La cuisine des villages militaires à Taïwan

En 30 secondes : Le grand déplacement de 1949 a amené environ 1,2 million de militaires et de civils. Le goût de leur terre natale a pris racine dans les villages militaires entourés de haies de bambou. Les crêpes à l'oignon du Shandong, la sauce de haricots fermentés du Sichuan, les xiaolongbao du Jiangsu et du Zhejiang, les légumes salés du Hunan : les cuisines de chaque province entrent en collision et fusionnent au sein d'un même quartier, créant de nouvelles saveurs qui ne peuvent être revendiquées par une seule province dans la culture culinaire taïwanaise.

Le grand déplacement de 1949 a non seulement modifié la configuration politique de Taïwan, mais a également injecté dans la culture culinaire les goûts de la terre natale venus de toutes les provinces de la Chine continentale. Des millions de militaires et de civils ont reconstruit leur vie dans les villages militaires de Taïwan. Dans cet univers délimité par des haies de bambou, les grands pains du Shandong, les piments du Sichuan, la douceur du Jiangsu et du Zhejiang, et les légumes salés du Hunan se sont frottés, fusionnés et évolués dans un espace limité, formant une culture culinaire des villages militaires qui ne peut être étiquetée d'une seule province. ¹

Le grand déplacement gustatif de 1949

En 1949, avec le transfert du gouvernement nationaliste à Taïwan, environ 1,2 million de militaires et de civils sont arrivés de la Chine continentale à Taïwan (les démographes ont des estimations différentes de ce chiffre). Ces personnes venaient des quatre coins du pays, apportant avec elles des accents différents, des coutumes variées et, surtout, des souvenirs gustatifs de leur terre natale difficiles à abandonner.

À cette époque troublée, le goût du pays natal devenait un réconfort spirituel. Les Shandongais rêvaient de leurs oignons verts locaux trempés dans la sauce, les Sichuannais regrettait le porc sauté à la sauce chili, les habitants du Jiangnan pensaient au poulet blanc émincé léger. Ces souvenirs gustatifs se sont recomposés sur cette terre étrangère, formant une culture culinaire distinctive des villages militaires.

Les nouveaux arrivants des provinces du Nord faisaient face à des difficultés linguistiques et à une précarité économique. Dans les cuisines rudimentaires des villages militaires, ils utilisaient des ingrédients limités pour recréer les saveurs de leur pays natal. En raison de la pénurie de matériaux, les ingrédients originaux ont été remplacés par des substituts bon marché, et les méthodes de cuisson ont été ajustées localement, créant involontairement de nombreuses nouvelles variations culinaires.

De part et d'autre des haies de bambou : Chevauchement des perspectives ethniques

L'histoire de la cuisine des villages militaires ne peut être racontée uniquement sous l'angle des provinces du Nord. Les relations entre les Taïwanais autochtones et les nouveaux arrivants après 1949 étaient pleines de tensions : les blessures de l'incident du 28 février n'étaient pas cicatrisées, les barrières linguistiques, les différences de distribution et les conflits de habitudes de vie créaient des cloisonnements. Cependant, la nourriture était souvent la première chose à franchir les frontières. ²

Les mères des villages militaires apportaient des jiaozi pour rendre visite à leurs voisins autochtones, tandis que les fermiers autochtones partageaient des ananas avec les villages militaires. La faim quotidienne et la générosité ont doucement adouci la distance de part et d'autre des haies. Les femmes autochtones ont apporté des connaissances sur les ingrédients locaux taïwanais (où les feuilles de patate douce sont les plus tendres, quels poissons acheter selon les saisons), tandis que les mères des provinces du Nord ont introduit les techniques de pâtes et les secrets d'assaisonnement de chaque province. Cette diplomatie culinaire est à l'origine de la nature à double flux de la cuisine des villages militaires.

La « taïwanisation » de la cuisine des villages militaires est en grande partie le produit de cet échange bidirectionnel. La pâte des crêpes à l'oignon a intégré le parfum du basilic taïwanais, et les côtes de porc braisées ont incorporé la pâte de soja taïwanaise. Sous l'intervention des ingrédients taïwanais, les cuisines de chaque province ont pris une apparence qui ne peut pas être reproduite dans leur pays natal.

La sagesse culinaire derrière les haies de bambou

L'espace de vie des villages militaires était exigu, plusieurs membres d'une famille se serrant dans une maison de dix-sept mètres carrés, la cuisine ne disposant souvent que d'un seul fourneau. Dans ces conditions limitées, les mères des villages militaires ont développé des méthodes de cuisson uniques.

« Tout dans une seule marmite » est le principe de base des cuisines des villages militaires. En raison de l'unique fourneau, tous les plats devaient être cuits dans la même marmite, ou cuits séquentiellement en utilisant la chaleur résiduelle. Cette limitation a favorisé la créativité ; de nombreux plats classiques des villages militaires sont nés dans ces conditions. L'attitude de l'utilisation complète des ressources est également centrale : les os sont bouillis pour faire du bouillon, les feuilles de légumes sont sautées, les restes de riz deviennent du riz sauté. Cette économie a engendré de nombreuses cuisines qui semblent aujourd'hui ingénieuses.

L'« entraide de voisinage » est une autre caractéristique des cuisines des villages militaires. La voisine du Shandong partage la recette des crêpes à l'oignon, la tante du Sichuan transmet les secrets du porc sauté. Dans ce petit quartier délimité par des haies de bambou, les techniques culinaires de chaque province s'échangent et fusionnent naturellement.

L'origine des villages militaires de la bouillie de nouilles au bœuf : Le village militaire de l'Armée de l'air de Gangshan à Kaohsiung et la sauce de haricots Míngdé

Lorsqu'on parle de la cuisine des villages militaires, on ne peut pas ne pas mentionner la bouillie de nouilles au bœuf. Bien que la bouillie de nouilles au bœuf soit désormais considérée comme le plat national de Taïwan, ses origines remontent bel et bien à la culture des villages militaires, plus précisément au village militaire de l'Armée de l'air de Gangshan à Kaohsiung dans les années 1950. ³

Le point de départ de l'histoire est le sous-officier de l'Armée de l'air Liu Mingde. Il est arrivé à Taïwan avec l'armée en 1948 et a pris sa retraite en 1950, s'installant dans le village militaire de Gangshan. Pour subvenir à ses besoins, il se souvient de la technique de fabrication de la sauce de haricots fermentés apprise pendant ses campagnes militaires, et utilise ses dernières économies pour acheter des matières premières, commençant à fabriquer de la sauce de haricots pimentée et de la sauce sucrée au goût de sa terre natale. La « sauce de haricots Míngdé » devient la sauce assaisonnante emblématique à l'intérieur et à l'extérieur du village militaire de Gangshan, fournissant accidentellement la base de saveur la plus cruciale pour la bouillie de nouilles au bœuf braisée au goût du Sichuan. ⁴

Les militaires originaires du Sichuan et du Hunan combinent la sauce de haricots Míngde de Gangshan, le bœuf local taïwanais et les techniques de pâtes, ajustant lentement un nouveau plat différent de l'original du Sichuan mais portant une forte mémoire gustative du Sichuan. La première boutique de bouillie de nouilles au bœuf au goût du Sichuan taïwanais dont l'existence est attestée est « Park Pig Trotters Noodles / Beef Noodles », ouverte en 1962 à Gangshan à Kaohsiung. Ce point temporel est postérieur de plus de 10 ans à la naissance de la sauce (sauce de haricots Míngde), ce qui correspond à la logique d'évolution « d'abord la sauce, ensuite les pâtes ». ³

Le bouillon de la bouillie de nouilles au bœuf des villages militaires est riche parce que la viande est précieuse. Les mères des villages militaires font bouillir les os de bœuf pendant longtemps pour que le bouillon soit chargé de gélatine et de parfum. Ce fond riche augmente non seulement la sensation de satiété, mais rend également les pâtes simples savoureuses. De la cuisine familiale de Gangshan aux boutiques de bouillie de nouilles au bœuf réparties dans tout Taïwan, la trajectoire de développement de ce plat témoigne de l'influence de la culture des villages militaires, et explique que le « goût du Sichuan taïwanais » est en fait un produit métissé made in Taiwan.

La fusion des cuisines des provinces

L'environnement spécial des villages militaires a favorisé une fusion culinaire sans précédent. Des familles originaires de différentes provinces vivaient côte à côte, et les cultures culinaires de chaque province évoluaient naturellement dans les échanges quotidiens.

La franchise de la cuisine du Shandong rencontre la finesse de la cuisine du Jiangsu et du Zhejiang, produisant de nouvelles variations. Les crêpes à l'oignon des Shandongais empruntent les techniques délicates du Jiangnan, tandis que les xiaolongbao des habitants du Jiangnan absorbent la générosité des portions du Shandong. Le piment et la saveur épicée du Sichuan et le piment et la saveur parfumée du Hunan créent de nouvelles combinaisons dans les villages militaires : comme les ingrédients authentiques de la cuisine du Sichuan n'étaient pas disponibles à Taïwan à l'époque, les chefs ont créé des solutions de substitution avec des piments et des épices locales taïwanaises, formant plutôt une saveur unique de cuisine du Sichuan taïwanaise.

La légèreté de la cuisine du Guangdong et la lourdeur des cuisines du Nord trouvent également un point d'équilibre dans les villages militaires. De nombreux plats des villages militaires présentent des caractéristiques de fusion nord-sud, préservant à la fois les saveurs d'origine et s'adaptant au climat et aux ingrédients de Taïwan.

Démantèlement des villages militaires, préservation et parcs des villages militaires

En 1996, la « Loi sur la reconstruction des anciens villages militaires de l'Armée nationale » a été adoptée, les terres des villages militaires étant progressivement transformées en zones de remembrement ou en terrains pour logements sociaux, faisant disparaître accélérément les bâtiments physiques des anciens villages militaires. ⁵ Cependant, certains villages militaires sont restés debout en raison des appels à la préservation culturelle.

Le village militaire S Sì Nan à Xinyi, à Taipei, est le cas de préservation de village militaire le plus connu à Taïwan. Le groupe architectural original a été transformé en Musée de la culture des villages militaires en 2003, devenant un espace d'installation pour des marques culinaires comme « Good Cho's », permettant à la cuisine des villages militaires d'être présentée à nouveau dans un nouveau contexte. Taoyuan, ayant le plus grand nombre de villages militaires dans tout le pays, dispose d'un Musée de la culture des villages militaires et d'un Festival annuel de la culture des villages militaires, formant un point de repère touristique culturel centré sur l'alimentation. ⁶ Près des anciens murs de la ville de l'époque Qing à Zuoying, à Kaohsiung, plusieurs villages militaires sous gestion administrative sont également préservés.

Ces espaces de villages militaires préservés offrent des repères physiques pour la transmission de la cuisine des villages militaires, permettant à la génération suivante de voir la forme concrète de cette histoire migratoire au-delà du goût.

Perspective bidirectionnelle : Le point de vue autochtone et l'identité de la deuxième génération des villages militaires

La cuisine des villages militaires a longtemps eu pour récit principal la « transmission du goût de la terre natale par les mères des provinces du Nord », mais ce n'est que la moitié de l'histoire. Du point de vue des autochtones, les villages militaires étaient des « nouveaux voisins étrangers » apparus à la fin de la période japonaise et après la guerre ; les communautés rurales autochtones qui parlaient dialecte taïwanais, cultivaient la terre et adoraient le dieu de la terre se sont soudainement retrouvées avec des familles de militaires parlant mandarin et cuisinant avec des épices étranges. Les relations initiales n'étaient pas idylliques ; l'expropriation des terres, les barrières linguistiques et les écarts de classe politique créaient des tensions structurelles à l'intérieur et à l'extérieur des villages militaires. L'acceptation progressive de la cuisine des villages militaires par les autochtones est le résultat d'une infiltration culturelle après des décennies de cohabitation.

L'évolution de l'identité de la deuxième génération des villages militaires est également une dimension sous-estimée. La plupart de la « première génération des villages militaires » immigrée à Taïwan en 1949 adoptaient une attitude de séjour temporaire de « contre-attaquer le continent », ayant une saveur de nostalgie très forte pour la cuisine des villages militaires. Mais la deuxième génération des villages militaires, née après les années 1960, grandit en parlant chinois, en mangeant la cuisine des villages militaires taïwanaise et avec des camarades de classe autochtones, faisant progressivement s'assouplir la division binaire entre « provinces du Nord » et « autochtones ». Après les années 1990, la troisième génération des villages militaires s'identifie davantage comme « Taïwanaise » ; pour eux, la cuisine des villages militaires n'est plus un vecteur de nostalgie, mais le goût de leur mémoire d'enfance. Ce glissement d'identité se produit simultanément avec le processus global de localisation à Taïwan.

Comprendre l'image complète de la cuisine des villages militaires nécessite de voir simultanément les trois récits de la nostalgie des militaires et civils transférés à Taïwan, du processus d'acceptation par la société autochtone, et de l'assouplissement de l'identité de la deuxième génération, plutôt qu'un seul paradigme du « goût des provinces du Nord ».

Transmission de la cuisine des villages militaires moderne

Aujourd'hui à Taïwan, les villages militaires physiques ont largement disparu, mais l'influence de la cuisine des villages militaires reste visible. De nombreux plats familiaux des Taïwanais portent l'empreinte de la cuisine des villages militaires. Ces plats se sont intégrés à la culture culinaire de Taïwan, devenant une partie indissociable de celle-ci.

La nouvelle génération de chefs commence à réinterpréter la cuisine des villages militaires, préservant les fondements traditionnels tout en utilisant des techniques et des ingrédients modernes. Plusieurs écrivains taïwanais spécialisés dans l'alimentation ont également établi des archives textuelles pour la cuisine des villages militaires à travers l'écriture ; Le goût de Taïwan de Jiao Tong (Éditions Er Yu, 2009) est une œuvre représentative de cette première période, permettant la préservation des souvenirs gustatifs au-delà des recettes. ⁷

Sources des images

• Crêpes à l'oignon : Wikimedia Commons, CC BY-SA

Références

Lectures complémentaires

• Centre de préservation de la culture des villages militaires du ministère de la Défense — Plateforme intégrée d'information sur la préservation des villages militaires dans tout le pays
• Bibliothèque nationale de la mémoire culturelle du ministère de la Culture — Spécial sur les villages militaires — Histoire orale des villages militaires et collection d'objets culturels