En 30 secondes : Le marché de la fondue taïwanaise représente un chiffre d'affaires annuel de plusieurs dizaines de milliards de dollars. Bien plus qu'un plat national réchauffant en hiver, c'est une culture culinaire appréciée toute l'année. Du sukiyaki de la période coloniale japonaise aux foyers diversifiés apportés par les immigrants d'après-guerre, en passant par les mini-fondues individuelles et les fondues haut de gamme d'aujourd'hui, l'histoire de la fondue taïwanaise reflète les mutations sociales et la fusion des communautés de cette île, pour finalement mijoter une saveur unique : le « goût taïwanais ».
En 1926, Yu Shui-sheng, originaire de Gangshan à Kaohsiens, vendait des plats à base d'agneau en les transportant sur un bâton de portage, inaugurant ainsi la légende centenaire du « Da Xin Mutton Hot Pot » 1. Il s'agit non seulement de l'un des plus anciens restaurants de fondue de style taïwanais encore existants, mais aussi du point de départ d'une longue et riche évolution de la culture de la fondue à Taïwan. Comment ce plat fumant, né de saveurs étrangères, s'est-il progressivement transformé en un incontournable des tables taïwanaises ?
La « nourriture civilisée » de l'époque coloniale et la « mémoire du bouillon » des immigrants d'après-guerre
L'histoire de la fondue taïwanaise ne s'est pas faite du jour au lendemain ; elle s'est façonnée progressivement à travers les conceptions alimentaires, les migrations communautaires et les transformations sociales de différentes époques. Durant la période coloniale japonaise, sous l'influence de l'idéal japonais de « civilisation et d'éclaircissement » (bunmei kaika), le sukiyaki — un plat à base de bœuf — est devenu une tendance parmi les intellectuels taïwanais, s'imposant comme un mets de choix lors des banquets 2. À cette époque, la fondue était considérée comme une « nourriture civilisée », symbole d'occidentalisation et de progrès.
Après 1949, avec le transfert du gouvernement nationaliste à Taïwan, un grand nombre d'immigrants ont introduit les fondues de différentes provinces chinoises, telles que la fondue épicée du Sichuan, la fondue aigre du Yunnan, les plats en marmite du Jiangnan-Zhejiang et le da bin luo cantonais, qui ont pris racine à Taïwan 3. Ces fondues n'étaient pas seulement un moyen de se réchauffer et un réconfort contre la nostalgie, mais aussi une projection de l'identité communautaire. Parmi elles, la culture du « saté » apportée par les immigrants du Chaoshan a eu une influence profonde sur la fondue taïwanaise.
📝 Note du commissaire : La fondue n'est pas qu'un aliment ; c'est un récipient qui porte l'histoire et la mémoire. Chaque bouillon raconte potentiellement une histoire de migration et de fusion.
La sauce saté : du satay d'Asie du Sud-Est à la sauce trempette nationale — une « re-localisation »
Lorsqu'on parle de fondue taïwanaise, on ne peut ignorer sa culture unique des sauces trempettes, en particulier la « sauce saté ». L'ancêtre de la sauce saté est le satay d'Asie du Sud-Est, qui a été modifié dans la région du Chaoshan avant d'arriver à Taïwan avec les immigrants chaochinois d'après-guerre 4. À Taïwan, la sauce saté a subi un processus de « re-localisation », développant progressivement une saveur riche aux arômes d'arachide, d'ail et de crevettes séchées, devenant ainsi la sauce trempette indispensable de la fondue taïwanaise 5.
En 1973, le Zili Evening Post rapportait que les restaurants de fondue saté étaient omniprésents dans le centre-ville, témoignant de leur popularité 3. La diffusion des « quatre grands rois » de l'électroménager — réfrigérateur, trancheuse à viande, cuisinière à gaz et climatisation — a permis à la fondue de se libérer des contraintes saisonnières, fonctionnant toute l'année, ce qui a favorisé l'émergence de restaurants spécialisés en fondue comme des champignons après la pluie.
La fondue en pierre : l'explosion de saveurs d'une passion taïwanaise
Dans les années 1960, la fondue en pierre a commencé à se populariser à Taïwan. En 1962, Jian Ji-tian a fondé le « Di Yi Saté Hot Pot » dans le quartier de Yuanhuan à Taipei, puis a appris les techniques de cuisson de la fondue en pierre auprès du propriétaire du restaurant coréen « Arirang » à Ximending, avant de fonder en 1976 le très populaire « Di Yi Hot Pot » 3 6. L'essence de la fondue en pierre réside dans le « sauté aromatique » — oignon, ail, sauce saté et tranches de viande sont sautés dans une marmite en pierre, libérant un arôme intense avant d'ajouter le bouillon. Ce mode de consommation, empreint de rituel et de parfums, a rapidement conquis le cœur des Taïwanais.
« À cette époque, tout le quartier de Yuanhuan embaumait le bœuf saté, » se souvient un gastronome, « dès qu'on faisait sauter la fondue en pierre, toute la rue pouvait sentir l'odeur. » (Propos recueillis lors d'un entretien avec Or Voyage) 6
La fondue épicée : du plat personnel d'un chef impérial à une fièvre nationale
En 1979, le premier restaurant de fondue épicée de Taïwan, « Ning Ji », a ouvert ses portes dans une ruelle entre Anhe Road et Tonghua Street à Taipei 7. Son fondeur, Jiang Lu-ning, était à l'origine le « chef impérial » de Chiang Kai-shek ; originaire du Sichuan, il vendait d'abord du bœuf braisé en nouilles et préparait en parallèle une fondue épicée au goût de son pays pour recevoir ses amis et sa famille. Le succès fut tel qu'il déclencha la vague de la fondue épicée à Taïwan 8.
Le succès de Ning Ji a entraîné l'émergence d'autres restaurants de fondue épicée comme « Lan Ji », transformant ce plat autrefois réservé à quelques-uns en un courant dominant du marché de la fondue taïwanaise aujourd'hui.
📝 Note du commissaire : Du plat personnel d'un chef impérial aux chaînes de restaurants de quartier, la popularisation de la fondue épicée illustre la vitalité remarquable de la culture culinaire taïwanaise.
De la « veillée autour du feu » à « un chaudron par personne » : la transformation sociale de la fondue
Traditionnellement, la « veillée autour du feu » (wei lu) à Taïwan désignait le fait de se réchauffer autour d'un foyer, et non spécifiquement la fondue 3. Cependant, avec l'évolution de la culture de la fondue, partager une fondue lors du repas du Nouvel An lunaire est devenu un rituel commun pour les familles taïwanaises. Le caractère social de la fondue est également passé progressivement d'un grand chaudron partagé à une expérience individualisée.
En 1981, le « Tian Xi Mini Hot Pot », situé près du marché nocturne de Ningxia à Taipei, se présentait comme le premier mini-fondue de Taïwan, réduisant le modèle traditionnel de chaudron partagé à une taille individuelle, avec des ustensiles personnels et un choix de bouillons 9. Cela répondait non seulement aux différences de goûts et aux exigences d'hygiène des consommateurs, mais aussi à l'essor du marché de la restauration extérieure pour les employés urbains et les femmes, ouvrant la voie aux nombreuses marques de mini-fondue taïwanaises et inaugurant l'ère de la fondue individualisée. En 1998, l'apparition de « San Ma Chou Chou Guo » a porté la mini-fondue bon marché à son apogée, transformant la nature sociale de la fondue et faisant de « manger son propre chaudron » un symbole important de la culture de la restauration extérieure taïwanaise 9.
Conclusion : Un chaudron qui touche l'âme — le reflet du goût taïwanais
La culture de la fondue taïwanaise est une épopée tissée par l'histoire, les communautés, la société et les papilles gustatives. Elle ne se limite pas à une méthode de cuisson ; elle fait partie de la vie des Taïwanais, portant les moments chaleureux des réunions familiales et des retrouvailles entre amis. D'un bol fumant de fondue d'agneau à un chaudron épicé et savoureux de fondue du Sichuan, chaque type de fondue raconte une histoire propre à Taïwan et reflète l'esprit d'ouverture et d'innovation constante de cette île.
Références
- CParty. (2025). « Guide classique des collations nocturnes | L'évolution centenaire de la fondue taïwanaise ». https://cparty.com.tw/archives/85863↩
- orstyle.net. (2025). « Comment cette fondue est-elle devenue "taïwanaise" ? Le parcours lent de l'île de la fondue ». https://orstyle.net/article-c0192/↩
- VERSE. (2022). « Yu Fu : Parlons de fondue autour du feu ! ». https://www.verse.com.tw/article/hotpot-yufu↩
- Ming Ren Tang. (2020). « La sauce saté était à l'origine un "produit importé" ? L'histoire passée et présente de la sauce saté taïwanaise ». https://opinion.udn.com/opinion/story/11664/5121026↩
- Taiwan Panorama. (date inconnue). « La sauce saté taïwanaise — Les saveurs variées qui retracent les traces de l'immigration ». https://www.taiwan-panorama.com/Articles/Details?Guid=ca6f0a3d-08d7-4b1a-b293-0bc23dee7fb6&CatId=10&postname=%E5%8F%B0%E7%81%A3%E6%B2%99%E8%8C%B6%20%20%20%20-%E8%A8%98%E9%8C%84%E7%A7%BB%E6%B0%91%E8%BB%8C%E8%B7%A1%E7%9A%84%E7%B4%9B%E5%B1%95%E6%BB%8B%E5%91%B3&srsltid=AfmBOopBWGroW8_qKDKkfT4bjJMQE_DsHaYnnZz_Kn_eQF45p3nV6wu2↩
- Up Media. (2021). « Le "Di Yi Hot Pot", en activité depuis plus d'un demi-siècle, appartient désormais à l'histoire ! ». https://www.upmedia.mg/tw/lifestyle/information/106834↩
- Every Little D. (date inconnue). « En 1979, le premier restaurant de fondue épicée de Taipei : "Ning Ji" ». https://www.facebook.com/everylittled/posts/1278393264306029/↩
- Yang Tao Food Network. (date inconnue). « La fondue épicée, un produit populaire originaire du Sichuan ». https://www.ytower.com.tw/prj/prj_260/p1.asp?srsltid=AfmBOoq0DSLuj4U0PCPtdSXD55XfN2NSXfn-qf6sBqpVXG9Ey2Ex-3Hl↩
- CParty. (2025). « Guide classique des collations nocturnes | L'évolution centenaire de la fondue taïwanaise ». https://cparty.com.tw/archives/85863↩