В 2023 году небольшое кафе с двадцатью несколькими местами в районе Сан-Димен, уезд Пиньдун, попало в список «Топ-50 лучших ресторанов Азии», заняв 39-е место. Ресторан под названием AKAME, что означает «пламя» на паванском языке. Шеф-повар Пэн Тяньэнь — представитель народа паван. В меню нет печени гуся или трюфелей, только дикий чеснок (цицао), горный перец, листья фальшивого томата и цинаву, которую бабушка научилась готовить у своей бабушки. СМИ писали: «Кухня коренных народов Тайваня впервые вышла на международную сцену» — на самом деле, на сцену обратили внимание международные медиа. Диета коренных народов Тайваня накапливалась в горных лесах и прибрежных районах острова на протяжении трех тысячелетий.
Краткий обзор (30 секунд)
16 официально признанных коренных народов Тайваня, каждый из которых имеет свой уникальный язык питания: цинава павана, знание диких трав ама, культура рыбы тагао и фестивали проса бунго. Эти продукты — не просто еда; это завет с землей, диалог с предками и глубочайшая система знания народа.
Вступая в XXI век, после двойного давления колониальной политики японской оккупации и ассимиляции, группа молодых поваров и старейшин общины восстанавливает эту оборванную культурную пуповину через еду. Шеф-повар Пэн Тяньэнь (паван) из ресторана AKAME и шеф-повар Ян Байвэй (ама) из Sinasera 24 являются представителями этого движения возрождения и ключевыми фигурами, выведшими кухню коренных народов Тайваня на международную гастрономическую карту.
Ключевые слова: фестиваль проса, цинава, слезы возлюбленного, магао, AKAME, Sinasera 24
Название огня: AKAME и утраченный язык еды
Прежде чем открыть ресторан в Сан-Димене, Пэн Тяньэнь работал в французском ресторане в Тайбэе. В интервью СМИ он сказал: «В Тайбэе я освоил много техник, но всегда чувствовал чего-то не хватает. Позже я понял, что мне не хватает моего собственного языка — языка еды».
«Язык», о котором он говорит, существует в нескольких видах растений. Аромат дикого чеснока (tsiaah) остр, как нож, и является символом для павана при определении границ пищи; слоистые складки листьев фальшивого томата, оборачивающие цинаву, позволяют просе и свинине медленно сливаться при приготовлении на пару; горный перец (магао) — это духовная специя народов бунго и тайя, несущая в себе три аромата: имбирь, лимонная трава и перец, который невозможно забыть после одного запаха.
Меню AKAME меняется каждый сезон, потому что язык гор разный в каждом сезоне. Пэн Тяньэнь говорит, что его работа — это «перевод»: он переводит память старейшин общины на сегодняшний стол, превращая грамматику лесов в повествование, понятное любому.
Sinasera 24 в Чанмина (Тайдун) следовала схожему пути. Шеф-повар Ян Байвэй фокусируется на диких травах ама, ежедневно проводя со своими сотрудниками сбор в горах, превращая найденные растения в дневное меню. «Sinasera» на языке ама означает «место восхода солнца». Ян Байвэй говорит: «Многие дикие травы в глазах ханьцев — это сорняки, но люди ама знают их с детства как пищу, лекарство и даже подарок. Эти знания не записаны в книгах; они живут в шагах старейшин, в том, как они наклоняются, продираясь сквозь кустарник».
📝 Название AKAME
Akame на паванском языке означает «огонь», а также подразумевает «начало». Огонь — одна из древнейших языковых памятей народа паван: он готовит пищу и связывает человека с предками. В традиционном доме павана очаг (adju) является духовным центром и местом, где делят еду. Пэн Тяньэнь назвал ресторан «Пламенем» не романтическим выбором.
Просо: не просто основной продукт, а мировоззрение
В контексте коренных народов Тайваня просо (сок) почти невозможно соотнести с каким-либо основным продуктом ханьцев. Рис — это еда; просо — это «живое».
Паван называют просо djulis, и рассматривают его как священное зерно. Жизненный цикл проса каждый год, от посева, прополки, сбора до хранения в амбаре, сопровождается соответствующими ритуалами и табу. Просо после сбора нельзя трогать без разрешения специального ритуала, а затем его можно открыть и съесть. Ама называют просо hafay. Народы бунго разработали сложный календарь фестивалей вокруг проса, где «Песня молитвы о богатом урожае» (pasibutbut) занесена в списки ЮНЕСКО как пример мирового хорового пения.
Лингвисты и археологи подтверждают, что Тайвань является родиной всей группы народов Острова Индонезия (Островные народы). Путешественники, отплывшие из Тайваня, распространились на Мадагаскар, Гавайи, Новую Зеландию, Филиппины, охватывая Тихий и Индийский океаны. Культура питания этих народов имеет самое древнее происхождение в Тайване.
Конкуренция проса с рисом началась в тот момент, когда в XVI веке иммигранты ханьцев привезли рис. Рис давал больший урожай и легче хранился, и под давлением государственной политики постепенно вытеснил просо. Политика коллективного земледелия во время японского правления (1895–1945) ускорила этот процесс. Послевоенная политика мелиорации усилила тенденцию. К 1970-м годам многие общины почти отказались от выращивания проса, и просо, которое можно купить на рынке сегодня, в основном является результатом возрождения за последние двадцать лет.
Дикие травы ама: экологические знания более чем о 200 видах
Ама — самый многочисленный коренной народ Тайваня (около 236 939 человек), и они различают, называют и едят более 200 видов диких трав, многие из которых не имеют эквивалентных названий в культуре питания ханьцев.
Это не «беспорядочное поедание», а сложная система экологических знаний. Каждая трава имеет свой сезон, место сбора, способ обработки и строго передаваемые устно табу: какого месяца нельзя собирать, какая часть должна быть предварительно отварена для удаления щавелевой кислоты, какие сочетания делают вкус горьким. Эти знания не записаны в книгах; они живут в памяти старейшин.
Список диких трав ама
Слезы возлюбленного (Rain Mushroom): сырой салат, появляется после дождя, текстура между замороженным и морским ежом.
Горный папоротник (lonot): жареная пища, имеет категории сбора, нежные сердцевины и зрелые листья используются по-разному.
Солярис (Airplane Grass): горько-сладкий вкус, повседневная дикая трава, которую знают женщины общины.
Папоротник Фаро (faro): гладкая текстура, называют «горной брокколи».
Корень дикого имбиря: имеет особый аромат и используется для придания вкуса.
«Слезы возлюбленного» показывают, как коренные народы смотрят на дефицитность пищи. Этот черный прозрачный водорос появляется только после дождя, окно сбора длится всего несколько часов; высушившись, он уменьшается вдвое по объему. Люди ама не сделали его священным и не назвали ценным; они просто дали ему имя, напоминающее о дожде, и вкусно поели его.
Цинава, приготовление на каменной плите, рыба тагао: три примера
Техники приготовления коренных народов Тайваня не многочисленны, но каждая из них точна. Точность означает: соответствие между ингредиентами, инструментами и сезоном — это результат сотен лет проб и ошибок, а не случайность. Эти три примера происходят из разных ландшафтов и народов, но у них есть общее: акт приготовления еды — это не просто готовка, а полное представление системы знаний.
Цинава (cinavu) — праздничная еда, которую паван и лукай готовят на свадьбах и фестивалях. Свинина и просо, вымоченные в листьях фальшивого томата, оборачиваются еще одним слоем из листьев бамбука и готовятся на пару в бамбуковых корзинах. В момент открытия испаряется многослойный аромат трех растений. Приготовление цинавы требует коллективного труда всей семьи; техника заворачивания листьев передается от старших, а тонкие различия в складывании листьев зависят от семьи. Культурологи отмечают, что способность завернуть цинаву свидетельствует о том, что человек усвоил пищевую преемственность своей семьи и является культурным индикатором готовности взять на себя взрослую ответственность.
Приготовление на каменной плите — прямой продукт жизни павана и лукаев в горах. Сланец центральных гор равномерно нагревается и не крошится, что делает его естественной чугунной плитой. Дикий кабан и олень, добытые в охоте, медленно жарятся на камнях, приправленные диким чесноком и горным перцем, без других добавок. Отношение между пищей, геологией и специями — это результат диалога местного населения с этой горой на протяжении многих поколений.
Рыба тагао — еще одна полная морская философия. Сентябрь-июнь — сезон рыбы тагао на Ланьью; после ритуала ловли (Mavanuo) можно отплывать, и нельзя ловить слишком много. Народ тагао разработал целую систему консервации сушеной и соленой рыбы, а также имеет правила потребления в зависимости от размера: что едят мужчины, что женщины, что едят старейшины, что дети — рыба распределяется согласно социальному порядку. Экологи анализируют эту систему как строгую логику управления ресурсами, обеспечивающую экологический баланс на маленьком острове с ограниченными ресурсами. Люди тагао не используют слово «устойчивость»; они просто делают то, чему научили предки.
Два пути возрождения: деревенская кухня и изысканный ресторан
С 2014 года Комитет по коренным народам продвигает программу повышения уровня общинного производства; к 2022 году было вложено более 400 миллионов юаней, что, по оценкам, принесло доход около 2 миллиардов юаней и обеспечило работой почти 5000 человек. Это административные цифры, за которыми стоят более трудноизмеримые культурные события: память о питании, прерванная на десятилетия, пытается восстановить связь.
Это восстановление идет по двум параллельным путям. Первый путь начинается с кухни старейшин. Школа диких трав в Гуанфу (Хуалянь) заставляет женщин ама регулярно посещать занятия на общинных площадках, где учат не выращивать растения, а распознавать их. Знание о том, какой папоротник собирать на каком склоне и какую молодую поросль собирать в определенный сезон, передается из уст старейшин в блокноты молодежи. Проекты общинной кухни в Тайтуне позволяют институционально фиксировать рецепты старейшин и обучать их в классах. Эти пространства иногда являются официальными проектами, а иногда — просто решением старейшины проводить занятия по традиционной кухне каждую неделю.
Второй путь начинается с изысканных ресторанов. Изысканный подход, представленный AKAME (Пэн Тяньэнем) и Sinasera 24 (Ян Байвэем), вызвал разные мнения внутри общины: одни считают, что это отрывает еду от исходного социального контекста, другие — что это самый эффективный способ дать молодежи гордость через питание. У этого спора нет единственного ответа, но оба пути делают одно и то же: сохраняют знания о пище, находящиеся на грани исчезновения.
📝 Дикие травы — не печать бедности
Тайваньское общество долгое время связывало диету из диких трав с дефицитом ресурсов, полагая, что коренные народы едят их, потому что у них нет лучшего выбора. Это перевернутое причинно-следственное отношение. Знание ама о диких травах — это экологическая мудрость, накопленная на протяжении тысячелетий: в какой сезон, на какой высоте и при каких почвенных условиях собирать для наилучшего вкуса; какие части съедобны, а какие ядовиты; как сочетать для обогащения белком и минералами. Это более сложная система знаний, чем рынок, но она хранится в теле и языке, а не в базе данных.
Заключение: вопрос скорости
Пэн Тяньэнь говорил, что самое сложное в AKAME — это не техника, а убедить старейшин общины рассказать о том, что у них в голове. Эти старейшины не считают, что обладают знаниями, достойными записи; для них это просто «наш способ есть».
Это самая реальная ситуация с кухней коренных народов Тайваня: самые выдающиеся рецепты никогда не были записаны; они живут в теле человека, в восприятии сезона, в десятилетиях знакомства с этим лесом. Когда этот человек уходит, рецепт уходит.
Приглашение AKAME на 39-е место в «Топ-50 лучших ресторанов Азии» в 2023 году — это сигнал о том, что эти рецепты заслуживают того, чтобы их найти. Медиа любят обрамлять это как «международное признание», но более важный вопрос не международный: сколько знаний о пище уходит с каждым старейшиной? Это число и есть настоящий отсчет времени. Остальные вопросы — дело скорости.
Источник изображения
- Герой: Танцоры коренных народов на фестивале ама в 2016 году, фото HaeB, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.
Ссылки
- Официальный список Топ-50 ресторанов Азии
- Media Farm (2021) «Память семьи передается: частная кухня просо павана»
- Комитет по коренным народам Администрации: Обзор 16 народов
- Программа цифрового хранения традиционных знаний коренных народов (Национальный музей естественных наук)
- Закон о развитии языков коренных народов Тайваня (2017)
- Taiwan Review: Indigenous Cuisine Revival
- Запись хорового пения бунго ЮНЕСКО
Дополнительное чтение: История и движение по наименованию коренных народов Тайваня · Справедливость земли и традиционные территории коренных народов Тайваня · Карта культуры 16 народов Тайваня · Движение по возрождению языков коренных народов Тайваня · Экологическая мудрость и сохранение окружающей среды коренных народов Тайваня · Современное искусство коренных народов Тайваня