عام 2023، صعد مطعم صغير لا يتجاوز العشرين مقعدًا في بلدة سانديمن بمقاطعة بينغتونغ، إلى قائمة «أفضل 50 مطعمًا في آسيا»، محتلًا المرتبة التاسعة والثلاثين. اسم المطعم أكامي (AKAME)، ومعناه في لغة بايوان «النار» أو «اللهب». الشيف بينغ تيان-إن (彭天恩) من شعب بايوان، وقائمته لا تحتوي على كبد الأوز ولا على الكمأة، بل على بصل الجبل الشائك (تسياه، tsiaah)، وفلفل الجبل (ماغاو، magau)، وأوراق الفيزاليس الكاذبة، بالإضافة إلى «سينافو» (cinavu، 吉拿富) التي تعلمتها جدته من جدتها. كتبت وسائل الإعلام: «مطبخ السكان الأصليين في تايوان يصعد للمرة الأولى إلى الساحة الدولية» — لكن الحقيقة هي أن أنظار وسائل الإعلام الدولية هي التي التفتت أخيرًا. فثقافة الطعام لدى شعوب تايوان الأصلية، قد ترسبت في جبال الجزيرة وسواحلها على مدى ثلاثة آلاف عام.
نظرة عامة في 30 ثانية
تايوان تضم 16 شعبًا أصليًا معترفًا بهم رسميًا، ولكل شعب لغته الغذائية المستقلة: «سينافو» لدى بايوان، معرفة الخضروات البرية لدى الأميس، ثقافة السمك الطائر لدى تاو (داو)، وطقوس الدخن لدى بونون. هذه المأكولات ليست مجرد طعام، بل هي ميثاق مع الأرض، وحوار مع أرواح الأجداد، وأعمق منظومة معرفية لجماعة بشرية.
مع دخول القرن الحادي والعشرين، وبعد القمع المزدوج للاستعمار الياباني وسياسات الاستيعاب، يعمل جيل من الشبان الطهاة وكبار السن في القبائل، عبر الطعام كوسيط، على إعادة وصل ذلك السرة الثقافية التي قُطعت. مطعم أكامي بشيفه بينغ تيان-إن (بايوان)، ومطعم سيناسيرا 24 (Sinasera 24) بشيفه يانغ بو-وي (الأميس)، هما وجهان بارزان لهذه حركة الإحياء، وهما المحركان الرئيسيان لدخول طعام السكان الأصليين في تايوان إلى خريطة المطاعم العالمية.
كلمات مفتاحية: مهرجان الدخن، سينافو (cinavu)، دموع الحبيب، ماغاو (magau)، أكامي، سيناسيرا 24
تسمية النار: أكامي ولغة الطعام المفقودة
قبل أن يفتح مطعمه في سانديمن، عمل بينغ تيان-إن في مطاعم فرنسية في تايبيه. قال في مقابلة إعلامية: «تعلمت الكثير من التقنيات في تايبيه، لكنني شعرت دائمًا أن شيئًا ما ينقص. اكتشفت لاحقًا أن ما افتقدته هو لغتي الخاصة — لغة الطعام».
تلك «اللغة» التي يتحدث عنها، موجودة تحديدًا في بضعة نباتات. رائحة بصل الجبل الشائك (تسياه، tsiaah) حادة كالسكين، وهي الرمز الذي يميز به شعب بايوان حدود الطعام؛ طبقات أوراق الفيزاليس الكاذبة التي تلف «سينافو» تتيح للدخن ولحم الخنزير أن يندمجا ببطء أثناء الطهي على البخار؛ فلفل الجبل (ماغاو، magau) هو توابل الروح لدى شعبي بونون وأتايال، يحمل في آنٍ واحد روائح الزنجبيل وعشب الليمون والفلفل، فمن يشمه مرة لا ينساه أبدًا.
قائمة أكامي تتغير مع كل فصل، لأن لغة الجبل تختلف كل فصل. يقول بينغ تيان-إن إن عمله هو «الترجمة»: ترجمة ذكريات كبار القبيلة إلى أطباق اليوم، لتحويل نحو الجبل إلى سرد يفهمه أي شخص.
في تشانغبين بمدينة تايتونغ، سار مطعم سيناسيرا 24 على درب مشابه. الشيف يانغ بو-وي يجعل من مكونات الخضروات البرية لدى الأميس جوهر مطبخه، ويأخذ موظفيه يوميًا إلى الجبل للقطاف، فيحول ما يجدونه من نباتات في ذلك اليوم إلى قائمة ذلك اليوم. «سيناسيرا» في لغة الأميس تعني «المكان الذي تشرق فيه الشمس». يقول يانغ بو-وي: «كثير من الخضروات البرية في عين الهان (الصينيين) هي حشائش، لكن شعب الأميس يعرف منذ الصغر أنها طعام، ودواء، بل وهدية. هذه المعرفة لم تُكتب في كتب، بل تعيش في خطوات كبار السن، وفي انحناء ظهورهم عند اجتيازهم الأدغال».
📝 تسمية أكامي
كلمة akame في لغة بايوان تعني «النار»، وتحمل أيضًا دلالة «البداية». النار من أقدم ذكريات لغة بايوان القبلية: فهي تطهو الطعام، وتوصل الإنسان بأرواح الأجداد. في بيت بايوان التقليدي، موقد النار (adju) هو المركز الروحي، ومكان تقاسم الطعام. تسمية بينغ تيان-إن لمطعمه بـ«اللهب» لم تكن خيارًا رومانسيًا.
الدخن: ليس مجرد طعام أساسي، بل كونيات
في سياق شعوب تايوان الأصلية، مكانة الدخن (الذرة الصفراء/الذرة الصغيرة) تكاد لا تجد لها نظيرًا في أي طعام أساسي لدى الهان. الأرز يؤكل، أما الدخن فهو «حي».
شعب بايوان يسمي الدخن دجوليس (djulis)، ويراه بذرة ذات روحانية. دورة حياة الدخن السنوية، من البذار والعزق والحصاد إلى التخزين، لكل مرحلة طقوسها ومحظوراتها. الدخن بعد الحصاد لا يُمس عشوائيًا، بل لا يُفتح للأكل إلا بعد طقس محدد. شعب الأميس يسمي الدخن هافاي (hafay). أما شعب بونون، فقد طور حول الدخن تقويمًا احتفاليًا معقدًا، ومنه «أغنية الصلاة لحصاد الدخن» (باسيبوتوبوت، pasibutbut) التي سجلتها اليونسكو كنموذج تمثيلي للموسيقى متعددة الأصوات في العالم.
اللغويون والآثاريون أكدوا أن تايوان هي موطن عائلة اللغات الأسترونيزية بأكملها. الرحالة الذين انطلقوا من تايوان، انتشروا على مدى آلاف السنين إلى مدغشقر، هاواي، نيوزيلندا، الفلبين، مغطين المحيط الهادئ والمحيط الهندي. ثقافات الطعام لدى هذه الشعوب، يمكن إيجاد أقدم نماذجها الأولية في تايوان.
منافسة الدخن للأرز، بدأت لحظة قدوم المهاجرين الهان في القرن السابع عشر حاملين الأرز. الأرز إنتاجه أعلى وحفظه أسهل، فحل محل الدخن تدريجيًا بدفع من السياسات الرسمية. سياسات الزراعة الجماعية في الحقبة اليابانية (1895-1945) سرعت هذه العملية. سياسات «تسوية السهول» في فترة ما بعد الحرب دفعت بها خطوة أخرى. بحلول السبعينيات، كادت العديد من القبائل تتخلى عن زراعة الدخن، وما يتوفر اليوم في الأسواق من دخن السكان الأصليين، هو في معظمه ثمار جهود الإحياء خلال العشرين عامًا الماضية.
خضروات الأميس البرية: أكثر من مئتي نوع من المعرفة البيئية
أكبر شعوب تايوان الأصلية، شعب الأميس (إجمالي السكان نحو 236,939 شخصًا)، يعرف ويحدد ويأكل أكثر من 200 نوع من الخضروات البرية، وكثير منها ليس له اسم مقابل في ثقافة الطعام الهانية.
هذا ليس «أكلًا عشوائيًا»، بل منظومة معرفة بيئية دقيقة. لكل خضار بري موسمه، وموقع قطافه، وطريقة معالجته، ومحظورات شفوية صارمة: أي شهر لا يُقطف، أي جزء يجب سلقه أولًا لإزالة حمض الأكساليك، أي تركيبات تجعل الطعم مرًا قابضًا. هذه المعرفة غير مدونة في كتب، بل تسكن ذاكرة كبار السن.
قائمة جزئية بخضروات الأميس البرية
فطر المطر (دموع الحبيب): يُؤكل باردًا، يظهر فقط بعد المطر، قوامه بين الجيلي وقنفذ البحر
سوسن الجبل (سرخس عش الطائر، lonot): يُقلى، له درجات قطاف، البرعم الناضج والأوراق الناضجة لكل استخدام
عشب شووا (عشب الطائرة): مرٌّ مع حلاوة، الخضار البرية اليومية الأكثر ألفة لنساء القبيلة
سرخس الوادي (faro): قوامه ناعم طري، يُدعى «سبانخ الجبل»
جذر زهرة الزنجبري البري: برائحة مميزة، يُستخدم غالبًا للتتبيل
«دموع الحبيب» تشرح كيف ينظر السكان الأصليون إلى ندرة الطعام. هذه الطحالب السوداء الشفافة لا تظهر إلا بعد المطر، ونافذة قطافها لا تتجاوز بضع ساعات، وبعد تجفيفها يتقلص حجمها عشرين ضعفًا. شعب الأميس لم يقدسها، ولم يقل إنها نفيسة، بل أعطاها اسمًا يستحضر الأيام الممطرة، ثم أكلها بحفاوة.
سينافو، لحم على صفيح حجري، سمك طائر: ثلاثة نماذج نموذجية
تقنيات طهي شعوب تايوان الأصلية ليست كثيرة، لكن كل واحدة منها دقيقة. الدقة تعني: علاقة المطابقة بين المكون، والأداة، والموسم، هي نتيجة مئات السنين من التجربة والخطأ، وليست صدفة. هذه الأمثلة الثلاثة تأتي من تضاريس وشعوب مختلفة، لكن يجمعها قاسم مشترك: فعل الطهي ليس مجرد إعداد طعام، بل أداء متكامل لمنظومة معرفة.
سينافو (cinavu، 吉拿富) طعام احتفالي يصنعه شعبا بايوان وروكاي في الأعراس والمهرجانات. لحم خنزير مُخلل ودخن يُلفان بأوراق الفيزاليس الكاذبة، ثم تُربط طبقة ثانية بأوراق الزنجبيل القشري (القرفة اليابانية)، ويُطهى على البخار في سلال بامبو. لحظة الفتح، تتدفق روائح النباتات الثلاث كالموج. صنع السينافو يتطلب تعاون العائلة بأكملها، تقنية لف الأوراق تُتعلم من الكبار، وطريقة الطي تختلف بتفاصيل دقيقة بين العائلات. باحثو الثقافة سجلوا أن من يحسن صنع السينافو يكون قد تعلم موروث طعام عائلته، وهو مؤشر ثقافي على استعداده لتحمل مسؤوليات البلوغ.
اللحم على الصفيح الحجري نتاج مباشر لحياة شعبي بايوان وروكاي في الجبال. صخور الغنايس في السلسلة الجبلية المركزية توزع الحرارة بالتساوي ولا تتكسر، فهي صفيح حديدي طبيعي. لحم الخنزير البري والغزلان الجبلية التي تُصاد، تُشوى ببطء على الصفيح، مع بصل الجبل الشائك (تسياه) وماغاو للتتبيل، دون حاجة لتوابل أخرى. العلاقة بين الطعام، والجيولوجيا، والتوابل، هي ثمرة حوار أجيال من سكان الأرض مع هذه السلسلة الجبلية.
سمك الطائر لدى شعب تاو (داو) فلسفة محيطية متكاملة أخرى. في لان يو (جزيرة الأوركيد)، شهري مارس إلى يونيو موسم سمك الطائر، ولا يُسمح بالإبحار إلا بعد مهرجان استدعاء السمك (مافانو، Mavanuo)، ولا يُصاد أكثر من اللازم. طور شعب تاو منظومة كاملة لتجفيف وتمليح سمك الطائر لحفظه، ووضع قواعد أكل حسب الحجم والجنس: ما يأكله الرجال، ما تأكله النساء، ما يأكله الكبار، ما يأكله الأطفال، يُوزع السمك وفق النظام الاجتماعي. حلل علماء البيئة هذه القواعد فوجدوا فيها منطق إدارة موارد محكم، يحافظ على التوازن البيئي في جزيرة مواردها محدودة. شعب تاو لا يصف ممارسته بكلمة «استدامة»، بل هم فقط يفعلون ما قال الأجداد.
طريقان للإحياء: مطابخ القبائل والمطاعم الراقية
منذ 2014، أطلقت لجنة شؤون السكان الأصليين «خطة ترقية صناعات القبائل»، وبحلول 2022 بلغ إجمالي الاستثمار أكثر من 400 مليون دولار تايواني، ويُقدر أنها خلقت قيمة إنتاجية تقارب 2 مليار دولار، وشغلت ما يقارب 5,000 فرصة عمل. هذه أرقام إدارية، خلفها حدث ثقافي أصعب قياسًا: ذاكرة طعام انقطعت لعقود، تحاول إعادة توصيل أسلاكها.
هذا إعادة البناء يسير في طريقين متوازيين. الطريق الأول ينطلق من مطابخ كبار السن. «مدرسة الخضروات البرية» في غوانغفو بهواليان تتيح لنساء الأميس أن يعقدن دروسًا دورية في ساحات القبيلة، لا يعلمن الزراعة، بل يعلمن التمييز: من أي منحدر يُقطف أي سرخس، في أي موسم يُقطف أي برعم، المعرفة تنتقل من أفواه الكبار إلى دفاتر الشبان. خطة «مطابخ القبائل» في تايتونغ تتيح لوصفات الكبار أن تجد مؤسسة تسجلها، وقاعة تدرس فيها. هذه المساحات أحيانًا تكون خططًا رسمية، وأحيانًا مجرد كبير قرر أن يعلّم الطبخ التقليدي كل أسبوع في يوم ثابت.
الطريق الثاني ينطلق من المطاعم الراقية. الخط الراقي الذي يمثله أكامي (بينغ تيان-إن) وسيناسيرا 24 (يانغ بو-وي)، أثار أصواتًا متباينة داخل القبائل: يرى البعض أنه يفصل الطعام عن سياقه المجتمعي الأصلي، ويرى آخرون أنه أنجع طريقة لتجعل الشباب يعتزون بطعامهم من جديد. هذا الجدال لا إجابة قياسية له، لكن الطريقين يقومان بالشيء نفسه: إبقاء معرفة الطعام المهددة بالاختفاء.
📝 الخضروات البرية ليست علامة فقر
المجتمع التايواني طويلًا ربط طعام الخضروات البرية بندرة الموارد، واعتقد أن السكان الأصليين يأكلونها لأنهم لا يملكون خيارًا أفضل. هذا الفهم قلب السبب والنتيجة. معرفة الأميس بالخضروات البرية هي حكمة بيئية تراكمت طوعًا على مدى آلاف السنين: في أي فصل، أي ارتفاع، أي ظروف تربة يكون القوام أفضل؛ أي أجزاء تؤكل، أي أجزاء سامة؛ كيف تُركب لتعويض البروتين والمعادن. هذه منظومة معرفة أعقد من السوق، الفرق أنها مخزنة في الأجساد واللغات، لا في قواعد البيانات.
خاتمة: مسألة السرعة
قال بينغ تيان-إن ذات مرة، إن أصعب شيء في أكامي ليس التقنية، بل إقناع كبار القبيلة بإخراج ما في رؤوسهم. أولئك الكبار لا يشعرون أنهم يمتلكون معرفة تستحق التدوين، ذلك مجرد «طريقتنا في الأكل».
هذا هو الوضع الحقيقي لطعام السكان الأصليين في تايوان: أشهى الوصفات لم تُكتب أبدًا، إنها تسكن أجساد البشر، وتسكن إدراك الفصول، وتسكن الألفة التي امتدت لعقود مع هذه الجبال والغابات. ذات يوم يرحل ذلك الشخص، فترحل الوصفة معه.
دخول أكامي في 2023 إلى قائمة «أفضل 50 مطعمًا في آسيا» بالمرتبة 39، هو إشارة تقول إن تلك الوصفات تستحق الاستعادة. الإعلام يحب تأطير الأمر بـ«الاعتراف الدولي»، لكن السؤال الجوهري ليس في الدولي: كل كبير في القبيلة لا يزال حيًا، كم من معرفة الطعام سيحمل معه رحيله؟ هذا الرقم هو العد التنازلي الحقيقي. المسألة المتبقية، هي السرعة.
المراجع
- القائمة الرسمية لأفضل 50 مطعمًا في آسيا
- الإعلام الزراعي (2021) «مורوث عائلي: وصفة الدخن الخاصة لجدات بايوان»
- لجنة شؤون السكان الأصليين، اليوان التنفيذي: مقدمة عن 16 شعبًا
- مشروع الأرشيف الرقمي لحماية المعرفة التقليدية للسكان الأصليين (متحف العلوم الطبيعية)
- قانون تنمية لغات السكان الأصليين (2017)
- Taiwan Review: إحياء المطبخ الأصلي
- تسجيل اليونسكو لموسيقى باسيبوتوبوت متعددة الأصوات لدى بونون
قراءة موسعة: تاريخ السكان الأصليين في تايوان وحركة التصحيح الاسمي (台灣原住民族歷史與正名運動) · عدالة أراضي السكان الأصليين والأراضي التقليدية (台灣原住民族土地正義與傳統領域) · خريطة ثقافية لـ 16 شعبًا أصليًا في تايوان (台灣原住民族16族文化地圖) · حركة إحياء لغات السكان الأصليين في تايوان (台灣原住民語言復振運動) · الحكمة البيئية والحفاظ على البيئة لدى السكان الأصليين في تايوان (台灣原住民生態智慧與環境保育) · الفن المعاصر للسكان الأصليين في تايوان (台灣原住民當代藝術)