대만 촌촌(眷村) 요리

30초 개요: 1949년 대이동으로 약 120만 명의 군민이 대만에 도착했고, 그들의 고향 맛은 대나무 울타리로 둘러싸인 촌촌(眷村) 안에서 뿌리내렸다. 산둥(山東)의 파전(蔥油饼), 사천(四川)의 두반장(豆瓣酱), 강소(江蘇)의 샤롱샤오바오(小籠包), 후난(湖南)의 절임 채소 등 각 성의 요리가 하나의 공동체 안에서 충돌하고 융합하여, 대만 식문화에서 어느 한 성(省)만의 것으로 규정할 수 없는 새로운 맛을 창조했다.

1949년의 대이동은 대만의 정치 지형을 바꿨을 뿐 아니라, 중국 본토 각 성의 고향 맛을 식문화에 불어넣었다. 수백만 명의 군민이 대만의 촌촌에서 새 삶을 재건했고, 대나무 울타리로 둘러싸인 작은 세계 안에서 산둥의 크러스트 빵, 사천의 고추, 장강 이남의 단맛, 후난의 짠맛 등 각 성의 요리가 제한된 공간 안에서 부딪히고 융합하며 진화했다. 그 결과 어느 특정 성의 라벨을 붙일 수 없는 촌촌 요리 문화가 형성되었다.¹

1949년의 미각 대이동

1949년, 국민정부의 대만 이전과 함께 약 120만 명의 군민이 중국 본토에서 대만으로 이주했다(인구학계에서는 이 수치에 대해 다양한 추산이 존재한다). 이들은 천남지북에서 모여 서로 다른 억양과 풍습, 그리고 가장 버리기 어려운 고향의 미각 기억을 안고 있었다.

그 격동의 시대에 고향의 맛은 마음의 위안이 되었다. 산둥 사람들은 고향의 파채 장아찌를 그리워했고, 사천 사람들은 얼얼한 회과육(回鍋肉)을 그리워했으며, 장강 이남 사람들은 담백한 백절계(白切雞)를 그리워했다. 이러한 미각 기억은 낯선 땅에서 재조합되어 독특한 촌촌 식문화를 형성했다.

처음 대만에 도착한 외성인들은 언어 장벽과 경제적 어려움에 직면했다. 촌촌의 허름한 부엌에서 그들은 제한된 재료로 고향의 맛을 재현했다. 물자가 부족했기 때문에 원래의 재료는 값싼 대체재로 바뀌었고, 조리 방식도 현지 상황에 맞게 조정되었다. 이 과정에서 의도치 않게 수많은 새로운 요리 변형이 탄생했다.

대나무 울타리 양쪽: 시족(族群) 시점의 교차

촌촌 요리의 이야기는 외성인의 관점에서만 말할 수 없다. 1949년 이후 본성인과 외성인의 관계는 긴장으로 가득했다. 2·28 사건의 상처가 아물지 않은 상태에서 언어 장벽, 자원 분배의 차이, 생활 습관의 충돌이 모두 거리를 만들었다. 그러나 음식은 종종 경계를 넘는 첫 번째 것이었다.²

촌촌 아줌마가 만두를 들고 본성인 이웃을 찾아가고, 본성인 농가가 파인애플을 가져와 촌촌 사람들과 나누었다. 일상의 배고픔과 관대함이 울타리 양쪽의 거리를 조용히 무너뜨렸다. 본성인 여성들은 대만 현지 식재료 지식을 가져왔고(어디의 고구마 잎이 가장 연한지, 어느 철에 어떤 물고기를 사는지), 외성인 아줌마들은 면 요리 기술과 각 양의 양념 비법을 전수했다. 이러한 '부엌 외교'가 촌촌 요리의 양방향 흐름 특성의 근원이다.

촌촌 요리의 '대만화'는 상당 부분 이러한 양방향 교류의 산물이다. 파전(蔥油餅)의 반죽에 대만식 구층탑(九層塔) 향이 더해졌고, 홍소육(紅燒肉)에 대만 특유의 간장膏(醬油膏)가 들어갔다. 각 성의 요리가 대만 식재료의 개입 아래 본토에서는 재현할 수 없는 모습으로 자라났다.

대나무 울타리 안의 부엌 지혜

촌촌의 생활 공간은 좁았고, 한 가족 여럿이 십여 평(坪)의 집에 몰려 살았으며, 부엌에는 보통 하나의 버너밖에 없었다. 이러한 조건의 제약 아래에서 촌촌 아줌마들은 독특한 조리 방식을 발전시켰다.

'한 냄비에 끝내기(一鍋到底)'는 촌촌 부엌의 기본 원칙이었다. 버너가 하나밖에 없었기 때문에 모든 요리를 같은 냄비에서 완성하거나, 남은 열을 이용해 순서대로 조리해야 했다. 이러한 제약이 창의성을 촉진했고, 많은 대표적인 촌촌 요리가 이러한 조건에서 탄생했다. 재료를 아끼고 활용하는 태도 역시 핵심이었다. 뼈는 탕을 내고, 나물은 볶고, 남은 밥은 볶음밥을 만들었다. 이러한 절약 정신은 오늘날 보면 상당히 기발한 요리들을 탄생시켰다.

'이웃 간 상부상조(鄰里互助)'는 촌촌 부엌의 또 다른 특징이었다. 옆집 산둥 아주머니가 파전 만드는 법을 알려주고, 맞은편 사천 아주머니가 회과육의 비법을 전수했다. 대나무 울타리로 둘러싸인 작은 공동체 안에서 각 성의 조리 기술이 자연스럽게 교류하고 융합했다.

홍소우육면(紅燒牛肉麵)의 촌촌 기원: 가슝(高雄) 강산(岡山)과 명덕(明德) 두반장

촌촌 요리를 언급할 때 **우육면(牛肉麵)**을 빼놓을 수 없다. 우육면은 오늘날 대만의 국민 요리로 여겨지지만, 그 기원은 실제로 촌촌 문화까지 거슬러 올라간다. 구체적으로는 1950년대 가슝(高雄) 강산(岡山) 공군 촌촌이다.³

이야기의 시작은 공군 하사 **류밍더(劉明德)**다. 그는 1948년 부대를 따라 대만에 왔고, 1950년 전역 후 강산 촌촌에 정착했다. 생계를 위해 그는 행군 중에 배운 두반장 제조 기술을 떠올리고, 남은 저축으로 원료를 사서 고향 맛의 매운 두반장과 단 면장(甜麵酱)을 만들기 시작했다. **'명덕 두반장(明德豆瓣酱)'**은 강산 촌촌 안팎에서 대표적인 양념이 되었고, 우연히 사천식 홍소우육면에 가장 핵심적인 맛의 기반을 제공했다.⁴

사천·후난 출신 군인들이 강산의 명덕 두반장과 대만 현지의 소고기·면 요리 기술을 결합하여, 사천 본토와는 다르지만 강한 사천 맛의 기억을 담은 새로운 요리를 점차 만들어냈다. **현재 확인 가능한 최초의 대만식 사천 우육면 가게는 1962년 가슝 강산에서 개업한 '공원저각면(公園豬腳麵)／우육면'**이다. 이 시점은 원료(명덕 두반장)가 탄생한 지 10여 년 후로, '먼저 양념이 있고, 그 다음에 면 요리가 생겨난' 진화 논리에 부합한다.³

촌촌의 우육면 국물이 진한 이유는 고기가 귀했기 때문이다. 촌촌 아줌마들은 소뼈를 오래 끓여 국물에 콜라겐과 향을 가득 채웠다. 이렇게 진한 국물은 포만감을 높일 뿐 아니라 단순한 면 요리에도 풍미를 더했다. 강산의 가정 요리에서 이후 대만 전역에 퍼진 우육면 가게까지, 이 요리의 발전 궤적은 촌촌 문화의 영향력을 증명하며, '대만식 사천 맛'이 사실은 대만에서 태어난 혼혈 산물임을 보여준다.

각 성 요리의 융합

촌촌의 독특한 환경은 전례 없는 요리 융합을 촉진했다. 서로 다른 성 출신 가정들이 이웃으로 살았고, 각 성의 식문화가 일상적 교류 속에서 자연스럽게 진화했다.

산둥 요리의 호방함이 강소·절강 요리의 정교함과 만나 새로운 변화를 낳았다. 산둥 사람의 파전은 강남의 섬세한 기법을 차용했고, 강남 사람의 샤롱샤오바오는 산둥의 푸짐한 양을 흡수했다. 사천 요리의 마라(麻辣)와 후난 요리의 매운맛은 촌촌에서 새로운 조합을 만들어냈다. 당시 대만에서 정통 사천 양념을 구할 수 없었기 때문에 요리사들은 대만 현지의 고추와 향신료로 대안을 만들었고, 오히려 독특한 대만식 사천 요리 풍미를 형성했다.

광동 요리의 담백함과 북방 요리의 진한 맛 역시 촌촌에서 균형점을 찾았다. 많은 촌촌 요리가 남북 융합의 특징을 보이며, 본토의 풍미를 유지하면서도 대만의 기후와 식재료에 적응했다.

촌촌 철거, 보존 및 촌촌 단지

1996년, 「국군노후촌촌개조조례(國軍老舊眷村改建條例)」가 통과되면서 촌촌 토지가 차례대로 재개발 구역 또는 국민주택 용지로 전환되었고, 오래된 촌촌의 실제 건축물이 빠르게 사라졌다.⁵ 그러나 일부 촌촌은 문화 보존의 목소리 덕분에 남을 수 있었다.

타이베이 신이구(信義區)의 쑤쓰난촌(四四南村)은 대만에서 가장 잘 알려진 촌촌 보존 사례이다. 원래 건축군은 2003년 촌촌 문화관으로 전환되었고, '하오추(好丘, Good Cho's)' 등 식음료 브랜드가 입점하는 장소가 되어 촌촌 요리가 새로운 맥락에서 다시 선보이게 되었다. 타오위안(桃園)은 촌촌 수가 대만에서 가장 많아 촌촌 문화관과 연례 촌촌 문화제를 운영하며, 음식을 중심으로 한 문화 관광 거점을 형성하고 있다.⁶ 가슝 좌영(左營)의 청대 고성벽 인근에도 다수의 지정 보존 촌촌이 남아 있다.

이렇게 보존된 촌촌 공간은 촌촌 요리의 전승에 실체적인 장소를 제공하며, 다음 세대가 미각 외에 이 이민 역사의 구체적인 형태를 볼 수 있게 해준다.

양방향 시점: 본성인의 관점과 촌촌 2세의 정체성

촌촌 요리는 오랫동안 '외성인 어머니가 고향 맛을 전수한다'는 서사가 주류였지만, 이것은 이야기의 절반에 불과하다. 본성인의 관점에서 보면, 촌촌은 일제 말기 전쟁 후에 나타난 '낯선 새 이웃'이었다. 원래 대만어를 사용하고 농사를 짓고 토신(土地公)을 모시던 본성인 농촌 공동체에, 갑자기 보통화를 사용하고 낯선 향신료 요리를 만드는 군속 가정들이 생겨난 것이다. 초기의 관계는 전원시적인 화목함과는 거리가 멀었다. 토지 수용, 언어 장벽, 정치적 계급 차이 등이 촌촌 내외에 구조적 긴장을 만들었다. 본성인이 촌촌 요리를 서서히 받아들인 것은 수십 년간의 생활 공동체 경험을 거쳐서야 형성된 문화적 침투였다.

촌촌 2세의 정체성 변화 역시 과소평가되는 차원이다. 1949년 대만으로 이주한 '촌촌 1세'는 대부분 '반공대륙(反攻大陸)'이라는 임시 체류 마음가짐을 가지고 있었고, 촌촌 요리에 대한 고향 그리움의 의미가 매우 짙었다. 그러나 1960년대 이후 태어난 촌촌 2세는 어릴 때부터 중국어를 사용하고 대만식 촌촌 요리를 먹으며 본성인 친구들과 함께 자랐기 때문에 '외성'과 '본성'의 이분법적 구분이 점차 흐려졌다. 1990년대 이후 촌촌 3세는 더 많이 '대만인'으로 자기 정체성을 형성했고, 촌촌 요리는 그들에게 더 이상 향수의 매개체가 아니라 어린 시절 기억의 맛이 되었다. 이러한 정체성의 이동은 대만 전체의 본토화(本土化) 과정과 동시에 일어났다.

촌촌 요리의 완전한 이미기를 이해하려면, 이주 군속의 향수, 본성인 사회의 수용 과정, 2세 정체성의 변화라는 세 겹의 서사를 동시에 보아야 하며, 단일한 '외성 맛' 패러다임으로는 부족하다.

현대 촌촌 요리의 전승

오늘날 대만에서 촌촌의 실체는 이미 대량으로 사라졌지만, 촌촌 요리의 영향은 여전히 곳곳에서 찾아볼 수 있다. 많은 대만인의 집밥에 촌촌 요리의 그림자가 있다. 이러한 요리들은 이미 대만의 식문화에 녹아들어 불가분의 일부가 되었다.

새로운 세대의 요리사들이 촌촌 요리를 재해석하기 시작했다. 전통의 깊은 맛을 보존하면서 현대적 기법과 재료를 활용한다. 여러 대만 음식 작가들도 글쓰기를 통해 촌촌 요리의 문서 기록을 남겼고, 자오퉁(焦桐)의 《대만 맛(台灣味道)》(이어(二魚) 2009)은 그중 대표적인 초기 작품으로, 미각 기억이 레시피 밖에서도 보존될 수 있게 했다.⁷

참고 자료

더 읽을거리

• 국방부 촌촌 문화 보존 센터 — 전국 촌촌 보존 정보 통합 플랫폼
• 문화부 국가문화기억고(國家文化記憶庫) — 촌촌 특집 — 촌촌 구술 역사 및 유물 소장

이미지 출처

• 파전(蔥油饼): Wikimedia Commons, CC BY-SA