Wu Pao-chun: una promesa a un pueblo del pueblo Paiwan

Fue a una escuela primaria del pueblo Paiwan en el municipio de Sandimen, en el condado de Pingtung, para hacer una demostración. Cuando la actividad terminó, un niño le agarró de la manga: ¿podrías llevar nuestro vino de mijo al mundo?

Wu Pao-chun dijo: puedo.

Esa promesa se cumplió años después —en forma de un pan, en la primavera de 2010, en París.¹

Resumen en 30 segundos: Wu Pao-chun nació en 1970 en una zona rural del condado de Pingtung. Su padre murió cuando él tenía doce años. Tras terminar la escuela secundaria, se mudó al norte, a Taipéi, y comenzó como aprendiz en una panadería. En 2008, lideró al equipo taiwanés que obtuvo la medalla de plata en la Copa del Mundo de Panadería (Coupe du Monde de la Boulangerie); en 2010, ganó la medalla de oro en el Campeonato Mundial de Maestros Panaderos (Les Masters de la Boulangerie) con su pan de lichi y rosa, convirtiéndose en el primer ganador de la medalla de oro de maestro panadero del mundo. Un jurado francés dijo que ese pan era «el mejor pan francés que había probado».

De la aldea de Longquan, Pingtung, a las panaderías de Taipéi

Wu Pao-chun era el menor de ocho hermanos. Su padre falleció cuando él tenía doce años, y la familia dependió enteramente de su madre. Creció en la aldea de Longquan, municipio de Neipu, en el condado de Pingtung. Abandonó la preparatoria a los pocos meses y, a los quince años, se marchó al norte, a Taipéi, donde entró como aprendiz en una panadería.²

Ese camino lo recorrieron muchos en el Taiwán de la década de 1980: chicos de zonas rurales que emigraban al norte, hacían trabajo manual y ganaban lo justo para comer. Pero mientras la mayoría veía la panadería como un medio de vida, Wu Pao-chun la trató como una disciplina. Aprendió francés por su cuenta para leer libros de panadería franceses, ahorró dinero para ir a aprender con maestros de primer nivel en Japón, y en Taiwán fue discípulo de Chen Fuguang. Llevó algo que muchos consideraban un oficio sin futuro hasta su cúspide.

«Lo que empobrece a una persona no suele ser el bolsillo, sino el interior.»

Dicho en su contexto, esta frase suena menos a eslogan motivacional y más a un testimonio vivido.

2008: la medalla de plata y «el sabor de mamá»

En 2006, Wu Pao-chun ganó la selección regional de Taiwán; en 2007, el equipo taiwanés venció en el torneo clasificatorio asiático en Guangzhou y representó a Asia en París. En 2008, el equipo taiwanés subió al escenario de la Copa del Mundo de Panadería (Coupe du Monde de la Boulangerie) y se llevó la medalla de plata, solo por detrás del equipo francés. Wu Pao-chun fue responsable de la categoría de panes europeos y, al mismo tiempo, ganó la medalla de oro individual en esa misma categoría.³

Su pan individual fue el «pan de longan con vino de arroz fermentado»: longanizas maceradas en vino dulce de arroz, inspirado en los recuerdos de la cocina de su madre. Cuando le preguntaron de dónde venía la inspiración, Wu Pao-chun dijo a través de un intérprete:

«Creo que fue el sabor de mamá lo que conmovió al jurado.»³

Un taiwanés que ni siquiera hablaba francés, con un sabor que su familia conocía bien desde que su padre había muerto, ganó una medalla de oro en Francia.

2010: el pan que cargaba una promesa

Tras 2008, Wu Pao-chun no se detuvo. Recordaba la pregunta del niño Paiwan y empezó a dedicar tiempo a investigar cómo llevar los sabores de las montañas del este de Taiwán al pan francés: el vino de mijo del pueblo Paiwan de Sandimen, los lichis de hoja negra del municipio de Fenyuan y los pétalos de rosa orgánica de Puli. Las lichis secas se maceraron toda la noche en vino de mijo; la masa fermentó al menos quince horas. Todo el proceso de desarrollo tomó doce meses.⁴

En 2010, el Campeonato Mundial de Maestros Panaderos (Les Masters de la Boulangerie) se celebró en París —la primera edición individual—. Wu Pao-chun presentó su pan triangular de lichi y rosa, cuya forma triangular evocaba la imagen de las montañas de los pueblos indígenas taiwaneses.

Ganó la medalla de oro y se convirtió en el primer maestro panadero galardonado con oro a nivel mundial. Las palabras del jurado francés siguen circulando hoy:

«Wu Pao-chun hizo el mejor pan francés.»⁵

No «pan francés con toques orientales», ni «interpretación asiática de la panadería francesa» — fueron los propios jurados franceses quienes determinaron que era, simplemente, el mejor pan francés.

De vuelta a Taiwán, de vuelta a lo local

Cinco meses después de coronarse campeón, el 4 de noviembre de 2010, Wu Pao-chun abrió su primera tienda «Wu Pao-chun Bakery» en el distrito de Lingya, Kaohsiung. Las colas no han parado desde el primer día.⁵

Sobre por qué usaba productos agrícolas taiwaneses, fue directo: «El mercado chino tiene mil trescientos millones de personas, pero el mundo tiene más de siete mil millones. No voy a limitar mi mirada a China. No represento a Wu Pao-chun: represento a Taiwán. Quiero llevar los productos agrícolas de Taiwán al mundo conmigo.»

En 2013 abrió la tienda del Eslite Songyan en Taipéi; en 2017, la tienda insignia en Taichung; en 2018, la tienda insignia en el distrito de Xinyi, Taipéi; en 2019, Singapur. Cada paso fue deliberadamente lento: decía que no estaba abriendo una cadena, sino plantando un árbol en el lugar correcto.

La «cláusula Wu Pao-chun»: un panadero que cambió la normativa educativa de Taiwán

En 2016, la Universidad Nacional de Singapur (NUS) lo invitó a cursar un EMBA. El problema era que solo tenía educación secundaria, y la normativa taiwanesa exigía un título universitario para acceder a estudios de posgrado. La NUS hizo una excepción para él, y el Ministerio de Educación de Taiwán modificó la regulación para permitir que personas con talento excepcional, aun sin titulación formal, pudieran solicitar estudios de posgrado. La prensa popular bautizó esta reforma como la «cláusula Wu Pao-chun».⁶

El 18 de junio de 2022, la «Academia de Panadería Wu Pao-chun» abrió sus puertas en la Universidad Kunshan de Ciencia y Tecnología, en Tainan, con Wu Pao-chun como decano y profesor honorario —la primera academia de panadería de este tipo en Taiwán, donde los estudiantes participan directamente en la producción y operación real de las tiendas durante su formación.⁷

Lo que significaba aquella promesa

Disney+ rodó un documental sobre él titulado El mejor pan del mundo. Su libro La suavidad logra lo extraordinario sigue vendiéndose. En 2016, volvió a liderar al equipo taiwanés que obtuvo la medalla de plata en la Copa del Mundo de Panadería; en 2018, uno de sus alumnos, inspirado en la figura del Guān Jiāng Shǒu (generales del inframundo en la tradición religiosa taiwanesa), continuó el legado del maestro y ganó un premio internacional.

Pero al final hay que volver a aquel pan triangular. Sin hablar francés, con apenas estudios, criado en el campo, padre muerto joven, recursos casi nulos. Le dijo «puedo» a un niño Paiwan y, diez años después, llevó el vino de mijo de la aldea de aquel niño ante un jurado francés que declaró que era el mejor pan francés.

El resultado en sí mismo resulta casi inverosímil —y entonces miras con más atención y descubres que ese es precisamente el punto.

Lecturas complementarias:

• André Chiang — De la Escuela Técnica de Comercio de Tamsui al puesto 14 del mundo: la historia de otro chef que conquistó el escenario internacional con sabores taiwaneses
• Mapa cultural de los 16 pueblos indígenas de Taiwán — El contexto cultural del vino de mijo Paiwan que inspiró el pan de lichi y rosa
• Cultura de los mercados nocturnos — La base de la gastronomía popular taiwanesa: de dónde nace la estética de los ingredientes de Wu Pao-chun
• Huang Shanliao — Otro taiwanés que ganó en un escenario mundial (la Semana de la Moda de Londres), pero tomó el camino opuesto: abandonó el oficio y convirtió «ser visto» en un superventas

Referencias