Les banquets de Taïwan : le _pān-toh_ qui ouvre sous l'orage, et un savoir rituel en train de plier le chapiteau

En 30 secondes : Le pān-toh n'est pas une invention moderne. Dès la fin du règne de Kangxi, le Xianzhi du comté de Taïwan (1720) note que les Taïwanais « célèbrent généreusement chaque heureux événement et chaque saison »¹. Neimen, dans le district de Kaohsiung — une terre de marnes argileuses où même les cultures peinent à pousser — comptait en son âge d'or environ 150 équipes de chefs itinéants pour seulement 14 000 habitants, la plus forte concentration de l'île². Mais aujourd'hui, le métier se scinde en deux : les plats du pān-toh entrent dans les hôtels cinq étoiles, au guide Michelin, font le voyage jusqu'à l'étranger³ ; tandis que le savoir-faire rituel — tout le village mobilisé, le chef comme conseiller folklorique, un univers traversant les mondes des vivants, des esprits et des morts — se perd faute de relève⁴. Ce qui disparaît vraiment, ce n'est pas le goût : c'est le pacte tacite qui se cache derrière.

L'orage du soir tombe brutalement, l'eau monte vite jusqu'aux mollets.

C'est un banquet de 120 tables confié au chef itinérant expérimenté Wang Yi-yong, à Tainan. L'armature de la toile se plie sous le poids de la pluie, les brûleurs s'éteignent un à un, les casseroles flottent, et même les truites préparées pour la cuisson s'échappent de leur bac — une dizaine d'ensemble⁵. N'importe qui d'autre aurait probablement dit stop.

Wang Yi-yong fait le tour des tables, et ne dit pas stop. Il demande à l'équipe de percer la toile pour évacuer l'eau, déplace tout le matériel sous l'avant-toit, retrousse ses manches, et plonge d'abord pour attraper les poissons. Ce soir-là, il n'en manquera qu'une seule, compensée par les ingrédients de la table de réserve. Tous les convives auront de quoi manger⁵.

Depuis trois siècles, le pān-toh fonctionne à peu près ainsi : tant que le maître de maison n'a pas dit stop, on ouvre les tables. Cette discipline de la mission accomplie a soutenu tous les moments importants de la vie taïwanaise — de la naissance aux funérailles, du culte des divinités au respect des esprits. Et aujourd'hui, elle emprunte simultanément deux chemins : l'un vers le haut, l'autre vers le bas.

Le restaurant est un champ civil, le _pān-toh_ est un champ militaire

Le métier a une métaphore courante : cuisiner dans un restaurant fixe, avec climatisation et une cuisine aux flux optimisés, c'est le « champ civil » (wén chǎng) ; arriver avec son matériel au bord de la route, sur une place de temple ou dans un centre communautaire, monter un chapiteau et ouvrir les tables, c'est le « champ militaire » (wǔ chǎng)⁵.

La différence entre les deux ne réside pas dans le niveau culinaire, mais dans l'incertitude. Au restaurant, le lieu, le matériel et le personnel sont les mêmes chaque jour ; pour le pān-toh, le lieu, l'heure et l'équipe changent à chaque prestation. Un même chef itinérant peut servir l'anniversaire d'une divinité sur une place de temple à Tainan cette semaine, puis un deuil dans un temple ancestral en montagne la semaine suivante — chapiteau à remonter, feux à rallumer, aides de cuisine (shuǐ jiǎo) à réorganiser. D'un point de vue managérial, c'est le modèle de traiteur le plus exigeant qui soit : pour un banquet complet, le chef est à la fois chef exécutif, directeur de production et coordinateur logistique — chapiteau, tables, chaises, vaisselle, fournisseurs d'ingrédients, équipe de main-d'œuvre, tout passe par lui seul⁵.

C'est pourquoi la cuisine n'est que la base du métier : la gestion de crise est la compétence-clé.

✦ « Ce que je redoute le plus, c'est que les convives attendent en vain. Dès que je rentre à la maison, je me précipite au téléphone. » — Xue Meng-hui, chef itinérant de Neimen, sur la nuit du typhon Morakot⁶

Cette nuit-là, Xue Meng-hui officiait à Fengshan pour un banquet de la divinité. Le vent était violent, la pluie battante, le chapiteau s'est effondré, une structure métallique a frappé un cuisinier à la tête — le maître de maison a alors décidé d'annuler⁶. Il a raccompagné ses aides de cuisine un par un vers Qiwei et Shanlin ; quand il a voulu rentrer à Neimen, tous les ponts étaient coupés. Il est resté coincé toute la nuit dans un 7-Eleven, regardant le torrent de la rivière Nanzi déferler comme une mer⁶. Ce qui l'a tenu éveillé toute la nuit, ce sont ces convives qui attendaient sans nouvelles — dès qu'il est rentré, il s'est précipité au téléphone. Et le lendemain, il avait encore un banquet à servir pour l'anniversaire de la Bodhisattva Guanyin⁶.

Tempêtes, ponts coupés, routes effondrées — tant que le maître de maison n'a pas annulé, le chef itinérant doit trouver le moyen de servir les plats. La mission accomplie est le véritable seuil de ce métier depuis trois siècles, bien avant la cuisine elle-même.

Là où seul le bambou épineux survit, est né un royaume de chefs itinéants

Les badlands de marnes argileuses du Gutingkeng à Kaohsiung, communément appelés « monde lunaire » (Yuè Shìjiè). Neimen se situe en bordure de ce paysage où même les cultures peinent à pousser. Photo : StevenK234, 2019. CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Pour comprendre comment cette discipline du champ militaire s'est forgée, il faut d'abord regarder une terre où rien ne pousse facilement.

L'endroit de Taïwan où les chefs itinéants sont les plus nombreux est Neimen, dans le district de Kaohsiung. Neimen se trouve sur les badlands de marnes argileuses de la formation Gutingkeng — ce paysage communément appelé « monde lunaire », des pentes grises et blanches dénudées, s'étendant sur Neimen, Tianliao et Yanchao. Taiwan Panorama décrit ainsi cette géologie : « Les marnes ont une faible cimentation et une faible perméabilité ; elles se ramollissent et deviennent boueuses au contact de l'eau, se fissurent et s'effritent à sec ; de plus, les sédiments d'origine marine sont fortement salés, ce qui rend la croissance végétale difficile. »⁷ Sur ces pentes arides où même les cultures peinent à pousser, seul le bambou épineux résiste à la sécheresse ; il faut des sols plus épais de craie pour pouvoir cultiver mangues et bananes, et comme ils poussent lentement, ils en sont d'autant plus sucrés⁷.

La terre ne nourrit pas les hommes, les hommes doivent trouver d'autres moyens. Deux hypothèses coexistent sur la raison pour laquelle Neimen est devenu le pays des chefs itinéants, chacune documentée.

L'une provient d'une enquête du Reporter : les habitants de Neimen vivaient autrefois de la fabrication de paniers en bambou destinés à l'emballage et à l'exportation des bananes de Qishan ; dans les années 1960, quand le carton a massivement conquis le marché, l'artisanat du tressage a décliné, et coïncidant avec l'essor du pān-toh, de nombreux artisans se sont reconvertis en cuisine⁸. L'autre, défendue par les autorités locales et les acteurs culturels, met en avant la densité de temples et de troupes de procession à Neimen — les troupes de Songjiang (Sòngjiāng Zhèn) sont une spécialité locale — et le fait que chaque festivité nécessitait de nourrir des centaines de participants, ce qui a engendré une demande de chefs professionnels⁹. Reconversion artisanale ou festivités religieuses, les deux récits convergent vers la même conclusion : cette terre a contraint ses habitants à développer un métier vivant de la main.

À son apogée, Neimen comptait environ 150 équipes de chefs itinéants pour une population de 14 000 habitants — soit à peu près un ménage sur cinq vivant du pān-toh — et pouvait gérer simultanément plus de 20 000 tables². C'est le regroupement de chefs itinéants le plus dense de tout Taïwan. (Ce chiffre provient de recherches compilées par Zhang Yu-xin en 2007 et Tang Yu-ning dans un mémoire de master de l'université I-Shou en 2016, et ne correspond pas à un recensement récent².)

La transmission de ce savoir-faire repose sur le système maître-disciple. Les aides de cuisine (shuǐ jiǎo) qui accumulent assez d'expérience peuvent s'établir à leur tour ; les sous-chefs de deuxième puis de troisième rang créent chacun leur propre équipe. Autrefois, par un système de transmission en cascade — le maître prend un disciple, qui prend lui-même un disciple — les techniques du pān-toh se sont diffusées de génération en génération à travers tout Taïwan⁸. L'étape décisive qui a transformé un groupe d'artisans en une industrie s'est produite en 1976 : Xue Qing-ji et plusieurs partenaires (dont Deng Zhengping, ainsi qu'un boucher et un marchand de légumes) ont fondé une entreprise « quatre-en-un », intégrant l'approvisionnement en ingrédients, la cuisson et la location de mobilier. Le pān-toh est devenu une activité avec une chaîne d'approvisionnement complète, de la matière première au mobilier, le tout sous un même toit⁸.

Aujourd'hui, Xue Meng-hui estime qu'il ne reste plus à Neimen qu'environ 30 à 40 chefs itinéants, soit environ le quart de l'apogée⁸. Le royaume existe encore, mais ses habitants se dispersent.

Dans les registres de trois cents ans, on trouve déjà « faire appel au chef pour un banquet »

Beaucoup pensent que le pān-toh est une invention de l'après-guerre. C'est faux. Ses racines remontent à la dynastie Qing.

Dès la fin du règne de Kangxi, le Xianzhi du comté de Taïwan (Chen Wenda, compilé en 1720) note que les Taïwanais « célèbrent généreusement chaque heureux événement et chaque saison » ; sous le règne de Daoguang, le Xianzhi du comté de Changhua (Zhou Xi, 1835) décrit des banquets où « les mets épuisent montagnes et mers »¹. En 1902, un article intitulé « Propos divers sur les banquets et les plats » (Guānyú yànxí jí càiyáo zhī záhuà) inscrit officiellement le terme pān-toh dans la littérature, avec une explication limpide : « Préparer les tables, apprêter les mets et le vin, dresser le banquet, cela s'appelle pān-toh. »¹⁰ Cet article paraît dans le Taiwan Kansho Kiji — mensuel de la Société d'étude des coutumes de Taïwan (à ne pas confondre avec la « Commission temporaire d'enquête sur les anciennes coutumes de Taïwan », organisme contemporain mais distinct)¹⁰.

Mais quand exactement cette activité du pān-toh a-t-elle commencé ?

Zeng Pin-cang, chercheur associé à l'Institut d'histoire de Taïwan de l'Academia Sinica, s'appuyant sur des registres comptables et journaux intimes de la dynastie Qing, a montré que les Taïwanais des Qing faisaient déjà appel à des chefs professionnels pour les mariages, funérailles et cérémonies sacrificielles¹¹. La preuve se trouve dans les livres de comptes : ceux de la famille Lin de Wufeng, sous la fin des Qing, mentionnent clairement des entrées comme « faire appel au zǒng pù [chef itinéant] pour un banquet, tel montant par table »¹¹. Zeng estime que cette habitude de confier les banquets à des professionnels remonte à la période Kangxi¹¹. En remontant aux sources, le pān-toh trouve son origine dans le Fujian et le Guangdong — la culture du banquet traditionnellement appelée bàn jiǔ (« préparer le vin ») ou dào huì (« traiteur ») dans ces provinces — qui a traversé le détroit avec les immigrants Qing¹².

Cependant, de la dynastie Qing jusqu'aux années 1960 (années 50 de la République de Chine), le pān-toh avait peu de rapport avec ce qu'il est aujourd'hui. À l'époque, en ville, les banquets étaient assurés par des restaurants ; à la campagne, on faisait appel à des villageois ayant quelques notions culinaires, les plats étaient limités et les ingrédients souvent fournis par le maître de maison lui-même ; les familles aisées disposaient d'une « femme du foyer » (zào xià fù) pour aider à la préparation¹³. La véritable professionnalisation ne commence que dans les années 1960 — soit les années 50 de la République de Chine. Quand les villageois découvrent que « le revenu d'un banquet à temps partiel dépasse celui de l'agriculture », le métier se professionnalise progressivement, atteignant son apogée dans les années 1970-1980¹³.

💡 Le saviez-vous ? Le pān-toh se prononce pān-toh en taïwanais, et le chef itinéant tsóng-phòo-sai. Le terme « maître » (shī) est, dans le folklore taïwanais, un titre de respect pour les artisans professionnels¹⁴ — comme shuǐ shī (maçon) ou mù shī (menuisier) — la preuve que ce métier est considéré comme un véritable « art ».

Source : *Taiwan Kansho Kiji*, recherches de Zeng Pin-cang, Le Reporter, Ministère de l'Économie, TaiwanPlus

L'ordre des douze plats recèle tout un savoir invisible

Si la discipline du champ militaire est l'ossature du pān-toh, ce dont nous allons parler maintenant est son âme.

Un banquet standard compte de 12 à 14 plats, servis selon un ordre qui a sa propre dramaturgie : on commence par des entrées froides pour ouvrir l'appétit en attendant que les convives s'installent ; puis une soupe pour réchauffer l'estomac ; ensuite le point culminant des plats principaux — les fruits de mer ou viandes les plus luxueux, homards, crabes à mitaine, fó tiào qiáng (Bouddha franchit le mur), servis selon le budget de chaque table en version « populaire » ou « aristocratique » ; après le point culminant, une soupe désaltérante, puis un plat relevé de porc effiloché au bambou ou de côtes de porc pour rouvrir l'appétit ; le banquet se termine par une soupe au poulet, suivie de desserts et de fruits¹⁵. (Cet ordre de service est le fruit d'un consensus de longue date entre chefs itinéants et médias culinaires.)

Il faut noter que le homard n'est pas un plat « traditionnel » du pān-toh. Il ne devient vedette qu'après les grands travaux des années 1960 et le décollage économique ; sur les tables d'autrefois, on trouvait plus couramment des nouilles de riz sautées, du poulet poché, du bouillon de céleri et d'encornets, ou de la boule de porc — pour beaucoup, le pān-toh était l'une des rares occasions de manger de la viande¹⁶. Même le prestigieux fó tiào qiáng s'appelait à l'origine fú shòu quán (« bonheur et longévité réunis »), et tire son origine d'un banquet privé d'un fonctionnaire de Fuzhou sous le règne de Guangxu¹⁷.

Mais ce qui rend le pān-toh véritablement unique se trouve derrière les plats : ceux-ci sont inscrits dans une cosmologie du repas partagé. Les recherches du Musée national d'histoire de Taïwan distinguent trois formes de commensalité dans le pān-toh — c'est l'armature théorique pour comprendre l'« âme » du pān-toh¹⁵ :

La première est la commensalité humains-divinités. Les banquets des fêtes saisonnières sont un partage entre humains et divinités : les Taïwanais parlent de « manger sous la bénédiction des divinités » (yī shén shí fú) — ce qu'on ingère, c'est la protection divine¹⁵. La deuxième est la commensalité humains-esprits. Les repas des assemblées d'ancêtres, des sociétés sacrificielles et des banquets de la Fête des fantômes (Pǔ Dù) sont un partage entre humains, ancêtres et « bons frères » (hǎo xiōng dì), permettant d'honorer les défunts et d'établir une harmonie avec les êtres de l'autre monde¹⁵. La troisième est la plus familière : la commensalité hôte-invité — les banquets de rites de passage célèbrent les étapes de la vie, les repas de sociétés consolident les liens interpersonnels¹⁵. Un seul pān-toh peut traverser simultanément les mondes des vivants, des divinités et des esprits.

C'est pourquoi le chef itinéant est aussi le conseiller folklorique du maître de maison. Le Reporter rapporte cette description du rôle par les professionnels : « Comment préparer une cérémonie de premier mois ? Comment disposer les offrandes ? Quels aliments ne peuvent pas être servis à certaines occasions ? C'est à eux qu'il faut demander. »⁵

📝 Note du commissaire

On réduit facilement le pān-toh à « un repas un peu plus grand que la normale », mais ce cadre rate l'essentiel. Ce que le pān-toh vend réellement, c'est un système de correspondance entre moments et significations — quel type de banquet convient à quel moment de la vie, quel plat est faste ou néfaste dans quelle occasion, quelles sont ces correspondances. Ce système n'est écrit dans aucun recueil de recettes : il existe dans la tête du chef itinéant, dans la mémoire musculaire accumulée banquet après banquet. Quand nous verrons plus loin que « les plats du pān-toh entrent dans les hôtels cinq étoiles », il faut se souvenir que l'hôtel peut acheter des recettes, mais pas ce système de correspondance. C'est ce dernier qui se perd.

À quoi ressemble concrètement ce système de correspondance ? Les travaux de la folkloriste Zhang Yun-shu en révèlent la densité¹⁸ : le banquet du premier mois utilise un poulet entier, symbolisant la « complétude » (wánzhěng), signe de perfection (même si le cœur véritable de la cérémonie reste le riz glutineux à l'huile, le vin de poulet et les œufs rouges) ; les banquets funéraires comptent obligatoirement un nombre impair de plats — 7 ou 9 — et comportent un « triangle de viande » (sān jiǎo ròu, sann-kak-bah) au coin manquant, dont la forme incomplète symbolise le manque dans le cœur de la famille endeuillée, tout en évitant les graines de lotus, la courge amère et l'ananas, dont les connotations phonétiques ou symboliques sont proscrites ; les banquets de mariage doivent comporter du poulet (pour « fonder un foyer »), du poisson (pour l'« abondance »), du porc effiloché (pour « l'avancement ») et du porc tripe (souhaitant à la mariée un « gros ventre »), et le gâteau de riz au crabe à mitaine est préparé avec une femelle riche en œufs, pour le bonheur de « donner tôt un fils »¹⁸.

⚠️ Point controversé : Certaines interdictions attribuées au pān-toh n'ont en réalité aucun fondement folklorique. Par exemple, « les banquets funéraires comportent obligatoirement des guàbāo » — le guàbāo (« tigre qui mord le porc ») est en réalité une coutume du wěiyá (16^e jour du 12^e mois lunaire), symbolisant le fait de « mordre » la malchance de l'année ; il n'a aucun rapport avec les banquets funéraires. Autre exemple : « lors d'un emménagement, éviter les boulettes car wán sonne comme "fini" » — cette affirmation est sans source solide et contredit directement la coutume d'utiliser des boulettes de riz gluant (tāngyuán) pour symboliser la plénitude lors d'un banquet d'emménagement¹⁹. Quand on écrit sur le pān-toh, même les interdits doivent être vérifiés — car une erreur sape la crédibilité de tout ce savoir.

L'autre face de l'âme se révèle après le banquet. Une fois le pān-toh terminé, le chef mélange les restes de chaque plat pour préparer la « soupe de queue de plats » (cài wěi tāng, aussi appelée soupe de restes), qu'il distribue aux voisins venus aider pour qu'ils la rapportent chez eux²⁰. Ce n'est pas une gestion de restes : c'est un acte de gratitude envers le gaspillage, et une forme de remerciement — Taiwan Panorama y voit un symbole de réciprocité²⁰. Un pān-toh, du début à la fin, est l'affaire de tout le village ; le maître de maison n'est jamais seul. Et la soupe de queue de plats elle-même est en voie de disparition²⁰.

Le « Grand Hôtel Hei-Song » des jours fastes du calendrier lunaire

Les anciens du métier datent souvent les cycles de l'industrie selon les mandats présidentiels.

De 1988 à 2000, les douze ans de présidence de Lee Teng-hui sont considérés comme l'âge d'or du pān-toh. Ce n'est pas seulement l'époque des « huit festivités et un deuil » (bā qìng yī sāng) — fiançailles, mariage, premier mois, retour chez les parents, ouverture de commerce, anniversaire, emménagement, décès — c'est l'époque où même un enfant reçu au doctorat ou une victoire aux courses de pigeons justifiait un banquet²¹. Les jours fastes du calendrier lunaire, les abords des temples et les routes étaient tapissés de « Grand Hôtel Hei-Song ». Le nom est très taïwanais : les chapiteaux de toile étaient souvent fournis par des distributeurs de boissons, imprimés aux couleurs du soda Hei-Song, et avec le temps, « Grand Hôtel Hei-Song » est devenu le surnom du pān-toh²¹.

Tainan, 2014 : un pān-toh organisé directement sur la route. Barrer la route, installer les tables, ouvrir le banquet — c'est l'image la plus ordinaire du « Grand Hôtel Hei-Song ». Photo : 測鏡者, 2014. CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons.

L'ampleur de cette époque, Xue Meng-hui s'en souvient à travers le journal de travail laissé par son père, Xue Qing-ji.

✦ « Tout le calendrier de l'année était couvert d'écriture : 25 000 banquets par an. » — Xue Meng-hui se remémorant le journal de travail de son père Xue Qing-ji²¹

À l'époque de Xue Qing-ji, même les mois creux comptaient en moyenne 1 000 banquets²¹. En comparaison, à l'époque de Xue Meng-hui avant la pandémie, un bon mois atteignait péniblement 500 banquets, et l'année ne totalisait que quelques milliers²¹ — en une génération, le volume avait été divisé plusieurs fois.

Le tournant se situe autour de 2003 (la troisième année du mandat de Chen Shui-bian). L'industrie taïwanaise se délocalise massivement vers la Chine continentale, les clients des PME diminuent les uns après les autres. Un client régulier ne rappelle plus pendant deux ans ; quand on demande pourquoi, on apprend que l'entreprise a fermé²¹. La fin de l'âge d'or commence par des coups de téléphone qui ne passent plus.

Quarante ans, c'est jeune : une génération qui ne prend pas la relève

Un secteur peut se contracter pour des raisons conjoncturelles et attendre le prochain cycle. Mais ce à quoi fait face le pān-toh est plus difficile à inverser : une rupture générationnelle dans la relève.

Li Jun-xiang, chef itinéant du Nouveau Taipei, le dit crûment : « Dans le traiteur, un chef de 40 ans, c'est jeune. Surtout, on ne reprend le métier que si la famille a une tradition. Sur 10 chefs de 30 ans, on n'en trouve pas 2. Les aides de cuisine sont généralement vieillissantes. »²² Un autre chef, Jiang Yi-yong, fait une observation plus précise : parmi les diplômés des écoles de restauration, seuls environ 2 % se tournent vers le traiteur²³. La raison n'est pas mystérieuse : « Pour un banquet du midi, il faut partir à 3 h 30 du matin, les journées sont longues, et le pied du fourneau est brûlant. »²³ Quand les jeunes ont le choix, ils préfèrent travailler dans un restaurant climatisé.

Les talents s'en vont, et les savoir-faire partent avec. Les anciens abattaient eux-mêmes porcs et poulets, faisaient eux-mêmes les pâtisseries et les gâteaux ; aujourd'hui, avec l'externalisation des produits surgelés, les apprentis n'apprennent plus l'ensemble du métier, et les plats les plus laborieux — les shǒu lù cài (plats de main) — disparaissent un à un²⁴.

Le plat légendaire « poulet-porc-tortue » (jī zǐ zhū dù biē) du film The Soul of the Banquet (Zǒng Pù Shī) en est le meilleur exemple : farcir une tortue d'eau dans un poulet, puis le poulet dans un estomac de porc, et mijoter le tout pendant trois heures — une procédure si complexe que presque personne ne veut plus la réaliser²⁵. Le « poulet aux châtaignes », populaire il y a 40 ans, n'est plus maîtrisé par les jeunes chefs ; d'autres plats comme l'anguille à l'os traversé, le poulet en sac et le poisson aux cinq saules sont également au bord de l'extinction²⁴. (Il faut toutefois préciser que le porc effiloché et le gâteau de riz au crabe à mitanche, bien que laborieux, restent très courants et ne sont pas menacés.) Celle qui a le plus documenté ces plats est Huang Wan-ling, la « mère de la cuisine taïwanaise » — conseillère culinaire du film The Soul of the Banquet — qui a passé plus de dix ans à sillonner les campagnes pour retrouver et préserver les plats taïwanais en voie de disparition²⁵.

📝 Note du commissaire

Remarquez un choix dont personne ne parle. Le marché offre en réalité au secteur du pān-toh une voie facile : utiliser des plats préparés surgelés, des semi-finis, et servir quand même les 12 plats — les convives ne verraient probablement pas la différence. En empruntant cette voie, le secteur pourrait durer plus longtemps. Mais le prix à payer serait que ces shǒu lù cài, qui ne s'apprennent que par la transmission orale et manuelle entre maître et disciple, mourraient en silence — non pas parce que personne ne les aime, mais parce que personne n'a plus besoin de les apprendre. Un savoir-faire est rarement éliminé par quelque chose de nouveau ; le plus souvent, il est contourné, un peu à la fois, par le « assez bon ».

L'hiver le plus long

Si la rupture générationnelle est une maladie chronique, la pandémie de 2020 est une crise aiguë.

Le Reporter a alors interrogé près de 10 chefs itinéants du nord et du sud de l'île. Le consensus : le nombre de tables de traiteur a chuté d'au moins 90 % depuis le début de l'année lunaire (ce consensus provient de l'entretien, pas de statistiques officielles)²⁶. Xue Meng-hui a vu plus de 500 tables annulées rien qu'aux deuxième et troisième mois lunaires ; la deuxième génération d'une famille de pān-toh, habituée à manier la grande spatule pour les marmites, n'a eu d'autre choix que de saisir une petite louche et de préparer des boîtes-repas pour survivre²⁶.

Les chiffres officiels ne sont pas plus rassurants. Selon les statistiques du ministère de l'Économie, en avril 2020, le chiffre d'affaires du secteur « traiteur et restauration collective » a chuté de 32,3 % en glissement annuel, pour un montant d'environ 2,5 milliards de dollars taïwanais²⁷. Mais ce chiffre doit être lu avec précaution : il est principalement tiré par la baisse des cuisines aériennes (kōng chú), et un grand nombre de pān-toh en plein air n'ont aucune inscription commerciale et ne figurent pas dans les statistiques — pour le pān-toh en extérieur, ce chiffre constitue donc une sous-estimation de l'impact réel²⁷.

Au-delà de la pandémie, le pān-toh du nord de l'île fait face à une difficulté plus structurelle encore : l'espace. Li Jun-xiang décrit la situation : dans le nord, il faut d'abord barrer la route et demander une autorisation d'occupation de la voie publique, et les voisins portent souvent plainte : « Même quand on fait frire quelque chose, les habitants d'à côté nous insultent et menacent de dénoncer à l'agence environnementale pour pollution atmosphérique. Les plus excités nous jettent même des objets depuis l'étage pour nous chasser. »²⁸ Et les centres communautaires et auditoriums d'écoles élémentaires de Taipei ne sont presque jamais mis à disposition pour des banquets²⁸. Dans une ville où le sol vaut de l'or, trouver un espace légalement autorisé pour installer des tables en plein air devient de plus en plus difficile.

Toutes ces pressions sont-elles uniquement négatives ? Le spécialiste culturel Yan Zhen-yu a un point de vue différent. Il estime que la pandémie, tout en étant un coup dur, a aussi servi de stimulant, obligeant les chefs itinéants à améliorer leurs normes d'hygiène et à réfléchir sérieusement à la transition²⁹. Mais la peur la plus profonde des chefs interrogés est d'une autre nature : « Ce qui nous inquiète, ce n'est pas seulement cette année, c'est que les gens prennent l'habitude de ne plus faire appel au pān-toh. »²⁹ La conclusion du Reporter est lucide : le pān-toh est étroitement lié à la conjoncture économique, et un redressement rapide est peu probable²⁹.

Les plats reviennent, l'âme se disperse

Mais si l'histoire s'arrêtait là, elle serait gravement incomplète.

Car en regardant depuis 2025, le pān-toh ne meurt pas à sens unique. Il est en train de se scinder — en tant que « plats » et « marque », il monte ; en tant que « rituel de tout le village », il descend.

La branche qui monte est spectaculaire. Le Guide Michelin de Tainan a intégré les plats du pān-toh dans son discours officiel, et trois restaurants servant des plats de pān-toh — A-Xia Restaurant, Xin-Xin Restaurant et Dongshang Taïwanais — ont été sélectionnés dans le Bib Gourmand³⁰. Le Palais de Chine Hotel à Taipei a lancé un « pān-toh taïwanais », orchestré par le chef Lin Ming-tsang, à 22 800 dollars taïwanais la table plus 10 % de service, se présentant comme le premier hôtel cinq étoiles de Taïwan à rendre officiellement hommage à la culture du pān-toh³¹. La nouvelle génération commence aussi à prendre la relève : TaiwanPlus a consacré un reportage en août 2025 intitulé « Bando Is Back », où de jeunes héritiers utilisent un modèle « marketing de la nouvelle génération × savoir-faire de la génération précédente » pour faire revenir le pān-toh — comme le chef tofu Huang Mao-yuan et sa fille Huang Jia-yu, ou le maître A-Long et son fils A-Xiang³². Le reportage en anglais écrit : « Once fading from Taiwan's cultural fabric, this legendary banquet tradition is making a dynamic comeback… »²⁹

Même l'étranger s'y met. Le restaurant Good To Eat à Emeryville, en Californie, dirigé par la chef taïwanaise Tony Tung (avec sa partenaire Angie Lin), fait du pān-toh une lettre d'amour à Taïwan, avec un menu intitulé jan ba bae (pān-toh)³³. Le 4 janvier 2025, elle a invité le chef itinéant de Neimen, Maître A-Càn, à organiser un pān-toh traditionnel de plus de 400 personnes à Taipei, attirant des convives californiens qui ont traversé le Pacifique pour l'occasion³³.

En superposant les deux branches, la forme de la scission devient claire. Ce qui renaît, ce sont les « plats » et la « marque » — ils peuvent entrer dans les hôtels cinq étoiles, les tables du Michelin, les restaurants de Californie ; ce qui se perd, c'est le savoir rituel. La salle de banquet d'un hôtel cinq étoiles peut reproduire un fó tiào qiáng, mais pas « tout le village mobilisé, le chef comme conseiller folklorique, la distribution de la soupe de restes aux voisins » — tout ce pacte tacite. La rareté a fait des plats du pān-toh un objet de pèlerinage culturel : des convives californiens sont prêts à traverser la moitié du globe pour en faire l'expérience — mais l'objet de leur vénération est en train de perdre l'habitat qui le fait vivre : cette terre ingrate qui a enfanté les chefs itinéants, ces festivités religieuses qui se succèdent, ce village entier qui vient prêter main-forte.

Un restaurant climatisé peut produire des plats, mais pas une âme.

Ce calendrier lunaire couvert d'écriture

Revenons à ce journal de travail de Xue Qing-ji, couvert d'écriture de bout en bout.

C'est l'objet le plus précieux de Xue Meng-hui, et le site archéologique le plus authentique de cette industrie²¹. Ces commandes serrées les unes contre les autres — banquet de victoire aux courses de pigeons, repas de gratitude pour un doctorat, banquet de la divinité à l'entrée du temple — consignent tout un système de valeurs que les Taïwanais partageaient autrefois : quels moments méritaient que tout le monde pose son travail pour se retrouver ensemble, quels plats convenaient à cet instant, qui devait présider, et comment prendre congé comme il se doit.

Les plats, eux, ont prouvé qu'ils pouvaient entrer dans les hôtels cinq étoiles, voler jusqu'en Californie, être certifiés par le Michelin. Mais ce pacte tacite inscrit dans ce calendrier lunaire — quel banquet convient à quel moment, quel plat est faste ou néfaste dans quelle occasion, à quels voisins ayant prêté main-forte distribuer la soupe de restes — combien de personnes s'en souviennent encore, combien sont encore en mesure de le porter ?

Pour aller plus loin :

• Les _shǒu lù cài_ taïwanais
• Le _guàbāo_
• La culture maritime taïwanaise
• La culture des _yèshì_ (marchés nocturnes)
• Chen Yu-hsun

Crédits photographiques

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• Banquet sur une place de temple après la Fête des fantômes (image d'ouverture) — Photo : 玄史生, 2017-09-19, CC0 1.0
• Badlands de marnes argileuses du Gutingkeng à Kaohsiung (monde lunaire) — Photo : StevenK234, 2019-04-01, CC BY-SA 4.0
• Banquet de rue à Tainan — Photo : 測鏡者, 2014-12-07, CC BY-SA 2.0

Références