Le riz au dinde de Chiayi : une carte d'identité urbaine à trente yuans

L'histoire du riz au dinde de Chiayi est un héritage de la Guerre froide. Après la Seconde Guerre mondiale, les troupes américaines stationnées à Chiayi ont amené avec elles de grandes quantités de dindes. En une époque de pénurie, la dinde était plus grosse et moins chère que le poulet fermier. Un cuisinier nommé Lin Tianshou, dans le premier marché de la ville, a effiloché la viande de dinde, l'a nappée de sauce braisée et l'a servie sur du riz blanc, avec une poignée de croustillons d'oignon frit. Soixante-dix ans plus tard, ce plat a été élu premier du classement des dix plats emblématiques de Taïwan par l'Agence de l'agriculture et de l'alimentation, il a été servi lors de banquets d'État, mais dans les rues de Chiayi, il se vend toujours à trente yuans. Nulle autre ville à Taïwan n'est aussi indissociable d'un seul plat.

La dinde laissée par les Américains

L'histoire de la dinde à Taïwan est plus ancienne que la plupart ne le pensent. Des archives d'élevage existent déjà sous la période coloniale japonaise, mais à l'époque, la dinde était un animal d'ornement, et personne n'imaginait la manger.¹

Ce qui a tout changé, ce sont les troupes américaines après la fin de la Seconde Guerre mondiale.

L'aéroport de Shuishang à Chiayi est devenu après-guerre l'une des bases des forces américaines stationnées à Taïwan (principalement des unités aériennes). Les Américains ont introduit la dinde, et les éleveurs des environs de Chiayi ont commencé à la reproduire massivement. Entre 1951 et 1965, durant la période de l'aide américaine, Taïwan a importé des dindes à plumes blanches des États-Unis, remplaçant les variétés à plumes noires de plus petite taille, ce qui a encore accru l'élevage.²

Dans l'inflation de l'après-guerre, le prix du poulet ordinaire était élevé et l'approvisionnement instable. La dinde, plus charnue et beaucoup moins chère, s'est imposée. Aux alentours de l'année 38 de la République de Chine (environ 1949), Lin Tiasnhou, un cuisinier pionnier du premier marché de Chiayi, a posé de la dinde effilochée sur du riz blanc, arrosé le tout de sauce issue de la cuisson du poulet entier, et ajouté une poignée de croustillons d'oignon frit.³

Un bol de riz, et voilà comment un plat de la table de Thanksgiving des Américains s'est retrouvé dans les échoppes de rue de Chiayi.

📝 Note du conservateur
La logique de naissance du riz au dinde est très taïwanaise : un ingrédient étranger (la dinde des troupes américaines), une technique locale (effilocher et napper de sauce, le même principe que le lu rou fan), et un moteur économique (la dinde coûtait moins cher que le poulet). C'est un plat métis, et le métissage est précisément ce que la culture culinaire taïwanaise sait faire de mieux.

Une carte d'identité urbaine à trente yuans

Taïwan compte de nombreuses villes associées à un plat. Tainan a sa soupe de bœuf, Changhua ses rou yuan (boulettes de viande), Keelung son temple-night-market. Mais aucune autre ville n'est liée à un seul plat aussi indissociablement que Chiayi et son riz au dinde.

Si vous ouvrez un « Tainan Beef Soup » à Taipei, les habitants de Tainan contesteront peut-être l'authenticité, mais ne seront pas trop fâchés. Si vous ouvrez un « Chiayi Turkey Rice » à Taipei, les habitants de Chiayi viendront en personne goûter, puis rédigeront une dissertation de trois cents mots dans les avis Google pour vous expliquer ce qui ne va pas.

Un bol de riz coûte trente à quarante yuans, accompagné d'une soupe miso ou d'une soup d'abats, le tout ne dépassant pas cent yuans. Les prix ont été révisés plusieurs fois, mais le riz au dinde reste dans les rues de Chiayi le repas le moins cher qui soit.

Premier du classement des « dix plats emblématiques de Taïwan » de l'Agence de l'agriculture et de l'alimentation.⁴ De la roulotte de rue au banquet d'État, le riz au dinde a accompli l'ascension sociale la plus spectaculaire de la street food taïwanaise. Mais pour les habitants de Chiayi, ces classements importent bien moins que l'échoppe du coin de la rue.

La guerre de Pénshui

Si vous demandez à un habitant de Chiayi « quel est le meilleur riz au dinde ? », vous déclencherez un débat.

Si vous demandez « est-ce que le riz au dinde de Pénshui est bon ? », vous déclencherez une guerie.

Le riz au dinde de Pénshui est la marque la plus connue de Chiayi, son établissement original se trouvant à côté du rond-point et de la fontaine, avec plusieurs décennies d'histoire. C'est aussi la plus controversée. Une idée a circulé sur Internet : « Les vrais habitants de Chiayi ne mangent pas chez Pénshui, donc Pénshui n'est pas si bon. »⁵

Mais la plupart des habitants de Chiayi lèveraient les yeux au ciel en entendant cela.

La réalité est plus complexe : le Pénshui original, situé près du rond-point, a une profondeur historique et un goût accessible au plus grand nombre. Les succursales disposent de salles spacieuses, de la climatisation, de tables propres et de parkings pouvant accueillir des autocars de touristes, ce qui en fait naturellement le premier choix des visiteurs de l'extérieur. Quand les habitants de Chiayi recommandent un endroit à des amis de passage, Pénshui est le choix sûr. Le seul inconvénient : c'est plus cher que les autres.

Les habitants de Chiayi ont chacun leur riz au dinde préféré, mais cela n'a rien à voir avec la question de savoir si Pénshui est bon ou non. Certains préfèrent la sauce de Liu Lizhang, d'autres les croustillons d'oignon d'A Lou Shi, d'autres encore le goût traditionnel du Minzhu Turkey Rice. Il y a même une réponse plus inattendue : Lin Congming, célèbre pour sa soupe de poisson en marmite. Ce restaurant ne vendait à l'origine que du lu rou fan (riz au porc braisé). Il y a environ vingt ans, lors de l'épidémie de fièvre aphteuse à Taïwan, la vente de porc a été interdite. Le patron a décidé de remplacer le porc par de la dinde pour continuer à servir du riz, « sans s'attendre à ce que ce soit aussi apprécié par les jeunes et les vieux, et c'est toujours vendu aujourd'hui ».⁶ La dinde est abattue à chaud et cuite pendant au moins douze heures, la sauce est mijotée séparément pendant huit heures. Le patron appelle cette sauce « l'agent de séduction entre le riz et la dinde ». Lin Congming a même collaboré avec 7-Eleven pour lancer un bento de riz au dinde, faisant entrer ce plat des rues de Chiayi dans les supérettes de tout Taïwan. Chaque habitant de Chiayi a dans la tête un classement personnel, et aucun ne ressemble à un autre.

Après l'interdiction du tourisme individuel en provenance de Chine continentale, la plupart des succursales de Pénshui ont fermé. Les touristes ont diminué, mais l'établissement original du rond-point est toujours là.

💡 Le saviez-vous ?
La densité de restaurants de riz au dinde à Chiayi est extrêmement élevée : la seule ville-centre compte plus de quarante établissements. Chaque quartier en possède au moins un, et dans certaines ruelles, deux restaurants se font face, chacun avec sa clientèle fidèle.

Ce bol de riz à deux heures et demie du matin

La page la plus singulière du riz au dinde de Chiayi s'écrit autour d'un restaurant appelé « Wei Xiao Turkey Rice » (le riz au dinde du sourire).

Wei Xiao ouvre ses portes à 2 h 30 du matin et est vendu avant 7 h.⁷

Pourquoi vendre du riz au dinde à deux heures et demie du matin ? Parce que cette zone comptait autrefois un grand nombre de travailleurs de la voirie, dont les horaires se concentraient en pleine nuit et aux premières heures du matin. Wei Xiao a choisi d'ouvrir à l'aube pour que ces travailleurs puissent manger un bol chaud après leur journée de travail.

Plus tard, les travailleurs de la voirie ont diminué, mais la clientèle nocturne ne s'est pas tarie. Ce sont les figures du milieu qui ont pris le relais — après leur vie nocturne, ils avaient besoin d'un endroit où se poser et manger. Puis sont arrivés les étudiants universitaires, qui ont fait de Wei Xiao l'étape finale de leurs virées nocturnes. Deux pâtés de maisons avant le restaurant, la file d'attente était déjà longue : figures du milieu et étudiants universitaires mêlés dans la même queue. Certains rapportaient leur bol chez eux pour l'accompagner d'une diffusion en direct de la MLB de Chien-Ming Wang.

Plus tard, la santé du patron s'est dégradée et le restaurant a été relocalisé à Minxiong, avec des horaires modifiés de 6 h du matin à 14 h. La légende de l'aube s'est achevée. Mais avant cela, Chiayi s'est un temps vantée de pouvoir « manger du riz au dinde 24 heures sur 24 » — le jour avait ses restaurants, la nuit avait Wei Xiao.

✦ Travailleurs de la voirie, figures du milieu, étudiants universitaires, amateurs de baseball nocturne. Un bol de riz au dinde à deux heures et demie du matin a nourri tous les insomniaques de Chiayi.

Pourquoi la dinde

Ceux qui ont goûté le riz au dinde de Chiayi se posent souvent une question : la viande de dinde est pourtant plus fibreuse et plus sèche que le poulet fermier, alors pourquoi les habitants de Chiayi insistent-ils pour utiliser de la dinde ?

La réponse se trouve dans la sauce et les croustillons d'oignon.

Les fibres de la dinde sont effectivement plus grossières, et consommée seule, elle est moins tendre que le poulet fermier. Mais une fois effilochée et nappée de sauce issue de la cuisson du poulet entier, cette fibre grossière devient un atout : elle absorbe la sauce, chaque filament s'imprègne de la saveur salée de la sauce et de la douceur caramélisée de l'oignon frit. Le poulet fermier est trop tendu et ne retient pas la sauce. Associée à la texture collante du riz taïwanais, chaque bouchée réunit viande effilochée, sauce et riz en bouche, les trois textures explosant simultanément.⁸

C'est pourquoi les succursales de « Chiayi Chicken Rice » ouvertes à Taipei, qui utilisent du poulet fermier, sont toujours un peu en deçà. L'ingrédient change, et toute la structure s'effondre.

Chiayi dans un bol de riz

L'histoire du riz au dinde de Chiayi condense soixante-dix ans d'histoire populaire de cette ville.

Les Américains sont arrivés, les dindes sont arrivées. En des années de pénurie, le cuisinier Lin Tianshou a créé avec un ingrédient bon marché un plat capable de nourrir les ouvriers. Les travailleurs de la voirie faisaient la queue à deux heures et demie du matin. Les étudiants universitaires en virée nocturne faisaient la queue. Les touristes faisaient la queue chez Pénshui. Les habitants de Chiayi faisaient la queue chez leur restaurant du coin.

Le plat a été servi lors de banquets d'État, il a remporté la première place du classement des dix plats emblématiques, mais ce qui importe toujours aux habitants de Chiayi est la même chose : la sauce du jour est-elle à la hauteur, les croustillons d'oignon sont-ils bien frits, le riz est-il bien séparé grain par grain ?

Trente yuans. Soixante-dix ans. Une ville.

Pour aller plus loin

• Taiwan Shoulucai — Les racines culturelles de la cuisine familiale taïwanaise
• La culture du _bantanzi_ à Taïwan — Une autre tradition culinaire née du peuple

Références