Кухня гостевых поселений Тайваня

Краткий обзор: Массовое переселение 1949 года привело около 1,2 миллиона военных и гражданских лиц, чьи родные вкусы укоренились в гостевых поселениях, огороженных бамбуковым забором. Цыонъюаньбинг из Шаньдуна, даубаньцзян из Сычуани, димсамы из Цзянчжоу и соленья из Хунань столкнулись и слились в одном сообществе, создав новый вкус, который невозможно приписать одной провинции в гастрономической культуре Тайваня.

Массовое переселение 1949 года не только изменило политический ландшафт Тайваня, но и насытило его кулинарной культурой вкусами родных мест со всего Китая. Миллионы военных и гражданских лиц реконструировали свою жизнь в гостевых поселениях на Тайване; в этих маленьких мирах, огороженных бамбуковым забором, пироги из Шаньдуна, чили из Сычуани, сладости из Цзянчжоу и соленья из Хунань сталкивались, смешивались и эволюционировали, образовав культуру гостевых поселений, которую нельзя привязать к одной провинции.¹

Вкусовое массовое переселение 1949 года

В 1949 году, когда национальное правительство переехало на Тайвань, по оценкам, около 1,2 миллиона военных и гражданских лиц прибыли с материкового Китая на Тайвань (у демографов разные оценки). Эти люди родом со всех уголков страны и привезли с собой разные акценты, обычаи и самые трудноотпускаемые вкусовые воспоминания о родине.

В те бурные времена вкус родного дома служил утешением для души. Жители Шаньдуна скучали по маринованному чесноком соусу; жители Сычуани — по острым говядинам в соевом соусе (хуаньгуороу); жители Цзяннана тосковали по нежному вареному цыпленку. Эти вкусовые воспоминания перестраивались на чужой земле, формируя уникальную культуру питания гостевых поселений.

Прибывшие из других провинций сталкивались с трудностями: языковой барьер и экономические трудности. В скромных кухнях гостевых поселений они воссоздавали вкусы родного дома, используя ограниченные ингредиенты. Из-за нехватки ресурсов исходные продукты заменялись более дешевыми аналогами, а методы приготовления корректировались в зависимости от местных условий, что непреднамеренно привело к появлению множества новых кулинарных вариаций.

Пересечение культур на двух сторонах бамбукового забора

Историю гостевых поселений нельзя рассказывать только с точки зрения людей из других провинций. Отношения между местными жителями и гостями после 1949 года были напряженными: незажившая рана событий 228, языковые барьеры, различия в распределении и культурные конфликты создавали дистанцию. Однако еда часто является тем, что преодолевает границы первым.²

Мамы из гостевых поселений приносили цзяоцзы (пельмени) к соседям-местным; фермеры из местных районов делились ананасами с жителями гостевых поселений. Ежедневный голод и щедрость незаметно смягчали дистанцию между заборами. Женщины из местных семей приносили знания о местных ингредиентах Тайваня (где самые нежные листья сладкого картофеля, какую рыбу покупать в определенный сезон), а мамы из гостевых поселений передавали техники приготовления мучных изделий и секреты специй своих провинций. Это кухонное дипломатическое взаимодействие стало источником двустороннего обмена в кухне гостевых поселений.

«Тайваньская адаптация» кухни гостевых поселений во многом является продуктом этого взаимного обмена. В тесто для цыонъюаньбинг появился аромат тайваньской базилики; к сосновому мясу (хоншаороу) добавили уникальный тайваньский соевый паста, и кухни разных провинций приобрели облик, который невозможно воспроизвести в родном месте благодаря участию ингредиентов Тайваня.

Кулинарная мудрость внутри бамбукового забора

Жилищное пространство гостевых поселений было тесным; целые семьи жили в домах площадью около десяти квадратных метров, и на кухне часто была только одна плита. В этих условиях ограничения вынудили матерей из гостевых поселений разработать уникальные методы приготовления пищи.

«Готовка в одной кастрюле» (ичжаньдаоди) стала основным принципом кухни гостевых поселений. Поскольку была только одна плита, все блюда готовились в одном котле или последовательно с использованием остаточного тепла. Это ограничение способствовало креативности; многие классические блюда гостевых поселений родились именно в таких условиях. Экономия также была ключевой: кости варили для бульона, овощные листья жарили, а вчерашний рис превращали в жареный рис — эта бережливость породила множество блюд, которые сегодня кажутся очень изобретательными.

«Взаимопомощь соседей» стала другой особенностью кухни гостевых поселений. Соседка из Шаньдуна делилась рецептом цыонъюаньбинг, а тетя из Сычуани передавала секреты хуаньгуороу; в маленьком сообществе, огороженном бамбуковым забором, техники кулинарии разных провинций естественно обменивались и смешивались.

Происхождение говяжьего супа (ниу-ру-мьен) в гостевых поселениях: Гаочжун Окан и соус Даубань

Упоминая кухню гостевых поселений, нельзя не упомянуть ниу-ру-мьен. Хотя сегодня ниу-ру-мьен считается национальным блюдом Тайваня, его истоки действительно можно проследить до культуры гостевых поселений, а именно — военных гостевых поселений в Гаочжуне (Окан) в 1950-х годах.³

Точкой отсчета является военный офицер Лю Миндэ. В 1948 году он приехал на Тайвань с армией, а в 1950 году ушел в отставку и поселился в гостевом поселении Окан. Для заработка он вспомнил технику приготовления даубаньцзян (соевого соуса), которую выучил во время маршей, и начал производить острый соус с чери и сладкий соус на основе местных ингредиентов, используя свои скудные накопления. «Даубаньцзян Миндэ» стал фирменным приправой в гостевом поселении Окан и случайно обеспечил ключевую вкусовую основу для ниу-ру-мьен в стиле Сычуань.⁴

Военные из Сычуани и Хунань, в сочетании с даубаньцзян Миндэ из Окана, говядиной Тайваня и техниками приготовления мучных изделий, постепенно разработали новое блюдо, которое не было идентично оригиналу из родного региона Сычуани, но имело сильную вкусовую память о Сычуане. Самым ранним задокументированным рестораном ниу-ру-мьен в стиле Сычуань на Тайване является «Свиные лапки/говяжий суп» (Гунъань Чжуцзяо Мьен / Ниу-ру-мьен), открытый в Гаочжуне (Окан) в 1962 году. Эта дата на более чем десять лет позже создания ингредиента (даубаньцзян Миндэ), что соответствует логике эволюции «сначала приправа, потом блюдо».³

Бульон ниу-ру-мьен из гостевых поселений был густым, потому что мясо было ценным. Матери гостевых поселений долго варили говяжьи кости, чтобы бульон был насыщен коллагеном и ароматом. Этот густой бульон не только обеспечивал сытость, но и придавал вкус простым макаронам. От домашней кухни Окана до ниу-ру-мьен, распространенного по всему Тайваню, траектория развития этого блюда свидетельствует о влиянии культуры гостевых поселений и показывает, что «тайваньский стиль Сычуань» — это на самом деле гибридный продукт, созданный на Тайване.

Слияние кухонь разных провинций

Особая среда гостевых поселений способствовала беспрецедентному слиянию кухонь. Семьи из разных провинций жили бок о бок, и культура питания каждой провинции естественным образом эволюционировала в процессе повседневного общения.

Смелость кухни Шаньдуна встретилась с утонченностью кухни Цзянчжоу, что привело к новым изменениям. Пироги из чесночного масла от жителей Шаньдуна переняли тонкость техники Цзянчжоу; димсамы из Цзянчжоу впитали щедрость Шаньдуна. Острота и пряность Сычуани и пикантность Хунань также создали новые комбинации в гостевых поселениях: поскольку на Тайване в то время не было доступа к подлинным ингредиентам сычуаньской кухни, повара создавали альтернативы с использованием местных тайваньских чили и специй, что привело к уникальному вкусу «тайваньского Сычуани».

Сдержанность Квонтуна (Гуантон) и насыщенность северных кухонь также нашли свой баланс в гостевых поселениях. Многие блюда гостевых поселений демонстрируют черты слияния Севера и Юга, сохраняя при этом вкусы родного места и адаптируясь к климату и ингредиентам Тайваня.

Снос гостевых поселений, сохранение и парки гостевых поселений

В 1996 году был принят «Положение о реконструкции старых военных гостевых поселений», после чего земли гостевых поселений постепенно перешли в зоны реорганизации или под жилые дома государственного строительства, и физическое существование старых гостевых поселений начало исчезать.⁵ Однако некоторые гостевые поселения сохранились благодаря призывам о сохранении культуры.

Город Чжунси (Синьи), Тайбэй, с его деревней Си-Си-Нань, является самым известным примером сохранения гостевого поселения на Тайване. Изначальный комплекс зданий был преобразован в культурный музей гостевых поселений в 2003 году и стал площадкой для размещения гастрономических брендов, таких как «Хоу Цю» (Good Cho's), что позволило представить кухню гостевых поселений в новом контексте. Таоюань, имея наибольшее количество гостевых поселений на Тайване, имеет культурный музей и ежегодный фестиваль культуры гостевых поселений, создавая культурно-туристический узел с акцентом на гастрономию.⁶ Вблизи старой крепостной стены в Чжуоин (Окан), Гаочжун, также сохранилось несколько зарегистрированных гостевых поселений.

Эти сохранившиеся пространства гостевых поселений дали материальные ориентиры для передачи культуры гостевых поселений и позволили следующему поколению увидеть конкретную форму этой истории миграции, помимо вкуса.

Двусторонний взгляд: точка зрения местных жителей и самоидентификация второго поколения гостевых поселений

Кухня гостевых поселений долгое время представлялась в основном как «передача родных вкусов мамами из других провинций», но это лишь половина истории. С точки зрения местных жителей, гостевые поселения были «чужими новыми соседями», появившимися после окончания японского правления. Местные сельские общины, которые говорили на тайваньском диалекте, занимались земледелием и поклонялись местным богам, внезапно получили семьи военных гостевых поселений, говорящие на мандарине и готовящие странные пряные блюда. Изначальные отношения не были мирными, как в сельской поэзии; изъятие земли, языковые барьеры и классовые различия создавали структурное напряжение внутри и вокруг гостевых поселений. Местные жители постепенно принимали кухню гостевых поселений после десятилетий совместной жизни — это было культурное проникновение.

Изменение самоидентификации второго поколения гостевых поселений также недооценено. «Первое поколение» иммигрантов, приехавших на Тайвань в 1949 году, часто жили с менталитетом временного пребывания с целью «контрнаступления на материк», и их ностальгия по родным местам была очень сильной. Однако второе поколение гостевых поселений, родившееся после 1960 года, выросло, говоря на мандарине, едя тайваньскую кухню гостевых поселений вместе с местными сверстниками, и постепенно ослабило бинарное разделение «гости/местные». К третьему поколению гостевых поселений в 1990-х годах самоидентификация чаще была «тайваньцами», а кухня гостевых поселений для них перестала быть носителем ностальгии. Эти блюда стали вкусом их детства. Этот сдвиг идентичности произошел синхронно с общим процессом локализации Тайваня.

Полное понимание кухни гостевых поселений требует рассмотрения трех слоев повествования: ностальгия военных, переселившихся на Тайвань; процесс принятия местным обществом; смягчение самоидентификации второго поколения, а не только единой парадигмы «вкуса из других провинций».

Наследие современной кухни гостевых поселений

Сегодня физическое существование гостевых поселений в Тайване практически исчезло, но влияние кухни гостевых поселений остается заметным. Многие домашние блюда тайванцев несут отпечаток кухни гостевых поселений. Эти блюда стали неотъемлемой частью гастрономической культуры Тайваня.

Новое поколение поваров начинает переосмысливать кухню гостевых поселений, сохраняя традиционную основу и одновременно используя современные техники и ингредиенты. Ряд писателей-фудблогеров Тайваня создали текстовые архивы кухни гостевых поселений; «Вкусы Тайваня» (Цзяо Тун) от Эр Юй (2009) является одним из ранних репрезентативных произведений, которое позволило сохранить вкусовую память вне кулинарных рецептов.⁷

Источники изображений

• Цыонъюаньбинг: Wikimedia Commons, CC BY-SA

Ссылки

Дополнительное чтение

• Центр сохранения культуры гостевых поселений Министерства обороны — Интегрированная платформа информации о сохранении гостевых поселений по всей стране.
• Национальный архив культурного наследия Министерства культуры — специальная тема «Гостевые поселения» — Устная история и коллекции артефактов гостевых поселений.