ताइवान के सैन्य आश्रित गांवों का व्यंजन

30 सेकंड अवलोकन: 1949 के महापलायन ने लगभग 12 लाख सैनिकों और नागरिकों को लाया, उनके गृहनगर के स्वाद बांस की बाड़ से घिरे सैन्य आश्रित गांवों में जड़ें जमा गए। शानदोंग के स्कैलियन पैनकेक, सिचुआन का डौबानजियांग, जियांग-झे के शियाओलॉन्गबाओ, हुनान की नमकीन सब्जियां, विभिन्न प्रांतों के व्यंजन एक ही समुदाय में टकराए और घुलमिल गए, ताइवान की पाक संस्कृति में ऐसे नए स्वाद बनाए जिन्हें कोई एक प्रांत अपना नहीं कह सकता।

1949 का महापलायन न केवल ताइवान के राजनीतिक परिदृश्य को बदला, बल्कि संपूर्ण चीन के विभिन्न प्रांतों के गृहनगर स्वाद पाक संस्कृति में प्रवाहित किए। लाखों सैनिक और नागरिक ताइवान के सैन्य आश्रित गांवों में जीवन पुनर्निर्मित करते हुए, बांस की बाड़ से घिरे छोटे संसार में, शानदोंग के बड़े पैनकेक, सिचुआन की मिर्च, जियांग-झे की मिठास, हुनान की नमकीन सब्जियां, विभिन्न प्रांतीय व्यंजन सीमित स्थान में रगड़, संलयन, विकास से बने, ऐसे सैन्य आश्रित गांव व्यंजन संस्कृति बनी जिसे किसी एक प्रांत के लेबल से चिपकाया नहीं जा सकता।¹

1949 का स्वाद महापलायन

1949 में, राष्ट्रवादी सरकार के ताइवान स्थानांतरण के साथ, अनुमानित लगभग 12 लाख सैनिक और नागरिक मुख्यभूमि चीन से ताइवान आए (जनसांख्यिकीविदों के इस संख्या पर अलग-अलग अनुमान हैं)। ये लोग चारों दिशाओं से आए, अलग-अलग बोलियाँ, रीति-रिवाज, और सबसे त्यागने योग्य नहीं गृहनगर स्वाद स्मृति साथ लाए।

उस उथल-पुथल के दौर में, गृहनगर का स्वाद आत्मा का सांत्वना बना। शानदोंग वाले गृहनगर के बड़े स्कैलियन सॉस में डुबकी याद करते, सिचुआन वाले मसालेदार हुइगुओरौ (दोबारा पका मांस) याद करते, जियांगनान वाले सादे सफेद कटे मुर्गे की याद करते। ये स्वाद स्मृतियाँ, विदेशी भूमि पर पुनर्संयोजित होकर, विशेष सैन्य आश्रित गांव पाक संस्कृति बनीं।

नए आए बाहरी प्रांत के लोग, भाषा न समझने और आर्थिक तंगी की कठिनाइयों का सामना करते। सैन्य आश्रित गांवों की साधारण रसोई में, वे सीमित सामग्री से गृहनगर स्वाद पुनर्सृजित करते। सामग्री अभाव के कारण, मूल सामग्री सस्ते विकल्पों से बदली गई, पकाने के तरीके भी स्थानीय हालात के अनुसार समायोजित हुए, अनजाने में कई नए व्यंजन रूप बने।

बांस की बाड़ के दोनों ओर: जातीय दृष्टिकोणों का अतिव्यापन

सैन्य आश्रित गांव व्यंजन की कहानी, केवल बाहरी प्रांत वालों के दृष्टिकोण से नहीं कही जा सकती। 1949 के बाद स्थानीय और बाहरी प्रांत संबंध तनाव से भरे थे: 228 के घाव भरे नहीं, भाषा अवरोध, वितरण अंतर, जीवन शैली टकराव, सबने दूरी बनाई। फिर भी, भोजन अक्सर सीमाएँ पार करने वाली पहली चीज़ होती है।²

सैन्य आश्रित गांव की माँएँ डम्पलिंग लेकर स्थानीय पड़ोसियों से मिलने जातीं, स्थानीय किसान अनानास लेकर सैन्य आश्रित गांव बांटते, दैनिक भूख और उदारता, चुपचाप बाड़ दोनों ओर की दूरी नरम करतीं। स्थानीय महिलाएँ ताइवान की स्थानीय सामग्री ज्ञान लाईं (कहाँ के शकरकंद पत्ते सबसे कोमल, किस मौसम कौन सी मछली खरीदें), बाहरी प्रांत की माँएँ नूडल तकनीक और विभिन्न प्रांतों के मसाला रहस्य लाईं। यह रसोई कूटनीति, सैन्य आश्रित गांव व्यंजन के द्विदिश प्रवाह विशेषता का स्रोत है।

सैन्य आश्रित गांव व्यंजन का "ताइवानीकरण", बहुत हद तक इसी द्विदिश आदान-प्रदान का उत्पाद है। स्कैलियन पैनकेक के आटे में ताइवानी नाइन-लेयर तुलसी की सुगंध आई, रेड-ब्रेज़्ड पोर्क में ताइवान की विशेष सोया सॉस पेस्ट जुड़ा, विभिन्न प्रांतीय व्यंजन ताइवानी सामग्री के हस्तक्षेप में, ऐसे रूप में विकसित हुए जिनकी नकल मूल गृहनगर में नहीं हो सकती।

बांस की बाड़ के भीतर की रसोई बुद्धि

सैन्य आश्रित गांव का रहने का स्थान तंग, एक परिवार कई लोग दस-बारह पिंग (≈33-40 वर्ग मीटर) के घर में सिमटे, रसोई अक्सर केवल एक चूल्हा। ऐसी शर्तों में, सैन्य आश्रित गांव की माँओं ने अनोखा पकाने का तरीका विकसित किया।

"एक बर्तन में सब" सैन्य आश्रित गांव रसोई का मूल सिद्धांत। चूंकि केवल एक चूल्हा, सारे व्यंजन एक ही बर्तन में पूरे करने होते, या बची गर्मी का क्रमिक उपयोग करते। इस बाध्यता ने रचनात्मकता बढ़ाई, कई क्लासिक सैन्य आश्रित गांव व्यंजन ऐसी शर्तों में जन्मे। वस्तु का पूर्ण उपयोग दृष्टिकोण भी मूल: हड्डियाँ सूप के लिए, पत्ते सब्जी के लिए, बचा चावल फ्राइड राइस के लिए, यह मितव्ययिता कई अब काफी चतुर लगने वाले व्यंजन पैदा करती।

"पड़ोस सहयोग" सैन्य आश्रित गांव रसोई की अन्य विशेषता। बगल की शानदोंग बड़ी बहन स्कैलियन पैनकेक विधि बांटती, सामने की सिचुआन आंटी हुइगुओरौ रहस्य सिखाती, बांस की बाड़ से घिरे छोटे समुदाय में, विभिन्न प्रांतों की पकाने की तकनीक स्वाभाविक आदान-प्रदान और संलयन हुआ।

लाल ब्रेज़्ड गोमांस नूडल्स की सैन्य आश्रित गांव उत्पत्ति: काओशुंग गांगशान और मिंगडे डौबानजियांग

सैन्य आश्रित गांव व्यंजन की चर्चा में, गोमांस नूडल्स (牛肉麵) का उल्लेख अनिवार्य। यद्यपि गोमांस नूडल्स अब ताइवान का राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है, इसकी उत्पत्ति वास्तव में सैन्य आश्रित गांव संस्कृति तक जाती है, विशेषतः 1950 के दशक का काओशुंग गांगशान वायु सेना सैन्य आश्रित गांव।³

कहानी का प्रारंभ वायु सेना वारंट ऑफिसर ल्यू मिंग-डे से। 1948 में वे सेना संग ताइवान आए, 1950 में सेवानिवृत्त होकर गांगशान सैन्य आश्रित गांव बसे। जीविका के लिए, उन्हें मार्च के दौरान सीखी डौबानजियांग बनाने की कला याद आई, बस बची पूंजी से कच्चा माल खरीद, गृहनगर स्वाद का मसालेदार डौबानजियांग और मीठा मियनजियांग बनाना शुरू किया। "मिंगडे डौबानजियांग" गांगशान सैन्य आश्रित गांव के अंदर-बाहर प्रसिद्ध मसाला बना, और संयोग से सिचुआन शैली लाल ब्रेज़्ड गोमांस नूडल्स का सबसे महत्वपूर्ण स्वाद आधार प्रदान किया।⁴

सिचुआन और हुनान प्रांत के सैनिकों ने गांगशान के मिंगडे डौबानजियांग, ताइवान के स्थानीय गोमांस और नूडल तकनीक मिलाकर, धीरे-धीरे एक ऐसा व्यंजन समायोजित किया जो सिचुआन मूल गृहनगर से भिन्न था, परंतु गहरी सिचुआन स्वाद स्मृति लिए हुए। वर्तमान में सत्यापित सबसे पहली ताइवानी सिचुआन शैली गोमांस नूडल्स दुकान, 1962 में काओशुंग गांगशान में खुली "पार्क पिग ट्रॉटर्स नूडल्स/गोमांस नूडल्स" है। यह समय बिंदु कच्चे माल (मिंगडे डौबानजियांग) के जन्म से 10+ वर्ष बाद का है, "पहले मसाला, फिर नूडल्स" के विकास तर्क के अनुरूप।³

सैन्य आश्रित गांव के गोमांस नूडल्स का सूप गाढ़ा होता, कारण मांस बहुमूल्य था। सैन्य आश्रित गांव की माँएँ गोमांस हड्डियाँ देर तक उबालतीं, सूप को कोलेजन और सुगंध से भर देतीं। ऐसा गाढ़ा सूप आधार, न केवल तृप्ति बढ़ाता, सरल नूडल्स को स्वादिष्ट बनाता। गांगशान के पारिवारिक व्यंजन से, बाद में पूरे ताइवान में फैली गोमांस नूडल्स दुकानों तक, इस व्यंजन का विकास पथ सैन्य आश्रित गांव संस्कृति के प्रभाव की गवाही देता, और बताता है कि "ताइवानी सिचुआन स्वाद" वास्तव में मेड इन ताइवान का मिश्रित उत्पाद है।

विभिन्न प्रांतीय व्यंजनों का संलयन

सैन्य आश्रित गांव का विशेष वातावरण, अभूतपूर्व व्यंजन संलयन का कारण बना। विभिन्न प्रांतों के परिवार पड़ोस में बसे, विभिन्न प्रांतीय पाक संस्कृतियाँ दैनिक आदान-प्रदान में स्वाभाविक विकसित हुईं।

शानदोंग व्यंजन की उदारता जियांग-झे व्यंजन की नाजुकता से मिली, नए परिवर्तन बने। शानदोंग वालों के स्कैलियन पैनकेक ने जियांगनान की सूक्ष्म तकनीक अपनाई, जियांगनान वालों के शियाओलॉन्गबाओ ने शानदोंग की मात्रा भावना अपनाई। सिचुआन व्यंजन का मसालेदार-सुन्न और हुनान व्यंजन का सुगंधित-मसालेदार, सैन्य आश्रित गांव में नए संयोग बने: चूंकि ताइवान तब प्रामाणिक सिचुआन मसाले नहीं खरीद सकता था, रसोइयों ने ताइवान की स्थानीय मिर्च और मसालों से विकल्प बनाए, उल्टे अनोखी ताइवानी सिचुआन शैली बनी।

कैंटोनी व्यंजन की सादगी और उत्तरी व्यंजन का भारीपन, सैन्य आश्रित गांव में संतुलन बिंदु पाए। कई सैन्य आश्रित गांव व्यंजन उत्तर-दक्षिण संलयन की विशेषता दिखाते, मूल गृहनगर स्वाद रखते हुए ताइवान की जलवायु और सामग्री के अनुकूल हुए।

सैन्य आश्रित गांव पुनर्विकास, संरक्षण और सैन्य आश्रित गांव पार्क

1996 में, 《राष्ट्रीय सेना पुराने सैन्य आश्रित गांव पुनर्निर्माण अधिनियम》 पारित, सैन्य आश्रित गांव भूमि क्रमशः पुनर्विभाजन क्षेत्र या राष्ट्रीय आवास भूमि बनी, पुराने सैन्य आश्रित गांव की वास्तविक इमारतें तेजी से गायब हुईं।⁵ तथापि, सांस्कृतिक संरक्षण की पुकार से कुछ सैन्य आश्रित गांव बचे रहे।

ताइपे शिनयि जिले का 44 साउथ विलेज, ताइवान का सबसे प्रसिद्ध सैन्य आश्रित गांव संरक्षण मामला है। मूल भवन समूह 2003 में सैन्य आश्रित गांव सांस्कृतिक संग्रहालय में बदला, "हाओ क्यू" (Good Cho's) जैसे पाक ब्रांडों का प्रवेश स्थल बना, सैन्य आश्रित गांव व्यंजन को नए संदर्भ में पुनर्प्रदर्शित करने दिया। ताओयुआन, जहां सैन्य आश्रित गांव संख्या पूरे ताइवान में सर्वाधिक, में सैन्य आश्रित गांव सांस्कृतिक संग्रहालय और वार्षिक सैन्य आश्रित गांव सांस्कृतिक उत्सव है, पाक को केंद्र बनाकर सांस्कृतिक पर्यटन नोड बनाया।⁶ काओशुंग जुओयिंग के चिंग राजवंश पुराने शहर की दीवार के निकट, कई सूचीबद्ध सैन्य आश्रित गांव भी संरक्षित हैं।

ये बचे सैन्य आश्रित गांव स्थान, सैन्य आश्रित गांव व्यंजन की विरासत को वास्तविक स्थलचिह्न देते, अगली पीढ़ी को स्वाद के अलावा, इस प्रवास इतिहास का ठोस आकार देखने देते।

द्विदिश दृष्टिकोण: स्थानीय दृष्टिकोण और सैन्य आश्रित गांव दूसरी पीढ़ी की पहचान

सैन्य आश्रित गांव व्यंजन लंबे समय से "बाहरी प्रांत की माँएँ गृहनगर स्वाद विरासत करती हैं" मुख्य कथानक से कहे जाते रहे, पर यह कहानी का आधा ही है। स्थानीय लोगों के दृष्टिकोण से देखें, सैन्य आश्रित गांव जापानी शासन अंत और युद्धोत्तर में उभरे "अनजाने नए पड़ोसी" थे, मूलतः ताइवानी बोलने वाले, खेती करने वाले, भूमि देवता पूजने वाले स्थानीय ग्रामीण समुदाय में अचानक मंदारिन बोलने वाले, अजीब मसालों से पकाने वाले सैन्य परिवार जुड़े। प्रारंभिक संबंध कतई देहाती कविता जैसे सौहार्दपूर्ण नहीं थे, भूमि अधिग्रहण, भाषा बाधा, राजनीतिक वर्ग अंतर, सबने सैन्य आश्रित गांव भीतर-बाहर संरचनात्मक तनाव बनाए। स्थानीय लोगों ने धीरे-धीरे सैन्य आश्रित गांव व्यंजन स्वीकारा, दशकों सहजीवन के बाद बनी सांस्कृतिक अंतर्प्रवेश है।

सैन्य आश्रित गांव दूसरी पीढ़ी की पहचान परिवर्तन भी कम आँका गया आयाम है। 1949 ताइवान आए "सैन्य आश्रित गांव पहली पीढ़ी" अधिकांश "मुख्यभूमि वापसी" के अस्थायी निवास मनोभाव से थे, सैन्य आश्रित गांव व्यंजन के प्रति उदासीनता अर्थ अत्यंत गहरा था। लेकिन 1960 के दशक बाद जन्मी दूसरी पीढ़ी, बचपन से मंदारिन बोलती, ताइवानी सैन्य आश्रित गांव व्यंजन खाती, स्थानीय सहपाठियों संग बड़ी हुई, "बाहरी प्रांत"/"स्थानीय" का द्विभाजन धीरे-धीरे ढीला हुआ। 1990 के दशक बाद, तीसरी पीढ़ी अधिक "ताइवानी" के रूप में स्वयं को पहचानती, सैन्य आश्रित गांव व्यंजन उनके लिए अब उदासीनता का वाहक नहीं। ये व्यंजन उनके बचपन की स्मृति का स्वाद हैं। इस पहचान के खिसकने, ताइवान के समग्र स्थानीयकरण प्रक्रिया के साथ हुआ।

सैन्य आश्रित गांव व्यंजन की पूर्ण छवि समझने के लिए, ताइवान आए सैन्य परिवारों की उदासीनता, स्थानीय समाज की स्वीकृति प्रक्रिया, दूसरी पीढ़ी की पहचान का ढीलापन तीनों कथानक परतें एक साथ देखनी होंगी, न कि एकल "बाहरी प्रांत स्वाद" प्रतिमान।

आधुनिक सैन्य आश्रित गांव व्यंजन की विरासत

आज के ताइवान में, सैन्य आश्रित गांव वास्तविक रूप बहुत हद तक गायब हो चुके, पर सैन्य आश्रित गांव व्यंजन का प्रभाव निरंतर दिखता है। कई ताइवानियों के घरेलू व्यंजन, सबमें सैन्य आश्रित गांव व्यंजन की छाया है। ये व्यंजन पहले ही ताइवान की पाक संस्कृति में घुलमिल चुके, अविभाज्य भाग बने।

नई पीढ़ी के रसोइए सैन्य आश्रित गांव व्यंजन पुनर्व्याख्या करने लगे, पारंपरिक आधार रखते हुए आधुनिक तकनीक और सामग्री उपयोग करते। कई ताइवान पाक लेखकों ने लेखन से सैन्य आश्रित गांव व्यंजन के लिए पाठ्य अभिलेख स्थापित किए, जियाओ तोंग की 《ताइवान स्वाद》 (दो मछली 2009) उनमें प्रतिनिधि प्रारंभिक कृति है, स्वाद स्मृति को नुस्खे से परे संरक्षित करने दी।⁷

चित्र स्रोत

• स्कैलियन पैनकेक：Wikimedia Commons, CC BY-SA

संदर्भ सामग्री

विस्तारित पठन

• राष्ट्रीय रक्षा मंत्रालय सैन्य आश्रित गांव संस्कृति संरक्षण केंद्र — राष्ट्रव्यापी सैन्य आश्रित गांव संरक्षण जानकारी एकीकृत मंच
• संस्कृति मंत्रालय राष्ट्रीय सांस्कृतिक स्मृति भंडार — सैन्य आश्रित गांव विशेष — सैन्य आश्रित गांव मौखिक इतिहास और कलाकृति संग्रह