2023년, 화남군 삼천문현의 좌석이 단 20여 개뿐인 작은 식당이 《아시아 50대 베스트 레스토랑》 명예에 올랐다. 순위는 39위. 식당 이름은 AKAME，판위족어로 "불꽃"이라는 뜻이다. 메인 셰프 펑천언(排灣族)은 직종적인 재료는 없고, 산속의 청양파、산후추、가시적 향신료잎、그리고 할머니에게서 할머니에게 배운 기나플만이 있다. 언론은 "타이완 원주민 요리가 처음으로 국제 무대에 올랐다"고 썼지만、사실 무대에 올랐던 것은 국제 언론의 시선이었다. 타이완 원주민족의 음식은 이미 섬의 산림과 해안에 3천 년간 스며들어 있었다.
30초 개관
타이완의 16개 공식 인정 원주민족, 각족마다 독자적인 음식 언어가 있다: 판위족의 기나플、아메족의 야채 지식、다우족의 비행어 문화、부누족의 쌀 축제. 이 음식들은 단순한 음식을 넘어서、땅과의 조약、조상과의 대화、그리고 한 민족의 가장 깊은 인식론을 담고 있다.
21세기에 들어서、일제 간섭과 동화 정책의 양면적 압력 속에서、젊은 셰프들과 부락 장로들이 음식이라는 매개체로、절단되었던 문화 umbilical cord를 다시 엮어내고 있다. AKAME의 셰프 펑천언(판위족)、Sinasera 24의 셰프 양백위(아메족)는 이 부흥 운동의 대표적 인물이자、타이완 원주민 음식이 국제 요리 무대에 진출하는 핵심 추진자이다.
키워드: 쌀 축제、기나플(cinavu)、애인의 눈물、마가우(magau)、AKAME、Sinasera 24
불의 이름: AKAME와 잃어버린 음식 언어
펑천언이 삼천문에서 식당을 여는 전、타이편이 프랑스 요리 레스토랑에서 일했었다. 그는 언론 인터뷰에서 "타이편에서 많은 기술을 배웠지만、항상 뭔가 부족한 것 같았다. 그 후에야 알았다. 내가 부족한 것은、내 자신의 언어――음식의 언어였다"고 말했다.
그의 말한 "언어"는、몇 종류의 식물 안에 구체적으로 존재한다. 청양파(판위족 tsiaah)의 향기는 날카롭게 칼날처럼、판위족이 음식의 경계를 구분하는 표식이다; 가시적 향신료잎이 기나플(cinavu)을 감싸는 접힘선은、쌀과 돼지고기가 찜에 스며들도록 부드럽게 녹여준다; 산후추(마가우, magau)는 부누족과 타이야족의 영혼 향신료로、생강、레몬그라스、후추의 삼중 향을 담고 있어、한 번이라도 맡으면 잊지 못할 것이다.
AKAME의 메뉴는 계절마다 바뀐다. 왜냐하면 산의 언어는 계절마다 다르기 때문이다. 펑천언은 자신의 일을 "번역"이라고 표현한다. 부락 장로의 기억을 번역하여 오늘날의 접시에 담고、산림의 문법을 누구나 이해할 수 있는 이야기로 만들어내는 것이다.
동해남부의 Sinasera 24도 비슷한 길을 걷는다. 셰프 양백위는 아메족 야채 재료를 중심으로 하며、매일 직원들을 데려가 산속에서 채집하고、그날 찾은 식물로 그날의 메뉴를 만든다. "Sinasera"는 아메족어로 "태양이 뜨는 곳"이라는 뜻으로、양백위는 "많은 야채가 한 사람 눈에는 잡초로 보이지만、아메족 사람들은 어릴 때부터 그것이 음식、약、심지어는 선물이라는 것을 알고 있다. 이 지식은 책에 적혀 있지 않고、노인들의 발걸음 안에 살아 있고、풀밭을 지나갈 때 웅크리는 동작 안에 살아 있다"고 말했다.
📝 AKAME의 이름
판위족어 akame는 "불"을 의미하며、동시에 "시작점"의 의미도 담고 있다. 불은 판위족 가장 오래된 민족 언어 기억 중 하나다: 음식을 익힌다、또한 사람과 조상을 연결한다. 전통 판위족 가온 중에서、화구(adj)는 영적 중심지이자、음식을 나누는 장소이다. 펑천언이 "불꽃"이라는 이름으로 식당을 이름 짓은 것은 낭만적 선택이 아니다.
쌀: 단순한 주식을 넘어서는 우주관
타이완 원주민족의 언어맥락에서、쌀(粟)의 지위는 한 사람도 중국인 주식에 비유할 수 없을 만큼 높다. 백미는 먹는 것이고、쌀은 "살아 있는" 것이다.
판위족은 쌀을 djulis라 부르며、그것을 영적인 씨앗으로 여긴다. 매년 쌀의 생애 주기――种植、除草、收获、入库――에는 각각의 의식과 금기가 따른다. 수확한 후의 쌀은 의식 없이는 만지지 못하며、특정 의식 후에야 비로소 섭취할 수 있다. 아메족은 쌀을 hafay라 부른다. 부누족은 쌀을 중심으로 복잡한 축제력을 발달시켰으며、그 중 "기도하는 쌀 수확 노래"(pasibutbut)는 유네스코에 기록된 세계 복음 음악의 대표 사례로 꼽힌다.
언어학자와 고고학자들은、타이완이 전체 말라카르 어족의 발원지임을 확인했다. 타이완을 떠난 항해자들은 수천 년 동안 마다가스카르、하와이、뉴질랜드、필리핀까지、태평양과 인도양을 넓게 퍼졌다. 이 민족들의 음식문화는、타이완에서 가장 오래된 원형을 찾을 수 있다.
쌀이 백미와 경쟁하기 시작한 것은、17세기 중국인 이민자들이 백미를 가져온 순간부터다. 백미는 생산성이 높고 보관이 쉬워、정부 정책의 지지 아래 서서히 쌀을 대체했다. 일제 시기(1895-1945)의 집단 농업 정책이 이 과정을 가속화했다. 전후의 평토화 정책이 한층 더 힘을 보탰다. 1970년대가 되면、많은 부락은 쌀 재배를 거의 포기했고、오늘날 시중에서 구할 수 있는 원주민 쌀은 대개 20년 넘게 복원한 결과물이다.
아메족 야채: 200종 이상의 생태 지식
타이완에서 가장 큰 원주민족인 아메족(총 인구 약 236,939명)은 인지、명명、섭취할 수 있는 야채가 200종 이상 있으며、그 중 많은 것은 중국인 음식문화에는 대응되는 이름이 없다.
이것은 "어지럽게 먹는 것"이 아니다. 정교한 생태 지식 체계이다. 각종 야채는 계절、채집 장소、처리 방법、그리고 엄격한 구전 금기가 따른다: 몇 월에는 채집하지 못한다、어떤 부위는 반드시 데치어야 한다、어떤 조합은 맛을 쓴하게 만든다. 이 지식은 책에 적혀 있지 않고、노인들의 기억 속에 살아 있다.
아메족 야채 일부 명부
비 오는 날 버섯(애인의 눈물): 냉채 요리, 비가 된 후에만 나타나며、식감은 빙결과 해삼 사이
산수(새둥지 조개, lonot): 볶음 요리, 채집 등급이 있으며、어린 심과 익은 잎은 각각 다른 용도
쇼와초(비행기 풀): 쌉쌀하면서 달콤한 맛、부락 여성들이 가장 익숙한 일상 야채
골목채 조개(faro): 부드러운 식감、산 시금치라 불린다
야생 생강꽃 뿌리: 특별한 향미를 띠며、간장에 자주 사용
"애인의 눈물"은 원주민이 음식의 희소성을 어떻게 바라보는지를 보여준다. 이 검은 투명한 조개류는 비가 된 후에만 나타나며、채집 가능한 시간 창은 몇 시간에 불과하고、말린 후에는 부피가 20배 줄어든다. 아메족 사람들은 이것을 신성시하지도、귀중하게 여기지도 않았다. 그저 비 오는 날을 떠올리게 하는 이름을 붙였을 뿐、잘 먹기로 했다.
기나플、돌판 구이、비행어: 세 가지 전형
타이완 원주민족의 요리 기법은 많지 않지만、그 중 하나라도 정확하다. 정확하다는 것은、재료、도구、계절 간의 대응 관계가 수백 년의 시행착오 끝에 도출된 결과라는 뜻이다. 이 세 가지 예는 서로 다른 지형과 민족에서 왔지만、공통점이 하나 있다: 조리 행위는 단순히 밥을 하는 것을 넘어서、한 체계의 지식을 완전한 공연으로 보여주는 것이다.
기나플(cinavu)은 판위족과 루카이족이 결혼식、축제 때 만들던 명절 음식이다. 가시적 향신료잎이 감칙한 돼지고기와 쌀、달달한 나무 잎로 다시 한 번 묶고、채로운 바구니에 넣어 찜을 한다. 뚜껑을 여는 순간、세 가지 식물의 향기가 파도처럼 솟아올랐다. 기나플을 만들려면 가족 단위의 협력이 필요하고、잎을 감싸는 기술은 장로에게서 배워야 하며、접는 방식은 가족마다 미묘하게 다르다. 문화 연구자들은 기록하고 있다: 기나플을 만들 수 있다는 것은 가족의 음식 전통을 배웠다는 뜻이며、성인으로서의 책임을 질 준비가 되었는지를 판단하는 문화적 기준이다.
돌판 구이는 판위족과 루카이족의 산간 생활에서 직접 나온 기술이다. 중앙 산맥의 화성암은 열기가 고르게 되고、부서지지 않아、자연스럽게 철판이 된다. 사냰에서 잡은 산돼지고기、산사슴은 돌판 위에서 느리게 구워지며、청양파、마가우로 간을 맞추어、다른 양념은 필요 없다. 음식、지질、향신료 간의 관계는、현지 사람들이 수세대 동안 이 산맥과 대화한 결과이다.
다우족의 비행어는 또 다른 완전한 해양 철학이다. 라남 섬은 매년 3월에서 6월까지 비행어 계절이며、어장을 품는 제사(Mavanuo) 이후에야 출항할 수 있고、과도하게 잡아서는 안 된다. 다우족은 비행어를 말리고、절인 방법을 개발했으며、크기별로 다른 성별의 섭취 규정이 있다: 남성이 먹는 것、여성이 먹는 것、노인이 먹는 것、어린이가 먹는 것、비행어는 사회적 계층에 따라 배분된다. 생물학자들의 분석에 따르면、이 규정은 자원이 제한된 작은 섬에서 생태 균형을 유지하는 데 엄밀한 자원 관리 논리가 내재하고 있다. 다우족 사람들은 "지속 가능"이라는 단어로 자신의 행동을 설명하지 않는다. 그저 조상의 말을 따를 뿐이다.
부흥의 두 갈래 길: 부락 주방과 정교한 레스토랑
2014년부터、원주민족 위원회가 부락 산업 업그레이드 계획을 추진했고、2022년까지 총 투자액 4억 위안을 넘어섰으며、예상 생산가치는 약 20억 위안、고용 인원은 약 5,000명에 달했다. 이것은 행정적 숫자일 뿐、뒤에는 더 간절히 측정할 수 없는 문화적 사건이 존재한다: 수십 년간 끊어진 음식 기억이、다시 연결되려는 시도가 진행 중이다.
이 재건은 두 갈래의 길로 이루어져 있다. 첫 번째 길은 노인들의 주방에서 출발한다. 화남의 야채 학교는 아메족 여성들이 부락 빈터에서 정기적으로 수업을 받게 하며、가르치는 것은 야채 재배가 아니라、식별이다. 어느 산언덕에서 어떤 조개를 채집해야 하는지、어떤 계절에 어떤 어린 심을 채집해야 하는지、지식은 노인들의 입에서 年輕人的 노트북 사이에서 전해진다. 동해남부의 부락 주방 계획은 노인들의 레시피를 기록할 수 있는 기관과、전수할 수 있는 교실을 마련했다. 이런 공간들은 때로는 공식적인 계획의 일부분이고、때로는 단지 한 명의 장로가 매주 정해진 시간에 전통 요리를 가르치는 것뿐이다.
두 번째 길은 정교한 레스토랑에서 시작된다. AKAME(펑천언)와 Sinasera 24(양백위)를 대표하는 정교화의 길은、부락 내부에서 다른 목소리를 낳았다: 어떤 사람은 음식이 본래의 사회적 맥락에서 벗어나게 된다고 보았고、어떤 사람은 젊은 원주민들이 음식으로 다시 자부심을 느끼는 가장 효과적인 방법이라고 보았다. 이 논쟁에는 표준 답이 없지만、두 갈래 길 모두 같은 일을 하고 있다: 멸종 직전인 음식 지식을 보존하려는 것이다.
📝 야채는 빈곤의 흔적이 아니다
타이완 사회는 오랫동안 야채 음식을 물자 부족과 연결시켰고、원주민족이 야채를 먹는 것은 더 나은 선택이 없었기 때문이라고 믿었다. 이 인식은 인과를 뒤바꾼 것이다. 아메족의 야채 지식은 수천 년간 능동적으로 축적된 생태 지식이다: 어떤 계절에、어떤 해발에서、어떤 토양 조건에서 가장 맛있는 야채를 채집하는지；어떤 부위는 먹을 수 있고、어떤 부위는 독이 있는지；어떻게 조합하면 단백질과 미네랄을 보충할 수 있는지. 이것은 시장보다 더 복잡한 지식 체계일 뿐、그저 그 지식이 몸과 언어 속에 저장되어 있을 뿐이다.
결론: 속도 문제
펑천언은 한 번 "AKAME에서 가장 어려운 것은 기술이 아니라、부락 장로들의 머릿속에 있는 것을 꺼내 말하게 설득하는 것"이라고 했다. 그 노인들은 자신들이 기록할 가치가 있는 지식을 가지고 있다고 생각하지 않았다. 그저 "우리가 밥을 먹는 방법"일 뿐이었다.
이것이 타이완 원주민 음식의 가장 진실한 상황이다: 가장 위대한 레시피는 결코 적혀 있지 않다. 그것은 사람의 몸 안에 살아 있고、계절의 감각 안에 살아 있고、이 산림에 대해 수십 년간 익숙해진 감각 안에 살아 있다. 어느 날 그 사람이 떠나면、레시피도 떠난다.
AKAME가 2023년 《아시아 50대 베스트 레스토랑》 39위에 오른 것은 하나의 신호이다. 그 레시피들이 되찾을 가치가 있다는 것을 보여주는 신호이다. 언론은 "국제적 인정"이라는 틀로 이 사실을 묘사하는 것을 좋아하지만、보다 핵심적인 문제는 국제적인 것이 아니다: 각 부락의 장로들이 아직 살아 있는 한、각 장로가 떠날 때마다 남기는 음식 지식은 얼마나 될 것인가? 그 숫자만이 진정한 카운트다운이다. 남은 문제는 속도이다.
사진 출처
- Hero: 2016년 아메족 음악제 원주민 춤추는 사람, 사진가 HaeB, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.
참고문헌
- 아시아 50대 베스트 레스토랑 공식 명단
- 농전媒體(2021) 《가족의 기억을 전수하는 판위족 vuvu 쌀 민속 요리》
- 중앙정부 원주민족 위원회: 16족 민족 소개
- 원주민족 전통 지식 보호 디지털 백과사전 사업(자연과학 박물관)
- 타이완 원주민족 언어 진흥법(2017)
- Taiwan Review: 원주민 음식 부흥
- UNESCO 부누족 pasibutbut 복음 음악 기록
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