ताइवान के स्वदेशी लोगों का खान-पान संस्कृति

वर्ष 2023 में, पिंगतुन का सान्दीमेन गाँव स्थित एक छोटा रेस्तरां, जिसमें केवल बीस से अधिक सीटें थीं, 'एशिया की शीर्ष 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां' सूची में तीसरे स्थान पर आया। इस रेस्तरां का नाम AKAME है, जिसका पावान भाषा में अर्थ "आग" है। मुख्य शेफ पेंग तियानएन पावान जनजाति के हैं; उनके मेनू पर जिगर या ट्रफल नहीं है, बल्कि पहाड़ की कांटेदार अजवाइन (tsiaah), जंगली काली मिर्च, नकली टमाटर पत्ती और उनकी दादी द्वारा अपनी दादी से सीखी गई 'जिनाफु' है। मीडिया ने लिखा कि "ताइवान का स्वदेशी भोजन पहली बार अंतरराष्ट्रीय मंच पर आया,"—लेकिन वास्तव में जो मंच पर आया वह अंतर्राष्ट्रीय मीडिया की निगाहें थीं। ताइवान के स्वदेशी लोगों का खान-पान इस द्वीप के जंगल और तटों पर तीन हजार वर्षों से जमा हुआ है।

30 सेकंड का अवलोकन

ताइवान के 16 आधिकारिक मान्यता प्राप्त स्वदेशी जनजातियों की अपनी एक स्वतंत्र पाक भाषा है: पावान की जिनाफु, आमेई का जंगली पौधे का ज्ञान, दागो की मछली संस्कृति, और बुनौ की बाजरा उत्सव। ये भोजन मात्र खाद्य पदार्थ नहीं हैं; वे भूमि के साथ एक वाचा (समझौता), पूर्वजों के साथ संवाद, और किसी जनजाति की सबसे गहरी ज्ञानमीमांसा (epistemology) हैं।

21वीं सदी में प्रवेश करते हुए, औपनिवेशिक शासन और आत्मसात्करण की दोहरी मार झेलने के बाद, युवा शेफ और जनजातीय बुजुर्ग भोजन को माध्यम बनाकर उस सांस्कृतिक नाभि-रज्जु (umbilical cord) का पुनर्निर्माण कर रहे हैं जिसे काट दिया गया था। AKAME रेस्तरां के मुख्य शेफ पेंग तियानएन (पावान जनजाति) और Sinasera 24 के मुख्य शेफ यांग बोईवेई (आमेई जनजाति) इस पुनरुद्धार आंदोलन के प्रतिनिधि हैं, और वे ताइवान के स्वदेशी भोजन को अंतरराष्ट्रीय पाक परिदृश्य में लाने वाले प्रमुख प्रेरक हैं।

मुख्य शब्द: बाजरा उत्सव, जिनाफु (cinavu), प्रेमी का आँसू, मागाऊ (magau), AKAME, Sinasera 24

आग का नामकरण: AKAME और खोई हुई खाद्य भाषा

पेंग तियानएन ने सान्दीमेन में रेस्तरां खोलने से पहले ताइपे के एक फ्रांसीसी रेस्तरां में काम किया था। मीडिया के साथ साक्षात्कार में उन्होंने कहा, "मैंने ताइपे में बहुत सी तकनीकें सीखीं, लेकिन मुझे हमेशा कुछ कमी महसूस होती थी। बाद में मुझे एहसास हुआ कि मैं अपनी भाषा—भोजन की भाषा—को खो रहा था।"

वह जिस 'भाषा' की बात करते हैं, वह विशिष्ट पौधों में मौजूद है। कांटेदार अजवाइन (tsiaah) की सुगंध चाकू जितनी तीक्ष्ण है, जो पावान जनजाति के लिए भोजन की सीमा को पहचानने का प्रतीक है; नकली टमाटर पत्ती जिनाफु (cinavu) को लपेटती है, जिससे बाजरा और सूअर का मांस भाप में धीरे-धीरे मिश्रित होता है; जंगली काली मिर्च (मागाऊ, magau) बुनौ और तायगा जनजातियों का आत्मा मसाला है, जिसमें अदरक, नींबू घास और काली मिर्च की त्रि-आयामी सुगंध होती है, जिसे सूंघने वाला कोई भी व्यक्ति कभी नहीं भूलता।

AKAME का मेनू हर मौसम में बदलता रहता है, क्योंकि पहाड़ की भाषा हर मौसम में अलग होती है। पेंग तियानएन कहते हैं कि उनका काम "अनुवाद" करना है—बुजुर्गों की यादों को आज की थाली में अनुवादित करना, ताकि जंगल के व्याकरण को कोई भी समझ सके।

ताइतुंग के चांगबिन स्थित Sinasera 24 ने एक समान मार्ग अपनाया। मुख्य शेफ यांग बोईवेई आमेई जंगली पौधों की सामग्री को केंद्र में रखते हैं, और हर दिन कर्मचारियों को जंगल में इकट्ठा करने ले जाते हैं, और उस दिन मिले पौधों से मेनू बनाते हैं। "Sinasera" का आमेई भाषा में अर्थ है "सूर्य के उदय होने की जगह," और यांग बोईवेई कहते हैं: "कई जंगली पौधे हान लोगों की नज़र में खरपतवार होते हैं, लेकिन आमेई लोग बचपन से जानते हैं कि वे भोजन, दवा और यहाँ तक कि उपहार हैं। यह ज्ञान किताबों में नहीं लिखा गया है; यह बुजुर्गों के कदमों में जीवित है, घास के मैदानों को पार करते समय उनके झुकने की क्रियाओं में जीवित है।"

📝 AKAME का नामकरण
पावान भाषा में akame का अर्थ "आग" है, और इसमें "शुरुआत" का भाव भी निहित है। आग पावान जनजाति की सबसे पुरानी भाषाई यादों में से एक है: यह भोजन को पकाती है, और मनुष्यों को पूर्वजों से जोड़ती है। पारंपरिक पावान घरों में, अग्नि कुंड (adju) आध्यात्मिक केंद्र और भोजन साझा करने का स्थान होता है। पेंग तियानएन ने रेस्तरां का नाम "आग" रखा, यह कोई रोमांटिक चुनाव नहीं था।

बाजरा: केवल मुख्य भोजन नहीं, एक ब्रह्मांडीय दृष्टिकोण

ताइवान के स्वदेशी लोगों के संदर्भ में, बाजरे (粟) की स्थिति को किसी हान मुख्य भोजन से तुलना करना लगभग असंभव है। चावल खाया जाता है; बाजरा "जीवित" है।

पावान जनजाति बाजरे को djulis कहती है और इसे आध्यात्मिक बीज मानती है। हर साल बाजरे का जीवन चक्र—बोना, खरपतवार निकालना, कटाई और भंडार में रखना—के अनुरूप अनुष्ठान और निषेध होते हैं। फसल के बाद बाजरे को लापरवाही से नहीं छुआ जा सकता; इसे विशेष अनुष्ठान के बाद ही खोला जाता है। आमेई बाजरे को hafay कहते हैं। बुनौ जनजाति ने बाजरे के चारों ओर एक जटिल उत्सव कैलेंडर विकसित किया है, जिसमें "बाजरा प्रार्थना गीत" (pasibutbut) संयुक्त राष्ट्र शैक्षिक संगठन द्वारा विश्व पॉलीफोनी संगीत के प्रतिनिधि उदाहरण के रूप में दर्ज किया गया है।

भाषाविदों और पुरातत्वविदों ने पुष्टि की है कि ताइवान पूरे दक्षिण द्वीप भाषा परिवार का उद्गम स्थल है। ताइवान से निकले नाविकों ने हजारों वर्षों में मैडागास्कर, हवाई, न्यूजीलैंड, फिलीपींस तक फैलाव किया, जो प्रशांत और हिंद महासागर तक फैला हुआ है। इन जनजातियों की खान-पान संस्कृति को ताइवान में सबसे प्राचीन मूल रूप मिल सकता है।

बाजरे का चावल के साथ प्रतिस्पर्धा उस क्षण शुरू हुई जब 17वीं शताब्दी में हान प्रवासियों ने चावल लाया था। चावल अधिक उपज देता है और इसे संरक्षित करना आसान होता है, और आधिकारिक नीतियों द्वारा धीरे-धीरे बाजरे की जगह ले ली गई। औपनिवेशिक शासन काल (1895-1945) की सामूहिक कृषि नीति ने इस प्रक्रिया को तेज कर दिया। युद्ध के बाद भूमि समतलीकरण की नीति ने एक और धक्का दिया। 1970 के दशक तक, कई जनजातियों ने लगभग बाजरा उगाना छोड़ दिया था, और आज बाजार में मिलने वाला स्वदेशी बाजरा ज्यादातर पिछले बीस वर्षों के पुनरुद्धार का परिणाम है।

आमेई जंगली पौधे: दो सौ से अधिक पारिस्थितिक ज्ञान

ताइवान की सबसे बड़ी स्वदेशी जनजाति, आमेई (कुल जनसंख्या लगभग 236,939), 200 से अधिक जंगली पौधों को पहचानने, नाम देने और खाने में माहिर है, जिनमें से कई के लिए हान खान-पान संस्कृति में कोई समकक्ष नाम नहीं है।

यह "अव्यवस्थित खाना" नहीं है; यह एक परिष्कृत पारिस्थितिक ज्ञान प्रणाली है। हर जंगली पौधे का अपना मौसम, संग्रह स्थान, प्रसंस्करण विधि होती है, और सख्त मौखिक निषेध होते हैं: किस महीने नहीं इकट्ठा करना चाहिए, किस हिस्से को पहले उबालकर ऑक्सालिक एसिड हटाना चाहिए, और कौन से संयोजन स्वाद को कड़वा बना सकते हैं। यह ज्ञान किताबों में नहीं लिखा गया है; यह बुजुर्गों की यादों में रहता है।

आमेई जंगली पौधों की सूची
प्रेमी का आँसू (雨來菇): हल्का सलाद, बारिश के बाद दिखाई देता है, इसका स्वाद जेली और समुद्री अर्चिन जैसा होता है।
पहाड़ी पालक (lonot): तला हुआ, संग्रह स्तर हैं, कोमल दिल और परिपक्व पत्ती दोनों के उपयोग होते हैं।
विमान घास (昭和草): कड़वे में मीठा, जनजातीय महिलाओं का सबसे परिचित दैनिक जंगली पौधा।
फारो (過溝菜蕨): चिकना स्वाद, जिसे पहाड़ी पालक कहा जाता है।
जंगली अदरक की जड़: विशेष सुगंध वाला, स्वाद बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है।

"प्रेमी का आँसू" स्वदेशी लोगों द्वारा भोजन की कमी को कैसे देखा जाता है, इसे दर्शाता है। यह काला पारदर्शी शैवाल केवल बारिश के बाद दिखाई देता है, और इसके संग्रह की खिड़की कुछ घंटों की होती है; सूखने पर इसका आयतन बीस गुना कम हो जाता है। आमेई लोग इसे पवित्र नहीं मानते थे, न ही इसे कीमती कहते थे; उन्होंने बस इसे एक ऐसा नाम दिया जो उन्हें बारिश की याद दिलाता था, और फिर उसे खा लिया।

जिनाफु, पत्थर के तवे पर मांस भूनना, मछली: तीन विशिष्ट उदाहरण

ताइवान के स्वदेशी लोगों की पाक तकनीकें कम हैं, लेकिन हर एक सटीक है। 'सटीक' का अर्थ यह है कि सामग्री, उपकरण और मौसम के बीच का संबंध सदियों के प्रयोग का परिणाम है, कोई संयोग नहीं। ये तीनों उदाहरण अलग-अलग भूभागों और जनजातियों से आते हैं, लेकिन एक साझा बात है: खाना पकाने की क्रिया केवल भोजन बनाना नहीं है, बल्कि ज्ञान का एक संपूर्ण प्रदर्शन है।

जिनाफु (cinavu) पावान और रुकाई जनजाति द्वारा विवाह समारोह और उत्सव के दौरान बनाया जाने वाला विशेष भोजन है। नकली टमाटर पत्ती में腌 किया हुआ सूअर का मांस और बाजरा लपेटा जाता है, और फिर इसे मूनफ्रोगन पत्तियों से एक और परत में बांधकर बांस की टोकरी में भाप में पकाया जाता है। जैसे ही यह खुलता है, तीनों पौधों की सुगंध की परतें लहरों की तरह बाहर निकलती हैं। जिनाफु बनाने के लिए पूरे परिवार के सहयोग की आवश्यकता होती है; पत्तों को लपेटने की तकनीक बड़ों से सीखी जाती है, और पत्तियों को मोड़ने का तरीका परिवार के अनुसार सूक्ष्म अंतर रखता है। सांस्कृतिक शोधकर्ताओं ने दर्ज किया है कि जिनाफु को लपेट पाना परिवार की खाद्य विरासत सीखने का प्रतीक है, जो वयस्क जिम्मेदारी लेने के लिए तैयार होने का एक सांस्कृतिक संकेतक है।

पत्थर पर मांस भूनना पावान और रुकाई जनजाति के पहाड़ी जीवन का सीधा उत्पाद है। केंद्रीय पर्वत श्रृंखला का स्लेट (片麻岩) गर्मी को समान रूप से वितरित करता है और टूटता नहीं है, यह एक प्राकृतिक तवा है। शिकार किए गए जंगली सूअर या हिरण को इस पत्थर पर धीरे-धीरे पकाया जाता है, स्वाद के लिए कांटेदार अजवाइन और जंगली काली मिर्च का उपयोग किया जाता है; किसी अन्य मसाले की आवश्यकता नहीं होती। भोजन, भूविज्ञान और मसाला के बीच का संबंध स्थानीय लोगों द्वारा सदियों से इस पर्वत श्रृंखला के साथ संवाद करने का परिणाम है।

दागो जनजाति की मछली एक पूरी समुद्री दर्शन प्रणाली है। लानयू हर साल मार्च से जून तक मछली पकड़ने का मौसम होता है; मछली पकड़ने वाले अनुष्ठान (Mavanuo) के बाद ही समुद्र में जाया जाता है, और अधिक नहीं लिया जा सकता। दागो जनजाति ने सूखी और腌 मछली को संरक्षित करने की एक पूरी विधि विकसित की है, और वे विभिन्न आकार की मछलियों के लिए लिंग-आधारित उपभोग नियम रखते हैं: पुरुषों द्वारा खाया गया, महिलाओं द्वारा खाया गया, बुजुर्गों द्वारा खाया गया, बच्चों द्वारा खाया गया—मछली सामाजिक व्यवस्था के अनुसार वितरित की जाती है। पारिस्थितिकीविदों ने विश्लेषण किया कि इस प्रणाली में एक सख्त संसाधन प्रबंधन तर्क है, जो सीमित द्वीप पर पारिस्थितिक संतुलन बनाए रखता है। दागो लोग अपनी प्रथाओं का वर्णन करने के लिए "सतत" शब्द का उपयोग नहीं करते हैं; वे बस अपने पूर्वजों द्वारा बताए गए अनुसार कार्य करते हैं।

पुनरुद्धार के दो रास्ते: जनजातीय रसोई और परिष्कृत रेस्तरां

2014 से, स्वदेशी जनजातियों आयोग ने जनजातीय उद्योग उन्नयन योजना को बढ़ावा दिया है, जिसमें 2022 तक 4 करोड़ युआन से अधिक का निवेश किया गया है, जिसका अनुमान लगभग 20 करोड़ युआन का उत्पादन मूल्य और लगभग 5,000 रोजगार सृजित हुआ है। यह प्रशासनिक आँकड़ा है; इसके पीछे एक अधिक मापने योग्य सांस्कृतिक घटना है: दशकों से टूटी हुई खाद्य स्मृति फिर से जुड़ने की कोशिश कर रही है।

इस पुनर्निर्माण में दो समानांतर रास्ते हैं। पहला रास्ता बुजुर्गों की रसोई से शुरू होता है। हानान के गुआंगफू जंगली पौधे स्कूल आमेई महिलाओं को जनजातीय खुले मैदान में नियमित रूप से कक्षाएं लेने के लिए सिखाता है, न कि खेती करना, बल्कि पहचान करना सिखाना। किस ढलान से कौन सी फर्न इकट्ठा करनी है, किस मौसम में कौन सी कली लेनी है—यह ज्ञान बुजुर्गों की ज़बान और युवाओं की नोटबुक के बीच स्थानांतरित होता है। ताइतुंग की जनजातीय रसोई योजना बुजुर्ग व्यंजनों को रिकॉर्ड करने और कक्षाओं के माध्यम से प्रसारित करने के लिए एक संस्थान प्रदान करती है। ये स्थान कभी औपचारिक परियोजनाएं होते हैं, तो कभी केवल एक बुजुर्ग का निर्णय कि वह हर सप्ताह पारंपरिक भोजन सिखाएगा।

दूसरा रास्ता परिष्कृत रेस्तरां से शुरू होता है। AKAME (पेंग तियानएन) और Sinasera 24 (यांग बोईवेई) द्वारा प्रतिनिधित्व किया जाने वाला परिष्कार मार्ग, जनजाति के भीतर अलग-अलग आवाज़ें पैदा करता है: कुछ का मानना है कि यह भोजन को उसके मूल सामाजिक संदर्भ से दूर कर देता है, जबकि अन्य का मानना है कि यह युवा जनजातियों के लिए भोजन के माध्यम से सम्मान प्राप्त करने का सबसे प्रभावी तरीका है। इस बहस का कोई मानक उत्तर नहीं है, लेकिन दोनों रास्ते एक ही काम कर रहे हैं: विलुप्त होने वाले खाद्य ज्ञान को बचाना।

📝 जंगली पौधे गरीबी का निशान नहीं हैं
ताइवान समाज ने लंबे समय तक जंगली पौधों के भोजन को सामग्री की कमी से जोड़ा है, यह मानते हुए कि स्वदेशी लोग बेहतर विकल्प न होने के कारण जंगली पौधे खाते हैं। यह धारणा कारण और प्रभाव को उलट देती है। आमेई का जंगली पौधा ज्ञान सदियों से जमा हुआ पारिस्थितिक ज्ञान है: किस मौसम में, किस ऊंचाई पर, किस मिट्टी की स्थिति में स्वाद सबसे अच्छा मिलता है; कौन सा हिस्सा खाने योग्य है, कौन सा जहरीला है; प्रोटीन और खनिज पूरक करने के लिए कैसे मिलाया जाए। यह बाज़ार से कहीं अधिक जटिल ज्ञान प्रणाली है, बस इसे डेटाबेस में नहीं, बल्कि शरीर और भाषा में संग्रहीत किया गया है।

निष्कर्ष: गति का प्रश्न

पेंग तियानएन ने कहा कि AKAME के लिए सबसे कठिन तकनीक नहीं थी, बल्कि जनजातीय बुजुर्गों को अपने दिमाग की चीज़ें बोलने के लिए मनाना था। वे बुजुर्ग यह महसूस नहीं करते थे कि उनके पास रिकॉर्ड करने योग्य ज्ञान है; उनके लिए वह सिर्फ "हमारा खाने का तरीका" था।

यह ताइवान के स्वदेशी लोगों के खान-पान की सबसे सच्ची स्थिति है: सबसे शानदार व्यंजनों को कभी लिखा नहीं गया, वे लोगों के शरीर में रहते हैं, मौसम की धारणा में रहते हैं, इस जंगल से दशकों तक परिचित रहने में रहते हैं। एक दिन वह व्यक्ति चला जाता है, और नुस्खा चला जाता है।

AKAME का 2023 में 'एशिया की शीर्ष 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां' में तीसरे स्थान पर आना एक संकेत है कि उन व्यंजनों को वापस पाया जाना चाहिए। मीडिया इस घटना को "अंतर्राष्ट्रीय मान्यता" के रूप में फ्रेम करना पसंद करता है, लेकिन अधिक महत्वपूर्ण प्रश्न अंतरराष्ट्रीय नहीं है: प्रत्येक जनजातीय बुजुर्ग अभी भी मौजूद हैं, और हर बुजुर्ग कितना खाद्य ज्ञान ले जा रहा है? यह संख्या ही वास्तविक उलटी गिनती है। बाकी सवाल गति का है।

चित्र स्रोत

• हीरो: 2016 के आमेई संगीत समारोह में स्वदेशी नर्तक, फोटोग्राफर HaeB, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0।

संदर्भ सामग्री

1. एशिया की शीर्ष 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां आधिकारिक सूची
2. कृषि संचार माध्यम (2021) "परिवार की यादें प्रसारित हो रही हैं पावान जनजाति का निजी बाजरा भोजन"
3. स्वदेशी जनजातियों आयोग: 16 जनजातियों का परिचय
4. स्वदेशी पारंपरिक ज्ञान संरक्षण डिजिटल संग्रह परियोजना (प्राकृतिक विज्ञान संग्रहालय)
5. ताइवान स्वदेशी भाषा विकास अधिनियम (2017)
6. ताइवान समीक्षा: स्वदेशी भोजन पुनरुद्धार
7. UNESCO बुनौ pasibutbut पॉलीफोनी संगीत रिकॉर्डिंग

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