Обзор за 30 секунд: В 1949 году и последующие годы около 1,2 млн военных и гражданских лиц переехали с материкового Китая на Тайвань, из них сотни тысяч поселились в военных посёлках, окружённых бамбуковыми заборами. Шаньдунские луковичные лепёшки, сычуаньское доубаньцзян, цзяньсуйские и чжэцзяньскиесяолунбао, хунаньские солёные закуски — кухни всех провинций столкнулись и слились в одном сообществе, создав новые вкусы, которые невозможно отнести к одной провинции в рамках тайваньской пищевой культуры.
Великая миграция 1949 года изменила не только политический ландшафт Тайваня, но и наполнила пищевую культуру домашними вкусами со всех провинций Китая. Военные семьи, поселившиеся в посёлках, окружённых бамбуковыми заборами, восстанавливали жизнь в тесном пространстве: шаньдунские большие лепёшки, сычуаньский перец, цзяньсуйско-чжэцзяньская сладость, хунаньские солёные закуски — кухни различных провинций в ограниченном пространстве терлись, сливались и эволюционировали, формируя культуру кухни военных посёлков, которую невозможно пометить ярлыком одной провинции.
Вкусовая Великая миграция 1949 года
В 1949 году и последующие годы, с переездом правительства Куоминдана на Тайвань, по разным оценкам с материкового Китая на остров переехало около 1,2 млн военных и гражданских лиц. Цифры расходятся: статистика 1945–1950 гг. указывает на почти 2 млн, перепись 1956 г. зафиксировала более 1,2 млн человек «внешнепровинциального» происхождения (外省籍). 12 Не все они поселились в военных посёлках: по данным Ассоциации женщин (婦聯會) 1982 г., на всей Тайване было 879 военных посёлков с населением около 467 тыс. человек, что составляло примерно три десятых от числа «внешнепровинцев» того времени (по другим данным — лишь одну шестую). 2 Эти люди приехали со всех сторон, привезя разные акценты, обычаи и, самое главное, невозможные к укоренению вкусовые воспоминания о родных краях.
В то тревожное время вкус родного дома стал утешением для души. Шаньдунцы тоскали по домашнему большому луку, макнутому в соус, сычуаньцы скучали по малягуй хуюгоуйжоу (麻辣回鍋肉), жители Цзяньнана — по лёгкому беленому курицу (白切雞). Эти вкусовые воспоминания на чужой земле пересоединились заново, создав особую пищевую культуру военных посёлков.
Прибывшие на незнакомую землю «внешнепровинцы» столкнулись с языковым барьером и экономической бедностью. На примитивных кухнях посёлков они пытались воссоздать родные вкусы из ограниченного набора продуктов. Из-за дефицита ресурсов оригинальные ингредиенты заменялись более дешёвыми аналогами, способы приготовления адаптировались к местным условиям, что нечаянно породило множество новых вариаций блюд.
По обе стороны бамбукового забора: наложение этнических перспектив
История кухни военных посёлков нельзя рассказывать только с точки зрения «внешнепровинцев». После 1949 года отношения между «местными» (本省) и «внешнепровинцами» были полны напряжённости: раны 28 февраля (二二八) не зажили, языковой барьер, различия в распределении ресурсов, конфликт бытовых привычек создавали разрыв. Однако еда часто становится первым, что переступает черту.
Взаимодействие военных посёлков с окружающими общинами «местных» начиналось с рынков и столов: местные торговцы знали тайваньские сезонные продукты, а семьи «внешнепровинцев» принесли технику работы с мучными изделиями и приправы разных провинций. Этот повседневный обмен — корень двустороннего характера кухни военных посёлков.
«Тайванизация» кухни военных посёлков частично произошла благодаря такому обмену, а частично была навязана доступными материалами. Ганшанское доубаньцзян делают из жёлтых бобов и перца, а писянское (郫縣) в Сычуане — в основном из бобов вیکیа (蠶豆), вкус у них разный. 3 Разные провинциальные кухни под воздействием тайваньских продуктов обрели облик, который невозможно воспроизвести на родине.
Кухонная мудрость внутри бамбукового забора
Жилое пространство в военных посёлках было тесным. Например, в Чжунчжэнь Синьцунь (忠貞新村) в Таоюане средняя площадь на семью составляла менее 10 пин (坪, ~33 кв. м), а место, защищённое от ветра и дождя — всего 4,5–5 пин. 4 В таких условиях мамы военных посёлков развили уникальные способы приготовления.
Рациональное использование всего — ядро кухни военного посёлка: кости варят на бульон, листья овощей жарят, оставшийся рис превращают в жареный рис — такая бережливость породила многие блюда, которые сегодня выглядят изобретательными.
«Взаимопомощь соседей» — другая черта кухни военных посёлков. Соседка из Шаньдуна делится рецептом луковичных лепёшек, напротив живущая тётя из Сычуана учит секретам хуюгоуйжоу — в маленьком сообществе, огорожённом бамбуковыми заборами, кухонные техники разных провинций естественно обменивались и сливались.
Ганшанский авиационный военный посёлок и сычуаньская красная тушёная говяжья лапша
Говоря о кухне военных посёлков, нельзя не упомянуть говяжий лапша. Тайваньская красная тушёная говяжья лапша ранне делилась примерно на два направления: шаньдунское развивалось на севере, наиболее ранним подтверждённым заведением считается «Лю Шаньдун говяжий лапша» (劉山東牛肉麵), открывшаяся в 1951 г. Сычуаньское направление развивалось на юге; историк питания Лю Яодун (逯耀東) установил, что так называемая сычуаньская говяжья лапша на Тайване на самом деле зародилась на Тайване, а Ганьшань в Каосюн — именно место дислокации авиационных военных посёлков. 3
Ганьшанское острое доубаньцзян, по словам работника культуры и истории Лью Тяньфу (劉天賦), происходит от авиационного унтер-офицера Лью Миньдэ (劉明德): он приехал на Тайвань в 1948 г., обосновался в Ганшанском авиационном военном посёлке, а затем, для заработка, с 1950 г. начал ходить по посёлку с самодельным домашним острым доубаньцзян — именно «Миньдэ доубаньцзян». 5
«Сычуаньский» в сычуаньской говяжьей лапше означает использование доубаньцзян — специфической сычуаньской пасты. Мнение Лю Яодун: эту чашу лапши придумали солдаты, скучавшие по сычуаньскому вкусу, на Тайване; она названа «сычуаньская» потому, что создатели были родом из Сычуана, а на самой родине в Сычуане такого блюда не было. На данный момент наиболее ранним подтверждённым сычуаньским рестораном говяжьей лапши является «Гуньюань чжучяо мянь / говяжий лапша» (公園豬腳麵／牛肉麵), открывшаяся в 1962 г. в Каосюне, Ганшань — более чем через десять лет после того, как Лью Миньдэ начал продавать доубаньцзян. 3
Версия о происхождении из Ганшаня не является окончательной. Цзяо Тун (焦桐) в «Вкусах Тайваня» (《臺灣味道》) пишет, что Лю Яодун в первом номере журнала «Питание» (《飲食》) категорически утверждал, что сычуаньская красная тушёная говяжья лапша происходит из Ганшанского авиационного военного посёлка, но сам он относился к этому с сомнением: в старшие классы часто ходил в Ганшанский авиационный посёлок, помнит доубаньцзян «Миньдэ» и «Хаха», а вот говяжью лапшу в Ганшане того времени не помнит. 6 Где бы ни был настоящий корень, «тайваньский сычуаньский стиль» — это гибридный продукт, made in Taiwan.
Слияние провинциальных кухонь
Особая среда военных посёлков способствовала беспрецедентному слиянию кухонь. Семьи из разных провинций жили стеной к стене, и провинциальные пищевые культуры в повседневном обмене эволюционировали естественным образом.
Шаньдунская простота, цзяньсуйско-чжэцзяньская изысканность, сычуаньская маля и хунаньская сиян — в посёлках они жили рядом и заимствовали вкусы у столов друг друга.
Кантонская лёгкость и северная насыщенность в посёлках нашли точку равновесия. Многие блюда кухни военных посёлков демонстрируют черты слияния юга и севера: они сохраняют вкус родного края и при этом адаптированы к тайваньскому климату и продуктам.
Снос военных посёлков, сохранение и парки военных посёлков
В 1996 г. был принят и опубликован «Устав о перестройке старых военных посёлков Национальной армии» (國軍老舊眷村改建條例), старые посёлки начали последовательно сносить и перестраивать, возводя жилье для переселения оригинальных жителей, материальные здания старых посёлков ускоренно исчезали. В законодательной цели статьи 1 Устава также было записано «сохранение культуры военных посёлков». 7 Часть посёлков благодаря голосам за сохранение культуры остались.
Сысы Наньцунь (四四南村) в районе Синьи Тайбэя — один из примеров. По расследованию Альянса по содействию национальным памятникам Сысы Наньцунь, он был построен в 1948 г. и считается первым военным посёлком, построенным правительством на Тайване, а также первым сохранённым. 8 В 2003 г. здесь открылся «Дом культуры Синьи и парк культуры военных посёлков», в парке один из музеев — Музей артефактов военных посёлков. 9 Ресторанный бренд Хаоцю (好丘) в 2011 г. въехал сюда, делая беглы из тайваньских местных продуктов, позволяя домам посёлка жить в новом контексте. Хаоцю Синьи прекратило работу 23 ноября 2025 г. 10
Таоюань — округ с довольно концентрированными военными посёлками, в отчёте 2018 г. писалось, что из 888 поселков на всей Тайване в Таоюане 86, городская администрация проводила фестиваль культуры военных посёлков, в 2018 г. главной площадкой стал кулинарный конкурс. 11 Каосюнский Цзоин (左營) — морские военные посёлки в основном распределены внутри и вокруг старого города Цзоин, среди них Миньдэ, Цзянье, Хэцзюань (明德、建業、合群) три новых посёлка в 2010 г. были зарегистрированы как культурный ландшафт Каосюня. 12
Эти сохранившиеся пространства военных посёлков дали передаче кухни военных посёлков материальные ориентиры, а также позволили следующему поколению за вкусом увидеть осязаемую форму этой миграционной истории.
Двусторонняя перспектива: взгляд «местных» и идентичность второго поколения поселенцев
Кухня военных посёлков долго рассказывалась по главной нарративе «мамы внешнепровинца передают родной вкус», но это лишь половина истории. С точки зрения «местных» (本省人), военные посёлки — это внезапно появившиеся после войны «незнакомые новые соседи», в изначально говорящей на тайваньском, пахшей, поклонявшейся богу земли (土地公) общине фермеров появилась группа, говорящая на гуою (國語), готовящая блюда с незнакомыми специями. Изначальные отношения не были идиллическими: языковой барьер, разница в политическом статусе создавали структурное напряжение между внутри и снаружи посёлка. «Местные» постепенно приняли кухню военных посёлков после десятилетий совместной жизни, сформировавшей культурную проникновенность.
Трансформация идентичности второго поколения поселенцев — также недооценённый измерение. «Первое поколение поселенцев» (眷村一代), приехавшее на Тайвань в 1949 г., в большинстве сохраняло мышление временного пребывания с лозунгом «контратака на материк» (反攻大陸), ностальгия в кухне военных посёлков была крайне густой. Но «второе поколение» (眷村二代), родившееся после 1960-х, с детства говорило на китайском, ело тайваньскую кухню военных посёлков, росло с одноклассниками-«местными», двоичное деление на «внешнепровинцев» и «местных» постепенно размывалось. После 1990-х «третье поколение» (眷村三代) чаще самоидентифицируется как «тайваньцы», для них кухня военных посёлков уже не носитель ностальгии — это вкус детских воспоминаний. Этот сдвиг идентичности происходил синхронно с общим тайваньским процессом локализации (本土化).
Понять полный образ кухни военных посёлков можно, только увидев одновременно три слоя нарратива: ностальгию мигрировавших военных семей, процесс принятия местным обществом, размывание идентичности второго поколения — а не единственную парадигму «вкус внешнепровинцев».
Современная передача кухни военных посёлков
В сегодняшнем Тайване материальные посёлки в значительной степени исчезли, но влияние кухни военных посёлков продолжает проявляться. Многие домашние блюда тайваньцев имеют тень кухни военных посёлков. Эти блюда уже влились в пищевую культуру Тайваня, став неотъемлемой частью.
Новое поколение поваров начинает переосмыслять кухню военных посёлков, сохраняя традиционную основу, но используя современные техники и ингредиенты. Тайваньские пищевые авторы письмом оставляют текстовые архивы этих вкусов, Цзяо Тун в «Вкусах Тайваня» (二魚文化, 2009) пишет о тайваньских повседневных едах, в главе «Сычуаньская красная тушёная говяжья лапша» обсуждается спор о версии происхождения из Ганшанского посёлка. 6
Ссылки
Дополнительное чтение
- История тайваньских военных посёлков — Полная линия от бамбуковых заборов до Устава о перестройке
- Национальный архив культурной памяти — База данных местной культурной памяти Министерства культуры, собирает устные истории и артефакты
- 1949 бредучие на Тайвань — глубокий репортаж ETtoday News Cloud — «За короткие 5 лет с материкового Китая отошли от родных краёв почти 1,2 млн военных и гражданских».↩
- Военные посёлки — Википедия — 1945–1950 гг. почти 2 млн военных и гражданских переехали на Тайвань, перепись 1956 г. — более 1,2 млн «внешнепровинцев»; Ассоциация женщин 1982 г.: 879 посёлков, ~467 316 жителей, ~3/10 внешнепровинцев жили в посёлках (по другим данным — 1/6).↩2
- Тайваньская говяжья лапша — Википедия — Шаньдунское направление с севера, раннее 1951 г. «Лю Шаньдун говяжий лапша»; сычуаньское с юга, раннее 1962 г. Ганшань «Гуньюань чжучяо мянь / говяжий лапша»; Ганшанское доубаньцзян из жёлтых бобов и перца, писянское — в основном из бобов вیکیа; Лю Яодун установил тайваньское происхождение сычуаньской говяжьей лапши.↩23
- Чжунчжэнь Синьцунь — Википедия — Построен в 1954 г. для Юннаньской армии спасения нации против коммунизма (雲南反共救國軍), средняя площадь на семью <10 пин, защищённое от ветра и дождя место ~4,5–5 пин.↩
- Liberty Times: Оказывается, это «соус»! Причина вкуса Ганшанского доубаньцзян — 2017-12-01, работник культуры и истории Лью Тяньфу: авиационный унтер-офицер Лью Миньдэ 1948 г. приехал на Тайвань, обосновался в Ганшанском авиационном военном посёлке, с 1950 г. ходил по посёлку с самодельным домашним острым доубаньцзян — это «Миньдэ доубаньцзян».↩
- Цзяо Тун «Вкусы Тайваня» — Books.com.tw — 二魚文化, 2009-12-31, ISBN 9789866490262; глава «Сычуаньская красная тушёная говяжья лапша» фиксирует утверждение Лю Яодун «происходит из Ганшанского авиационного военного посёлка» и собственные сомнения автора.↩2
- Национальная база данных законов: Устав о перестройке старых военных посёлков Национальной армии — 1996-02-05 принят и опубликован; статья 1: строительство жилья для заботы об оригинальных жителях, сохранение культуры военных посёлков.↩
- Сысы Наньцунь — Википедия — По расследованию Альянса 1948 г. построен, должен быть первым посёлком и первым сохранённым; 2003-12 зарегистрирован как историческое здание; Хаоцю въехал в 2011 г., 2025-11-23 Синьи закрылся.↩
- Дом культуры Синьи, Тайбэй — Taipei Travel — Городская администрация обозначила Сысы Наньцунь как Дом культуры Синьи и парк культуры военных посёлков, начал работу в 2003 г., парк включает Музей артефактов военных посёлков.↩
- Упаковка воспоминаний Сысы Наньцунь! «Закрытие Хаоцю Синьи» последний обход — UDN — 2025 г., Хаоцю Синьи 11-23 закрылось, перед закрытием три дня «Ярмарка сокровищ Наньцунь».↩
- Newtalk: Вход в фестиваль культуры таоюаньских военных посёлков! Слушаем рассказы мам поселков — 2018-10-04, из 888 поселков на Тайване в Таоюане 86, главная площадка фестиваля — парад и кулинарный конкурс.↩
- Морские военные посёлки Цзоин — Википедия — 23 учётных посёлка, в основном внутри и вокруг старого города Цзоин; Миньдэ, Цзянье, Хэцзюань в 2010 г. зарегистрированы как культурный ландшафт Каосюня.↩