Cultura Alimentaria de los Pueblos Indígenas de Taiwán

En 2023, un pequeño restaurante con solo unos veinte asientos en el condado de Pingtung, en la localidad de Sandimen, apareció en la lista "Los 50 Mejores Restaurantes de Asia", ocupando el puesto número 39. El restaurante se llama AKAME, que significa "fuego" en lengua Paiwan. El chef principal, Peng Tian-en (彭天恩), es del pueblo Paiwan; su menú no incluye foie gras ni trufa, sino ortiga de montaña, pimienta de montaña y hojas de faux tomate, además de la cinavu aprendida por su abuela. Los medios escribieron que "la cocina indígena de Taiwán apareció por primera vez en el escenario internacional", pero en realidad, lo que apareció fue la atención de los medios internacionales. La alimentación de los pueblos indígenas de Taiwán ha estado acumulando conocimiento en las montañas y costas de la isla durante tres mil años.

Resumen en 30 segundos

Los 16 pueblos indígenas reconocidos oficialmente en Taiwán tienen cada uno un lenguaje alimentario independiente: la cinavu del pueblo Paiwan, el conocimiento vegetal del pueblo A-mei, la cultura del pescado volador (o flying fish) del pueblo Atayal, y las ceremonias del mijo del pueblo Bunun. Estas dietas no son solo comida; son un pacto con la tierra, un diálogo con los ancestros y una epistemología profunda de cada grupo étnico.

Al entrar en el siglo XXI, tras la doble opresión de las políticas coloniales japonesas y de asimilación, un grupo de jóvenes chefs y ancianos tribales están reconstruyendo ese cordón umbilical cultural que fue cortado, utilizando la alimentación como medio. Peng Tian-en (彭天恩) del restaurante AKAME (Paiwan), y Yang Bai-wei (楊柏偉) del chef Sinasera 24 (A-mei), son figuras representativas de este movimiento de resurgimiento y los impulsores clave para llevar la gastronomía indígena de Taiwán al mapa gastronómico internacional.

Palabras clave: Festival del mijo, cinavu, lágrimas de amantes, magau, AKAME, Sinasera 24

El nombre del fuego: AKAME y el lenguaje alimentario perdido

Antes de abrir su restaurante en Sandimen, Peng Tian-en había trabajado en un restaurante francés en Taipéi. Al ser entrevistado por los medios, dijo: "Aprendí muchas técnicas en Taipéi, pero siempre sentí que faltaba algo. Más tarde me di cuenta de que lo que me faltaba era mi propio lenguaje: el lenguaje de la comida".

El "lenguaje" al que se refiere existe concretamente en varios tipos de plantas. El aroma de la ortiga (tsiaah en Paiwan) es agudo como un cuchillo, sirviendo como símbolo para los Paiwan al delimitar sus alimentos; los pliegues de las hojas de faux tomate envueltas con cinavu hacen que el mijo y la carne de cerdo se fusionen lentamente durante el vapor; la pimienta de montaña (magau) es una especia del alma para los Bunun y los Atayal, con un triple aroma a jengibre, hierbabuena y pimienta, que nadie puede olvidar al olerla.

El menú de AKAME cambia cada temporada porque el lenguaje de la montaña es diferente cada estación. Peng Tian-en dice que su trabajo es "traducir", traducir los recuerdos de los ancianos tribales a los platos de hoy, haciendo que la gramática del bosque sea una narrativa comprensible para cualquiera.

Sinasera 24 en Changbin, Taitung, siguió una ruta similar. El chef Yang Bai-wei se centra en los vegetales silvestres del pueblo A-mei, llevando a su equipo a recolectar en el bosque todos los días y creando un menú basado en las plantas encontradas ese día. "Sinasera" significa "lugar donde sale el sol" en la lengua A-mei. Yang Bai-wei dice: "Muchas hierbas son consideradas maleza por los ojos de los Han, pero los A-mei saben desde pequeños que son alimento, medicina e incluso regalos. Este conocimiento no está escrito en libros; vive en los pasos de los ancianos, vive en el acto de doblar la cintura mientras atraviesan los matorrales".

📝 El nombre de AKAME
Akame en Paiwan significa "fuego", y también implica el significado de "origen". El fuego es uno de los recuerdos lingüísticos más antiguos del pueblo Paiwan: cocina alimentos y conecta a las personas con sus ancestros. En las casas tradicionales Paiwan, el fogón (adju) era el centro espiritual y el lugar para compartir la comida. Peng Tian-en nombró el restaurante "fuego" no como una elección romántica.

El mijo: más que un alimento básico, una cosmovisión

En el contexto de los pueblos indígenas de Taiwán, el mijo (o sorghum) casi no tiene un análogo en los alimentos básicos Han. El arroz se come; el mijo "vive".

Los Paiwan llaman al mijo djulis, considerándolo una semilla con espíritu. Cada ciclo vital del mijo, desde la siembra y el deshierbe hasta la cosecha y el almacenamiento, tiene rituales e tabúes correspondientes. El mijo cosechado no se puede tocar sin cuidado; solo se abre después de un ritual específico. Los A-mei llaman al mijo hafay. Los Bunun desarrollaron un complejo calendario ceremonial en torno al mijo, donde la "Canción de Petición de Cosecha del Mijo" (pasibutbut) ha sido registrada por la UNESCO como un ejemplo representativo de música polifónica mundial.

Lingüistas y arqueólogos confirman que Taiwán es el lugar de origen de todo el grupo lingüístico austronesio. Los navegantes que partieron desde Taiwán se dispersaron durante miles de años hasta Madagascar, Hawái, Nueva Zelanda y Filipinas, cubriendo el Pacífico y el Océano Índico. La cultura alimentaria de estos grupos tiene su prototipo más antiguo en Taiwán.

La competencia del mijo con el arroz comenzó en el momento en que los inmigrantes Han trajeron el arroz en el siglo XVII. El arroz produce más y se conserva más fácilmente, y gradualmente reemplazó al mijo bajo la promoción de las políticas oficiales. Las políticas agrícolas colectivas durante el período colonial japonés (1895-1945) aceleraron este proceso. La política de nivelación del terreno después de la guerra dio otro impulso. Para la década de 1970, muchos pueblos habían abandonado casi por completo el cultivo de mijo; el mijo indígena que se puede comprar hoy en día es mayormente el resultado de la recuperación en los últimos veinte años.

Vegetales silvestres A-mei: conocimiento ecológico de más de doscientas especies

El pueblo indígena más numeroso de Taiwán, el A-mei (con una población total de aproximadamente 236,939 personas), tiene más de 200 tipos de vegetales silvestres para identificar, nombrar y comer, muchos de los cuales no tienen un nombre correspondiente en la cultura alimentaria Han.

Esto no es "comer al azar"; es un sistema preciso de conocimiento ecológico. Cada vegetal silvestre tiene una temporada, un lugar de recolección, un método de procesamiento y tabúes estrictamente transmitidos oralmente: qué mes no se puede recolectar, qué parte debe blanquearse primero para eliminar los oxalatos, y qué combinaciones hacen que el sabor sea amargo. Este conocimiento no está escrito en libros; vive en la memoria de los ancianos.

Lista parcial de vegetales silvestres A-mei
Hojas comestibles (Qingren de'anlei): ensalada fría, solo aparece después de la lluvia, con una textura entre el rocío y el erizo de mar.
Fern del pájaro nido (lonot): frito, tiene niveles de recolección; el corazón tierno y las hojas maduras tienen usos diferentes.
Pasto Showa (Feiji Cao): amargo pero dulce, un vegetal silvestre cotidiano muy familiar para las mujeres tribales.
Fern faro: textura suave, llamado espinaca de montaña.
Raíz de flor de jengibre silvestre: tiene un aroma especial y se usa comúnmente para sazonar.

"Lágrimas de amantes" ilustra cómo los indígenas ven la escasez de alimentos. Este alga negra y transparente solo aparece después de la lluvia, con una ventana de recolección de solo unas pocas horas; después de secarse, su volumen se reduce en veinte veces. Los A-mei no lo han santificado ni dicho que es precioso; simplemente le dieron un nombre que recuerda a los días lluviosos y luego lo comieron bien.

Cinavu, carne asada sobre piedra y pescado volador: tres ejemplos típicos

Las técnicas culinarias de los pueblos indígenas de Taiwán no son muchas, pero cada una es precisa. Preciso significa: la correspondencia entre el ingrediente, la herramienta y la estación; es el resultado de cientos de intentos a lo largo de los años, no un accidente. Estos tres ejemplos provienen de diferentes terrenos y grupos étnicos, pero tienen un punto en común: el acto de cocinar no es solo hacer comida, sino una actuación completa de conocimiento.

La cinavu (cinavu) es un alimento festivo preparado por los Paiwan y los Lukai durante bodas y ceremonias. Las hojas de faux tomate envuelven la carne de cerdo curada y el mijo, que a su vez se envuelve en hojas de morera para cocinarse al vapor en una cesta de bambú. En el momento en que se abre, las capas de aroma de tres plantas brotan como olas. La preparación de la cinavu requiere la cooperación de toda la familia; la técnica del envoltorio debe ser aprendida de los ancianos, y hay ligeras diferencias en el plegado de las hojas según la familia. Los investigadores culturales han registrado que poder hacer cinavu representa haber aprendido la herencia alimentaria familiar, un indicador cultural para determinar si uno está listo para asumir responsabilidades adultas.

La carne asada sobre piedra es un producto directo de la vida montañesa Paiwan y Lukai. El gneis del centro de la montaña se calienta uniformemente y no se rompe; es una plancha natural. La carne de jabalí y venado cazados se asa lentamente sobre la losa, sazonada con ortiga y pimienta de montaña, sin necesidad de otros condimentos. La relación entre el alimento, la geología y las especias es el resultado del diálogo de la gente local con esta cordillera durante generaciones.

El pescado volador (flying fish) del pueblo Atayal es otra filosofía marina completa. De marzo a junio de cada año, la isla de Lanyu es la temporada del pescado volador; solo se puede salir al mar después del ritual de pesca (Mavanuo), y no se puede pescar en exceso. Los Atayal desarrollaron un método completo para secar y curar el pescado volador, y tienen regulaciones de consumo por género para diferentes tamaños: lo que comen los hombres, lo que comen las mujeres, lo que comen los ancianos, lo que comen los niños; el pescado se distribuye según el orden social. Los ecologistas analizan que este conjunto de reglas tiene una lógica estricta de gestión de recursos y mantiene el equilibrio ecológico en la pequeña isla con recursos limitados. Los Atayal no usan la palabra "sostenibilidad" para describir su práctica; simplemente hacen lo que sus ancestros dijeron.

Dos caminos hacia el resurgimiento: Cocina tribal y restaurantes refinados

A partir de 2014, el Comité Indígena promovió un plan de mejora industrial tribal. Para 2022, se habían invertido más de 400 millones de yuanes, generando una producción estimada de casi 2 mil millones de yuanes y involucrando a cerca de 5,000 personas empleadas. Estos son números administrativos; detrás hay eventos culturales más difíciles de cuantificar: una memoria alimentaria interrumpida durante décadas está intentando reconectarse.

Esta reconstrucción tiene dos caminos paralelos. El primer camino comienza en la cocina de los ancianos. La escuela de vegetales silvestres en Guangfu, Hualien, permite a las mujeres del pueblo A-mei tomar clases regularmente en terrenos abiertos de la tribu; no enseñan a cultivar, sino a identificar. Cómo recolectar cierto tipo de helecho en una ladera determinada o qué brote joven recoger en cierta estación: el conocimiento se transfiere entre la boca de los ancianos y el cuaderno de notas de los jóvenes. El plan de cocina tribal en Taitung permite que las recetas de los ancianos sean registradas por instituciones y enseñadas en aulas. Estos espacios son a veces planes formales, y otras solo una decisión de un anciano de enseñar regularmente una comida tradicional cada semana.

El segundo camino comienza con los restaurantes refinados. La ruta de la sofisticación representada por AKAME (Peng Tian-en) y Sinasera 24 (Yang Bai-wei) ha generado diferentes voces dentro de la tribu: algunos creen que esto aleja la comida del contexto social original, mientras que otros creen que es la forma más efectiva de permitir que los jóvenes indígenas recuperen el honor a través de la alimentación. Este debate no tiene una respuesta estándar, pero ambos caminos están haciendo lo mismo: preservar el conocimiento alimentario en peligro de extinción.

📝 Los vegetales silvestres no son un signo de pobreza
La sociedad taiwanesa ha asociado históricamente la dieta de los vegetales silvestres con la escasez de recursos, creyendo que los indígenas comen hierbas porque no tienen mejores opciones. Esta percepción invierte la causa y el efecto. El conocimiento vegetal del pueblo A-mei es una sabiduría ecológica acumulada activamente durante miles de años: qué temporada, qué altitud, qué condiciones de suelo son las mejores para recolectar; qué partes son comestibles y cuáles son venenosas; cómo combinarlas para reponer proteínas y minerales. Es un sistema de conocimiento más complejo que el mercado; simplemente está almacenado en el cuerpo y el lenguaje, no en una base de datos.

Conclusión: La cuestión de la velocidad

Peng Tian-en ha dicho que lo más difícil de AKAME no es la técnica, sino convencer a los ancianos de la tribu para que digan lo que tienen en su cabeza. Esos ancianos no sienten que poseen conocimiento digno de ser registrado; para ellos, "es solo nuestra forma de comer".

Esta es la situación más real de la alimentación indígena de Taiwán: las recetas más geniales nunca han sido escritas; viven en el cuerpo de la persona, en la percepción de la estación, en los años de familiaridad con este bosque. Un día esa persona muere y la receta se va.

El hecho de que AKAME haya sido seleccionado para "Los 50 Mejores Restaurantes de Asia" en 2023 es una señal de que esas recetas merecen ser recuperadas. A a los medios les gusta enmarcar esto con el "reconocimiento internacional", pero la pregunta más fundamental no es internacional: ¿cuántos conocimientos alimentarios ha llevado cada anciano? Ese número es la verdadera cuenta regresiva. El resto, es una cuestión de velocidad.

Fuente de imágenes

• Hero: Bailarines indígenas del festival de música A-mei en 2016, fotografía HaeB, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.

Referencias

1. Lista oficial de los 50 Mejores Restaurantes de Asia
2. Medios de transmisión agrícola (2021) "La memoria familiar se transmite: cocina privada del mijo Paiwan"
3. Comité Indígena de la República de China (Taiwán): Introducción a los 16 pueblos
4. Proyecto digital de protección del conocimiento tradicional indígena (Museo Nacional de Ciencias)
5. Ley de desarrollo lingüístico de los pueblos indígenas de Taiwán (2017)
6. Taiwan Review: Indigenous Cuisine Revival
7. Registro de música polifónica del pueblo Bunun por la UNESCO

Lectura extendida: Historia y movimiento de nombramiento de los pueblos indígenas de Taiwán · Justicia territorial y territorios tradicionales de los pueblos indígenas de Taiwán · Mapa cultural de los 16 pueblos indígenas de Taiwán · Movimiento de revitalización lingüística indígena de Taiwán · Sabiduría ecológica y conservación ambiental de los pueblos indígenas de Taiwán · Arte contemporáneo indígena de Taiwán