Panorama da gastronomia de Taiwan: não há um prato que seja puramente taiwanês, cada prato é o mais taiwanês de todos

1949, no número 325 da Rua Zhongshan, junto à rotunda do chafariz de Chiayi, Lin Tian-shou pegou um pedaço de frango, fatiou-o, dispôs sobre arroz branco e regou com molho lu¹. Na época usava-se frango de carne — naquela altura os taiwaneses só comiam frango no Ano Novo e nas festas, o arroz com frango era artigo de luxo¹.

Depois da guerra, as forças dos EUA estacionaram na Base Aérea de Shueishang, em Chiayi, trazendo grandes quantidades de peru — porte grande, custo semelhante —, e a família Lin substituiu o frango pelo peru; o «arroz com frango do chafariz» evoluiu para o atual «arroz com peru»¹. O arroz por baixo desse arroz branco é o «arroz Ponlai» que Iso Eikichi obteve em 1925 nos testes no lago Zhuzi, no Monte Yangming². O molho lu regado por cima tem como base a genealogia do molho de soja de Taiwan — na era Qing, os hokkienses trouxeram a técnica de fermentação, o «molho de soja preto» (yin you) feito com soja preta local era o mainstream antes da colonização japonesa; depois de 1895, os japoneses trouxeram o molho de soja de soja amarela, e as duas tradições entrelaçaram-se até hoje³. Uma colherada de arroz na boca, come-se o arroz da era japonesa, a carne trazida pelos militares americanos do pós-guerra, a arte de fermentar dos hokkienses da era Qing, várias gerações à mesma mesa.

Mais de setenta anos depois, a Agência de Alimentos organizou a votação dos «Dez Arrozes Emblemáticos de Taiwan», e este arroz com frango do chafariz ficou em primeiro lugar⁴. Ninguém vê as palavras «mestiço» nesta tigela de arroz, mas cada colherada o é.

Visão geral de 30 segundos: A gastronomia de Taiwan não é uma cozinha, é o processo de uma ilha cozinhar à sua maneira os alimentos vindos de fora. 1925: Iso Eikichi obtém o arroz Ponlai no lago Zhuzi; 1949: Lin Tian-shou abre a primeira casa de arroz com frango em Chiayi; pós-guerra: militares dos EUA trazem peru para a township de Shueishang, Chiayi; 1949: 1,21 milhões de imigrantes waishengren trazem as oito grandes cozinhas; farinha da ajuda americana mantém o leite de soja e youtiao sob a ponte de Yonghe; 1986: a Casa de Chá Chun Shui Tang junta pérolas de tapioca ao chá de leite. Hoje, o Guia Michelin 2025 recolheu 419 restaurantes, dos quais 144 são bancas de rua⁵. Não há um prato que seja puramente taiwanês, cada prato é o mais taiwanês de todos.

A noite no Mercado Noturno Turístico de Raohe Street, o «noite» mais representativo da gastronomia de Taiwan. Foto: KClinla, 2023, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Floresta, oceano, migração familiar: indígenas, hokkienses, hakka — três camadas de base

Para ver a base da gastronomia de Taiwan, há que voltar o olhar para os tempos em que a ilha não tinha passaportes.

A camada mais profunda é a dos povos indígenas. As dezasseis etnias têm cada uma a sua maneira de comer, mas o comum é o «local»: onde está a montanha, onde está o mar, que alimento em que estação. Os Amis autodenominam-se «povo que come ervas», com mais de duzentas plantas silvestres comestíveis. O seu «repolho de dez corações» usa os caules tenros de sete plantas: rattan amarelo, Machilus, coração de areca, Miscanthus, Alpinia, cana-de-açúcar, coco⁶. O cinavu dos Paiwan usa folhas de Alpinia e Physalis para envolver painço e carne de porco, é alimento de祭典. Desenvolveram também o «churrasco em laje de xisto», aproveitando a propriedade de aquecimento uniforme da laje para grelhar carne de javali⁷. Os Puyuma bebem binaleng no verão, tomate silvestre e brotos de bambu fermentados juntos em sopa ácida e picante⁸. O maqaw (pimenta da montanha) dos Atayal, seco, parece grãos de pimenta preta, funde aromas de pimenta preta, gengibre e limão; o Guia Michelin 2018 incluiu-o nos «cinco ingredientes indígenas de Taiwan que deve conhecer»⁹.

O cinavu é alimento de祭典 dos Paiwan, Rukai, Puyuma; folhas de Alpinia selam a memória da montanha e do mar. Foto: Sin-siōng, 2024, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

A camada acima são os hokkienses e hakka que, na era Qing, cruzaram o mar a partir de Fujian e Guangdong.

Os hokkienses trouxeram a maneira de comer da beira-mar: ostras criadas na zona intertidal da costa oeste, transformadas em omelete de ostra (o-a-chian), mee sua de ostra. Trouxeram também o molho de soja, coisa que depois apareceria repetidamente em cada tigela de lu rou fan, bah-so fan, khong bah fan, arroz com frango, ovo cozido no molho do bian dang¹⁰. A expressão «lu rou fan» só aparece formalmente no pós-guerra: nos dicionários hokkienses da era Qing e da era japonesa só existe «卤肉» (carne de porco cozida em molho de soja), não «卤肉饭». Investigadores conjecturam que este prato é produto da pobreza social no início do pós-guerra: quem não tinha dinheiro para comprar peça inteira de porco pedia ao talhante aparas, gordura, pele de porco, picava tudo e cozia num tacho com molho de soja, regando sobre arroz branco¹¹. Ao percorrer o norte-sul, muda de nome: no norte chama-se lu rou fan, no sul bah-so fan. Peça inteira de barriga de porco com arroz branco, no norte chama-se khong bah fan, a grafia oficial do Ministério da Educação é «炕肉饭»¹².

Lu rou fan: fora das lojas de bian dang, escolas, escritórios, o maior denominador comum dos taiwaneses a comer arroz. Foto: udono, 2007, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

Os hakka viviam em colinas e montanhas, na migração dependiam do sal para conservar alimentos. A sua dieta resume-se a «gordo, salgado, aromático»: «gordo» contra a fome, «salgado» para acompanhar o arroz, «aromático» para abrir o apetite¹³. Nos tradicionais «quatro cozidos, quatro salteados», o «pequeno salteado hakka» chamava-se originalmente «salteado de carne»: tiras de barriga de porco, lula seca, aipo, cebolinha, pimenta, salteado em fogo forte. O nome leva «hakka» porque foi dado por hokkienses ou outros grupos fora dos hakka¹⁴. «Intestino grosso salteado com gengibre» usa grande quantidade de intestino de porco; as vísceras eram fonte importante de nutrientes para os hakka pioneiros¹⁵. O lei cha, também «sopa dos três crus» (chá cru, gengibre cru, arroz cru), trazido por imigrantes hakka de Hepo, Jiexi, Guangdong, após o fim da Segunda Guerra. Nos primeiros anos da República, com escassez de bens, os hakka chegaram a usar lei cha para substituir o alimento principal de lactentes sem leite materno¹⁶.

📝 Nota do curador

Chiao Tung (escritor gastronómico que escreveu a trilogia dos sabores de Taiwan) disse uma frase: «Sichuan não tem niu rou mian estilo Sichuan, Mongólia não tem churrasco mongol, Fuzhou não tem mian de Fuzhou… isto é memória de casa remendada, reconstruída e deslocada.¹⁷» Esta frase referia-se originalmente ao contexto de saudade dos imigrantes waishengren pós-1949, mas vista ao contrário, é a regra elementar da base da gastronomia de Taiwan: cada grupo traz a sua memória, recalibrada uma vez pelos ingredientes e clima da ilha, e torna-se «sabor de Taiwan». O suan cai trazido pelos hakka difere do de Guangdong; o molho de soja trazido pelos hokkienses difere do de Fujian. A geografia não é cenário, a geografia volta para mudar o alimento.

Os cinquenta anos de colonização japonesa (1895-1945) acrescentaram uma camada refinada sobre esta base. Em 1865, o comerciante escocês John Dodd já tinha introduzido mudas de chá oolong de Anxi, Fujian, em Tamsui, Sanxia, Daxi; em 1869, com a marca «Formosa Oolong», enviou 213 mil jin de chá a Nova Iorque, grande sucesso. O chá foi o primeiro alimento de Taiwan com marca internacional¹⁸. Na era japonesa, os japoneses melhoraram o arroz local; em 1925, Iso Eikichi e Suenaga Jin escolheram o lago Zhuzi no Monte Yangming (pelo clima fresco) para cultivar variedades de arroz; em 1926, o Governador-Geral Izawa Takio, na «Grande Reunião de Cereais do Japão» no Hotel Ferroviário de Taipé, deu o nome oficial de «arroz Ponlai» à «variedade Nakamura»¹⁹. Hoje, o arroz branco na sua tigela é quase todo descendente dessa linhagem genética. Os japoneses trouxeram também sukiyaki, miso, katsuobushi, sake, restaurantes yoshoku (do Ginza Renga-tei saíram tonkatsu, omurice, kare raisu), que depois se tornaram parte do «velho sabor de Taiwan»²⁰.

Esses 1,21 milhões de 1949, que depois usaram soja de Taiwan para fazer _doubanjiang_ estilo Sichuan

1949, o Governo Nacionalista retira-se para Taiwan, trazendo grande número de militares e civis de várias províncias da China. Chiao Tung, em entrevista de 2015, dá o número: «1,21 milhões de imigrantes vindos de várias províncias da China afluíram, trazendo as 8 grandes cozinhas da culinária chinesa»²¹.

Esses 1,21 milhões instalaram-se nas vilas de dependentes militares, panelas e espátulas diante de ingredientes insulares estranhos: na memória tinham o ma de Sichuan, o la de Hunan, o mian de Shandong, o doce de Jiang-Zhe, o leve de Guangdong; mas na ilha não havia fava (base do doubanjiang de Sichuan), não havia trigo duro do norte, não havia carne salgada de Xangai.

Por isso reescreveram esses pratos.

O exemplo mais famoso é o «niu rou mian estilo Sichuan». Na verdade, não vem de Sichuan. O escritor gastronómico Wang Hao-yi diz: «A primeira tigela de niu rou mian estilo Sichuan de Taiwan está em Kaohsiung». Após a retirada do governo, veteranos de Sichuan aquartelados em Gangshan, Kaohsiung, ajustaram o doubanjiang picante ao gosto da terra natal e juntaram-no ao caldo de carne de vaca, criando o sabor clássico do niu rou mian estilo Sichuan. As famílias, na maioria de Sichuan, acompanharam-nos; as cozinheiras waishengren usaram soja amarela de Taiwan para substituir a fava do doubanjiang de Pixian²². Meados dos anos 50, o niu rou mian hongshao espalhou-se ao norte de Taiwan; na Rua Taoyuan, em Taipé, concentraram-se mais de dez casas de «estilo Sichuan» hongshao niu rou mian. O tal «estilo Sichuan» na verdade nasceu em Taiwan; os sichuaneses em Chengdu não comem esta tigela de mian.

Niu rou mian: certidão de casamento do doubanjiang estilo Sichuan das vilas de dependentes com o mian de Taiwan. Foto: Jpatokal, 2007, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

As vilas de dependentes waishengren deram também xiaolongbao, shaobing youtiao, mantou do norte. 1958, o imigrante de Shanxi Yang Bing-yi abre na Rua Linyi, junto à Porta Leste de Taipé, a «Casa de Óleos Din Tai Fung», na altura só vendia óleo²³. 1972, o proprietário do restaurante de Xangai Fuyuan Garden, Tang Yong-chang, sugere subarrendar para vender xiaolongbao, qianceng gao; 1974, transformação formal em restaurante. 1995, Yang Bing-yi reforma-se, o filho Yang Chi-hua assume, padroniza a confeção do xiaolongbao, desenvolve o método das «dezoito pregas». O próprio Yang Chi-hua disse: «Uma vez um jornalista perguntou-me quantas pregas tem o fecho do xiaolongbao? Respondi dezoito. Desde então este número tornou-se o nosso segredo público.²⁴» 1996, Din Tai Fung abre a primeira filial no exterior em Shinjuku Takashimaya, Tóquio, desencadeando a febre do xiaolongbao no Japão. Hoje tem mais de 160 filiais no exterior; a CNN colocou-a como «segunda melhor cadeia de restaurantes do mundo»²⁵.

Din Tai Fung: transformou petisco de Jiang-Zhe em marca Michelin, e da Rua Xinyi exportou Taiwan para 16 países. Foto: Banzai Hiroaki, 2009, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

Chiao Tung disse ainda uma frase que prega esta camada narrativa: «Tornaram-se o que os waishengren chamavam de «pratos da terra natal», mas o que comiam não era necessariamente o sabor da sua terra natal original, ainda assim, sob a fermentação da saudade, tornaram-se sabor de saudade da memória colectiva.²⁶»

Esta é a descrição precisa do fio waishengren pós-1949. Não se aplica à alimentação indígena nem à base hokkien-hakka, que são narrativas mais antigas. Mas para a camada da comida das vilas de dependentes, a «saudade» é o motor central, o «deslocamento» o resultado inevitável.

Consequências da farinha da ajuda americana: a revolução do leite de soja e _shaobing_ sob a ponte de Yonghe

Anos 50, outra força externa muda a maneira de comer de Taiwan: a ajuda americana.

A essência da ajuda americana é reestruturação alimentar estrutural, muito além da mera ajuda alimentar. Na época, o governo importava trigo a baixo preço, moído em farinha pelas fábricas, trocado por arroz de exportação para ganhar divisas²⁷. O shandonguês Miao Yu-xiu sugeriu ao Ministro da Economia mudar a ajuda para trigo, fundou depois a Fábrica de Farinha Lianhua, ganhou o título de «pai da farinha». O Bureau de Cereais chegou a mobilizar estudantes de Economia Doméstica da Universidade Normal para realizar «exposições de confeção de mian», demonstrando mais de quarenta maneiras de cozinhar mian. Foi um movimento nacional de «substituir arroz por mian»²⁸.

A ajuda americana trouxe também grandes quantidades de soja amarela. Soja faz leite de soja, tofu, matéria-prima principal do molho de soja; este é o ponto de partida químico do pequeno-almoço de Taiwan.

1955, em Yonghe, Nova Taipé, sob a extremidade de Yonghe da Ponte Zhongzheng, algumas bancas de leite de soja formaram o aglomerado «Rei do Leite de Soja». Na época a Ponte Zhongzheng sofria várias obras, os operários comiam leite de soja antes de entrar ao serviço, partilhavam após a conclusão, fazendo as lojas de leite de soja tornarem-se populares²⁹. Depois, «Yonghe Doujiang» virou nome genérico; quase toda loja de pequeno-almoço chinês aberta 24 horas usou este letreiro.

💡 Sabia que

O surgimento do mian em Taiwan pós-guerra, a Farseeing Magazine escreve-o claramente: «O mian pós-guerra seria bem-vindo em Taiwan, além de relacionado com pessoal de Shandong e outras províncias do norte da China que vieram para Taiwan com dieta baseada em mian, também não se pode separar da grande distribuição de trigo da ajuda americana a Taiwan.³⁰» Dito de outro modo, na mesa de pequeno-almoço dos taiwaneses há duas forças: a saudade dos veteranos waishengren, mais a farinha americana. O conjunto leite de soja, youtiao, shaobing, é o produto das duas variáveis «waishengren» e «ajuda americana».

Chegados aos anos 80, Mei Wei Mei, Juli, Ruilin, Zaoan Meizhicheng, estas «cadeias de pequeno-almoço ocidental» começam a expandir. Lin Kun-yan abre na Rua Bade, Taipé, vende pequeno-almoço ocidental barato e novidade: dan bing, sandes, hambúrgueres, chá de leite³¹. Hoje, lojas de pequeno-almoço em toda Taiwan cerca de 18 mil, densidade mundial nº 1. Cadeias de pequeno-almoço ocidental já ultrapassam 10 mil, volume de negócios anual cerca de 200 mil milhões NTD, mais que as convenience stores³². Zaoan Meizhicheng tem cerca de 1.400 filiais em toda Taiwan. Ruilin Mei Wei Mei 2004 atinge 2.800 franchisados. Juli Mei Wei Mei 1992 franchising ultrapassa 1.100³³.

As convenience stores também entram na corrida. 7-Eleven 1987 começa a vender formalmente ovos de chá, uma unidade 10 NTD, preço inalterado décadas³⁴. 1997, no mesmo ano em que a Uni-President Enterprises entra na bolsa, Hsu Chung-jen adiciona «bola de arroz» e oden. Estes dois itens mais ovos de chá tornam-se os «três tesouros alimentares» das convenience stores de Taiwan³⁵.

Uma tarde de 1986 na Chun Shui Tang: depois das pérolas caírem no chá de leite

Se se deve escolher um momento que represente «Taiwan cozinhar à sua maneira alimento vindo de fora», é uma tarde de 1986 na Rua Siwei, Taichung, na Chun Shui Tang.

A história tem duas versões. A Chun Shui Tang afirma que em 1986, na casa de chá de Liu Han-chieh, a gerente Lin Hsiu-hui juntou pérolas de tapioca ao chá de leite, inventando acidentalmente o chá de bolhas; a Hanlin Tea Room afirma que Tu Tsung-ho, ao abrir loja em Tainan em 1986, viu pérolas de tapioca vendidas no mercado de Yamu Liao, experimentou juntá-las ao chá de leite, porque as pérolas cozidas «brancas e transparentes» pareciam pérolas, daí o nome «chá de bolhas»³⁶. As duas casas litigaram dez anos por «quem inventou primeiro». O tribunal acabou por considerar que, pela antiguidade e por o chá de bolhas ser bebida de novo tipo, não produto patenteável, qualquer loja pode confeccionar. O tribunal não confirmou nenhuma das partes como verdadeira inventora³⁷.

Chá de bolhas: inventado em 1986 na Chun Shui Tang, Taichung; nos anos 2020 tornou-se a mais forte exportação de soft power de Taiwan. Foto: Hippietrail, 2019, CC0 (Domínio Público) via Wikimedia Commons.

O tempo desta controvérsia foi tão longo que se esqueceu o facto nuclear: os dois elementos nucleares desta bebida não são «originais de Taiwan». O chá vem de Hokkien, Índia, tradição de chá das colónias britânicas; o «fen» das pérolas é fécula de mandioca, originária do Brasil. Mas estas duas coisas encontraram-se em 1986 em Taichung e geraram uma bebida que ninguém no mundo tinha visto.

A CNN e a National Geographic listam esta bebida como «uma das exportações culturais mais representativas de Taiwan»³⁸. O Dia Internacional do Chá de Bolhas é 30 de abril, lançado em 2018 pela marca americana Kung Fu Tea (fundada em 2010 por três empreendedores de Taiwan em Nova Iorque)³⁹. Hoje os taiwaneses bebem 1,02 mil milhões de copos de chá de bolhas por ano, 44 copos per capita, receita 50 mil milhões NTD. A indústria global de chá de bolhas prevê-se atingir 4,3 mil milhões USD (cerca de 129 mil milhões NTD) em 2027⁴⁰. Lojas de chá de Taiwan em mais de 40 países, 300 cidades; 50 Lan, Gong Cha, Chun Shui Tang, CoCo, Meet Fresh abrem sucessivamente em Nova Iorque, Londres, Joanesburgo, Sydney, Seul, Xangai, Singapura, Manila, Kuala Lumpur, Banguecoque⁴¹.

✦ «Esta é a primeira vez que Taiwan conquista o mundo por «invenção» e não por «cópia.»»

O Ministério dos Negócios Estrangeiros chama ao chá de bolhas «arma diplomática»⁴². Comparado com semicondutores e chips, o chá de bolhas é possivelmente a porta de entrada pela qual mais gente conhece Taiwan pela primeira vez.

Mercado noturno e _ban-doh_: duas maneiras de os taiwaneses se reunirem para comer

Os taiwaneses reúnem-se para comer em dois cenários típicos: um é o mercado noturno, outro é o ban-doh.

O mercado noturno é o domínio mais livre dos comuns. Em toda Taiwan mais de 300 mercados noturnos; na votação de 2025, Shilin, Fengjia, Huayuan, Raohe, Liuhe, Ningxia, Yizhong Street, Ruifeng, Shida, Luodong são os dez mais populares⁴³. A história da maioria remonta à era japonesa: o Mercado Noturno de Ningxia originou-se na rotunda japonesa, após reconstrução as bancas mudaram-se para a Rua Ningxia, a maioria aberta há mais de cinquenta anos. O Mercado Noturno de Liuhe originou-se inícios dos anos 50, já ganhou «Mercado Noturno Mais Encantador de Taiwan»; o Mercado Noturno de Raohe é o segundo mercado noturno turístico após a Rua Huaxi; o local do Mercado Noturno do Antigo Aeroporto Sul de Taipé era um campo de treino do Exército Imperial Japonês⁴⁴.

Três grandes representantes do mercado noturno: niu rou mian, omelete de ostra, frango frito salgado (yan su ji). A omelete de ostra tem várias origens: trazida por pescadores hokkienses, fome durante batalha naval de Zheng Zhilong, ração militar quando Koxinga recuperou Taiwan. Floresceu em Taiwan porque esta ilha é ilha, a ostreicultura floresceu⁴⁵. O frango frito salgado tem duas correntes: uma diz 1975, Ximending, Taipé, «Primeira Casa de Frango Frito Salgado de Taiwan» (mas este nome é na verdade de um grossista de temperos); outra diz 1979, cruzamento da Rua Ximen com Rua You'ai, Tainan, «Frango Frito Salgado You'ai» começa a cortar em pedaços grandes o frango frito estilo americano, espetar e fritar, polvilhar sal e pimenta, mais o aroma especial de manjericão tailandês frito junto⁴⁶. O bah-oan mais antigo foi inventado em 1898 por Fan Wan-ju de Beidou, Changhua, durante a grande cheia do ano wuxu: ele molhou batata-doce, amassou numa bola, juntou couve-flor cozida para alimentar os desabrigados⁴⁷. Depois a segunda geração melhorou fritando e juntando brotos de bambu para salgado; a terceira geração usou fécula de batata-doce e pasta de arroz local para a pele, recheio de carne vermelha, fixando o aspeto final do bah-oan de Beidou. Norte de Changhua predomina frito, sul predomina vaporizado em cesto, esta é a origem do «sul vaporizado, norte frito»⁴⁸.

Omelete de ostra: um dos três grandes representantes do mercado noturno (niu rou mian, omelete de ostra, frango frito salgado), o molho doce-picante de cada banca é a senha do dono. Foto: Morgan Calliope, 2015, CC BY 2.0 via Wikimedia Commons.

O outro lado do mercado noturno são as bancas indígenas do Mercado Noturno de Miaokou, Keelung; carne de javali e vinho de painço descem das aldeias da montanha para a noite urbana. Isto também é traço dos mercados noturnos de Taiwan: julga-se que é domínio «comum han», mas olhando de perto, bancas indígenas, hakka, xin zhu min (novos residentes) estão todas lá.

Banca indígena do Miaokou: carne de javali e vinho de painço da aldeia entram na noite urbana. Foto: 玄史生, 2012, CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

O outro extremo do mercado noturno é o ban-doh.

Ban-doh é a «cultura de catering ao ar livre» de Taiwan; casamentos, festas de templo, funerais, aniversários, tudo se faz ban-doh. O mestre ban-doh de nível tesouro nacional Lin Ming-tsan (alcunha «Mestre A-tsan») aos 12 anos acompanhou o pai Lin Tian-sheng a fazer *ban-doh» em Nangang, Taipé (**um mês 28 dias de ban-doh, três a quatro por dia**), aos 40 assumiu formalmente, hoje 40 anos de experiência, pelo menos 20.000 ban-doh feitos. Já foi convidado para preparar banquete de aniversário para o Rei da Tailândia; em 2013 foi consultor do filme The Master Chef⁴⁹. O pai Lin Tian-sheng é chamado «Ancestral», «Dicionário Vivo do *Ban-doh* de Taiwan», único mestre que fez «Banquete do Filho do Céu» (banquete para o Imperador de Jade, precisa 8 horas).

A curva histórica do ban-doh é nítida: Mestre A-tsan diz: «Ano 65 da República (1976) ban-doh mais florescente, inícios do ano 80 (1991) costume de ban-doh começa a declinar, diminuir»⁵⁰. Baixa natalidade, hotéis, salões de festas repartiram cada um 1/4 do mercado; agora ban-doh resta 1/4 da escala. 2020 a pandemia pior ainda. Mestre A-tsan disse ao The Reporter: «Número de mesas de ban-doh catering desde o Ano Novo Lunar até agora encolheu pelo menos 90%. O 921 abalou (o catering) um pouco, a SARS abateu mais de metade, a pandemia deste ano pode tornar o ban-doh indústria em declínio. Não nos preocupamos só com este ano, mais com o facto de não pedirem (ban-doh) virar hábito.⁵¹»

Também disse por que pratos antigos se perdem: «Primeiro é trabalhoso, segundo é gosto a mudar geração após geração. Mestres da velha guarda treinavam desde o básico, de matar porco, matar galinha até pudim, bolo de sobremesa tudo faziam. Agora há fábricas de outsourcing, comida congelada, aprendizes de cozinheiro não aprendem nada.⁵²»

Um ban-doh costuma servir «doze pratos». O título da série Doze Tigelas de Canção de Pratos vem da antiga canção A Mais Nova Canção das Doze Tigelas de Pratos, original: moça arranja com cuidado «banquete ban-doh» para receber o amado; cada prato tem lenda de sentimentos e etiqueta. Mestre A-tsan diz: «A astronomia e calendário chineses usam todos o número 12, 12 também representa número auspicioso»⁵³.

📝 Nota do curador

Mestre A-tsan deixa na verdade uma definição mais nuclear: «A imaginação moderna sobre ban-doh é apenas uma ocasião em que todos se reúnem para comer. Mas o significado do ban-doh devia ser uma reunião de ritos de vida ou de tempos sazonais.⁵⁴» Esta frase aplica-se à contradição nuclear de toda a gastronomia de Taiwan. Os pratos podem ser emprestados, podem ser mestiços, podem ser de 1949, mas «por que se come junto» é desde sempre assunto desta ilha. Casamentos, funerais, festas, aniversários de deuses,忌日 dos antepassados, comícios eleitorais, festas de templo, colheitas, abertura de obras; os taiwaneses reúnem-se à mesa com a sua lógica ritual. O alimento aqui é apenas meio.

2018 Michelin chegou: 419 casas, 144 são bancas de rua

14 de março de 2018, o Guia Michelin entra em Taiwan, marcando a entrada formal da indústria de restauração de Taiwan no sistema de avaliação internacional.

Até à oitava edição de 2025, o Michelin recolheu 419 restaurantes: 3 de três estrelas, 7 de duas estrelas, 43 de uma estrela, 144 Bib Gourmand, 7 Estrelas Verdes (restaurantes sustentáveis)⁵⁵.

As 3 de três estrelas mantêm-se consecutivas há vários anos: Yeh Palace (Taipé, cantonês), Taïrroir (Taipé, cozinha taiwanesa moderna), JL Studio (Taichung, cozinha de Singapura/moderna). Yeh Palace desde a primeira edição de 2018, 8 anos consecutivos de três estrelas, o registo mais longo de três estrelas de Taiwan. Mas há uma reviravolta: o ex-chef executivo do Yeh Palace, Chen Tai-jung (n. 1970, Macau), saiu em 2024 para Kaohsiung criar o novo restaurante cantonês «Jun Gen»⁵⁶. Uma casa de três estrelas oito anos consecutivos, a alma foi para outro lado; esta é a fragilidade da alta restauração.

RAW (Chiang Chen-cheng) já encerrou. Chiang Chen-cheng anunciou em 31 de dezembro de 2024 o fim da atividade, era a despedida dos 10 anos⁵⁷. A alta restauração de Taiwan, depois do spotlight de 2018, caminhou mais dez anos de decisões próprias.

Mas o que mais merece atenção no Guia Michelin é mesmo o prémio Bib Gourmand, que premeia especificamente «boas casas a preços acessíveis». Só Tainan, enquanto cidade única, teve 31 Bib Gourmand em 2024, muitas lojas famosas de petiscos locais⁵⁸. Isto significa que o Michelin reconheceu o sabor popular de Taiwan: uma tigela de caldo de carne de vaca a 70 NTD na beira da estrada pode sentar-se à mesma mesa que uma cozinha com estrela Michelin. A CNN chama diretamente a Tainan de «Taiwan's food capital» (capital gastronómica de Taiwan)⁵⁹.

📊 Dados Michelin Taiwan 2025

Outra dimensão da alta restauração é o chá. O chá de alta montanha de Taiwan passou das casas de chá para as cartas de chá dos restaurantes Michelin. Alishan, Lishan, Shanlinxi, Taimali, chás de alta montanha, altitude acima de 1.000 metros, encostas envoltas em neblina, das aldeias Tsou às bordas das chávenas dos restaurantes de topo. Aquele gesto de 1865, John Dodd a introduzir mudas de oolong de Fujian em Tamsui, 160 anos depois ainda influencia o mapa gustativo de Taiwan.

Chá de alta montanha de Alishan: das aldeias Tsou às cartas de chá de restaurantes Michelin estrela, nascido da neblina acima de 1000 metros. Foto: Hughon-zxl, 2011, CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

A próxima dentada: _xin zhu min_, sustentabilidade, _delivery_, vegan terceiro mundial

Se indígenas, hokkien-hakka, waishengren, ajuda americana são as quatro camadas de base do sabor de Taiwan, a quinta camada está em curso.

Os novos residentes (xin zhu min) ultrapassaram 1,87 milhões em 2025; a cozinha do Sudeste Asiático forma nova paisagem alimentar em Taiwan. Estatísticas do Ministério da Educação 2022: estudantes estrangeiros em Taiwan: Vietname 18.755, Indonésia 16.426, Malásia 12.510, Tailândia 2.831⁶⁰. 1975, queda de Saigão e ruptura relações Taiwan-Tailândia, indirectamente fez surgir em Taipé fim dos anos 70 primeira rua do Sudeste Asiático (Gongguan); na altura, vielas da Secção 4 da Rua Roosevelt já tinham uma cozinha privada, gerida por casal que fora motorista na Embaixada do Vietname, servia pho⁶¹. Hoje, Secção 3 da Rua Zhongshan Norte «Pequena Manila», Rua Huaxin, Zhonghe, Nova Taipé «Rua de Myanmar», Rua Zhongzheng Oeste, Zhongli, Taoyuan «Zona de restaurantes do Sudeste Asiático», praça da Estação de Taichung arredores, são mapas-mundo invisíveis.

Vegan e vegetarianismo outro número que surpreende o internacional. População vegetariana de Taiwan cerca de 14% (cerca de 3,2 milhões), terceiro mundial (primeiros: Índia, México). Restaurantes vegetarianos em toda Taiwan perto de 5.000, só Taipé e Nova Taipé cada um mais de 600, Kaohsiung mais de 500⁶². CNN 2017 colocou Taiwan entre «dez cidades mais vegan-friendly do mundo»⁶³.

Restauração sustentável também brota. Estrelas Verdes Michelin 2025 total 7: Tu Pang, Thomas Chien, Shan Hai Lou, EMBERS, Yangmingspring, Little Tree Food, Hosu. O comum: atenção a ética e ambiente, colaboração com fornecedores e produtores sustentáveis, reduzir desperdício, não usar plásticos não recicláveis⁶⁴. 19 de abril de 2022, Yuan Legislativo aprova em terceira leitura «Lei de Educação Alimentar e Agrícola»: órgãos governamentais, empresas públicas, pessoas jurídicas administrativas, escolas devem priorizar produtos agrícolas de produção local⁶⁵. É o Estado a amarrar «o que se come» à «terra».

As plataformas de delivery são a revolução mais invisível. foodpanda Taiwan 2025 GMV cerca de 1,8 mil milhões USD, quota 79,6%; Uber Eats 60,8%. Autoridade da Concorrência fim de dezembro 2024 chumba aquisição foodpanda Taiwan por Uber Eats (quota combinada ultrapassaria 90%); depois Grab compra foodpanda Taiwan por 600 milhões USD, quase 40% menos que oferta da Uber⁶⁶. Um ecrã de telemóvel reorganizou o ato de «comer». No momento de abrir a App, a relação dos taiwaneses com o alimento já não é a da geração do Mestre A-tsan.

⚠️ Ponto de vista controverso: A narrativa gastronómica de Taiwan fala pouco dos trabalhadores. A pesca de alto-mar de Taiwan tem hegemonia global, mas a exploração dos pescadores é fonte importante do lucro. A maioria a bordo são «trabalhadores migrantes contratados no exterior», Taiwan recusa-se oficialmente a aplicar-lhes a «Lei de Normas do Trabalho»⁶⁷. Cada sabre (peixe-leão), cada gui tou dao (peixe-espada), cada fatia de atum que comemos, atrás há uma cadeia de abastecimento invisível. A gastronomia é soft power cultural, mas a cadeia de abastecimento é problema político real.

Não esquecer também como a confiança dos taiwaneses no alimento foi abalada por três crises de segurança alimentar nos anos 2010:

2011 Caso plastificante — FDA do Departamento de Saúde deteta sinal anómalo em pó probiótico, descobre empresa Yu Shen Fragrance a adicionar ilegalmente plastificante DEHP a agente de espuma. Yu Shen adicionou plastificante por mais de 15 anos, vendeu 102 toneladas de agente de espuma e aromas a 17 empresas downstream. Supremo Tribunal condena responsáveis da Yu Shen a 15 e 12 anos⁶⁸.

2013 Caso óleo misto Datung Changchi — 16 outubro 2013 rebenta: empresa Datung usa óleo de girassol e algodão de baixo custo a fingir de azeite, adiciona clorofila cúprica para colorir. 24 julho 2014 responsável da Datung Kao Chen-li condenado a 12 anos⁶⁹.

2014 Caso óleo de esgoto (Kuan Kuan) — Kuan Kuan mistura 33% óleo de má qualidade com 67% banha (proporção 1:2) sai «Óleo de Porco Quanchang Xiang». Afeta Chimei, Shangxiangzhen, 85°C, Ve Wong, Ten Ren, Black Bridge e outras grandes marcas. Tribunal de Pingtung 24 julho 2015 condena presidentes Yeh Wen-hsiang e Tai Chi-chuan cada um a 20 anos, multa 50 milhões NTD⁷⁰.

Após três crises, a procura dos taiwaneses por «local», «pequenos agricultores amigos», «educação alimentar e agrícola» subiu. Restauração sustentável, Lei de Educação Alimentar e Agrícola, Estrelas Verdes Michelin, são todas memórias colectivas compensatórias após o colapso da confiança no alimento, nascidas da reparação inversa da sociedade taiwanesa perante a quebra de confiança alimentar.

Bolo de ananás: anotação moderna dos quatro caracteres «presente de Taiwan», de Chia Te, SunnyHills a 7-11. Foto: Karl Thomas Moore, 2016, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

De volta ao chafariz: o arroz com peru do octogésimo ano

De volta a 1949, junto à rotunda do chafariz de Chiayi, número 325 da Rua Zhongshan. Lin Tian-shou fatia um pedaço de frango, dispõe sobre arroz Ponlai, rega com molho lu — base: yin you de soja preta de Taiwan + tradição dupla de molho de soja de soja amarela entrado na era japonesa; depois da guerra, militares dos EUA trazem peru para a township de Shueishang, Chiayi, e este arroz com frango evolui para arroz com peru. Uma dentada come quatrocentos anos: arroz da era japonesa, peru dos militares americanos do pós-guerra, arte de fermentar dos hokkienses da era Qing.

Mais de setenta anos depois, na votação dos «Dez Arrozes Emblemáticos de Taiwan» da Agência de Alimentos, esta tigela fica em primeiro. Ninguém vê as palavras «mestiço» nesta tigela, mas cada colherada o é.

Mestre A-tsan diz: «A imaginação moderna sobre ban-doh é apenas uma ocasião em que todos se reúnem para comer. Mas o significado do ban-doh devia ser uma reunião de ritos de vida ou de tempos sazonais.»

Talvez o segredo do sabor de Taiwan seja este: os pratos são emprestados, mas «por que se come junto» é desde sempre assunto desta ilha.

Da próxima vez que se sentar no banco de plástico do mercado noturno, morder uma omelete de ostra; ou estiver em pé diante do micro-ondas do escritório à espera do bian dang apitar; ou à volta da mesa redonda do ban-doh a ouvir a tia do lado falar da filha da vizinha que casou não sei onde. O que tem na boca, é a prova de quatrocentos anos de ilha a cozinhar à sua maneira o alimento de fora.

Não há um prato que seja puramente taiwanês. Cada prato, é o mais taiwanês de todos.

Leituras complementares

Base insular:

• Cultura alimentar dos povos indígenas de Taiwan — 16 etnias cada uma com a sua maneira de comer, do churrasco em laje ao binaleng sopa ácida-picante
• Cultura alimentar hakka — «Gordo, salgado, aromático» e a sabedoria de conservação na estrada da migração

Mestiçagem migratória:

• Culinária das vilas de dependentes de Taiwan — Esses 1,21 milhões de 1949 trouxeram as oito grandes cozinhas, recalibradas pela ilha
• Niu rou mian — Doubanjiang picante dos veteranos de Sichuan em Gangshan, Kaohsiung, mais soja amarela de Taiwan

Quotidiano popular:

• Lu rou fan — Aparas de carne e gordura da pobreza pós-guerra, regadas até virar arroz nacional
• Cultura de mercado noturno — Mais de 300 mercados noturnos em toda Taiwan, mapa gustativo de Shilin, Ningxia, Raohe, Liuhe, Fengjia
• Petiscos de Taiwan — Da omelete de ostra ao frango frito salgado, coleção completa dos sabores das vielas

Revolução líquida:

• Chá de bolhas — Uma tarde de 1986 na Chun Shui Tang, mudou o mapa mundial das bebidas
• Cultura de chá _hand-shake_ de Taiwan — 50 Lan, Gong Cha, CoCo rumo a mais de 40 países
• Cultura do chá — Do oolong de John Dodd em 1865 ao chá de alta montanha de Alishan hoje

Ritual e requinte:

• Cultura _ban-doh_ de Taiwan — Lin Tian-sheng, Lin Ming-tsan pai e filho, doze pratos de sentimentos e etiqueta
• Michelin de Taiwan e alta restauração — Entrada 2018, trajectória 2025 419 casas
• Cultura de pequeno-almoço de Taiwan — Do leite de soja sob a ponte de Yonghe às cadeias 24 horas

Extensões diversas:

• Fusão gastronómica dos novos residentes de Taiwan — 1,87 milhões de novos residentes trazem mapa do Sudeste Asiático
• Cultura vegetariana de Taiwan — População vegetariana terceiro mundial
• Reino das frutas de Taiwan — Do pêssego de alta montanha ao shijia tropical, mapa insular das frutas
• Food Hub — Índice geral de classificação alimentar

Fontes das imagens

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• Mercado Noturno Turístico de Raohe Street 173356 — Foto: KClinla, 2023-04-26, CC BY-SA 4.0
• Cinavu Paiwan beiyeh — Foto: Sin-siōng, 2024-01-02, CC BY-SA 4.0
• Lurou fan by udono — Foto: udono (Shuets Udono), 2007-10-26, CC BY 2.0
• Beef noodle soup Shilin — Foto: (WT-shared) Jpatokal, 2007-08-22, CC BY-SA 4.0 (multi-licença)
• Xiaolongbao Din Tai Fung Taipei — Foto: Banzai Hiroaki, 2009-03-21, CC BY 2.0
• Bubble tea six languages — Foto: Hippietrail, 2019-09-16, CC0 (Domínio Público)
• Oyster omelette Shilin Night Market — Foto: Morgan Calliope, 2015-04-29, CC BY 2.0
• Aborigine roast pork millet wine Miaokou 2012 — Foto: 玄史生, 2012-02-05, CC BY-SA 3.0
• Alishan YUYUPAS tea garden — Foto: Hughon-zxl, 2011-01-21, CC BY-SA 3.0
• Pineapple Cake — Foto: Karl Thomas Moore, 2016-09-19, CC BY-SA 4.0

Referências