Il s'était rendu dans une école primaire paiwane du district de Sandimen, dans le comté de Pingtung, pour une démonstration. À la fin de l'événement, un enfant l'avait tiré par la manche : Est-ce que vous pouvez emmener notre vin de millet vers le monde ?
Wu Pao-chun avait répondu : oui.
Cette promesse a finalement été tenue — sous la forme d'un pain, au printemps 2010, à Paris.1
En 30 secondes : Wu Pao-chun, né en 1970, a grandi dans un village agricole du comté de Pingtung. Son père est décédé quand il avait douze ans. Après le collège, il est monté à Taipei pour devenir apprenti boulanger. En 2008, il a mené l'équipe de Taïwan à la médaille d'argent à la Coupe du Monde de la Boulangerie ; en 2010, aux Masters de la Boulangerie, son pain au litchi et à la rose lui a valu la médaille d'or — il est devenu le premier Maître Boulanger médaillé d'or au monde. Les jurés français ont déclaré que ce pain était « le meilleur pain français jamais goûté ».
De Longquan, Pingtung, aux boulangeries de Taipei
Wu Pao-chun était le benjamin de huit enfants. Son père est mort quand il avait douze ans, et sa mère a porté seule la famille. Il a grandi à Longquan, dans le district de Neipu, comté de Pingtung. Après quelques mois au lycée, il a abandonné ses études et, à quinze ans, il est monté à Taipei pour travailler comme apprenti dans une boulangerie.2
Ce chemin, beaucoup l'ont emprunté dans le Taïwan des années 1980 : les enfants des régions rurales, la montée vers la capitale, le travail manuel, le pain quotidien. Mais là où la plupart considéraient la boulangerie comme un simple gagne-pain, Wu Pao-chun en a fait une discipline. Il a appris le français en autodidacte pour lire les ouvrages de pâtisserie hexagonaux, économisé pour partir se former au Japon auprès de maîtres de renommée internationale, et a été formé à Taïwan par Chen Fu-guang — poussant au sommet ce que beaucoup jugeaient sans avenir.
« Ce qui appauvrit une personne, ce n'est souvent pas son portefeuille, mais son cœur. »
Replacée dans son parcours, cette phrase ressemble moins à une maxime inspirante qu'à un compte-rendu d'expérience vécue.
2008 : la médaille d'argent et le « goût de maman »
En 2006, Wu Pao-chun remporte les sélections régionales à Taïwan ; en 2007, l'équipe taïwanaise décroche la qualification asiatique à Guangzhou et représente l'Asie à Paris. En 2008, l'équipe monte sur la scène de la Coupe du Monde de la Boulangerie et obtient la médaille d'argent, juste derrière la France. Wu Pao-chun, responsable de la catégorie pain européen, remporte également la médaille d'or individuelle dans cette catégorie.3
Son pain de compétition individuel était le « pain aux longanes au vin de riz sucré » — des longanes séchées macérées dans du vin de riz doux, en hommage aux saveurs de la cuisine de sa mère. Après l'épreuve, quand on lui a demandé d'où venait son inspiration, Wu Pao-chun a répondu par l'intermédiaire d'un interprète :
« C'est sans doute le goût de maman qui a touché les jurés. »3
Un Taïwanais qui ne parlait pas un mot de français a décroché une médaille d'or en France avec les saveurs du quotidien d'une famille endeuillée.
2010 : le pain qui portait une promesse
Après 2008, Wu Pao-chun ne s'est pas arrêté. Il se souvenait de la question de l'enfant paiwan et a commencé à explorer comment intégrer les saveurs des montagnes de l'est de Taïwan dans la boulangerie française : le vin de millet paiwan de Sandimen, les litchis à feuilles noires de Fenyuan, les pétales de rose biologique de Puli. Les litchis séchés macèrent une nuit entière dans le vin de millet, la pâte fermente pendant au moins quinze heures, et le développement de la recette a demandé douze mois.4
En 2010, les Masters de la Boulangerie se tiennent à Paris — première édition de la compétition individuelle. Wu Pao-chun présente ce pain triangulaire au litchi et à la rose, dont la forme triangulaire évoque l'image des chaînes de montagnes des peuples autochtones de Taïwan.
Il remporte la médaille d'or et devient le premier Maître Boulanger médaillé d'or au monde. Les paroles des jurés français sont restées dans les mémoires :
« Wu Pao-chun a fait le meilleur pain français qui soit. »5
Non pas « un pain français aux saveurs orientales », ni « une interprétation asiatique de la boulangerie française » — mais, selon des jurés français, le meilleur pain français jamais goûté.
Le retour à Taïwan, le retour aux produits locaux
Cinq mois après le sacre, le 4 novembre 2010, Wu Pao-chun ouvre sa première boulangerie « Wu Pao Chun Bakery » dans le district de Lingya, à Kaohsiung. Les files d'attente n'ont plus jamais désempli depuis le premier jour.5
Sur la raison d'utiliser des produits agricoles taïwanais, il est direct : « Le marché chinois compte certes 1,3 milliard de personnes, mais le monde en compte plus de 7 milliards. Je ne vais pas limiter mon regard à la Chine. Je ne représente pas Wu Pao-chun, je représente Taïwan, et je veux emmener les produits agricoles de Taïwan avec moi. »
En 2013, ouverture à la librairie Eslite de Songshan, Taipei ; en 2017, une boutique phare à Taichung ; en 2018, une boutique phare dans le quartier de Xinyi, Taipei ; en 2019, Singapour. Chaque étape a été délibérément ralentie — il dit qu'il n'ouvre pas une chaîne, il plante un arbre au bon endroit.
La « clause Wu Pao-chun » : un boulanger transforme la législation sur l'éducation
En 2016, la National University of Singapore (NUS) l'invite à intégrer son programme EMBA. Le problème : il n'a qu'un diplôme de collège, or la réglementation taïwanaise exige un diplôme universitaire pour postuler en master. La NUS lui a accordé une dérogation ; le ministère de l'Éducation de Taïwan a alors modifié le règlement pour permettre aux personnes d'exception, même sans diplôme officiel, de postuler en cycle supérieur. Cette réforme est connue du grand public sous le nom de « clause Wu Pao-chun ».6
Le 18 juin 2022, la « Wu Pao-chun Baking Academy » a ouvert ses portes à l'Université des Sciences et Technologies Kun Shan de Tainan, avec Wu Pao-chun comme doyen et professeur honoraire — la première école de boulangerie de ce type à Taïwan, où les étudiants participent directement à la production et à l'exploitation des boutiques pendant leurs études.7
Ce que cette promesse signifie
Disney+ lui a consacré le documentaire The Best Baker in the World. Son ouvrage La douceur accomplit l'extraordinaire continue de se vendre. En 2016, il emmène à nouveau l'équipe de Taïwan décrocher l'argent à la Coupe du Monde de la Boulangerie ; ses élèves ont perpétué son héritage en 2018, s'inspirant des « Guanjiangshou » pour remporter des distinctions internationales.
Mais il faut toujours revenir à ce pain triangulaire. Ne parlant pas français, peu diplômé, enfant de la campagne, père disparu trop tôt, ressources quasiment nulles — il a dit oui à un enfant paiwan, puis a passé dix ans à emmener le vin de millet du village de cet enfant dans la bouche de jurés français, qui ont déclaré en avoir goûté là le meilleur pain français au monde.
Ce résultat est, en soi, quelque peu incohérent — et quand on regarde de près, on réalise que c'est précisément là que réside l'essentiel.
Pour aller plus loin :
- André Chiang — De l'École de Commerce de Danshui au 14e rang mondial, une autre trajectoire d'un chef utilisant les saveurs taïwanaises pour conquérir la scène internationale
- La carte culturelle des 16 peuples autochtones de Taïwan — le contexte culturel d'où provient le vin de millet paiwan contenu dans le pain au litchi et à la rose
- La culture des marchés nocturnes — le socle de la cuisine populaire taïwanaise, pour comprendre d'où est née l'esthétique des ingrédients de Wu Pao-chun
Références
- 吳寶春 — Wikipédia (version chinoise) — Biographie, parcours de compétition et histoire de la promesse faite à l'enfant paiwan de Sandimen.↩
- Wu Pao-chun — Wikipedia — Entrée en anglais détaillant sa naissance en 1970 à Longquan, Neipu, comté de Pingtung, ses origines familiales (père décédé prématurément, benjamin de huit enfants), sa carrière d'apprenti et son entrée en EMBA à la NUS en 2016.↩
- Baker returns home with silver cup — Taipei Times (7 avril 2008) — Reportage sur la médaille d'argent de l'équipe taïwanaise à la Coupe du Monde de la Boulangerie 2008 et première source citant Wu Pao-chun décrivant le pain au longane comme le « goût de maman ».↩
- Taiwan Litchi Rose Champion Bread — Site officiel de Wu Pao-chun — Page produit officielle du pain au litchi et à la rose, détaillant la provenance des ingrédients (vin de millet de Sandimen, litchis à feuilles noires de Fenyuan, rose biologique de Puli), le processus de fermentation et les douze mois de développement.↩
- Taiwan: The winner of the Masters de la Boulangerie 2010 is… — Global Voices (9 avril 2010) — Compte-rendu de la médaille d'or de Wu Pao-chun aux Masters de la Boulangerie 2010, avec les commentaires des jurés et sa déclaration « je représente Taïwan, pas Wu Pao-chun ».↩
- Wu Pao Chun Bakery — Wikipedia — Chronologie des ouvertures : Kaohsiung (4 novembre 2010), Eslite Songshan à Taipei (2013), Singapour (2019), ainsi que l'épisode de la réforme législative dite « clause Wu Pao-chun ».↩
- Ouverture de la « Wu Pao-chun Baking Academy » à Kun Shan — CNA (Agence centrale de presse) — Reportage sur l'inauguration le 18 juin 2022 de l'académie à l'Université des Sciences et Technologies Kun Shan de Tainan, Wu Pao-chun occupant les fonctions de doyen et de professeur honoraire, première école de boulangerie en partenariat productif à Taïwan.↩