우바오춘 — 한 아이에게 한 약속

그는 핑둥현 싼디먼향 파이완족 초등학교에서 시범을 보였다. 행사가 끝난 뒤 한 아이가 그의 소매를 잡아당겼다. "우리 小米酒(좁쌀 술)를 세상에 알려줄 수 있어요?"

우바오춘은 말했다. 할 수 있다고.

그 약속은 2010년 봄 파리에서, 빵 한 덩이의 형태로 지켜졌다.¹

30초 요약: 우바오춘, 1970년생, 핑둥현 농촌 출신. 아버지가 열두 살 때 세상을 떠났고, 중학교를 마치자마자 상경해 제빵 견습생이 됐다. 2008년 세계 제빵 대회(Coupe du Monde de la Boulangerie)에서 대만 팀을 이끌어 은메달을 땄고, 2010년 세계 제빵 마스터 대회(Les Masters de la Boulangerie)에서 리치 로즈 빵으로 금메달을 받았다. 세계 최초의 마스터 베이커 금메달 수상자다. 프랑스 심사위원들은 "가장 맛있는 프랑스 빵"이라고 평가했다.

핑둥 룽취안촌에서 타이베이 빵집으로

우바오춘은 여덟 남매 중 막내였다. 아버지가 열두 살에 세상을 뜨고, 집은 어머니 혼자 꾸렸다. 핑둥현 네이푸향 룽취안촌에서 자란 그는 고등학교에 잠시 다니다 중퇴하고, 열다섯 살에 타이베이로 올라가 제빵 가게에서 견습생 생활을 시작했다.²

1980년대 대만에서 흔한 길이었다. 시골 아이가 도시로 올라가 몸으로 하는 일을 하며 밥벌이를 한다. 하지만 대부분은 빵 만들기를 생계 수단으로만 여겼다. 우바오춘은 그것을 수행처럼 대했다. 독학으로 프랑스어를 익혀 프랑스 제빵 서적을 읽었고, 저축한 돈으로 일본에 건너가 세계 수준의 장인에게 배웠으며, 대만에서는 천푸광에게 사사했다. 아무도 인정해주지 않던 일을 정점까지 밀어붙였다.

"가난한 것은 종종 지갑이 아니라 마음이다."

그의 배경 앞에서 이 말은 의지를 북돋는 격언이 아니라, 직접 살아낸 보고서처럼 들린다.

2008년: 은메달과 '어머니의 맛'

2006년 대만 지역 예선에서 우바오춘이 통과했고, 2007년 대만 팀은 광저우 아시아 예선을 거쳐 파리 본선 티켓을 땄다. 2008년 세계 제빵 대회 무대에서 대만 팀은 개최국 프랑스에 이어 은메달을 거뒀다. 우바오춘은 유럽 빵 부문을 담당하는 동시에 개인전 유럽 빵 금메달도 받았다.³

그가 대회에 낸 빵은 '계수나무 열매 와인 발효빵'이었다. 계수나무 열매를 달콤한 쌀술에 담가 만든 빵으로, 돌아가신 어머니의 부엌에서 자주 맡던 냄새에서 비롯된 것이었다. 대회가 끝난 뒤 누군가 영감이 어디서 왔느냐고 물었다. 우바오춘은 통역을 통해 말했다.

"아마도 어머니의 맛이 심사위원들을 감동시킨 것 같습니다."³

프랑스어 한마디 못 하는 대만인이, 아버지가 세상을 떠난 집안에서 자주 맡던 맛으로, 프랑스에서 금메달을 받았다.

2010년: 약속이 담긴 빵

2008년 이후 우바오춘은 멈추지 않았다. 파이완족 아이의 질문을 기억하며, 대만 동부 산지의 맛을 프랑스식 빵에 녹이는 연구를 시작했다. 싼디먼 파이완족의 좁쌀 술, 펀위안향의 검은 잎 리치, 푸리의 유기농 장미 꽃잎. 말린 리치를 좁쌀 술에 하룻밤 담그고, 반죽을 최소 15시간 발효시켰다. 연구 기간만 12개월이었다.⁴

2010년, 파리에서 세계 제빵 마스터 대회(Les Masters de la Boulangerie) 초대 개인전이 열렸다. 우바오춘은 삼각형 리치 로즈 빵을 들고 출전했다. 삼각형은 대만 원주민족의 산맥 이미지에서 가져온 형태였다.

금메달을 받았다. 세계 최초의 마스터 베이커 금메달 수상자가 됐다. 프랑스 심사위원의 말은 지금도 회자된다.

"우바오춘이 가장 맛있는 프랑스 빵을 만들었다."⁵

'동양적 풍미가 있는 프랑스 빵'도, '아시아인이 해석한 프랑스 베이킹'도 아니었다. 프랑스 심사위원이 인정한, 가장 맛있는 프랑스 빵이었다.

대만으로 돌아와, 지역의 일로

우승 5개월 뒤인 2010년 11월 4일, 우바오춘은 가오슝 링야구에 첫 번째 '우바오춘 빵집(吳寶春麥方店)'을 열었다. 개점 첫날부터 줄이 이어졌다.⁵

대만 농산물을 쓰는 이유에 대해 그는 단호하게 말했다. "중국 시장에 13억 명이 있다면 세계 전체에는 70억 명이 넘는다. 나는 눈을 중국에만 고정하지 않겠다. 내가 대표하는 것은 우바오춘이 아니라 대만이다. 대만 농산물을 함께 세계에 내보내고 싶다."

2013년 타이베이 청핀쑹옌점, 2017년 타이중 플래그십, 2018년 타이베이 신이 플래그십, 2019년 싱가포르. 매 단계를 의도적으로 천천히 밟았다. 그는 프랜차이즈를 여는 게 아니라 맞는 자리에 나무 한 그루를 심는 것이라고 말했다.

'우바오춘 조항' — 제빵사가 대만 교육법을 바꾸다

2016년 싱가포르국립대학교(NUS)가 그에게 EMBA 입학을 제안했다. 문제는 우바오춘의 학력이 중학교 졸업에 그쳤다는 것이었다. 대만 규정상 대학원 지원에는 대졸 학력이 필요했다. NUS는 그를 위해 예외를 만들었고, 이를 계기로 대만 교육부도 규정을 개정해 뛰어난 능력을 지닌 사람은 정규 학위 없이도 대학원에 지원할 수 있도록 허용했다. 이 개정안을 민간에서는 '우바오춘 조항'이라 부른다.⁶

2022년 6월 18일, 타이난 쿤산과기대학교에 '우바오춘 제빵 아카데미'가 문을 열었다. 우바오춘이 원장 겸 명예 초빙교수를 맡은 이 학원은 학생들이 재학 중 실제 매장 생산과 운영에 직접 참여하는, 대만 최초의 산학협력 제빵 전문 교육기관이다.⁷

그 약속의 의미

Disney+는 그의 이야기를 다큐멘터리 《세계 최고의 빵집》으로 제작했다. 그의 저서 《부드러움이 비범함을 만든다》는 지금도 팔린다. 2016년에는 대만 팀을 이끌어 세계 제빵 대회 은메달을 다시 받았고, 그의 제자들은 2018년 '관장서우(官將首)' 문화에서 영감을 받은 작품으로 국제 수상을 이어갔다.

그러나 결국 다시 그 삼각형 빵으로 돌아가게 된다. 프랑스어도 못 하고, 학력도 변변치 않고, 농촌 출신에 아버지도 일찍 여의었고, 가진 것이 거의 없었다. 그는 파이완족 아이에게 '할 수 있다'고 말했다. 그리고 10년에 걸쳐, 그 아이 고향의 좁쌀 술을 담아, 프랑스 심사위원이 '가장 맛있는 프랑스 빵'이라고 말하게 만들었다.

이 결과는 얼핏 이치에 맞지 않는다. 그런데 자세히 들여다보면, 그게 바로 요점임을 알게 된다.

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참고 자료