Wu Pao-chun: uma promessa a uma criança paiwan

Ele foi fazer uma demonstração em uma escola primária paiwan no município de Sandimen, condado de Pingtung. Ao final da atividade, uma criança puxou a manga de sua roupa: você consegue levar nosso vinho de painço para o mundo?

Wu Pao-chun respondeu: consigo.

A promessa foi cumprida mais tarde — na forma de um pão, em Paris, na primavera de 2010.¹

Visão geral em 30 segundos: Wu Pao-chun nasceu em 1970, na zona rural do condado de Pingtung. Perdeu o pai aos doze anos e, depois de concluir o ensino fundamental, mudou-se para o norte para trabalhar como aprendiz de padeiro. Em 2008, integrou a equipe de Taiwan que conquistou a medalha de prata na Copa do Mundo de Panificação (Coupe du Monde de la Boulangerie); em 2010, venceu o ouro no Masters de la Boulangerie com seu pão de lichia e rosas, tornando-se o primeiro vencedor da medalha de ouro da competição. Os jurados franceses disseram que aquele era “o melhor pão francês”.

Da aldeia de Lungchüan, em Pingtung, a uma padaria de Taipé

Wu Pao-chun era o caçula de oito filhos. Seu pai morreu quando ele tinha doze anos, e a mãe passou a sustentar sozinha toda a família. Criado na aldeia de Lungchüan, no município de Neipu, condado de Pingtung, abandonou o ensino médio pouco depois de começar. Aos quinze anos, mudou-se para Taipé e entrou em uma padaria como aprendiz.²

Muitos percorreram esse caminho em Taiwan na década de 1980: jovens de regiões afastadas que se mudavam para o norte, faziam trabalhos braçais e ganhavam o suficiente para sobreviver. A maioria via a panificação como meio de subsistência; Wu a transformou em uma disciplina de aperfeiçoamento pessoal. Aprendeu francês por conta própria para ler livros franceses sobre panificação, economizou dinheiro para estudar no Japão com mestres de renome mundial e, em Taiwan, tornou-se discípulo de Chen Fu-kuang. Assim, levou ao mais alto nível um ofício no qual se acreditava ser impossível alcançar projeção.

“O que costuma ser pobre em uma pessoa não é seu bolso, mas seu interior.”

Diante de sua trajetória, a frase soa menos como uma máxima motivacional e mais como um relato em primeira mão.

2008: a medalha de prata e aquele sabor de mãe

Em 2006, Wu Pao-chun classificou-se na seletiva regional de Taiwan. Em 2007, a equipe taiwanesa venceu a etapa classificatória asiática, em Cantão, e garantiu o direito de representar a Ásia em Paris. Em 2008, Taiwan subiu ao palco da Copa do Mundo de Panificação (Coupe du Monde de la Boulangerie) e conquistou a medalha de prata, atrás apenas da equipe francesa. Wu ficou responsável pela categoria de pães europeus e também recebeu a medalha de ouro individual nessa modalidade.³

O pão que apresentou individualmente foi o “pão de longan fermentado” — longans secos macerados em vinho doce de arroz, inspirados nas lembranças da cozinha de sua mãe. Depois da competição, perguntaram-lhe de onde viera a inspiração. Por meio de um intérprete, Wu respondeu:

“Talvez tenha sido aquele sabor de mãe que comoveu os jurados.”³

Um taiwanês que não falava sequer francês conquistou uma medalha de ouro na França com um sabor que se tornara familiar em sua casa depois da morte do pai.

2010: o pão que carregava uma promessa

Wu Pao-chun não parou depois de 2008. Lembrando-se da pergunta daquela criança paiwan, passou a estudar como incorporar a um pão francês os sabores das montanhas do leste de Taiwan: vinho de painço paiwan de Sandimen, lichias da variedade folha-negra do município de Fenyuan e pétalas de rosas orgânicas de Puli. As lichias secas eram maceradas durante uma noite inteira no vinho de painço, e a massa fermentava por pelo menos quinze horas. Todo o processo de desenvolvimento levou doze meses.⁴

Em 2010, realizou-se em Paris o Masters de la Boulangerie — a primeira edição da competição individual. Wu apresentou seu pão triangular de lichia e rosas, cujo formato se inspirava na imagem das montanhas associada aos povos indígenas de Taiwan.

Ele conquistou a medalha de ouro e tornou-se o primeiro campeão do Masters de la Boulangerie. A avaliação dos jurados franceses continua sendo citada até hoje:

“Wu Pao-chun fez o melhor pão francês.”⁵

Não “um pão francês com sabores orientais”, nem “uma interpretação asiática da panificação francesa” — para os jurados franceses, era o melhor pão francês.

De volta a Taiwan, de volta ao que é local

Cinco meses após conquistar o título, em 4 de novembro de 2010, Wu Pao-chun abriu sua primeira padaria, a “Wu Pao Chun Bakery”, no distrito de Lingya, em Kaohsiung. As filas começaram no primeiro dia e nunca mais cessaram.⁵

Ao explicar por que queria usar produtos agrícolas taiwaneses, foi direto: “Embora o mercado chinês tenha 1,3 bilhão de pessoas, há mais de 7 bilhões no mundo inteiro. Não vou olhar apenas para a China. Não represento Wu Pao-chun; represento Taiwan. Quero levar comigo os produtos agrícolas de Taiwan.”

Em 2013, abriu uma unidade na Eslite Spectrum Songyan, em Taipé; em 2017, uma loja principal em Taichung; em 2018, outra no distrito de Xinyi, em Taipé; e, em 2019, chegou a Singapura. Cada passo foi deliberadamente lento — segundo Wu, ele não estava abrindo uma rede de lojas, mas escolhendo o lugar certo para plantar uma árvore.

A “Cláusula Wu Pao-chun”: como um padeiro mudou as normas educacionais de Taiwan

Em 2016, a Universidade Nacional de Singapura (NUS) convidou Wu a cursar um MBA Executivo. Havia, porém, um problema: ele tinha apenas o ensino fundamental, enquanto as normas de Taiwan exigiam diploma universitário para o ingresso em uma pós-graduação. A NUS abriu uma exceção para ele, e o Ministério da Educação de Taiwan posteriormente alterou as regras, permitindo que profissionais de excelência se candidatassem à pós-graduação mesmo sem formação acadêmica formal. A mudança ficou popularmente conhecida como “Cláusula Wu Pao-chun”.⁶

Em 18 de junho de 2022, a “Academia de Panificação Wu Pao-chun” foi inaugurada na Universidade de Tecnologia Kun Shan, em Tainan. Wu assumiu os cargos de diretor e professor honorário — tratava-se da primeira academia de panificação desse tipo em Taiwan, na qual os estudantes participam diretamente da produção e da operação de uma loja durante o curso.⁷

O significado daquela promessa

A Disney+ produziu sobre ele o documentário O melhor pão do mundo. Seu livro A suavidade realiza o extraordinário continua sendo vendido. Em 2016, liderou novamente a equipe de Taiwan na conquista da medalha de prata na Copa do Mundo de Panificação. Em 2018, um de seus alunos deu continuidade aos ensinamentos do mestre com uma criação inspirada nos “Guardiões da Procissão”, figuras da religiosidade popular taiwanesa, e conquistou um prêmio internacional.

Mas, ao final, é preciso voltar àquele pão triangular. Sem falar francês, com pouca escolaridade, criado no campo, órfão de pai desde cedo e praticamente sem recursos. Ele disse a uma criança paiwan que conseguiria. Então passou dez anos trabalhando e levou consigo o vinho de painço da terra natal daquela criança, até fazer os jurados franceses declararem que aquele era o melhor pão francês.

O resultado, por si só, parece um pouco inexplicável — mas, quando você olha com atenção, percebe que esse é justamente o ponto.

Leituras complementares:

• André Chiang — Outro artesão que conquistou jurados franceses com ingredientes de Taiwan, mas que, no ano seguinte a alcançar o 14º lugar no ranking mundial de restaurantes, decidiu apagar as luzes por iniciativa própria e seguir outro caminho
• Mapa cultural dos 16 povos indígenas de Taiwan — O contexto cultural do vinho de painço paiwan utilizado no pão de lichia e rosas
• Cultura dos mercados noturnos — A base da alimentação popular taiwanesa, essencial para compreender de onde brotou a estética de ingredientes de Wu Pao-chun
• Huang Shan-liao — Outro taiwanês que venceu no cenário mundial, durante a Semana de Moda de Londres, mas seguiu o caminho oposto: abandonou seu ofício e transformou o desejo de “ser visto” em sucesso de vendas

Referências