Aperçu de la gastronomie taïwanaise : aucune spécialité n'est purement taïwanaise ; chacune est l'expression la plus taïwanaise possible

En 1949, à l'adresse 325 Zhongshan Road, près du bassin de phunomière à Chiayi, Lin Tien-shou coupait des morceaux de poulet et les disposait sur du riz blanc, arrosés d'une sauce braisée¹. À cette époque, on utilisait du poulet de chair — au temps où le poulet n'était consommé par les Taïwanais qu'à l'occasion des fêtes ; ce plat de riz au poulet était un luxe¹.

Après la présence des troupes américaines à Taïwan et leur installation à l'aéroport de Chiayi-Shishang, de grandes quantités de dindes ont été introduites dans le pays. Du fait de leur grande taille et de leur coût, la famille Lin a finalement remplacé le poulet par la dinde, faisant évoluer le « riz au poulet phunomière » vers le « riz à la dinde » que nous connaissons aujourd'hui¹. Le riz sous ce bol était le « riz Penglai », inventé en 1925 par Isenaga Kichi à Zhuzihu, dans le mont Yangmingshan². La sauce braisée qui l'arrosait provenait de la lignée des sauces soja taïwanaises — les techniques de fermentation introduites par les Han du Fujian pendant la dynastie Qing, et le « yinyou » (sauce noire) fermenté à partir de haricots noirs locaux, étaient dominantes avant la période coloniale japonaise. Après 1895, les Japonais ont introduit la sauce soja à base de soja, et ces deux traditions se sont entremêlées jusqu'à aujourd'hui³. Une cuillère de riz dans la bouche faisait goûter le riz de l'ère coloniale japonaise, la viande apportée par les Américains après-guerre, et le savoir-faire de fermentation des Han du Fujian, tout cela en une seule génération.

Plus de soixante-dix ans plus tard, l'Agence nationale des ressources agricoles a organisé un vote pour les « Dix plats emblématiques de Taïwan », et ce riz au poulet phunomière y a remporté la première place⁴. Personne n'a vu le mot « métis » sur ce plat, mais chaque cuillerée en était une.

Aperçu de 30 secondes : La gastronomie taïwanaise n'est pas un style culinaire ; c'est le processus par lequel une île cuisine les aliments étrangers à sa manière. En 1925, Isenaga Kichi a inventé le riz Penglai à Zhuzihu ; en 1949, Lin Tien-shou a ouvert le premier restaurant de poulet à Chiayi ; après la guerre, les Américains ont introduit les dindes dans Shishang, Chiayi ; en 1949, 1,21 million d'immigrants extérieurs ont apporté huit grands styles culinaires ; la farine américaine a laissé des beignets au lait de soja sous le pont Yonghe ; et en 1986, Chunshuitao a ajouté les perles au thé au lait. Aujourd'hui, le guide Michelin de 2025 recense 419 restaurants, dont 144 sont des snacks de bord de route⁵. Aucune spécialité n'est purement taïwanaise ; chacune est l'expression la plus taïwanaise possible.

La nuit du marché nocturne de Raohe est le lieu emblématique de la gastronomie taïwanaise. Photo : KClinla, 2023, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Les migrations des peuples autochtones, Minnan et Hakka : les trois couches de base

Pour comprendre la cuisine de Taïwan à ses fondations, il faut remonter à l'époque où l'île n'avait pas de passeport.

La couche la plus basse est celle des peuples autochtones. Les seize tribus ont chacune leur propre manière de manger, mais elles partagent un point commun : le « local » ; où se trouvent les montagnes, où se trouve la mer, et quels aliments sont disponibles selon la saison. Les Amis se disent « peuple des mangeurs d'herbes », consommant plus de deux cents variétés de plantes sauvages. Leur « Dix Cœurs » (Shixincai) utilise les jeunes tiges de sept plantes : le cœur du Huangteng, le cœur du Lintou, le cœur du Binglang, le cœur de l'herbe à épines, le cœur de la fleur de lune (Yuetao), le cœur de la canne à sucre et le cœur de noix de coco⁶. Les Paiwan préparent le « Cinavu » avec les feuilles de Yuetao et les feuilles d'aubépine faux pour envelopper du millet et du porc, un plat de cérémonie. Ils ont également développé le « barbecue sur dalle », utilisant la propriété de chauffe uniforme des dalles de schiste pour griller du sanglier⁷. Les Bunun buvaient du binaleng en été, une soupe aigre-épicée fermentée à base de petites tomates sauvages et de bambou⁸. Le Makoe (poivre montagneux) des Atayal, séché, ressemble à des grains de poivre noir. Il est mélangé avec le poivre noir, le gingembre et le citron ; le Guide Michelin l'a inclus dans ses « Cinq ingrédients autochtones de Taïwan à connaître » en 2018⁹.

Le Cinavu est un plat de cérémonie des tribus Paiwan, Lukel et Bunun, qui emprisonne la mémoire de la montagne et de la mer. Photo : Sin-siōng, 2024, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Au-dessus se trouvent les Minnan et les Hakka arrivés par mer depuis Fujian et Guangdong à l'époque Qing.

Les Minnan ont apporté des méthodes de cuisine côtières : les palourdes élevées dans la zone intertidale de la côte ouest sont transformées en oyster omelet (蚵仔煎) ou nouilles aux palourdes (oyster vermicelli, 蚵仔麵線). Ils ont également introduit la sauce soja, un ingrédient qui réapparaît ensuite dans chaque bol de riz braisé au porc (lu rou fan), de riz à la viande en sauce (rou zao fan), de riz au porc confit (kong rou fan), de riz au poulet (ji rou fan) ou dans les bento¹⁰. Le terme « lu rou fan » n'est apparu officiellement qu'après la guerre : les dictionnaires du dialecte Minnan des périodes Qing et japonaise ne contenaient que « 鹵肉 » (porc braisé à la sauce soja), pas « lu rou fan ». Les chercheurs émettent l'hypothèse que ce plat est un produit de la pauvreté sociale au début de l'après-guerre : les personnes qui ne pouvaient pas acheter de porc entier demandaient des restes, de la graisse et de la peau aux bouchers, qu'elles faisaient hacher puis braiser dans une marmite avec de la sauce soja pour arroser le riz blanc¹¹. Il changeait de nom en voyageant du nord au sud : au nord, c'est lu rou fan, au sud, c'est rou zao fan. Le porc entier servi avec du riz est appelé wan rou fan dans le nord, et l'Éducation nationale utilise l'orthographe « kang rou fan »¹².

Le Lu Rou Fan : le dénominateur commun des repas des Taïwanais, en dehors des bento, des écoles et des bureaux. Photo : udono, 2007, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

Les Hakka vivaient dans les collines et les montagnes, et devaient conserver la nourriture pendant leurs migrations grâce au sel. Leur alimentation est résumée par « gras, salé, parfumé » : le « gras » sert à tenir le ventre, le « salé » accompagne le riz, et le « parfumé » stimule l'appétit¹³. Dans les traditionnels « Quatre Mijots et Quatre Sautés », le « Hakka Xiaochao » s'appelait à l'origine « Chao Rou » : des morceaux de gras de porc coupés en tranches, du surimi séché, du céleri, de la ciboule et des piments sont sautés vivement. Le nom contient les deux caractères « Hakka », ce qui est un surnom donné par d'autres Minnan ou d'autres groupes, pas par le groupe Hakka lui-même¹⁴. Les « tripes sautées au gingembre » utilisent beaucoup d'intestins de porc ; les viscères de porc étaient une source importante de nutriments pour les premiers Hakka¹⁵. Le Lei Cha, également appelé « San Sheng Tang » (thé brut, gingembre brut, riz brut), a été introduit à Taïwan par des migrants Hakka de Jiexi, Guangdong, après la Seconde Guerre mondiale. Au début de la République, en période de pénurie, les Hakka utilisaient même le Lei Cha comme aliment principal pour les nourrissons qui manquaient de lait¹⁶.

📝 Note du curateur

Jiao Tong (l'écrivain littéraire sur la nourriture taïwanaise qui a construit une trinité des saveurs) a dit : « Le Sichuan n'a pas de nouilles au bœuf au goût du Sichuan, le Mongol n'a pas de barbecue mongol, Fuzhou n'a pas de nouilles de Fuzhou... C'est un souvenir de foyer reconstruit, assemblé et mal placé. ¹⁷ » Cette phrase faisait à l'origine référence au sentiment nostalgique des migrants d'extérieur après 1949, mais en y regardant autrement, c'est la règle fondamentale du fond de la cuisine taïwanaise : chaque groupe apporte son propre souvenir, qui est ensuite recalibré par les ingrédients et le climat de l'île pour devenir le « goût taïwanais ». Les légumes aigres apportés par les Hakka ne sont pas identiques aux choucroutes de Guangdong ; la sauce soja apportée par les Minnan n'est pas identique à celle de Fujian. La géographie n'est pas un décor, elle modifie la nourriture en retour.

Les cinquante années du régime japonais (1895-1945) ont ajouté une couche plus fine sur ce fond. En 1865, le marchand écossais John Dodd a introduit des plants de thé Oolong depuis Anxi, Fujian, à Tamsui, Sanxia et Daxi. En 1869, il a réussi avec succès l'envoi de 213 000 livres de thé sous la marque « Formosa Oolong » à New York. Le thé est le premier aliment taïwanais à avoir une marque internationale¹⁸. Durant la période japonaise, les Japonais ont amélioré le riz Narei. En 1925, Isonaga Kichi et Sueoka Jin ont sélectionné des graines de riz dans le lac Zhuzihu (Yangmingshan), en raison de son climat frais. En 1926, le gouverneur Isedokio a officiellement nommé « Penglai Mi » lors de la réunion du « Grand Japonais Rice Association » au Grand Hôtel de Taipei¹⁹. Aujourd'hui, le riz blanc dans votre bol est presque un descendant de cette lignée. Les Japonais ont également introduit le sukiyaki, la sauce miso, les flocons de bonite (katsuobushi), le saké et les restaurants occidentaux (comme le porc pané, le tamagoyaki et le riz au curry provenant du Ginza Rengaitei), qui sont devenus une partie du « goût ancien taïwanais »²⁰.

Les 1,21 millions de personnes en 1949 qui ont utilisé le soja taïwanais pour faire du pâte de piment au Sichuan

En 1949, lorsque le gouvernement national a fui à Taïwan, il a amené un grand nombre de militaires et de civils provenant de diverses provinces chinoises. Dans une interview en 2015, Jiao Tong a cité le chiffre suivant : « 1,21 million d'immigrants venus de différentes provinces chinoises sont arrivés, apportant les huit grandes cuisines de la cuisine chinoise »²¹.

Ces 1,21 million de personnes ont vécu dans des villages militaires (junqun), et leurs ustensiles se sont tournés vers les ingrédients étrangers de l'île : leur mémoire contenait le má du Sichuan, le piquant du Hunan, le blé de Shandong, le sucré du Jiangzhe, et le clair du Guangdong, mais il n'y avait ni soja (l'ingrédient principal du pâte de piment au Sichuan), ni blé dur du Nord, ni viande salée de Shanghai sur l'île.

Ils ont donc réécrit ces plats.

L'exemple le plus célèbre est le « nouilles au bœuf style Sichuan ». En réalité, il ne vient pas du Sichuan. L'écrivain gastronomique Wang Haoyi affirme que « la première assiette de nouilles au bœuf style Sichuan à Taïwan a été faite à Kaohsiung ». Les anciens soldats du Sichuan stationnés à Gangshan, Kaohsiung, après l'arrivée du gouvernement, ont préparé une pâte de piment avec les saveurs de leur région d'origine et l'ont utilisée pour mijoter le bouillon au bœuf, créant ainsi la saveur classique des nouilles au bœuf style Sichuan. La plupart des familles militaires venaient du Sichuan ; les cuisinières (chuanchuaniang) ont remplacé le soja fermenté de Pixian par du soja taïwanais²². Au milieu des années 1950, les nouilles au bœuf braisées se sont répandues dans le Nord de Taïwan, et une dizaine de restaurants de « style Sichuan » se sont installés à Taoyuan Jie, Taipei. Le soi-disant « style Sichuan » provient en fait de Taïwan ; les gens du Sichuan ne pouvaient pas manger ces nouilles à Chengdu.

Nouilles au bœuf : le certificat de mariage entre le pâte de piment du Sichuan dans les villages militaires et la cuisine taïwanaise. Photo: Jpatokal, 2007, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Les familles militaires étrangères ont également exporté des xiaolongbao, des galettes frites (shaobing youtiao) et des mantou du Nord. En 1958, Yang Bingyi, un immigrant de Shanxi, a ouvert « Din Tai Foor Oil Shop » sur Lin Yi Street à Dongmen, Taipei ; à l'époque, il ne vendait que de l'huile²³. En 1972, Tang Yongchang, le propriétaire du restaurant Shanghai Revival Garden, a suggéré de sous-louer l'établissement pour vendre des xiaolongbao et des gâteaux multicouches (qiancenggao), et il est devenu un restaurant officiel en 1974. En 1995, Yang Bingyi a pris sa retraite, et son fils Yang Jihua a repris la relève, standardisant la fabrication du xiaolongbao et développant la technique des « dix-huit plis ». Yang Jihua a lui-même déclaré : « Un jour, un journaliste m'a demandé combien de plis étaient utilisés pour fermer le xiaolongbao ? J'ai répondu dix-huit. Ce chiffre est depuis devenu notre secret public concernant nos xiaolongbao.²⁴ » En 1996, Din Tai Foor a ouvert son premier magasin à l'étranger à Takashimaya Shinjuku, Tokyo, déclenchant un engouement pour le xiaolongbao au Japon. Aujourd'hui, il compte plus de 160 succursales à l'étranger, et CNN l'a classé comme « deuxième chaîne de restaurant la mieux notée au monde »²⁵.

Din Tai Foor : transformer les snacks du Jiangzhe en une marque Michelin, puis exporter Taïwan vers 16 pays depuis la rue Xinyi. Photo: Banzai Hiroaki, 2009, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

Jiao Tong a également dit : « Cela est devenu le "plat de la patrie" dans l'esprit des gens d'outre-province à l'époque, mais ce qu'ils mangeaient n'était pas nécessairement le goût de leur terre natale ; il est néanmoins devenu une saveur nostalgique, un sentiment de mélancolie collective, sous l'effet de cette affection pour la patrie.²⁶ »

Ceci est une description précise du contexte des gens d'outre-province après 1949. Cela ne s'applique pas à la cuisine autochtone ni aux couches inférieures Minnan ou Hakka ; c'est un récit plus ancien. Mais pour la cuisine des villages militaires, la « nostalgie » est le moteur central, et l'« erreur de placement » en est une conséquence inévitable.

Les conséquences de la farine américaine : la révolution du tofu et des biscuits sous le pont d'Yonghe

À partir des années 1950, une autre force extérieure a transformé les habitudes alimentaires à Taïwan : l'aide américaine.

L'essence de cette aide était une reconstruction alimentaire structurelle, allant bien au-delà de la simple assistance alimentaire. Le gouvernement importait du blé à bas prix, qui était moulu par diverses usines pour produire de la farine, laquelle était ensuite échangée contre des produits céréaliers destinés à l'exportation pour gagner des devises étrangères²⁷. Miao Yu-xiu, originaire du Shandong, a suggéré au ministre de l'Économie d'opter pour une aide basée sur le blé. Il a ensuite fondé l'usine de farine Lianhua, gagnant le surnom de « père de la farine ». Le Bureau des céréales a même organisé des « démonstrations de préparation de nouilles » avec des étudiants du département d'économie domestique de l'Université normale, montrant plus de quarante méthodes de cuisson de pâtes. C'était un mouvement national de « remplacer le riz par la farine »²⁸.

L'aide américaine a également apporté une grande quantité de soja. Le soja était la matière première principale pour faire du tofu, du lait de soja et de la sauce soja, marquant le point de départ chimique du petit-déjeuner taïwanais.

En 1955, sous le pont Zhongzheng à Yonghe, dans Xinbei, plusieurs stands de lait de soja ont formé un regroupement connu sous le nom de « Roi du Lait de Soja ». À cette époque, des travaux de construction fréquents avaient lieu sur le pont Zhongzheng. Les ouvriers mangeaient du lait de soja au petit-déjeuner avant de commencer leur journée et en partageaient après la fin des travaux, ce qui a popularisé les boutiques de lait de soja²⁹. Par la suite, « Lait de Soja Yonghe » est devenu un nom générique ; presque toutes les échoppes chinoises ouvertes 24 heures sur 24 utilisaient ce nom.

💡 Saviez-vous que

L'essor des produits à base de céréales à Taïwan, comme l'a clairement écrit la revue Yuanjian, est lié non seulement aux migrants du Nord de Chine, principalement du Shandong, qui sont arrivés après la guerre, mais aussi en grande partie au rationnement massif de blé américain consenti après la guerre³⁰. En d'autres termes, la table des petits-déjeuners taïwanais était alimentée par deux forces : la nostalgie des vétérans des villages militaires et la farine américaine. L'association du lait de soja, des beignets (youtiao) et des biscuits est le produit de la multiplication des variables « migrants d'outre-province » et « aide américaine ».

Dans les années 1980, des chaînes de restauration rapide de style occidental telles que Mei Er Mei, Julin, Ruilin et Zaoan Meizichen ont commencé à se développer. Lin Kunyan a ouvert un magasin sur la rue Bade, dans Taipei, vendant des petits-déjeuners occidentaux bon marché et exotiques : omelettes, sandwichs, hamburgers, thé au lait³¹. Aujourd'hui, il y a environ 18 000 échoppes de petit-déjeuner à Taïwan, ce qui représente la plus haute densité au monde. Les chaînes de restauration rapide occidentales ont dépassé les 10 000 établissements, avec un chiffre d'affaires annuel d'environ 200 milliards de dollars, soit plus que les supérettes³². Zaoan Meizichen compte environ 1 400 succursales à travers Taïwan. Ruilin Mei Er Mei a atteint 2 800 franchisés en 2004. Julin Mei Er Mei a dépassé les 1 100 franchisés en 1992³³.

Les supérettes se sont également jointes à cette course. 7-Eleven a commencé à vendre des œufs au thé en 1987, avec un prix de 10 NT$ par œuf qui n'a pas changé depuis des décennies³⁴. En 1997, l'année où la société cotée en bourse Uniforme (Uni-Mart) a été créée, Xu Chongren a ajouté les produits « onigiri » et « tsukemono ». Ces deux articles, associés aux œufs au thé, sont devenus les « trois artefacts alimentaires » des supérettes taïwanaises³⁵.

Un verre accidentel de Chun Shui Tang en 1986 : le boba tombe dans le thé au lait

Si l'on devait choisir un instant qui représente « Taïwan transformant des aliments étrangers à sa manière », ce serait un après-midi de 1986 sur la rue Ssuwei, à Taichung, chez Chun Shui Tang.

Il existe deux versions de cette histoire. Chun Shui Tang soutient que le chef du magasin, Lin Xiu-hui, a inventé le thé au lait avec des perles en ajoutant des boba (perles) dans un thé au lait en 1986 ; tandis que Hanlin Teahouse affirme qu'après avoir ouvert son établissement à Tainan en 1986, Tu Zonghe a tenté d'ajouter des boba vendus au marché de Amomu Liao dans le thé au lait, car les perles cuites étaient « claires et transparentes » comme des perles, ce qui lui a donné le nom de « thé au lait aux perles » ³⁶. Les deux établissements ont mené un procès pendant dix ans pour déterminer « qui avait inventé en premier ». Le tribunal a finalement conclu que, compte tenu de l'ancienneté et du fait que le thé au lait aux perles est une boisson nouvelle plutôt qu'un produit breveté, n'importe quel établissement pouvait la préparer. Le tribunal n'a confirmé aucun des deux comme véritable inventeur ³⁷.

Thé au lait aux perles : inventé à Chun Shui Tang, Taichung, en 1986, il est devenu une force douce taïwanaise majeure au XXIe siècle. Photo : Hippietrail, 2019, CC0 (Domaine public) via Wikimedia Commons.

Ce litige est si ancien qu'il fait oublier le fait essentiel : les deux éléments clés de cette boisson ne sont pas « originaires de Taïwan ». Le thé provient des traditions de boissons du Fujian, de l'Inde et des colonies britanniques ; la partie « poudre » (fen) des perles est à base d'amidon de manioc, originaire du Brésil. Pourtant, ces deux éléments se sont rencontrés à Taichung en 1986 pour créer une boisson que personne au monde n'avait vue auparavant.

CNN et National Geographic ont toutes deux classé cette boisson comme « l'une des exportations culturelles les plus représentatives de Taïwan » ³⁸. La Journée internationale du thé au lait aux perles est le 30 avril, initiée en 2018 par la marque américaine Kung Fu Tea (Kung Fu Tea a été fondée à New York en 2010 par trois fondateurs taïwanais) ³⁹. Aujourd'hui, les Taïwanais consomment 1,02 milliard de boissons à base de thé préparées chaque année, soit une moyenne de 44 verres par personne, avec un chiffre d'affaires de NT$50 milliards. Le marché mondial du thé au lait aux perles devrait atteindre 4,3 milliards de dollars américains en 2027 (environ NT$129 milliards) ⁴⁰. Les chaînes de thé taïwanaises sont présentes dans plus de 40 pays et 300 villes à travers le monde, avec des établissements comme 50 Lan, Gong Cha, Chun Shui Tang, CoCo, Mixers qui ont ouvert à New York, Londres, Johannesburg, Sydney, Séoul, Shanghai, Singapour, Manille, Kuala Lumpur et Bangkok ⁴¹.

✦ « C'est la première fois que Taïwan conquiert le monde par l'« invention » plutôt que par la « copie ». »

Le Ministère des Affaires étrangères qualifie les boissons à base de thé de « munitions diplomatiques » ⁴². Comparé aux semi-conducteurs et aux puces, le thé au lait aux perles est peut-être ce qui a permis à beaucoup plus de gens de découvrir Taïwan pour la première fois.

Les marchés de nuit et les banquets : deux manières pour les Taïwanais de se réunir autour d'un repas

Il existe deux scènes typiques où les Taïwanais se rassemblent pour manger : le marché de nuit (yèshì) et le banquet (bànzhuō).

Le marché de nuit est l'espace le plus populaire auprès du peuple. Avec plus de 300 marchés de nuit dans tout le pays, parmi les dix plus populaires lors des élections de 2025, on trouve Shilin, Fengjia, Huayuan, Raohe, Liuhe, Ningxia, Yizhong Street, Ruifeng, Shida et Todung ⁴³. L'histoire des marchés de nuit est souvent liée à la période coloniale japonaise : le marché de nuit de Ningxia tire son origine du cercle de l'ère japonaise ; après sa reconstruction, les vendeurs se sont déplacés vers la rue Ningxia, et la plupart ont ouvert leurs stands il y a plus de cinquante ans. Le marché de nuit de Liuhe trouve son origine au début des années 1950 et a été récompensé comme le « marché de nuit le plus charmant de Taïwan » ; le marché de nuit de Raohe est le deuxième marché touristique établi par Taïwan après Wasei Street ; l'emplacement du marché de nuit de Taipei Nanjiang est un ancien terrain d'entraînement de l'armée japonaise réaménagé ⁴⁴.

Les trois représentants emblématiques des marchés de nuit sont : le noodle au bœuf (niúròu miàn), les galettes d'oignons (ou "galettes de palourdes") (óuzhījiān) et le poulet frit assaisonné (xián sū jī). L'origine des galettes d'oignons est sujette à plusieurs récits : elles seraient importées par les pêcheurs du Minnan, servies pour calmer la faim pendant la famine de guerre de Zheng Zhilong, ou utilisées comme ration militaire lors de la reconquête de Taïwan par Zheng Chenggong. Leur essor à Taïwan s'explique par le fait que cette île est une île et que l'aquaculture des palourdes y est florissante ⁴⁵. L'origine du poulet frit assaisonné présente deux théories : l'une indique la « première galette salée de Taïwan » à Ximending, Taipei en 1975 (bien que ce nom désigne en réalité un grossiste d'assaisonnements), tandis que l'autre raconte qu'à l'intersection de Wasei Road et Youai Street à Tainan en 1979, les « galettes salées de Youai » ont commencé à couper des morceaux de poulet frit américain en petits bâtonnets pour les faire frire, puis à saupoudrer de sel et poivre, ajoutant le parfum particulier du basilic thaïlandais (nine-layer basil) ⁴⁶. Le rouleau de viande (ròuyuán) est d'abord un aliment de secours inventé par Fan Wanjü de Beitou, Changhua, lors de la grande inondation de l'ère Wu Xu en 1898 : il a trempé et pétrit des patates douces pour former une boule, puis les a mélangées à du chou cuit pour nourrir les victimes ⁴⁷. Plus tard, la deuxième génération l'a amélioré en le faisant frire et en y ajoutant des bambous pour faire un plat salé ; la troisième génération a utilisé de la poudre de patate douce et de la pâte de riz zailai pour former la croûte, et de la viande hachée pour la farce, établissant l'apparence finale du rouleau de Beitou. Dans le nord de Changhua, on privilégie la friture, tandis que dans le sud, on préfère la cuisson à la vapeur, d'où l'origine de « la friture au nord et la vapeur au sud » ⁴⁸.

Galette d'oignon : l'un des trois représentants emblématiques du marché de nuit (noodle au bœuf, galettes d'oignons, poulet frit assaisonné), la sauce sucrée épicée de chaque stand est le code secret du vendeur. Photo: Morgan Calliope, 2015, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

L'autre facette des marchés de nuit concerne les stands autochtones du marché de nuit de Miao Kou à Keelung, où la viande de sanglier et le saké de millet traversent la montagne pour arriver dans la ville. C'est aussi une caractéristique des marchés de nuit taïwanais : on pourrait penser qu'il s'agit d'un lieu réservé aux « Han du peuple », mais en regardant attentivement, les stands autochtones, Hakka et nouveaux résidents y sont présents.

Le stand autochtone du marché de nuit : la viande de sanglier et le saké de millet traversent la montagne pour arriver dans la ville. Photo: Xuan Shi Sheng, 2012, CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

L'autre extrême des marchés de nuit est le banquet.

Le banquet est la « culture du traiteur » à Taïwan ; il est organisé pour les mariages, les fêtes de temples, les funérailles et les anniversaires. Le chef renommé Lin Mingcan (surnommé "A Chan Shi"), qui a 12 ans suivi son père Lin Tiansheng au banquet de Nangang, Taipei, a commencé à prendre la relève à l'âge de 40 ans. Il possède plus de 40 ans d'expérience et a organisé au moins 20 000 banquets. Il a été invité pour organiser un banquet d'anniversaire pour l'impératrice thaïlandaise, et il est également consultant du film Le traiteur (Zǒngpù Shī) en 2013 ⁴⁹. Son père, Lin Tiansheng, est surnommé « le patriarche » ou « l'encyclopédie des banquets de Taïwan », et il est le seul chef à avoir organisé un « banquet impérial » (tiānzǐ yàn), une grande fête pour vénérer le Grand Dieu Jade qui dure 8 heures.

La courbe historique du banquet est très claire : A Chan Shi déclare : « Le banquet était au plus fort en 1976 (Année 65 de la République) ; l'ambiance des banquets a commencé à décliner et à diminuer au début des années 1991 (Année 80) » ⁵⁰. La baisse du taux de natalité, les hôtels et les salles de réception ont chacun capturé un quart du marché, ne laissant qu'un quart pour le banquet aujourd'hui. La pandémie de 2020 a été encore plus difficile. A Chan Shi a dit à Reporter : « Le nombre de banquets traiteurs a diminué d'au moins 90 % depuis le Nouvel An lunaire. SARS en a endommagé plus de la moitié, et la pandémie de cette année pourrait faire du banquet une industrie déclinante. Nous ne nous inquiétons pas seulement pour cette année, mais aussi que les gens s'habituent à ne pas organiser (de banquets). ⁵¹ »

Il a également expliqué pourquoi la cuisine traditionnelle est en voie de disparition : « Premièrement, c'est beaucoup de travail ; deuxièmement, le goût change d'une génération à l'autre. Les anciens maîtres apprennent à partir des bases, de l'abattage du porc et du poulet jusqu'au pudding ou au gâteau en dessert. Aujourd'hui, il y a des entreprises externalisées et des aliments surgelés, les apprentis cuisiniers n'apprennent rien. ⁵² »

Un banquet sert généralement « douze plats ». Le titre de la pièce Chanson des Douze Bols (Shí'èr Wǎn Cài Gē) provient du chant traditionnel taïwanais La plus récente chanson des douze bols, dont l'original était une jeune femme qui organisait un "banquet" pour séduire son amant ; chaque plat porte une histoire de relations humaines et d'étiquette. A Chan Shi dit : « Le calendrier et l'astronomie chinoise utilisent tous le chiffre 12, et 12 représente un chiffre chanceux » ⁵³.

📝 Note du curateur

A Chan Shi a en réalité laissé une définition plus fondamentale : « L'imagination moderne du banquet est un événement où les gens se réunissent pour manger. Mais le sens du banquet devrait être une réunion liée aux rituels de vie ou au calendrier saisonnier. ⁵⁴ » Cette phrase peut s'appliquer à la contradiction centrale de la gastronomie taïwanaise dans son ensemble. Les plats peuvent être empruntés, peuvent être hybrides, peuvent dater de 1949, mais « pourquoi ils mangent ensemble » est toujours une affaire de cette île. Mariages, funérailles, anniversaires divins, commémorations des ancêtres, campagnes électorales, fêtes de temples, récoltes, inaugurations ; les Taïwanais ont leur propre logique rituelle autour de la table. La nourriture n'est qu'un intermédiaire dans ce processus.

Le Guide Michelin arrive en 2018 : 144 établissements sont des gargotes de rue

Le 14 mars 2018, le Guide Michelin est arrivé à Taïwan, marquant l'entrée officielle de la restauration taïwanaise dans un système d'évaluation international.

À la huitième édition du guide en 2025, Michelin a répertorié 419 restaurants : 3 étoiles, 7 deux étoiles, 43 une étoile et 144 établissements Bib Gourmand (recommandations Bib Gourmand), ainsi que 7 restaurants verts (restaurants durables) ⁵⁵.

Les trois restaurants trois étoiles ont maintenu leur statut pendant plusieurs années : Yi Gong (Taipei, cuisine cantonais), Tai Rui (Taipei, cuisine taïwanaise moderne) et JL Studio (Taichung, cuisine singapourienne/moderne). Yi Gong a détenu le titre de trois étoiles pendant 8 ans consécutifs, ce qui représente le record le plus long pour une étoile Michelin à Taïwan. Cependant, il y a eu un tournant : le chef principal d'Yi Gong, Chen Tai-rong (né en Macao en 1970), a quitté Yi Gong en 2024 pour ouvrir son nouveau restaurant de cuisine cantonais à Kaohsiung, « Jun Gen » ⁵⁶. Le départ du personnage clé d'un établissement trois étoiles qui avait tenu pendant huit ans illustre la fragilité de la haute gastronomie.

RAW (Jiang Zhencheng) a fermé. Jiang Zhencheng a annoncé que RAW serait ouvert jusqu'au 31 décembre 2024, marquant une séparation après 10 ans ⁵⁷. Après les projecteurs mis sur la gastronomie raffinée en 2018, Taïwan a vécu dix années de son propre parcours.

Mais ce qui est le plus remarquable dans le Guide Michelin, c'est l'hommage décerné par Bib Gourmand, qui récompense spécifiquement « les bons restaurants abordables ». Dans la seule ville de Tainan, il y a 31 restaurants Bib Gourmand en 2024, dont beaucoup sont des établissements locaux réputés ⁵⁸. Ceci signifie que Michelin reconnaît le goût populaire de Taïwan : une soupe au bœuf vendue pour 70 NT$ dans la rue peut être considérée à égalité avec une cuisine étoilée. CNN a d'ailleurs qualifié Tainan de « capitale gastronomique de Taïwan » ⁵⁹.

📊 Données Michelin Taïwan 2025

Indicateur	2024	2025
Total des établissements répertoriés	343	419
Trois étoiles	3	3
Deux étoiles	5	7
Une étoile	41	43
Bib Gourmand	126	144
Vert (durable)	6	7

Un autre axe de la haute gastronomie est le thé. Le thé des hautes montagnes taïwanaises est passé des salons de thé aux cartes de restaurants Michelin. Les thés des hautes montagnes d'Alishan, Lishan, Shanlingxi et Taimali, cultivés sur des pentes brumeuses à plus de 1000 mètres d'altitude, traversent les communautés autochtones Zuo jusqu'aux bords des verres des restaurants haut de gamme. L'acte de Taode qui a introduit les plants de thé Oolong du Fujian à Danshui en 1865 influence encore la carte gustative de Taïwan 160 ans plus tard.

Thé des hautes montagnes d'Alishan : du village autochtone à la carte d'un restaurant étoilé Michelin, cultivé dans le brouillard au-dessus de 1000 mètres. Photo: Hughon-zxl, 2011, CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

Le prochain chapitre : nouveaux résidents, durabilité, livraison et Vegan au troisième rang mondial

Si les autochtones, les migrants du Fujian (Min), les migrants d'ailleurs (Wai Sheng) et l'aide américaine constituaient la base à quatre couches de la saveur taïwanaise, la cinquième couche est en cours.

La population des nouveaux résidents dépassera 1,87 million en 2025, faisant émerger une nouvelle géographie alimentaire grâce aux cuisines d'Asie du Sud-Est à Taïwan. Selon les statistiques du Ministère de l'Éducation en 2022, parmi les étudiants étrangers en échange à Taïwan, on compte 18 755 Vietnamiens, 16 426 Indonésiens, 12 510 Malaisiens et 2 831 Thaïlandais⁶⁰. Après la chute du Sud-Vietnam en 1975 et le rompement des relations Taïwan-Thaïlande, Taipei a vu apparaître son premier quartier d'Asie du Sud-Est à la fin des années 1970. À l'époque, une petite cuisine sur la Rue Roosevelt (section quatre) était gérée par un couple qui travaillait comme chauffeurs pour l'ambassade du Vietnam et servait des vermicelles⁶¹. Aujourd'hui, « Little Manila » dans la troisième section de Zhongshan North Road à Taipei, « Street緬甸» (Myanmar) à Zhonghe, New Taipei, le « District des restaurants d'Asie du Sud-Est » sur l'Est South Road à Zhongli, Taoyuan, et autour du Grand Plaza de Taichung sont des cartes invisibles.

Le Veganisme et la cuisine végétarienne représentent un autre chiffre qui étonne le monde. La proportion de population végétarienne à Taïwan est d'environ 14 % (soit environ 3,2 millions de personnes), ce qui en fait le troisième au monde (l'Inde et le Mexique étant les deux premiers). Il existe près de 5 000 restaurants végétariens dans tout le pays, avec plus de 600 à Taipei et New Taipei, et plus de 500 à Kaohsiung⁶². En 2017, CNN classait Taïwan parmi « les dix villes les plus favorables aux végétariens au monde »⁶³.

La restauration durable commence également à germer. Les 7 restaurants étoilés Vert Michelin en 2025 sont : Tu Pang Di Fang (nouvellement promu), Thomas Chien, Shan Hai Lou, EMBERS, Yang Ming Chun Tian, Xiao Xiao Shu Shi et Hosu Hao Yu. Leur point commun est l'accent mis sur l'éthique et l'environnement, la collaboration avec des fournisseurs et producteurs durables, la réduction du gaspillage et l'absence d'utilisation de matériaux non recyclables comme le plastique⁶⁴. Le 19 avril 2022, le Parlement a adopté la « Loi sur l'éducation alimentaire et agricole » : les agences gouvernementales, les entreprises publiques, les fondations administratives et les écoles doivent privilégier les produits agricoles locaux⁶⁵. C'est une loi qui lie ce que l'on mange à la terre.

Les plateformes de livraison sont le changement le moins visible. En 2025, le GMV (volume marchand brut) de foodpanda Taïwan s'élevait à environ 1,8 milliard de dollars américains, avec une part de marché de 79,6 % ; Uber Eats en détenait 60,8 %. À la fin décembre 2024, l'Autorité de la concurrence a rejeté le rachat des activités de foodpanda Taïwan par Uber Eats (la part de marché combinée dépassant les neuf dixièmes) ; plus tard, Grab a racheté foodpanda Taïwan pour 600 millions de dollars, soit près de 40 % moins cher que l'offre d'Uber⁶⁶. Un écran de téléphone a réorganisé l'acte de « manger ». Au moment où l'on ouvre une application, la relation des Taïwanais avec la nourriture est différente de celle de la génération d'A Chan.

⚠️ Point de vue controversé : La narration gastronomique taïwanaise parle rarement du travailleur. L'industrie de la pêche hauturière de Taïwan occupe une position dominante au niveau mondial, mais l'exploitation des pêcheurs est une source importante de profit. La majorité des travailleurs en mer sont des migrants étrangers « employés à l'étranger », et les autorités taïwanaises refusent systématiquement de leur appliquer le Code du travail⁶⁷. Chaque fois que nous mangeons un poisson-chat, un poisson-dragon ou une tranche de thon, il y a une chaîne d'approvisionnement invisible derrière. La gastronomie est une force douce culturelle, mais la chaîne d'approvisionnement est un problème politique réel.

N'oublions pas comment la confiance des Taïwanais dans l'alimentation a été brisée trois fois au cours de la décennie 2010 :

L'affaire du poudrage plastique en 2011 — Le Bureau de santé et de sécurité alimentaire (FSC) a détecté un signal anormal dans la poudre de probiotiques, révélant que l'entreprise Yushin ajoutait illégalement le phtalate DEHP au Qiyunji. Yushin a ajouté des phtalates pendant plus de 15 ans, vendant un total de 102 tonnes de Qiyunji et d'assaisonnements à 17 entreprises en aval. La Cour suprême a condamné les responsables de Yushin à 15 et 12 ans⁶⁸.

L'affaire du mélange huileux Da Tong en 2013 — Survenue le 16 octobre 2013, l'entreprise Da Tong a mélangé de l'huile de tournesol et de graines de coton à faible coût avec de l'huile d'olive, ajoutant de la chlorophylle de cuivre pour colorer. Le 24 juillet 2014, le responsable de Da Tong, Gao Zhenli, a été condamné à 12 ans⁶⁹.

L'affaire des huiles falsifiées (Qiangguan) en 2014 — Qiangguan a produit sous le nom d'« huile de porc aromatisée Quan Tong » avec 33 % d'huile de mauvaise qualité et 67 % de graisse de porc (ratio 1:2). Cela a touché de grandes entreprises telles que Chemix, Shenxiangzhen, 85 Degrees C, Wei Wang, Wei Qian et He Qiaopai. Le tribunal local de Pingtung a jugé le 24 juillet 2015 : le PDG Ye Wenxiang et Dai Qichuan ont été condamnés à 20 ans chacun, avec une amende de 50 millions de NT$.⁷⁰

Après ces trois incidents, les Taïwanais ont accru leur demande pour ce qui est « local », des « petits agriculteurs amis » et de l'« éducation alimentaire ». La restauration durable, la Loi sur l'éducation alimentaire et agricole, et les étoiles Vert Michelin sont toutes une mémoire collective compensatoire suite au phtalate, aux huiles falsifiées et à la chlorophylle de cuivre, issue d'une réparation inverse face à l'effondrement de la confiance dans la nourriture par la société taïwanaise.

Le Pineapple Cake : une note moderne du mot « souvenir taïwanais », des Jia De et Wei Re Shan Qiu au 7-11. Photo : Karl Thomas Moore, 2016, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Retour à la fontaine : le poulet rôti de la centième année

Nous revenons au numéro 325, rue Zhongshan, près de la fontaine circulaire de Chiayi en 1949. Lin Tian-shou coupe des tranches de poulet et les étale sur du riz Penglai, arrosées d'une sauce braisée — à base de pâte de haricots noirs taïwanaise + de sauce soja de soja introduite après la période japonaise ; lorsque les troupes américaines stationnées à Taïwan ont introduit le dindon dans le district aquatique de Chiayi après la guerre, ce bol de riz au poulet s'est transformé en poulet rôti (ou roast turkey rice). En une bouchée, on goûte quatre siècles : les semences de riz de l'ère japonaise, le dindon apporté par les Américains après la guerre, et l'art de la fermentation ramené du Fujian des dynasties Qing.

Plus de soixante-dix ans plus tard, ce plat a remporté la première place dans le vote « Dix plats emblématiques de Taïwan » organisé par l'Agence nationale des ressources agricoles. Personne ne voit le mot « métis » sur ce plat, mais chaque bouchée en est un exemple.

Le chef Ah Chan dit : « L'imagination moderne du banzuo (repas festif) est une occasion où les gens se réunissent pour manger. Mais la signification du banzuo, c'est plutôt une réunion liée à un rite de passage ou aux saisons. »

Peut-être que le secret du goût taïwanais est là aussi : les plats sont empruntés, mais « pourquoi on mange ensemble » est toujours l'affaire de cette île.

La prochaine fois que vous êtes assis sur une chaise en plastique d'un marché nocturne et mordez dans des o-a-jian (crêpes aux palourdes) ; ou si vous attendez le signal du micro-ondes au bureau pour votre plat préparé ; ou si vous écoutez la tante assise à côté de vous raconter où est allée la fille du voisin autour d'une table ronde lors d'un banzuo, cette bouchée dans votre bouche est la preuve que l'île a transformé les aliments extérieurs selon sa propre manière.

Aucun plat n'est purement taïwanais. Chaque plat est le plus taïwanais possible.

Lectures complémentaires

Cultures alimentaires autochtones de l'île :

• Culture alimentaire des peuples autochtones de Taïwan — Les 16 tribus ont chacune leur propre manière de manger, du barbecue sur dalle au bouillon épicé binaleng.
• Culture alimentaire Hakka — Le savoir-faire de conservation « gras, salé, parfumé » lors des migrations.

Mélanges d'immigrants :

• Cuisine des villages militaires (Juan Tsuen) de Taïwan — Les huit grands styles culinaires apportés par les 1,21 million de personnes en 1949, réajustés sur l'île.
• Noodle au bœuf (_Niurou Mian_) — Le pâte de harissa épicée des vétérans du Sichuan dans le village militaire d'Okamai à Kaohsiung, mélangée aux soja taïwanais.

Le quotidien populaire :

• Riz au porc braisé (_Lu Rou Fan_) — Les restes de viande et les graisses de la pauvreté du début de l'après-guerre, transformés en plat national.
• Culture des marchés nocturnes — La carte gustative des 300 marchés nocturnes de Taïwan, comme Shilin, Ningxia, Raohe, Liuhe et Fengjia.
• Petits plats typiques de Taïwan — Une collection complète des saveurs de ruelle, de oyster omelette au poulet frit épicé (xiansu ji).

La révolution liquide :

• Bubble tea (_Zhēnzhū Nǎichá_) — Un après-midi en 1986 chez Chun Shui Tang, qui a changé la carte des boissons du monde.
• Culture des boissons prêtes à boire de Taïwan — 50 Lan, Gong Cha, CoCo s'étendent sur plus de 40 pays.
• Culture du thé — Du thé Oolong de Tao De en 1865 au thé de montagne d'Alishan d'aujourd'hui.

Rituels et gastronomie raffinée :

• Culture des banquets taïwanais (_Banzuo_) — Les devoirs sociaux, les relations humaines, le père Lin Tiansheng et son fils Lin Mingcan, et les douze plats.
• Michelin à Taïwan et gastronomie raffinée — La trajectoire de 2018 avec l'arrivée, jusqu'aux 419 établissements en 2025.
• Culture du petit-déjeuner taïwanais — Du doujiang sous le pont Yonghe aux chaînes de petits-déjeuners ouvertes 24 heures sur 24.

Extensions diverses :

• Fusion culinaire des nouveaux résidents de Taïwan — La carte d'Asie du Sud-Est apportée par les 1,87 million de nouveaux résidents.
• Culture végétarienne à Taïwan — Le troisième pourcentage de population végétarienne au monde.
• Le royaume des fruits de Taïwan — La carte des fruits insulaires, du pêche de montagne au siki tropical.
• Pôle alimentaire (_Food Hub_) — Index général par catégorie alimentaire.

Source des images

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• Marché nocturne de Raohe — Photo : KClinla, 26 avril 2023, CC BY-SA 4.0
• Cinavu Paiwan beiyeh — Photo : Sin-siōng, 2 janvier 2024, CC BY-SA 4.0
• Riz au poulet rôti par udono — Photo : udono (Shuets Udono), 26 octobre 2007, CC BY 2.0
• Soupe de nouilles au bœuf Shilin — Photo : (WT-shared) Jpatokal, 22 août 2007, CC BY-SA 4.0 (multi-licence)
• Xiaolongbao Din Tai Fung Taipei — Photo : Banzai Hiroaki, 21 mars 2009, CC BY 2.0
• Bubble tea en six langues — Photo : Hippietrail, 16 septembre 2019, CC0 (Domaine public)
• Omelette aux huîtres du marché nocturne de Shilin — Photo : Morgan Calliope, 29 avril 2015, CC BY 2.0
• Vin de millet au porc rôti des Aborigènes Miaokou 2012 — Photo : 玄史生, 5 février 2012, CC BY-SA 3.0
• Jardin du thé d'Alishan YUYUPAS — Photo : Hughon-zxl, 21 janvier 2011, CC BY-SA 3.0
• Gâteau à la piña — Photo : Karl Thomas Moore, 19 septembre 2016, CC BY-SA 4.0

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Références

1. Site de tourisme de Chiayi — L'origine du riz au poulet rôti — Document officiel du département du tourisme de la ville de Chiayi, décrivant les récits locaux sur l'élevage de dindes et l'origine du riz au porc (poulet) après la guerre, avec une histoire de plus de 70 ans pour ce plat.↩²³
2. Nippon.com — Isonaga Kichi, le « père de l'agriculture taïwanaise » qui a cultivé le riz Penglai — Décrit en détail le processus complet de la création du riz Penglai, avec les essais menés par Isonaga Kichi et Suei Nagato à Zhuzihu, Yangmingshan, en 1925, et son nom officiel en 1926.↩
3. Petit monde de Shihsin University — Le vinaigre de soja noir centenaire de Xilu, la capitale du sauce soja de Taïwan, parfume — Amont et aval — le rêve de haricots noirs des fermiers intemporels de Xilu — « Avant l'ère coloniale japonaise, Taïwan n'avait que la sauce soja à base de haricots noirs » ; « La technique de fabrication de sauce introduite par les migrants Hakka du Fujian lors de l'attaque de Taïwan par Zheng Cheng » ; « Sauce soja Chen Yuan de Xilu en 1888 » — un examen complet. Après la colonisation japonaise, les Japonais ont introduit la sauce soja à base de soja jaune à Taïwan, ce qui a lancé le phénomène des nombreuses sauces de Taïwan. Le haricot noir contre le soja jaune (Glycine max) sont différents cultivars dont la couleur de l'enveloppe entraîne une différenciation du goût de fermentation. Ajouté suite au commentaire de reader @ericten0704 le 27-05-2026 : « Qu'est-ce que la sauce soja de Taïwan a à faire avec la dynastie Qing ? À cette époque, Taïwan utilisait des haricots noirs et la Chine du soja jaune », l'article est modifié pour passer de « les migrants du Fujian apportant la technique de fabrication de sauce pendant la dynastie Qing » à « tradition double : technique de fermentation apportée par le Fujian pendant la dynastie Qing + huile de haricot noir locale de Taïwan + sauce soja à base de soja jaune après la colonisation japonaise'.↩
4. StoryStudio — Pourquoi Chiayi a-t-elle le riz au poulet rôti ? — Une compilation thématique de l'histoire du riz au poulet rôti à Chiayi par la plateforme StoryStudio, indiquant que le Fengshui Chicken Rice a été fondé par Lin Tien-shu en 1949 et est devenu le premier des 'Dix plats emblématiques de Taïwan' élu par l'Agence nationale des aliments.↩
5. Guide Michelin — Liste complète de Taïwan pour 2025 — Les données complètes du guide officiel Michelin pour la troisième édition taïwanaise en 2025 : un total de 419 établissements sélectionnés, dont 3 étoiles, 7 deux étoiles, 43 une étoile et 144 recommandations Bib Gourmand, avec 7 étoiles vertes.↩
6. Taiwan Guanghua Magazine — Cuisine autochtone, saveur sauvage taïwanaise — Un magazine culturel publié par le Ministère des Affaires étrangères de la République de Chine, détaillant les plats traditionnels tels que 'Shi Xin Cai' (légume à dix cœurs) du peuple Amis, plus de deux cents légumes sauvages comestibles et le soupe Yongshi.↩
7. JIBAO — L'alimentation des Bayan — Une base de données culturelle multimédia qui enregistre la méthode de préparation de Cinavu (nourriture traditionnelle Bayan) (feuilles de menthe, feuilles d'aubépine sauvages, millet, farce de porc) et les traditions de cuisson du barbecue sur dalle.↩
8. FoodNEXT — Cuisine caractéristique des autochtones — Une analyse approfondie par le média spécialisé en alimentation FoodNEXT sur la cuisine traditionnelle des peuples autochtones de Taïwan, incluant une présentation détaillée de la soupe épicée Binaleng du peuple Bunun et des zongzi au millet et porc (Abai).↩
9. Michelin Guide — 5 ingrédients autochtones de Taïwan — Une publication spéciale du guide Michelin en 2018 présentant cinq ingrédients autochtones taïwanais sur la scène internationale : le poivre montagneux, le quinoa rouge, le malan, les fèves d'arbre et le plat doré à l'anis étoilé.↩
10. Chen Yu-zhen, « Histoire culturelle de la cuisine taïwanaise : manifestation nationale dans la consommation alimentaire » — Lianjing Publishing — Un livre académique du professeur Chen Yu-zhen, du département de littérature taïwanaise à l'Université normale de Taiwan, décrivant la naissance du concept de 'cuisine taïwanaise' dans les restaurants sous domination japonaise et les traditions culinaires des migrants Minnan chinois de la dynastie Qing (sauce soja et cuisine Haikou).↩
11. Liberty Times Net — Les vies antérieures et actuelles du riz au porc braisé — Une critique spécialisée du Liberty Times, citant des études lexicographiques Minnan de la dynastie Qing et de l'ère japonaise pour suggérer que le 'riz au porc braisé' est un mot et un plat apparus après la guerre.↩
12. Plateforme intégrée d'information éducative alimentaire du Ministère de l'Agriculture — Différences entre le riz au porc mijoté, le riz au porc braisé et le riz à la viande hachée — La plateforme officielle de l'éducation alimentaire du ministère de l'agriculture, expliquant formellement les différences régionales et les orthographes correctes du 'riz au porc braisé' (Nord), du 'riz à la viande hachée' (Sud) et du 'riz mijoté' (trois couches de viande).↩
13. FoodNEXT — La cuisine Hakka n'est plus ambiguë — Une analyse approfondie par FoodNEXT des trois caractéristiques de la cuisine Hakka : 'riche', 'salée' et 'aromatique', décrivant la logique alimentaire du groupe Hakka en raison de leurs migrations, de leur vie en montagne ou dans les collines, et de la conservation des aliments avec du sel.↩
14. Sauté Hakka — Wikipédia (chinois) — Un article de Wikipédia en chinois qui examine en détail le sauté Hakka (anciennement 'sauté de viande'), citant des chercheurs Hakka qui ont nommé ce plat d'après d'autres groupes ethniques.↩
15. Liberty Times — Saucisse de porc sautée aux gingembre — Une introduction historique du Liberty Times sur la saucisse de porc sautée au gingembre, indiquant que les organes de porc (intestins, poumons, estomac) étaient une source importante de nutriments pour les premiers Hakka.↩
16. Lei Cha — Wikipédia (chinois) — Un article de Wikipédia en chinois sur le Lei Cha (soupe des trois éléments : thé vert, gingembre, riz cru), documentant son arrivée à Taïwan par les migrants Hakka de Jiexi, Guangdong, après la Seconde Guerre mondiale et son utilisation comme aliment de base pour les nourrissons au début de la République.↩
17. Taiwan Sentinel — La cuisine vient de la nostalgie : Jiao Tong décortique les saveurs de Taïwan — Transcription intégrale de l'interview du professeur Jiao Tong, du département chinois de l'Université Centrale, datée du 25 mai 2015, incluant la citation clé « Le Sichuan n'a pas de nouilles au bœuf à la saveur du Sichuan, le Mongolie n'a pas de barbecue mongol » et le chiffre « 1,21 million d'immigrants ont apporté huit grands types de cuisine ».↩
18. Taode, Li Chunsheng et l'ère de Taicha — Collection numérique — Exposition du centre de curation des réalisations numériques et de l'apprentissage numérique de l'Academia Sinica, documentant l'histoire commerciale complète de l'introduction des plants de thé Oolong d'Anxi, au Fujian, en 1865, et de l'exportation de thé raffiné « Formosa Oolong » à New York en 1869.↩
19. Penglai Mi — Wikipédia (chinois) — Recherche complète dans l'article chinois de Wikipédia sur l'histoire de la culture du riz Penglai, documentant les essais à Zhuzihu, Yangmingshan en 1925, le nommage par le Rice Association de Taipei Railway Hotel en 1926, et l'échéancier de développement sous le numéro 65 à Taichung en 1929.↩
20. Media Agricole — (Cuisine à travers l'histoire) Les saveurs occidentales pendant la période japonaise — Une revue par Media Agricole du processus d'introduction de la cuisine japonaise et des plats occidentaux (escalope de porc frites, riz au poulet au plat, curry) à Taïwan pendant la période coloniale japonaise, incluant des enregistrements spécifiques des changements alimentaires appréciés par l'aristocratie locale, comme le sukiyaki.↩
21. Taiwan Sentinel — La cuisine vient de la nostalgie : Jiao Tong décortique les saveurs de Taïwan — Transcription intégrale de l'interview de Jiao Tong : « En 1949, 1,21 million d'immigrants des diverses provinces chinoises sont arrivés, apportant huit grands types de cuisine chinoise ».↩
22. Super Taste — L'écrivain culinaire Wang Haoyi : La première nouille au bœuf à la saveur du Sichuan à Kaohsiung — Un reportage approfondi du canal alimentaire TVBS sur l'argument de l'écrivain culinaire Wang Haoyi selon lequel « les nouilles au bœuf à la saveur du Sichuan proviennent du village des soldats à Gangnan, Kaohsiung », incluant le contexte historique où les vétérans du Sichuan préparaient la pâte de haricots épicée avec leurs saveurs d'origine et où les cuisinières du Sichuan utilisaient des pois chiches locaux pour remplacer la pâte de haricots de Pixian.↩
23. Din Tai Foor — Wikipédia (chinois) — L'article chinois de Wikipédia sur l'histoire complète de Din Tai Foor, depuis l'ouverture du magasin d'huile par Yang Bingyi à Lin Yi Street, Dongmen, Taipei en 1958, la transition pour vendre des petits paquets en 1972, la transformation complète en restaurant en 1974, et l'expansion internationale à Takashimaya Shinjuku, Tokyo en 1996.↩
24. NOWnews — Les coulisses de Din Tai Foor Golden 18 Pli — Un reportage de NOWnews sur l'interview du PDG de Din Tai Foor, Yang Jiqihua, incluant la transcription des secrets révélés concernant les « dix-huit plis » et le processus par lequel Yang Jiqihua a pris la relève en 1995 et a standardisé la méthode de fabrication des petits paquets avec les chefs.↩
25. CNN — Les 40 meilleures spécialités alimentaires et boissons de Taïwan — Un reportage de CNN Travel évaluant les 40 meilleures spécialités alimentaires et boissons de Taïwan, classant Din Tai Foor comme l'une des deux meilleures chaînes au monde, et nommant Taipei comme une destination gastronomique mondiale parmi celles votées par les lecteurs.↩
26. Taiwan Sentinel — La cuisine vient de la nostalgie : Jiao Tong décortique les saveurs de Taïwan — Transcription intégrale de l'interview de Jiao Tong : « Elles sont devenues le 'plat du terroir' dans la bouche des gens venant d'autres provinces, mais ce qu'ils mangeaient n'avait pas nécessairement le goût de leur patrie, et pourtant, sous l'effet de cette nostalgie, elles sont devenues un goût de mélancolie collective. »↩
27. Musée National d'Histoire — Mesures nutritionnelles alimentaires à Taïwan dans les années 1950 avec l'aide américaine et la coopérative agricole — Un PDF académique du Musée National d'Histoire détaillant l'ampleur et la logique politique des matières premières fournies par l'aide américaine, telles que le soja, le blé, le coton brut, le tabac et la poudre de lait.↩
28. Sciences Urbaines — L'histoire des plats à base de céréales des migrants du Shandong à Taïwan — Une chronique de la colonne « Sciences Urbaines » de Yuanjian Tianxia décrivant comment Miao Yuxiu, un migrant du Shandong, a conseillé au ministre de l'Économie de changer l'aide américaine pour une aide en blé, et comment il est devenu le surnommé 'Père des pâtes' après avoir fondé la Lianhua Flour Mill.↩
29. Liberty Times — Un aperçu de l'évolution du petit-déjeuner à Taïwan — Une chronique alimentaire du Liberty Times qui retrace l'évolution de la culture du petit-déjeuner à Taïwan, incluant l'histoire spécifique de la formation du groupe « Yonghe Soy Milk King » sous le pont Zhongzheng à Yonghe, Xinbei, en 1955.↩
30. Magazine Yuanjian — L'histoire vue par la nourriture — Un reportage approfondi du Magazine Yuanjian, citant textuellement : « Les produits de boulangerie ont été populaires à Taïwan après la guerre, non seulement en raison des personnes venant des régions du nord de Chine comme le Shandong, qui étaient principalement axées sur les céréales, mais aussi en raison de l'aide américaine massive en blé distribuée après la guerre. »↩
31. Boutique de petit-déjeuner — Wikipédia (chinois) — L'article chinois de Wikipédia sur l'industrie des petits-déjeuners à Taïwan, incluant le récit de l'ouverture d'une boutique de petit-déjeuner occidentale par Lin Kunyan dans la rue Bade, Taipei, et son calendrier d'expansion en franchise.↩
32. 今周刊 — Les chaînes de boulangeries occidentales dépassent les dix mille — Un rapport de Jin Quan sur l'industrie des boulangeries à Taïwan, avec des statistiques précises : environ 18 919 boutiques dans tout le pays, une production annuelle d'environ 200 milliards de dollars et la plus haute densité au monde.↩
33. Boulangerie — Wikipédia (chinois) — Statistiques sur l'échelle des franchises de différentes marques : environ 1 400 boutiques de Sao Mei Zhi Cheng à Taïwan, 2 800 franchises de Ruilin Meimei en 2004, et plus de 1 100 boutiques de Julin Meimei en 1992.↩
34. Comment United Daily a devenu un leader des supérettes — Langlang Yuedu — Une analyse approfondie par Lianhe News sur l'histoire d'United Daily, incluant le fait que 7-Eleven ait commencé à vendre des œufs au thé en 1987, avec un prix de 10 dollars par œuf.↩
35. Comment United Daily a devenu un leader des supérettes — Langlang Yuedu — Un enregistrement historique où Xu Chongren a rejoint les produits 'Onigiri' et 'Kandouba' en 1997, l'année de l'introduction en bourse d'United Daily.↩
36. Origines du Jour International du Bubble Tea — KidsMedia — Un récapitulatif détaillé des deux théories sur les origines du bubble tea : Chun Shui Tang contre Hanlin Teahouse, incluant les deux versions inventées indépendamment en 1986 et la chronologie des litiges judiciaires ultérieurs.↩
37. Liberty Times — Le jugement de dix ans entre Chun Shui Tang et Hanlin Teahouse — Un reportage du Liberty Times sur le procès de dix ans entre Chun Shui Tang et Hanlin Teahouse concernant le droit d'invention du bubble tea, où le tribunal a conclu que le bubble tea est une boisson nouvelle non brevetée, sans confirmer qu'une partie était l'inventeur.↩
38. National Geographic — Origines et impact culturel du boba tea — Un reportage de médias internationaux par National Geographic qui soutient que le bubble tea est né à Taïwan dans les années 1980 et est 'l'une des exportations culturelles les plus représentatives de Taïwan'.↩
39. Tatler Asia — Journée nationale du Bubble Tea — Le média asiatique Tatler documente que la Journée internationale du bubble tea, le 30 avril, a été lancée par la marque américaine Kung Fu Tea en 2018, et que Kung Fu Tea a été fondée à New York en 2010 par trois entrepreneurs taïwanais.↩
40. Far Eastern Economic Weekly — Un verre de bubble tea crée un nouveau miracle économique pour Taïwan — Un reportage spécial sur l'économie du bubble tea dans Far Eastern Economic Weekly, incluant des données de marché : 1,02 milliard de verres vendus par an à Taïwan, une consommation moyenne de 44 verres par personne, un chiffre d'affaires de 50 milliards de dollars et une prévision de marché mondial pour 2027 atteignant 4,3 milliards de dollars (129 milliards de NTD).↩
41. Ministère des Affaires étrangères NSPP — L'exigence d'une boisson : le bubble tea taïwanais conquiert le monde — La plateforme d'information de la politique du Sud-Est par le Ministère des Affaires étrangères documente l'expansion mondiale du bubble tea taïwanais : présent dans plus de 40 pays et 300 villes ; avec une chronologie spécifique pour 50 Lan, Gong Cha, Chun Shui Tang, etc.↩
42. Ministère des Affaires étrangères NSPP — L'exigence d'une boisson : le bubble tea taïwanais conquiert le monde — La thèse officielle du Ministère des Affaires étrangères qui considère le bubble tea comme une 'arme diplomatique', décrivant son positionnement en tant que force douce culturelle exportée par Taïwan.↩
43. Super Taste — Guide complet des marchés de nuit de tout Taïwan en 2026 — Le canal alimentaire TVBS présente un inventaire complet des plus de 300 marchés de nuit dans toute la province, et du vote populaire pour les marchés de nuit populaires en 2025 (Shilin, Fengjia, Huayuan, Raohe, Liuhe, Ningxia, Yizhong Street, Rifeung, Shida, Luodong).↩
44. Marchés de Nuit de Taïwan — Wikipédia (chinois) — Un article de Wikipédia en chinois qui examine l'histoire des marchés de nuit à Taïwan : le marché de nuit de Ningxia trouve son origine dans le cercle de la période coloniale japonaise, le marché de nuit de Liuhe trouve son origine au début des années 1950, le marché de nuit de Raohe est le deuxième marché de nuit touristique, et le marché de nuit de Nanqiang était autrefois un terrain d'entraînement pour l'armée japonaise.↩
45. Taïwan souriant — Oa Ji Jian (friture d'oyster) — Un récapitulatif complet des différentes théories sur les origines de l'Oa Ji Jian par le magazine Tianxia : la transmission par les pêcheurs de Hokkien, la pénurie de nourriture lors de la bataille navale de Zheng Zhilong, et la ration militaire de Cheng Bao.↩
46. Fried Chicken — Wikipédia (chinois) — Un examen détaillé des deux théories sur l'origine du poulet frit par l'article de Wikipédia en chinois : 'Le premier à Taïwan' à Ximen Town en 1975 contre 'Youai Fried Chicken' à Tainan en 1979, incluant les caractéristiques du basilic et le contexte de l'évolution du poulet frit américain.↩
47. Le mémo culturel de Changhua Beitou - Base de données nationale du patrimoine culturel — Document officiel du Mémo culturel national, décrivant l'histoire complète où Fan Wanju de Changhua Beitou a utilisé des patates douces trempées et moulues avec du chou pour aider les victimes d'inondations majeures en 1898 (Année du Rat), formant le prototype du 'rouleau de viande' de Beitou.↩
48. every little d — Comment est née la « cuisson vapeur au sud et friture au nord » ? — Une étude historique par un média culturel sur les différences régionales du rouleau de viande taïwanais, décrivant la logique spécifique de distribution où Changhua utilise la friture (Beitou, Changhua) et le sud utilise la cuisson à la vapeur dans des paniers en bambou.↩
49. Mirror Weekly — Le maître de banquet Lin Mingcan — Un portrait approfondi par Mirror Weekly sur le maître de banquet de renom Lin Mingcan, incluant des enregistrements spécifiques de sa carrière tels que « Aîné à faire des banquets avec son père », « A organisé au moins 20 000 événements » et « Conseiller pour le film 'Banquet Master' en 2013 ».↩
50. Media agricole — (Le maître de banquet parle du banquet) Lin Mingcan x Chen Jiamo — Un enregistrement d'entretien professionnel par Media Agricole entre Lin Mingcan et Chen Jiamo, incluant la courbe historique du banquet « Apogée en 1976 (Année Républicaine) ; Déclin à partir de 1991 (Début des Années Républicaines) », avec des statistiques précises indiquant qu'il ne reste plus que 1/4 de l'échelle actuelle.↩
51. Reporter — L'un des vieux goûts disparus après la pandémie — Un reportage approfondi par un journaliste sur une interview de Lin Mingcan, incluant des citations directes telles que « Le nombre de banquets a au moins diminué de 90 % », « Les dommages du 921 ont été minimes, le SARS plus de la moitié, et la pandémie de cette année pourrait faire du banquet une industrie en déclin ».↩
52. Reporter — L'un des vieux goûts disparus après la pandémie — Un enregistrement mot pour mot d'une interview de Lin Mingcan sur « Pourquoi les plats traditionnels sont perdus » : « Premièrement, c'est le travail ; deuxièmement, les goûts changent d'une génération à l'autre. Les maîtres plus âgés apprennent à partir des compétences de base, allant de l'abattage de porc et de poulet au pudding et aux gâteaux en dessert qu'ils font eux-mêmes ».↩
53. United Daily News — Le chant des douze bols — Un reportage d'étude culturelle par United Daily News sur le chant traditionnel taïwanais 'Les Douze Bols les plus récents' et la tradition du banquet 'Douze plats', incluant une interview mot pour mot de Lin Mingcan sur la signification traditionnelle du chiffre 12.↩
54. Media agricole — (Le maître de banquet parle du banquet) Lin Mingcan x Chen Jiamo — Une interview mot pour mot de Lin Mingcan sur le véritable sens du banquet : « L'imagination des gens modernes d'un banquet est une occasion où tout le monde se rassemble pour manger. Mais le sens du banquet devrait être un rassemblement rituel de vie ou saisonnier ».↩
55. Guide Michelin — Liste complète de Taïwan 2025 — Le Guide Michelin publie officiellement sa huitième édition de Taïwan en 2025 : statistiques complètes avec 419 établissements sélectionnés, 3 étoiles, 7 deux étoiles, 43 une étoile et 144 recommandations Bib Gourmand, ainsi que 7 étoiles vertes.↩
56. CNA — Liste complète du Guide Michelin de Taïwan 2025 — Un reportage officiel par CNA sur la publication du Guide Michelin de Taïwan 2025, incluant le fait que les trois étoiles (Yiqing, Tai Rui, JL Studio) ont maintenu leur statut consécutif et le changement de personnel où le chef principal précédent d'Yiqing, Chen Tairong, a quitté Yiqing pour fonder 'Jun Gen' à Kaohsiung en 2024.↩
57. Guide Michelin — Liste complète de Taïwan 2024 — L'enregistrement officiel du Guide Michelin édition sept de Taïwan 2024, incluant la date où RAW (Jiang Zhencheng) a cessé ses activités le 31 décembre 2024 (adieu après 10 ans).↩
58. CNN — Tainan est la capitale gastronomique de Taïwan — Un reportage international par CNN Travel sur le fait que Tainan est la 'capitale gastronomique de Taïwan', incluant des statistiques précises indiquant 31 restaurants Bib Gourmand et 19 restaurants de snacks de rue à Tainan en 2024.↩
59. CNN — Tainan est la capitale gastronomique de Taïwan — CNN appelle directement Tainan la 'capitale gastronomique de Taïwan', mentionnant les 19 restaurants de snacks de rue recommandés par Bib Gourmand.↩
60. VERSE — Carte culinaire de Taoyuan Zhongli : 4 restaurants authentiques du Sud-Est asiatique très recommandés par les nouveaux résidents — Un reportage approfondi par le magazine VERSE sur l'expansion des cuisines d'Asie du Sud-Est parmi les nouveaux résidents à Taïwan, incluant des données spécifiques de 2022 du Ministère de l'Éducation : 18 755 Vietnamiens, 16 426 Indonésiens, 12 510 Malaisiens et 2 831 Thaïlandais.↩
61. Taïwan Souriant — Les restaurants thaïlandais, cambodgiens, vietnamiens et indonésiens se réunissent à Gongguan, Taipei — Une étude historique par Taïwan Souriant sur la formation de la rue des cuisines d'Asie du Sud-Est à Gongguan, Taipei, incluant l'effondrement du Sud du Vietnam et la rupture des relations entre Taïwan et Thaïlande en 1975, la formation de la première rue d'Asie du Sud-Est à la fin des années 1970, et l'histoire spécifique de la cuisine privée de pho vietnamien sur la quatrième section de Roosevelt Road.↩
62. Newtalk — Le taux de population végétarienne à Taïwan est le troisième au monde — Newtalk News rapporte que, selon l'enquête World of Statistic en 2023, le taux de population végétarienne à Taïwan est d'environ 14 % (soit environ 3,2 millions de personnes), ce qui le place troisième au monde, juste après l'Inde et le Mexique, avec des statistiques précises.↩
63. Newtalk — Le taux de population végétarienne à Taïwan est le troisième au monde — CNN a mentionné en 2017 que Taïwan était l'une des « dix villes les plus favorables aux végétariens au monde ».↩
64. Agence Centrale — Sept restaurants avec une étoile verte en 2025, dont Shan Hai Lou — Report officiel de l'agence centrale sur les sept restaurants étoilés verts (Tu Pang Di Fang, Thomas Chien, Shan Hai Lou, EMBERS, Yangming Spring, Xiaoxiao Shu Shi, Hosu Hao Yu) et leurs critères d'évaluation pour le guide Michelin en 2025.↩
65. United Daily News — La loi sur l'éducation alimentaire est approuvée par le législatif — Document officiel du United Daily News concernant l'approbation par le législatif de la Loi sur l'éducation alimentaire le 19 avril 2022, stipulant que les agences gouvernementales, les entreprises publiques, les fondations administratives et les écoles doivent prioriser l'utilisation de produits agricoles locaux.↩
66. Asia Times — Grab rachète foodpanda à moitié prix — Report approfondi d'Asia Times sur la fusion des plateformes de livraison à Taïwan, incluant le GMV de foodpanda à Taïwan d'environ 1,8 milliard de dollars en 2025 avec une part de marché de 79,6 %, Uber Eats à 60,8 %, et l'enregistrement de la décision de la Commission de la concurrence en décembre 2024 de rejeter le rachat de foodpanda Taïwan par Uber Eats.↩
67. Événements phares — les travailleurs migrants étrangers en mer à Taïwan — Rapport sur les controverses concernant les conditions de travail des travailleurs migrants étrangers employés dans la pêche hauturière hors du territoire de Taïwan, y compris le contexte où l'administration refuse leur application de la Loi sur le travail.↩
68. Centre d'information environnementale — Retour sur la tempête de sécurité alimentaire de 2011 — Un retour approfondi du Centre d'information environnementale sur l'affaire des plastifiants en 2011, incluant les anomalies trouvées par le Bureau de santé et de réglementation alimentaire dans la poudre de probiotiques, le fait que Yu-Shin Flavor ait illégalement ajouté plus de 15 ans de DEHP à Qiyunji, et l'enregistrement des jugements du tribunal suprême condamnant les responsables à 15 et 12 ans.↩
69. Centre d'information environnementale — Incident pétrolier de 2013 — Un enregistrement détaillé par le Centre d'information environnementale sur l'incident du mélange de carburant de Datong en date du 16 octobre 2013, incluant le calendrier complet où la société Datong a mélangé de l'huile de tournesol et de graines de coton à faible coût avec de l'huile d'olive, ajoutant du chlorophylle de cuivre pour la coloration, et la condamnation de Gao Zhenli, responsable de la société Datong, à 12 ans le 24 juillet 2014.↩
70. Incident des huiles de mauvaise qualité à Taïwan en 2014 — Wikipédia (Chinois) — Un examen complet du cas de l'huile de déchets de Qiangguan par l'article chinois de Wikipédia, incluant la production d'« huile de porc parfumée » par Qiangguan avec 33 % d'huile de mauvaise qualité et 67 % de graisse de porc (ratio 1:2), affectant des grandes entreprises comme Chemico et Shengxiangzhen, et l'enregistrement du jugement du tribunal local de Pingtung en date du 24 juillet 2015 condamnant le PDG Ye Wenxiang et Dai Qichuan à une amende de 50 millions de dollars chacun pour 20 ans.↩