Resumen en 30 segundos: La gran migración de 1949 trajo alrededor de 1,2 millones de militares y civiles; los sabores de sus lugares de origen echaron raíces en las villas de dependientes militares, delimitadas por cercas de bambú. El pan de cebollín de Shandong, la pasta de habas picante de Sichuan, los xiaolongbao de Jiangsu y Zhejiang, y los encurtidos de Hunan chocaron y se fusionaron dentro de una misma comunidad, creando un nuevo sabor en la cultura alimentaria taiwanesa que no puede ser reclamado por una sola provincia.
La gran migración de 1949 no solo transformó el panorama político de Taiwán, sino que también inyectó en su cultura alimentaria sabores familiares procedentes de todas las provincias de China. Un millón de militares y civiles reconstruyeron sus vidas en las villas de dependientes militares de Taiwán. En esos pequeños mundos rodeados por cercas de bambú, los panes planos de Shandong, los chiles de Sichuan, los sabores dulces de Jiangsu y Zhejiang, y los encurtidos de Hunan se rozaron, fusionaron y transformaron en espacios limitados, formando una cultura de cocina de villas de dependientes militares imposible de etiquetar con el nombre de una sola provincia.1
La gran migración gustativa de 1949
En 1949, con el traslado del gobierno nacionalista a Taiwán, se estima que alrededor de 1,2 millones de militares y civiles llegaron desde China continental a Taiwán (la demografía ofrece distintas estimaciones sobre esta cifra). Estas personas provenían de todos los rincones, con acentos, costumbres y, sobre todo, memorias gustativas de sus lugares de origen que resultaban difíciles de abandonar.
En aquellos años turbulentos, el sabor de la tierra natal se convirtió en consuelo espiritual. La gente de Shandong extrañaba los cebollines de su tierra mojados en salsa; la de Sichuan recordaba el cerdo dos veces cocido, picante y adormecedor; la de Jiangnan añoraba el pollo escalfado de sabor ligero. Estas memorias gustativas se recombinaron en una tierra ajena y dieron forma a una cultura alimentaria particular de las villas de dependientes militares.
Los recién llegados de otras provincias enfrentaron dificultades de idioma y precariedad económica. En las cocinas rudimentarias de las villas, recrearon los sabores de su tierra con ingredientes limitados. Debido a la escasez de suministros, los ingredientes originales fueron sustituidos por alternativas baratas, y los métodos de cocción se ajustaron a las condiciones locales; sin proponérselo, crearon numerosas variaciones culinarias nuevas.
A ambos lados de la cerca de bambú: el cruce de miradas étnicas
La historia de la cocina de las villas de dependientes militares no puede contarse solo desde la perspectiva de los inmigrantes continentales. Después de 1949, la relación entre benshengren (taiwaneses cuyos antepasados habían llegado antes de 1945) y waishengren (inmigrantes llegados con el gobierno nacionalista y sus descendientes) estuvo cargada de tensiones: las heridas del Incidente del 28 de Febrero aún no habían sanado, y las barreras lingüísticas, las diferencias en la distribución de recursos y los conflictos de hábitos cotidianos produjeron distancias. Sin embargo, la comida suele ser una de las primeras cosas que cruza las fronteras.2
Las madres de las villas visitaban a sus vecinos benshengren con dumplings; las familias campesinas locales compartían piñas con la villa. El hambre cotidiana y la generosidad fueron suavizando en silencio la distancia entre ambos lados de la cerca. Las mujeres benshengren aportaron conocimiento sobre los ingredientes locales de Taiwán: dónde encontrar las hojas de camote más tiernas o qué pescado comprar en cada temporada. Las madres waishengren transmitieron técnicas de pasta y secretos de condimentos de distintas provincias. Esta diplomacia de cocina es la raíz del carácter bidireccional de la cocina de las villas.
La “taiwanización” de esta cocina fue, en gran medida, producto de ese intercambio en ambos sentidos. En la masa del pan de cebollín apareció el aroma taiwanés de la albahaca de Taiwán; al cerdo estofado en salsa roja se le incorporó la pasta de salsa de soja característica de Taiwán. Bajo la intervención de ingredientes taiwaneses, las cocinas provinciales desarrollaron formas imposibles de reproducir en sus lugares de origen.
La sabiduría de las cocinas dentro de la cerca de bambú
El espacio vital en las villas de dependientes militares era estrecho: familias enteras vivían apretadas en casas de apenas unas decenas de metros cuadrados, y la cocina solía tener un solo fogón. Bajo estas restricciones, las madres de las villas desarrollaron formas de cocinar propias.
“Resolverlo todo en una sola olla” era el principio básico de la cocina de las villas. Como solo había un fogón, todos los platos debían completarse en la misma olla o cocinarse en secuencia aprovechando el calor residual. Esta limitación estimuló la creatividad, y muchos platos clásicos de las villas nacieron en esas condiciones. También era central la actitud de aprovecharlo todo: los huesos se usaban para caldo, las hojas de verdura se salteaban, el arroz sobrante se convertía en arroz frito. Esa frugalidad produjo muchos platos que hoy parecen notablemente ingeniosos.
La “ayuda entre vecinos” era otra característica de las cocinas de las villas. La cuñada de Shandong de al lado compartía la receta del pan de cebollín; la tía de Sichuan de enfrente enseñaba el secreto del cerdo dos veces cocido. En esas pequeñas comunidades rodeadas de cercas de bambú, las técnicas culinarias de distintas provincias circulaban y se fusionaban de manera natural.
El origen villano de la sopa de fideos con carne de res estofada: Gangshan, Kaohsiung, y la pasta de habas Mingde
Al hablar de la cocina de las villas de dependientes militares, es imposible no mencionar la sopa de fideos con carne de res. Aunque hoy se la considera un plato nacional de Taiwán, su origen puede rastrearse efectivamente hasta la cultura de las villas; más concretamente, hasta las villas de dependientes de la Fuerza Aérea en Gangshan, Kaohsiung, durante la década de 1950.3
El punto de partida de la historia fue el suboficial de la Fuerza Aérea Liu Mingde. Llegó a Taiwán con el ejército en 1948, se retiró en 1950 y se estableció en una villa de Gangshan. Para ganarse la vida, recordó la técnica de elaboración de doubanjiang que había aprendido durante las marchas militares; con sus últimos ahorros compró materias primas y empezó a producir pasta picante de habas y pasta dulce de trigo con sabor de su tierra. “Mingde Doubanjiang” se convirtió en el condimento emblemático dentro y fuera de las villas de Gangshan, y también proporcionó de manera inesperada la base de sabor más decisiva para la sopa de fideos con carne de res estofada al estilo sichuanés.4
Militares originarios de Sichuan y Hunan combinaron la pasta Mingde de Gangshan, carne de res local taiwanesa y técnicas de fideos, ajustando poco a poco un plato distinto al de Sichuan, pero cargado de una fuerte memoria sichuanesa. La tienda de sopa de fideos con carne de res sichuanesa al estilo taiwanés más antigua documentable hasta ahora es “Parque Codillo de Cerdo/Fideos con Carne de Res”, abierta en 1962 en Gangshan, Kaohsiung. Esta fecha es más de diez años posterior al nacimiento del ingrediente clave, la pasta Mingde, y encaja con la lógica evolutiva de “primero el condimento, luego el plato de fideos”.3
El caldo de la sopa de fideos con carne de res de las villas era intenso porque la carne era valiosa. Las madres de las villas hervían huesos de res durante mucho tiempo para que el caldo adquiriera gelatina y aroma. Esta base espesa no solo aumentaba la saciedad, sino que también convertía unos fideos sencillos en un plato pleno de sabor. Desde la cocina doméstica de Gangshan hasta las tiendas de sopa de fideos con carne de res que luego se extendieron por todo Taiwán, la trayectoria de este plato atestigua la influencia de la cultura de las villas y muestra que el “sabor sichuanés taiwanés” es, en realidad, un producto híbrido made in Taiwan.
La fusión de cocinas provinciales
El entorno particular de las villas de dependientes militares propició una fusión culinaria sin precedentes. Familias de distintas provincias vivían puerta con puerta, y sus culturas alimentarias evolucionaban de forma natural en los intercambios cotidianos.
El carácter generoso de la cocina de Shandong se encontró con la delicadeza de Jiangsu y Zhejiang, y produjo nuevas variaciones. El pan de cebollín de Shandong tomó prestadas técnicas refinadas de Jiangnan; los xiaolongbao de Jiangnan absorbieron el sentido de abundancia de Shandong. El picante adormecedor de Sichuan y el picante aromático de Hunan también generaron nuevas combinaciones en las villas: como en Taiwán no se conseguían entonces condimentos sichuaneses auténticos, los cocineros crearon sustitutos con chiles y especias locales taiwaneses, formando a la inversa un sabor singular de cocina sichuanesa taiwanesa.
La ligereza de la cocina cantonesa y la intensidad de la cocina del norte también encontraron un punto de equilibrio en las villas. Muchos platos de las villas presentan rasgos de fusión norte-sur: conservan sabores de la tierra de origen, pero se adaptan al clima y a los ingredientes de Taiwán.
Demolición, preservación y parques culturales de las villas de dependientes militares
En 1996 se aprobó el “Reglamento para la reconstrucción de las antiguas villas de dependientes militares de las Fuerzas Armadas”, y los terrenos de las villas comenzaron a transformarse sucesivamente en zonas de reparcelación o en suelo para vivienda pública; la desaparición física de las antiguas villas se aceleró.5 Sin embargo, algunas se conservaron gracias a llamados en favor de la preservación cultural.
Si Si Nan Cun, en el distrito de Xinyi de Taipéi, es el caso más conocido de preservación de una villa de dependientes militares en Taiwán. El conjunto arquitectónico original se transformó en 2003 en un museo de cultura de villas militares y se convirtió en sede de marcas gastronómicas como Good Cho’s, permitiendo que la cocina de las villas se presentara de nuevo en otro contexto. Taoyuan, por tener el mayor número de villas de todo Taiwán, cuenta con un museo de cultura de villas militares y un festival anual de esa cultura, formando un nodo de turismo cultural centrado en la comida.6 En Kaohsiung, cerca de las antiguas murallas de la ciudad de Zuoying de la dinastía Qing, también se conservan varias villas registradas para protección.
Estos espacios preservados ofrecen hitos físicos para la transmisión de la cocina de las villas y permiten que las nuevas generaciones, más allá del gusto, vean la forma concreta de esta historia migratoria.
Perspectiva bidireccional: mirada benshengren e identidad de la segunda generación de las villas
Durante mucho tiempo, la cocina de las villas de dependientes militares se narró principalmente como “madres waishengren que transmiten el sabor de su tierra”, pero eso es solo la mitad de la historia. Desde la perspectiva de los benshengren, las villas fueron “nuevos vecinos desconocidos” aparecidos después de la guerra, al final del período japonés: comunidades rurales locales que originalmente hablaban taiwanés, cultivaban la tierra y veneraban al Tudigong, dios local de la tierra, de pronto tenían al lado a un grupo de familias militares que hablaban mandarín y cocinaban platos con especias extrañas. La relación inicial no fue una convivencia idílica; la expropiación de tierras, las barreras lingüísticas y la brecha de clase política crearon tensiones estructurales entre el interior y el exterior de las villas. La aceptación gradual de la cocina de las villas por parte de los benshengren fue una penetración cultural formada tras décadas de vida compartida.
El cambio identitario de la segunda generación de las villas es otra dimensión subestimada. La “primera generación de las villas”, migrantes llegados a Taiwán en 1949, en su mayoría sostenía una mentalidad de residencia provisional vinculada a la idea de “recuperar el continente”, y la nostalgia asociada con su cocina era sumamente intensa. Pero la segunda generación, nacida después de la década de 1960, creció hablando chino, comiendo cocina taiwanizada de las villas y conviviendo con compañeros benshengren; para ellos, la división binaria entre “waisheng” y “bensheng” se fue aflojando. Después de la década de 1990, la tercera generación de las villas pasó a identificarse más como “taiwanesa”, y para ella la cocina de las villas ya no era un vehículo de nostalgia. Esos platos eran el sabor de sus recuerdos de infancia. Este desplazamiento identitario ocurrió en paralelo con el proceso general de localización de Taiwán.
Comprender la imagen completa de la cocina de las villas exige ver simultáneamente la nostalgia de los dependientes militares migrados a Taiwán, el proceso de aceptación por parte de la sociedad benshengren y el aflojamiento de la identidad de la segunda generación, en lugar de adoptar un único paradigma de “sabor waisheng”.
La transmisión contemporánea de la cocina de las villas
En el Taiwán actual, las villas físicas han desaparecido en gran número, pero la influencia de su cocina sigue siendo visible. Muchos platos caseros taiwaneses llevan la huella de la cocina de las villas. Estas preparaciones ya se han integrado en la cultura alimentaria de Taiwán y forman una parte inseparable de ella.
Una nueva generación de cocineros ha empezado a reinterpretar la cocina de las villas, preservando su trasfondo tradicional mientras utiliza técnicas e ingredientes modernos. Varios escritores gastronómicos taiwaneses también han creado archivos escritos de esta cocina. El sabor de Taiwán de Chiao Tung (Eryu, 2009) es una de las obras tempranas representativas, pues permitió conservar la memoria gustativa más allá de los recetarios.7
Referencias
Lecturas complementarias
- Centro de Preservación Cultural de Villas de Dependientes Militares del Ministerio de Defensa Nacional — Plataforma integrada de información sobre preservación de villas de dependientes militares en todo el país
- Banco Nacional de Memoria Cultural del Ministerio de Cultura — Especial sobre villas de dependientes militares — Historia oral y colecciones de objetos de las villas
Fuente de la imagen
- Pan de cebollín: Wikimedia Commons, CC BY-SA
- Centro de Preservación Cultural de Villas de Dependientes Militares del Ministerio de Defensa Nacional — Contexto histórico de las villas de dependientes militares y datos sobre la población migrante.↩
- Taiwan Historica, “Transformación y preservación de la cultura alimentaria de las villas de dependientes militares” — Intercambios alimentarios entre benshengren y waishengren en el volumen 71, número 4 (2020).↩
- Sopa de fideos con carne de res — Wikipedia — Registro sobre el origen de la sopa de fideos con carne de res taiwanesa en las villas de la Fuerza Aérea de Gangshan, Kaohsiung, y sobre Parque Codillo de Cerdo/Fideos con Carne de Res, primera tienda documentable de 1962.↩
- Liberty Times: “¡Así que era la salsa! La pasta de habas de Gangshan tiene una razón para ser deliciosa” — Contexto completo de la llegada de Liu Mingde a Taiwán en 1948 y de su producción de Mingde Doubanjiang en una villa de Gangshan tras retirarse en 1950.↩
- Base de Datos Nacional de Leyes y Reglamentos: Reglamento para la reconstrucción de las antiguas villas de dependientes militares de las Fuerzas Armadas — Confirmación de su aprobación en 1996 y de la secuencia de reparcelación y reconstrucción de terrenos.↩
- Museo de Cultura de Villas de Dependientes Militares de Taoyuan — Información sobre espacios de preservación de villas en Taoyuan y su festival cultural anual.↩
- Chiao Tung, El sabor de Taiwán — Eryu Culture — Confirmación del origen de la sopa de fideos con carne de res en las villas y del proceso de localización de la cocina sichuanesa.↩