Ngô Bảo Xuân: Lời hứa với một em nhỏ người Paiwan

Ông đến một trường tiểu học của người Paiwan tại hương Tam Địa Môn, huyện Bình Đông để trình diễn kỹ thuật làm bánh. Sau khi hoạt động kết thúc, một em nhỏ kéo tay áo ông và hỏi: Chú có cách nào đưa rượu kê của chúng cháu ra thế giới không?

Ngô Bảo Xuân (Wu Pao-chun, 吳寶春) đáp: Có.

Lời hứa ấy sau này đã được thực hiện—dưới hình hài một ổ bánh mì, tại Paris vào mùa xuân năm 2010.¹

Tổng quan trong 30 giây: Ngô Bảo Xuân sinh năm 1970 tại vùng nông thôn huyện Bình Đông. Cha mất sớm khi ông 12 tuổi; sau khi tốt nghiệp trung học cơ sở, ông lên miền Bắc làm học việc tại một tiệm bánh mì. Năm 2008, ông cùng đội tuyển Đài Loan giành huy chương bạc tại Cúp Bánh mì Thế giới (Coupe du Monde de la Boulangerie); năm 2010, ông đoạt huy chương vàng tại cuộc thi Bậc thầy Bánh mì Thế giới (Les Masters de la Boulangerie) với bánh mì vải thiều hoa hồng, trở thành người đầu tiên trên thế giới giành huy chương vàng bậc thầy bánh mì. Ban giám khảo Pháp nhận xét đó là “ổ bánh mì Pháp ngon nhất”.

Từ thôn Long Tuyền, Bình Đông đến tiệm bánh mì ở Đài Bắc

Ngô Bảo Xuân là con út trong gia đình có tám người con. Cha qua đời khi ông 12 tuổi, để lại mẹ ông một mình gánh vác cả gia đình. Ông lớn lên tại thôn Long Tuyền, hương Nội Phố, huyện Bình Đông; học trung học phổ thông chưa bao lâu thì nghỉ học. Năm 15 tuổi, ông lên Đài Bắc, bắt đầu làm học việc tại một tiệm bánh mì.²

Đó là con đường nhiều người từng đi qua tại Đài Loan trong thập niên 1980: trẻ em vùng xa lên miền Bắc, làm công việc chân tay để kiếm sống. Nhưng phần lớn coi nghề làm bánh mì là phương tiện mưu sinh, còn Ngô Bảo Xuân coi đó là một hành trình tu luyện. Ông tự học tiếng Pháp để đọc sách về nghề bánh của Pháp, dành dụm tiền sang Nhật Bản học hỏi các bậc thầy đẳng cấp thế giới, rồi theo học Trần Phủ Quang tại Đài Loan, đưa một nghề vốn bị cho là khó làm nên danh tiếng lên đến đỉnh cao.

“Điều thường nghèo khó ở một con người không phải là túi tiền, mà là nội tâm.”

Đặt trong hoàn cảnh xuất thân của ông, câu nói này không giống một lời răn truyền cảm hứng, mà giống lời thuật lại từ chính trải nghiệm đời mình.

Năm 2008: Huy chương bạc và hương vị “món mẹ nấu”

Năm 2006, Ngô Bảo Xuân vượt qua vòng tuyển chọn khu vực tại Đài Loan; năm 2007, đội tuyển Đài Loan giành chiến thắng tại vòng loại châu Á ở Quảng Châu, đại diện châu Á đến Paris tranh tài. Năm 2008, đội tuyển Đài Loan bước lên sân khấu Cúp Bánh mì Thế giới (Coupe du Monde de la Boulangerie), giành huy chương bạc, chỉ đứng sau đội chủ nhà Pháp. Ngô Bảo Xuân phụ trách hạng mục bánh mì kiểu Âu, đồng thời đoạt huy chương vàng cá nhân ở hạng mục này.³

Sản phẩm dự thi cá nhân của ông là “bánh mì nhãn ngâm rượu”—nhãn khô được ngâm trong rượu gạo ngọt, lấy cảm hứng từ ký ức về căn bếp của người mẹ quá cố. Sau cuộc thi, khi được hỏi nguồn cảm hứng đến từ đâu, Ngô Bảo Xuân trả lời qua phiên dịch:

“Có lẽ chính hương vị món mẹ nấu ấy đã làm ban giám khảo xúc động.”³

Một người Đài Loan thậm chí không biết nói tiếng Pháp đã dùng hương vị quen thuộc của gia đình sau khi cha mất để giành huy chương vàng ngay tại Pháp.

Năm 2010: Ổ bánh mì chứa đựng một lời hứa

Sau năm 2008, Ngô Bảo Xuân không dừng lại. Ông vẫn nhớ câu hỏi của em nhỏ người Paiwan và bắt đầu dành thời gian nghiên cứu cách đưa hương vị miền núi phía đông Đài Loan vào bánh mì Pháp: rượu kê của người Paiwan tại Tam Địa Môn, vải thiều lá đen của hương Phần Viên và cánh hoa hồng hữu cơ từ Phố Lý. Vải thiều khô được ngâm trong rượu kê suốt một đêm, bột bánh được lên men ít nhất 15 giờ, còn toàn bộ quá trình nghiên cứu và phát triển kéo dài 12 tháng.⁴

Năm 2010, cuộc thi Bậc thầy Bánh mì Thế giới (Les Masters de la Boulangerie) được tổ chức tại Paris—đây là kỳ thi cá nhân đầu tiên. Ngô Bảo Xuân mang đến ổ bánh mì vải thiều hoa hồng hình tam giác, với hình dáng lấy cảm hứng từ những dãy núi gắn liền với các dân tộc bản địa Đài Loan.

Ông giành huy chương vàng, trở thành người đầu tiên trên thế giới đoạt danh hiệu bậc thầy bánh mì. Lời nhận xét của ban giám khảo Pháp vẫn được nhắc lại cho đến ngày nay:

“Ngô Bảo Xuân đã làm ra ổ bánh mì Pháp ngon nhất.”⁵

Không phải “bánh mì Pháp mang hương vị phương Đông”, cũng không phải “cách một người châu Á diễn giải nghệ thuật làm bánh kiểu Pháp”—mà là ổ bánh mì Pháp ngon nhất theo đánh giá của chính ban giám khảo Pháp.

Trở về Đài Loan, trở về với những giá trị bản địa

Năm tháng sau khi đăng quang, ngày 4 tháng 11 năm 2010, Ngô Bảo Xuân khai trương cửa hàng “Wu Pao Chun Bakery” đầu tiên tại khu Linh Nhã, Cao Hùng. Những hàng người chờ mua bánh xuất hiện ngay từ ngày đầu tiên và chưa từng ngừng lại.⁵

Khi nói về lý do sử dụng nông sản Đài Loan, ông trả lời thẳng thắn: “Thị trường Trung Quốc tuy có 1,3 tỷ người, nhưng toàn thế giới có hơn 7 tỷ người. Tôi sẽ không chỉ nhìn vào Trung Quốc. Người tôi đại diện không phải Ngô Bảo Xuân, mà là Đài Loan; tôi muốn cùng đưa nông sản Đài Loan ra thế giới.”

Năm 2013, cửa hàng tại Eslite Tùng Yên ở Đài Bắc khai trương; năm 2017 là cửa hàng chủ lực tại Đài Trung; năm 2018 là cửa hàng chủ lực tại Tín Nghĩa, Đài Bắc; và năm 2019 là Singapore. Mỗi bước đều được cố ý thực hiện chậm rãi—ông nói mình không mở chuỗi cửa hàng, mà đang chọn đúng nơi để trồng một cái cây.

“Điều khoản Ngô Bảo Xuân”: Một thợ làm bánh thay đổi quy định giáo dục Đài Loan

Năm 2016, Đại học Quốc gia Singapore (NUS) mời ông theo học chương trình EMBA. Vấn đề là ông chỉ có bằng trung học cơ sở, trong khi quy định tại Đài Loan yêu cầu người đăng ký chương trình sau đại học phải có bằng đại học. NUS đã đặc cách tiếp nhận ông; sau đó, Bộ Giáo dục Đài Loan sửa đổi quy định, cho phép nhân tài xuất sắc đăng ký học sau đại học ngay cả khi không có bằng cấp chính quy. Trong dân gian, sửa đổi này được gọi là “Điều khoản Ngô Bảo Xuân”.⁶

Ngày 18 tháng 6 năm 2022, “Học viện Làm bánh Ngô Bảo Xuân” khai trương tại Đại học Khoa học và Công nghệ Côn Sơn ở Đài Nam. Ngô Bảo Xuân giữ chức viện trưởng kiêm giáo sư danh dự—đây là học viện làm bánh đầu tiên tại Đài Loan hoạt động theo mô hình này, cho phép sinh viên trực tiếp tham gia sản xuất và vận hành cửa hàng ngay trong thời gian học.⁷

Ý nghĩa của lời hứa ấy

Disney+ đã thực hiện bộ phim tài liệu về ông mang tên 《Tiệm bánh mì số một thế giới》. Cuốn sách 《Sự mềm mại làm nên điều phi thường》 của ông vẫn tiếp tục được bán cho đến nay. Năm 2016, ông dẫn dắt đội tuyển Đài Loan một lần nữa giành huy chương bạc tại Cúp Bánh mì Thế giới; năm 2018, học trò của ông tiếp nối truyền thừa với tác phẩm lấy cảm hứng từ “Quan Tướng Thủ”, một loại hình biểu diễn nghi lễ dân gian Đài Loan, và giành giải thưởng quốc tế.

Nhưng cuối cùng, câu chuyện vẫn phải trở lại với ổ bánh mì hình tam giác ấy. Không biết tiếng Pháp, chẳng có bao nhiêu bằng cấp, lớn lên ở nông thôn, cha mất sớm và gần như không có nguồn lực. Ông đã nói “có” với một em nhỏ người Paiwan, rồi dành mười năm mang theo rượu kê từ quê hương của em để khiến ban giám khảo Pháp phải thừa nhận đó là ổ bánh mì Pháp ngon nhất.

Bản thân kết quả ấy dường như có phần khó lý giải—nhưng khi nhìn kỹ, người ta nhận ra đó mới chính là điều cốt lõi.

Đọc thêm:

• Giang Chấn Thành — Một nghệ nhân khác từng chinh phục ban giám khảo Pháp bằng nguyên liệu Đài Loan, nhưng chỉ một năm sau khi đưa nhà hàng lên vị trí thứ 14 thế giới, ông đã chủ động tắt đèn và rẽ sang hướng khác
• Bản đồ văn hóa 16 dân tộc bản địa Đài Loan — Bối cảnh văn hóa của rượu kê Paiwan được sử dụng trong bánh mì vải thiều hoa hồng
• Văn hóa chợ đêm — Nền tảng ẩm thực bình dân Đài Loan, giúp lý giải cội nguồn hình thành mỹ học nguyên liệu của Ngô Bảo Xuân
• Hoàng Sơn Liệu — Một người Đài Loan khác từng giành chiến thắng trên sân khấu thế giới tại Tuần lễ Thời trang London, nhưng lại chọn con đường trái ngược: rời bỏ nghề thủ công và biến việc “được nhìn thấy” thành sản phẩm bán chạy

Tài liệu tham khảo