台湾の眷村料理

30秒でわかる概要： 1949年の大移動により約120万人の軍人と民間人が台湾に渡り、彼らの故郷の味覚は竹矢来で囲われた眷村の中で根を下ろしました。山東の葱油餅（ねぎパンケーキ）、四川の豆板醤（トウバンジャン）、江浙の小籠包（ショウロンポウ）、湖南の漬物など、各省の料理が同じコミュニティの中で衝突・融合し、台湾の食文化において単一の省に帰属させることのできない新しい味覚を生み出しました。

1949年の大移動は、台湾の政治構造を変えただけでなく、中国全土の各省に由来する故郷の味覚を食文化に注ぎ込みました。百万人近い軍人と民間人が台湾の眷村で生活を再建し、竹矢来で囲われた小さな世界の中で、山東の煎餅、四川の唐辛子、江浙の甘味、湖南の塩漬け野菜など、各省の料理が限られた空間の中で摩擦・融合・進化し、単一の省のラベルでは括れない眷村料理文化を形成しました。¹

1949年の味覚の大移動

1949年、国民政府の台湾への移転に伴い、推定約120万人の軍人と民間人が中国大陸から台湾に渡りました（人口統計学界ではこの数字について異なる推定があります）。彼らは全国各地から来ており、異なる方言、慣習、そして最も手放しがたい故郷の味覚の記憶を持っていました。

激動の時代において、故郷の味は心の慰めとなりました。山東人は故郷のネギ味噌を思い出し、四川人は辛い回鍋肉を懐かしみ、江南の人は淡泊な白切鶏を恋しがりました。これらの味覚の記憶は、異国の地で再び組み合わさり、独特の眷村食文化を形成しました。

台湾に着いたばかりの外省人は、言葉が通じず経済的に困窮した状況に直面しました。眷村の質素な厨房で、限られた食材を使って故郷の味を再現しました。物資が不足していたため、本来の食材は安価な代用品に置き換えられ、調理法も現地の事情に合わせて調整されました。その結果、意図せずして多くの新しい料理のバリエーションが生まれました。

竹矢来の両側：民族グループの視点の交錯

眷村料理の物語は、外省人の視点からだけでは語れません。1949年以降の本省人と外省人の関係は緊張に満ちていました。二二八事件の傷痕は癒えず、言葉の壁、資源配分の格差、生活習慣の衝突が隔たりを生んでいました。しかし、食べ物はしばしば境界を越える最初のものでした。²

眷村のお母さんたちが餃子を持って本省人の隣人を訪ね、本省の農家がパイナップルを持って眷村と分かち合う。日常的な空腹と寛大さが、竹矢来の両側の距離を静かに縮めていきました。本省の女性たちは台湾固有の食材の知識（どこで一番柔らかいサツマイモの葉が手に入るか、どの季節に何の魚を買うか）をもたらし、外省人のお母さんたちは麺食の技術と各省の調味の秘伝を伝えました。この「キッチン外交」こそが、眷村料理の双方向的な交流特性の根源です。

眷村料理の「台湾化」は、大きくがこの双方向的な交流の産物です。葱油餅の生地には台湾独特の九層塔（バジル）の香りが加わり、紅焼肉には台湾特有の醤油膏（甘口醤油）が加えられました。各省の料理が台湾の食材の介入によって、原郷では再現し得ない姿へと成長していきました。

竹矢来の中の厨房の知恵

眷村の生活空間は狭く、一家数人が十数坪（約33〜43平方メートル）の家に住み、厨房にはしばしばコンロが一つしかありませんでした。このような制約のもとで、眷村のお母さんたちは独自の調理法を発展させました。

「一鍋到底（いっかとうてい）」は眷村厨房の基本原則です。コンロが一つしかないため、すべての料理を同じ鍋で作るか、余熱を利用して順番に調理する必要がありました。この制約が創造性を促進し、多くの代表的な眷村料理はこのような条件のもとで生まれました。物を無駄にしない姿勢も核心です。骨はスープを取るため、野菜の葉は炒め物に、残りご飯はチャーハンにする。このような倹約が、現在では工夫に富んだ料理を数多く生み出しました。

「近隣互助（きんりんごじょ）」も眷村厨房のもう一つの特色です。隣の山東のお姉さんが葱油餅の作り方を教え、向かいの四川のおばさんが回鍋肉のコツを伝える。竹矢来で囲まれた小さなコミュニティの中で、各省の料理技術が自然に交流・融合しました。

紅焼牛肉麺の眷村起源：高雄岡山と明德豆板醤

眷村料理について語る際に、牛肉麺を欠かすことはできません。牛肉麺は現在台湾の国民的料理と見なされていますが、その起源は確かに眷村文化、具体的には1950年代の高雄岡山（こうざん）空軍眷村に遡ります。³

物語の始まりは空軍士官の**劉明德（りゅうめいとく）です。彼は1948年に軍隊とともに台湾に渡り、1950年に退役して岡山眷村に定住しました。生計を立てるため、行軍中に学んだ豆板醤の製法を思い出し、わずかな貯蓄で原料を購入して故郷の味の辛味豆板醤と甜麺醤（テンメンジャン）の作り始めました。「明德豆板醤」**は岡山眷村内外で有名な調味料となり、川味紅焼牛肉麺に不可欠な風味の基盤を偶然にも提供しました。⁴

四川・湖南出身の軍人が岡山の明德豆板醤と台湾の牛肉・麺食技術を組み合わせ、四川の原郷とは異なるが、強い四川の味覚の記憶を帯びた新しい料理を少しずつ調整していきました。現在確認できる最も古い台湾式川味牛肉麺店は、1962年に高雄岡山で開業した「公園猪脚麺／牛肉麺」です。 この時期は原料（明德豆板醤）の誕生から10年以上後であり、「まず調味料があり、その後麺料理ができた」という進化の論理に合致します。³

眷村の牛肉麺のスープが濃厚な理由は、肉類が貴重だったためです。眷村のお母さんたちは牛の骨を長時間煮込み、スープにコラーゲンと香りをたっぷりと溶かし出しました。この濃厚なスープは満足感を高めるだけでなく、シンプルな麺料理に深みのある味わいを与えました。岡山の家庭料理から、その後台湾全土に広がる牛肉麺店へと至るこの料理の発展の軌跡は、眷村文化の影響力を物語るとともに、「台湾式川味」が実際にはメイド・イン・タイワンのハイブリッドな産物であることを示しています。

各省の料理の融合

眷村という特殊な環境は、前例のない料理の融合を促進しました。異なる省出身の家庭が隣り合って住み、各省の食文化が日常的な交流の中で自然に進化していきました。

山東料理の大江戸気質が江浙料理の繊細さと出会い、新しい変化が生まれました。山東人の葱油餅は江南の繊細な手法を取り入れ、江南人の小籠包は山東のボリューム感を吸収しました。四川料理の麻辣（マーラー）と湖南料理の香辣（シャンラー）も、眷村の中で新しい組み合わせを生み出しました。当時台湾では本格的な四川料理の調味料が手に入らなかったため、料理人は台湾の唐辛子とスパイスで代用案を考案し、その結果として独特の台湾式四川料理の風味が形成されました。

広東料理の淡泊さと北方料理の濃厚さも、眷村の中で均衡点を見つけました。多くの眷村料理は南北融合の特色を示し、原郷の風味を保ちながら、台湾の気候と食材に適応しています。

眷村の解体、保存、そして眷村文化園区

1996年、「国軍老旧眷村改建条例（国軍老朽眷村再開発条例）」が可決され、眷村の土地は次々と再開発団地や公団住宅用地に転換され、古い眷村の実体的な建物は急速に消失しました。⁵ しかし、一部の眷村は文化保存の声により残されました。

台北信義区の四四南村は、台湾で最も有名な眷村保存事例です。元の建築群は2003年に眷村文化館に転換され、「好丘（グッドチョー）」などの飲食ブランドが入居する場となり、眷村料理が新たな文脈のもとで再び展示されるようになりました。桃園は眷村の数が台湾最多であるため、眷村文化館と年間眷村文化祭が設置され、食を中心とした文化観光の拠点を形成しています。⁶ 高雄左営の清代旧城壁の近くにも、複数の指定保存眷村が残されています。

これらの保存された眷村空間は、眷村料理の継承に実体的なランドマークを提供し、次世代の人々が味覚だけでなく、この移民の歴史の具体的な形を見ることを可能にしています。

双方向的視点：本省人の視点と眷村二世のアイデンティティ

眷村料理は長年、「外省人のお母さんが故郷の味を伝承する」というナラティブが中心でしたが、これは物語の半分に過ぎません。本省人の視点から見ると、眷村は日治末期から戦後に出現した「見知らぬ新しい隣人」でした。もともと台湾語を話し、農業をし、土地公（トゥディゴン）を祀っていた本省の農村コミュニティに、突然、普通話を話し、見知らぬスパイスの効いた料理を作る軍人家族がやってきたのです。最初の関係は牧歌的な調和ではなく、土地の収用、言葉の壁、政治的階級の格差など、眷村の内外には構造的な緊張が存在しました。本省人が徐々に眷村料理を受け入れたのは、数十年の生活共住を経て形成された文化的な浸透でした。

眷村二世のアイデンティティの変遷も過小評価されている側面です。1949年に移民として台湾に渡った「眷村一世」の多くは「大陸反攻（本土復帰）」という仮住まいの心態を持ち、眷村料理への郷愁は極めて濃厚でした。しかし、1960年代以降に生まれた眷村二世は、幼い頃から中国語を話し、台湾式の眷村料理を食べ、本省人のクラスメートと一緒に育ち、「外省人」「本省人」という二項対立が徐々に緩んでいきました。1990年代以降、眷村三世はより「台湾人」として自己を認識するようになり、眷村料理は彼らにとってもはや郷愁の媒体ではなく、幼少期の記憶の味そのものです。このアイデンティティの滑りは、台湾全体の本土化のプロセスと同時に進行しました。

眷村料理の全体像を理解するには、渡台した軍人家族の郷愁、本省社会の受容過程、二世のアイデンティティの変動という三つのナラティブを同時に見る必要があり、単一の「外省の味」の典型ではありません。

現代における眷村料理の継承

今日の台湾では、眷村の実体はすでに大部分が消失しましたが、眷村料理の影響は今も見ることができます。多くの台湾人の家庭料理には、眷村料理の面影があります。これらの料理は台湾の食文化に溶け込み、不可分の一部となっています。

新世代の料理人が眷村料理の再解釈を始めており、伝統的な基盤を保ちながら、現代的な技法と食材を用いています。また、多くの台湾の食の著者たちが執筆によって眷村料理の文字記録を確立しました。焦桐の『台湾味道』（二魚文化、2009年）はその中でも代表的な初期の作品であり、味覚の記憶がレシピの外でも保存されるようにしました。⁷

参考文献

関連リンク

• 国防部眷村文化保存センター — 全国の眷村保存情報統合プラットフォーム
• 文化部国家文化記憶庫 — 眷村特集 — 眷村の口述歴史と文化財コレクション

画像の出典

• 葱油餅：Wikimedia Commons, CC BY-SA