La cuisine des villages de militaires à Taïwan

En 30 secondes : La Grande Migration de 1949 a amené environ 1,2 million de militaires et de civils à Taïwan. Leurs saveurs régionales ont pris racine dans les villages militaires (眷村, juancun) délimités par des clôtures de bambou. Les galettes à la ciboule du Shandong, la pâte de fèves fermentées du Sichuan, les raviolis vapeur du Jiangnan-Zhejiang, les légumes salés du Hunan — les cuisines de toutes les provinces se sont heurtées et fondues au sein d'une même communauté, créant une nouvelle saveur que seule la culture culinaire taïwanaise peut revendiquer.

La Grande Migration de 1949 n'a pas seulement transformé le paysage politique de Taïwan ; elle a aussi insufflé dans la culture alimentaire les saveurs régionales de toutes les provinces chinoises. Un million de militaires et de civils ont reconstruit leur vie dans les villages de Taïwan. Dans le petit monde clos par des clôtures de bambou, les galettes du Shandong, le piment du Sichuan, la douceur du Jiangnan-Zhejiang, les légumes salés du Hunan — les cuisines provinciales se sont frottées, fondues et transformées dans un espace limité, formant une culture culinaire des villages militaires qu'aucune province ne peut à elle seule revendiquer.¹

La Grande Migration gustative de 1949

En 1949, avec le gouvernement nationaliste s'installant à Taïwan, on estime qu'environ 1,2 million de militaires et de civils sont arrivés de Chine continentale (les démographes débordent encore sur ce chiffre). Ces personnes venaient des quatre coins du pays, avec des accents, des coutumes différents, et surtout des souvenirs gustatifs de leur région d'origine qu'ils avaient le plus de mal à abandonner.

En ces temps troublés, le goût de la terre natale devenait une consolation pour l'âme. Les Shandongais regrettaient la ciboule trempée dans la sauce de leur région, les Sichuanais la viande revenue au piment, les habitants du Jiangnan le poulet blanc tranché. Ces souvenirs gustatifs se sont recomposés sur une terre étrangère, formant une culture alimentaire particulière des villages militaires.

Les provinciaux nouvellement arrivés faisaient face à des difficultés linguistiques et économiques. Dans les cuisines modestes des villages, ils recréaient les saveurs de leur région avec des ingrédients limités. En raison de la pénurie, les ingrédients d'origine étaient remplacés par des substituts abordables, et les méthodes de cuisson étaient adaptées aux conditions locales, créant involontairement de nombreuses variations culinaires nouvelles.

Des deux côtés de la clôture de bambou : perspectives croisées entre communautés

L'histoire de la cuisine des villages militaires ne peut se raconter uniquement du point de vue des provinciaux. Après 1949, les relations entre Taïwanais de souche et provinciaux étaient tendues : les blessures du 228 n'étaient pas cicatrisées, les barrières linguistiques, les différences de répartition des ressources et les conflits de modes de vie créaient des fossés. Pourtant, la nourriture était souvent la première chose à franchir les frontières.²

Les mères des villages apportaient des raviolis à leurs voisins taïwanais de souche, les fermiers locaux partageaient des ananas avec les villages militaires — la faim quotidienne et la générosité adoucissaient en silence la distance des deux côtés de la clôture. Les femmes taïwanaises apportaient leur connaissance des ingrédients locaux (où trouver les feuilles de patate douce les plus tendres, quel poisson acheter à quelle saison), tandis que les mères provinciales transmettaient les techniques de pâtisserie et les secrets d'assaisonnement de chaque province. Cette diplomatie des cuisines est à la racine de la nature bidirectionnelle de la cuisine des villages militaires.

La « taïwanisation » de cette cuisine est en grande partie le fruit de ces échanges réciproques. La galette à la ciboule a pris le parfum du basilic taïwanais (jiu ceng ta, 九層塔), le porc braisé a intégré la sauce soja pâteuse propre à Taïwan — les cuisines provinciales, sous l'influence des ingrédients locaux, ont pris un visage impossible à reproduire dans les régions d'origine.

La sagesse culinaire derrière la clôture de bambou

L'espace de vie dans les villages militaires était restreint : plusieurs personnes s'entassaient dans des logements d'une dizaine de mètres carrés, et la cuisine ne disposait souvent que d'un seul réchaud. Dans ces conditions limitées, les mères des villages ont développé des méthodes de cuisson uniques.

« Tout dans une seule marmite » était le principe fondamental de la cuisine des villages. Avec un seul réchaud, tous les plats devaient être préparés dans la même casserole, ou cuits successivement en utilisant la chaleur résiduelle. Cette contrainte a stimulé la créativité : de nombreux plats classiques des villages militaires sont nés dans ces conditions. L'attitude de ne rien gaspiller était également centrale : les os servaient à faire du bouillon, les feuilles à sauter les légumes, le riz restant à préparer du riz frit — cette frugalité a engendré de nombreux plats qui, aujourd'hui, semblent pleins d'ingéniosité.

L'« entraide entre voisins » était une autre caractéristique de la cuisine des villages. La grande sœur du Shandong partageait sa recette de galette à la ciboule, la tante du Sichuan transmettait le secret de la viande revenue — dans la petite communauté délimitée par la clôture de bambou, les techniques culinaires de chaque province se mélangeaient naturellement.

L'origine villageoise de la soupe de nouilles au bœuf braisé : Gangshan à Kaohsiung et la pâte de fèves Mingde

Lorsqu'on parle de la cuisine des villages militaires, on ne peut passer sous silence la soupe de nouilles au bœuf. Bien que ce plat soit désormais considéré comme un plat national taïwanais, son origine remonte effectivement à la culture des villages militaires, et plus précisément au village militaire de l'armée de l'air de Gangshan à Kaohsiung dans les années 1950.³

Le point de départ est le sergent de l'armée de l'air Liu Mingde (劉明德). Arrivé à Taïwan avec l'armée en 1948, il est démobilisé en 1950 et s'installe dans le village de Gangshan. Pour gagner sa vie, il se souvient de l'art de la fabrication de la pâte de fèves fermentées appris pendant ses campagnes militaires et, avec ses maigres économies, achète des matières premières pour commencer à produire de la pâte de fèves fermentées pimentée et de la pâte sucrée dans le goût de sa région. La « pâte de fèves Mingde » (明德豆瓣醬) devient un condiment emblématique à l'intérieur et à l'extérieur du village de Gangshan, fournissant involontairement la base aromatique la plus cruciale de la soupe de nouilles au bœuf braisé au goût du Sichuan.⁴

Les militaires originaires du Sichuan et du Hunan, combinant la pâte de fèves Mingde de Gangshan avec le bœuf local et les techniques de nouilles de Taïwan, ont progressivement ajusté un plat nouveau, différent de la version originale du Sichuan mais portant une forte mémoire de la saveur sichuanaise. Le plus ancien restaurant de soupe de nouilles au bœuf au goût du Sichuan documenté à Taïwan est le « Park Pig's Trotters Noodles / Beef Noodles » (公園豬腳麵／牛肉麵), ouvert à Gangshan, Kaohsiung, en 1962. Cette date est postérieure de plus de dix ans à l'apparition de l'ingrédient de base (la pâte de fèves Mingde), ce qui correspond à la logique d'évolution « d'abord le condiment, puis les nouilles ».³

Le bouillon de la soupe de nouilles au bœuf des villages était riche, car la viande était précieuse. Les mères des villages faisaient mijoter les os de bœuf très longtemps, donnant au bouillon une texture gélatineuse et parfumée. Ce bouillon concentré augmentait non seulement la satiété, mais rendait aussi de simples nouilles savoureuses. De la cuisine familiale de Gangshan aux restaurants de soupe de nouilles au bœuf répartis dans tout Taïwan, la trajectoire de développement de ce plat témoigne de l'influence de la culture des villages militaires et montre que la « saveur sichuanaise taïwanaise » est en réalité un produit métissé made in Taiwan.

La fusion des cuisines provinciales

L'environnement particulier des villages militaires a favorisé une fusion culinaire sans précédent. Des familles de différentes provinces vivaient côte à côte, et les cultures alimentaires provinciales évoluaient naturellement au fil des échanges quotidiens.

La générosité de la cuisine du Shandong rencontrant la finesse de celle du Jiangnan-Zhejiang a produit de nouvelles variations. La galette à la ciboule des Shandongais a emprunté les techniques délicates du Jiangnan, tandis que les raviolis vapeur des Jiangnan ont absorbé le sens des portions des Shandongais. Le piquant du Sichuan et le relevé du Hunan ont aussi engendré de nouvelles combinaisons dans les villages : comme les assaisonnements authentiques du Sichuan n'étaient pas disponibles à Taïwan à l'époque, les cuisiniers ont créé des solutions de substitution avec les piments et épices locaux, formant involontairement une saveur unique de cuisine sichuanaise taïwanaise.

La légèreté de la cuisine cantonaise et la richesse de la cuisine du Nord ont également trouvé un point d'équilibre dans les villages. De nombreux plats des villages présentent une fusion Nord-Sud, conservant les saveurs de la région d'origine tout en s'adaptant au climat et aux ingrédients de Taïwan.

Démolition des villages, préservation et parcs culturels des villages militaires

En 1996, la Loi sur la rénovation des anciens villages militaires de l'armée nationale (國軍老舊眷村改建條例) a été adoptée, et les terrains des villages ont progressivement été reconvertis en zones de réaménagement ou en logements sociaux, accélérant la disparition des bâtiments anciens.⁵ Cependant, certains villages ont été préservés grâce aux appels à la sauvegarde culturelle.

Le village Si-Si-Nan (四四南村) dans le district de Xinyi à Taipei est le cas de préservation de village le plus connu de Taïwan. Le complexe architectural d'origine a été transformé en musée de la culture des villages en 2003, devenant un lieu d'implantation pour des marques alimentaires comme « Good Cho's » (好丘), permettant à la cuisine des villages de se présenter dans un nouveau contexte. Taoyuan, qui compte le plus grand nombre de villages de tout Taïwan, abrite un musée de la culture des villages et organise un festival annuel de la culture des villages, formant un pôle de tourisme culturel centré sur la gastronomie.⁶ Près des anciens remparts de la dynastie Qing à Zuoying, Kaohsiung, plusieurs villages classés sont également préservés.

Ces espaces de villages préservés donnent à la transmission de la cuisine des villages des repères physiques concrets et permettent aux générations suivantes de voir, au-delà du goût, la forme tangible de cette histoire migratoire.

Perspective double : point de vue taïwanais de souche et identité de la deuxième génération des villages

La cuisine des villages militaires a longtemps été racontée principalement comme « les mères provinciales transmettant les saveurs de leur région », mais ce n'est que la moitié de l'histoire. Du point de vue des Taïwanais de souche, les villages étaient des « nouveaux voisins étrangers » apparus à la fin de l'ère coloniale japonaise et après-guerre : les communautés rurales taïwanaises, qui parlaient le taïwanais, cultivaient la terre et vénéraient le Dieu de la Terre, ont soudain vu s'installer des familles militaires parlant le mandarin et cuisinant avec des épices étranges. La relation initiale n'était pas une harmonie idyllique — l'expropriation des terres, les barrières linguistiques et les écarts de classe politique créaient des tensions structurelles entre l'intérieur et l'extérieur des villages. L'acceptation progressive de la cuisine des villages par les Taïwanais de souche est le résultat de décennies de cohabitation.

L'évolution identitaire de la deuxième génération des villages est également une dimension sous-estimée. La « première génération des villages », arrivée en 1949, vivait majoritairement dans l'esprit temporaire du « contre-attaque sur le continent », avec une nostalgie intense pour la cuisine des villages. Mais la deuxième génération, née après les années 1960, a grandi en parlant le mandarin, en mangeant la cuisine des villages taïwanaisée, et en grandissant avec des camarades taïwanais de souche — la binaire « provincial / taïwanais de souche » s'est progressivement assouplie. Après les années 1990, la troisième génération des villages s'identifie davantage comme « Taïwanaise », et la cuisine des villages n'est plus pour elles un vecteur de nostalgie : ces plats sont les saveurs de leur mémoire d'enfance. Ce glissement identitaire s'est produit en parallèle avec le processus global de localisation de Taïwan.

Pour comprendre l'image complète de la cuisine des villages militaires, il faut voir simultanément les trois strates narratives — la nostalgie des militaires et civils installés à Taïwan, le processus d'acceptation par la société taïwanaise de souche, et l'assouplissement identitaire de la deuxième génération — plutôt qu'un unique paradigme de « saveur provinciale ».

La transmission de la cuisine des villages aujourd'hui

Aujourd'hui à Taïwan, les villages militaires ont largement disparu physiquement, mais l'influence de leur cuisine reste visible. De nombreux plats familiers des Taïwanais portent l'empreinte de la cuisine des villages. Ces préparations se sont intégrées dans la culture alimentaire taïwanaise, en devenant une partie indissociable.

Une nouvelle génération de chefs commence à réinterpréter la cuisine des villages, préservant les fondements traditionnels tout en utilisant des techniques et des ingrédients modernes. Plusieurs écrivains culinaires taïwanais ont aussi constitué des archives écrites de cette cuisine par leurs ouvrages — Les saveurs de Taïwan (台灣味道) de Jiao Tong (焦桐, éd. Eryu, 2009) est l'une des œuvres fondatrices en la matière, permettant aux souvenirs gustatifs de survivre au-delà des recettes.⁷

Références

Pour aller plus loin

• Centre de préservation de la culture des villages militaires — Ministère de la Défense — Plateforme intégrée d'information sur la préservation des villages militaires à l'échelle nationale
• Banque nationale de la mémoire culturelle — Dossier sur les villages militaires — Histoires orales et collections d'objets liés aux villages militaires

Crédits des images

• Galette à la ciboule : Wikimedia Commons, CC BY-SA