Aperçu en 30 secondes : Vers 1949, environ 1,2 million de militaires et de civils sont partis de la Chine continentale pour Taïwan. Plusieurs centaines de milliers d'entre eux ont vécu dans des villages d'officiers entourés de clôtures de bambou. Les pâtisseries aux oignons de Shandong, la pâte de haricots piquante du Sichuan, les petits pains de Jiangsu et le pickle du Hunan se sont croisés et fusionnés au sein d'une même communauté, créant des saveurs nouvelles que l'on ne peut attribuer à une seule province dans la culture culinaire taïwanaise.
Le grand déplacement de 1949 n’a pas seulement transformé le paysage politique de Taïwan : il a aussi apporté les saveurs de toutes les provinces de Chine. Les familles militaires et civiles s’installèrent dans des villages d’officiers entourés de clôtures de bambou, où elles reconstruisirent leur vie quotidienne. Les grands pains de Shandong, les piments du Sichuan, les douceurs de Jiangnan et les pickles du Hunan se heurtèrent, se mélangèrent et évoluèrent dans un espace restreint, donnant naissance à une culture culinaire unique, impossible à réduire à une seule province.
Le grand déplacement gustatif de 1949
Vers 1949, avec l’arrivée du gouvernement nationaliste à Taïwan, environ 1,2 million de militaires et de civils arrivèrent depuis la Chine continentale. Les chiffres varient selon les sources : les recensements de 1945 à 1950 parlent de près de 2 millions, tandis que le recensement de 1956 comptait plus de 1,2 million d’habitants d’origine extra-provinciale. 12 Tous ne s’installèrent pas dans des villages d’officiers : selon les statistiques de la Ligue féminine en 1982, Taïwan comptait 879 villages d’officiers, abritant environ 467 316 personnes, soit environ 30 % de la population extra-provinciale à l’époque (d’autres sources estiment ce chiffre à un sixième). 2 Ces personnes, venues de toutes parts, apportèrent leurs accents, leurs coutumes et surtout leurs souvenirs gustatifs de leur terre natale.
Dans ces années troublées, le goût du lieu d’origine devenait un réconfort spirituel. Les gens de Shandong manquaient leur sauce aux oignons, les Sichusiens rêvaient de leur viande de porc épicée, tandis que les habitants du Jiangnan soupiraient pour leur poulet blanc délicat. Ces souvenirs sensoriels furent recomposés sur une terre étrangère, formant une culture alimentaire spécifique aux villages d’officiers.
Les nouveaux arrivants, confrontés à des difficultés linguistiques et économiques, tentèrent de recréer les saveurs de leur terre dans des cuisines modestes. En raison de la pénurie de ressources, les ingrédients traditionnels furent remplacés par des alternatives moins coûteuses, et les méthodes de cuisson furent adaptées localement, donnant naissance à de nombreuses variations inattendues.
Derrière les clôtures de bambou : croisement des perspectives ethniques
L’histoire de la cuisine des villages d’officiers ne peut pas être racontée uniquement du point de vue des populations extra-provinciales. Les relations entre les populations locales et les populations extra-provinciales après 1949 étaient tendues : les cicatrices du 28 février n’étaient pas encore cicatrisées, les barrières linguistiques, les inégalités économiques et les différences de mode de vie créaient des distances. Pourtant, la nourriture est souvent le premier élément à traverser ces frontières.
Les échanges entre les villages d’officiers et les communautés locales se faisaient souvent via les marchés et les repas : les marchands locaux connaissaient bien les ingrédients de saison, tandis que les familles venues d’autres provinces introduisaient des techniques de pâtes et des assaisonnements variés. Cet échange quotidien est à l’origine de la circulation bidirectionnelle de la cuisine des villages d’officiers.
La « taïwanisation » de cette cuisine résulte en partie de ces échanges, mais aussi de l’adaptation imposée par les ingrédients disponibles. Par exemple, le pâât de haricots piquant d’Ogoushan était fabriqué avec des haricots jaunes et des piments, tandis que celui de Pengxian dans le Sichuan utilisait davantage de haricots de soja. 3 Les cuisines de différentes provinces, influencées par les ingrédients taïwanais, ont pris une forme qu’il est impossible de recréer dans leur lieu d’origine.
Les cuisines derrière les clôtures de bambou
L’espace de vie dans les villages d’officiers était très restreint. À titre d’exemple, dans le village de Zhongzhen à Taoyuan, la superficie moyenne par foyer était inférieure à 10 tatamis, et l’espace couvert utile ne dépassait que 4,5 à 5 tatamis. 4 Dans ces conditions limitées, les mères des villages d’officiers ont développé des méthodes culinaires particulières.
L’utilisation optimale de chaque ingrédient est au cœur de la cuisine des villages d’officiers : les os servent à faire bouillir des soupes, les feuilles de légumes sont utilisées pour des plats sautés, et les restes de riz deviennent des plats de riz sauté. Cette économie a inspiré de nombreuses recettes ingénieuses.
Le « partage entre voisins » est une autre caractéristique marquante. Une voisine venue de Shandong enseignait sa recette de pâtisserie aux oignons, tandis qu’une voisine du Sichuan transmettait ses astuces pour préparer la viande de porc épicée. Dans ces petites communautés entourées de clôtures de bambou, les techniques culinaires de différentes provinces se sont naturellement échangées et fusionnées.
Le village d’officiers aérien d’Ogoushan et les nouilles à la bœuf à la sauce piquante
En parlant de la cuisine des villages d’officiers, il est impossible de ne pas mentionner les nouilles à la bœuf. Les nouilles à la bœuf à la sauce piquante de Taïwan se sont initialement développées selon deux tendances : le style shandongais s’est développé dans le nord, dont la plus ancienne trace remonte à 1951 avec le « Liu Shandong Noodles à la Bœuf ». Le style sichuanais s’est développé dans le sud, et selon l’historien alimentaire Yuyu Dong, les nouilles à la bœuf dites « à la sauce piquante » sont en réalité nées à Taïwan, et c’est précisément dans le village d’officiers aérien d’Ogoushan à Kaohsiung que cela s’est produit. 3
La sauce piquante d’Ogoushan, selon les récits de l’historien Liu Tianfu, a été créée par l’officier aérien Liu Mingde : il est arrivé en 1948, s’est installé dans le village d’officiers aérien d’Ogoushan, et à partir de 1950, il a commencé à vendre sa sauce piquante maison, connue sous le nom de « Sauce Liu Mingde ». 5
Le « sichuanais » des nouilles à la bœuf désigne l’utilisation de la sauce piquante typique du Sichuan. Selon Yuyu Dong, ce plat a été inventé par des vétérans nostalgiques des saveurs sichuanaises, et le nom « sichuanais » provient du fait que le créateur était originaire du Sichuan — mais cette spécialité n’existe pas dans la province. La plus ancienne trace connue des nouilles à la bœuf à la sauce piquante remonte à 1962, dans le village d’Ogoushan à Kaohsiung, avec le « Pork Knuckle Noodles / Bœuf Noodles du Parc », soit plus de dix ans après le début des ventes de la sauce Liu Mingde. 3
L’hypothèse d’Ogoushan n’est pas une certitude. Dans son ouvrage Saveurs de Taïwan, Jiao Tong note que Yuyu Dong affirme dans le premier numéro de la revue Food que les nouilles à la bœuf à la sauce piquante proviennent du village d’officiers aérien d’Ogoushan. L’auteur reste cependant dubitatif : étant donné qu’il fréquentait souvent le village d’officiers aérien d’Ogoushan à l’adolescence, il se souvient des sauces Liu Mingde et Haha, mais pas de la présence de nouilles à la bœuf à l’époque. 6 Quel que soit le village d’où cela provient, les « nouilles à la bœuf à la sauce piquante » restent un produit hybride né en Taïwan.
La fusion des cuisines provinciales
L’environnement particulier des villages d’officiers a favorisé une fusion culinaire inédite. Des familles venues de provinces diverses ont vécu côte à côte, et leurs traditions alimentaires se sont naturellement mélangées au fil des échanges quotidiens.
Les plats généreux de Shandong, les préparations raffinées de Jiangnan, les saveurs épicées de Sichuan et les plats piquants du Hunan ont coexisté dans les villages d’officiers, se partageant lors des repas.
Les plats doux et légers du Guangdong et les plats riches et épicés du nord ont également trouvé un équilibre dans les villages d’officiers. De nombreuses recettes des villages d’officiers présentent un mélange des saveurs du nord et du sud, conservant les arômes traditionnels tout en s’adaptant au climat et aux ingrédients taïwanais.
La démolition des villages d’officiers, la préservation et les parcs culturels
En 1996, la « Loi sur la rénovation des anciens villages d’officiers » fut promulguée, et les villages d’officiers anciens commencèrent à être démolis et reconstruits en immeubles d’habitat pour loger les anciens résidents. Le but législatif mentionnait également la « préservation de la culture des villages d’officiers ». 7 Certains villages d’officiers furent cependant conservés en raison des appels à leur préservation culturelle.
Le village de Sisongnan à Xinyi, à Taipei, en est un exemple. Selon les enquêtes menées par l’Alliance pour la préservation des monuments historiques de Sisongnan, il fut construit en 1948 et est considéré comme le premier village d’officiers construit par le gouvernement à Taïwan, ainsi que le premier à avoir été préservé. 8 En 2003, il fut ouvert au public sous le nom de « Salle publique de Xinyi et parc culturel des villages d’officiers », abritant notamment un musée des artefacts des villages d’officiers. 9 La marque de restauration Goodio y installa son commerce en 2011, proposant des pâtisseries locales, redonnant une nouvelle vie aux bâtiments. Le magasin de Xinyi de Goodio a cessé son activité le 23 novembre 2025. 10
Taoyuan est l’une des régions où les villages d’officiers sont les plus nombreux : selon une enquête de 2018, sur les 888 villages d’officiers de Taïwan, 86 se trouvent à Taoyuan. Le festival culturel des villages d’officiers organisé par la municipalité de Taoyuan, à son édition de 2018, comprenait notamment une course culinaire. 11 Les villages d’officiers navals de Zuoying à Kaohsiung sont principalement situés dans ou autour de l’ancienne ville de Zuoying, et les villages de Mingde, Jianyi et Heyiqu sont devenus un paysage culturel de la ville de Kaohsiung en 2010. 12
Ces espaces préservés offrent un ancrage concret à la transmission de la cuisine des villages d’officiers, permettant aux générations futures de voir concrètement la forme de cette histoire migratoire au-delà des saveurs.
Deux perspectives : le point de vue des populations locales et l’identité de la seconde génération
La cuisine des villages d’officiers a longtemps été racontée à travers le prisme de la transmission par les « mamans venues d’autres provinces ». Mais cette version raconte seulement une moitié de l’histoire. Du point de vue des populations locales, les villages d’officiers représentaient des « nouveaux voisins étranges » apparus soudainement après 1949. Les villages ruraux locales, habitués à parler le taïwanais, à cultiver et à vénérer les esprits locaux, ont découvert des familles militaires qui parlaient mandarin et cuisinaient avec des épices inconnues. Les premières relations n’étaient pas idylliques : les barrières linguistiques, les écarts de statut social et politique ont créé des tensions structurelles entre l’intérieur et l’extérieur des villages d’officiers. Ce sont des décennies d’ coexistence qui ont permis aux populations locales d’adopter progressivement la cuisine des villages d’officiers.
Le changement d’identité de la seconde génération des villages d’officiers est une dimension souvent négligée. La première génération, née en 1949, était majoritairement composée de personnes partant avec l’intention de « revenir sur le continent », et leur attachement à la nostalgia gustative des villages d’officiers était intense. Cependant, la seconde génération, née dans les années 1960, a grandi en parlant chinois, en mangeant la cuisine locale des villages d’officiers et en étudiant aux côtés des élèves locaux. Leur perception des catégories binaires « provinces extra-provinciales » et « provinces locales » s’est progressivement assouplies. À partir des années 1990, la troisième génération s’est davantage identifiée comme « Taïwanaise », et la cuisine des villages d’officiers n’était plus pour eux un symbole de nostalgie. Ce sont les saveurs de leur enfance. Ce glissement identitaire coïncide avec l’ensemble du processus de taïwanisation du pays.
Comprendre pleinement l’image de la cuisine des villages d’officiers nécessite de considérer simultanément trois récits : la nostalgie des militaires et civils arrivés en 1949, le processus d’intégration des populations locales, et l’évolution identitaire de la seconde génération — et non pas un seul modèle de « saveurs venues d’autres provinces ».
La transmission moderne de la cuisine des villages d’officiers
Aujourd’hui, les villages d’officiers ont disparu en grande partie, mais leur influence culinaire persiste. De nombreuses recettes de la cuisine taïwanaise contiennent des traces de la cuisine des villages d’officiers. Ces plats se sont intégrés à la culture alimentaire taïwanaise et sont devenus inseparables de celle-ci.
Les nouveaux générations de chefs commencent à revisiter la cuisine des villages d’officiers, conservant les fondations traditionnelles tout en intégrant des techniques et des ingrédients modernes. Les écrivains culinaires taïwanais consignent également ces saveurs dans des ouvrages, comme Saveurs de Taïwan de Jiao Tong (éditions Ershui, 2009), qui consacre un chapitre aux débats autour de l’origine des nouilles à la bœuf à la sauce piquante d’Ogoushan. 6
Bibliographie
Lectures complémentaires
- Histoire des villages d’officiers de Taïwan — Du bambou aux clôtures aux lois de rénovation
- Base nationale de la mémoire culturelle — Base de données régionale de la mémoire culturelle du ministère de la Culture, contenant des témoignages oraux et des artefacts
- 1949 : Un périple vers Taïwan — Rapport approfondi d’ETtoday News Cloud — « En à peine cinq ans, près de 1,2 million de personnes sont parties de la Chine continentale vers Taïwan ».↩
- Villages d’officiers — Wikipédia — Entre 1945 et 1950, près de 2 millions de personnes sont arrivées à Taïwan ; le recensement de 1956 comptait plus de 1,2 million d’habitants d’origine extra-provinciale ; selon les statistiques de la Ligue féminine en 1982, Taïwan comptait 879 villages d’officiers, abritant environ 467 316 personnes, soit environ 30 % des populations extra-provinciales (d’autres sources estiment ce chiffre à un sixième).↩2
- Nouilles à la bœuf de Taïwan — Wikipédia — Le style shandongais s’est développé dans le nord, avec la plus ancienne trace remontant à 1951 avec les nouilles à la bœuf de Liu Shandong ; le style sichuanais s’est développé dans le sud, avec la plus ancienne trace remontant à 1962 dans le village d’officiers aérien d’Ogoushan à Kaohsiung ; la sauce piquante d’Ogoushan est faite de haricots jaunes et de piments, tandis que celle de Pengxian utilise davantage de haricots de soja ; Yuyu Dong soutient que les nouilles à la bœuf à la sauce piquante sont nées à Taïwan.↩23
- Village de Zhongzhen — Wikipédia — Construit en 1954 pour les troupes rebelles anti-communistes du Yunnan ; la superficie moyenne par foyer est inférieure à 10 tatamis, avec un espace couvert utile d’environ 4,5 à 5 tatamis.↩
- Liberté Temporelle : « C’est la sauce ! » — Les saveurs de la sauce piquante d’Ogoushan — 1er décembre 2017, l’historien Liu Tianfu raconte que l’officier aérien Liu Mingde est arrivé en 1948, s’est installé dans le village d’officiers aérien d’Ogoushan, et à partir de 1950, a commencé à vendre sa sauce piquante maison, connue sous le nom de « Sauce Liu Mingde ».↩
- Jiao Tong, Saveurs de Taïwan — Blogspot — Édité par les éditions Ershui le 31 décembre 2009, ISBN 9789866490262 ; le chapitre consacré aux nouilles à la bœuf à la sauce piquante mentionne l’hypothèse d’origine du village d’officiers aérien d’Ogoushan selon Yuyu Dong, ainsi que les réserves de l’auteur.↩2
- Base nationale des lois : Loi sur la rénovation des anciens villages d’officiers — Promulguée le 5 février 1996 ; l’objectif législatif premier est de construire des logements pour les anciens résidents et de préserver la culture des villages d’officiers.↩
- Village de Sisongnan — Wikipédia — Selon les enquêtes de l’Alliance pour la préservation des monuments historiques de Sisongnan, le village fut construit en 1948 et est considéré comme le premier village d’officiers construit par le gouvernement à Taïwan, ainsi que le premier à avoir été préservé ; il fut inscrit au registre des monuments historiques en décembre 2003 ; Goodio y installa son commerce en 2011, et le magasin de Xinyi a cessé son activité le 23 novembre 2025.↩
- Salle publique de Xinyi, ville de Taipei — Site officiel du tourisme de Taipei — La municipalité a désigné le village de Sisongnan comme « Salle publique de Xinyi et parc culturel des villages d’officiers », mis en service à partir de 2003, comprenant un musée des artefacts des villages d’officiers.↩
- Souvenirs emballés de Sisongnan ! Le magasin Goodio de Xinyi ferme ses portes — United Daily News — En 2025, le magasin Goodio de Xinyi a cessé son activité le 23 novembre, organisant avant cela un « marché aux trésors de Sisongnan » de trois jours.↩
- Newtalk: Découvrir le festival culturel des villages d’officiers de Taoyuan ! Écoutez les récits des mamans d’antan — 4 octobre 2018, parmi les 888 villages d’officiers de Taïwan, 86 se trouvent à Taoyuan ; la scène principale du festival comprenait une parade et une course culinaire.↩
- Village d’officiers naval de Zuoying — Wikipédia — Parmi les 23 villages d’officiers gérés, la plupart sont situés dans ou autour de l’ancienne ville de Zuoying ; les villages de Mingde, Jianyi et Heyiqu sont devenus un paysage culturel de la ville de Kaohsiung en 2010.↩