В 2023 году небольшой ресторан всего с двадцатью несколькими местами в селе Саньчжэньсянь (三地門鄉) пиндунского округа (屏東縣) вошёл в список «50 лучших ресторанов Азии», заняв 39-е место. Ресторан называется AKAME — на языке пайван это значит «огонь». Шеф-повар Пэн Тяньэнь (彭天恩) — представитель народа пайван. В меню нет ни гусиного печени, ни трюфелей, только горные растения: шипчатый лук (刺蔥), горный перец (山胡椒), листья физалиса (假酸漿葉), а также цинаву (吉拿富), рецепт которого он узнал от бабушки, а та — от своей бабушки. СМИ писали: «Кухня коренных народов Тайваня впервые вышла на международную сцену» — на самом деле на сцену вышел взгляд международных медиа. Пищевые традиции коренных народов Тайваня накапливались в горных лесах и на побережьях острова на протяжении трёх тысяч лет.
Обзор за 30 секунд
16 официально признанных коренных народов Тайваня — у каждого свой пищевой язык: цинаву у пайван, знание дикорастущих растений у ами, культура летучей рыбы у тао (даву), праздники проса у бунун. Это не просто еда — это союз с землёй, диалог с духами предков, самая глубокая эпистемология народа.
В XXI веке, после двойного подавления в период японской колонизации и политик ассимиляции, группа молодых поваров и старейшин племён через пищу восстанавливает ту культурную пуповину, что была перерезана. Шеф-повар ресторана AKAME Пэн Тяньэнь (пайван) и шеф-повар ресторана Sinasera 24 Ян Бо-вэй (楊柏偉, ами) — представители этого движения возрождения, ключевые фигуры, выведшие питание коренных народов Тайваня на международную гастрономическую карту.
Ключевые слова: фестиваль проса, цинаву (cinavu), «слёзы возлюбленного», магау (magau), AKAME, Sinasera 24
Именование огня: AKAME и потерянный пищевой нарратив
До открытия ресторана в Саньчжэньсяне Пэн Тяньэнь работал во французском ресторане в Тайбэи. В интервью он сказал: «В Тайбэи я освоил множество техник, но всегда чувствовал, чего-то не хватает. Позже понял: я потерял свой собственный язык — язык пищи».
Этот «язык» материально существует в нескольких растениях. Запах шипчатого лука (на языке пайван tsiaah) остёр как нож — это символ, которым пайван определяют границы пищи; слоёные складки листьев физалиса, завернутые вокруг цинаву, позволяют просу и свинине медленно соединиться при пароварке; горный перец (магау, 馬告, magau) — душевная специя бунун и тайя, сочетающая ноты имбиря, лимонной травы и перца, — кто унюхает хоть раз, никогда не забудет.
Меню AKAME меняется каждый сезон, потому что язык горы меняется каждый сезон. Пэн Тяньэнь говорит, что его работа — «перевод»: переводить воспоминания старейшин племён на язык современных тарелок, превращать грамматику горного леса в нарратив, понятный каждому.
В Чанбин (長濱) Тайдуна (台東) ресторан Sinasera 24 пошёл похожим путём. Шеф-повар Ян Бо-вэй делает акцент на дикорастущих растениях ами, ежедневно ведя сотрудников в горы собирать то, что нашёл лес, и из этого создавать меню на день. «Sinasera» на языке ами значит «место, где встаёт солнце». Ян Бо-вэй говорит: «Многие дикорастущие растения в глазах ханьцзов — просто сорняки, но ами с детства знают: это еда, это лекарство, даже дар. Эти знания не записаны в книгах, они живут в шагах старейшин, в движении их тел, наклоняющихся сквозь кусты».
📝 Название AKAME
На языке пайван akame означает «огонь», также несет смысл «начала». Огонь — одно из древнейших воспоминаний пайван на родном языке: он варил пищу и соединял людей с духами предков. В традиционном доме пайван очаг (adju) был духовным центром и местом разделения пищи. Пэн Тяньэнь назвал ресторан «Огонь» не из романтизма.
Просо: не просто основная еда, а целое мировоззрение
В контексте коренных народов Тайваня статус проса (粟) практически не имеет аналогов среди основных продуктов ханьцзов. Рис — это еда, просо — «живое».
Пайван называют просо djulis и считают его семя, обладающее душой. Каждый этап жизненного цикла проса — посев, пропашка, уборка, укладка в амбар — имеет соответствующие ритуалы и табу. Собранное просо нельзя трогать случайно, его можно есть только после специального ритуала. Ами называют просо haфay. Бунун вокруг проса выстроили сложный календарь праздников, среди которых «Песнь мольбы о богатом урожае проса» (pasibutbut) ЮНЕСКО зафиксировала как эталонный пример многоголосья в мировой музыке.
Лингвисты и археологи подтверждают: Тайвань — место происхождения всего австронезийского языкового семейства. Моряки, выдвинувшиеся с Тайваня, за несколько тысяч лет расселились до Мадагаскара, Гавайев, Новой Зеландии, Филиппин, охватив Тихий и Индийский океаны. Пищевые культуры этих народов находят свои древнейшие прототипы именно на Тайване.
Конкуренция между просом и рисом началась в XVII веке, когда ханьские переселенцы принесли рис. Рис давал больший урожай, легче хранился, при поддержке официальной политики постепенно вытеснил просо. В период японского правления (1895–1945) политика коллективного земледелия ускорила этот процесс. Послевоенная политика «выравнивания равнин» подтолкнула ещё сильнее. К 1970-м годам многие племена практически отказались от выращивания проса, а то просо коренных народов, что сегодня можно купить на рынке — в основном результат восстановления последних двадцати лет.
Дикорастущие растения ами: более двухсот видов экологических знаний
Наибольший коренной народ Тайваня — ами (общая численность около 236 939 человек) — умеет определять, называть и есть более 200 видов дикорастущих растений, многие из которых не имеют соответствий в пищевой культуре ханьцзов.
Это не «едят что попало», а точная система экологических знаний. У каждого растения есть свой сезон, место сбора, способ обработки и строго устные табу: в какой месяц нельзя собирать, какую часть обязательно нужно отварить для удаления щавелевой кислоты, какие сочетания дают вяжущий вкус. Эти знания не записаны в книгах, они живут в памяти старейшин.
Частичный каталог дикорастущих растений ами
Гриб дождя («слёзы возлюбленного»): холодная закуска, появляется только после дождя, текстура между ледяным тофу и морским ежем
Горная сука (папоротник-гнездо птицы, lonot): жареная, есть градация сбора, молодые сердечки и зрелые листья имеют разное применение
Трава Сёва (папоротник-самолёт): горечь со сладковатым послевкусом, самый привычный бытовой дикорастущий растение племённых женщин
Папоротник «перепрыгивающий ручей» (faro): нежная скользкая текстура, называют «горным шпинатом»
Корень дикого имбиря: с особым ароматом, часто используется как приправа
«Слёзы возлюбленного» показывают, как коренные народы воспринимают дефицитность пищи. Эта чёрная прозрачная водоросль появляется только после дождя, окно для сбора — всего несколько часов, после сушки объём уменьшается в двадцать раз. Ами не сакрализировали её, не называли драгоценной, просто дали имя, напоминающее о дождливый день, а затем съели с уважением.
Цинаву, мясо на каменной плите, летучая рыба: три архетипа
Кулинарные техники коренных народов Тайваня не так много, но каждая точна. Точность означает: соответствие между продуктом, инструментом и сезоном — результат сотен лет проб и ошибок, а не случайность. Эти три примера приходят из разных ландшафтов и народов, но имеют общую черту: приготовление пищи — не просто готовка, а полное исполнение системы знаний.
Цинаву (cinavu) — праздничная пища, которую пайван и рукай готовят на свадьбах и ритуалах. Листья физалиса завертывают замаринованную свинину с просом, сверху ещё один слой листьев гети (月桃葉), парят в бамбуковой корзине. В момент вскрытия аромат трёх растений выходит волнами. Приготовление цинаву требует сотрудничества всей семьи, технику заворачивания листьев нужно учить у старших, способы складывания немного отличаются в разных семьях. Культурологи фиксируют: умение делать цинаву означает усвоение семейной пищевой традиции, это культурный индикатор готовности взять на себя взрослую ответственность.
Мясо на каменной плите — прямой продукт горной жизни пайван и рукай. Гнейс Центрального хребта (中央山脈) нагревается равномерно и не трескается — природная стальная плита. Добытое в охоте мясо горного кабаня и горного оленя медленно зажаривают на камне, шипчатый лук и магау дают вкус, других приправ не нужно. Отношения между пищей, геологией и специями — результат поколений диалога этого народа с хребтом.
Летучая рыба тао (даву) — другая полная морская философия. На Ланью (蘭嶼) каждый год с марта по июнь — сезон летучей рыбы. Только после праздника призыва рыбы (Mavanuo, 招魚祭) можно выходить в море, брать больше положенного нельзя. Тао разработали полную систему сушки и засолки летучей рыбы, а также половые нормы потребления для рыб разного размера: что едят мужчины, что женщины, что старики, что дети — летучая рыба распределяется согласно социальному порядку. Экологи анализируют: в этих нормах строгая логика управления ресурсами, поддерживающая экологическое равновесие на маленьком острове с ограниченными ресурсами. Тао не используют слово «устойчивое развитие» для описания своих практик, они просто делают так, как сказали предки.
Две пути возрождения: племенные кухни и рестораны высокой кухни
С 2014 года Комитет по делам коренных народов (原住民族委員會) продвигает план модернизации племенных отраслей, к 2022 году совокупные вложения превысили 4 миллиарда тайваньских долларов, по оценкам создано около 20 миллиардов продукции, задействовано почти 5000 рабочих мест. Это административные цифры, за ними — более сложное для измерения культурное событие: прерванная на десятилетия пищевая память пытается восстановить связь.
Это восстановление идёт двумя параллельными путями. Первый путь — от кухни старейшин. Школа дикорастущих растений в Гуанфу (光復) Хуаляня (花蓮) регулярно собирает женщин ами на племенной площади, учит не огородничеству, а распознаванию. С какого склона собирать какой папоротник, в какой сезон собирать какой нежный побег — знания передаются из уст старейшин в блокноты молодых. Племенные кухни Тайдуна позволяют рецептам старейшин найти учреждение для записи, аудиторию для передачи. Эти пространства иногда — официальные проекты, иногда просто решение старожила еженедельно учить традиционной кухне.
Второй путь — от ресторанов высокой кухни. AKAME (Пэн Тяньэнь) и Sinasera 24 (Ян Бо-вэй), представляющие путь утончения, вызывают разные голоса внутри племён: одни считают, что это отрывает пищу от её первоначального общинного контекста, другие — что это самый эффективный способ заставить молодых коренных людей снова гордиться своей пищей. У этого спора нет стандартного ответа, но оба пути делают одно и то же: сохраняют пищевые знания, стоящие на грани исчезновения.
📝 Дикорастущие растения — не признак бедности
Тайваньское общество долго связывало питание дикорастущими растениями с материальной нехваткой, считая, что коренные народы едят их, потому что нет лучшего выбора. Это восприятие перевернуло причину и след. Знание ами о дикорастущих растениях — это тысячелетиями накопленная активная экологическая мудрость: в какой сезон, на какой высоте, в каких почвенных условиях сбор даёт лучшую текстуру; какие части съедобны, какие ядовиты; как сочетать для пополнения белка и минералов. Это система знаний сложнее, чем рынок, просто она хранится в телах и языке, а не в базах данных.
Заключение: вопрос скорости
Пэн Тяньэнь говорил: самое сложное в AKAME — не техника, а убедить старейшин племёна рассказать то, что у них в голове. Эти старейшины не считают, что обладают знаниями, достойными записи, для них это просто «наш способ есть».
Это самая реальная ситуация питания коренных народов Тайваня: самые крутые рецепты никогда не записывались, они живут в телах людей, в сезонном восприятии, в десятилетиях знакомства с этим горным лесом. Уходит человек — уходит рецепт.
Попадание AKAME в «50 лучших ресторанов Азии» 2023 года на 39-е место — это сигнал: эти рецепты стоит вернуть. Медиа любят оформлять это в рамки «международного признания», но более фундаментальный вопрос не в международном: каждый старейшина племени всё ещё жив, сколько пищевых знаний унесёт каждый? Эта цифра — настоящий обратный отсчёт. Оставшаяся проблема — скорость.
Ссылки
- Официальный список 50 лучших ресторанов Азии
- Agriharvest Media (2021) «Передаваемая семейной памятью домашняя кухня проса пайван»
- Комитет по делам коренных народев Июань: введение в 16 народов
- Цифровой архив проекта защиты традиционных знаний коренных народов (Музей естественных наук)
- Закон о развитии языков коренных народов Тайваня (2017)
- Taiwan Review: возрождение коренной кухни
- ЮНЕСКО запись многоголосья бунун pasibutbut
Дополнительная литература: История и движение за восстановление имен коренных народов Тайваня (台灣原住民族歷史與正名運動) · Справедливость по земле и традиционные территории коренных народов Тайваня (台灣原住民族土地正義與傳統領域) · Культурная карта 16 народов коренных народов Тайваня (台灣原住民族16族文化地圖) · Движение возрождения языков коренных народов Тайваня (台灣原住民語言復振運動) · Экологическая мудрость и охрана окружающей среды коренных народов Тайваня (台灣原住民生態智慧與環境保育) · Современное искусство коренных народов Тайваня (台灣原住民當代藝術)