La culture des marchés nocturnes de Taïwan

Résumé en 30 secondes : En 2023, Taïwan comptait 164 marchés nocturnes gérés, dont 49 à la ville de Tainan — en moyenne, un marché nocturne pour 38 000 habitants, la densité la plus élevée au monde. Des marchés illuminés par des réverbères d’huile à la dynastie Qing jusqu’aux attractions touristiques internationales d’aujourd’hui, les marchés nocturnes de Taïwan traversent 150 ans d’histoire. Derrière un bol d’œufs de crevette vendu 50 NT$, se cache le reflet de la vie populaire de l’île, ainsi que l’atout doux d’une destination attirant des dizaines de millions de touristes chaque année.

150 ans, des réverbères à néon

Dans les années 1870, le quartier de Dadaocheng à Taïpei ne dormait pas après le coucher du soleil. Les commerçants allumaient des réverbères à huile pour continuer à inventorier leurs marchandises, tandis que les étals de nouilles et de rondelles de viande s’apprêtaient à s’allumer. C’est probablement l’un des premiers « marchés nocturnes » de Taïwan.

Le premier marché nocturne documenté officiellement date de 1908. Le journal Taiwan Shimbun rapporta la présence d’un marché nocturne devant le temple Tianhou à Kaohsiung, ouvrant de 18 heures à minuit, vendant des collations et des produits d’épicerie. Les « réunions de rafraîchissement » de l’époque coloniale japonaise renforcèrent ce phénomène — les gens se rassemblaient en été pour se distraire et voir des spectacles, et les vendeurs suivirent naturellement.

Les années 1950, après la guerre, marquent l’explosion de la culture des marchés nocturnes. Dans un contexte économique difficile, les petites entreprises devenaient la source de revenus de nombreuses familles. Les espaces vacants autour des temples et des marchés couverts furent envahis par les étals. Avec l’urbanisation, ces vendeurs se concentrèrent progressivement, formant les marchés nocturnes que nous connaissons aujourd’hui.

Les chiffres derrière les 164 marchés nocturnes

Selon les statistiques du Bureau de coordination de la région centrale du ministère de l’Économie en 2023, Taïwan compte 164 marchés nocturnes gérés. Ce chiffre n’inclut pas les petits marchés non officiels ni les étals mobiles, dont le nombre réel pourrait dépasser 300.

Tainan est le royaume des marchés nocturnes, avec 49 marchés représentant près d’un tiers de l’ensemble. Faisons le calcul : avec une population de 1,85 million, un habitant sur 38 000 possède un marché nocturne. Une densité unique au monde. La philosophie de vie tainine semble être : « Aujourd’hui, quel marché nocturne allons-nous visiter ? »

Comparativement, Taïpei ne compte que 11 marchés nocturnes gérés, mais leur envergure et leur notoriété sont plus grandes. Le marché nocturne de Shilin attire jusqu’à 100 000 visiteurs le week-end, soit l’équivalent de la population d’une petite ville.

Les trois marchés légendaires : avant et après

Le marché nocturne de Shilin : du marché couvert à la marque internationale

Le marché nocturne de Shilin était autrefois le marché de Shilin, fondé en 1909. À partir des années 1950, des vendeurs commencèrent à s’installer autour du marché, formant progressivement un marché nocturne. En 1983, la rue Jihe ouvrit sa underground street alimentaire, consolidant définitivement l’ampleur du marché nocturne de Shilin.

Aujourd’hui, le marché nocturne de Shilin est divisé en deux parties : le rez-de-chaussée autour du cinéma Yangming vend des vêtements et des accessoires, tandis que la underground street se concentre sur la street-food. Le poulet frit géant est l’attraction phare — la première boutique « Poulet frit Poulet » ouvrit en 1988, créant la légende du poulet frit plus grand qu’une main. À 90 NT$ l’unité, ce n’est pas bon marché, mais la file d’attente ne cesse jamais de s’arrêter.

Le marché nocturne de Liuhe : le pionnier du tourisme international

Le marché nocturne de Liuhe commence dans les années 1950 comme un regroupement de vendeurs sur la place de Dajiaogang. En 1987, la mairie de Kaohsiung aménagea un trottoir piéton sur 200 mètres de la rue Liuhe, créant le premier marché nocturne touristique planifié par le gouvernement.

Le riz aux fruits de mer de Liuhe est généreux : crevettes, crabe, huîtres et poisson sont tous mis dans la marmite. À 120 NT$ le bol, c’est un favori des touristes étrangers. CNN a classé le marché nocturne de Liuhe parmi « les marchés nocturnes incontournables du monde », attiré par ces plats de fruits de mer.

Le marché nocturne de Fengjia : le laboratoire de l’innovation culinaire

Le marché nocturne de Fengjia émerge dans les années 1960, mais connaît véritablement son essor dans les années 1990. Avec une forte concentration d’étudiants à l’Université Fengjia et une clientèle jeune, ce lieu devint le berceau de l’innovation culinaire.

Les boulettes de pieuvre sont l’invention locale de Fengjia. Dans les années 1990, le premier étang de pieuvre introduisit la recette japonaise, mais y ajouta de la mayonnaise locale et des pâtes de nori, créant les « boulettes de pieuvre style taïwanais ». Aujourd’hui, on trouve des boulettes de pieuvre dans tous les marchés nocturnes, et leur origine remonte à Fengjia.

La chaîne d’approvisionnement derrière un bol d’œufs de crevette

Derrière les apparences simples des collations de marché nocturne se cache une vaste chaîne industrielle. Prenons l’exemple des œufs de crevette :

Les crevettes proviennent principalement des pêcheries côtières de Yunlin et de Chiayi. Les éleveurs locaux produisent environ 20 000 tonnes par an, dont un tiers entre dans les marchés nocturnes. Dès la récolte, les crevettes traversent une chaîne de collecte, de lavage, de transport et de gros commerce, pouvant arriver sur le comptoir du client en moins de 24 heures.

La pâte de patate douce provient des champs de patates douces de Yingjiang à Changhua. Ce n’est pas de la fécule de riz classique qui est utilisée pour les œufs de crevette, mais une pâte à base de patate douce, donnant une texture unique et moelleuse.

Les légumes comprennent généralement du chou napa ou des épinards, souvent issus des exploitations agricoles de Yunlin et de Changhua. Un seul étang de œufs de crevette peut vendre 200 portions par jour, nécessitant 10 livres de crevettes, 5 livres de légumes et 50 œufs, reliant ainsi la vie de dizaines d’agriculteurs et de pêcheurs.

Le secret de l’innovation des collations de marché nocturne

Ce qui rend les marchés nocturnes de Taïwan si populaires, c’est leur capacité d’innovation locale. Lorsqu’un aliment étranger entre à Taïwan, il subit nécessairement une transformation.

Le gâteau aux poivres était un dessert de Fuzhou, mais la version taïwanaise utilise du poivre noir et ajoute des oignons, renforçant le goût. Les sandwichs s’inspirent de la cuisine de Fujian, mais les versions taïwanaises incluent du chou au vinaigre, de la pâte de cacahuète et de la coriandre, créant des saveurs plus complexes.

Le thé à perles est une invention purement taïwanaise. Dans les annes 1980, le restaurant Chun Shui Tang à Taichung ajouta des billes de tapioca à son thé au lait, créant une boisson qui conquit le monde entier. Aujourd’hui, le thé à perles est appelé « thé taïwanais » au Japon et « bubble tea » en Amérique du Nord, tous deux soulignant ses racines taïwanaises.

Les gâteaux de roulettes sont également une innovation taïwanaise. Les Japonais préparent des gâteaux à la pâte de haricots rouges, mais les Taïwanais ont inventé des variantes à la crème, au chocolat, à la purée de patate douce et au thé matcha. Un seul étang de gâteaux de roulettes peut proposer 20 saveurs différentes, un véritable cauchemar pour les indécis.

La vie nomade des marchés nocturnes mobiles

En plus des marchés nocturnes fixes, Taïwan possède environ 100 marchés nocturnes mobiles. Ces groupes de vendeurs voyagent d’une ville à l’autre chaque semaine : lundi dans un village, mardi dans le suivant, visitant 5 à 6 endroits par semaine.

Le marché nocturne mobile de Nantou est l’un des plus représentatifs. Avec 40 camions de vendeurs, il voyage chaque semaine : lundi à Caochuan, mardi à Mingjian, mercredi à Zhushan, jeudi à JiJi, vendredi à Shuishu. À chaque arrivée, ils montent rapidement leurs étals sur une place, et les démontent après minuit, prêts à partir pour le prochain village.

Ce modèle d’affaires répond à un besoin crucial dans les zones rurales : offrir des services commerciaux là où il n’y en a pas assez. Pour les habitants âgés des campagnes, le marché nocturne mobile n’est pas seulement un lieu d’achat, mais aussi un point de rencontre social hebdomadaire. Les vendeurs connaissent bien leurs clients réguliers, sachant qui aime quoi manger et ce qui s’est passé dans la famille de chacun.

L’économie des marchés nocturnes : comment gagner de l’argent avec 50 NT$ d’œufs de crevette

Un bol d’œufs de crevette vendu 50 NT$ a la structure de coûts suivante :

Crevettes : 15 NT$ (6 à 8 pièces)
Œufs : 5 NT$ (1 pièce)
Légumes : 3 NT$
Pâte de patate douce et condiments : 2 NT$
Loyer du stand (partagé) : 8 NT$
Gaz et électricité : 2 NT$
Coût total environ 35 NT$, bénéfice net 15 NT$

À première vue, la marge est faible, mais un stand populaire peut vendre 200 portions par soirée, générant un bénéfice de 3 000 NT$. Après déduction des coûts salariaux, un couple gérant un stand d’œufs de crevette peut gagner entre 50 000 et 80 000 NT$ par mois.

Bien sûr, ce scénario idéal ignore les risques réels : conditions météorologiques, concurrence, hausses des prix des matières premières. En 2022, la production de crevettes a baissé de 30 % à cause des conditions climatiques exceptionnelles, obligeant de nombreux vendeurs à réduire les quantités ou à augmenter les prix.

La Taïwan nocturne sur la scène internationale

Pour les touristes étrangers, les marchés nocturnes sont la façon la plus directe d’expérimenter Taïwan. Avant la pandémie, en 2019, le marché nocturne de Shilin attirait plus de 10 millions de visiteurs par an, dont un tiers étaient des étrangers.

Des émissions culinaires comme Netflix Food Series et Anthony Bourdain : No Reservations ainsi que des reportages de CNN Travel ont tous mis en avant les marchés nocturnes de Taïwan comme des destinations incontournables. En 2018, le guide Michelin a publié sa première édition à Taïwan, incluant plusieurs stands de marché nocturne, propulsant la street-food taïwanaise sur la scène mondiale.

Cependant, la montée en puissance internationale pose des défis. Pour plaire aux touristes étrangers, certains stands ont modifié leurs recettes, augmenté leurs prix et ajouté des menus en anglais. Le résultat ? Les étrangers se plaignent que les plats ne sont pas assez authentiques, tandis que les locaux jugent les prix trop élevés — un déséquilibre frustrant pour tous.

Les défis de la relève : les jeunes générations de vendeurs

Les marchés nocturnes traversent aujourd’hui une transition générationnelle. Beaucoup de vendeurs de première génération sont désormais âgés, et leurs enfants ne souhaitent pas toujours reprendre le flambeau.

Le stand de tofu fermenté de la famille Lin au marché de Shilin illustre cette évolution. Le père, Lin Chunsheng, a commencé à vendre du tofu fermenté en 1975. Son fils, Lin Chih-hung, diplômé d’université, avait travaillé dans une entreprise technologique avant de reprendre le stand en 2015. Il a introduit un système de caisse numérique, développé un service de livraison à domicile et géré des réseaux sociaux, augmentant le chiffre d’affaires annuel de 2 millions à 5 millions de NT$.

Pourtant, beaucoup de jeunes générations choisissent de s’éloigner. Travailler dans un marché nocturne est pénible : préparer les ingrédients à 16 heures, fermer à 1 heure du matin, et ne pas avoir de jours fériés toute l’année. Beaucoup de jeunes préfèrent devenir employés dans des entreprises, rejetant ce mode de vie éprouvant.

En conséquence, les vendeurs deviennent de plus en plus âgés, et l’innovation stagne. De nombreux stands n’ont pas modifié leur menu depuis 20 ans, et leurs méthodes restent basées sur le paiement en espèces et la comptabilité manuscrite.

Les douleurs de la transformation numérique

La pandémie a accéléré la numérisation des marchés nocturnes. Les plateformes de livraison, les paiements mobiles et les commandes en ligne se sont multipliées, obligeant les vendeurs traditionnels à apprendre de nouvelles technologies.

Le marché nocturne de Nanya est devenu un modèle de transformation. En 2020, il a lancé un service de commande en ligne, permettant aux clients de passer commande via internet et de récupérer leur repas sur place, évitant ainsi les files d’attente. La même année, il a adopté le paiement numérique via la carte EasyCard de Taïpei, facilitant les paiements par carte ou par carte bancaire.

Le marché nocturne de Fengjia a quant à lui collaboré avec Uber Eats et foodpanda, permettant aux consommateurs de déguster la street-food depuis leur domicile. Pendant la pandémie, les ventes via des plateformes de livraison représentaient 20 à 30 % du chiffre d’affaires total, augmentant même les revenus de certains vendeurs.

Cependant, la numérisation comporte un coût. Les plateformes de livraison prélèvent entre 25 et 30 % de frais, réduisant considérablement les marges bénéficiaires. Les paiements mobiles nécessitent un investissement dans l’équipement et des frais de transaction. Pour les vendeurs âgés, apprendre à utiliser ces nouvelles technologies est un défi en soi.

L’impasse entre sécurité alimentaire et protection environnementale

Les problèmes de sécurité alimentaire dans les marchés nocturnes sont régulièrement au cœur des actualités. En 2019, un événement de intoxication alimentaire dans un marché nocturne à Changhua a fait plus de 40 personnes hospitalisées après la consommation de fruits de mer contaminés. En 2021, un marché nocturne à Taïpei a été découvert utilisant des ingrédients périmés.

Le problème réside dans la difficulté de surveillance. Avec des dizaines de milliers de vendeurs, une grande mobilité et des ressources limitées pour les autorités sanitaires, il est difficile de contrôler la qualité et la traçabilité des ingrédients. De plus, les petites entreprises cherchant à minimiser les coûts ont parfois du mal à garantir la qualité des matières premières et leurs conditions de stockage.

Les pressions environnementales augmentent également. Les marchés nocturnes consomment massivement des ustensiles jetables, générant une quantité considérable de déchets. En 2020, Taïpei a exigé que les vendeurs proposent des services de location d’ustensiles écologiques, mais les résultats ont été limités — les consommateurs jugent cela contraignant, et les vendeurs estiment que cela augmente leurs coûts.

Le nouvel aspect post-pandémique des marchés nocturnes

La pandémie a profondément transformé l’écosystème des marchés nocturnes. Les restrictions de flux, la registration obligatoire et le respect des distances sociales ont vidé les rues animées et animées. De nombreux vendeurs expérimentés ont fermé boutique, tandis que de nouveaux venus ont saisi l’opportunité.

La montée en puissance des jeunes générations est un phénomène clair. Les nouveaux vendeurs, âgés de 30 à 40 ans, possèdent souvent une bonne éducation et savent utiliser les réseaux sociaux pour le marketing. Leur design de stand est plus moderne, leurs menus plus variés et leurs prix plus élevés.

La tendance vers l’artisanat commence également à émerger. Certains stands mettent en avant des ingrédients biologiques, une fabrication artisanale et l’absence d’additifs, adoptant une approche haut de gamme. Un bol de nouilles de bœuf artisanal peut atteindre 200 NT$, ciblant les consommateurs prêts à payer pour la qualité.

La thématisation est une autre tendance. Le marché nocturne de Yishan à New Taipei combine création culturelle et gastronomie, intégrant des expositions artistiques et des spectacles. Le marché nocturne de Dapeng à Tainan prévoit d’ouvrir une zone internationale de la cuisine, introduisant des plats taïliandes, japonais et coréens.

La philosophie de vie alternative des marchés nocturnes de Tainan

Revenons aux chiffres initiaux : 49 marchés nocturnes à Tainan, la densité la plus élevée de Taïwan. Mais en observant de plus près, on découvre une particularité des marchés nocturnes de Tainan : beaucoup ne sont pas ouverts tous les jours.

Le marché nocturne de Huayuan est ouvert le jeudi, samedi et dimanche ; le marché nocturne de Datong le lundi, mardi et vendredi ; le marché nocturne de Wufeng le mercredi et samedi. Les habitants de Tainan ont inventé un système de rotation des marchés, permettant aux vendeurs de voyager et aux consommateurs de toujours avoir un marché nocturne à visiter.

Ce mode de fonctionnement reflète le rythme de vie de Tainen. Contrairement aux habitants pressés de Taïpei, les gens de Tainan prennent le temps de profiter de la vie. Aller boire un bol de soupe au marché nocturne de Huayuan aujourd’hui, faire des courses au marché de Datong demain, et flâner au marché de Wufeng après-demain — une semaine bien remplie sans précipitation.

Les marchés nocturnes de Tainan ont aussi une autre particularité : de nombreux stands ne vendent qu’un seul type de produit. Les œufs de crevette de Mme A ne vendent que des œufs de crevette ; le stand de printemps ne propose que des rouleaux de printemps ; le stand de riz glu ne vend que des boulettes de riz collé. Cette spécialisation extrême garantit une qualité exceptionnelle, chaque stand attirant une clientèle fidèle.

L’avenir de la culture des marchés nocturnes

À travers 150 ans d’histoire, les marchés nocturnes de Taïwan ont évolué bien au-delà d’un simple lieu de repas. Ils sont devenus un symbole culturel, incarnant la street-food populaire, la vie quotidienne des citoyens et l’âme chaleureuse du peuple taïwanais. Face aux changements du monde moderne, les marchés nocturnes doivent elles aussi s’adapter.

La durabilité est essentielle. Réduire l’usage d’ustensiles jetables, soutenir les ingrédients locaux et limiter l’impact environnemental. Certains marchés ont lancé des initiatives de « marchés verts », encourageant les vendeurs à utiliser des ustensiles réutilisables, à installer des points de recyclage et à réduire le gaspillage alimentaire.

La préservation culturelle est tout aussi importante. Les marchés ne doivent pas se limiter à la dimension commerciale, mais conserver leur richesse culturelle. Documenter les histoires des vendeurs âgés, transmettre les techniques traditionnelles et préserver les caractéristiques locales permettront aux marchés de ne pas devenir de simples centres commerciaux.

L’innovation reste nécessaire. Intégrer la technologie pour améliorer l’efficacité, développer de nouveaux services et élargir le marché international. Cependant, l’innovation ne doit pas perdre de vue l’essentiel : l’âme des marchés nocturnes réside dans les interactions chaleureuses entre les humains, et non dans des machines froides et automatisées.

Voir Taïwan dans ses marchés nocturnes

Chaque habitant de Taïwan a ses propres souvenirs liés aux marchés nocturnes. En tant qu’étudiants, on y allait avec des amis au marché de Shilin ; en couple, on se rendait au marché de Fengjia ; en famille, on emmenait ses parents au marché local pour déguster des saveurs familières. Les marchés nocturnes sont une mémoire collective des Taïwanais, mais aussi une fenêtre ouverte sur leur pays pour les amis étrangers.

Un bol d’œufs de crevette à 50 NT$, une tasse de thé à perles à 30 NT$, un poulet frit à 90 NT$ — derrière ces plats se cachent non seulement les saveurs, mais aussi la sagesse de vie des Taïwanais, leur esprit innovant et leur chaleur humaine. Le fait que la culture des marchés nocturnes ait survécu et s’exporte dans le monde entier est une preuve de la force douce de Taïwan.

Dans un monde globalisé, les marchés nocturnes permettent à Taïwan de conserver son authenticité. Dans un temps de changement rapide, ils offrent aux gens le plaisir de la lenteur. Dans un monde numérique, ils offrent la chaleur réelle des relations humaines. C’est précisément cette valeur inestimable que représente la culture des marchés nocturnes de Taïwan — dans de simples étables, on peut voir l’âme d’une île.

Sources des images

Hero : Foule au marché nocturne de Shilin, photo par Richy, Wikimedia Commons，CC BY-SA 3.0。