Wu Pao-chun: Ein Versprechen an die Kinder der Paiwan

Er machte eine Demonstration an der Paiwan-Grundschule im Kreis Sandimen, Pingtung. Nach der Veranstaltung zog ein Kind ihn am Ärmel: „Kannst du unseren Hirsewein um die Welt bringen?“

Wu Pao-chun sagte: Ja, das kann ich.

Dieses Versprechen wurde später eingelöst – in Form eines Brotes, im Frühjahr 2010 in Paris.¹

30-Sekunden-Überblick: Wu Pao-chun, geboren 1970, stammt aus einer Bauernfamilie im Landkreis Pingtung; sein Vater starb, als er zwölf war. Nach der Mittelschule ging er nach Norden und wurde Bäckereilehrling. 2008 holte er mit dem taiwanesischen Team die Silbermedaille beim Weltcup der Bäckerei (Coupe du Monde de la Boulangerie); 2010 gewann er bei der Weltmeisterschaft der Bäcker (Les Masters de la Boulangerie) mit einem Litschi-Rosmarin-Brot die Goldmedaille und wurde der erste Brotmeister-Goldmedaillengewinner der Welt. Die französischen Juroren sagten, sein Brot sei „das leckerste französische Brot“.

Vom Dorf Longquan in Pingtung zur Bäckerei in Taipeh

Wu Pao-chun war das jüngste von acht Kindern; sein Vater starb, als er zwölf war, die Familie wurde allein von der Mutter getragen. Er wuchs im Dorf Longquan, Gemeinde Neipu, Landkreis Pingtung, auf; die Oberschule verließ er bald, mit fünfzehn ging er nach Norden nach Taipeh und begann in einer Bäckerei als Lehrling.²

Diesen Weg gingen in den 1980er-Jahren in Taiwan viele: Kinder aus abgelegenen Orten, Richtung Norden, körperliche Arbeit, den Mund über Wasser halten. Die meisten sahen das Brotbacken als Broterwerb; Wu Pao-chun behandelte es als Disziplin. Er lernte autodidaktisch Französisch, um französische Backbücher zu lesen, sparte Geld für eine Reise nach Japan, um bei Weltklasse-Meistern zu lernen, und wurde in Taiwan von Chen Fu-kuang ausgebildet – er brachte etwas, von dem man glaubte, man könne daraus nichts machen, bis an die Spitze.

„Arme Menschen arm ist oft nicht die Tasche, sondern das Herz.“

In seinem Hintergrund klingt dieser Satz weniger wie ein Motivationsspruch, eher wie ein Erfahrungsbericht aus erster Hand.

2008: Silbermedaille und diese Schüssel „Mama-Geschmack“

2006 setzte sich Wu Pao-chun im regionalen Auswahlwettbewerb Taiwans durch; 2007 gewann das taiwanesische Team in Guangzhou die Asien-Qualifikation und vertrat Asien in Paris. 2008 stand das taiwanesische Team auf der Bühne des Weltcups der Bäckerei (Coupe du Monde de la Boulangerie) und holte die Silbermedaille – nur hinter dem französischen Team. In dem Wettbewerb war Wu Pao-chun für das europäische Brot verantwortlich und gewann zugleich in der Einzelwertung eine Goldmedaille für europäisches Brot.³

Sein persönliches Wettbewerbsbrot war das „Reiswein-Longan-Brot“ – getrocknete Longan-Früchte, eingeweicht in süßen Reiswein, eine Erinnerung an die Küche seiner verstorbenen Mutter. Nach dem Wettbewerb fragte man ihn nach der Inspiration; Wu Pao-chun sagte durch einen Dolmetscher:

„Wahrscheinlich hat der Geschmack von Mama die Juroren berührt.“³

Ein Taiwanese, der kein Französisch konnte, gewann mit dem Geschmack, der in seinem Haus nach dem Tod des Vaters normal war, in Frankreich eine Goldmedaille.

2010: Dieses Brot, in dem das Versprechen steckte

Nach 2008 hörte Wu Pao-chun nicht auf. Er erinnerte sich an die Frage des Paiwan-Kindes und begann zu erforschen, wie man den Geschmack der Bergregionen Ost-Taiwans ins französische Brot bringt: Hirsewein der Paiwan aus Sandimen, schwarze Litschi-Früchte aus Fenyuan, biologische Rosenblätter aus Puli. Die getrockneten Litschi-Früchte wurden eine ganze Nacht im Hirsewein eingeweicht, der Teig reifte mindestens fünfzehn Stunden; die gesamte Entwicklung dauerte zwölf Monate.⁴

2010 fand in Paris die Weltmeisterschaft der Bäcker statt (Les Masters de la Boulangerie) – als erster Einzelwettbewerb. Wu Pao-chun trat mit dem dreieckigen Litschi-Rosmarin-Brot an; die Dreieckform stammt aus der Bildwelt der Berge der taiwanesischen indigenen Völker.

Er gewann die Goldmedaille und wurde der erste Brotmeister-Goldmedaillengewinner der Welt. Die Worte der französischen Juroren sind bis heute überliefert:

„Wu Pao-chun hat das leckerste französische Brot gemacht.“⁵

Nicht „französisches Brot mit orientalischem Geschmack“, nicht „asiatische Interpretation der französischen Bäckerei“ – es war das Urteil französischer Juroren: das leckerste französische Brot.

Zurück in Taiwan, zurück zur Sache vor Ort

Fünf Monate nach dem Titel, am 4. November 2010, eröffnete Wu Pao-chun im Bezirk Lingya in Kaohsiung sein erstes „Wu Pao Chun Bakery“. Die Schlange riss vom ersten Tag an nicht ab.⁵

Warum taiwanesische Agrarprodukte? Er sagt es sehr direkt: „Der chinesische Markt hat zwar 1,3 Milliarden Menschen, aber die Welt hat über sieben Milliarden. Ich werde meinen Blick nicht nur auf China richten. Ich vertrete nicht Wu Pao-chun, sondern Taiwan – ich möchte zugleich taiwanesische Agrarprodukte mit hinausbringen.“

2013 eröffnete die Filiale im Eslite Songshan in Taipeh; 2017 die Flagship-Filiale in Taichung; 2018 die Xinyi-Flagship-Filiale in Taipeh; 2019 Singapur. Jeder Schritt bewusst langsam – er sagt, er eröffne keine Ketten, er pflanze an einem guten Ort einen Baum.

Die „Wu-Pao-chun-Klausel“: Ein Bäcker verändert die taiwanesische Bildungsgesetzgebung

2016 lud ihn die National University of Singapore (NUS) zu einem EMBA-Studium ein. Das Problem: Er hatte nur einen Mittelschulabschluss, und in Taiwan setzt die Zulassung zum Graduiertenstudium einen Universitätsabschluss voraus. Die NUS machte für ihn eine Ausnahme; das taiwanesische Bildungsministerium änderte daraufhin die Vorschriften, sodass herausragende Talente auch ohne formellen Bildungsabschluss ein Graduiertenstudium beantragen können. In der Öffentlichkeit wird diese Gesetzesänderung „Wu-Pao-chun-Klausel“ genannt.⁶

Am 18. Juni 2022 wurde die „Wu Pao Chun Baking Academy“ an der Kun Shan University in Tainan eröffnet; Wu Pao-chun ist Direktor und Honorar-Professor – die erste Bäckerei-Akademie dieser Form in Taiwan, in der die Studierenden während des Studiums direkt an der realen Produktion und am Betrieb der Filialen teilnehmen.⁷

Die Bedeutung dieses Versprechens

Disney+ drehte über ihn den Dokumentarfilm „Das beste Brot der Welt“. Sein Buch „Sanftheit macht Außergewöhnliches“ verkauft sich bis heute. 2016 holte er mit dem taiwanesischen Team erneut die Silbermedaille beim Weltcup der Bäckerei; sein Schüler gewann 2018, inspiriert vom „Guānjiàngshǒu“ (den Schutzgottheiten der Volksreligion), einen internationalen Preis und führte die Meisterlinie fort.

Aber am Ende muss es zurück zu diesem dreieckigen Brot. Kein Französisch, kaum formale Bildung, auf dem Land aufgewachsen, Vater früh verloren, die Ressourcen nahezu null. Er sagte einem Paiwan-Kind: Ja, kann ich – und brauchte dann zehn Jahre, um mit dem Hirsewein aus der Heimat dieses Kindes die französischen Juroren sagen zu lassen, es sei das leckerste französische Brot.

Dieses Ergebnis ist an sich kaum erklärbar – und wenn man genauer hinsieht, merkt man, dass genau das der Punkt ist.

Weiterführende Lektüre:

• André Chiang — ein Handwerker, der ebenfalls mit taiwanesischen Zutaten französische Juroren eroberte, sich aber im Jahr nach dem Sprung auf Platz 14 der Weltrangliste dafür entschied, das Licht zu löschen und sich abzuwenden
• Kulturkarte der 16 indigenen Völker Taiwans — der kulturelle Kontext, aus dem der Paiwan-Hirsewein im Litschi-Rosmarin-Brot stammt
• Nachtmarktkultur — der Boden der taiwanesischen Alltagsküche, um zu verstehen, woraus Wu Pao-chuns Material-Ästhetik gewachsen ist
• Huang Shan-liao — ein weiterer Taiwanese, der auf der Weltbühne gewann (London Fashion Week), aber den umgekehrten Weg ging: das Handwerk verlassen und das „Sichtbarwerden“ zum Bestseller gemacht

Referenzen