La culture du ban-doh à Taïwan

Aperçu en 30 secondes : partir à 3 h 30 du matin pour préparer les ingrédients, rattraper sous une pluie torrentielle des truites échappées, démonter une tente en toile pendant un typhon : tel est le quotidien des zongpushi, les maîtres cuisiniers de banquet, et le condensé de 300 ans de culture du ban-doh à Taïwan. À son apogée, le petit canton de Neimen, à Kaohsiung, comptait à lui seul 150 zongpushi ; l’année de la pandémie, 90 % des commandes se sont évaporées. Aujourd’hui, à 40 ans, on est considéré comme un « jeune maître » dans le métier ; parmi les moins de 30 ans, il est difficile d’en trouver 2 sur 10. Ce qui inquiète les connaisseurs n’est pas la contraction du marché, mais la disparition simultanée de tout un savoir rituel liant les humains, les dieux et les morts.

À 17 h, dans l’auditorium d’une école de Kaohsiung, un banquet de 120 tables est sur le point de commencer lorsqu’une pluie torrentielle s’abat. L’eau monte jusqu’aux mollets, l’armature des tentes en toile plie sous le poids de la pluie, les fourneaux s’éteignent, casseroles et bassines flottent à la surface : même les truites prêtes à passer à la marmite s’échappent par dizaines.

Wang Yiyong, zongpushi expérimenté de Tainan, arrive sur les lieux pour inspecter la situation. Il n’arrête pas le service. Il demande au personnel de fendre les toiles pour évacuer l’eau, de déplacer les ustensiles de cuisine sous les avant-toits, puis retrousse ses manches et se met à attraper les poissons.

Au final, il ne manque qu’une seule truite, compensée grâce aux ingrédients prévus pour les tables de réserve. Tous les invités ont de quoi manger.

Ce n’est pas l’exception. C’est la norme.

Terrain civil et terrain martial

On dit souvent que le restaurant relève du « terrain civil », tandis que le ban-doh relève du « terrain martial ». Cette comparaison ne parle pas seulement d’effort physique.

Qu’il y ait vents violents, pluies torrentielles, ponts coupés ou routes effondrées, tant que la famille hôte n’a pas annulé, le zongpushi doit accomplir sa mission. La technique culinaire est le socle ; la gestion de crise est le cœur de la compétence. Dans un ban-doh complet, le zongpushi est à la fois chef exécutif, directeur d’événement et coordinateur logistique : tentes, tables, chaises, vaisselle, fournisseurs d’ingrédients, recrutement et dispatching des aides, tout dépend de lui seul. Lieu variable, horaire variable, personnel variable : c’est, du point de vue du management, l’un des modèles de traiteur les plus difficiles qui soient.

Le soir du typhon Morakot, en 2009, le zongpushi de Neimen Hsueh Meng-hui officiait à Fengshan pour un banquet de paix célébrant l’anniversaire d’une divinité. Le vent et la pluie étaient violents ; les tentes furent renversées, une armature métallique frappa la tête d’un cuisinier, et la famille hôte décida seulement alors d’évacuer. Après avoir raccompagné les aides à Qiwei et Shanlin, tous les ponts vers Neimen étaient coupés : il resta bloqué toute la nuit dans un 7-ELEVEN, tandis que le torrent de la rivière Nanzixian déferlait comme une mer.

« Ce qui me fait le plus peur, c’est de faire attendre les clients ; dès que je suis rentré chez moi, je me suis précipité vers le téléphone », raconte Hsueh Meng-hui. Le lendemain, il devait encore assurer un banquet pour l’anniversaire sacré de Guanyin. (The Reporter, 2020)

📝 Note du curateur
L’esprit de « terrain martial » du ban-doh est précisément ce que la culture du restaurant reproduit de plus en plus difficilement. Un restaurant Michelin gère un environnement à cuisine fixe, personnel fixe et équipements fixes ; le maître de ban-doh construit à chaque service une cuisine temporaire à partir de zéro dans un lieu inconnu. Celui qui peut attraper des poissons sous une pluie battante et continuer à servir les tables est le field cook le plus radical de Taïwan.

Un royaume de zongpushi né des mauvaises terres

Le lieu où la densité de ban-doh est la plus élevée à Taïwan est une terre où presque aucune culture ne pousse.

Le district de Neimen, à Kaohsiung, est entouré de montagnes. Son sol est une terre crayeuse très alcaline, défavorable à l’agriculture ; seuls les bambous épineux y survivent. Dans les années 1960, les habitants de Neimen, qui vivaient jusque-là de la vannerie de bambou destinée aux producteurs de bananes de Qishan, virent les cartons bon marché prendre le marché des paniers en bambou. Ils commencèrent alors, vague après vague, à se reconvertir dans le ban-doh.

La pauvreté naturelle du sol devint un avantage. Sans autre choix, les habitants de Neimen développèrent rapidement le métier selon le modèle « le maître forme l’apprenti » : les seconds et troisièmes cuisiniers ouvraient leur propre affaire après leur apprentissage, les aides accumulaient de l’expérience puis devenaient à leur tour maîtres. À l’apogée, parmi les 14 000 habitants de Neimen, on comptait 150 zongpushi ; une famille sur cinq vivait du ban-doh, et la localité pouvait préparer simultanément plus de 20 000 tables, devenant la communauté de zongpushi la plus dense au monde.

Aujourd’hui, Hsueh Meng-hui estime qu’il reste localement environ 30 à 40 maîtres, soit un quart de l’âge d’or.

Des racines de 300 ans

Le ban-doh n’est pas une invention moderne ; ce sont les modernes qui le croient.

En 1902, le gouvernement colonial japonais mena l’« enquête temporaire sur les anciennes coutumes de Taïwan » et consigna un terme déjà courant dans le Taïwan de la fin des Qing : « ban-doh », expliqué comme « préparer des tables, organiser vin et nourriture, dresser un banquet ». Les recherches de l’Institut d’histoire de Taïwan de l’Academia Sinica ont montré que, dès l’époque Kangxi de la dynastie Qing, les Taïwanais avaient l’habitude de confier à des cuisiniers l’organisation de banquets, au moins un siècle avant la plupart des choses aujourd’hui qualifiées de « traditionnelles » à Taïwan.

De la dynastie Qing aux années 1950, les cuisiniers de ban-doh exerçaient surtout à titre complémentaire : des villageois un peu meilleurs que leurs voisins en cuisine, tandis que les ingrédients devaient parfois être fournis par la famille hôte. Le véritable tournant vers la professionnalisation fut le décollage économique de Taïwan. Lorsque les profits du ban-doh exercé à côté commencèrent à dépasser ceux de l’agriculture, une industrie naquit sans qu’on s’en rende compte.

💡 Le saviez-vous ?
Sous les Qing, le ban-doh suivait la règle des « dix jours avant, huit jours après » : pour un mariage, on choisissait la date six mois à l’avance ; une semaine avant, on construisait un « foyer de terre » avec des briques crues ; voisins et proches prêtaient tables, chaises et vaisselle ; après le repas, on distribuait de la « soupe de restes » aux parents et voisins venus aider. Ce processus mobilisant tout le village était la forme originelle du ban-doh : la nourriture venait en dernier, tout ce qui précédait relevait de la sociabilité et de l’obligation réciproque.

Le « Grand Hôtel HeySong » des jours rouges du calendrier lunaire

S’il fallait choisir l’âge d’or du ban-doh, presque tous les anciens maîtres donneraient le même nom : Lee Teng-hui.

Hsueh Meng-hui a l’habitude de se souvenir des cycles du secteur par mandats présidentiels. Dans sa mémoire, les années 1988 à 2000, les douze années de présidence de Lee Teng-hui, furent la véritable période de prospérité. Il n’y avait pas seulement les traditionnels « huit bonheurs et un deuil » — fiançailles, mariage, premier mois d’un bébé, retour de la mariée chez ses parents, ouverture d’un commerce, banquet d’anniversaire, pendaison de crémaillère, funérailles — mais aussi un enfant admis en doctorat ou des gains aux courses de pigeons, autant de raisons d’inviter et de tenir banquet. Les jours fastes marqués en rouge dans le calendrier lunaire, les parvis de temples et bords de route devenaient tous des « Grands Hôtels HeySong » : autrefois, les tentes en toile étaient souvent fournies par des marques de boissons et portaient des publicités pour le soda HeySong, devenu synonyme de ban-doh.

Le père de Hsueh Meng-hui, Hsueh Qing-ji, remplissait son agenda de travail directement dans un calendrier agricole : 25 000 tables en un an, plus de dix événements en une seule grande journée, jusqu’à 3 000 tables lors d’un grand mois lunaire, pour un chiffre d’affaires mensuel de 12 millions de dollars taïwanais. À cette époque, quand la famille Hsueh partait faire du ban-doh, elle allait jusqu’au district de Shanlin, à une demi-heure de route, pour recruter des aides.

Le tournant se situe autour de la troisième année de la présidence Chen Shui-bian, en 2003. Les industries taïwanaises partirent vers la Chine, les clients PME diminuèrent, et certains habitués n’invitèrent plus pendant deux années de suite ; lorsqu’on posa la question, on apprit qu’ils avaient déjà fait faillite.

Le code des douze plats

Un ban-doh standard compte 12 à 14 plats et possède sa propre progression dramatique.

Les hors-d’œuvre froids ouvrent l’appétit pendant que les invités s’installent ; la deuxième séquence, une soupe épaissie, réchauffe l’estomac ; les troisième et quatrième plats forment le point culminant : homard, crabe rouge, bouddha saute par-dessus le mur, selon que le budget par table permet une version « populaire » ou « aristocratique ». Lorsque paraît le chou braisé, cela signifie que tous les plats suivants sont des grands plats ; les boulettes de riz gluant frites signalent la fin d’un banquet de mariage. Pour un banquet funéraire, le gua bao est indispensable : sa forme de gueule de tigre mord la malchance et l’emporte ; lors d’une pendaison de crémaillère, on évite les boulettes, car leur nom évoque par homophonie « c’est fini » ; pour le premier mois d’un nouveau-né, on prépare un poulet entier, symbole de perfection complète.

Derrière chaque plat se trouve une langue rituelle ; chaque décision de présentation relève du jugement d’un conseiller en coutumes populaires.

📝 Note du curateur
Les recherches du Musée national d’histoire de Taïwan indiquent que le ban-doh contient trois significations de commensalité : partager la nourriture avec les dieux (banquets après les fêtes calendaires), avec les morts et les esprits (partage après le pudu, pour établir l’harmonie avec les « bons frères »), et entre hôtes et invités (célébrations des rites de la vie). Le zongpushi est aussi un conseiller en folklore : faut-il acheter jarret de porc et nouilles de longévité pour retourner chez sa famille maternelle lors d’un mois intercalaire d’avril ? Comment disposer les offrandes ? Quels ingrédients sont tabous dans quelles occasions ? Ce sont eux qui le savent le mieux. Perdre le ban-doh, pour Taïwan, ce n’est pas seulement perdre des plats ; c’est perdre tout un système de savoirs rituels couvrant la naissance, la vieillesse, la maladie et la mort.

La rupture générationnelle : 40 ans, c’est jeune

« Pour un traiteur de banquet, 40 ans, c’est jeune. Ceux qui reprennent le font surtout parce qu’il y a une tradition familiale ; parmi les cuisiniers de 30 ans, il est difficile d’en trouver 2 sur 10, et les aides sont globalement âgés », explique Li Jun-xiang, zongpushi de Nouveau Taipei, à propos de ce qu’il observe dans le nord. (The Reporter, 2020)

Seuls 2 % des diplômés des écoles de restauration se lancent dans le traiteur événementiel. La raison est directe : pour un service de midi, il faut partir à 3 h 30 du matin ; les horaires sont longs, les pieds de fourneau brûlants. « Les jeunes restent debout un moment et se plaignent jusqu’à en baver ; autant aller travailler au restaurant, avec la climatisation. » Les maîtres les plus réactifs ouvrent des restaurants ou des salles de mariage ; beaucoup d’anciens choisissent la retraite lorsqu’ils ne peuvent plus suivre physiquement. Ce qu’ils emportent avec eux n’est pas seulement une technique.

Li Jun-xiang ajoute : « Les maîtres de l’ancienne génération faisaient tout eux-mêmes, de l’abattage des porcs et des poulets aux desserts comme les puddings et les gâteaux. Aujourd’hui, il y a des sous-traitants et des produits surgelés ; les apprentis n’apprennent plus grand-chose. À la longue, tout le monde devient paresseux : personne n’a envie de tuer les anguilles de marais ou les anguilles, l’idéal est d’avoir du tout prêt à réchauffer. C’est ainsi que certains plats de métier disparaissent. »

Le « poulet, porc farci et tortue molle » du film Zone Pro Site — une tortue à carapace molle et un poulet fermier insérés dans un estomac de porc puis mijotés trois heures — n’est presque plus préparé par personne.

La pandémie : le plus long hiver

En 2020, plus de 500 tables commandées à Hsueh Meng-hui pour les deuxième et troisième mois lunaires furent annulées. Héritier de deuxième génération d’une famille de ban-doh, habitué aux spatules grandes comme des pelles, il dut se résoudre à tenir de petites louches pour remplir des boîtes-repas.

The Reporter interrogea près de dix zongpushi du nord et du sud ; tous indiquèrent que les commandes de traiteur avaient diminué d’au moins 90 %. Selon les statistiques du ministère de l’Économie, en avril 2020, le chiffre d’affaires du secteur des traiteurs et de la restauration collective sous contrat avait baissé de 32,3 % sur un an. Mais ce chiffre sous-estimait encore la réalité : la plupart des opérateurs de ban-doh n’ont pas d’enregistrement commercial et ne peuvent donc pas entrer dans les statistiques.

✦ « Nous ne nous inquiétons pas seulement pour cette année ; nous craignons surtout que ne plus inviter pour un ban-doh devienne une habitude. » — Tsai Yu-feng, zongpushi de Tainan (The Reporter, 2020)

Dans le nord, la difficulté du ban-doh comporte en plus une dimension de politique de l’espace. Lorsque Li Jun-xiang organise un ban-doh à Nouveau Taipei, il doit fermer des rues et demander des droits d’occupation de voirie ; les signalements par les voisins sont monnaie courante. « Parfois, alors que nous sommes en train de frire, les habitants à côté nous insultent et menacent de nous signaler au Bureau de l’environnement pour pollution de l’air. Les plus excités vont jusqu’à jeter des objets depuis les étages pour nous chasser. » À Taipei, les centres d’activité et les auditoriums d’écoles primaires prêtent presque jamais leurs locaux pour des banquets : sans même lieu où s’installer, comment parler de transmission ?

⚠️ Point de vue controversé
L’historien local Yan Zhen-yu estime que la pandémie fut à la fois un choc et une opportunité : après le SARS, l’enjeu était la relance économique ; avant la COVID-19, Taïwan était déjà entré dans une « époque de transmission culturelle », avec davantage de ressources disponibles pour préserver les cultures traditionnelles. Les critiques craignent toutefois que, si les banquets migrent durablement vers les hôtels, le ban-doh ne retrouve pas son niveau même après la fin de la pandémie : le changement des préférences du marché n’est pas seulement un choix individuel, mais un déplacement de la perception collective de toute la société, difficile à inverser.

Le flux inverse venu de l’étranger

Ironiquement, c’est à l’étranger que le ban-doh trouve une nouvelle scène.

Tony Tung, cheffe taïwanaise du restaurant Good To Eat en Californie, s’emploie à promouvoir le ban-doh aux États-Unis sous le nom anglais de Roadside Banquet. Dans son restaurant, elle propose chaque dimanche un menu imitant la forme du ban-doh, afin de permettre aux Taïwanais de la diaspora de retrouver la mémoire de la table ronde. En janvier 2025, elle invita le maître A-can de Neimen à organiser à Taipei un ban-doh traditionnel, attirant des convives venus spécialement de l’étranger pour en faire l’expérience.

À Taïwan, le ban-doh est en train de passer d’un rituel quotidien à une forme de pèlerinage culturel. Sa rareté devient sa nouvelle identité.

Les mauvaises terres crayeuses de Neimen, à Kaohsiung, restent pauvres ; les tentes en toile sont depuis longtemps repliées.

Le calendrier agricole rempli par Hsueh Qing-ji à la main, page après page, est l’objet le plus précieux de son fils Hsueh Meng-hui, et le terrain archéologique le plus authentique de toute une industrie. Ces commandes serrées les unes contre les autres — banquet de victoire après des gains aux courses de pigeons, table de gratitude pour une admission en doctorat, banquet de naissance de Mazu devant un temple — ne consignent pas seulement des plats. Elles gardent la trace d’un consensus autrefois partagé par les Taïwanais : quels moments méritent que tout le monde se rassemble, ce qu’il faut manger, qui doit présider, comment dire adieu.

Que reste-t-il de cette entente tacite ?

Pour aller plus loin :

• Cidre Apple Sidra — boisson dorée à bulles dont la formule fut achetée aux États-Unis en 1965 et qui n’a pas quitté les tables de mariages ban-doh depuis 60 ans, avec l’histoire d’entreprise derrière cette boisson : trois propriétaires étrangers de marques, deux incidents de sécurité alimentaire liés à des dépôts, et la vente de terrains pour rembourser les dettes

Références

• 【疫後消失的老味道之一】總舖師與水腳最漫長的寒冬（The Reporter, 2020）（reportage d’entretiens de première main）
• 山珍海味都比不上的人情味，辦桌文化從何時開始席捲全臺？（Musée national d’histoire de Taïwan, source primaire）
• roadside banquet in Taiwan（Good To Eat, perspective internationale en anglais）
• 辦桌 — 維基百科
• 跟著新竹總鋪師直擊台灣辦桌現場，揭密宴席菜單、出菜順序和辦桌文化（Smile Taiwan）
• 最有人情味的「辦桌」文化大揭密！宴席菜單、出菜順序及總鋪師的好手路（Heho Life, 2023）
• 2023 餐飲業外燴及團膳承包業分析（TW Trend, données statistiques）

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