La culture du petit-déjeuner à Taïwan : vingt mille boutiques vendent le même petit-déjeuner, et personne ne le possède

Aperçu de 30 secondes : Le petit-déjeuner que les Taïwanais consomment chaque jour n'a pas d'auteur. Les dan bing (crêpes salées), les tieban mian (pâtes sur plaque) et les grands lattes glacés ne connaissent pas leur inventeur — la préparation n'a pas de propriétaire, elle est donc allée dans chaque ruelle, sans que personne n'en souffre. Les enseignes sont différentes : Lin Kun-yan a ouvert Mei Er Mei en 1981, puis il a perdu le contrôle de la marque de son propre magasin, et une enseigne brisée se retrouve dispersée dans toute la ville sous les noms de Mei Ou Mei, Hong Ye ou Zao An Meizicheng. Quant aux personnes qui se tiennent devant les grilles chaque jour : plus de vingt mille boutiques de petit-déjeuner à Taïwan n'ont pas de catégorie "boutique de petit-déjeuner" dans la classification officielle du secteur.

À six heures dix, le plateau en métal blanc a chauffé pendant une demi-heure. À gauche, la galette de dan bing s'étale, l'œuf liquide coule dedans, et les bords se roulent avec une touche de brûlé. À droite, les pâtes sur plaque sont retournées dans la sauce au poivre noir. La machine scelle, "clac", un grand latte glacé est emballé, et des gouttelettes d'eau apparaissent immédiatement sur la paroi du gobelet en plastique.

Cette séquence d'actions se déroule simultanément dans chaque rue de Taïwan à cet instant. En sortant de chez soi cinq minutes plus tard, vous croiserez quatre enseignes qui ressemblent beaucoup mais sont différentes ; les propriétaires des quatre boutiques ne se connaissent pas, mais leurs menus sont presque identiques.

Un petit-déjeuner standard à Taïwan. Photo: K1234567890y / Wikimedia Commons, CC0

Celle de l'entrée de la ruelle, celle au bout de la troisième rue : elles vendent le même petit-déjeuner

Vous rencontrez cette situation tous les jours, mais personne ne vous dit pourquoi. Mei Er Lian, Mei You Mei, Hong Ye Burger et Zhaowan Meizhi Cheng sont quatre enseignes appartenant à des entreprises différentes, à des systèmes de franchise différents, et à des propriétaires différents. Pourtant, lorsque vous entrez pour commander, ce que vous recevez est similaire : un hamburger avec une tranche de viande recouverte de mayonnaise, un sandwich coupé en triangles, une crêpe (dan bing), un plat de nouilles au fer noir saupoudré de poivre noir, ou un thé glacé/un lait thé.

Même les détails sont identiques : le verre de boisson est scellé sans couvercle, le hamburger est emballé dans un sac en plastique fin pour que vous le mordiez à travers le sac, et l'intérieur utilise des couverts jetables ; derrière le comptoir, on crie « beau gosse » (shuàige) et « belle fille » (měinǚ). Aucun manuel n'a réglementé cela, mais si vous allez dans une autre boutique d'une autre ville, c'est toujours la même chose.

Des études industrielles indiquent que le nombre de petits-déjeuners à Taïwan a dépassé les 20 000 en 2025 ¹. Vingt mille boutiques, un menu presque identique, des gestes presque identiques. Ce système n'a pas de siège social, pas de procédure opérationnelle standard, et aucun organisme ne le contrôle.

Ce qui est encore plus étrange, c'est qu'il n'y a rien dans ce domaine que l'auteur puisse revendiquer. Comment la crêpe (dan bing) est-elle devenue une galette à l'oignon (cōngyóu bǐng), sans référence ? Qui a été le premier à présenter les nouilles au fer noir sur les étals du petit-déjeuner, même Wikipédia indique « nécessite plus de sources » en tête d'article ? Qui a imprimé ces blagues et prédictions astrologiques sur les emballages scellés ? La conclusion des médias alimentaires est : « cela est actuellement impossible à déterminer » ².

Une standardisation élevée, mais sans auteur. C'est l'aspect le plus contre-intuitif du petit-déjeuner taïwanais. En général, un produit dont les spécifications peuvent être reproduites par 20 000 boutiques devrait avoir un propriétaire très fort : une marque, un brevet, un contrat de franchise, ou une usine centrale. Le petit-déjeuner taïwanais est au contraire : il a été copié dans chaque ruelle parce que rien n'a été gardé sur le chemin.

Le petit-déjeuner a toujours existé, c'est le « sortir acheter son petit-déjeuner » qui est la nouveauté

Il circule une idée très répandue selon laquelle Taïwan, en tant que société agricole, ne mange qu'à deux repas par jour : on travaille aux champs à l'aube, et le premier repas du matin n'apparaît qu'après l'arrivée des trois repas réguliers apportés par les Japonais. Cette idée semble cohérente, mais la littérature consultée ne la soutient pas.

Les archives populaires de la période japonaise, Taiwan Fengsu Zhi (Magazine des coutumes de Taïwan), indiquent que « le petit-déjeuner est généralement du porridge ; même si les fermiers ou les travailleurs effectuent un travail intense, ils consomment rarement du riz » ³. Le petit-déjeuner était déjà présent dans cette phrase, mais il était léger, irrégulier et disproportionné par rapport à l'intensité du travail. La version selon laquelle « le petit-déjeuner a été apporté par les Japonais » ne tient donc pas la route ici. Ce que les cinquante années de domination japonaise ont réellement introduit, ce fut la régularisation, ainsi que des options occidentales comme le pain et le café, qui sont arrivées dans les écoles, les administrations et quelques foyers.

Ce qui a toujours existé, c'est le petit-déjeuner en tant que repas. Ce qui est nouveau, c'est l'acte de « sortir acheter son petit-déjeuner », dont on peut situer le point de départ dans un lieu très restreint.

Autour de 1955, dans la zone de Zhongzheng Bridge à Yonghe, dans le comté de Taipei, trois établissements adjacents vendaient du doujiang (soja) : « Yonghe Soy Milk », « Donghai Soy Milk » et « Sihai Soy Milk » ⁴. Le résultat ne correspondait pas aux enseignes. L'établissement portant l'enseigne « Yonghe Soy Milk » fermait plus tard, tout comme Sihai Soy Milk. Celui qui a survécu est devenu « Donghai Soy Milk », qui a changé de nom après des conflits sur la propriété pour devenir le célèbre World Soy Milk King que nous connaissons aujourd'hui ⁴. Le nom du lieu est resté, mais l'enseigne originale n'a pas survécu.

Quant à savoir qui était le fondateur, il existe plusieurs versions. Le site officiel de World Soy Milk King ne mentionne qu'une personne : « Le premier propriétaire était M. Li Yunzeng, originaire du Shandong », dont le point d'ancrage se trouvait à Zhongzheng Bridge à Yonghe où les vétérans étrangers étaient rassemblés ⁵. Wikipédia, Liberty Times et Sanli enregistrent une cofondation par Li Yunzeng et Wang Junjie ⁶. La version romantique très répandue selon laquelle « les ouvriers du pont venaient tous les jours » ne correspond pas chronologiquement : le corps principal de Zhongzheng Bridge a été achevé en 1937, dix-huit ans avant ce stand de soja ⁷.

Ce qui a réellement fait sortir l'établissement du créneau du petit-déjeuner, c'est une décision prise vingt ans plus tard. La page historique du site officiel indique : « Avec le développement économique, la population nocturne de la région de Taipei est devenue de plus en plus nombreuse ; il y avait plus de clients pour le doujiang au soir que pour le petit-déjeuner, et à partir de 1975, le premier propriétaire Li Yunzeng a décidé d'ouvrir 24 heures sur 24, ce qui a créé un précédent pour les magasins de soja ouverts 24 heures dans toute la province » ⁵. L'année 1975 correspond à l'année 64 du calendrier de la République de Chine. C'était une époque où les équipes de baseball juniors de Taïwan remportaient des championnats à Williamport, et où toute l'île était en diffusion nocturne pendant dix ans ⁸. Le magasin de soja a ainsi commencé à s'illuminer en dehors du créneau du petit-déjeuner, devenant l'un des premiers établissements de restauration ouverts 24 heures à Taïwan.

Ce que vendait ce stand est une sorte de registre migratoire. Les shaobing (biscuits cuits) et les youtiao (beignets) sont des produits céréaliers du Nord de la Chine, arrivés avec les immigrants étrangers après 1949, et les clients du stand de Zhongzheng Bridge étaient précisément ces vétérans installés à Yonghe ⁵. Pour beaucoup de Taïwanais nés entre 1950 et 1970, le prototype du petit-déjeuner était constitué par ce groupe, ainsi que le propriétaire au marché qui parlait avec un accent local.

Les biscuits cuits, les beignets et le soja, le prototype des aliments du matin étrangers arrivés à Taïwan après la guerre. Photo : Yun Huang Yong / Wikimedia Commons, CC BY 2.0

Dans les années 1980, de plus en plus de familles avec deux revenus ont commencé à externaliser ce qui était préparé dans leur propre cuisine vers le coin de la ruelle. Un créneau horaire est devenu une entreprise, grâce au fait que beaucoup de gens n'étaient pas disponibles pendant cette période. Cette affaire n'a eu aucun maître dès le premier jour : les trois magasins partageaient un nom de lieu, et personne n'avait pensé à enregistrer ces quatre caractères.

Zhiqi Qiqi, « Taïwan Food Seven Seven » EP 010 raconte comment le modèle d'entreprise du petit-déjeuner est apparu en quarante ans, c'est une version populaire de cette histoire.

Lorsque les crêpes industrielles sont mises en vente

L'histoire de la danbing (crêpe taïwanaise) est une courbe d'abaissement des barrières visible.

La première version était le cōngyóubǐng. Après 1949, les migrants du nord qui sont arrivés à Taïwan ont introduit les produits de boulangerie du Nord dans un pays dominé par le riz, et le cōngyóubǐng fut l'une des premières choses à s'installer. À une époque de pénurie, les œufs étaient le meilleur complément nutritionnel ; les adultes ajoutaient donc un œuf au cōngyóubǐng, ce qui constitue la première génération de danbing. Plus tard, les producteurs ont amélioré la texture en ajoutant de l'amidon de tapioca et de la fécule de patate douce à la farine pour obtenir une pâte qui pouvait être versée directement dans la poêle sans pétrissage ⁹.

Le passage de la pâte à la préparation liquide est une étape clé. Pétrir est un savoir-faire, mais verser la pâte ne l'est pas.

Source : explication du processus de *danbing* en pâte et en crêpe industrielle par everylittled (Roomie)

Le Nord utilise davantage les crêpes faites maison (gǎn) tandis que le Sud préfère la tendreté des préparations liquides, avec un goût légèrement plus sucré ¹⁰¹¹.

L'étape qui a réellement fait s'effondrer cette barrière est réputée avoir eu lieu en 1994. À partir de cette année-là, les usines ont commencé à produire des crêpes prêtes à l'emploi pour danbing, permettant aux petits déjeuners d'éviter la préparation manuelle ; il suffisait de les déchirer et de les frire ⁹.

📝 Note du curateur
L'affirmation « Les usines ont commencé à produire des crêpes danbing en série en 1994 » est mentionnée par Wikipédia en chinois, et elle est également présente dans l'article sur le Danbing de Wikipédia en anglais. En remontant les références, elles pointent toutes vers un article d'actualité de 2019 concernant la vie quotidienne, sans plus avant. Il n'y a pas de fabricant nommé, ni de documents syndicaux, ni de second témoin indépendant. Un « fait » enregistré simultanément par deux encyclopédies dans deux langues ne possède qu'une seule source. Cet événement est en soi un microcosme du repas : aucun moment clé n'a été documenté formellement parce que personne à l'époque n'a considéré ce qu'il faisait comme digne d'être enregistré.

Le côté du tofu a vu une barrière encore plus complète s'effondrer. En 1985, Lin Bing a fondé Hongqi Food en Taïwan et a ouvert un magasin à Shilin, Taipei, produisant massivement du lait de soja concentré par machine pour le vendre aux petits déjeuners, boulangeries, écoles et supermarchés ⁶. Avant cela, vendre du lait de soja nécessitait de tremper les fèves, de broyer la pâte et de maîtriser le feu. Après cela, un bidon de concentré dilué avec de l'eau donnait une casserole de lait de soja.

Les autres éléments du menu n'ont pas été inventés à Taïwan. Le xiǎndòujiāng (lait de soja salé) est un petit-déjeuner intrinsèque à la région du Jiangnan et de Shanghai, se classant parmi les « Quatre Grands » des petits déjeuners traditionnels de Shanghai, avec le yóutiáo (beignet), le dàbǐng (crêpe plate) et le zhèfàn tuán. Il est arrivé à Taïwan en étant agrémenté d'ingrédients locaux comme les graines de carotte (càipú) et les crevettes séchées (xiāomǐ) ¹². Le moment où il se solidifie en flocons a une explication scientifique : le vinaigre fait que la protéine principale du lait de soja approche le point isoélectrique, environ pH 5, réduisant la charge nette des particules colloïdales et diminuant leur répulsion, ce qui provoque leur coagulation ¹³.

La structure du zhèfàn tuán (boule de riz) provient du zhèfàn (riz farci) du Jiangzhe. La farce est devenue le duo de la viande séchée (ròusōng), des graines de carotte et du chou fermenté ¹⁴. Le lait de riz, fait avec du riz de Penghu mélangé à du cacahuète et du sésame blanc, a une recette documentée, mais on l'a contesté par le produit « mǐjiāng » existant en Chine ¹⁵.

Le danbing est la création la plus locale de ce menu, et celle dont la barrière a le plus complètement disparu. Photo : Joy / Wikimedia Commons, CC BY 2.0

Ainsi, n'importe qui pouvait ouvrir un commerce : sans savoir broyer les fèves, sans savoir pétrir, une plaque de cuisson, un réfrigérateur et un paquet de crêpes surgelées suffisaient pour commencer. La méthode n'était possédée par personne, donc la méthode s'est répandue dans chaque ruelle.

Le jugement du tribunal : n'importe qui peut arborer le nom "Mei Er Mei"

En 1981, Lin Kun-yan a ouvert un magasin à Bade Road, Taipei, appelé Mei Er Mei. L'inspiration provenait des images de spectateurs mangeant des hot-dogs dans les stades de baseball américains à la télévision ; il pensait que les hamburgers devaient être vendus de cette manière à Taïwan. Avant d'ouvrir le magasin, il a fait un détour : il a d'abord vendu des hamburgers en tant que vendeur ambulant au stade de baseball municipal de Taipei (aujourd'hui le Little Elephant), sans succès, puis il a commencé à vendre des petits-déjeuners avec une cuisine de rue près du lycée professionnel Yuda de Taipei. Ce n'est qu'après avoir réussi commercialement qu'il a ouvert un établissement physique ¹⁶.

Les trois caractères "Mei Er Mei" ont été assemblés : il y avait une boulangerie nommée "Mei Tian Mei" près du domicile d'un ami, et de nombreux supermarchés et magasins de chaussures utilisaient le nom "Mei Er Lian". Il a combiné les deux ¹⁶. McDonald's n'est arrivé à Taïwan qu'en 1984 ; ces événements sont simplement contemporains, ils ne sont pas liés.

Il n'a jamais déposé de marque. À partir de 1988, des litiges administratifs ont impliqué la marque "Mei Er Mei". Le récit médiatique courant suggère qu'un franchisé l'a enregistré en premier, faisant du fondateur un contrefacteur ¹⁶. Une analyse anglaise fournie par un bureau de propriété intellectuelle présente une version différente : c'est Ju Lin Food qui a déposé la marque "Mei Er Mei" pour la première fois, en 1986 ¹⁷. Les deux récits ne correspondent pas sur les personnes ni sur les dates ¹⁸.

Les deux versions n'ont cependant pas divergé dans le résultat. Au milieu des années 1990, une série de jugements par la cour administrative a qualifié "Mei X Mei" de marque faible : l'identification de ces caractères avait déjà été diluée par les enseignes similaires partout en ville, et ajouter deux mots au début ne constituait pas une contrefaçon ¹⁹²⁰.

« Mei Er Mei » de la deuxième génération. L'ajout de caractères devant l'enseigne est le produit direct du jugement sur les marques faibles. Photo : Mei Er Mei 2e génération / Wikimedia Commons, CC BY 3.0

Une enseigne s'est donc fracturée en une rangée entière. Mei You Mei, Ju Lin Mei Er Mei, Ruilin Mei Er Mei, Hongye Hamburger, Zaoan Meizhi Cheng ont chacun développé leur propre système de franchise ¹⁹. Les enseignes similaires que vous voyez en quittant votre maison sont la conséquence de ce jugement.

Le prix a été payé par des personnes concrètes. L'autre face du jugement est que Lin Kun-yan a perdu le contrôle de son nom de marque. Lui et quelques partenaires précoces ont protesté devant l'ancien "Conseil notarial indépendant" ²¹.

Une autre ligne commence à Yonghe. En 1982, Lin Bing-sheng, qui travaillait comme agent immobilier à l'époque, a déposé une demande auprès de l'Administration des normes et de la vérification économiques pour enregistrer la marque "Yonghe" combinée à "Soymilk" ⁶²². Trois ans plus tard, il a fondé Hongqi Food, transformant le lait de soja concentré en une entreprise nationale ²³. Cette ligne n'a aucun lien capital avec les trois magasins du pont Zhongzheng en 1955 ; ils ont simplement été utilisés successivement par deux groupes différents sous le même nom de lieu.

Par la suite, ce type de marque ne pouvait plus être enregistré. La révision complète de la loi sur les marques, promulguée par décret présidentiel le 29 juin 2011, a classé cette combinaison (nom de lieu + nom d'aliment) dans l'article 29, paragraphe 1, sous-section 1 : celle constituée uniquement par une description spécifiant la qualité, l'usage, la matière première, l'origine ou les caractéristiques connexes du produit n'a pas de caractère distinctif et ne peut être enregistrée ²⁴. Cette révision est entrée en vigueur le 1er juillet 2012 ²⁵.

Cette entreprise s'est ensuite étendue à travers le détroit. En 2019, la cour de Haidian à Pékin a traité un litige de contrefaçon concernant "Yonghe Soymilk", où les détenteurs de marque dans ce pays ont agi en justice. Le tribunal a jugé que "Soymilk" était un nom générique et "Yonghe" était le nom d'une circonscription administrative au niveau du comté, donc que le titulaire de la marque n'avait pas le droit d'interdire l'utilisation légitime par autrui. Cependant, le fait que le défendeur ait utilisé des caractères similaires sur son devanture et ses ustensiles constituait toujours une contrefaçon, entraînant une indemnisation de trente-trois mille yuans ²⁶. Ce jugement a tracé une frontière d'utilisation légitime ; la marque elle-même reste valide.

📝 Note du curateur
En plaçant ces deux événements côte à côte, il est facile de lire une coïncidence magnifique : trente ans plus tard et traversant deux juridictions, les deux enseignes sont devenues utilisables par n'importe qui. Sur le plan théorique, elles suivent deux théories différentes. La "marque faible" de Taïwan est postérieure ; "Mei Er Mei" avait initialement un caractère distinctif, mais il a été dilué par les enseignes similaires partout en ville. Le cas de Haidian à Chine est antérieur : l'association nom de lieu + nom générique n'a jamais eu de caractère distinctif. La seule chose qui est la même, c'est le résultat. La plupart des marques sont toujours protégées efficacement ; ces deux cas sont des exceptions, pas une règle générale.

Le prix ne s'est pas limité à Lin Kun-yan. Un autre procès n'était pas lié à la marque, mais concernait l'immobilier : Li Yun-tsing et Wang Chun-chieh, qui ont ouvert un magasin au pont Zhongzheng en 1955, les descendants des deux familles se sont ensuite disputés la propriété de l'immeuble. En 1997, les deux parties ont convenu que la propriété était partagée à parts égales, stipulant que la famille Li devait payer 350 000 NTD par mois à la famille Wang. Le tribunal local de Banqiao a d'abord jugé en 2012 que la famille Li devait payer 3,3 millions de NTD de loyer ²⁷.

L'affaire entière a finalement été rejetée en appel par la Cour suprême, et Li Ching-yu et les autres ont dû indemniser Wang Ning-rou d'un capital de 17,8 millions de NTD, plus 5,78 millions de NTD d'intérêts sur six ans et demi, pour un total de 23,58 millions de NTD ²⁸. Les quatre caractères "Yonghe Soymilk" sont devenus utilisables par n'importe qui, tandis que les deux familles qui ont lancé cette entreprise au pont sont restées en procès pendant plus d'une décennie pour un immeuble.

Source : Site officiel de World Little League, Base de données législative nationale sur l'évolution de la loi sur les marques, United News Network Times, Portail de propriété intellectuelle de People.cn

Les enseignes ne pouvaient pas être gardées, donc chaque rue a développé son propre établissement.

Zhiqi Qiqi "Taïwan Goût 77" EP 037 explique en termes simples « pourquoi toutes les enseignes se ressemblent tant », vous pouvez comparer cela avec la ligne de jugement de cette section.

Le feu de la cheminée a brûlé toute une nuit, et le magasin n'avait pas encore ouvert

Près du temple Sanguin Grand Empereur à Xinxing Road, Tainan, se trouvait un stand de congee au poisson sans enseigne. La propriétaire, Li Zhenming, âgé de quatre-vingt-cinq ans, se levait à quatre heures et demie du matin pour allumer le gaz, puis elle faisait mijoter le bouillon avec les os de poisson-chat, avant de cuire le ventre de poisson, de faire bouillir la peau de poisson et des palourdes. Elle ne pouvait ouvrir que vers six heures dix après avoir été occupée près du feu. La maîtresse de maison, Li Cai Meiyun, disait que le bouillon était préparé quotidiennement à partir d'os, nécessitant une demi-heure de cuisson pour plus de dix livres ²⁹.

Les zongzi (dumplings) de la famille Zheng devant le temple Shatao s'étaient levés encore plus tôt, ou plutôt n'avaient pas dormi du tout. Les zongzi avaient été mis à cuire toute une nuit la veille, en étant plongés dans l'eau à dix heures, et sortis au petit matin vers quatre heures. À cinq heures et demie du matin, les trois membres de la famille Zheng Shinan (deuxième génération), Wu Peiqing (maîtresse de maison) et Zheng Peiqing (troisième génération) ouvraient le magasin, déballant les feuilles de zongzi et arrosant avec une sauce spéciale ²⁹.

Un petit-déjeuner à quelques dizaines de dollars présentait ainsi cette période invisible. Le feu de la cheminée a brûlé toute une nuit, et le magasin n'avait pas encore ouvert.

Congee au poisson-chat de Tainan. Le bouillon à base d'os de poisson doit mijoter pendant une demi-heure avant l'ouverture. Photo : Sin-siōng / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Le petit-déjeuner Weimei de Zhuangjing Road, Taipei, présentait un aspect différent. La maîtresse de maison Cai Xuewen avait repris le magasin de son frère et vivait au sous-sol du local commercial. Elle y tenait depuis plus de trente ans, s'étant fait connaître à Taipei grâce à ses omelettes artisanales légèrement grillées. Lorsqu'on lui a parlé de ce travail, sa réponse fut très directe.

Cette phrase contient deux réalités simultanées : elle gère réellement les deux aspects, et sa capacité à concilier cela repose sur le fait que la famille et le magasin sont situés à la même adresse. Le commerce se déroule à l'étage, tandis qu'ils vivent en bas ; le temps de trajet est nul, ce qui lui permet de dégager du temps pour s'occuper des enfants de son emploi du temps ³⁰.

Le système, quant à lui, voit quelque chose de complètement différent. Les statistiques du Ministère du Travail sont au niveau le plus fin : "Hébergement et restauration" ³¹. Dans cette même classification sectorielle, il n'y a pas de catégorie pour les "petits-déjeuners".

Le degré de pénurie est quantifiable. L'enquête sur les postes vacants du Ministère du Travail indique que le taux de postes vacants dans l'hébergement et la restauration à fin décembre 2025 était de 4,3 %, ce qui est le plus élevé parmi les principaux secteurs, avec vingt-cinq mille postes vacants ³¹. Le rapport "Livre blanc sur les talents du secteur des services pour le bien-être social en 2026" d'Human Resources Bank (104) estime un déficit encore plus grand : 273 000 personnes manquantes par mois dans l'hébergement et la restauration, dont 215 000 postes dans la restauration ³².

Les voies légales pour combler ces manques sont étroites. La flexibilisation de la politique des travailleurs migrants en 2026 ouvre les quatre catégories d'emplois (entretien ménager, nettoyage, accueil et restauration) pour l'hébergement ³³, mais les petits-déjeuners et les petites échoppes ne sont pas sur la liste. Le secteur de la restauration doit actuellement passer par le "Plan de rétention des travailleurs migrants expérimentés" pour transformer des travailleurs migrants ayant déjà travaillé à Taïwan pendant une certaine période en personnel technique intermédiaire, comme cuisinier ³⁴. La voie du recrutement de main-d'œuvre étrangère de base reste fermée ³⁵. Ainsi, l'explication courante selon laquelle "les jeunes ne veulent pas travailler dur" masque plusieurs contraintes systémiques identifiables.

La liste est établie par le gouvernement, et les chiffres du déficit sont calculés par la banque des ressources humaines. Personne n'a demandé ce que pensaient ceux qui étaient exclus par cette liste. De même, on n'a rien demandé aux employés salariés se tenant devant la friteuse en touchant à l'heure. La maîtresse de maison a été consignée par les médias, mais les heures de travail, le salaire horaire et la protection des employés ne font l'objet d'aucune statistique calculée spécifiquement pour eux.

Ceux qui n'ont pas été pris en charge par le système sont soutenus par ce petit-déjeuner que tout le monde peut s'offrir. Ouvrant à six heures dix, avec un pic à sept heures et demie, on y trouve des étudiants en uniforme et des employés se rendant au métro. Le tableau de classification ne leur a laissé aucune case ; ils ont fourni un repas pour tout le monde.

De six heures à huit heures et demie, c'est une technique

Hsu Chia-lin a mené une étude de terrain sur les boutiques de petit-déjeuner. Les pics d'activité qu'elle a mesurés se situent entre six heures et huit heures et demie, avec trois types de clients qui se croisent devant le même gril : ceux qui sont rapides et réglés en une minute, ceux qui entrent pour emporter en dix minutes, et ceux qui s'assoient pour manger en environ trente minutes. Lors des entretiens, les propriétaires n'ont dit qu'une chose : « Avant huit heures, il faut être rapide. »³⁶

L'explication courante est que les tantes des boutiques de petit-déjeuner se souviennent des goûts des clients par affinité humaine. Mais cette explication inverse la causalité. Pendant ces deux heures et demie, la mémoire est elle-même une production. Elle se souvient que vous ne voulez pas de concombre pour ne pas avoir à demander une seconde fois ; le fait de ne pas demander permet d'économiser dix secondes avec un simple « comme d'habitude », faisant avancer la file. C'est une technique affûtée sous la pression de la vitesse.

L'appellation en est également une partie de cette même technique. « Beau gosse » ou « Belle » sont les appellations génériques les plus rapides ; elles ne nécessitent pas de mémoriser des noms, on ne se trompe pas d'interlocuteur, et on peut crier à travers la fumée.

Boutique de petit-déjeuner de rue. De six heures à huit heures et demie, cette devanture digère le matin entier d'une rue. Photo : WC-QHS / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

En mai 2026, une annonce s'est répandue sur les réseaux sociaux : « Chers clients de plus de 40 ans, veuillez ne pas appeler le personnel féminin qui travaille avec diligence 'Tante', mais plutôt 'Grande sœur', 'Jeune fille' ou 'Belle'. » L'article n'a pas mentionné le nom ni l'emplacement de la boutique, mais il a rapporté une chose : ce papier était imprimé par les clients pour le magasin, et non affiché par le magasin lui-même³⁷.

📝 Note du curateur
Un système d'appellations est en cours de renégociation, et ceux qui proposent cette révision se tiennent à l'extérieur du comptoir. C'est là que réside la particularité de cet espace : ses règles n'ont été établies par personne ; elles sont prononcées au quotidien entre les personnes debout des deux côtés du même gril, de six heures à huit heures et demie. L'enseigne peut être attribuée à tous ; cette manière d'appeler ne dépend en réalité de personne.

En allant vers le sud, le contenu de cette période change complètement. Le matin pour les gens de Tainan est composé de soupe au bœuf, de porridge aux anguilles, de riz avec des garnitures de viande et de nouilles de haricots, sans lien de parenté avec la ligne du pain-beurre et du lait de soja. La plupart des boutiques de soupe au bœuf sont fermées le lundi et le mardi, car les vaches ne sont pas abattues entre le soir du lundi et le matin du mardi. Les magasins ouvrent vers cinq heures du matin, c'est donc aussi un petit-déjeuner³⁸. Le jour de repos d'un magasin est déterminé par le calendrier de l'abattoir, ce qui constitue une logique totalement indépendante de celle des grilles de Taipei opérant au même moment.

Il y a encore un niveau en dehors du gril : savoir quel enfant de quelle famille est malade, si deux familles se sont disputées la veille, ou quel nouveau voisin s'est installé dans quelle ruelle. Ce niveau se trouve dans le 〈Réseau d'information des tantes des boutiques de petit-déjeuner〉. Les deux mètres devant le gril ne contiennent que ceci : un « comme d'habitude », un zonghui sans mayonnaise, et un grand verre de lait glacé déjà scellé.

On ne peut pas garder les méthodes, on ne peut pas garder l'enseigne, on ne peut pas garder le sommeil. Ce qu'on peut garder, c'est « je me souviens que vous n'aimez pas le concombre », et cette chose n'a en effet besoin d'aucune propriété.

Ce groupe de personnes〈les citations classiques des boutiques de petit-déjeuner〉a transformé le dialogue devant le gril en une pièce de théâtre, ce qui est la preuve que cette manière d'appeler a été reconnue collectivement.

Personne ne se souvient qui a inventé le tieban mian

Ce plat, si quotidien, est sans histoire. L'auteure de la revue alimentaire Roomie l'explique simplement : « Après le départ du steak, le tieban mian et l'œuf brouillé sont apparus dans les menus des cafés occidentaux taïwanais sans origine traçable. »³⁹

Certains citent le premier stand de Sun Dongbao en 1976 comme réponse, mais cette année-là est liée à l'ensemble du repas – steak local taïwanais avec accompagnements tieban – et non au plat de nouilles tieban lui-même⁴⁰. De nombreux éléments du menu sont ainsi sans histoire.

Le salé de soja et la crêpe d'œuf, tous deux des transplantations, tous deux des adaptations locales. Photo : KQuhen / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Ceux qui avaient donné un nom ont disparu les uns après les autres. Le 7 août 2026, Lin Bingshēng est décédé à Taipei à l'âge de soixante-dix ans²². Il n'était pas lié aux gens du stand de soja de Qiaotou en 1955 ; il faisait autre chose : il a fait enregistrer un nom géographique comme marque, a mis le lait concentré dans une machine, permettant aux quatre caractères « Yonghe Soy Milk » de passer d'un magasin à Shilin aux cafés, boulangeries, écoles et supermarchés de tout Taïwan.

Le magasin de Qiaotou Zhongzheng est toujours ouvert, 24 heures sur 24. Le PDG de la deuxième génération, Li Qingyu, a parlé du feu : « Beaucoup pensent que le chef du magasin est paresseux parce qu'il n'a pas remué le soja en cours de cuisson pour obtenir une saveur grillée, mais en réalité, pour boire un lait aussi riche avec une légère note de brûlé, il faut maîtriser rigoureusement le feu et la température. »⁴¹

La méthode n'a pas été respectée, le nom n'a pas été gardé, ni le temps passé devant la plaque de cuisson ne fut institutionnalisé. L'anonymat de ce repas ne vient pas du fait que personne ne voulait en revendiquer la paternité. Lin Kunyan, Lin Bingshēng, Li Yunzeng et Wang Junjie ont tous mis leur nom dessus, poursuivi des procès, payé des amendes, perdu le contrôle – même eux n'ont pas pu le garder.

Ce qui reste, c'est celui qui garde la température de cette marmite de soja, c'est ce « comme d'habitude » prononcé à sept heures dix sans mot. Un petit-déjeuner sans auteur est réécrit chaque matin sur vingt mille plaques de cuisson.

Lectures complémentaires :

• Histoire des villages militaires taïwanais — L'origine de la ligne du shaobing youtiao, comment les aliments du Nord après 1949 sont arrivés à Taïwan
• Onigiri — L'évolution de la farce des onigiris du Jiangnan aux cafés taïwanais, l'histoire complète d'un onigiri
• Petits plats taïwanais — Comment l'économie des stands soutient le quotidien alimentaire de Taïwan, le petit-déjeuner n'étant qu'une période parmi d'autres
• Culture du thé glacé à Taïwan — Le parent de la boisson au lait glacé, une industrie où n'importe qui peut ouvrir un commerce
• Aperçu gastronomique de Taïwan — En partant du petit-déjeuner pour aller plus loin, une carte de l'alimentation taïwanaise dans son ensemble
• Tante des cafés et réseau d'information communautaire — La couche au-delà de la plaque de cuisson, comment un magasin devient un nœud de rue

Sources des images

• Héros (un petit-déjeuner taïwanais) : Petit-déjeuner vendu à Taïwan — Photo par K1234567890y, Wikimedia Commons, CC0.
• Siaobing (pain plat), Youtiao (beignet) et lait de soja : Petit-déjeuner de Taipei avec du lait de soja frais 20071023 — Photo par Yun Huang Yong, Wikimedia Commons, CC BY 2.0.
• Gros plan d'un Dan Bing (crêpe d'œuf taïwanaise) : Dan Bing (crêpe d'œuf taïwanaise) — Photo par Joy, Wikimedia Commons, CC BY 2.0.
• Enseigne de la deuxième génération de Mei Er Lian : Magasin Datong de la deuxième génération de Mei Er Lian 20120619 — Photo par La deuxième génération de Mei Er Lian, Wikimedia Commons, CC BY 3.0.
• Bouillie de poisson-chat salée de Tainan : Gastronomie de Tainan : bouillie de poisson-chat salée — Photo par Sin-siōng, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.
• Façade d'un magasin de petit-déjeuner : Happy Breakfast Shop 20210214 — Photo par WC-QHS, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.
• Xian doujiang (lait de soja salé) et Dan Bing : Xian doujiang et crêpe d'œuf à Taipei — Photo par KQuhen, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.

Références