Ẩm thực khu tập thể quân nhân (眷村菜)

Tóm tắt trong 30 giây: Khoảng 1,2 triệu dân quân sự và dân thường đã từ đại lục đến Đài Loan vào khoảng năm 1949; hàng trăm nghìn người trong số đó sống trong các khu tập thể được bao quanh bởi hàng rào tre. Bánh hành dầu của Sơn Đông, tương đậu của Tứ Xuyên, bánh bao nhỏ của Giang Tô, dưa muối của Hồ Nam—các món ăn từ mỗi tỉnh đã va chạm và hòa quyện trong cùng một cộng đồng, tạo ra những hương vị mới mà không thể bị gán cho bất kỳ một tỉnh nào trong văn hóa ẩm thực Đài Loan.

Cuộc di cư lớn năm 1949 không chỉ thay đổi cục diện chính trị của Đài Loan mà còn mang đến hương vị quê nhà từ khắp các tỉnh của Trung Quốc vào nền văn hóa ẩm thực. Các gia đình quân nhân sống trong những không gian nhỏ được bao quanh bởi hàng rào tre đã tái thiết cuộc sống; bánh lớn của Sơn Đông, ớt của Tứ Xuyên, vị ngọt của Giang Tô, dưa muối của Hồ Nam—các món ăn từ mỗi tỉnh đã ma sát, hòa quyện và tiến hóa trong không gian hạn chế, hình thành nên văn hóa ẩm thực khu tập thể quân nhân mà không thể gắn nhãn cho một tỉnh duy nhất.

Cuộc di cư lớn về hương vị năm 1949

Khoảng trước và sau năm 1949, khi chính phủ Quốc dân chuyển đến Đài Loan, ước tính có khoảng 1,2 triệu dân quân sự và dân thường đã từ đại lục đến Đài Loan. Con số này khác nhau tùy theo nguồn: thống kê giai đoạn 1945 đến 1950 là gần 2 triệu, còn cuộc điều tra hộ khẩu năm 1956 ghi nhận hơn 1,2 triệu người ngoại tỉnh. ¹² Họ không tất cả đều sống trong khu tập thể quân nhân; thống kê của Hội phụ nữ (婦聯會) năm 1982 cho thấy có 879 khu tập thể trên toàn đảo với khoảng 467 nghìn người, chiếm khoảng ba phần mười số dân ngoại tỉnh lúc bấy giờ (một số tài liệu khác ước tính chỉ bằng một phần sáu). ² Những người này đến từ khắp nơi trên thế giới, mang theo các phương ngữ, tập quán khác nhau, và ký ức về hương vị quê nhà mà họ khó lòng từ bỏ.

Trong thời kỳ đầy biến động đó, hương vị quê nhà trở thành sự an ủi tinh thần. Người Sơn Đông nhớ món hành tươi chấm nước sốt; người Tứ Xuyên hoài niệm món thịt heo xào cay tê; người Giang Nam nhớ món gà luộc thanh đạm. Những ký ức về hương vị này đã được tái tổ hợp trên mảnh đất xa lạ, tạo nên một nền văn hóa ẩm thực khu tập thể quân nhân đặc biệt.

Những người ngoại tỉnh mới đến phải đối mặt với khó khăn như rào cản ngôn ngữ và bế tắc kinh tế. Trong những căn bếp đơn sơ của khu tập thể quân nhân, họ đã tái hiện hương vị quê nhà bằng những nguyên liệu hạn chế. Do thiếu thốn vật tư, các nguyên liệu ban đầu đã được thay thế bằng các sản phẩm giá rẻ, và phương thức nấu nướng cũng được điều chỉnh tùy theo địa phương, vô tình tạo ra nhiều biến thể món ăn mới.

Giao thoa góc nhìn hai bên hàng rào tre

Câu chuyện về ẩm thực khu tập thể quân nhân không thể chỉ kể từ góc độ của người ngoại tỉnh. Mối quan hệ giữa người bản xứ và người ngoại tỉnh sau năm 1949 đầy căng thẳng: vết thương của sự kiện Hai Cách Hai Thập Tam (二二八) chưa lành, rào cản ngôn ngữ, khác biệt về phân bổ, xung đột trong sinh hoạt đều tạo ra khoảng cách. Tuy nhiên, thức ăn thường là thứ đầu tiên vượt qua ranh giới.

Sự giao lưu giữa khu tập thể quân nhân và các cộng đồng bản xứ lân cận thường bắt đầu từ chợ búa và bàn ăn: người bán hàng bản xứ quen thuộc với nguyên liệu theo mùa của địa phương, còn các gia đình ngoại tỉnh mang đến kỹ thuật làm bánh và cách nêm nếm của các tỉnh. Sự trao đổi hàng ngày này là nguồn gốc của tính chất lưu chuyển hai chiều trong ẩm thực khu tập thể quân nhân.

Sự "Đài hóa" (台灣化) của món ăn khu tập thể quân nhân một phần đến từ sự giao lưu này, và một phần lại bị nguyên liệu ép buộc. Tương đậu ở Cam (岡山) được làm bằng tương vàng và ớt; tương đậu ở Bỉ Hiển (郫縣), Tứ Xuyên chủ yếu dùng tằm đậu. ³ Dưới sự can thiệp của các nguyên liệu Đài Loan, hệ thống ẩm thực của mỗi tỉnh đã phát triển một diện mạo không thể tái tạo được ở quê nhà.

Trí tuệ bếp núc bên trong hàng rào tre

Không gian sống của khu tập thể quân nhân rất chật hẹp. Lấy ví dụ về Tân Thôn (忠貞新村) ở Đào Viên, diện tích trung bình mỗi hộ dưới 10 trượng, và chỉ có khoảng 4,5 đến 5 trượng là nơi che mưa chắn gió. ⁴ Trong những điều kiện hạn chế này, các bà nội trợ khu tập thể quân nhân đã phát triển những phương thức nấu nướng độc đáo.

Sử dụng triệt để mọi thứ là cốt lõi của căn bếp khu tập thể quân nhân: xương phải được hầm lấy nước dùng, lá rau phải được xào, cơm thừa phải làm cơm chiên—sự tiết kiệm này đã sinh ra nhiều món ăn mà ngày nay nhìn lại thấy rất khéo léo.

"Sự tương trợ hàng xóm" là một đặc điểm khác của căn bếp khu tập thể quân nhân. Chị dâu Sơn Đông bên cạnh chia sẻ cách làm bánh hành dầu, dì Tứ Xuyên đối diện truyền thụ bí quyết món thịt heo xào cay tê; trong cộng đồng nhỏ được bao quanh bởi hàng rào tre, kỹ thuật ẩm thực của các tỉnh tự nhiên giao lưu và hòa quyện.

Khu tập thể quân nhân Không quân Cam (岡山) và /vi/food/beef-noodle-soup/ vị Tứ Xuyên

Khi nhắc đến ẩm thực khu tập thể quân nhân, không thể không nhắc đến 牛肉麵. Ban đầu, món /vi/food/beef-noodle-soup/ của Đài Loan đại khái chia thành hai dòng: hương vị Sơn Đông phát triển từ phía Bắc, quán được cho là sớm nhất là "Liu Sơn Đông /vi/food/beef-noodle-soup/" khai trương năm 1951. Trong khi đó, hương vị Tứ Xuyên phát triển từ phía Nam; các học giả lịch sử ẩm thực như Giảo Diệu Đông (逯耀東) đã nghiên cứu và kết luận rằng món /vi/food/beef-noodle-soup/ mang tên Tứ Xuyên mà người ta nói ở Đài Loan thực chất có nguồn gốc từ Đài Loan, và Cao Hùng Cam (岡山) chính là nơi đặt khu tập thể quân nhân Không quân. ³

Theo lời nhà nghiên cứu văn sử Lưu Thiên Phú (劉天賦), tương đậu cay của Cam đến từ sĩ quan không quân Lưu Minh Đức (劉明德): ông ta đến Đài Loan năm 1948, định cư tại khu tập thể quân nhân Không quân Cam, sau đó để kiếm sống, từ năm 1950 ông đã bán tương đậu cay tự làm trong khu tập thể quân nhân, tức là "Tương đậu Minh Đức". ⁵

Cái gọi là "hương vị Tứ Xuyên" của món /vi/food/beef-noodle-soup/ đề cập đến việc sử dụng các loại gia vị đặc trưng như tương đậu. Quan điểm của Giảo Diệu Đông là, tô mì này được làm bởi những cựu binh nhớ hương vị Tứ Xuyên khi ở Đài Loan; nó mang tên Tứ Xuyên vì người sáng tạo có quê quán ở Tứ Xuyên, nhưng vùng quê gốc của Tứ Xuyên lại không có món ăn này. Quán /vi/food/beef-noodle-soup/ mang hương vị Tứ Xuyên được cho là sớm nhất là "Gấu chân công viên Cam /vi/food/beef-noodle-soup/" khai trương năm 1962 tại Cao Hùng Cam, muộn hơn mười mấy năm so với khi Lưu Minh Đức bắt đầu bán tương đậu. ³

Giả thuyết nguồn gốc ở Cam không phải là định luật tuyệt đối; Tiêu Đồng (焦桐) viết trong cuốn Hương vị Đài Loan đã nói rằng Giảo Diệu Đông khẳng định món /vi/food/beef-noodle-soup/ mang hương vị Tứ Xuyên có nguồn gốc từ khu tập thể quân nhân Không quân Cam trong số báo đầu tiên của tạp chí Ẩm thực, và ông ấy cũng bán tín bán nghi: khi còn học cấp ba, ông thường đến khu tập thể quân nhân Không quân Cam, nhớ là tương đậu của hai nhà Minh Đức và Ha Ha, nhưng không nhớ ở Cam lúc đó có món /vi/food/beef-noodle-soup/. ⁶ Bất kể nguồn gốc nằm ở ngôi làng nào, "hương vị Tứ Xuyên kiểu Đài Loan" đều là sản phẩm lai tạo được làm tại Đài Loan.

Sự hòa quyện của các món ăn từ các tỉnh

Môi trường đặc biệt của khu tập thể quân nhân đã thúc đẩy sự hòa quyện ẩm thực chưa từng có. Các gia đình đến từ các tỉnh khác nhau sống cạnh nhau, và văn hóa ẩm thực của mỗi tỉnh tự nhiên tiến hóa trong quá trình giao lưu hàng ngày.

Sự hào sảng của món ăn Sơn Đông, sự tinh tế của món ăn Giang Tô, vị cay tê của Tứ Xuyên và vị cay thơm của Hồ Nam đã cùng tồn tại trong khu tập thể quân nhân, và chúng cũng mượn hương vị từ bàn ăn của nhau.

Vị thanh đạm của ẩm thực Quảng Đông và sự đậm đà của ẩm thực miền Bắc cũng tìm thấy điểm cân bằng trong khu tập thể quân nhân. Nhiều món ăn khu tập thể quân nhân mang đặc trưng dung hợp Nam-Bắc, vừa giữ lại hương vị quê nhà, vừa thích ứng với khí hậu và nguyên liệu của Đài Loan.

Di dời khu tập thể quân nhân, bảo tồn và khuôn viên khu tập thể quân nhân

Năm 1996, Quy chế cải tạo khu tập thể quân nhân cũ được ban hành; các khu tập thể quân nhân cũ lần lượt bị phá dỡ và cải tạo để xây dựng nhà ở cho các gia đình quân nhân gốc, khiến cấu trúc vật chất của các khu tập thể quân nhân cũ nhanh chóng biến mất. Mục đích lập pháp tại Điều 1 của quy chế cũng ghi rõ "bảo tồn văn hóa khu tập thể quân nhân". ⁷ Một số khu tập thể quân nhân đã được giữ lại vì tiếng nói bảo tồn văn hóa.

Tứ Tứ Nam Thôn (四四南村) ở quận Tân Nghĩa, Đài Bắc là một ví dụ; theo điều tra của Liên minh thúc đẩy di tích lịch sử Tứ Tứ Nam Thôn, nơi này được xây dựng năm 1948 và được coi là khu tập thể quân nhân đầu tiên do chính phủ xây dựng tại Đài Loan, cũng là khu tập thể quân nhân đầu tiên được bảo tồn. ⁸ Năm 2003, nơi đây mở cửa với tên "Nhà hội dân sự Tân Nghĩa và Công viên văn hóa khu tập thể quân nhân"; trong khuôn viên có một bảo tàng di vật khu tập thể quân nhân. ⁹ Thương hiệu ẩm thực Háu Khâu (好丘) đã tiến vào năm 2011, sử dụng các sản phẩm bản địa Đài Loan để làm bánh mì vòng, giúp ngôi nhà của khu tập thể quân nhân được tái sử dụng trong một bối cảnh mới. Cửa hàng Tân Nghĩa của Háu Khâu đã ngừng kinh doanh vào ngày 23 tháng 11 năm 2025. ¹⁰

Đào Viên là một thành phố có mật độ khu tập thể quân nhân khá cao; báo cáo năm 2018 cho biết trong số 888 khu tập thể trên toàn đảo, Đào Viên có 86 khu; Lễ hội văn hóa khu tập thể quân nhân do chính quyền thành phố tổ chức vào năm đó đã có cuộc thi ẩm thực. ¹¹ Các khu tập thể quân nhân Hải quân ở Tả Oanh (左營) chủ yếu nằm bên trong và bên ngoài khu phố cũ, trong đó ba khu Tân Thôn Minh Đức, Kiến Nghiệp và Hợp Quần đã được đăng ký là cảnh quan văn hóa thành phố Cao Hùng vào năm 2010. ¹²

Những không gian khu tập thể quân nhân được bảo tồn này đã tạo ra các địa danh vật chất cho sự kế thừa của ẩm thực khu tập thể quân nhân, và cũng cho thế hệ sau có thể nhìn thấy hình dáng cụ thể của lịch sử di cư này ngoài khía cạnh hương vị.

Góc nhìn hai chiều: Quan điểm người bản xứ và sự đồng nhất của con cháu khu tập thể quân nhân

Ẩm thực khu tập thể quân nhân từ lâu được kể chủ yếu qua câu chuyện "các bà ngoại tỉnh mang lại hương vị quê nhà", nhưng đây chỉ là một nửa câu chuyện. Từ góc độ của người bản xứ, khu tập thể quân nhân là những "hàng xóm mới xa lạ" xuất hiện đột ngột sau chiến tranh; các cộng đồng nông thôn bản xứ vốn nói tiếng Đài ngữ, trồng trọt và thờ cúng thần đất, nay có thêm một nhóm gia đình quân nhân nói tiếng Quan Thoại và nấu các món ăn với gia vị xa lạ. Mối quan hệ ban đầu không hề hòa thuận như thơ ca làng quê, sự khác biệt về ngôn ngữ và giai cấp chính trị đều tạo ra căng thẳng mang tính cấu trúc giữa bên trong và bên ngoài khu tập thể quân nhân. Người bản xứ dần chấp nhận ẩm thực khu tập thể quân nhân là kết quả của quá trình thẩm thấu văn hóa sau nhiều thập kỷ chung sống.

Sự thay đổi trong sự đồng nhất của con cháu khu tập thể quân nhân cũng là một khía cạnh bị đánh giá thấp. "Thế hệ thứ nhất" đến Đài Loan năm 1949 phần lớn mang tâm lý tạm trú với ý định "phản công đại lục", nên nỗi hoài niệm về hương vị quê nhà trong ẩm thực khu tập thể quân nhân của họ rất sâu sắc. Nhưng thế hệ thứ hai sinh sau những năm 1960, lớn lên từ nhỏ bằng tiếng Quan Thoại, ăn món ăn khu tập thể quân nhân kiểu Đài Loan và cùng lớn lên với bạn bè bản xứ, dần nới lỏng sự phân chia nhị nguyên giữa "ngoại tỉnh" và "bản xứ". Từ thập niên 1990 trở đi, thế hệ thứ ba của khu tập thể quân nhân càng tự nhận diện mình là "người Đài Loan", đối với họ, ẩm thực khu tập thể quân nhân không còn là vật mang nỗi hoài niệm nữa. Những món ăn này đã trở thành hương vị tuổi thơ của họ. Sự dịch chuyển trong bản sắc này diễn ra đồng bộ với quá trình bản địa hóa chung của Đài Loan.

Để hiểu trọn vẹn bức tranh về ẩm thực khu tập thể quân nhân, cần phải nhìn nhận ba lớp tự sự: nỗi hoài niệm của dân quân di cư, quá trình tiếp nhận của xã hội bản xứ, và sự nới lỏng trong nhận diện của thế hệ thứ hai, chứ không chỉ là mô hình "hương vị ngoại tỉnh" đơn lẻ.

Sự kế thừa ẩm thực khu tập thể quân nhân hiện đại

Ngày nay, các cấu trúc vật chất của khu tập thể quân nhân đã biến mất trên diện rộng ở Đài Loan, nhưng ảnh hưởng của ẩm thực khu tập thể quân nhân vẫn còn đó. Nhiều món ăn gia đình của người Đài Loan đều mang bóng dáng của ẩm thực khu tập thể quân nhân. Những món ăn này đã hòa vào văn hóa ẩm thực Đài Loan và trở thành một phần không thể tách rời.

Các đầu bếp thế hệ mới bắt đầu diễn giải lại ẩm thực khu tập thể quân nhân, vừa giữ lại chiều sâu truyền thống, vừa sử dụng kỹ thuật và nguyên liệu hiện đại. Các nhà văn ẩm thực Đài Loan cũng ghi chép lại những hương vị này bằng chữ viết; cuốn Hương vị Đài Loan (二魚文化) của Tiêu Đồng (焦桐) đã viết về các món ăn hàng ngày của Đài Loan, trong đó chương "Món /vi/food/beef-noodle-soup/ mang hương vị Tứ Xuyên" đề cập đến tranh cãi về nguồn gốc khu tập thể quân nhân Cam. ⁶

Tài liệu tham khảo

Đọc thêm

• Lịch sử khu tập thể quân nhân Đài Loan — Toàn bộ dòng chảy từ hàng rào tre đến quy chế cải tạo
• Kho lưu trữ ký ức văn hóa quốc gia — Cơ sở dữ liệu ký ức văn hóa địa phương của Bộ Văn hóa, thu thập lịch sử truyền miệng và di vật