Văn hóa chợ đêm Đài Loan
Tổng quan 30 giây: Năm 2023, Đài Loan có 164 chợ đêm được quản lý chính thức, trong đó thành phố Đài Nam chiếm 49 chợ — trung bình cứ 38.000 người dân lại có một chợ đêm, mật độ cao nhất thế giới. Từ những chiếc đèn dầu hỏa tại Đại Đạo Đồn thời nhà Thanh đến các điểm du lịch quốc tế ngày nay, chợ đêm Đài Loan đã đi qua 150 năm lịch sử. Đằng sau một đĩa bánh tráng trứng giá 50 tệ là bức tranh thu nhỏ về đời sống dân dã của hòn đảo, đồng thời là sự thể hiện sức mạnh mềm thu hút hàng triệu du khách mỗi năm.
Từ đèn dầu hỏa đến đèn neon: 150 năm lịch sử
Vào những năm 1870, Đại Đạo Đồn (Đại Đạo Đồn, Taipei) không hề yên tĩnh sau khi mặt trời lặn. Các nhân viên thương hành thắp đèn dầu hỏa để tiếp tục kiểm kê hàng hóa, các gánh bán mì đán (đán) và bánh viên thịt cũng lần lượt thắp đèn, cung cấp bữa tối nóng hổi cho những công nhân về đêm và thương nhân đi ngang qua. Đây có thể được coi là mầm mống sớm nhất của "chợ đêm" tại Đài Loan.
Chợ đêm được ghi chép trong văn kiện chính thức xuất hiện lần đầu vào năm 1908. Đài Loan Nhật Nhật Tân Báo ghi lại khu chợ đêm trên khoảng đất trống trước Thiên Hậu Cung ở Kỳ Tân, Cao Hùng, với giờ hoạt động từ 6 giờ tối đến 12 giờ khuya, bán các món ăn vặt và tạp hóa. Giai đoạn Nhật thuộc, các "Hội nghỉ mát" (Nạp Lương Hội) cũng góp phần thúc đẩy — người dân tụ tập vào những đêm hè để tránh nóng và xem biểu diễn, các tiểu thương tự nhiên cũng tập trung lại.
Thập niên 1950, giai đoạn hậu chiến, là thời kỳ bùng nổ của văn hóa chợ đêm. Trong những năm kinh tế khó khăn, các nghề kinh doanh nhỏ lẻ trở thành nguồn sinh kế của nhiều người. Khoảng trống trước cửa đền, không gian sau khi chợ rau quả đóng cửa, đều bị các tiểu thương chiếm giữ. Cùng với sự phát triển của đô thị hóa, các tiểu thương phân tán khắp nơi dần dần tập trung lại, hình thành nên những chợ đêm quen thuộc như ngày nay.
Sự thật đằng sau con số 164 chợ đêm
Theo số liệu thống kê năm 2023 của Văn phòng Trung bộ thuộc Bộ Kinh Tế, toàn Đài Loan có 164 chợ đêm được quản lý. Con số này chưa bao gồm các chợ đêm nhỏ lẻ chưa được quản lý và các tiểu thương lưu động, số lượng thực tế có thể vượt quá 300.
Đài Nam là vương quốc chợ đêm, với 49 chợ đêm chiếm gần một phần ba tổng số trên toàn đảo. Tính ra: dân số Đài Nam là 1,85 triệu người, trung bình cứ 38.000 người lại có một chợ đêm. Mật độ này khó tìm thấy ở nơi nào khác trên thế giới. Triết lý sống của người dân Đài Nam dường như chỉ là "hôm nay sẽ đi chợ đêm nào?".
So sánh với thành phố Đài Bắc, nơi chỉ có 11 chợ đêm được quản lý, nhưng quy mô và mức độ nổi tiếng lại cao hơn. Chợ đêm Sĩ Lâm vào cuối tuần có thể thu hút 100.000 lượt người, tương đương với dân số của một thành phố nhỏ tràn vào cùng lúc.
Tiền thân và hiện tại của ba chợ đêm huyền thoại
Chợ đêm Sĩ Lâm: Từ chợ rau quả đến thương hiệu quốc tế
Tiền thân của chợ đêm Sĩ Lâm là Chợ Sĩ Lâm được thành lập năm 1909. Bắt đầu từ thập niên 1950, các tiểu thương tụ tập bên ngoài chợ, dần dần hình thành chợ đêm. Năm 1983, phố ẩm thực dưới tầng hầm trên đường Cơ Hà chính thức đi vào hoạt động, định hình quy mô của chợ đêm Sĩ Lâm.
Chợ đêm Sĩ Lâm ngày nay được chia thành hai phần: khu vực trên mặt đất quanh Nhà hát Dương Minh chủ yếu bán quần áo và tạp hóa, trong khi phố ẩm thực dưới tầng hầm chuyên về đồ ăn vặt. Bánh gà khổng lồ là thương hiệu đặc trưng ở đây — quán đầu tiên "Hạo Đại Đại Bánh Gà" bắt đầu hoạt động năm 1988, tạo nên huyền thoại về chiếc bánh gà lớn hơn cả khuôn mặt. Một chiếc bánh gà giá 90 tệ, nghe có vẻ không rẻ, nhưng dòng người xếp hàng chưa bao giờ ngừng.
Chợ đêm Lục Hợp: Người mở đường cho du lịch quốc tế
Chợ đêm Lục Hợp bắt đầu từ sự tụ tập của các tiểu thương trên khoảng đất trống Đại Cảng Bộc vào đầu thập niên 1950. Năm 1987, chính quyền thành phố Cao Hùng quy hoạch đoạn đường Lục Hợp dài 200 mét thành khu vực đi bộ, trở thành chợ đêm du lịch đầu tiên được chính phủ quy hoạch tại Đài Loan.
Cháo hải sản ở đây nguyên liệu rất thật: tôm, cua, hàu, thịt cá đều được cho vào nồi, một bát giá 120 tệ, là món ăn yêu thích của du khách nước ngoài. CNN từng bình chọn chợ đêm Lục Hợp là "chợ đêm đáng ghé thăm nhất thế giới", chủ yếu là vì những món hải sản này.
Chợ đêm Phùng Chi: Phòng thí nghiệm của đồ ăn vặt sáng tạo
Chợ đêm Phùng Chi bắt đầu phát triển vào thập niên 1960, nhưng thực sự bùng nổ vào thập niên 1990. Sinh viên Đại học Phùng Chi đông, sức mua mạnh, cộng với việc giới trẻ thích thử nghiệm, khiến nơi đây trở thành cái nôi của đồ ăn vặt sáng tạo.
Bánh cá Octopus (Takoyaki) là sáng tạo của chợ đêm Phùng Chi. Vào thập niên 1990, gian hàng Takoyaki đầu tiên giới thiệu cách làm của Nhật Bản, nhưng thêm mayonnaise kiểu Đài và bột rong biển, tạo ra "Takoyaki kiểu Đài". Bây giờ, Takoyaki có thể thấy ở khắp các chợ đêm trên toàn đảo, nguồn gốc chính là ở Phùng Chi.
Chuỗi công nghiệp đằng sau một đĩa bánh tráng trứng
Những món ăn vặt chợ đêm tưởng chừng đơn giản, nhưng đằng sau là một chuỗi công nghiệp khổng lồ. Lấy ví dụ về bánh tráng trứng (Oyster Omelet):
Hàu chủ yếu đến từ các trang trại nuôi trồng ven biển ở Vân Lâm và Gia Nghĩa. Sản lượng hàu Đài Loan hàng năm khoảng 20.000 tấn, một phần ba số này đi vào chợ đêm. Một quả hàu tươi từ biển đến quầy chợ đêm, qua các khâu thu hoạch, rửa sạch, vận chuyển, bán buôn, nhanh nhất 24 giờ có thể xuất hiện trước mặt khách.
Bột khoai lang đến từ các ruộng khoai lang ở Nhị Lâm, Chương Hóa và các địa điểm khác. Bánh tráng trứng chợ đêm không dùng bột năng thông thường, mà là bột khoai lang pha chế, loại bột này tạo nên kết cấu dai đặc biệt.
Rau thường là rau cải trắng hoặc rau cúc, chủ yếu đến từ nông dân Vân Lâm và Chương Hóa. Một quầy bánh tráng trứng có thể bán 200 phần mỗi ngày, cần 10 cân hàu, 5 cân rau, 50 quả trứng, đằng sau kết nối sinh kế của hàng chục hộ nông dân và ngư dân.
Bí quyết sáng tạo của đồ ăn vặt chợ đêm
Điều tuyệt vời nhất của đồ ăn vặt chợ đêm Đài Loan là "sáng tạo bản địa hóa". Đồ ăn ngoại lai khi vào Đài Loan nhất định sẽ xảy ra biến đổi.
Bánh hồ tiêu (Hu Jiao Bing) ban đầu là món ăn vặt Phúc Châu, nhưng phiên bản Đài Loan dùng tiêu đen, thêm hành lá, khẩu vị đậm đà hơn. Bánh bao cắt (Kui Bao) học từ Phúc Kiến, nhưng Đài Loan thêm dưa chua, bột đậu phộng, rau mùi, tầng vị phong phú hơn.
Trà trân châu là phát minh thuần túy của Đài Loan. Vào thập niên 1980, Xuân Thủy Đường ở Đài Trung thêm trân châu vào trà sữa, tạo ra thức uống nổi tiếng toàn cầu. Bây giờ, trà trân châu ở Nhật Bản gọi là "Trà sữa Đài Loan", ở Mỹ gọi là "Bubble Tea", đều ghi rõ nguồn gốc Đài Loan.
Bánh xe (Che Lun Bing) cũng là sáng tạo của Đài Loan. Người Nhật làm vị đậu đỏ, người Đài Loan phát minh ra kem, sô cô la, khoai môn, trà xanh và hàng chục loại nhân khác. Một quầy bánh xe có thể có 20 loại vị, là cơn ác mộng của những người khó chọn.
Cuộc đời lưu động của chợ đêm di động
Bên cạnh chợ đêm cố định, Đài Loan còn có khoảng 100 "chợ đêm lưu động". Các tiểu thương này hợp thành đội xe, thứ Hai ở thị trấn A, thứ Ba đến thị trấn B, chạy 5-6 địa điểm trong một tuần.
Chợ đêm lưu động Thảo Thôn, Nam Đầu là đại diện. 40 xe quầy hợp thành đội xe, thứ Hai Thảo Thôn, thứ Ba Danh Gian, thứ Ba Trúc Sơn, thứ Tư Tập Tập, thứ Năm Thủy Lý. Đến mỗi nơi đều dựng lều trên khoảng trống, tháo dỡ sau nửa đêm, ngày hôm sau chuyển đến thị trấn tiếp theo.
Mô hình kinh doanh này giải quyết vấn đề thiếu hụt chức năng thương mại ở vùng sâu vùng xa. Đối với người già ở nông thôn, chợ đêm lưu động không chỉ là nơi mua đồ, mà còn là buổi tụ tập xã giao một tuần một lần. Chủ quầy đều quen mặt khách thường xuyên, biết ai thích ăn gì, nhà ai gần đây xảy ra chuyện gì.
Kinh tế học chợ đêm: Làm thế nào để kiếm lời từ đĩa bánh tráng trứng 50 tệ
Một đĩa bánh tráng trứng bán 50 tệ, cấu trúc chi phí đại khái như sau:
- Hàu: 15 tệ (6-8 quả)
- Trứng: 5 tệ (1 quả)
- Rau: 3 tệ
- Bột khoai lang, gia vị: 2 tệ
- Tiền thuê quầy (chia sẻ): 8 tệ
- Gas, điện: 2 tệ
- Tổng chi phí khoảng 35 tệ, lợi nhuận gộp 15 tệ
Nhìn qua lợi nhuận mỏng, nhưng một quầy hot có thể bán 200 phần mỗi đêm, lợi nhuận gộp 3.000 tệ. Trừ đi chi phí nhân lực, vợ chồng kinh doanh một quầy bánh tráng trứng, thu nhập hàng tháng có thể đạt 50.000-80.000 tệ.
Tất nhiên, đây là tình huống lý tưởng. Thực tế còn phải đối mặt với thời tiết, cạnh tranh, giá nguyên liệu tăng v.v. Năm 2022, sản lượng hàu giảm 30% do thời tiết bất thường, nhiều tiểu thương buộc phải giảm lượng hàu hoặc tăng giá.
Danh thiếp du lịch quốc tế của Đài Loan
Đối với du khách nước ngoài, chợ đêm là cách trải nghiệm Đài Loan trực tiếp nhất. Trước đại dịch năm 2019, chợ đêm Sĩ Lâm thu hút hơn 10 triệu du khách mỗi năm, trong đó một phần ba là người nước ngoài.
Chương trình ẩm thực Netflix, phim tài liệu Anthony Bourdain, báo chí du lịch CNN, đều liệt kê chợ đêm Đài Loan là điểm đến bắt buộc. Năm 2018, hướng dẫn Michelin lần đầu tiên đến Đài Loan, cũng ghi nhận nhiều quầy chợ đêm, đưa đồ ăn vặt Đài Loan lên sân khấu quốc tế.
Nhưng quốc tế hóa cũng mang lại thách thức. Để phục vụ du khách nước ngoài, một số quầy chợ đêm bắt đầu điều chỉnh khẩu vị, tăng giá, thêm thực đơn tiếng Anh. Kết quả là người nước ngoài cảm thấy không đủ "chuẩn", người địa phương cảm thấy quá đắt, tạo ra tình huống "không làm hài lòng" ở cả hai phía.
Thách thức sáng tạo của thế hệ thứ hai tiểu thương
Chợ đêm đang đối mặt với sự thay thế thế hệ. Nhiều tiểu thương thế hệ thứ nhất đã cao tuổi, thế hệ thứ hai không nhất thiết muốn tiếp quản.
Chùa Đậu đen nhà Lâm là cửa hàng cũ ở chợ đêm Sĩ Lâm, chủ thế hệ thứ nhất Lâm Xuân Sinh bắt đầu bán chùa đậu đen từ năm 1975. Con trai Lâm Chí Hồng sau khi tốt nghiệp đại học từng làm việc ở công ty công nghệ, năm 2015 mới quay lại tiếp quản quầy. Ông áp dụng hệ thống POS, phát triển dịch vụ giao hàng, vận hành mạng xã hội, doanh thu hàng năm từ 2 triệu tăng lên 5 triệu.
Nhưng nhiều thế hệ thứ hai khác chọn rời đi. Công việc chợ đêm rất vất vả — chuẩn bị nguyên liệu lúc 4 giờ chiều, thu quầy lúc 1 giờ sáng, cả năm chỉ nghỉ vài ngày Tết. Giới trẻ thà làm nhân viên văn phòng, cũng không muốn chịu đựng cuộc sống này.
Kết quả là tiểu thương già hóa, thiếu sáng tạo. Nhiều quầy thực đơn 20 năm không thay đổi, mô hình kinh doanh vẫn dừng lại ở thời đại giao dịch tiền mặt, ghi chép tay.
Đau đớn của chuyển đổi số
Đại dịch đẩy nhanh quá trình số hóa chợ đêm. Nền tảng giao đồ ăn tiến vào, thanh toán di động phổ biến, đặt đồ ăn trực tuyến nổi lên, tiểu thương truyền thống buộc phải học công nghệ mới.
Chợ đêm Ninh Hạ là điển hình của chuyển đổi. Năm 2020 phát hành "Đặt đồ ăn trực tuyến chợ đêm Ninh Hạ", khách có thể đặt online, lấy đồ tại chỗ, tránh chờ đợi xếp hàng. Cùng năm áp dụng "Đài Bắc Thông" thanh toán số, cho phép du khách dùng thẻ giao thông hoặc thẻ tín dụng để thanh toán.
Chợ đêm Phùng Chi hợp tác với Uber Eats, foodpanda, cho phép người tiêu dùng ăn đồ ăn chợ đêm ngay tại nhà. Trong thời kỳ đại dịch, doanh thu giao hàng chiếm 20-30% tổng doanh thu, một số tiểu thương thậm chí tăng doanh thu nhờ đó.
Nhưng số hóa cũng có cái giá. Nền tảng giao hàng thu phí 25-30%, nén lợi nhuận đáng kể. Thanh toán di động cần đầu tư thiết bị và phí giao dịch. Đối với tiểu thương lớn tuổi, học công nghệ mới bản thân đã là thách thức.
Thế lưỡng nan an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường
Vấn đề an toàn thực phẩm chợ đêm thỉnh thoảng vẫn xảy ra. Năm 2019, một chợ đêm ở Chương Hóa bùng phát sự cố ngộ độc thực phẩm, hơn 40 người đi viện do tiêu chảy vì ăn hải sản không sạch. Năm 2021, một chợ đêm ở Đài Bắc bị phát hiện sử dụng nguyên liệu quá hạn.
Vấn đề nằm ở quản lý khó khăn. Số lượng tiểu thương chợ đêm lớn, tính lưu động cao, nhân lực đơn vị vệ sinh có hạn. Cộng với việc kinh doanh nhỏ lẻ theo đuổi chi phí thấp, nguồn nguyên liệu và điều kiện bảo quản khó kiểm soát.
Áp lực bảo vệ môi trường cũng đang tăng. Chợ đêm sử dụng nhiều đồ dùng một lần, tạo ra lượng rác đáng kể. Thành phố Đài Bắc năm 2020 yêu cầu tiểu thương chợ đêm cung cấp dịch vụ cho thuê đồ dùng bảo vệ môi trường, nhưng hiệu quả thực thi hạn chế — người tiêu dùng cảm thấy phiền, tiểu thương cảm thấy tăng chi phí.
Diện mạo mới của chợ đêm thời hậu đại dịch
Đại dịch thay đổi hệ sinh thái chợ đêm. Kiểm soát dòng người, chế độ danh tính, giữ khoảng cách xã hội, khiến chợ đêm vốn náo nhiệt, đông đúc trở nên vắng vẻ. Nhiều tiểu thương già không qua khỏi đại dịch mà đóng cửa, cũng có máu mới nhân cơ hội bước vào.
Trẻ hóa là xu hướng rõ rệt. Tiểu thương mới phần lớn là 30-40 tuổi, có nền tảng giáo dục khá, biết vận hành mạng xã hội để marketing. Quầy của họ thiết kế hiện đại hơn, thực đơn đa dạng hơn, giá cả cũng cao hơn.
Cao cấp hóa cũng đang xảy ra. Một số quầy chợ đêm bắt đầu nhấn mạnh nguyên liệu hữu cơ, thủ công, không chất phụ gia, đi theo tuyến giá cao tinh tế. Một bát "bò kho cao cấp" có thể bán đến 200 tệ, nhóm khách là những người sẵn sàng trả tiền cho chất lượng.
Chủ đề hóa là xu hướng khác. Chợ đêm "Tân Chiếu" ở Đan Thủy, Tân Bắc chủ đề văn hóa sáng tạo, kết hợp triển lãm nghệ thuật và ẩm thực. Chợ đêm "Đại Đông" ở Đài Nam quy hoạch khu ẩm thực quốc tế, du nhập món Thái, Nhật, Hàn.
Triết lý sống khác biệt của chợ đêm Đài Nam
Quay lại con số ở đầu bài: 49 chợ đêm ở Đài Nam, mật độ cao nhất toàn đảo. Nhưng nhìn kỹ sẽ phát hiện đặc điểm của chợ đêm Đài Nam — nhiều quầy không hoạt động mỗi ngày.
Chợ đêm Hoa Viên hoạt động thứ Tư, Thứ Sáu, Chủ Nhật; Chợ đêm Đại Đông hoạt động thứ Hai, Thứ Ba, Thứ Năm; Chợ đêm Vũ Thánh hoạt động thứ Tư, Thứ Sáu. Người dân Đài Nam phát minh ra "chế độ trực chợ đêm", cho phép tiểu thương tuần hoàn kinh doanh, người tiêu dùng ngày nào cũng có chợ đêm để dạo chơi.
Mô hình này phản ánh nhịp sống của người dân Đài Nam. Không như người Đài Bắc vội vã, người Đài Nam có thời gian thưởng thức chậm rãi. Hôm nay đi chợ đêm Hoa Viên ăn bát canh cá, ngày mai đi chợ đêm Đại Đông mua áo, ngày kia đi chợ đêm Vũ Thánh dạo chơi, lịch trình cả tuần đầy ắp nhưng không vội vàng.
Chợ đêm Đài Nam còn một đặc điểm — nhiều quầy chỉ bán một thứ. Quầy phồng trứng A Mỹ chỉ bán phồng trứng, quầy bánh cuốn chỉ bán bánh cuốn, quầy cơm gạo chỉ bán cơm gạo. Kết quả của việc chuyên tinh một lĩnh vực là chất lượng cực cao, mỗi quầy đều có khách trung thành.
Tưởng tượng tương lai của văn hóa chợ đêm
Chợ đêm Đài Loan đi đến ngày nay, đã không chỉ là nơi ăn uống, mà là biểu tượng văn hóa. Nó đại diện cho ẩm thực bình dân, đời sống dân dã, tình người Đài Loan. Nhưng đối mặt với biến thiên thời đại, chợ đêm cũng phải thay đổi.
Kinh doanh bền vững là chìa khóa. Giảm đồ dùng một lần, hỗ trợ nguyên liệu địa phương, giảm tác động môi trường. Một số chợ đêm bắt đầu đẩy mạnh kế hoạch "Chợ đêm xanh", khuyến khích tiểu thương sử dụng đồ dùng có thể tái sử dụng, thiết lập trạm tái chế, giảm lãng phí thực phẩm.
Bảo tồn văn hóa cũng quan trọng không kém. Chợ đêm không thể chỉ có thương mại, còn phải giữ lại nội hàm văn hóa. Ghi lại câu chuyện của tiểu thương già, truyền thừa thủ nghệ truyền thống, duy trì đặc sắc địa phương, để chợ đêm không biến thành trung tâm mua sắm khác.
Sáng tạo thay đổi cũng không thể thiếu. Kết hợp công nghệ nâng cao hiệu quả, phát triển dịch vụ kiểu mới, mở rộng thị trường quốc tế. Nhưng sáng tạo không thể mất đi gốc rễ — sức hút của chợ đêm nằm ở sự tương tác ấm áp giữa người với người, không phải máy móc tự động lạnh lùng.
Nhìn thấy Đài Loan trong chợ đêm
Mỗi người Đài Loan đều có ký ức chợ đêm của riêng mình. Thời sinh viên cùng bạn bè dạo chợ đêm Sĩ Lâm, hẹn hò cùng người nửa kia đi chợ đêm Phùng Chi, đưa bố mẹ đi chợ đêm địa phương ăn khẩu vị quen thuộc. Chợ đêm là kho ký ức chung của người Đài Loan, cũng là cửa sổ để bạn bè nước ngoài hiểu về Đài Loan.
Một đĩa bánh tráng trứng 50 tệ, một ly trà trân châu 30 tệ, một phần bánh gà 90 tệ, đằng sau không chỉ chuyên chở hưởng thụ vị giác, còn có trí tuệ sống, tinh thần sáng tạo, tình người ấm áp của người Đài Loan. Văn hóa chợ đêm có thể truyền thừa đến ngày nay và đi ra thế giới, chính là chứng minh tốt nhất cho sức mạnh mềm của Đài Loan.
Trong làn sóng toàn cầu hóa, chợ đêm giúp Đài Loan giữ được độc tính. Trong thời đại biến thiên nhanh chóng, chợ đêm khiến người ta nhớ lại vẻ đẹp của cuộc sống chậm. Trong thế giới số hóa, chợ đêm cung cấp sự ấm áp nhân tế thực sự. Đây là giá trị quý giá của văn hóa chợ đêm Đài Loan — trong quầy nhỏ bé, nhìn thấy linh hồn của một hòn đảo.