ثقافة طعام السكان الأصليين في تايوان

في عام 2023، صعد مطعم صغير يضم أقل من عشرين مقعدًا في قرية سان دي مينغ بمنطقة بينغتونغ، إلى قائمة "أفضل 50 مطعمًا في آسيا"، حيث احتل المرتبة 39. يُدعى المطعم AKAME، وهو يعني "اللهب" باللغة الباوانية. الشيف الرئيسي، بن تين إن (Peng Tianen)، ينتمي إلى قبيلة باوان، ولا يقدم قائمة طعام تحتوي على كبد الإوز أو الكمأ؛ بل يركز فقط على نباتات الثعبان البري، والفلفل الجبلي، وأوراق التوت المزيفة، و"جينافو" الذي تعلمته من جدته. وسائل الإعلام كتبت: "أول مرة يصل فيها طعام السكان الأصليين في تايوان إلى المسرح الدولي"، والحقيقة هي أن ما وصل للمسرح هو اهتمام وسائل الإعلام الدولية. إن نظام طعام السكان الأصليين في تايوان قد تراكم وتطور في غابات وجبال الساحل لهذه الجزيرة لثلاثة آلاف عام.

نظرة سريعة (30 ثانية)

لدى تايوان 16 مجموعة من السكان الأصليين معترف بهم رسميًا، ولكل منها لغتها الغذائية المستقلة: "جينافو" لقبيلة باوان، ومعرفة الخضروات البرية لقبيلة أمي، وثقافة سمك التونة الطائر (الفيش) لقبيلة داتو، واحتفالات الذرة الصغيرة لقبيلة بوناو. هذه الأطعمة ليست مجرد طعام؛ بل هي عهد مع الأرض، وحوار مع أرواح الأسلاف، ونظرة معرفية أعمق لأي مجموعة عرقية.

مع دخول القرن الحادي والعشرين، وبعد القمع المزدوج من سياسات الاستعمار الياباني والاستيعاب، يقوم جيل من الطهاة الشباب وشيوخ القبائل بإعادة بناء هذا الحبل السري الثقافي الذي قُطع يومًا ما، وذلك عبر الطعام. يُعد بن تين إن (Peng Tianen) الشيف الرئيسي في مطعم AKAME (من قبيلة باوان)، ويانغ باي وي (Yang Baiwei) الشيف الرئيسي في Sinasera 24 (من قبيلة أمي)، من الشخصيات الممثلة لهذه الحركة الإحيائية، والمحركين الرئيسيين لدخول طعام السكان الأصليين في تايوان إلى الخارطة العالمية للمطاعم.

الكلمات المفتاحية: مهرجان الذرة الصغيرة، جينافو (cinavu)، دمعة العشيق، ماغاو (magau)، AKAME، Sinasera 24

تسمية النار: AKAME واللغة الغذائية المفقودة

قبل أن يفتتح بن تين إن مطعمه في سان دي مينغ، عمل في مطعم فرنسي في تايبيه. وفي إحدى المقابلات الإعلامية قال: "تعلمت الكثير من التقنيات في تايبيه، لكنني كنت أشعر دائمًا أن شيئًا ما مفقود. واكتشفت لاحقًا أن ما ينقصني هو لغتي الخاصة - لغة الطعام."

"اللغة" التي يتحدث عنها موجودة تحديدًا في أنواع نباتية مختلفة. رائحة "ثعبان البري" (tsiaah) هي حادة كالسيف، وهي رمز تستخدمه قبيلة باوان لتحديد حدود طعامها؛ والطيّات المتعددة لأوراق التوت المزيفة التي تحيط بـ "جينافو" تجعل الذرة الصغيرة ولحم الخنزير يندمجان ببطء أثناء التبخير؛ أما "الفلفل الجبلي" (ماغاو، magau) فهو توابل الروح لقبيلتي بوناو وتايا، ويحمل رائحة الزنجبيل والليمون والفلفل الثلاثية، بحيث لا يمكن لأي شخص أن ينسىها بعد شمها.

تتغير قائمة طعام AKAME كل موسم، لأن لغة الجبل مختلفة في كل فصل. يقول بن تين إن إن عمله هو "الترجمة"، حيث يقوم بترجمة ذكريات شيوخ القبائل إلى أطباق اليوم، ويجعل قواعد غابة السكان الأصليين سردًا يمكن لأي شخص فهمه.

في سيناسيرا 24 (Sinasera 24) في تشانغ بين، سلكوا مسارًا مشابهًا. يركز الشيف الرئيسي يانغ باي وي على مكونات الخضروات البرية لقبيلة أمي، حيث يأخذ الموظفون يوميًا إلى الغابة لجمع النباتات، ليصنعوا قائمة طعام اليوم من النباتات التي تم العثور عليها في ذلك اليوم. كلمة "Sinasera" تعني باللغة الأمي "المكان الذي تشرق فيه الشمس"، ويقول يانغ باي وي: "الكثير من الخضروات البرية تعتبر أعشابًا ضارة في عيون الصينيين، لكن أهل قبيلة أمي يعرفون منذ صغرهم أنها طعام، ودواء، وحتى هدية. هذه المعرفة لم تُكتب في كتاب، بل تعيش في خطوات الشيوخ، وفي انحناءة ظهورهم وهم يعبرون بين الأعشاب."

📝 تسمية AKAME
كلمة akame باللغة الباوانية تعني "النار"، وتحمل ضمنيًا معنى "نقطة الانطلاق". النار هي إحدى أقدم الذكريات اللغوية لقبيلة باوان: فهي تطهو الطعام، وتربط الإنسان بأرواح الأسلاف. في المنازل التقليدية لقبيلة باوان، كانت حفرة النار (adju) مركزًا روحيًا ومكانًا لمشاركة الطعام. اختيار بن تين إن لاسم "اللهب" للمطعم لم يكن خيارًا رومانسياً.

الذرة الصغيرة: ليست مجرد طعام أساسي، بل رؤية كونية

في سياق السكان الأصليين في تايوان، لا يوجد أي طعام أساسي صيني يمكن أن يقارن بمكانة "الذرة الصغيرة" (الميلي). الأرز يُؤكل، أما الذرة الصغيرة فهي "حية".

تسمي قبيلة باوان الذرة الصغيرة بـ djulis، وتعتبرها بذرة ذات روحانية. كل دورة حياة للذرة الصغيرة، من الزراعة ومكافحة الأعشاب إلى الحصاد والتخزين، لها طقوس ومحظورات مقابلة. لا يمكن لمس الذرة المحصودة عشوائيًا؛ بل يجب فتحها وتناولها بعد طقوس محددة. وتسمي قبيلة أمي الذرة الصغيرة hafay. بينما طورت قبيلة بوناو تقويم احتفالي معقد حول الذرة الصغيرة، حيث تم تسجيل "أغنية الصلاة من أجل حصاد الذرة" (pasibutbut) من قبل اليونسكو كمثال ممثل للموسيقى الكورالية العالمية.

يؤكد علماء اللغة وعلماء الآثار أن تايوان هي موطن أصل عائلة لغات ميلانيزيا بأكملها. لقد انتشر المسافرون الذين انطلقوا من تايوان عبر آلاف السنين إلى مدغشقر، هاواي، نيوزيلندا، الفلبين، وغطوا المحيط الهادئ والمحيط الهندي. يمكن العثور على أقدم نماذج ثقافة طعام هذه المجموعات في تايوان.

بدأ التنافس بين الذرة الصغيرة والأرز عندما وصل المهاجرون الصينيون في القرن السابع عشر بالأرز. كان إنتاج الأرز أعلى وأسهل في الحفظ، وتفوق تدريجيًا تحت الدفع من السياسات الرسمية على الذرة الصغيرة. سرّعَت سياسة الزراعة الجماعية خلال فترة الحكم الياباني (1895-1945) هذه العملية. ثم دفعت سياسات تسوية الأراضي بعد الحرب دفعة أخرى. وبحلول سبعينيات القرن الماضي، تخلت العديد من القبائل تقريبًا عن زراعة الذرة الصغيرة، والطعام المتاح اليوم من الذرة الصغيرة للسكان الأصليين هو في الغالب نتاج إعادة إحياء خلال العشرين عامًا الماضية.

خضروات أمي: معرفة بيئية تتجاوز 200 نوع

تتمتع أكبر مجموعة سكانية أصيلة في تايوان، قبيلة أمي (العدد الإجمالي حوالي 236,939 نسمة)، بأكثر من 200 نوع من الخضروات البرية القابلة للتمييز والتسمية والأكل، والعديد منها لا يوجد له اسم مقابل في ثقافة الطعام الصينية.

هذا ليس "أكلًا عشوائيًا"، بل هو نظام معرفي بيئي دقيق. لكل نوع من الخضروات البرية موسمه ومكان جمعه وطريقة معالجته، بالإضافة إلى محظورات متوارثة بدقة: أي شهر لا يمكن فيه الجمع، وأي جزء يجب سلقه أولاً لإزالة حمض الأكساليك، وما هي المجموعات التي تجعل الطعم مرًا. هذه المعرفة لم تُكتب في الكتب، بل تسكن ذكريات الشيوخ.

قائمة جزئية من خضروات أمي البرية
دمعة العشيق (Rain Mushroom): يقدم باردًا، يظهر بعد المطر فقط، ومذاقه بين الإسفنج والهامور.
نبات الطائر (Lonot): يُطهى مقليًا، ويتم تصنيف الجمع حسب النوع؛ حيث لكل من القلب الطري والأوراق الناضجة استخدام خاص.
عشب شووا (Airplane Grass): مر مع حلاوة، وهو خضروات برية مألوفة لسيدات القبيلة.
نبات فارو (Faro): طري الملمس، ويسمى "سبانخ الجبل".
جذر زهرة البري: له رائحة مميزة، ويستخدم في التتبيل.

يشرح "دمعة العشيق" كيف تنظر السكان الأصليون إلى ندرة الطعام. هذا الطحلب الشفاف الأسود يظهر فقط بعد المطر، ونافذة جمعه لا تتجاوز بضع ساعات، حيث ينكمش حجمه بمقدار عشرين ضعفًا بعد تجفيفه. لم يجعل أهل قبيلة أمي منه شيئًا مقدسًا أو نادرًا؛ بل أطلقوا عليه اسمًا يذكرهم بالمطر، ثم تناولوه جيدًا.

جينافو، الشواء على الألواح الصخرية، سمك التونة الطائر: ثلاثة نماذج مميزة

لا تملك ثقافة طعام السكان الأصليين في تايوان تقنيات كثيرة، لكن كل تقنية دقيقة. الدقة تعني أن العلاقة بين المكونات والأدوات والموسم هي نتيجة تجارب استمرت مئات السنين، وليست صدفة. هذه الأمثلة الثلاثة تأتي من تضاريس وعشائر مختلفة، ولكن لديها شيء مشترك: الفعل الطهوي ليس مجرد طهي، بل هو عرض متكامل للمعرفة.

"جينافو" (cinavu) هو طعام احتفالي يُصنع في مناسبات الزواج والاحتفالات لقبيلتي باوان وروكاي. يتم لف لحم الخنزير المملح مع الذرة الصغيرة بأوراق التوت المزيفة، ثم تُلف بطبقة إضافية من أوراق الموز، ويُطهى بالبخار في سلة خيزران. عند الفتح، تتصاعد طبقات الروائح الثلاثة كالأمواج المتدفقة. يتطلب صنع "جينافو" تعاون العائلة بأكملها؛ ويتعلم فن لف الأوراق من الشيوخ، وهناك اختلافات طفيفة في طريقة طي الأوراق حسب كل عائلة. ويسجل باحثو الثقافة أن القدرة على إعداد "جينافو" تمثل تعلم التراث الغذائي للعائلة، وهي مؤشر ثقافي لتحديد ما إذا كان الشخص مستعدًا لتحمل مسؤولية البلوغ.

أما الشواء على الألواح الصخرية فهو نتاج مباشر من حياة السكان في المناطق الجبلية لقبيلتي باوان وروكاي. صخور الشيست في الجبال المركزية تتوزع الحرارة بالتساوي دون أن تتكسر، وهي عبارة عن لوحة حديدية طبيعية. يتم شوي لحم الخنازير البرية والغزلان التي تم اصطيادها على هذه الألواح ببطء، ويتم تتبيلها بالثعبان البري و"ماغاو"، ولا تحتاج إلى أي توابل أخرى. العلاقة بين الطعام والجيولوجيا والتوابل هي نتيجة حوار السكان المحليين مع هذا الجبل عبر أجيالهم.

أما سمك التونة الطائر (الفيش) لقبيلة داتو فهو فلسفة بحرية متكاملة أخرى. من مارس إلى يونيو من كل عام، هو موسم صيد التونة في جزيرة لانيو؛ ولا يمكن الإبحار إلا بعد طقوس "مافانو" (Mavanuo)، ويجب ألا يتم الصيد بكثرة. طورت قبيلة داتو نظامًا كاملاً لحفظ سمك التونة المجفف والمملح، ولهم قواعد غذائية حسب الجنس لكل حجم من أسماك التونة: ما يأكله الرجال، وما تأكله النساء، وما يأكله الشيوخ، وما يأكله الأطفال، يتم توزيع السمك وفقًا للنظام الاجتماعي. يحلل علماء البيئة أن هذه القواعد تحتوي على منطق صارم لإدارة الموارد، للحفاظ على التوازن البيئي في جزيرة صغيرة ذات موارد محدودة. أهل قبيلة داتو لا يستخدمون كلمة "استدامة" لوصف طريقتهم؛ إنهم يفعلون ما قاله الأسلاف.

طريقا الإحياء: مطبخ القبيلة والمطعم الراقي

منذ عام 2014، بدأت لجنة السكان الأصليين في تايوان دفع خطة لتحديث الصناعات القبلية، وفي غضون 8 سنوات (حتى 2022)، تم ضخ أكثر من 400 مليون يوان، ويُقدر أنها خلقت ما يقرب من 2 مليار يوان من الناتج، وشملت حوالي 5000 وظيفة. هذه أرقام إدارية، لكن خلفها أحداث ثقافية أصعب في القياس: ذاكرة غذائية قُطعت لعقود تحاول إعادة الاتصال.

هذا الإحياء يسير على مسارين متوازيين. الطريق الأول ينطلق من مطابخ الشيوخ. مدرسة الخضروات البرية في غوانغفو، هاينانغ، تجعل نساء قبيلة أمي يحضرن دروسًا بانتظام في ساحة القبيلة، ولا يُدرّس فيهن زراعة المحاصيل، بل التمييز. يتم نقل المعرفة من أفواه الشيوخ إلى دفاتر ملاحظات الشباب حول أي نوع من الخضروات البرية يجمع من أي منحدر وفي أي موسم. وتسمح خطط مطابخ القبائل في تايتونغ بتوثيق وصفات كبار السن وتقديمها عبر قاعات دراسية. هذه المساحات تكون أحيانًا مشاريع رسمية، وأحيانًا مجرد قرار لشخص مسن بتدريس طعام تقليدي كل أسبوع.

الطريق الثاني يبدأ من المطاعم الراقية. يثير المسار الراقي الذي يمثله AKAME (بن تين إن) و Sinasera 24 (يانغ باي وي) أصواتًا مختلفة داخل القبيلة: يرى البعض أنه يفصل الطعام عن سياقه المجتمعي الأصلي، ويرى آخرون أنه الطريقة الأكثر فعالية لتمكين الشباب من العودة إلى الشهرة عبر الطعام. لا توجد إجابة قياسية لهذا النقاش، لكن كلا الطريقين يقومان بنفس الشيء: الحفاظ على المعرفة الغذائية المهددة بالانقراض.

📝 الخضروات البرية ليست علامة على الفقر
المجتمع التايواني ربط طعام الخضروات البرية لفترة طويلة بنقص المواد، معتقدًا أن السكان الأصليين يأكلون هذه النباتات لعدم وجود خيارات أفضل. هذا المفهوم يقلب السبب والنتيجة. معرفة الخضروات البرية لقبيلة أمي هي حكمة بيئية تراكمت على مدى آلاف السنين: أي موسم، وأي ارتفاع، وما هي الظروف الترابية التي تسمح بأفضل مذاق؛ ما هي الأجزاء الصالحة للأكل، وما هي السموم؛ وكيف يتم التنسيق لتكملة البروتين والمعادن. هذا نظام معرفي أكثر تعقيدًا من سوق الخضروات، لكنه مخزن في الجسد واللغة، وليس في قاعدة بيانات.

خاتمة: مسألة السرعة

قال بن تين إن أن أصعب شيء في AKAME ليس التقنية، بل إقناع شيوخ القبيلة بالتحدث عما بداخلهم. هؤلاء الشيوخ لا يشعرون بأن لديهم معرفة تستحق التوثيق؛ بالنسبة لهم، "هذه مجرد طريقتنا في الأكل".

هذا هو الواقع الأكثر صدقًا لطعام السكان الأصليين في تايوان: أفضل الوصفات لم تُكتب أبدًا؛ إنها تسكن في أجساد الناس، وفي إدراك الفصول، وفي الإلمام بهذه الغابة لعشرات السنين. عندما يرحل ذلك الشخص، يرحل معه المخطط.

كون AKAME قد تم اختياره للمرتبة 39 في "أفضل 50 مطعمًا في آسيا" عام 2023 هو إشارة إلى أن هذه الوصفات تستحق الاستعادة. وسائل الإعلام تحب تأطير هذا الأمر بـ "الاعتراف الدولي"، لكن السؤال الأكثر جوهرية ليس دوليًا: كم من المعرفة الغذائية التي يغادرها كل شيخ قبيلة؟ هذا الرقم هو العد التنازلي الحقيقي. أما المسألة المتبقية، فهي تتعلق بالسرعة.

مصدر الصورة

• البطل: راقصون من السكان الأصليين في مهرجان قبيلة أمي عام 2016، تصوير HaeB، Wikimedia Commons، CC BY-SA 4.0.

المراجع

1. القائمة الرسمية لأفضل 50 مطعمًا في آسيا
2. وسائل الإعلام الزراعية (2021) "تراث العائلة: وصفات باوان السرية للذرة الصغيرة"
3. لجنة السكان الأصليين في تايوان: مقدمة عن الـ 16 قبيلة
4. مشروع الحفاظ على المعرفة التقليدية للسكان الأصليين (المتحف العلمي الطبيعي)
5. قانون تطوير لغات السكان الأصليين في تايوان (2017)
6. مراجعة تايوان: إحياء طعام السكان الأصليين
7. سجل اليونسكو للموسيقى الكورالية لقبيلة بوناو pasibutbut

قراءات إضافية: تاريخ السكان الأصليين في تايوان وحركة التسمية · العدالة الأرضية والمناطق التقليدية للسكان الأصليين في تايوان · خريطة الثقافات الـ 16 للسكان الأصليين في تايوان · حركة إحياء لغات السكان الأصليين في تايوان · الحكمة البيئية والسكان الأصليين في تايوان والحفاظ على البيئة · الفن المعاصر للسكان الأصليين في تايوان