Im Jahr 2023 erreichte ein kleines Restaurant mit nur zwei Dutzend Sitzplätzen in Sandimen, Pingtung County, die Rangliste „Asia’s Top 50 Restaurants“ und belegte Platz 39. Das Restaurant heißt AKAME, was auf Paiwan bedeutet „Flamme“. Der Küchenchef Peng Tian-en ist Paiwan und sein Menü enthält weder Gänseleber noch Trüffel; es gibt nur Waldspargel, Wildpfeffer, falsche Tomatenblätter und Cinavu, das er von seiner Großmutter gelernt hat. Die Medien berichteten von „dem ersten Mal, dass die Küche der indigenen Völker Taiwans auf die internationale Bühne trat“ – in Wirklichkeit war es der Blick der internationalen Presse. Die Ernährung der indigenen Völker Taiwans ist seit drei Jahrtausenden im Inselwald und an den Küsten akkumuliert.
Kurzübersicht
Die 16 offiziell anerkannten indigenen Völker Taiwans verfügen über eine eigenständige kulinarische Sprache: die Cinavu der Paiwan, das Wildkräuterwissen der Ami, die Fischkultur der Atayal und die Maisfeste der Bunun. Diese Ernährungsweisen sind nicht nur Nahrung; sie sind ein Bund mit dem Land, ein Dialog mit den Ahnengeistern und eine tiefste Epistemologie einer Gemeinschaft.
Im 21. Jahrhundert, nach der doppelten Unterdrückung durch die japanische Kolonialherrschaft und Assimilationspolitik, rekonstruieren junge Köche und Stammesälteste diese zerbrochene kulturelle Nabelschnur mithilfe der Ernährung. Der Küchenchef Peng Tian-en (Paiwan) von AKAME und der Küchenchef Yang Baiwei (Ami) von Sinasera 24 sind Vertreter dieser Wiederbelebungsbewegung und wichtige Treiber dafür, dass die Küche der indigenen Völker Taiwans in das internationale Gastronomiepanorama gelangt ist.
Schlüsselwörter: Maisfeste, Cinavu, Tränen des Liebhabers, Magau, AKAME, Sinasera 24
Die Benennung des Feuers: AKAME und die verlorene Sprache der Lebensmittel
Bevor Peng Tian-en das Restaurant in Sandimen eröffnete, arbeitete er in einem französischen Restaurant in Taipeh. Er sagte in einem Medieninterview: „Ich habe in Taipeh viel Technik gelernt, aber ich hatte immer das Gefühl, dass etwas fehlte. Erst später merkte ich, dass mir meine eigene Sprache gefehlt hat – die Sprache der Lebensmittel.“
Die „Sprache“, von der er spricht, existiert konkret in verschiedenen Pflanzen. Der Geruch des Waldspargels (tsiaah auf Paiwan) ist scharf wie ein Messer und dient als Symbol für die Abgrenzung der Nahrung durch die Paiwan; die Schichten des falschen Tomatenblattes, die Cinavu umhüllen, lassen Mais und Schweinefleisch beim Dämpfen langsam verschmelzen; der Wildpfeffer (Magau) ist das Seelenaroma der Bunun und Atayal, mit den dreifachen Noten von Ingwer, Zitronengras und Pfeffer, das man nie vergessen kann.
Das Menü von AKAME ändert sich jede Saison, weil die Sprache des Waldes saisonal wechselt. Peng Tian-en sagt, seine Arbeit sei „Übersetzung“: er übersetzt die Erinnerungen der Stammesältesten auf den heutigen Teller und macht die Grammatik des Waldes zu einer Erzählung, die jeder verstehen kann.
Sinasera 24 in Changbin, Taitung, folgt einem ähnlichen Weg. Küchenchef Yang Baiwei basiert auf Wildpflanzen der Ami und nimmt täglich mit seinen Mitarbeitern in den Wald, um Pflanzen zu sammeln, die dann das Tagesmenü bilden. „Sinasera“ bedeutet im Ami „Ort, an dem die Sonne aufgeht“, sagt Yang Baiwei: „Viele Wildkräuter gelten in den Augen der Han-Chinesen als Unkraut, aber die Ami wussten von klein auf, dass sie Nahrung, Medizin oder sogar Geschenke sind. Dieses Wissen ist nicht in Büchern geschrieben; es lebt in den Schritten der Alten und in der Haltung, wenn sie durch das Gras bücken.“
📝 Die Benennung von AKAME
Akame bedeutet auf Paiwan „Feuer“ und impliziert auch den Sinn des „Ursprungs“. Feuer ist eine der ältesten sprachlichen Erinnerungen der Paiwan: Es gart die Nahrung und verbindet Mensch mit Ahnengeistern. Im traditionellen Paiwan-Haus ist der Herd (adju) das spirituelle Zentrum und der Ort des Teilens von Speisen. Peng Tian-en nannte das Restaurant „Flamme“ nicht aus romantischer Wahl.
Mais: Nicht nur Grundnahrung, sondern eine Weltanschauung
Im Kontext der indigenen Völker Taiwans gibt es kaum ein Han-Chinesisches Grundnahrungsmittel, das dem Mais (粟) entsprechen könnte. Reis wird gegessen; Mais ist „lebendig“.
Die Paiwan nennen Mais djulis und betrachten ihn als spirituellen Samen. Der Lebenszyklus des Maises jedes Jahr – vom Säen über Unkrautjäten bis zur Lagerung – hat entsprechende Rituale und Tabus. Nach der Ernte darf der Mais nicht achtlos berührt werden, sondern erst nach einem bestimmten Ritual geöffnet und gegessen werden. Die Ami nennen Mais hafay. Die Bunun haben komplexe Festkalender rund um den Mais entwickelt, wobei das „Gebet zum Maiserntesong“ (pasibutbut) von der UNESCO als Beispiel für Welt-Choralmusik aufgezeichnet wurde.
Linguisten und Archäologen bestätigen, dass Taiwan die Ursprungsregion der gesamten Austronesischen Sprachfamilie ist. Seefahrer, die von Taiwan ausgingen, verbreiteten sich über Jahrtausende nach Madagaskar, Hawaii, Neuseeland und auf den Philippinen und erstreckten sich über Pazifik und Indischer Ozean. Die Esskulturen dieser Gruppen finden hier ihr ältestes Prototyp.
Der Wettbewerb des Maises mit dem Reis begann, als die Han-Chinesen im 17. Jahrhundert Reis brachten. Reis liefert höhere Erträge und ist leichter zu lagern, weshalb er unter staatlicher Förderung den Mais allmählich ersetzte. Die Kolonialpolitik während der japanischen Herrschaft (1895–1945) beschleunigte diesen Prozess. Die Landebangelungspolitik nach dem Krieg gab einen weiteren Schub. Bis in die 1970er Jahre hatten viele Stämme fast den Maisanbau aufgegeben; der indigene Mais, der heute auf dem Markt erhältlich ist, ist meist das Ergebnis einer Wiederbelebung der letzten zwanzig Jahre.
Wildpflanzen der Ami: Ökologisches Wissen von über 200 Arten
Die größte indigene Gruppe Taiwans, die Ami (mit rund 236.939 Einwohnern), kennt und nutzt mehr als 200 verschiedene Wildkräuter, viele davon ohne Entsprechung in der Han-Chinesischen Esskultur.
Dies ist kein „willkürliches Essen“, sondern ein präzises System ökologischen Wissens. Jede Wildpflanze hat eine Saison, einen Sammelort, eine Verarbeitungsmethode und strenge mündlich überlieferte Tabus: Welcher Monat ist tabu, welcher Teil muss zuerst blanchiert werden, um Oxalsäure zu entfernen, welche Kombinationen machen den Geschmack bitter? Dieses Wissen steht nicht in Büchern; es lebt im Gedächtnis der Alten.
Liste einiger Wildpflanzen der Ami
Tränen des Liebhabers (雨來菇): Rohkost, erscheint erst nach Regen, Textur zwischen Eis und Seeigel
Waldspinat (lonot): Gebraten, mit Sammelstufen, junge Knospen und reife Blätter haben unterschiedliche Verwendungszwecke
Flugzeuggras (昭和草): Bitter-süß, ein alltäglicher Wildkräuter der Stammesfrauen
Faro (過溝菜蕨): Zartschmeidig, genannt Bergspinat
Wilder Ingwer (野薑花根): Besitzt einen besonderen Duft und wird zum Würzen verwendet
„Tränen des Liebhabers“ zeigen, wie die indigenen Völker Knappheit wahrnehmen. Dieser schwarze, transparente Algen erscheint nur nach Regen; das Sammelfenster beträgt nur wenige Stunden, und er schrumpft nach dem Trocknen um zwanzigmal. Die Ami haben ihn nicht heiliggesprochen oder als selten bezeichnet, sie gaben ihm einfach einen Namen, der an den Regen erinnert, und aßen ihn genussvoll.
Cinavu, Steinkohlegrillen und Atayal-Fisch: Drei Typen
Die Kochtechniken der indigenen Völker Taiwans sind nicht zahlreich, aber jede ist präzise. Präzision bedeutet: Die Korrespondenz zwischen Zutat, Werkzeug und Saison ist das Ergebnis von Jahrhunderten des Ausprobierens, kein Zufall. Diese drei Beispiele stammen aus unterschiedlichen Landschaften und Gruppen, haben jedoch eine Gemeinsamkeit: Der Kochakt ist nicht nur Kochen, sondern eine vollständige Darbietung eines Wissenssystems.
Cinavu ist ein Festessen der Paiwan und Rukai bei Hochzeiten und Zeremonien. Eingewecktes Schweinefleisch und Mais werden in falsche Tomatenblätter gewickelt und mit Mondblütenblättern noch einmal gebunden und gedämpft. Im Moment des Öffnens strömen die Aromen dreier Pflanzen wie Wellen hervor. Die Zubereitung von Cinavu erfordert die Zusammenarbeit der ganzen Familie; die Technik des Wickelns muss von den Älteren gelernt werden, und die leichte Unterschiede in der Blattfaltenweise variieren je nach Familie. Kulturforscher berichten, dass das Können, Cinavu zu wickeln, ein kulturelles Indiz dafür ist, ob man bereit ist, die Verantwortung eines Erwachsenen zu übernehmen.
Das Steinkohlegrillen ist ein direktes Produkt des Lebens in den Bergen der Paiwan und Rukai. Das Schiefergestein im Zentralmassiv ist gleichmäßig erwärmt und zerbricht nicht; es ist eine natürliche Grillplatte. Wildschwein und Hirsch, die erlegt wurden, werden auf dem Stein langsam gegrillt und mit Waldspargel und Wildpfeffer gewürzt, ohne andere Gewürze. Die Beziehung zwischen Nahrung, Geologie und Gewürz ist das Ergebnis des Dialogs der Menschen dieser Region mit diesem Gebirge über Generationen hinweg.
Der Atayal-Fisch ist eine weitere vollständige Ozeanphilosophie. Von März bis Juni ist die Sardinenzeit auf Lan Yu; nach dem Fischfangritual (Mavanuo) kann man aufs Meer hinausfahren und darf nicht zu viel nehmen. Die Atayal haben ein komplettes System zur Konservierung von getrocknetem und gepökeltem Fisch entwickelt, und es gibt Vorschriften bezüglich der Geschlechterverteilung: Was die Männer essen, was die Frauen essen, was die Alten essen, was die Kinder essen – der Fisch wird nach der sozialen Ordnung verteilt. Ökologen analysieren, dass dieses System eine strenge Logik des Ressourcenmanagements aufweist und das ökologische Gleichgewicht auf einer kleinen Insel aufrechterhält. Die Atayal verwenden nicht den Begriff „Nachhaltigkeit“; sie tun einfach, wie es die Vorfahren ihnen gesagt haben.
Zwei Wege der Wiederbelebung: Stammesküche und Gourmet-Restaurant
Seit 2014 fördert das indigene Komitee Projekte zur Aufwertung von Stammesindustrien. Bis 2022 wurden über 400 Millionen Yuan investiert, was schätzungsweise fast 2 Milliarden Yuan an Wertschöpfung generierte und fast 5.000 Arbeitsplätze schuf. Dies sind administrative Zahlen; dahinter stehen kulturelle Ereignisse, die schwerer zu quantifizieren sind: Eine Ernährungserinnerung, die jahrzehntelang unterbrochen war, versucht, wieder eine Verbindung herzustellen.
Diese Wiederherstellung folgt zwei parallelen Wegen. Der erste Weg beginnt in den Küchen der Alten. Die Wildpflanzen-Schule von Guangfu in Taitung lehrt Ami-Frauen regelmäßig auf Stammesplätzen; sie lehren nicht das Pflanzen, sondern die Identifizierung. Welche Farnart von welchem Hang gesammelt wird, welche Knospe wann geerntet wird – dieses Wissen wandert zwischen den Lippen der Alten und den Notizbüchern der Jungen. Das Projekt „Stammesküche“ in Taitung ermöglicht es Institutionen, Rezepte der Ältesten zu dokumentieren und sie in Klassenzimmern weiterzugeben. Diese Räume sind manchmal formelle Projekte, manchmal nur eine Entscheidung eines Ältesten, jede Woche traditionelles Essen zu lehren.
Der zweite Weg beginnt im Gourmet-Restaurant. Die Raffinesse von AKAME (Peng Tian-en) und Sinasera 24 (Yang Baiwei) löst innerhalb der Stämme unterschiedliche Stimmen aus: Einige argumentieren, dass es die Lebensmittel vom ursprünglichen sozialen Kontext entkoppelt; andere sehen darin die effektivste Methode, wie junge Mitglieder durch Ernährung wieder Stolz gewinnen können. Dieser Debatte gibt es keine Standardantwort, aber beide Wege tun dasselbe: Sie bewahren das kurz vor dem Verschwinden stehende Lebensmittelwissen.
📝 Wildpflanzen sind kein Zeichen von Armut
Die taiwanesische Gesellschaft hat die Wildkräuterernährung lange mit Mangel an Ressourcen in Verbindung gebracht und angenommen, indigene Völker essen Wildkräuter, weil sie keine bessere Wahl haben. Diese Wahrnehmung kehrt Ursache und Wirkung um. Das Wissen der Ami über Wildpflanzen ist ein ökologisches Wissen, das sich über Jahrtausende aktiv angesammelt hat: Welche Saison, welche Höhe, welche Bodenzusammensetzung ergibt den besten Geschmack; welche Teile essbar sind, welche giftig; wie man sie kombiniert, um Proteine und Mineralien zu ergänzen. Dies ist ein komplexeres Wissenssystem als der Gemüsemarkt, es ist nur in Körpern und Sprachen gespeichert, nicht in Datenbanken.
Schlusswort: Die Frage der Geschwindigkeit
Peng Tian-en sagte, das Schwierigste bei AKAME sei nicht die Technik, sondern die Überzeugung der Stammesältesten, ihre Gedanken zu äußern. Diese Alten fühlen nicht, dass sie Wissen besitzen, das es wert ist, aufgezeichnet zu werden; für sie ist es nur „die Art und Weise, wie wir essen“.
Dies ist die realste Situation der indigenen Ernährung Taiwans: Die besten Rezepte wurden nie niedergeschrieben; sie leben im Körper des Menschen, in der Wahrnehmung der Jahreszeiten, in der jahrzehntelangen Vertrautheit mit diesem Wald. Wenn diese Person stirbt, geht das Rezept verloren.
Die Aufnahme von AKAME in die Rangliste „Asia’s Top 50 Restaurants“ im Jahr 2023 ist ein Signal dafür, dass diese Rezepte wiedergefunden werden müssen. Die Medien neigen dazu, dies durch „internationale Anerkennung“ zu rahmen, aber die Kernfrage liegt nicht international: Wie viele Lebensmittelwissen hat jeder Stammesältester noch? Diese Zahl ist der wahre Countdown. Die übrige Frage ist die Geschwindigkeit.
Bildquellen
- Hero: Indigene Tänzer beim Ami-Musikfestival im Jahr 2016, Foto HaeB, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.
Referenzen
- Offizielle Rangliste Asia’s Top 50 Restaurants
- Nongchan Media (2021) „Die Erinnerungen der Familie weitergeben: Paiwan Vuvu Geheimrezepte“
- Indigenes Komitee Taiwans: Kurzbeschreibung der 16 Stämme
- Digitales Archiv des traditionellen Wissens der indigenen Völker (Naturwissenschaftliches Museum)
- Gesetz über die Entwicklung der Sprachen der indigenen Völker Taiwans (2017)
- Taiwan Review: Indigenous Cuisine Revival
- UNESCO Aufzeichnung der Bunun-Choralmusik pasibutbut
Weiterführende Lektüre: Geschichte und Namensgebung der indigenen Völker Taiwans · Landgerechtigkeit und traditionelle Gebiete der indigenen Völker Taiwans · Kulturelle Karte der 16 Stämme Taiwans · Bewegung zur Wiederbelebung der Sprachen der indigenen Völker Taiwans · Ökologisches Wissen und Umweltschutz der indigenen Völker Taiwans · Zeitgenössische Kunst der indigenen Völker Taiwans