La culture culinaire Hakka de Taïwan

Résumé en 30 secondes : La culture culinaire Hakka de Taïwan se caractérise par des saveurs « salées, grasses et parfumées », portant le témoignage de l’histoire migratoire et de la sagesse de vie des Hakka. Des arômes du thé battu dans les ruelles de Hsinchu Beipu aux pains aux rhizomas sauvages d’Nanhua, en passant par la richesse du « bao rou » à la menthe sèche et la simplicité des petits plats Hakka, chaque plat raconte une histoire émotionnelle profonde entre les Hakka et la terre.

Pourquoi c’est important

La cuisine Hakka occupe une place unique dans la mosaïque culinaire de Taïwan. Au fil des longues migrations, les Hakka ont développé des techniques uniques de conservation et de cuisson des aliments, dont la sagesse influence encore aujourd’hui la culture culinaire de Taïwan. La « saveur salée et parfumée » de la cuisine Hakka reflète les besoins nutritionnels des travailleurs manuels, tout en incarnant la philosophie de vie économe et pratique des Hakka.

Aperçu général

Entrez dans les ruelles historiques de Hsinchu Beipu, et l’air est toujours imprégné de l’arôme du thé battu. C’est la saveur riche et onctueuse obtenue en mélangeant des graines de sésame, des cacahuètes et des feuilles de thé dans un mortier en céramique. D’après certaines sources, le thé battu de Taïwan a été introduit par des immigrants Hakka venus du delta de la rivière Hépō en Chine continentale après la guerre de 1949, emportant leur mortier et leur batteur comme ustensiles de leur habitude alimentaire quotidienne¹. Les échoppes de thé battu de Beipu sont cependant beaucoup plus récentes : la première boutique spécialisée dans le thé battu a ouvert ses portes dans la rue du temple de Beipu en mars 1999².

La formation de la culture culinaire Hakka est indissociable de l’histoire migratoire des Hakka. Au cours de leur longue vie nomade, les Hakka ont dû apprendre à survivre dans divers environnements, à tirer le maximum de leur matière première limitée. Cette sagesse de « vivre de la montagne et de l’eau » a façonné le caractère fondamental de la cuisine Hakka : « utiliser ce qui est disponible localement » et « ne rien laisser au gaspillage ».

Plats classiques

La cuisine Hakka est reconnue pour plusieurs plats emblématiques, chacun portant un contexte historique et une sagesse locale spécifiques.

Thé battu : l’héritage millénaire du « bouillon de trois vies »

Le thé battu, également appelé « bouillon de trois vies », est censé remonter à l’époque des trois royaumes, quand Zhang Fei, en marchant contre les Wuling, a vu ses soldats tommer malades. Un herboriste a proposé une recette secrète faite de thé cru, de gingembre cru et de riz cru, mixés et bouillis pour en faire un breuvage curatif, d’où vient le nom³。 Dans la vie quotidienne des Hakka, le thé battu sert de collation lorsqu’on reçoit des invités importants, et est aussi consommé comme boisson santé⁴。

La préparation traditionnelle du thé battu nécessite un mortier et un batteur spéciaux. Le mortier est généralement en terre cuite, avec des rainures fines à l’intérieur ; le batteur est souvent fabriqué à partir de troncs de bois de arbre à pain ou de camellia, solide et parfumé naturellement. Pendant la préparation, on place les feuilles de thé, les graines de sésame, les cacahuètes et autres ingrédients dans le mortier, puis on les brosse en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre jusqu’à ce que tous les éléments forment une poudre fine et homogène.

La culture du thé battu est particulièrement développée dans la région de Hsinchu, allant de Huchi à Zhubei, jusqu’à Beipu, chaque ville possédant ses propres caractéristiques. Le thé battu de Beipu est devenu une expérience incontournable pour les touristes, de nombreux échoppes non seulement vendent du thé battu prêt à boire, mais ouvrent aussi leurs portes pour permettre aux visiteurs de participer activement au processus de brossage⁵。 Le thé battu de Beipu a été commercialisé grâce à la promotion de l’industrie culturelle, la première échoppe connaissant des débuts difficiles, mais l’ensemble de la rue comptant aujourd’hui plus de soixante échoppes⁴。

Avec le temps, le thé battu a connu une version glacée. En 2013, un enregistrement de terrain sur la cuisine Hakka à Hsinchu notait que les échoppes de la rue historique d’Nanhua vendaient déjà des smoothies de thé battu⁵。

Valeurs nutritionnelles et interdits alimentaires
Le thé battu est riche en protéines, en vitamine E et en acides gras insaturés, offrant ainsi une excellente valeur nutritionnelle. Cependant, en raison de sa composition principale en noix, ses calories sont relativement élevées, nécessitant une consommation modérée chez les personnes diabétiques ou souhaitant perdre du poids. Le thé battu apporté par les immigrants de Hépō était initialement salé, mais lors de sa promotion à Beipu, on a constaté que le goût salé n’était pas facilement accepté par les touristes, d’où l’adaptation en version sucrée que l’on trouve aujourd’hui¹。

Pains aux rhizomas sauvages : souvenirs parfumés de la forêt

Dans la vieille rue d’Nanhua, dans le district de Xiangshan à Hsinchu, il existe un type de pains particuliers qui restent gravés dans la mémoire — les pains aux rhizomas sauvages. Ces saveurs venues de la forêt incarnent la sagesse culinaire des Hakka vivant en harmonie avec la nature.

Les rhizomas sauvages (originaires de l’Inde, naturalisés à Taïwan) fleurissent chaque année de juillet à octobre⁶。 On raconte que, autrefois, les transports vers l’intérieur des montagnes d’Nanhua étaient difficiles, et les habitants utilisaient les rhizomas sauvages poussant le long de la rivière Yielu comme épices aromatiques. Ensuite, ils ont séché les racines, les ont moulues en poudre, et les ont mêlées à du poivre de montagne, des champignons sauvages, de la viande de porc noir et des carottes Hakka marinées, avant d’être cuites avec du riz gluant. On enveloppe ensuite le tout dans des feuilles de rhizomes sauvages et on le cuit au vapeur, formant les pains aux rhizomas sauvages⁷。 Peng Ruiyun, qui a popularisé les pains aux rhizomas sauvages d’Nanhua, a remplacé le monosodium glutamate par de la poudre de racine de rhizome : les racines doivent d’abord être salées avec du sel pendant cinq à six semaines pour éliminer l’amertume, puis séchées et moulues⁶。

Le processus de fabrication des pains aux rhizomas sauvages illustre la philosophie écologique des Hakka. Les feuilles de rhizomes sauvages sont naturellement non toxiques, et leur utilisation comme emballage non seulement protège l’environnement, mais ajoute également une fragrance naturelle aux pains. Pendant la cuisson, l’arôme distinctive des rhizomes s’infiltre dans le riz gluant, créant une couche de saveur unique.

Les rhizomes sauvages ne fleurissent qu’en été et automne, mais les pains aux rhizomas sauvages ne sont plus limités par la saison. En 2009, lors d’un reportage de TVBS, plus de dix échoppes vendaient des pains aux rhizomas sauvages dans la vieille rue d’Nanhua, et même un simple étang devant la maison de Peng Ruiyun pouvait en vendre plus de mille par jour. Pour satisfaire la demande en feuilles d’emballage, les rhizomes sauvages, autrefois ne vus que pendant la saison de floraison, sont désormais recherchés toute l’année⁶。

Petits plats Hakka : l’incarnation de la sagesse populaire

Les petits plats Hakka font partie des « quatre fritures et quatre sautés » des Hakka. À l’origine, les « quatre fritures et quaudres sautés » étaient liés aux cérémonies saisonnières, et les anciens Hakka ne les consommaient pas quotidiennement, mais seulement pendant les fêtes et les jours fériés⁵。

Leur origine est souvent liée aux cérémonies religieuses. Les trois animaux sacrifiés lors des cérémonies des Hakka comprennent souvent des poulets castrés, de la viande de porc et des sépia séchés. Après le sacrifice, les femmes de ménage coupaient la viande de porc en filaments, ramollissaient les sépia et les coupaient également en filaments, puis les mélangeaient rapidement avec des oignons verts et de la sauce soja pour former un plat salé et parfumé⁸。 Ainsi, le plat principal est le « bao rou » et les sépia séchés, tandis que les haricots, le céleri, les oignons et les piments sont des ingrédients secondaires. Dans le nord de Taïwan, les Hakka appellent ce plat « chao rou » ou « xiao chao », souvent accompagné de céleri. Dans le sud, on l’appelle « chao xieyu », préférant les oignons⁸。

Culture de conservation : la magie du temps

Les techniques de conservation des Hakka sont impressionnantes. Les légumes de printemps, les choux de Chine séchés, la viande de porc salée, les carottes marinées, etc., non seulement prolongent la durée de conservation des aliments, mais créent également des saveurs uniques.

Les légumes de printemps sont obtenus par fermentation après salage des choux de Chine, avec une saveur acide et salée distinctive, et constituent un ingrédient essentiel de nombreuses cuisines Hakka. À partir d’une même plante de chou de Chine, selon le degré de séchage et la quantité de sel utilisée, on peut obtenir des choux salés, des choux fermentés (légumes de printemps) ou des choux séchés (choux de Chine séchés)⁵。 Les choux de Chine séchés sont le résultat du séchage et de la conservation des choux de Chine, avec une saveur salée et parfumée, souvent associés au « bao rou ». La viande de porc salée est obtenue par salage et séchage de la viande de porc, pouvant être conservée longtemps, et constitue une source importante de protéines pour les Hakka.

Le développement de ces techniques de conservation est étroitement lié à l’environnement de vie des Hakka. Dans une société agricole, savoir conserver les aliments sans réfrigération est une compétence vitale. Les techniques de conservation développées par les Hakka ont non seulement résolu le problème de conservation, mais ont également créé une variété de saveurs riches.

Philosophie culinaire

La philosophie culinaire des Hakka n’est pas inventée, mais est le fruit direct de leur vie migratoire et de leur environnement de travail.

Salé, gras et parfumé : le code secret de la cuisine des travailleurs

La cuisine Hakka est connue pour ses saveurs « salées, grasses et parfumées », qui proviennent directement de l’environnement agricole des Hakka. Les Hakka sont principalement engagés dans le travail agricole, nécessitant une grande dépense d’énergie physique, c’est pourquoi leur alimentation tend à être forte en saveur, riche en calories, pour compenser les pertes importantes de sel et de calories pendant le travail.

Le « sel » compense la perte de sel pendant le travail ; le « gras » fournit des calories élevées ; le « parfum » stimule l’appétit grâce à diverses épices et condiments, permettant ainsi d’assimiler suffisamment de nutriments. Ces caractéristiques culinaires reflètent la attitude pratique des Hakka et leur compréhension fine des besoins du corps.

Utilisation des ingrédients locaux : vivre en harmonie avec la nature

L’histoire migratoire des Hakka a forgé leur capacité d’adaptation. Qu’ils s’établissent dans les montagnes, les plaines ou les zones côtières, les Hakka savent pleinement exploiter les ressources alimentaires locales, développant ainsi des plats aux caractéristiques régionales.

Dans les zones montagneuses, les Hakka récoltent des plantes sauvages, des champignons, et préparent des plats de montagne ; dans les plaines, ils exploitent pleinement les récoltes agricoles, développant des cultures de riz ; dans les zones côtières, les Hakka intègrent également des ingrédients de fruits de mer, créant des saveurs différentes.

Économie et respect des ressources : l’éthique culinaire anti-gaspillage

La générosité des Hakka influence profondément leur culture alimentaire. À leur table, il n’y a guère de gaspillage. Les restes peuvent être réajustés pour former un nouveau plat, les os peuvent être utilisés pour préparer un bouillon, et les feuilles de légumes peuvent être transformées en choucroute. Cette philosophie de « tout utiliser » est à la fois un choix pragmatique sous contrainte économique et un respect envers les aliments et les ressources naturelles.

Héritage et innovation modernes

La culture culinaire Hakka de Taïwan fait face à la fois à la fracture de transmission et aux transformations du marché au XXIe siècle.

Dialogue entre tradition et modernité

Dans la société moderne, la culture culinaire Hakka est confrontée à des défis de transmission et d’innovation. D’un côté, la compréhension des jeunes générations sur la cuisine Hakka tradition diminue progressivement ; de l’autre, la cuisine Hakka cherche également de nouvelles positions dans le marché alimentaire moderne.

De nombreux restaurants Hakka commencent à expérimenter des adaptations modernes de la cuisine traditionnelle Hakka, réduisant la teneur en huile et sel, améliorant la présentation visuelle, et parfois même intégrant des éléments de autres cuisines. Bien que ces changements suscitent certaines controverses, ils ouvrent également de nouvelles voies pour la diffusion de la culture culinaire Hakka.

L’industrie touristique : une double lame

La tourisation de la culture culinaire Hakka apporte des opportunités, mais aussi des défis. Des spécialités comme le thé battu de Beipu et les pains aux rhizomas sauvages d’Nanhua sont devenus des expériences touristiques célèbres. D’un côté, cela augmente la notoriété de la culture Hakka ; de l’autre, cela pourrait mener à une surcommercialisation, perdant le sens culturel originel. En 2013, un chercheur menant des enquêtes de terrain à Nanhua a observé que la plupart des commerçants de la vieille rue étaient orientés vers le profit économique, et ce n’était pas nécessairement la culture Hakka qui était transmise dans les restaurants⁵。

Trouver un équilibre entre le développement commercial et la préservation culturelle est une question cruciale à laquelle la culture culinaire Hakka moderne doit faire face.

Signification culturelle et valeur

La valeur de la culture culinaire Hakka va bien au-delà de la simple gastronomie. Elle est le porteur de la mémoire historique des Hakka, le symbole de leur identité culturelle, et le fruit de leur sagesse traditionnelle. À l’ère de la mondialisation, ces cultures culinaires uniques sont d’autant plus précieuses.

La « saveur salée et parfumée » de la cuisine Hakka reflète le caractère résilient des Hakka ; la culture de conservation incarne la sagesse de vie des Hakka ; la culture du thé battu démontre les traditions sociales des Hakka. Ces cultures culinaires ont non seulement enrichi la carte gastronomique de Taïwan, mais ont également ajouté une couleur importante à la diversité culturelle de Taïwan.

En dégustant les plats Hakka, nous non seulement satisfaisons notre palais, mais ressentons aussi la profondeur culturelle d’un groupe ethnique et la sagesse de leur vie. C’est précisément là que réside la plus grande valeur de la culture culinaire Hakka.

Lecture complémentaire

• Les aliments fermentés et la culture de conservation de Taïwan : La science et la culture des aliments conservés de Taïwan
• La culture du thé : Le contexte historique de la culture du thé de Taïwan
• Les collations de Taïwan : La diversité culturelle des collations de Taïwan

Sources d’images

• Hero : Expérience du thé battu Hakka au village folklorique de Meinong, photo par WEI, WAN-CHEN, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0。

Références

Équipe éditoriale de Taiwan.md | Dernière mise à jour : 2026-03-19