Les banquets de Taïwan : le pān-toh qui ouvre sous l'orage, et un savoir rituel en train de plier le chapiteau

En 30 secondes : Le pān-toh n'est pas une invention moderne. Dès la fin du règne de Kangxi, le Xianzhi du comté de Taïwan (1720) note que les Taïwanais « célèbrent généreusement chaque heureux événement et chaque saison »¹. Neimen, dans le district de Kaohsiung — une terre de marnes argileuses où même les cultures peinent à pousser — comptait en son âge d'or environ 150 équipes de chefs itinéants pour seulement 14 000 habitants, la plus forte concentration de l'île². Mais aujourd'hui, le métier se scinde en deux : les plats du pān-toh entrent dans les hôtels cinq étoiles, au guide Michelin, font le voyage jusqu'à l'étranger³ ; tandis que le savoir-faire rituel — tout le village mobilisé, le chef comme conseiller folklorique, un univers traversant les mondes des vivants, des esprits et des morts — se perd faute de relève⁴. Ce qui disparaît vraiment, ce n'est pas le goût : c'est le pacte tacite qui se cache derrière.

L'orage du soir tombe brutalement, l'eau monte vite jusqu'aux mollets.

C'est un banquet de 120 tables confié au chef itinérant expérimenté Wang Yi-yong, à Tainan. L'armature de la toile se plie sous le poids de la pluie, les brûleurs s'éteignent un à un, les casseroles flottent, et même les truites préparées pour la cuisson s'échappent de leur bac — une dizaine d'ensemble⁵. N'importe qui d'autre aurait probablement dit stop.

Wang Yi-yong fait le tour des tables, et ne dit pas stop. Il demande à l'équipe de percer la toile pour évacuer l'eau, déplace tout le matériel sous l'avant-toit, retrousse ses manches, et plonge d'abord pour attraper les poissons. Ce soir-là, il n'en manquera qu'une seule, compensée par les ingrédients de la table de réserve. Tous les convives auront de quoi manger⁵.

Depuis trois siècles, le pān-toh fonctionne à peu près ainsi : tant que le maître de maison n'a pas dit stop, on ouvre les tables. Cette discipline de la mission accomplie a soutenu tous les moments importants de la vie taïwanaise — de la naissance aux funérailles, du culte des divinités au respect des esprits. Et aujourd'hui, elle emprunte simultanément deux chemins : l'un vers le haut, l'autre vers le bas.

Le restaurant est un champ civil, le pān-toh est un champ militaire

Le métier a une métaphore courante : cuisiner dans un restaurant fixe, avec climatisation et une cuisine aux flux optimisés, c'est le « champ civil » (wén chǎng) ; arriver avec son matériel au bord de la route, sur une place de temple ou dans un centre communautaire, monter un chapiteau et ouvrir les tables, c'est le « champ militaire » (wǔ chǎng)⁵.

La différence entre les deux ne réside pas dans le niveau culinaire, mais dans l'incertitude. Au restaurant, le lieu, le matériel et le personnel sont les mêmes chaque jour ; pour le pān-toh, le lieu, l'heure et l'équipe changent à chaque prestation. Un même chef itinérant peut servir l'anniversaire d'une divinité sur une place de temple à Tainan cette semaine, puis un deuil dans un temple ancestral en montagne la semaine suivante — chapiteau à remonter, feux à rallumer, aides de cuisine (shuǐ jiǎo) à réorganiser. D'un point de vue managérial, c'est le modèle de traiteur le plus exigeant qui soit : pour un banquet complet, le chef est à la fois chef exécutif, directeur de production et coordinateur logistique — chapiteau, tables, chaises, vaisselle, fournisseurs d'ingrédients, équipe de main-d'œuvre, tout passe par lui seul⁵.

C'est pourquoi la cuisine n'est que la base du métier : la gestion de crise est la compétence-clé.

✦ « Ce que je redoute le plus, c'est que les convives attendent en vain. Dès que je rentre à la maison, je me précipite au téléphone. » — Xue Meng-hui, chef itinérant de Neimen, sur la nuit du typhon Morakot⁶

Cette nuit-là, Xue Meng-hui officiait à Fengshan pour un banquet de la divinité. Le vent était violent, la pluie battante, le chapiteau s'est effondré, une structure métallique a frappé un cuisinier à la tête — le maître de maison a alors décidé d'annuler⁶. Il a raccompagné ses aides de cuisine un par un vers Qiwei et Shanlin ; quand il a voulu rentrer à Neimen, tous les ponts étaient coupés. Il est resté coincé toute la nuit dans un 7-Eleven, regardant le torrent de la rivière Nanzi déferler comme une mer⁶. Ce qui l'a tenu éveillé toute la nuit, ce sont ces convives qui attendaient sans nouvelles — dès qu'il est rentré, il s'est précipité au téléphone. Et le lendemain, il avait encore un banquet à servir pour l'anniversaire de la Bodhisattva Guanyin⁶.

Tempêtes, ponts coupés, routes effondrées — tant que le maître de maison n'a pas annulé, le chef itinérant doit trouver le moyen de servir les plats. La mission accomplie est le véritable seuil de ce métier depuis trois siècles, bien avant la cuisine elle-même.

Là où seul le bambou épineux survit, est né un royaume de chefs itinéants

Les badlands de marnes argileuses du Gutingkeng à Kaohsiung, communément appelés « monde lunaire » (Yuè Shìjiè). Neimen se situe en bordure de ce paysage où même les cultures peinent à pousser. Photo : StevenK234, 2019. CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Pour comprendre comment cette discipline du champ militaire s'est forgée, il faut d'abord regarder une terre où rien ne pousse facilement.

L'endroit de Taïwan où les chefs itinéants sont les plus nombreux est Neimen, dans le district de Kaohsiung. Neimen se trouve sur les badlands de marnes argileuses de la formation Gutingkeng — ce paysage communément appelé « monde lunaire », des pentes grises et blanches dénudées, s'étendant sur Neimen, Tianliao et Yanchao. Taiwan Panorama décrit ainsi cette géologie : « Les marnes ont une faible cimentation et une faible perméabilité ; elles se ramollissent et deviennent boueuses au contact de l'eau, se fissurent et s'effritent à sec ; de plus, les sédiments d'origine marine sont fortement salés, ce qui rend la croissance végétale difficile. »⁷ Sur ces pentes arides où même les cultures peinent à pousser, seul le bambou épineux résiste à la sécheresse ; il faut des sols plus épais de craie pour pouvoir cultiver mangues et bananes, et comme ils poussent lentement, ils en sont d'autant plus sucrés⁷.

La terre ne nourrit pas les hommes, les hommes doivent trouver d'autres moyens. Deux hypothèses coexistent sur la raison pour laquelle Neimen est devenu le pays des chefs itinéants, chacune documentée.

L'une provient d'une enquête du Reporter : les habitants de Neimen vivaient autrefois de la fabrication de paniers en bambou destinés à l'emballage et à l'exportation des bananes de Qishan ; dans les années 1960, quand le carton a massivement conquis le marché, l'artisanat du tressage a décliné, et coïncidant avec l'essor du pān-toh, de nombreux artisans se sont reconvertis en cuisine⁸. L'autre, défendue par les autorités locales et les acteurs culturels, met en avant la densité de temples et de troupes de procession à Neimen — les troupes de Songjiang (Sòngjiāng Zhèn) sont une spécialité locale — et le fait que chaque festivité nécessitait de nourrir des centaines de participants, ce qui a engendré une demande de chefs professionnels⁹. Reconversion artisanale ou festivités religieuses, les deux récits convergent vers la même conclusion : cette terre a contraint ses habitants à développer un métier vivant de la main.

À son apogée, Neimen comptait environ 150 équipes de chefs itinéants pour une population de 14 000 habitants — soit à peu près un ménage sur cinq vivant du pān-toh — et pouvait gérer simultanément plus de 20 000 tables². C'est le regroupement de chefs itinéants le plus dense de tout Taïwan. (Ce chiffre provient de recherches compilées par Zhang Yu-xin en 2007 et Tang Yu-ning dans un mémoire de master de l'université I-Shou en 2016, et ne correspond pas à un recensement récent².)

La transmission de ce savoir-faire repose sur le système maître-disciple. Les aides de cuisine (shuǐ jiǎo) qui accumulent assez d'expérience peuvent s'établir à leur tour ; les sous-chefs de deuxième puis de troisième rang créent chacun leur propre équipe. Autrefois, par un système de transmission en cascade — le maître prend un disciple, qui prend lui-même un disciple — les techniques du pān-toh se sont diffusées de génération en génération à travers tout Taïwan⁸. L'étape décisive qui a transformé un groupe d'artisans en une industrie s'est produite en 1976 : Xue Qing-ji et plusieurs partenaires (dont Deng Zhengping, ainsi qu'un boucher et un marchand de légumes) ont fondé une entreprise « quatre-en-un », intégrant l'approvisionnement en ingrédients, la cuisson et la location de mobilier. Le pān-toh est devenu une activité avec une chaîne d'approvisionnement complète, de la matière première au mobilier, le tout sous un même toit⁸.

Aujourd'hui, Xue Meng-hui estime qu'il ne reste plus à Neimen qu'environ 30 à 40 chefs itinéants, soit environ le quart de l'apogée⁸. Le royaume existe encore, mais ses habitants se dispersent.

Dans les registres de trois cents ans, on trouve déjà « faire appel au chef pour un banquet »

Beaucoup pensent que le pān-toh est une invention de l'après-guerre. C'est faux. Ses racines remontent à la dynastie Qing.

Dès la fin du règne de Kangxi, le Xianzhi du comté de Taïwan (Chen Wenda, compilé en 1720) note que les Taïwanais « célèbrent généreusement chaque heureux événement et chaque saison » ; sous le règne de Daoguang, le Xianzhi du comté de Changhua (Zhou Xi, 1835) décrit des banquets où « les mets épuisent montagnes et mers »¹. En 1902, un article intitulé « Propos divers sur les banquets et les plats » (Guānyú yànxí jí càiyáo zhī záhuà) inscrit officiellement le terme pān-toh dans la littérature, avec une explication limpide : « Préparer les tables, apprêter les mets et le vin, dresser le banquet, cela s'appelle pān-toh. »¹⁰ Cet article paraît dans le Taiwan Kansho Kiji — mensuel de la Société d'étude des coutumes de Taïwan (à ne pas confondre avec la « Commission temporaire d'enquête sur les anciennes coutumes de Taïwan », organisme contemporain mais distinct)¹⁰.

Mais quand exactement cette activité du pān-toh a-t-elle commencé ?

Zeng Pin-cang, chercheur associé à l'Institut d'histoire de Taïwan de l'Academia Sinica, s'appuyant sur des registres comptables et journaux intimes de la dynastie Qing, a montré que les Taïwanais des Qing faisaient déjà appel à des chefs professionnels pour les mariages, funérailles et cérémonies sacrificielles¹¹. La preuve se trouve dans les livres de comptes : ceux de la famille Lin de Wufeng, sous la fin des Qing, mentionnent clairement des entrées comme « faire appel au zǒng pù [chef itinéant] pour un banquet, tel montant par table »¹¹. Zeng estime que cette habitude de confier les banquets à des professionnels remonte à la période Kangxi¹¹. En remontant aux sources, le pān-toh trouve son origine dans le Fujian et le Guangdong — la culture du banquet traditionnellement appelée bàn jiǔ (« préparer le vin ») ou dào huì (« traiteur ») dans ces provinces — qui a traversé le détroit avec les immigrants Qing¹².

Cependant, de la dynastie Qing jusqu'aux années 1960 (années 50 de la République de Chine), le pān-toh avait peu de rapport avec ce qu'il est aujourd'hui. À l'époque, en ville, les banquets étaient assurés par des restaurants ; à la campagne, on faisait appel à des villageois ayant quelques notions culinaires, les plats étaient limités et les ingrédients souvent fournis par le maître de maison lui-même ; les familles aisées disposaient d'une « femme du foyer » (zào xià fù) pour aider à la préparation¹³. La véritable professionnalisation ne commence que dans les années 1960 — soit les années 50 de la République de Chine. Quand les villageois découvrent que « le revenu d'un banquet à temps partiel dépasse celui de l'agriculture », le métier se professionnalise progressivement, atteignant son apogée dans les années 1970-1980¹³.

💡 Le saviez-vous ? Le pān-toh se prononce pān-toh en taïwanais, et le chef itinéant tsóng-phòo-sai. Le terme « maître » (shī) est, dans le folklore taïwanais, un titre de respect pour les artisans professionnels¹⁴ — comme shuǐ shī (maçon) ou mù shī (menuisier) — la preuve que ce métier est considéré comme un véritable « art ».

Source : *Taiwan Kansho Kiji*, recherches de Zeng Pin-cang, Le Reporter, Ministère de l'Économie, TaiwanPlus

L'ordre des douze plats recèle tout un savoir invisible

Si la discipline du champ militaire est l'ossature du pān-toh, ce dont nous allons parler maintenant est son âme.

Un banquet standard compte de 12 à 14 plats, servis selon un ordre qui a sa propre dramaturgie : on commence par des entrées froides pour ouvrir l'appétit en attendant que les convives s'installent ; puis une soupe pour réchauffer l'estomac ; ensuite le point culminant des plats principaux — les fruits de mer ou viandes les plus luxueux, homards, crabes à mitaine, fó tiào qiáng (Bouddha franchit le mur), servis selon le budget de chaque table en version « populaire » ou « aristocratique » ; après le point culminant, une soupe désaltérante, puis un plat relevé de porc effiloché au bambou ou de côtes de porc pour rouvrir l'appétit ; le banquet se termine par une soupe au poulet, suivie de desserts et de fruits¹⁵. (Cet ordre de service est le fruit d'un consensus de longue date entre chefs itinéants et médias culinaires.)

Il faut noter que le homard n'est pas un plat « traditionnel » du pān-toh. Il ne devient vedette qu'après les grands travaux des années 1960 et le décollage économique ; sur les tables d'autrefois, on trouvait plus couramment des nouilles de riz sautées, du poulet poché, du bouillon de céleri et d'encornets, ou de la boule de porc — pour beaucoup, le pān-toh était l'une des rares occasions de manger de la viande¹⁶. Même le prestigieux fó tiào qiáng s'appelait à l'origine fú shòu quán (« bonheur et longévité réunis »), et tire son origine d'un banquet privé d'un fonctionnaire de Fuzhou sous le règne de Guangxu¹⁷.

Mais ce qui rend le pān-toh véritablement unique se trouve derrière les plats : ceux-ci sont inscrits dans une cosmologie du repas partagé. Les recherches du Musée national d'histoire de Taïwan distinguent trois formes de commensalité dans le pān-toh — c'est l'armature théorique pour comprendre l'« âme » du pān-toh¹⁵ :

La première est la commensalité humains-divinités. Les banquets des fêtes saisonnières sont un partage entre humains et divinités : les Taïwanais parlent de « manger sous la bénédiction des divinités » (yī shén shí fú) — ce qu'on ingère, c'est la protection divine¹⁵. La deuxième est la commensalité humains-esprits. Les repas des assemblées d'ancêtres, des sociétés sacrificielles et des banquets de la Fête des fantômes (Pǔ Dù) sont un partage entre humains, ancêtres et « bons frères » (hǎo xiōng dì), permettant d'honorer les défunts et d'établir une harmonie avec les êtres de l'autre monde¹⁵. La troisième est la plus familière : la commensalité hôte-invité — les banquets de rites de passage célèbrent les étapes de la vie, les repas de sociétés consolident les liens interpersonnels¹⁵. Un seul pān-toh peut traverser simultanément les mondes des vivants, des divinités et des esprits.

C'est pourquoi le chef itinéant est aussi le conseiller folklorique du maître de maison. Le Reporter rapporte cette description du rôle par les professionnels : « Comment préparer une cérémonie de premier mois ? Comment disposer les offrandes ? Quels aliments ne peuvent pas être servis à certaines occasions ? C'est à eux qu'il faut demander. »⁵

📝 Note du commissaire

On réduit facilement le pān-toh à « un repas un peu plus grand que la normale », mais ce cadre rate l'essentiel. Ce que le pān-toh vend réellement, c'est un système de correspondance entre moments et significations — quel type de banquet convient à quel moment de la vie, quel plat est faste ou néfaste dans quelle occasion, quelles sont ces correspondances. Ce système n'est écrit dans aucun recueil de recettes : il existe dans la tête du chef itinéant, dans la mémoire musculaire accumulée banquet après banquet. Quand nous verrons plus loin que « les plats du pān-toh entrent dans les hôtels cinq étoiles », il faut se souvenir que l'hôtel peut acheter des recettes, mais pas ce système de correspondance. C'est ce dernier qui se perd.

À quoi ressemble concrètement ce système de correspondance ? Les travaux de la folkloriste Zhang Yun-shu en révèlent la densité¹⁸ : le banquet du premier mois utilise un poulet entier, symbolisant la « complétude » (wánzhěng), signe de perfection (même si le cœur véritable de la cérémonie reste le riz glutineux à l'huile, le vin de poulet et les œufs rouges) ; les banquets funéraires comptent obligatoirement un nombre impair de plats — 7 ou 9 — et comportent un « triangle de viande » (sān jiǎo ròu, sann-kak-bah) au coin manquant, dont la forme incomplète symbolise le manque dans le cœur de la famille endeuillée, tout en évitant les graines de lotus, la courge amère et l'ananas, dont les connotations phonétiques ou symboliques sont proscrites ; les banquets de mariage doivent comporter du poulet (pour « fonder un foyer »), du poisson (pour l'« abondance »), du porc effiloché (pour « l'avancement ») et du porc tripe (souhaitant à la mariée un « gros ventre »), et le gâteau de riz au crabe à mitaine est préparé avec une femelle riche en œufs, pour le bonheur de « donner tôt un fils »¹⁸.

⚠️ Point controversé : Certaines interdictions attribuées au pān-toh n'ont en réalité aucun fondement folklorique. Par exemple, « les banquets funéraires comportent obligatoirement des guàbāo » — le guàbāo (« tigre qui mord le porc ») est en réalité une coutume du wěiyá (16^e jour du 12^e mois lunaire), symbolisant le fait de « mordre » la malchance de l'année ; il n'a aucun rapport avec les banquets funéraires. Autre exemple : « lors d'un emménagement, éviter les boulettes car wán sonne comme "fini" » — cette affirmation est sans source solide et contredit directement la coutume d'utiliser des boulettes de riz gluant (tāngyuán) pour symboliser la plénitude lors d'un banquet d'emménagement¹⁹. Quand on écrit sur le pān-toh, même les interdits doivent être vérifiés — car une erreur sape la crédibilité de tout ce savoir.

L'autre face de l'âme se révèle après le banquet. Une fois le pān-toh terminé, le chef mélange les restes de chaque plat pour préparer la « soupe de queue de plats » (cài wěi tāng, aussi appelée soupe de restes), qu'il distribue aux voisins venus aider pour qu'ils la rapportent chez eux²⁰. Ce n'est pas une gestion de restes : c'est un acte de gratitude envers le gaspillage, et une forme de remerciement — Taiwan Panorama y voit un symbole de réciprocité²⁰. Un pān-toh, du début à la fin, est l'affaire de tout le village ; le maître de maison n'est jamais seul. Et la soupe de queue de plats elle-même est en voie de disparition²⁰.

Le « Grand Hôtel Hei-Song » des jours fastes du calendrier lunaire

Les anciens du métier datent souvent les cycles de l'industrie selon les mandats présidentiels.

De 1988 à 2000, les douze ans de présidence de Lee Teng-hui sont considérés comme l'âge d'or du pān-toh. Ce n'est pas seulement l'époque des « huit festivités et un deuil » (bā qìng yī sāng) — fiançailles, mariage, premier mois, retour chez les parents, ouverture de commerce, anniversaire, emménagement, décès — c'est l'époque où même un enfant reçu au doctorat ou une victoire aux courses de pigeons justifiait un banquet²¹. Les jours fastes du calendrier lunaire, les abords des temples et les routes étaient tapissés de « Grand Hôtel Hei-Song ». Le nom est très taïwanais : les chapiteaux de toile étaient souvent fournis par des distributeurs de boissons, imprimés aux couleurs du soda Hei-Song, et avec le temps, « Grand Hôtel Hei-Song » est devenu le surnom du pān-toh²¹.

Tainan, 2014 : un pān-toh organisé directement sur la route. Barrer la route, installer les tables, ouvrir le banquet — c'est l'image la plus ordinaire du « Grand Hôtel Hei-Song ». Photo : 測鏡者, 2014. CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons.

L'ampleur de cette époque, Xue Meng-hui s'en souvient à travers le journal de travail laissé par son père, Xue Qing-ji.

✦ « Tout le calendrier de l'année était couvert d'écriture : 25 000 banquets par an. » — Xue Meng-hui se remémorant le journal de travail de son père Xue Qing-ji²¹

À l'époque de Xue Qing-ji, même les mois creux comptaient en moyenne 1 000 banquets²¹. En comparaison, à l'époque de Xue Meng-hui avant la pandémie, un bon mois atteignait péniblement 500 banquets, et l'année ne totalisait que quelques milliers²¹ — en une génération, le volume avait été divisé plusieurs fois.

Le tournant se situe autour de 2003 (la troisième année du mandat de Chen Shui-bian). L'industrie taïwanaise se délocalise massivement vers la Chine continentale, les clients des PME diminuent les uns après les autres. Un client régulier ne rappelle plus pendant deux ans ; quand on demande pourquoi, on apprend que l'entreprise a fermé²¹. La fin de l'âge d'or commence par des coups de téléphone qui ne passent plus.

Quarante ans, c'est jeune : une génération qui ne prend pas la relève

Un secteur peut se contracter pour des raisons conjoncturelles et attendre le prochain cycle. Mais ce à quoi fait face le pān-toh est plus difficile à inverser : une rupture générationnelle dans la relève.

Li Jun-xiang, chef itinéant du Nouveau Taipei, le dit crûment : « Dans le traiteur, un chef de 40 ans, c'est jeune. Surtout, on ne reprend le métier que si la famille a une tradition. Sur 10 chefs de 30 ans, on n'en trouve pas 2. Les aides de cuisine sont généralement vieillissantes. »²² Un autre chef, Jiang Yi-yong, fait une observation plus précise : parmi les diplômés des écoles de restauration, seuls environ 2 % se tournent vers le traiteur²³. La raison n'est pas mystérieuse : « Pour un banquet du midi, il faut partir à 3 h 30 du matin, les journées sont longues, et le pied du fourneau est brûlant. »²³ Quand les jeunes ont le choix, ils préfèrent travailler dans un restaurant climatisé.

Les talents s'en vont, et les savoir-faire partent avec. Les anciens abattaient eux-mêmes porcs et poulets, faisaient eux-mêmes les pâtisseries et les gâteaux ; aujourd'hui, avec l'externalisation des produits surgelés, les apprentis n'apprennent plus l'ensemble du métier, et les plats les plus laborieux — les shǒu lù cài (plats de main) — disparaissent un à un²⁴.

Le plat légendaire « poulet-porc-tortue » (jī zǐ zhū dù biē) du film The Soul of the Banquet (Zǒng Pù Shī) en est le meilleur exemple : farcir une tortue d'eau dans un poulet, puis le poulet dans un estomac de porc, et mijoter le tout pendant trois heures — une procédure si complexe que presque personne ne veut plus la réaliser²⁵. Le « poulet aux châtaignes », populaire il y a 40 ans, n'est plus maîtrisé par les jeunes chefs ; d'autres plats comme l'anguille à l'os traversé, le poulet en sac et le poisson aux cinq saules sont également au bord de l'extinction²⁴. (Il faut toutefois préciser que le porc effiloché et le gâteau de riz au crabe à mitanche, bien que laborieux, restent très courants et ne sont pas menacés.) Celle qui a le plus documenté ces plats est Huang Wan-ling, la « mère de la cuisine taïwanaise » — conseillère culinaire du film The Soul of the Banquet — qui a passé plus de dix ans à sillonner les campagnes pour retrouver et préserver les plats taïwanais en voie de disparition²⁵.

📝 Note du commissaire

Remarquez un choix dont personne ne parle. Le marché offre en réalité au secteur du pān-toh une voie facile : utiliser des plats préparés surgelés, des semi-finis, et servir quand même les 12 plats — les convives ne verraient probablement pas la différence. En empruntant cette voie, le secteur pourrait durer plus longtemps. Mais le prix à payer serait que ces shǒu lù cài, qui ne s'apprennent que par la transmission orale et manuelle entre maître et disciple, mourraient en silence — non pas parce que personne ne les aime, mais parce que personne n'a plus besoin de les apprendre. Un savoir-faire est rarement éliminé par quelque chose de nouveau ; le plus souvent, il est contourné, un peu à la fois, par le « assez bon ».

Le plus long des hivers

Si la fracture intergénérationnelle est une maladie chronique, alors la pandémie de 2020 a été une affection aiguë.

《報導者》 a interviewé à l'époque près de 10 chefs de banquet du nord au sud, et le consensus obtenu est : le nombre de tables de banquet extérieur a diminué d'au moins 90 % à partir du Nouvel An lunaire (ceci est le consensus des interviews, pas une statistique officielle)²⁶. Rien que pendant les 2e et 3e mois du calendrier lunaire, Hsüeh Meng-hui a vu plus de 500 tables annulées ; chez une famille de banquet de deuxième génération, le second, habitué à manier la grande pelle pour faire sauter les plats dans les grands woks, n'a pu que tenir une petite louche pour emballer des bentos un par un pour survivre²⁶.

Les chiffres officiels ne tiennent pas non plus. Selon les statistiques du Ministère de l'Économie, en avril 2020, le chiffre d'affaires des « services de banquet extérieur et de restauration collective sous contrat » a chuté de 32,3 % en glissement annuel, le chiffre d'affaires du mois s'élevant à environ NT$2,5 milliards²⁷. Cependant, ce chiffre doit être lu avec prudence : il est principalement tiré vers le bas par les cuisines aériennes (cuisines vides), et une grande quantité de pān-toh en plein air n'ont tout simplement pas d'enregistrement d'activité, ne rentrant pas dans le périmètre statistique — donc pour les pān-toh en plein air, ce chiffre sous-estime en réalité l'impact qu'ils ont subi²⁷.

Source : Interviews de chefs de banquet par 《報導者》 (réduction de 90 % des tables) + Statistiques du Ministère de l'Économie (baisse annuelle de 32,3 % en avril 2020) + Observation de Chiang I-yung sur la proportion de diplômés de filières hôtelières entrant dans le secteur²³²⁶²⁷

Au-delà de la pandémie, les pān-toh du nord font face à une difficulté plus structurelle : l'espace. Li Chün-hsiang décrit que les pān-toh du nord doivent d'abord fermer la route, demander le droit de passage, et sont encore souvent signalés par les voisins : « Même quand nous faisons frire des choses, les résidents d'à côté nous engueulent, veulent signaler à l'EPA que nous créons de la pollution de l'air. Les plus excités jettent même des choses depuis les étages supérieurs pour chasser les gens. »²⁸ Et les centres d'activités et les auditoriums des écoles primaires de Taipei refusent presque tous d'être prêtés pour des banquets²⁸. Dans une ville où chaque mètre carré compte, il devient de plus en plus difficile pour les pān-toh en plein air de trouver un endroit où installer légalement les tables.

Ces pressions sont-elles toutes de mauvaises choses ? Le travailleur culturel et historique Yen Chen-yü a un avis différent. Il estime que la pandémie est à la fois un coup et un stimulus, forçant les chefs de banquet à relever les normes d'hygiène et à réfléchir sérieusement à la transformation²⁹. Mais la peur la plus profonde des chefs de banquet interrogés est autre chose : « Nous ne nous inquiétons pas seulement pour cette année, nous craignons surtout que ne pas organiser (de pān-toh) devienne une habitude. »²⁹ La conclusion de 《報導者》 est froide : les pān-toh sont étroitement liés à la conjoncture, difficile de redémarrer à court terme²⁹.

Les plats sont là, l'âme se disperse

Mais si l'histoire s'arrêtait là, elle serait terriblement fausse.

Car vu de 2025, le pān-toh ne meurt pas en sens unique. Il est en fait en train de se diviser — en tant que « plats » et « marque », il monte ; en tant que « rituel mobilisant tout le village », il s'enfonce.

La branche qui monte a une ampleur stupéfiante. Le Guide Michelin Tainan a intégré la cuisine du pān-toh dans son discours officiel, et trois restaurants servant des plats de pān-toh — l'Hôtel A-Xia, le Restaurant Xin-Xin et Dong-Shang Cuisine Taïwanaise — ont tous été sélectionnés pour le Bib Gourmand³⁰. L'hôtel Palais de Chine à Taipei a lancé le « pān-toh à la taïwanaise », orchestré par le chef Lin Ming-tsan, à NT$22 800 la table plus 10 % de service, se présentant comme le premier palace cinq étoiles de Taïwan à rendre officiellement hommage à la culture du pān-toh³¹. La génération suivante commence à prendre le relais : TaiwanPlus a rapporté en août 2025 sous le titre « Bando Is Back » que la nouvelle génération fait revivre le pān-toh selon un modèle « marketing de la génération fille × savoir-faire de la génération père » — comme le maître tofu Huang Mao-yuan et sa fille Huang Chia-yu, ou le maître A-Long et son fils A-Hsiang³². L'article en anglais écrit : « Once fading from Taiwan's cultural fabric, this legendary banquet tradition is making a dynamic comeback… »³²

Même à l'étranger, le mouvement revient. Au restaurant Good To Eat d'Emeryville en Californie, la cheffe taïwanaise Tony Tung (qui forme avec sa partenaire Angie Lin un « wife-wife team ») traite le pān-toh comme une lettre d'amour à Taïwan ; le menu s'appelle jan ba bae (pān-toh)³³. Le 4 janvier 2025, elle a invité le maître A-Càn de Neimen à Taipei pour organiser un pān-toh traditionnel de plus de 400 personnes, attirant des gastronomes californiens qui ont fait exprès le voyage jusqu'à Taïwan³³.

Source : _Guide Michelin_, hôtel Palais de Chine et reportages TaiwanPlus cités dans cet article, ainsi que l'observation de la main-d'œuvre des maîtres^2223303132

En mettant ces deux branches côte à côte, la forme de la division devient claire. Ce qui renaît, ce sont les « plats » et la « marque » — ils entrent dans les palaces cinq étoiles, sur les tables du Michelin, dans les restaurants californiens ; ce qui se perd, c'est tout ce savoir rituel. La salle de banquet d'un palace peut reproduire un fo tiao qiang (bouddha saute par-dessus le mur), mais pas toute cette complicité du « village entier mobilisé, le maître comme conseiller folklorique, les restes de plats distribués aux voisins ». La rareté transforme la cuisine du pān-toh en une sorte de pèlerinage culturel, des gastronomes californiens acceptant de traverser la moitié de la planète pour en manger un à Taïwan — mais l'objet de leur vénération est en train de perdre l'habitat qui le fait vivre : ces terres mauvaises qui ont formé les maîtres, ces fêtes de temple qui s'enchaînent, ce village qui appelle tous les voisins à l'aide.

Un restaurant climatisé peut produire les plats, pas l'âme.

Ce calendrier lunaire couvert d'écriture

Revenons à ce journal de travail de Xue Qing-ji, couvert d'écriture de bout en bout.

C'est l'objet le plus précieux de Xue Meng-hui, et le site archéologique le plus authentique de cette industrie²¹. Ces commandes serrées les unes contre les autres — banquet de victoire aux courses de pigeons, repas de gratitude pour un doctorat, banquet de la divinité à l'entrée du temple — consignent tout un système de valeurs que les Taïwanais partageaient autrefois : quels moments méritaient que tout le monde pose son travail pour se retrouver ensemble, quels plats convenaient à cet instant, qui devait présider, et comment prendre congé comme il se doit.

Les plats, eux, ont prouvé qu'ils pouvaient entrer dans les hôtels cinq étoiles, voler jusqu'en Californie, être certifiés par le Michelin. Mais ce pacte tacite inscrit dans ce calendrier lunaire — quel banquet convient à quel moment, quel plat est faste ou néfaste dans quelle occasion, à quels voisins ayant prêté main-forte distribuer la soupe de restes — combien de personnes s'en souviennent encore, combien sont encore en mesure de le porter ?

Pour aller plus loin :

• Les _shǒu lù cài_ taïwanais
• Le _guàbāo_
• La culture maritime taïwanaise
• La culture des _yèshì_ (marchés nocturnes)
• Chen Yu-hsun

Crédits photographiques

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• Banquet sur une place de temple après la Fête des fantômes (image d'ouverture) — Photo : 玄史生, 2017-09-19, CC0 1.0
• Badlands de marnes argileuses du Gutingkeng à Kaohsiung (monde lunaire) — Photo : StevenK234, 2019-04-01, CC BY-SA 4.0
• Banquet de rue à Tainan — Photo : 測鏡者, 2014-12-07, CC BY-SA 2.0

Références