Wu Pao-chun : un engagement envers un enfant Paiwan

Il s’est rendu dans une école primaire Paiwan de Sandeimen, dans le comté de Pingtung, pour une démonstration. À la fin de l’activité, un enfant a tiré sur son manchette : « Peux‑tu emmener notre vin de millet au monde ? »

Wu Pao-chun a répondu : « Oui. »

Cette promesse a ensuite été tenue — sous la forme d’un pain, au printemps 2010 à Paris. ¹

30 secondes d’essentiel : Wu Pao-chun, né en 1970 dans une zone rurale de Pingtung, a perdu son père à douze ans, a quitté le collège pour devenir apprenti boulanger à Taipei. En 2008, il a remporté la médaille d’argent avec l’équipe de Taïwan à la Coupe du Monde de la Boulangerie ; en 2010, il a décroché la médaille d’or du Masters de la Boulangerie avec un pain au litchi‑rose, devenant le premier maître boulanger au monde à obtenir cette distinction. Le jury français a déclaré ce pain « le meilleur pain français ».

De Longquan, village de Pingtung, à la boulangerie de Taipei

Wu Pao-chun était le plus jeune de huit enfants ; son père est décédé lorsqu’il avait douze ans, et sa mère a élevé la famille seule. Il a grandi à Longquan, dans le canton de Neipu, comté de Pingtung, a abandonné le lycée peu après l’avoir commencé, puis à quinze ans il est parti à Taipei où il a intégré une boulangerie en tant qu’apprenti. ²

Cette trajectoire était courante à Taïwan dans les années 1980 : les enfants des zones rurales partaient vers les villes, effectuaient des travaux manuels pour gagner leur vie. Mais la plupart considéraient la boulangerie comme un simple moyen de subsistance ; Wu Pao-chun l’a abordée comme une voie spirituelle. Il a appris le français en autodidacte pour lire les ouvrages de pâtisserie français, a économisé pour se rendre au Japon et étudier auprès de maîtres de renommée mondiale, et a suivi la formation de Chen Fu‑guang à Taïwan, portant à son apogée une activité que beaucoup jugeaient impossible.

« La pauvreté d’une personne ne réside pas tant dans son porte‑feuille que dans son cœur. »

Dans son contexte, cette phrase ressemble moins à un slogan motivant qu’à un témoignage personnel.

2008 : médaille d’argent et le bol « goût de maman »

En 2006, Wu Pao-chun s’est qualifié lors du concours régional taïwanais ; en 2007, l’équipe de Taïwan a remporté la qualification asiatique à Guangzhou, représentant l’Asie à Paris. En 2008, l’équipe taïwanaise est montée sur la scène de la Coupe du Monde de la Boulangerie, où elle a décroché la médaille d’argent, derrière l’équipe française. Wu Pao-chun était responsable de la catégorie pain européen et a également remporté la médaille d’or du pain européen en compétition individuelle. ³

Son pain personnel était le « pain au longane et aux châtaignes de longane » — des châtaignes de longane séchées macérées dans du vin de riz sucré, inspirées des souvenirs de cuisine de sa mère. Après la compétition, on lui a demandé d’où venait son inspiration ; via un interprète, il a déclaré :

« C’est probablement le goût de cette maman qui a touché les juges. » ³

Un Taïwanais qui ne parlait pas français a, grâce aux saveurs de son foyer après le décès de son père, remporté l’or en France.

2010 : le pain qui porte la promesse

Après 2008, Wu Pao-chun n’a pas cessé d’avancer. Il gardait en mémoire la question de l’enfant Paiwan et a consacré du temps à intégrer les saveurs des montagnes de l’est de Taïwan dans le pain français : le vin de millet Paiwan de Sandeimen, le litchi noir de Fengyuan, les pétales de rose biologique de Puli. Le litchi séché était trempé toute la nuit dans le vin de millet, la pâte fermentait au moins quinze heures, et le processus de recherche a duré douze mois. ⁴

En 2010, le Masters de la Boulangerie s’est tenu à Paris — la première édition individuelle. Wu Pao-chun a présenté ce pain triangulaire au litchi‑rose, dont la forme s’inspire des chaînes de montagnes des peuples autochtones de Taïwan.

Il a remporté la médaille d’or, devenant le premier maître boulanger au monde à obtenir ce titre. Les mots du jury français, encore cités aujourd’hui, sont :

« Wu Pao-chun a créé le meilleur pain français. » ⁵

Il ne s’agit pas d’un « pain français aux saveurs orientales », ni d’une « interprétation asiatique de la pâtisserie française », mais bien du meilleur pain français selon le jury.

Retour à Taïwan, retour aux racines

Cinq mois après la victoire, le 4 novembre 2010, Wu Pao-chun a ouvert son premier « Wu Pao‑chun Maifang » dans le district de Lingya, à Kaohsiung. Les files d’attente n’ont jamais cessé dès le premier jour. ⁵

Interrogé sur l’utilisation de produits agricoles taïwanais, il a répondu sans détour : « Le marché chinois compte 1,3 milliard de personnes, mais le monde en compte plus de 70 milliards. Je ne me limite pas à la Chine. Ce que je représente, ce n’est pas seulement Wu Pao‑chun, c’est Taïwan, et je veux faire connaître les produits agricoles taïwanais à l’étranger. »

En 2013, le magasin phare a ouvert à la boutique Eslite Songshan de Taipei ; en 2017, le flagship de Taichung ; en 2018, celui de Xinyi à Taipei ; en 2019, à Singapour. Chaque étape a été délibérément ralentie — il précise qu’il ne crée pas une chaîne, mais plante un arbre à l’endroit adéquat.

La « clause Wu Pao‑chun » : un boulanger qui a modifié la législation éducative taïwanaise

En 2016, l’Université nationale de Singapour (NUS) l’a invité à suivre un EMBA. Le problème : il ne possède qu’un diplôme de collège, alors que la législation taïwanaise exige un diplôme universitaire pour accéder aux études supérieures. La NUS a fait une exception, et le ministère de l’Éducation de Taïwan a modifié la règle, permettant aux talents exceptionnels, même sans diplôme officiel, de postuler à un master. Cette modification est communément appelée la « clause Wu Pao‑chun ». ⁶

Le 18 juin 2022, le « Wu Pao‑chun Baking Academy » a été inauguré à l’Université technologique de Kunshan, à Tainan, où Wu Pao‑chun occupe les fonctions de directeur et de professeur honoraire — la première école de boulangerie de ce type à Taïwan, dont les étudiants participent directement à la production et à la gestion du magasin pendant leurs études. ⁷

La signification de cette promesse

Disney+ a réalisé un documentaire sur lui intitulé 《Le premier pain du monde》. Son ouvrage, 《La douceur fait l'exceptionnel》, continue de se vendre aujourd'hui. En 2016, il a mené l'équipe taïwanaise à remporter une nouvelle médaille d'argent lors du Championnat du monde de la boulangerie ; en 2018, l'un de ses élèves, s'inspirant du guanshangshou (danse rituelle des chamans), a perpétué cet héritage en remportant un prix international.

Mais tout revient finalement à ce pain triangulaire. Il ne parlait pas français, n'avait que peu de diplômes, a grandi à la campagne, a perdu son père tôt et disposait de ressources quasi nulles. Il a dit « c'est possible » à un enfant Paiwan, puis il a mis dix ans pour utiliser le vin de millet du village de cet enfant afin de convaincre les juges français que c'était le meilleur pain français jamais goûté.

Ce résultat semble en soi illogique — et pourtant, en y regardant de plus près, on réalise que c'est là que réside l'essentiel.

Lectures complémentaires :

• Andre Chiang — Un autre artisan ayant conquis les juges français avec des ingrédients taïwanais, qui a choisi de s'effacer l'année suivant le classement de son restaurant à la 14e place mondiale.
• Carte culturelle des 16 tribus autochtones de Taïwan — Le contexte culturel du vin de millet Paiwan présent dans le pain Litchi Rose.
• Culture des marchés de nuit — La base de la gastronomie populaire taïwanaise, pour comprendre d'où provient l'esthétique des ingrédients de Wu Pao-chun.
• Huang Shan-liao — Un autre Taïwanais ayant remporté un titre sur la scène mondiale (Fashion Week de Londres), mais ayant emprunté un chemin opposé : délaisser l'artisanat pour faire de la « visibilité » un succès commercial.

Références