Em 2023, um pequeno restaurante com apenas vinte e poucos lugares no município de Sandimen, condado de Pingtung, entrou na lista dos Asia's 50 Best Restaurants, na 39.ª posição. O restaurante chama-se AKAME, que em paiwan significa «chama». O chef Peng Tien-en (彭天恩) é paiwan; no menu não há foie gras nem trufas, apenas cebolinha-de-montanha (tsiaah), pimenta-da-montanha (magau), folhas de physalis-falso e o cinavu que a avó aprendeu com a avó dela. A imprensa escreveu «a culinária indígena de Taiwan estreia-se no palco internacional» — na verdade, quem subiu ao palco foi o olhar da imprensa internacional. A alimentação dos povos indígenas de Taiwan já se sedimentava nas montanhas, florestas e costas da ilha há três mil anos.
Visão geral em 30 segundos
Os 16 povos indígenas oficialmente reconhecidos de Taiwan possuem cada um a sua linguagem alimentar independente: o cinavu dos Paiwan, o conhecimento de plantas silvestres dos Amis, a cultura do peixe-voador dos Tao, os festivais do painço dos Bunun. Estas alimentações não são apenas comida, mas alianças com a terra, diálogos com os espíritos ancestrais e a epistemologia mais profunda de um povo.
No século XXI, após a dupla repressão da colonização japonesa e das políticas de assimilação, um grupo de jovens chefs e anciãos tribais está a usar a alimentação como meio para reconstruir o cordão cultural que foi cortado. O chef Peng Tien-en (Paiwan) do AKAME e o chef Yang Bo-wei (Amis) do Sinasera 24 são figuras representativas deste movimento de renascimento e os principais impulsionadores da entrada da alimentação indígena de Taiwan no mapa gastronómico internacional.
Palavras-chave: festival do painço, cinavu, lágrimas de amante, magau, AKAME, Sinasera 24
O nome do fogo: AKAME e a linguagem alimentar perdida
Antes de abrir o restaurante em Sandimen, Peng Tien-en trabalhou em restaurantes franceses em Taipé. Em entrevista, disse: «Em Taipé aprendi muitas técnicas, mas sempre senti que faltava algo. Só mais tarde percebi que o que me faltava era a minha própria linguagem — a linguagem da comida.»
Essa «linguagem» existe concretamente em algumas plantas. O aroma da cebolinha-de-montanha (paiwan: tsiaah) é afiado como uma lâmina, símbolo pelo qual os Paiwan identificam as fronteiras do alimento; as camadas de dobras das folhas de physalis-falso que envolvem o cinavu permitem que o painço e a carne de porco se fundam lentamente no vapor; a pimenta-da-montanha (magau) é a especiaria da alma dos Bunun e Atayal, carregando o triple aroma de gengibre, capim-limão e pimenta — quem a cheira uma vez nunca esquece.
O menu do AKAME muda a cada estação, porque a linguagem da montanha muda a cada estação. Peng Tien-en diz que o seu trabalho é «traduzir», traduzir a memória dos anciãos da aldeia para o prato de hoje, transformar a gramática da floresta em narrativa que qualquer um possa entender.
O Sinasera 24, em Changbin, Taitung, seguiu caminho semelhante. O chef Yang Bo-wei tem como centro os ingredientes de plantas silvestres Amis; todos os dias leva a equipa para a montanha colher, transformando as plantas encontradas nesse dia no menu do dia. «Sinasera» em amis significa «o lugar onde o sol nasce». Yang Bo-wei diz: «Muitas plantas silvestres aos olhos dos Han são ervas daninhas, mas os Amis sabem desde pequenos que são alimento, são remédio, até são presentes. Este conhecimento não foi escrito em livros, vive nos passos dos velhos, vive no gesto de se curvarem ao atravessar a vegetação rasteira.»
📝 A nomeação do AKAME
Akame em paiwan significa «fogo», contendo também o sentido de «ponto de partida». O fogo é uma das memórias mais antigas da língua paiwan: coze o alimento e também liga as pessoas aos espíritos ancestrais. Na casa tradicional paiwan, a lareira (adju) é o centro espiritual e o lugar de partilha do alimento. Peng Tien-en batizar o restaurante de «chama» não foi uma escolha romântica.
Painço: não é apenas alimento base, é uma cosmovisão
No contexto dos povos indígenas de Taiwan, o estatuto do painço (milho-miúdo) quase não tem paralelo em nenhum alimento base Han. O arroz come-se, o painço «está vivo».
Os Paiwan chamam ao painço djulis, considerando-o uma semente dotada de espiritualidade. Todo o ciclo de vida anual do painço, da sementeira à monda, da colheita ao armazenamento, tem rituais e tabus correspondentes. O painço colhido não pode ser tocado à vontade; só após ritual específico se pode abrir e comer. Os Amis chamam-lhe hafay. Os Bunun desenvolveram em torno do painço um complexo calendário festivo, onde a «Canção de oração pela fartura do painço» (pasibutbut) foi registada pela UNESCO como caso representativo da música polifónica mundial.
Linguistas e arqueólogos confirmam que Taiwan é a terra natal de toda a família linguística austronésia. Navegadores que partiram de Taiwan, ao longo de milénios, expandiram-se até Madagáscar, Havai, Nova Zelândia, Filipinas, por todo o Pacífico e Índico. As culturas alimentares destes povos encontram em Taiwan os seus protótipos mais antigos.
A competição do painço contra o arroz começou no momento em que imigrantes Han trouxeram o arroz no século XVII. O arroz tinha maior rendimento, conservação mais fácil, e sob impulso de políticas oficiais substituiu gradualmente o painço. As políticas de agricultura colectiva do período colonial japonês (1895-1945) aceleraram este processo. As políticas pós-guerra de «planificação» deram mais um empurrão. Na década de 1970, muitas aldeias tinham praticamente abandonado o cultivo de painço; o painço indígena que hoje se encontra no mercado é maioritariamente fruto dos esforços de recuperação das últimas duas décadas.
Plantas silvestres Amis: mais de duzentos saberes ecológicos
O maior povo indígena de Taiwan, os Amis (população total cerca de 236 939 pessoas), identificam, nomeiam e consomem mais de 200 espécies de plantas silvestres, muitas das quais não têm nome correspondente na cultura alimentar Han.
Isto não é «comer à toa», é um sistema preciso de conhecimento ecológico. Cada planta silvestre tem a sua estação, local de colheita, método de processamento e tabus estritos de transmissão oral: em que mês não se pode colher, que parte deve ser escaldada primeiro para remover oxalato, que combinações tornam o sabor adstringente. Estes conhecimentos não estão escritos em livros, habitam a memória dos anciãos.
Catálogo parcial de plantas silvestres Amis
Nostoc flagelliforme (lágrimas de amante): salada fria, aparece só depois da chuva, textura entre gelatina e ouriço-do-mar
Diplazium esculentum (feto ninho-de-pássaro, lonot): salteado, tem gradação de colheita, o coração tenro e as folhas maduras têm usos distintos
Crassocephalum crepidioides (erva-do-avão): amargo com doçura, a planta silvestre quotidiana mais familiar às mulheres da aldeia
Diplazium dilatatum (faro): textura escorregadia e tenra, chamada espinafre-da-montanha
Raiz de gengibre-selvagem: aroma especial, usada frequentemente como condimento
As «lágrimas de amante» ilustram como os indígenas encaram a escassez do alimento. Esta alga negro-transparente só aparece depois da chuva; a janela de colheita dura apenas algumas horas; após secagem o volume encolhe vinte vezes. Os Amis não a sacralizaram, nem disseram que era preciosa, apenas deram-lhe um nome que faz lembrar dias de chuva, e depois comeram-na bem.
Cinavu, grelhado em lousa, peixe-voador: três arquétipos
As técnicas culinárias dos povos indígenas de Taiwan não são muitas, mas cada uma é precisa. Precisa significa: a relação de correspondência entre ingrediente, ferramenta e estação é resultado de centenas de anos de tentativa e erro, não acaso. Estes três exemplos vêm de terrenos e povos diferentes, mas têm um ponto comum: o acto de cozinhar não é apenas fazer comida, é a performance completa de um sistema de conhecimento.
O cinavu é alimento festivo que Paiwan e Rukai preparam em casamentos e festivais. Folhas de physalis-falso envolvem carne de porco marinada e painço, atadas com uma segunda camada de folhas de Alpinia zerumbet (getou), cozidas a vapor em cesto de bambu. No momento de abrir, as três camadas de aroma vegetal surgem como ondas. Fazer cinavu requer colaboração de toda a família; a técnica de embrulhar as folhas aprende-se com os mais velhos; a forma de dobrar varia sutilmente entre famílias. Investigadores culturais registam que saber fazer cinavu significa ter aprendido a transmissão alimentar da família, sendo indicador cultural de estar pronto para assumir responsabilidades de adulto.
O grelhado em lousa é produto directo da vida nas montanhas dos Paiwan e Rukai. O gnaisse da Cordilheira Central aquece uniformemente e não se parte, sendo chapa natural. A carne de javali e veado caçados grelha-se lentamente na lousa, cebolinha-de-montanha e magau dão o sabor, não servem outros temperos. A relação entre alimento, geologia e especiarias é o resultado de gerações de diálogo com esta cordilheira.
O peixe-voador dos Tao é outra filosofia oceânica completa. Em Lanyu, março a junho é a estação do peixe-voador; só após o festival de convocação do peixe (Mavanuo) se pode sair ao mar, sem pescar em excesso. Os Tao desenvolveram todo um conjunto de métodos de secagem e cura do peixe-voador, e têm regras de consumo por género e idade para diferentes tamanhos: o que os homens comem, o que as mulheres comem, o que os velhos comem, o que as crianças comem; o peixe-voador é distribuído segundo a ordem social. Ecólogos analisam que estas regras contêm lógica rigorosa de gestão de recursos, mantendo o equilíbrio ecológico numa pequena ilha com recursos limitados. Os Tao não usam a palavra «sustentabilidade» para descrever as suas práticas; apenas fazem como os antepassados disseram.
Duas vias do renascimento: cozinhas tribais e restaurantes de alta gastronomia
Desde 2014, o Conselho dos Povos Indígenas promove o plano de valorização das indústrias tribais; até 2022 já investiu mais de 400 milhões de NTD, estima-se que tenha gerado cerca de 2 mil milhões de NTD em valor de produção, envolvendo perto de 5 000 postos de trabalho. Estes são números administrativos; por trás está um evento cultural mais difícil de quantificar: uma memória alimentar interrompida há décadas está a tentar religar-se.
Esta reconstrução tem duas vias paralelas. A primeira parte das cozinhas dos anciãos. A escola de plantas silvestres de Guangfu, Hualien, permite que mulheres Amis dêem aulas regulares no espaço aberto da aldeia; não ensinam a cultivar, ensinam a identificar. De que encosta se colhe que feto, em que estação se colhe que rebento tenro; o conhecimento passa da boca dos velhos para os cadernos dos jovens. O projecto de cozinhas tribais de Taitung permite que as receitas dos anciãos tenham instituição para registar, sala de aula para ensinar. Estes espaços às vezes são projectos formais, às vezes apenas um ancião que decide ensinar cozinha tradicional todas as semanas num dia fixo.
A segunda via parte dos restaurantes de alta gastronomia. O AKAME (Peng Tien-en) e o Sinasera 24 (Yang Bo-wei) representam a via da sofisticação, que dentro das aldeias gerou vozes diferentes: uns acham que descontextualiza o alimento da sua comunidade original, outros acham que é a forma mais eficaz de fazer os jovens sentirem orgulho pela sua alimentação. Este debate não tem resposta padrão, mas ambas as vias fazem a mesma coisa: preservar o conhecimento alimentar à beira do desaparecimento.
📝 Plantas silvestres não são marca de pobreza
A sociedade de Taiwan associou durante muito tempo a alimentação de plantas silvestres à escassez material, pensando que os povos indígenas as comiam por não terem melhor escolha. Esta percepção inverte a causalidade. O conhecimento de plantas silvestres dos Amis é sabedoria ecológica acumulada activamente ao longo de milénios: em que estação, a que altitude, em que condições de solo a colheita tem melhor textura; que partes são comestíveis, quais são tóxicas; como combinar para suplementar proteína e minerais. É um sistema de conhecimento mais complexo que o mercado, apenas armazenado em corpos e línguas, não em bases de dados.
Conclusão: a questão da velocidade
Peng Tien-en já disse que o mais difícil no AKAME não é a técnica, mas convencer os anciãos da aldeia a dizer o que têm na cabeça. Esses anciãos não acham que possuem conhecimento digno de registo; para eles é apenas «o nosso jeito de comer».
Esta é a situação mais real da alimentação indígena de Taiwan: as melhores receitas nunca foram escritas, habitam nos corpos das pessoas, na percepção das estações, na familiaridade de décadas com estas montanhas e florestas. Um dia a pessoa parte, a receita parte com ela.
A entrada do AKAME no 39.º lugar dos Asia's 50 Best Restaurants em 2023 é um sinal, a dizer que essas receitas valem a pena ser recuperadas. A imprensa gosta de enquadrar com «reconhecimento internacional», mas a questão central não está no internacional: enquanto cada ancião da aldeia ainda cá está, quanto conhecimento alimentar cada um leva consigo? Este número é a verdadeira contagem decrescente. O que resta, é a velocidade.
Fontes das imagens
- Imagem principal: dançarinos indígenas no Festival de Música Amis 2016, fotografia de HaeB, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.
Referências
- Lista oficial dos Asia's 50 Best Restaurants
- AgriHarvest (2021) «Transmissão da memória familiar: receita caseira de painço _vuvu_ dos Paiwan»
- Conselho dos Povos Indígenas do Yuan Executivo: introdução aos 16 povos
- Projecto de Arquivo Digital de Protecção do Conhecimento Tradicional Indígena (Museu de Ciências Naturais)
- Lei de Desenvolvimento das Línguas dos Povos Indígenas de Taiwan (2017)
- Taiwan Review: Renascimento da Culinária Indígena
- Registo UNESCO da música polifónica _pasibutbut_ dos Bunun
Leitura complementar: História e Movimento de Rectificação dos Nomes dos Povos Indígenas de Taiwan · Justiça Territorial e Territórios Tradicionais dos Povos Indígenas de Taiwan · Mapa Cultural dos 16 Povos Indígenas de Taiwan · Movimento de Revitalização das Línguas Indígenas de Taiwan · Sabedoria Ecológica e Conservação Ambiental dos Indígenas de Taiwan · Arte Contemporânea Indígena de Taiwan