Ẩm thực quân gia tộc Đài Loan

30 giây tóm tắt: Đại di dân năm 1949 đưa khoảng 1,2 triệu quân dân đến Đài Loan, và hương vị quê hương của họ đã đi sâu vào những quân gia tộc được bao quanh bởi rào tre. Bánh nếp hành hoa của Sơn Đông, tương đậu của Tứ Xuyên, bánh tiểu long bao của Giang Chiết, dưa cụ của Hồ Nam — các món ăn từ nhiều tỉnh tỉnh cộng lại trong cùng một cộng đồng, tạo ra những hương vị mới trong nền ẩm thực Đài Loan mà không thể gắn nhãn cho một tỉnh duy nhất.

Đại di dân năm 1949 không chỉ thay đổi bộ máy chính trị của Đài Loan, mà còn đưa những hương vị quê hương từ các tỉnh khắp Trung Quốc vào nền văn hóa ẩm thực. Hàng triệu quân dân tái lập cuộc sống trong những quân gia tộc của Đài Loan, những góc trời nhỏ được bao quanh bởi rào tre chứa đựng bánh lớn của Sơn Đông, ớt của Tứ Xuyên, vị ngọt của Giang Chiết, và dưa cụ của Hồ Nam — các môn ăn từ nhiều tỉnh va chạm, hòa quyện và phát triển trong không gian hạn chế, hình thành nên một nền ẩm thực mà không thể dán nhãn bằng một tỉnh duy nhất.¹

1949 năm của Đại di dân vị giác

Năm 1949, cùng với chính phủ Quốc dân đảng di tản đến Đài Loan, ước tính khoảng 1,2 triệu quân dân từ Trung Quốc đại lục đến Đài Loan (các học giả dân số học có những ước tính khác nhau về con số này). Những người này đến từ khắp nơi trên đất nước, mang theo những giọng nói khác nhau, tập tục khác nhau, và quan trọng nhất là những ký ức về hương vị quê hương mà họ khó có thể từ bỏ.

Trong những năm tháng động đặc đó, hương vị quê hương trở thành sự an ủi cho tâm hồn. Người Sơn Đông nhớ nhung mùi vị lớn của quê hương kèm tương, người Tứ Xuyên luyến tiếc thịt hoàn chuyển vị ma la, người Giang Nam sắc sẽ thương nhớ gà luộc trắng. Những ký ức vị giác này, được tái tổ hợp trên đất đai xa lạ, hình thành nên một nền ẩm thực quân gia tộc độc đáo.

Những người ngoại tỉnh khi mới đến, phải đối mặt với tình cảnh ngôn ngữ bất thông, khó khăn kinh tế. Trong những bếp nhà sơ sài của quân gia tộc, họ sử dụng nguyên liệu hạn chế để tái hiện hương vị quê hương. Do thiếu hụt tài nguyên, những nguyên liệu gốc được thay thế bằng những thay thế giá rẻ, phương pháp nấu nướng cũng được điều chỉnh tùy theo địa phương, vô tình tạo ra nhiều biến thể nấu ăn mới.

Hai bên rào tre: Sự chồng lấn của quan điểm tộc nhân

Câu chuyện về ẩm thực quân gia tộc không thể chỉ được kể từ quan điểm của người ngoại tỉnh. Quan hệ giữa người bản tỉnh và ngoại tỉnh sau năm 1949 đầy tính căng thẳng: vết thương từ Sự kiện 228 chưa lành, ngôn ngữ bất thông, sự khác biệt trong phân bổ, xung đột thói quen sinh hoạt, tất cả đều gây ra khoảng cách. Tuy nhiên, thức ăn thường là điều đầu tiên vượt qua ranh giới.²

Những người mẹ quân gia tộc mang đặc biệt theo những người hàng xóm bản tỉnh, những gia đình nông dân bản tỉnh chia sẻ dứa với quân gia tộc, sự thiếu thốn hàng ngày và sự hào phóng từng chút một làm mềm khoảng cách giữa hai bên rào tre. Những người phụ nữ bản tỉnh mang theo kiến thức về nguyên liệu thực phẩm của Đài Loan (nơi nào có lá cải rau có tính chất mềm nhất, mùa nào mua loại cá nào), những người mẹ ngoại tỉnh đưa vào kỹ thuật về mì ống và những bí quyết gia vị từ nhiều tỉnh. Loại "ngoại giao nhà bếp" này là nguồn gốc của đặc tính luồng hai chiều của ẩm thực quân gia tộc.

"Việt hóa" ẩm thực quân gia tộc, phần lớn là sản phẩm của trao đổi hai chiều này. Vỏ bánh nếp hành hoa xuất hiện mùi thơm bac ba của Đài Loan, thịt luộc đỏ thêm vào sốt tương dùa của Đài Loan, các loại ẩm thực từ nhiều tỉnh dưới sự can thiệp của nguyên liệu Đài Loan, mọc lên những phía mặt mà không thể tái hiện trong vùng quê hương gốc.

Trí tuệ nhà bếp trong rào tre

Không gian sống của quân gia tộc hẹp hòi, một gia đình nhiều người đứa chủ vào nhà mười mấy tsubo, bếp thường chỉ có một bếp lửa. Dưới những điều kiện giới hạn như vậy, những người mẹ quân gia tộc phát triển những phương pháp nấu ăn độc đáo.

"Một cái nồi từ đầu đến cuối" là nguyên tắc cơ bản của bếp quân gia tộc. Do chỉ có một bếp lửa, tất cả các món ăn phải hoàn thành trong cùng một nồi, hoặc tận dụng nhiệt độ còn lại nấu lần lượt. Sự giới hạn này thúc đẩy sáng tạo, nhiều biến thể ẩm thực quân gia tộc cổ điển được sinh ra dưới những điều kiện này. Thái độ sử dụng mọi thứ một cách tiết kiệm cũng là ưu tiên hàng đầu: xương phải được ninh thành nước dùng, lá rau phải được xào, cơm dư phải được làm cơm chiên, loại tiết kiệm này thúc đẩy nhiều món ăn hiện nay nhìn qua đó khá tinh tế.

"Hỗ trợ lân cận" là đặc điểm khác của bếp quân gia tộc. Chị dâu Sơn Đông bên cạnh chia sẻ cách làm bánh nếp hành hoa, cô dì Tứ Xuyên bên kia truyền dạy bí quyết thịt hoàn chuyển, trong cộng đồng nhỏ bao quanh bởi rào tre, các kỹ thuật nấu ăn từ nhiều tỉnh tự nhiên trao đổi hòa quyện.

Thịt đỏ ninh mì của quân gia tộc: Cao Hùng Giang Sơn và tương đậu Minh Đức

Nói đến ẩm thực quân gia tộc, không thể không nhắc đến mì bò Đài Loan. Mặc dù mì bò Đài Loan hiện được coi là món ăn quốc dân của Đài Loan, nhưng nguồn gốc của nó thực sự có thể truy ngược lại đến nền ẩm thực quân gia tộc, cụ thể là quân gia tộc không quân Cao Hùng Giang Sơn vào những năm 1950.³

Điểm xuất phát của câu chuyện là sĩ quan không quân Lưu Minh Đức. Năm 1948 ông đến Đài Loan theo quân đội, năm 1950 xuất ngũ, định cư tại quân gia tộc Giang Sơn. Để kiếm sống, ông nhớ lại kỹ thuật làm tương đậu mà ông học được trong quá trình hành quân, sau đó sử dụng tiền tiết kiệm còn lại để mua nguyên liệu, bắt đầu chế tạo tương đậu cay và tương mặn vị quê hương. "Tương đậu Minh Đức" trở thành một loại gia vị nhãn hiệu trong và ngoài quân gia tộc Giang Sơn, đồng thời tình cờ cung cấp nền tảng hương vị quan trọng nhất cho mì bò thương tiêu nướng đỏ.⁴

Binh sĩ từ Tứ Xuyên và Hồ Nam kết hợp tương đậu Minh Đức của Giang Sơn, thịt bò tại địa phương Đài Loan và kỹ thuật làm mì ống, từng chút một điều chỉnh ra một món ăn khác biệt so với Tứ Xuyên gốc, nhưng mang ký ức vị cay mạnh. Cửa hàng mì bò Tứ Xuyên kiểu Đài Loan sớm nhất có thể theo dõi được là "Mì thịt lợn công viên / Mì bò" đã khai trương năm 1962 tại Cao Hùng Giang Sơn.³ Thời điểm này muộn hơn nguyên liệu (tương đậu Minh Đức) sinh ra hơn 10 năm, phù hợp với logic phát triển "nguyên liệu trước, mì ống sau".

Nước dùng mì bò quân gia tộc đậm đà, lý do là thịt lạc hạn. Những người mẹ quân gia tộc sẽ ninh xương bò trong thời gian dài, để nước dùng tràn ngập collagen và mùi hương. Nước dùng đậm đà này, không chỉ tăng cảm giác no nê, mà còn làm cho mì ống đơn giản trở nên ngon lành. Từ ẩm thực gia đình ở Giang Sơn, đến sau này những cửa hàng mì bò phát triển khắp đảo Đài Loan, quỹ đạo phát triển của món ăn này chứng kiến ảnh hưởng của nền văn hóa quân gia tộc, cũng chứng minh "mì bò cách Đài Loan" thực chất là sản phẩm lai giữa những gì được tạo ra ở Đài Loan.

Sự hòa quyện của ẩm thực từ nhiều tỉnh

Môi trường đặc biệt của quân gia tộc, thúc đẩy sự hòa quyện ẩm thực chưa từng có. Gia đình đến từ những tỉnh khác nhau sống cạnh nhau, nền ẩm thực từ các tỉnh phát triển một cách tự nhiên trong trao đổi hàng ngày.

Nội dung táo bạo của ẩm thực Sơn Đông gặp sự tinh tế của ẩm thực Giang Chiết, tạo ra những biến thể mới. Bánh nếp hành hoa của người Sơn Đông học hỏi từ phương pháp tinh tế của Giang Nam, bánh tiểu long bao của người Giang Nam hấp thụ cảm giác lượng của người Sơn Đông. Vị ma la của ẩm thực Tứ Xuyên và vị cay thơm của ẩm thực Hồ Nam, trong quân gia tộc cũng tạo ra những kết hợp mới: do Đài Loan khi đó không mua được gia vị ẩm thực Tứ Xuyên chính gốc, những đầu bếp sử dụng ớt địa phương Đài Loan và gia vị thơm để tạo ra giải pháp thay thế, ngược lại hình thành một hương vị ẩm thực Tứ Xuyên kiểu Đài Loan độc nhất.

Sự mềm mỏng của ẩm thực Quảng Đông và sự nặng nề của ẩm thực miền Bắc, cũng tìm thấy một điểm cân bằng trong quân gia tộc. Nhiều ẩm thực quân gia tộc đều thể hiện đặc điểm hòa quyện Nam Bắc, vừa giữ lại hương vị gốc rễ, vừa thích ứng với khí hậu và nguyên liệu của Đài Loan.

Quân gia tộc được bãi bỏ, bảo tồn và công viên quân gia tộc

Năm 1996, "Luật cải tạo quân gia tộc cũ kỹ" được thông qua, đất quân gia tộc dần chuyển thành khu xây dựng lại hoặc khu nhà ở quốc dân, các tòa nhà quân gia tộc cũ nhanh chóng biến mất.⁵ Tuy nhiên, một số quân gia tộc đã được giữ lại do tiếng nói bảo tồn văn hóa.

Làng Tứ Tứ Nam ở Quận Tín Nghĩa Đài Bắc, là trường hợp bảo tồn quân gia tộc nổi tiếng nhất ở Đài Loan. Khu công trình gốc vào năm 2003 chuyển hóa thành một bảo tàng văn hóa quân gia tộc, trở thành một trường địa điểm cho các thương hiệu ẩm thực như "Tốt Chọn" (Good Cho's), cho phép ẩm thực quân gia tộc tái trình diễn trong một bối cảnh mới. Tòng do Đào Viên có số lượng quân gia tộc nhiều nhất toàn quốc, có bảo tàng văn hóa quân gia tộc và lễ hội văn hóa quân gia tộc hàng năm, hình thành một nút giao thoa quan trắc văn hóa với ẩm thực làm cốt lõi.⁶ Gần những bức tường thành cổ thế kỷ thứ mười Bắc của Cao Hùng Tả Doanh, cũng bảo tồn nhiều quân gia tộc được liệt kê quản lý.

Những không gian quân gia tộc được giữ lại này, cho phép sự truyền thừa ẩm thực quân gia tộc có những bộ lạc địa danh vật lý, cũng cho phép thế hệ tiếp theo, bên ngoài vị giác, nhìn thấy hình dạng cụ thể của đoạn lịch sử nhập cư này.

Quan điểm hai chiều: Quan điểm của người bản tỉnh và nhận dạng thế hệ thứ hai quân gia tộc

Ẩm thực quân gia tộc lâu nay có câu chuyện chính của "những người mẹ ngoại tỉnh truyền thừa hương vị quê hương", nhưng đây chỉ là nửa câu chuyện. Nhìn từ quan điểm của người bản tỉnh, quân gia tộc là "hàng xóm mới xa lạ" xuất hiện vào cuối giai đoạn Nhật trị và thời kỳ sau chiến tranh, cộng đồng nông thôn bản tỉnh ban đầu nói tiếng Đài, canh tác, thờ cúng thế chủ, đột nhiên có thêm một nhóm gia đình quân nhân nói tiếng Quan Thoại, nấu ăn với gia vị lạ lùng. Mối quan hệ ban đầu không phải là hòa thuận như một bản tính nông thôn, bao gồm thu hồi đất đai, rào cản ngôn ngữ, sự khác biệt về tầng lớp chính trị, tất cả đều để lại sự căng thẳng cấu trúc giữa trong và ngoài quân gia tộc. Người bản tỉnh từng chút một chấp nhận ẩm thực quân gia tộc, là kết quả của sự thấm thía văn hóa sau hàng chục năm sống chung.

Sự thay đổi của nhận dạng thế hệ thứ hai quân gia tộc cũng là một khía cạnh bị đánh giá thấp. Đa số những người "thế hệ thứ nhất quân gia tộc" di cư đến Đài Loan vào năm 1949 đều mang theo tâm thế "tái chiếm đại lục", với bản chất luyến tiếc về ẩm thực quân gia tộc rất sâu sắc. Nhưng những thế hệ thứ hai quân gia tộc sinh ra sau những năm 1960, từ nhỏ nói tiếng Hoa, ăn ẩm thực quân gia tộc kiểu Đài Loan, lớn lên cùng với những bạn học bản tỉnh, dần dần lỏng hơn về sự chia cách hai chiều giữa "ngoại tỉnh" và "bản tỉnh". Sau những năm 1990, thế hệ thứ ba quân gia tộc phần lớn tự nhận dạng là "người Đài Loan", với ẩm thực quân gia tộc không phải là vật chứa luyến tiếc nữa. Những món ăn này là hương vị của những kỷ niệm tuổi thơ của họ. Sự trôi nổi của nhận dạng danh tính này xảy ra đồng bộ với quá trình địa phương hóa tổng thể của Đài Loan.

Để hiểu được hình ảnh hoàn chỉnh của ẩm thực quân gia tộc, cần phải nhìn đồng thời thấy luyến tiếc của những người quân gia di tản đến Đài Loan, quá trình chấp nhận của xã hội bản tỉnh, sự lỏng hơn của nhận dạng thế hệ thứ hai ba lớp tường thuật, chứ không phải mô hình "hương vị ngoại tỉnh" đơn lẻ.

Truyền thừa ẩm thực quân gia tộc hiện đại

Ngày hôm nay của Đài Loan, các thực thể quân gia tộc đã phần lớn biến mất, nhưng ảnh hưởng của ẩm thực quân gia tộc tiếp tục có thể nhìn thấy. Nhiều thức ăn hàng ngày của người Đài Loan, đều có bóng dáng của ẩm thực quân gia tộc. Những món ăn này đã hòa nhập vào nền ẩm thực Đài Loan, trở thành một phần không thể tách rời.

Những đầu bếp thế hệ mới bắt đầu diễn giải lại ẩm thực quân gia tộc, giữ lại bản chất truyền thống, đồng thời sử dụng các kỹ thuật hiện đại và nguyên liệu. Nhiều tác giả viết về ẩm thực Đài Loan cũng đã dùng chữ viết để xây dựng kho lưu trữ bằng chữ cho ẩm thực quân gia tộc, "Hương vị Đài Loan" của Tiêu Đồng (nhà xuất bản Two Fish 2009) là một trong những công trình tiêu biểu sớm, cho phép ký ức vị giác được bảo tồn bên ngoài công thức nấu ăn.⁷

Nguồn ảnh

• Bánh nếp hành hoa: Wikimedia Commons, CC BY-SA

Tài liệu tham khảo

Đọc thêm

• Trung tâm Bảo tồn Văn hóa Quân gia tộc của Bộ Quốc phòng — Nền tảng tích hợp thông tin bảo tồn quân gia tộc toàn quốc
• Bộ Văn hóa Thư viện Ký ức Văn hóa Quốc gia — Chuyên đề quân gia tộc — Lịch sử miệng khoảnh khắc quân gia tộc và sưu tập di vật