台湾の眷村料理

30秒概要： 1949年頃、約120万人の軍民が中国大陸から台湾へ移住し、そのうち何十万人かが竹垣で囲まれた眷村に住みました。山東の葱油餅（そんゆうびん）、四川の豆瓣醤（とうばんじゃん）、江浙の小籠包（シャオロンバオ）、湖南の漬物など、各省の料理が同じコミュニティで衝突し融合し、単一の州では定義できない台湾の食文化を創造しました。

1949年の大移動は、台湾の政治的構造を変えただけでなく、中国全土の各省から来た故郷の味を食文化に注入しました。眷村に住んだ軍人やその家族たちは、竹垣で囲まれた限られた空間の中で生活を再建し、山東の大餅（だいびん）、四川の唐辛子、江浙の甘味、湖南の漬物といった各省の料理は、限られたスペースでの摩擦、融合、進化を経て、単一の州にラベル付けできない眷村菜文化を形成しました。

1949年の味覚の大移動

1949年頃、国民政府が台湾に移ったことに伴い、推定約120万人の軍民が中国大陸から台湾へ渡来したとされています。この数字については諸説あります。1945年から1950年の統計では約200万人、1956年の戸籍調査では外省出身者は120万人以上でした¹²。彼ら全員が眷村に住んだわけではありません。婦聯会（女性連盟）の1982年の統計によれば、台湾全土には879の眷村があり、約46万7千人が居住しており、これは当時の外省人口の約3割にあたります（他の資料では6分の1と推定されています）²。彼らは天涯から集まり、異なるアクセント、習俗、そして最も手放せない故郷の味覚的記憶を携えていました。

動乱の時代において、故郷の味は精神的な慰めとなりました。山東出身者は故郷の大葱（だいそん）につけた醤（じゃん）を懐かしみ、四川出身者は麻辣（マーラー）な回鍋肉を恋しがり、江南出身者はあっさりした白切鶏（ばくっけいけい）を思いました。これらの味覚的記憶は異郷の土地で再構築され、独特の眷村食文化を生み出しました。

初めて来た外省の人々は、言葉が通じないことや経済的な困窮という困難に直面しました。眷村の簡素な台所では、限られた食材を使って故郷の味を再現しようとしました。物資不足のため、本来の食材は安価な代替品に置き換えられ、調理法も現地の状況に合わせて調整された結果、意図せず多くの新しい料理の変種が生まれました。

竹垣の両側：集団視点の交錯

眷村菜の話を外省の人々の視点だけで語ることはできません。1949年以降の本省（台湾本島出身者）と外省の関係は緊張に満ちていました。二二八の傷跡は癒えず、言葉の壁、配分の差異、生活習慣の衝突が隔たりを生みました。しかし、食べ物はしばしば最も早く境界を越えるものです。

眷村と周辺の本省コミュニティとの交流は、市場や食卓から始まることが多かったです。本省の店主たちは台湾現地の季節の食材に精通しており、外省の家庭は麺類の技術や各省の調味料を持ち込みました。このような日常的な交換が、眷村菜の双方向的な流動性の源泉となりました。

眷村菜の「台湾化」の一部はこうした交流から生まれましたが、また一部は材料によって強制された側面もあります。岡山（タオユエン）の豆瓣醤（とうばんじゃん）は黄色の豆瓣と唐辛子で作られ、四川の郫県（ぴけん）の豆瓣は蚕豆瓣（さんどうばん）を多用しており、風味は異なります³。各省の食文化は、台湾の食材が介入することで、元の故郷では再現できない姿へと成長しました。

竹垣の中の台所知恵

眷村の生活空間は狭いものでした。桃園（タオユエン）の忠貞新村を例にとると、一世帯あたりの平均的な住居は約10坪未満で、風雨をしのげるスペースは4.5～5坪程度でした⁴。このような制約の中で、眷村のお母さんたちは独自の調理法を発展させました。

「物を無駄にしない」ことが眷村の台所の核心です。骨は出汁を取り、野菜の葉は炒め物にし、残り物はチャーハンにするという節約精神が、現在見ると非常に工夫された料理を生み出しました。

「近隣での助け合い」も眷村の台所の特徴の一つでした。隣の山東出身のお母さんが葱油餅の作り方を教え、向かい側の四川出身のおばさんが回鍋肉の秘訣を伝授するなど、竹垣で囲まれた小さなコミュニティの中で、各省の調理技術が自然に交流し融合していきました。

岡山空軍眷村と川味紅焼牛肉麺

眷村菜といえば、牛肉麵に触れずにはいられません。台湾の紅焼牛肉麺は初期に大まかに二つの系統に分けられます。山東風味が北部から発展し、最も古い店として知られるのは1951年開業の「劉山東牛肉麵」です。一方、川味は南部から発展しました。食文化史学者の逯耀東（ライ・チャオドン）氏の研究によれば、台湾で言われる川味牛肉麺は実は台湾発祥であり、高雄岡山が空軍眷村の所在地でした³。

岡山の唐辛子豆瓣醤については、文史研究家の劉天賦（リウ・ティエンフー）氏の見解では、空軍下士官である劉明徳（リウ・ミンデ）に由来します。彼は1948年に台湾に来て岡山空軍眷村に定住し、後に生計を立てるために1950年頃から眷村内で自家製の故郷の味の唐辛子豆瓣醤、すなわち「明徳豆瓣醤」を販売しました⁵。

川味牛肉麺の「川味」とは、豆瓣醤のような四川特有の調味料を使用していることを指します。逯耀東氏の見解では、この麺は四川の味が恋しい老兵が台湾で作ったものであり、四川という名前は創作者が四川出身であったためであり、元の四川にはこの料理はありませんでした。現在確認されている最も古い川味牛肉麺の店は、1962年に高雄岡山で開業した「公園猪脚麵／牛肉麵」であり、劉明徳氏が豆瓣醤を販売し始めてから10年以上後です³。

岡山の起源説は定説ではありません。焦桐（チャオ・トン）氏は『臺灣味道』の中で、逯耀東氏が雑誌『飲食』創刊号で川味紅焼牛肉麺が岡山空軍眷村に由来すると断言したことについて触れていますが、彼自身も半信半疑であったと述べています。彼は高校時代によく岡山空軍眷村を訪れた記憶があり、明徳家と哈哈家の豆瓣醤は覚えているものの、当時岡山に牛肉麺があったかは覚えていないとのことです⁶。起源がどの村にあったとしても、「台式川味」はMade in Taiwanの混血産物なのです。

各省料理の融合

眷村という特殊な環境が、前例のない食文化の融合を促しました。異なる省出身の家庭が隣り合い、各省の食文化は日常的な交流の中で自然に進化していきました。

山東菜の豪快さ、江浙菜の繊細さ、四川菜の麻辣（マーラー）と湖南菜の香辛さは、眷村で隣接し、お互いの食卓で味を借り合いました。

広東菜のあっさりとした味と北方の濃い味付けも、眷村の中でバランスを見つけました。多くの眷村菜は南北融合の特徴を示しており、故郷の風味を保ちつつ、台湾の気候や食材に適応しています。

眷村の解体、保存、そして眷村園区

1996年、『国軍老舊眷村改建条例』（旧軍の古い眷村再建条例）が制定され公布されて以来、古い眷村は順次解体・再建され、住宅が建設され元の眷属を収容し、古い眷村の実体建築物は急速に姿を消しました。この条例第1条の立法目的には、「眷村文化の保存」も明記されています⁷。一部の眷村は文化保存の声によって残されました。

台北信義区の四四南村はその一例です。四四南村国家古蹟促進聯盟（四四南村国家史跡振興連合）の調査によれば、ここは1948年に建設され、台湾で最初に建てられた眷村であり、最初に保存された眷村と見なされています⁸。2003年、ここは「信義公民会館暨眷村文化公園」として公開され、園内には眷村文物館があります⁹。飲食ブランドの好丘（ハオチウ）が2011年に進出し、台湾産の地元食材を使ったベーグルを提供することで、眷村の住居は新しい文脈で再利用されました。好丘信義店は2025年11月23日に営業を終了しました¹⁰。

桃園市は眷村が集中している県市の一つであり、2018年の報道では台湾全土の888の眷村のうち桃園に86があることが記されています。市の主催する眷村文化節では、2018年大会でグルメコンテストが開催されました¹¹。高雄左營海軍眷村はほとんどが左營旧城内外に分布しており、その中の明徳新村、建業新村、合群新村の3つは2010年に高雄市の文化景観として登録されています¹²。

これらの保存された眷村空間は、眷村菜の継承に物理的なランドマークを提供し、次世代の人々が味覚だけでなく、この移住の歴史を具体的な形で捉えることを可能にしています。

双方向的視点：本省の視点と眷村二世の認識

眷村菜は長らく「外省のお母さんが故郷の味を継承する」という物語が中心でしたが、これは物語の一部分に過ぎません。本省の人々の視点から見ると、眷村は戦後に突如現れた「見知らぬ新しい隣人」でした。元々台湾語を話し、農業を行い、土地公（地主神）を祀っていた本省の農村コミュニティに、国語を話し、見知らぬ香辛料を使った料理を作る軍人やその家族が加わりました。当初の関係は田園詩のような和やかさではなく、言葉の壁や政治的階級差が眷村内外に構造的な緊張をもたらしていました。本省の人々が眷村菜を受け入れていったのは、何十年にもわたる共同生活を通じて形成された文化的な浸透の結果です。

眷村二世の認識の変化も過小評価されている側面です。1949年に移住した「眷村一代」の多くは、「大陸への反攻」という一時的な滞在意識を持っており、眷村菜に対する郷愁は非常に濃厚でした。しかし、1960年代以降に生まれた眷村二世は、幼い頃から中国語を話し、台式の眷村菜を食べ、本省の仲間と一緒に育ったため、「外省」と「本省」という二項対立的な区分けに対する意識が徐々に緩んでいきました。1990年代以降、眷村三世はより「台湾人」として自己認識しており、彼らにとって眷村菜はもはや郷愁の担い手ではありません。これらの料理は彼らの子供時代の記憶の味なのです。このアイデンティティの滑りは、台湾全体の本土化の過程と並行して起こっています。

眷村菜の完全な姿を理解するためには、「外省の味」という単一の規範だけでなく、移住した軍民の郷愁、本省社会の受容の過程、二世による認識の変化という三層の物語を同時に見る必要があります。

現代の眷村菜の継承

今日の台湾では、眷村の実体はすでに大量に姿を消していますが、眷村菜の影響は続いています。多くの台湾人の家庭料理には、眷村菜の影が見られます。これらの料理はすでに台湾の食文化に溶け込み、不可分な一部となっています。

新世代のシェフたちは、伝統的な奥深さを保ちつつ、現代の技術や食材を用いて眷村菜を再解釈し始めています。台湾の食文化作家たちもまた、執筆を通じてこれらの味を文字として記録しています。焦桐氏の『臺灣味道』（二魚文化、2009年）では台湾の日常食が書かれており、その中の「川味紅焼牛肉麺」の一章で岡山眷村の起源説に関する議論に触れています⁶。

参考文献

補足資料

• 台湾眷村の歴史 — 竹垣から再建条例に至るまでの全編
• 国家文化記憶庫 — 文化部の地方文化記憶データベース、口述史や文化財を収集しています。