Résumé en 30 secondes : Les marchés traditionnels taïwanais ne sont pas le vestige de la ville moderne, mais une infrastructure urbaine façonnée par la santé publique, les déplacements de population, l’économie populaire et les relations quotidiennes. Nanmen Market, Xinfu Market et Jianguo Market montrent que les marchés peuvent être rénovés, délocalisés et numérisés, mais ce qu’il faut vraiment conserver, ce n’est pas un vieux bâtiment sombre, c’est le réseau de vie qui permet aux gens de trouver de la nourriture, des connaissances et de la confiance mutuelle.

La culture des marchés taïwanais : un marché ne vend pas seulement des légumes, il préserve les souvenirs de la ville

En 1909, les résidents de Nanmen, à l’extérieur de la porte sud de Taipei, commencent à s’assembler pour faire leurs courses, car ils sont trop éloignés du grand port de Dadaocheng et de Dajia. En 1935, le marché Xinfu à Wanhua ouvre avec plus de trente étals ; en 1972, le marché Jianguo à Taichung superpose marché, logements et lieux de culte dans le même immeuble.^{1 2 3}

Ces trois dates expliquent un phénomène contre-intuitif : les marchés traditionnels ne sont pas des reliques en dehors de la ville moderne. Ils sont en réalité une infrastructure urbaine façonnée par l’urbanisme, la santé publique, les déplacements de population et la vie familiale.

📝 Note du conservateur : ce qui mérite d’être conservé dans un marché, ce n’est pas l’adjectif « ancien », mais la manière dont une ville est utilisée et se souvient d’elle-même.

Des rassemblements de rue aux marchés publics

À l’époque Qing, les échanges pouvaient se dérouler dans les places de temples, sur les rues ou aux abords des villages. Ces marchés fonctionnaient selon des itinéraires familiers et des coutumes locales, sans nécessairement posséder un bâtiment fixe, ni être gérés par un seul organisme. Au début de la période de domination japonaise, le gouvernement colonial a toutefois conservé une partie de ces coutumes. Après l’épidémie de peste de 1896, l’hygiène des marchés devient un problème de gouvernance ; à partir de 1904, des réformes des marchés sont progressivement mises en œuvre.⁴

Ces réformes ne consistent pas seulement à déplacer les étals à l’intérieur. Elles introduisent également des règles de marché, une gestion des étals, des frais d’hygiène publique et une spécialisation professionnelle. Durant la période Taishō, l’objectif des marchés évolue du simple amélioration de l’hygiène vers la transformation du marché en une institution économique efficace.⁴

Le marché Xinfu est l’incarnation concrète de ce système. Créé en 1935, il comprend des étals de viande, de poisson frais, de légumes et d’épicerie, ainsi que des bureaux, des dortoirs, un parking, une décharge et des toilettes publiques. La forme en fer de luth et la cour centrale du marché intègrent la ventilation, la luminosité naturelle et la fluidité des clients dans le design. ²

Ces dispositions montrent que le marché n’a jamais été qu’un simple ensemble d’étals. C’est une technologie urbaine qui place la nourriture, l’hygiène, le transport, la gestion et la vie de quartier dans le même espace.

📝 Note du conservateur : l’architecture d’un marché raconte souvent plus sincèrement ce que les gens considèrent comme « une bonne vie » que les slogans urbains.

Nanmen Market : comment les déplacements de population transforment une table de repas

L’histoire de Nanmen Market ressemble à une version condensée de l’histoire démographique de Taipei. Le marché de Nanmen, créé en 1909, dessert initialement les nouveaux résidents croissants de Nanmen, tout en fournissant aux officiels japonais et aux habitants taïwanais les produits de base du quotidien ; en 1922, quand Taipei instaure la réforme des noms de quartiers, cette zone est rebaptisée Qianyuan, et le marché devient Qianyuan Market. Après la guerre, le marché est renommé Nanmen Market ; après 1949, avec l’arrivée de populations politiques émigrées de Chine continentale, le marché développe un caractère particulier mêlant produits du nord et du sud, plats cuits et cuisine de province. ^{1 5}

Le « commerce du nord et du sud » ici n’est pas une simple spécialité régionale, mais des produits secs, fruits de mer, pâtisseries et sauces que l’on peut tenir dans ses mains. Le marché transforme les souvenirs des immigrants en aliments que l’on peut acheter, cuisiner et servir à table.

En 1969, Nanmen Market est temporairement délocalisé à Nanhai Road pour les travaux urbains. En 1981, les étals reviennent dans le nouveau marché. Le premier étage et le sous-sol conservent les fonctions de marché ; le deuxième étage ajoute des commerces et des espaces de restauration. Cette rénovation montre que le marché n’offre pas seulement deux options : « conserver » ou « disparaître » ; il peut aussi, par une reconfiguration, ajuster son rôle dans la ville.⁵

Cependant, la rénovation n’est pas toujours durable. En 2012, une évaluation révèle des problèmes de « maisons de sable » dans le bâtiment, et Nanmen Market est démoli pour les travaux du métro ; il est d’abord installé dans un marché provisoire, et reprend ses activités dans la nouvelle salle en 2023. La continuité du marché ne réside donc pas seulement dans les murs d’origine, mais aussi dans la capacité des étals, des produits, des clients et des marques à traverser le déménagement ensemble.^{1 5}

Le marché vend des ingrédients, mais aussi « comment vivre »

Le ministère de l’Économie décrit les marchés traditionnels comme le centre des activités commerciales locales et le centre de ressources pour la vie courante des classes populaires. Selon le plan approuvé en 2020, il y a 577 marchés publics et zones de vente légales gérées, avec 81 819 étals, environ 190 000 employés, et un chiffre d’affaires annuel d’environ 57,6 milliards de dollars taïwanais. ⁶

Ces chiffres ne prouvent pas directement que chaque marché est prospère, mais ils nous rappellent que le marché n’est pas un simple goût de nostalgie pour quelques-uns, mais un système de vie disposant d’emplois, d’approvisionnement et d’échelle économique locale.

Source : Bureau du ministère de l’Économie à Taichung, 2020

Mais la valeur du marché ne se mesure pas seulement au chiffre d’affaires. Les étals peuvent expliquer l’origine des ingrédients et les méthodes de cuisson ; les clients fidèles peuvent acheter exactement la quantité dont ils ont besoin ; les voisins échangent des nouvelles dans les couloirs. Ces interactions font du marché à la fois la fin de la chaîne d’approvisionnement alimentaire, un nœud d’informations communautaires et un conteneur de mémoire locale. ⁷

Dans son reportage visuel sur le marché Jianguo, The Reporter décrit le marché comme « la mémoire et les conversations du peuple dans la ville ».³ L’accent de cette phrase n’est pas sur le romantisme du marché, mais sur le fait que les relations commerciales dans le marché portent souvent le temps : combien d’années une personne travaille dans le même étal, quel étal a élevé une famille, quel temple a accompagné un vendeur à travers les hauts et les bas des affaires.

📝 Note du conservateur : les supermarchés rendent les achats rapides, tandis que les marchés ramènent les achats à une relation. Ce ne’est pas une question de supériorité, mais de choix de vie différents.

Jianguo Market : quand le marché est aussi une maison

Le marché Jianguo à Taichung a été construit en 1972, initialement pour loger les habitants de Green Lane et les étals temporaires. Les étages 1 et 2 sont dédiés au marché, les étages 3 et 4 sont des logements, et le sous-sol est un parking. Cette combinaison de marché et de logements fait des étals et des résidents à la fois des collègues et des voisins. ⁸

Cet agencement spatial apporte de la commodité, mais aussi des coûts à long terme en termes de gestion et de sécurité. Après le séisme du 21 septembre 1999, des fissures et des fuites apparaissent dans le bâtiment, et certains résidents déménagent progressivement. Lorsque le marché est délocalisé pour le projet urbain autour de la gare, les étals peuvent être déplacés à la nouvelle adresse, mais les personnes qui vivaient au-dessus du marché n’ont pas la même option de logement. ^{3 8}

Ce qui est le plus difficile à déplacer lors d’un déménagement, ce n’est souvent pas le panneau de l’étal, mais les relations qui n’étaient pas inscrites dans le plan urbain. L’ancien marché Jianguo abritait un temple Matsu et un temple Tudigong ; le nouveau marché n’a pas réservé d’espace pour la religion, et les étals ont dû négocier à nouveau un lieu pour installer les dieux. ⁸

Ce détail semble infime, mais il révèle l’écart entre les concepteurs et les utilisateurs : pour les plans d’urbanisme, cela peut être un espace non marqué ; pour les gens du marché, c’est un lieu qu’ils traversent chaque matin avant d’ouvrir, et où ils vont parler quand les affaires ne vont pas bien.

« Celui qui reste longtemps au marché, c’est comme chez soi », rapporte The Reporter. ³ Cette phrase ne fait pas référence à la propriété légale du marché, mais au temps : quand une personne consacre plusieurs dizaines d’années à un étal, le marché cesse d’être un simple lieu de location.

La modernisation ne peut pas se limiter à des murs éclairés

Les défis auxquels font face les marchés traditionnels sont concrets. Les faiblesses identifiées par le ministère de l’Économie incluent : des bâtiments et installations vieillissants, une mauvaise image d’hygiène, un manque de places de stationnement, des horaires de fermeture tôt, un vieillissement des étals et des ressources de marketing limitées ; la concurrence externe provient des supermarchés, des hypermarchés, des commerces de proximité, du commerce en ligne et du changement de mode de vie. ⁶

Il est donc nécessaire d’améliorer l’environnement des marchés. La sécurité, l’hygiène, la luminosité naturelle, la ventilation, le réfrigération et le traitement des déchets sont des conditions de base que les clients et les étals ne devraient pas avoir à échanger contre « l’atmosphère humaine ». La valeur culturelle du marché ne devrait pas devenir une excuse pour cacher des fuites, des structures dangereuses ou des problèmes d’hygiène alimentaire.

En revanche, transformer le marché en un local nettoyé et rangé ne suffit pas à lui-même à apporter la culture du marché. Les controverses autour des marchés et de la rénovation urbaine se situent souvent ici : le gouvernement voit l’efficacité des terrains, le transport et la sécurité des bâtiments ; les utilisateurs du marché voient les itinéraires des clients fidèles, les relations entre étals, la religion, le logement et la mémoire locale. ^{7 8}

Le marché Xinfu offre une autre voie. Dans les années 1990, avec l’arrivée des supermarchés, l’évolution des structures familiales et des habitudes de consommation, le marché entre dans une période de déclin ; il est classé comme monument historique municipal en 2006, rénové en 2013, puis transformé en marché culturel. L’absence de modifications préservées a conservé davantage de traces historiques, et le marché est ainsi réinterprété « délabré » comme un patrimoine culturel. ²

📝 Note du conservateur : une véritable rénovation des marchés ne consiste pas à transformer tous les marchés en carreaux blancs identiques, mais à permettre la coexistence de la sécurité, de la commodité et de l’originalité locale.

Les outils numériques peuvent prolonger les relations, mais ne peuvent pas les remplacer

La prochaine transformation des marchés ne se limite pas aux bâtiments. Depuis 2018, la ville de Taipei encourage les étals à adopter les paiements électroniques, et utilise le commerce électronique, la livraison et le marketing des marchés pour aider les étals à toucher de nouveaux clients. En août 2023, 48 marchés et 7 170 étals à Taipei ont installé des paiements électroniques. ⁹

Les paiements numériques résolvent des problèmes comme la monnaie à rendre, les enregistrements de transactions et les achats à distance ; ils ne résolvent pas automatiquement la qualité des produits, la succession des étals ou la position du marché. Un téléphone portable permet aux clients fidèles de commander quand ils ne peuvent pas se déplacer au marché, mais ne peut remplacer les connaissances accumulées par les étals sur les origines des produits, ni répondre à la question « pourquoi venir ici ? ».

L’exemple du marché Daoxiang montre que l’aménagement de l’environnement, la gestion de la marque et les paiements électroniques peuvent se dérouler ensemble. Les jeunes clients prennent des photos, paient et partagent via leur téléphone portable ; certains personnes âgées préfèrent toujours l’espèce. Ainsi, le marché ne passe pas d’un mode ancien à un mode nouveau en une seule étape, mais accueille différentes vitesses sur le même couloir. ⁹

Cette transformation a aussi ses limites. Si la numérisation augmente simplement le coût des équipements des étals sans offrir d’assistance claire, les outils deviennent un nouveau obstacle. Les marchés numériques devraient servir les étals, et non exiger qu’un étal devienne un expert en commerce électronique.

L’avenir des marchés : conserver le choix, pas les spécimens

Pour qu’un marché traditionnel continue d’exister, trois types de travail doivent être effectués simultanément. Premièrement, réparer l’infrastructure visible : structure, drainage, réfrigération, ventilation, éclairage et accessibilité. Deuxièmement, prendre soin du réseau invisible : la succession des étals, les associations de quartier, les relations avec les clients fidèles, la religion et les activités communautaires. Troisièmement, permettre au marché de s’adapter aux nouveaux rythmes de vie : prolonger certains horaires d’ouverture, proposer des plats cuits et des demi-produits, créer des systèmes de réservation et de livraison, tout en conservant l’avantage de la sélection d’ingrédients et des échanges en face à face. ^{6 9}

Ces trois objectifs ne peuvent pas être remplacés par un seul bouton de « rénovation ». Sans la participation des étals, une rénovation architecturale peut laisser un espace beau mais inutilisable ; une conservation culturelle qui refuse d’améliorer les conditions peut piéger les étals et les clients dans un nostalgie dangereuse.

Ce que la culture des marchés doit vraiment conserver, ce n’est pas les taches d’eau, l’odeur de poisson ou les couloirs sombres, mais la capacité des gens à se faire confiance dans la ville, à échanger des connaissances, à partager de la nourriture et à transformer des inconnus en clients fidèles.

Ainsi, la prochaine fois que vous entrerez dans un marché, ne vous demandez pas trop vite s’il ressemble à l’ancien. Ce qui vaut plus la peine d’être demandé, c’est : ici, un nouveau foyer peut-il encore trouver ce dont il a besoin au quotidien ? Un jeune peut-il reprendre un étal à sa manière ? Une ville peut-elle, après la rénovation, conserver la raison d’être de se rencontrer ?

📝 Note du conservateur : le but du marché n’est pas d’être conservé comme un musée, mais de continuer d’être vécu dans chaque achat, chaque négociation et chaque salut mutuel.

Lectures complémentaires

Pour mieux comprendre la tension entre les marchés et la rénovation urbaine, lire Le marché Jianguo de Taichung : un témoignage culturel avant et après la relocalisation, puis comparer avec les jalons officiels de l’histoire du marché Nanmen. Ces deux articles complètent les détails de terrain non développés dans cet article, l’un par l’expérience utilisateur, l’autre par l’évolution du marché.

Sources des images

Source des images : gouvernement de la ville de Taipei, « Étals intérieurs du premier étage du marché Nanmen », fourni par la page de fichier de Wikimedia Commons. L’auteur et le détenteur des droits sont le gouvernement de la ville de Taipei, sous licence des données ouvertes du gouvernement de Taipei, autorisant la reproduction, la modification et l’utilisation commerciale, à condition de citer la source ; l’image est mise en cache dans public/article-images/lifestyle/nanmen-market-2023.webp.

Références