طعام القرى العسكرية التايوانية

نظرة موجزة (30 ثانية): جلب الهجرة الكبرى عام 1949 حوالي 1.2 مليون عسكري ومدني، وأصبح طعمهم الأصلي متأصلاً في قرى عسكرية (眷村) محاطة بسياج خيزراني. خبز البصل الأسمر من شاندونغ، صلصة فول الصويا الحارة من سيتشوان، الزلابية الصغيرة من جيانغزو، والمخللات المالحة من هونان — اصطدمت أطعمة جميع المقاطعات وانصهرت معاً في نفس المجتمع، منتجة طعماً جديداً لا يمكن نسبه إلى مقاطعة واحدة في الثقافة الغذائية التايوانية.

الهجرة الكبرى عام 1949 لم تُحدث تغييراً في المشهد السياسي فحسب، بل أضافت أيضاً إلى الثقافة الغذائية أذواقاً من مختلف المقاطعات الصينية. أعاد مئات الآلاف من العسكريين والمدنيين بناء حياتهم في القرى العسكرية التايوانية، وداخل الفضاءات الصغيرة المحاطة بسياج خيزراني (眷村) كان هناك فرك واندماج وتطور الطعام: كعك شاندونغ الكبير، والفلفل الحار من سيتشوان، والحلاوة من جيانغ-تشه، والمخللات المالحة من هونان. في مساحة محدودة، تطورت أطعمة الجناح الواحد لتصبح ثقافة غذائية طعام القرى العسكرية، ثقافة لا يمكن أن تحمل تصنيف مقاطعة واحدة.¹

النزوح الذوقي عام 1949

في عام 1949، مع انتقال حكومة جمهورية الصين إلى تايوان، قُدّر أن حوالي 1.2 مليون عسكري ومدني قدموا من البر الرئيسي الصيني إلى تايوان (لدى الديمغرافيين تقديرات مختلفة لهذا الرقم). جاء هؤلاء الأشخاص من جميع أنحاء البلاد، حاملين معهم لهجات مختلفة وعادات وأهم ما يصعب التخلي عنه: ذكريات الذوق من موطنهم الأصلي.

في تلك السنوات الاضطرابية، أصبح طعم الموطن الأصلي عزاءً للروح. اشتاق شاندونغيون إلى خضار البصل الأسمر (دايتسونغ) في موطنهم، وكان السيتشوانيون يحنون إلى اللحم المقلي بالطريقة الحامضة الحارة (هويغو رو)، وكان الجيانغنانيون يشتاقون إلى دجاج مسلوق بسيط (بايتشيه جي). هذه الذكريات الذوقية، بعد أن تجميعت مجدداً على أرض الغربة، كونت ثقافة غذائية خاصة في القرى العسكرية.

واجه القادمون الجدد من المقاطعات الأخرى، عند وصولهم، معوقات اللغة والضيق الاقتصادي. داخل المطابخ البسيطة في القرى العسكرية، أعادوا تشكيل أذواق موطنهم باستخدام مكونات محدودة. بسبب نقص الموارد، تم استبدال المكونات الأصلية بمنتجات بديلة أرخص، وتم تعديل طرق الطهي وفقاً للواقع المحلي، وبدون قصد، تم إنشاء العديد من الأطعمة الجديدة والمتنوعة.

على جانبي السياج الخيزراني: تراكم وجهات النظر الإثنية

لا يمكن فهم قصة طعام القرى العسكرية من وجهة نظر المهاجرين من المقاطعات الأخرى وحدهم. كانت العلاقات بين السكان الأصليين والمهاجرين من المقاطعات الأخرى بعد 1949 مليئة بالتوتر: الجراح من حادثة 28 فبراير لم تلتئم بعد، وسوء التفاهم اللغوي والتفاوتات في التوزيع والاختلافات في العادات اليومية خلقت جميعاً فجوات. ومع ذلك، كان الطعام غالباً أول شيء يتخطى الحدود.²

قدمت أمهات القرى العسكرية صينية الجنوب الزلابية إلى جيران السكان الأصليين، وجلبت العائلات الزراعية المحلية الأناناس للقرى العسكرية للمشاركة، والجوع اليومي والكرم تسللا بهدوء لتليين المسافة على جانبي السياج. أحضرت نساء المحليين معرفة مكونات تايوان المحلية (أين تكون أوراق البطاطا الحلوة الأكثر نعومة، وأي فصل لشراء أي سمك)، بينما جلبت الأمهات من المقاطعات الأخرى تقنيات صنع المعكرونة وأسرار التتبيل من جميع المقاطعات. هذا الدبلوماسي المطبخ كان هو جذور الطبيعة ثنائية الاتجاه لطعام القرى العسكرية.

كانت «تايوانية» طعام القرى العسكرية، إلى حد كبير، ناتج عن هذا التبادل ثنائي الاتجاه. ظهرت رائحة الشبت الصيني التايواني التاسع المستوى في عجينة الكعك المالح من شاندونغ، وأضاف صلصة الصويا الكثيفة التايوانية لحم الخنزير المحمر، وفي تدخل مكونات تايوان، نمت أطعمة جميع المقاطعات لتصبح ذات وجوه لا يمكن أن تُعاد إنتاجها في موطنها الأصلي.

الحكمة الطهوية داخل السياج الخيزراني

كانت المساحات المعيشية في القرى العسكرية ضيقة جداً، حيث كانت عائلات بأكملها مكتظة في منزل مساحته عشرات الأمتار المربعة فقط، والمطبخ غالباً ما كان يحتوي على موقد واحد فقط. تحت هذه القيود، طورت أمهات القرى العسكرية طرقاً طهوية فريدة.

كانت «طهي الطعام في وعاء واحد من البداية إلى النهاية» المبدأ الأساسي لمطابخ القرى العسكرية. بسبب وجود موقد واحد فقط، كان يجب إكمال جميع الأطعمة في نفس الوعاء، أو كان يتم استخدام الحرارة المتبقية لطهي الأطعمة واحدة تلو الأخرى. لقد عزز هذا التقييد الإبداع، وولد العديد من أطعمة القرى العسكرية الكلاسيكية تحت هذه الظروف. كان الموقف من استخدام كل شيء أيضاً جوهرياً: العظام يجب أن تُطهى مرقاً، أوراق الخضار يجب أن تُقلى كطعام، والأرز المتبقي يجب أن يُقلى كأرز مقلي، وولد هذا الاقتصاد العديد من الأطعمة التي يبدو الآن أنها تتمتع بحكمة كبيرة.

كان «التعاون المجاوري» ميزة أخرى من مميزات مطابخ القرى العسكرية. كانت خالة شاندونغ الكبيرة الجارة تشاركُ طريقة تحضير الكعك المالح من شاندونغ، وكانت الخالة من سيتشوان عبر الطريق تُدرّس أسرار اللحم المقلي بالطريقة الحامضة الحارة، وداخل المجتمع الصغير المحاط بسياج خيزراني، تطورت تقنيات الطهو من جميع المقاطعات بشكل طبيعي وتبادلت معاً وانصهرت.

الأصول في القرى العسكرية للشعرية باللحم البقري: كاوشيونغ جانشان وصلصة فول الصويا المخمرة مينغدي

عند الحديث عن طعام القرى العسكرية، لا يمكن تجاهل الشعرية باللحم البقري (牛肉麵). على الرغم من أن الشعرية باللحم البقري تُعتبر الآن الطعام الوطني التايواني، فإن أصولها يمكن تتبعها فعلاً إلى ثقافة القرى العسكرية، وبالتحديد، إلى قرية جيش الجو في كاوشيونغ جانشان في الخمسينيات من القرن العشرين.³

تبدأ القصة مع ضابط سلاح الجو ليو مينج-دي. قدم مع الجيش في عام 1948، وتقاعد في عام 1950، واستقر في قرية جانشان العسكرية. لكسب الرزق، تذكر مهارة صنع صلصة فول الصويا المخمرة (دوبان جيانغ) التي تعلمها أثناء السير مع الجيش، فبدأ بأمواله المتبقية القليلة بشراء المكونات، وبدأ بصنع صلصة فول الصويا المخمرة الحارة والحلوة بنكهة موطنه. أصبحت صلصة فول الصويا المخمرة مينغدي العلامة التجارية الشهيرة داخل وخارج قرية جانشان العسكرية، وقدمت بشكل غير متوقع القاعدة النكهة الأكثر حاسمية للشعرية الحارة في أسلوب سيتشوان مع لحم البقري.⁴

جمع العسكريون من سيتشوان وهونان صلصة فول الصويا المخمرة مينغدي في كاوشيونغ، مع لحم البقري المحلي التايواني وتقنيات المعكرونة، وبطء تعديل الطعم تدريجياً إلى طعام جديد ليس متطابقاً مع أصل سيتشوان الأصلي، ولكن يحمل ذكرى سيتشوان القوية. أقدم متجر شعرية لحم بقري بأسلوب سيتشوان يمكن التحقق منه الآن، هو [متجر أرجل خنزير الحديقة / شعرية لحم البقري] الذي فتح في عام 1962 في كاوشيونغ جانشان.³ تاريخ هذه النقطة متأخر عن المكون الأساسي (صلصة فول الصويا المخمرة مينغدي) بحوالي 10 سنوات، متطابقة مع منطق التطور «أولاً توجد المكونات، ثم تأتي المعكرونة».

كانت حساء شعرية لحم البقري في القرى العسكرية غنياً جداً في الطعم، والسبب هو أن اللحم كان ثميناً جداً. كانت أمهات القرى العسكرية تطهي عظام البقر لفترات طويلة جداً، مما يجعل الحساء مليئاً بالمادة الهلامية والنكهة. لا يؤدي هذا الحساء الغني إلى زيادة الشعور بالامتلاء فحسب، بل جعل أيضاً المعكرونة البسيطة لذيذة جداً. من الطهي العائلي في جانشان، إلى متاجر شعرية لحم البقري التي انتشرت لاحقاً في جميع أنحاء تايوان، يروي مسار تطور هذا الطعام شاهداً على تأثير ثقافة القرى العسكرية، كما يوضح أن «شعرية لحم البقري بأسلوب سيتشوان التايواني» هي في الواقع منتج هجين من صنع تايوان.

الاندماج بين أطعمة المقاطعات المختلفة

البيئة الخاصة للقرى العسكرية، أدت إلى اندماج غير مسبوق في الطهو. عائلات من مقاطعات مختلفة تسكن بجوار بعضها البعض، وتطورت ثقافات الطهو من جميع المقاطعات بشكل طبيعي أثناء التفاعل اليومي.

التقت جرأة طعام شاندونغ مع دقة طعام جيانغزو، مما أنتج تغييرات جديدة. استعار كعك البصل المالح من شاندونغ التقنيات الدقيقة من الجنوب، واستوعبت الزلابية الصغيرة من جيانغنان الحجم الكبير من شاندونغ. التقى الحار والخدر في طعام سيتشوان مع الحار والعطري في طعام هونان، وأنتجا أيضاً توليفات جديدة في القرى العسكرية: بسبب عدم توفر مكونات سيتشوان الأصلية في تايوان في تلك الأوقات، استخدم الطهاة الفلفل المحلي التايواني والتوابل المحلية لإنشاء بدائل، مما شكّل بالفعل بطريق الخطأ نكهة طعام سيتشوان بأسلوب تايواني فريد.

اجتمع حنين طعام قوانغدونغ المخفف مع كثافة طعام الشمال أيضاً عند نقطة توازن في القرى العسكرية. حمل العديد من أطعمة القرى العسكرية خصائص اندماج الشمال والجنوب، محتفظاً بالنكهة الأصلية للموطن الأصلي، وفي نفس الوقت التكيف مع المناخ المحلي التايواني والمكونات الموجودة.

هدم القرى العسكرية والحفاظ عليها ومتنزهات القرى العسكرية

في عام 1996، تم تمرير «قانون إعادة بناء القرى العسكرية القديمة والمتهالكة للجيش الوطني»، وتحولت أراضي القرى العسكرية تدريجياً إلى مناطق إعادة تقسيم أو أراضي سكن وطنية، وسرّع اختفاء المباني الفعلية للقرى العسكرية القديمة.⁵ ومع ذلك، ظلت بعض القرى العسكرية محفوظة بسبب الدعوات لحماية الثقافة.

قرية سي سي جنوب في منطقة شينيي في تايبيه، هي الحالة الأكثر شهرة للحفاظ على القرى العسكرية في تايوان. تم تحويل مجموعة المباني الأصلية في عام 2003 إلى متحف ثقافة القرى العسكرية، أصبحت موقعاً لدخول علامات تجارية غذائية مثل «جود تشو» (Good Cho's)، مما أتاح لطعام القرى العسكرية إعادة عرض نفسها في سياق جديد. لأن كاوشيونغ تحتوي على أكبر عدد من القرى العسكرية في جميع أنحاء تايوان، فقد أنشأت متحف ثقافة القرى العسكرية ومهرجان ثقافة القرى العسكرية السنوي، مما شكل نقطة توصل ثقافي سياحي تدور حول الطعام.⁶ بالقرب من أسوار مدينة كاوشيونغ القديمة الساحلية، لا تزال هناك عدة قرى عسكرية محفوظة.

هذه الفضاءات المحفوظة من القرى العسكرية، سمحت بوجود علامات جغرافية حقيقية لنقل طعام القرى العسكرية، وسمحت أيضاً للجيل القادم بأن يرى الشكل الملموس لهذا التاريخ الهجري خارج الذاكرة الغذائية نفسها.

منظور ثنائي الاتجاه: وجهة النظر المحلية والتطور في الهوية بين الجيل الثاني من القرى العسكرية

حمل طعام القرى العسكرية لفترة طويلة السرد الرئيسي لـ «أمهات من المقاطعات الأخرى تنقل نكهة الموطن الأصلي»، لكن هذا هو نصف القصة فقط. من منظور السكان المحليين، كانت القرى العسكرية «جيران غريبة جدد» ظهرت في نهاية فترة الحكم الياباني والفترة بعد الحرب، فجأة امتلأت قرية زراعية محلية تتحدث اللغة المحلية والزراعة والعبادة للإله الأرضي، بمجموعة تتحدث اللغة الماندرين وتطهو أطعمة غريبة الرائحة من عائلات عسكرية. بدايات العلاقات لم تكن بدل الشعر على قصص جميلة، تضمنت نزع الأراضي والحواجز اللغوية والفروقات في الطبقات السياسية والاقتصادية، مما خلق توتراً هيكلياً موجوداً داخل وخارج القرى العسكرية. جاء قبول السكان المحليين لطعام القرى العسكرية بطئياً، وهو نتيجة تسلل ثقافي تطور على مدى عقود من العيش المشترك.

التطور في الهوية بين الجيل الثاني من القرى العسكرية هو أيضاً جانب تم التقليل من شأنه. كان الجيل الأول من المهاجرين عام 1949 الذين قدموا إلى القرى العسكرية غالباً ما يحملون موقفاً مؤقتاً من «الاستعداد للهجوم على البر الرئيسي»، كانت الحنين إلى الموطن الأصلي في طعام القرى العسكرية شديدة جداً. لكن الجيل الثاني من القرى العسكرية المولود بعد الستينيات من القرن العشرين، نشأ يتحدث الصينية والمندرين، وأكل طعام القرى العسكرية بأسلوب تايواني، وكبر مع زملائه من السكان المحليين، بطء فقدانهم الثنائية بين «من المقاطعات الأخرى» و «المحلي». في التسعينيات من القرن العشرين فما بعد، الجيل الثالث من القرى العسكرية يعرّف نفسه بشكل متزايد كـ «تايوانيين»، وبالنسبة لهم، لم يكن طعام القرى العسكرية لاعتماداً على ذاكرة الحنين إلى الموطن الأصلي. هذه الأطعمة هي نكهة ذكريات طفولتهم. هذا الانزلاق في تحديد الهوية، حدث بالتوازي مع عملية المحلية الشاملة لتايوان بشكل عام.

يتطلب فهم الصورة الكاملة لطعام القرى العسكرية مراقبة متزامنة لـ ثلاث سرديات: الحنين إلى الموطن الأصلي للعسكريين المهاجرين، عملية استقبال المجتمع المحلي، وانزلاق الهوية في الجيل الثاني بدلاً من النموذج الأحادي لـ «الطعم من المقاطعات الأخرى».

نقل طعام القرى العسكرية الحديث

اليوم في تايوان، اختفت القرى العسكرية الفعلية بشكل كبير، لكن تأثير طعام القرى العسكرية لا يزال مرئياً بشكل مستمر. الكثير من أطعمة الأسرة المحلية التايوانية لديها ظل من طعام القرى العسكرية. أصبحت هذه الأطعمة متكاملة بشكل عميق في الثقافة الغذائية التايوانية، وأصبحت جزءاً لا يمكن فصله منها.

بدأ جيل جديد من الطهاة بإعادة تفسير طعام القرى العسكرية، الاحتفاظ بالأساس التقليدي، في نفس الوقت استخدام التقنيات الحديثة والمكونات الحديثة. كما قام عدة كتاب تايوانيين متخصصين في الطعام بكتابة ملفات نصية لطعام القرى العسكرية، وكان «طعم تايوان» لـ جياو تونغ (二魚 2009) من قبل دار نشر ريو شو عمل تمثيلي مبكر مهم، مما سمح بحفظ ذاكرة الطعم خارج الكتب الطهوية.⁷

مصادر الصور

• كعك البصل المالح: ويكيميديا كومنز، CC BY-SA

المراجع

المراجع الإضافية

• مركز حفظ ثقافة القرى العسكرية التابع لوزارة الدفاع — منصة تكامل معلومات حفظ القرى العسكرية في جميع أنحاء الدولة
• مكتبة الذاكرة الثقافية الوطنية بوزارة الثقافة — موضوع القرى العسكرية — التاريخ الشفوي للقرى العسكرية وجمع القطع الأثرية