Dư âm thời hoàng kim: từ ấm Mạnh Thần đến cốc nhựa, trà Đài Loan đổi vật đựng suốt một thế kỷ

Tổng quan 30 giây: Câu chuyện trà Đài Loan là câu chuyện một chiếc lá đổi vật đựng suốt một trăm năm. Di dân thời Thanh mang theo ấm nhỏ pha trà công phu vượt biển sang đây; năm 1869 một thương nhân Scotland đổi tên nó thành “ô long Formosa” rồi đưa sang New York; đến thời kỳ Nhật trị, hồng trà Đài Loan nổi tiếng tới tận các phiên đấu giá ở London. Sau chiến tranh, xuất khẩu sụp đổ, ngành trà quay vào tiêu thụ nội địa, sinh ra trà dự thi, sinh ra từ mới “nghệ thuật trà” do chính Đài Loan tạo ra, và cả trà núi cao trồng ở độ cao hơn 2.000 mét; đến thập niên 1980, một chiếc bình lắc lắc ra hồng trà bọt, rồi biến thành nước cộng hòa cốc nhựa với hơn 16.000 tiệm đồ uống pha lắc trên khắp Đài Loan ngày nay. Cách uống vẫn luôn đổi thay, đổi là vật đựng trong tay, không đổi là khả năng hòn đảo này luôn biến cơ hội từ bên ngoài thành hương vị chỉ riêng mình mới có.

Vườn trà núi cao của bộ lạc người Tsou ở A Lý Sơn. Độ cao, mây mù và chênh lệch nhiệt độ ngày đêm là chương mới nhất trong hơn một trăm năm chuyển đổi căn tính của trà Đài Loan.

Quê gốc trong một chiếc ấm nhỏ

Một chiếc ấm tử sa be bé vừa lòng bàn tay, đi kèm ba chiếc chén mỏng tang đến độ ánh sáng lọt qua được. Nước sôi rót xuống, nước pha lần đầu đem tráng ấm tráng chén, đến lượt thứ hai mới rót mời khách — đó là lễ nghi tiếp khách của nhà giàu Đài Loan thời nhà Thanh. Liên Hoành (連橫) trong thiên “Bàn về trà” của Nhã Đường văn tập viết về những chuẩn mực này rất dứt khoát: “Người Đài Loan thưởng trà khác với Trung Thổ, mà giống Chương Châu, Tuyền Châu, Triều Châu; trà tất phải Vũ Di, ấm tất phải Mạnh Thần, chén tất phải Nhược Thâm.” Trà phải lấy từ núi Vũ Di, ấm phải là ấm tử sa nhỏ tương truyền do tay nghề bậc thầy Huệ Mạnh Thần cuối Minh đầu Thanh làm ra, chén phải là sứ mỏng khắc hiệu Nhược Thâm của lò Cảnh Đức Trấn — thiếu một trong ba thứ đều không được. Liên Hoành còn viết thêm: “Không có những thứ ấy thì chẳng đáng tự hào, cũng chẳng đủ để đãi khách.”¹

Một ấm ba chén trong trà công phu. Ấm nhỏ, chén nhỏ và quy trình pha cầu kỳ chính là cách uống trà quê nhà mà di dân từ Phúc Kiến, Quảng Đông thời nhà Thanh mang qua biển sang đây.

Cách uống này có tên gọi là trà công phu, còn gọi là trà người già. Nó không phải thứ tự Đài Loan sinh ra. Câu “giống Chương Châu, Tuyền Châu, Triều Châu” của Liên Hoành nói thẳng ra rồi: cách uống trà của người Đài Loan là hương vị quê nhà mà di dân Chương Châu, Tuyền Châu, Triều Châu mang qua biển. Ghi chép văn tự đầy đủ sớm nhất về trà công phu là cách uống trà kiểu Triều Châu mà Du Giảo (俞蛟) viết trong Mộng Xưởng tạp trứ · Triều Gia phong nguyệt ký vào cuối đời Càn Long nhà Thanh: “Lò có hình như ống cắt, cao chừng một thước hai ba tấc, làm bằng đất trắng mịn. Ấm sản xuất từ lò Nghi Hưng là tốt nhất.”² Cả một quy trình tỉ mỉ từ đốt than, tráng ấm, đến rót nước cao tay rồi rót trà thấp tay, đã theo hành lý của di dân Phúc Kiến, Quảng Đông lên bờ.

Còn về cái tên dân gian “trà người già”, cách giải thích phổ biến ở Đài Loan là: pha kiểu trà này tốn công quá, thường chỉ người già rảnh rỗi ở nhà mới có đủ thời gian mà từ từ làm. Về sau lớp trẻ quay sang chuộng đồ uống kiểu Tây, trà ô long lại càng bị gán thêm nhãn “thứ người già uống”. Cả hai cách giải thích đều chưa có khảo chứng văn bản chặt chẽ, nhưng đều chỉ về cùng một điều: trước khi trà sữa trân châu và trà núi cao xuất hiện, người Đài Loan uống trà chính là thực hành một nghi thức tỉ mỉ, chậm rãi, mang từ quê gốc sang.

Điều thú vị là, đảo Đài Loan này vốn dĩ đã có trà từ trước. Năm 1717, Chư La huyện chí (諸羅縣志) ghi lại văn bản sớm nhất về trà Đài Loan, nói về trà mọc hoang trong vùng núi Thủy Sa Liên ở miền Trung: “Trong núi sâu Thủy Sa Liên có rất nhiều trà, hương vị đặc biệt, sắc xanh như trà Tùng La... nhưng đường hiểm trở, lại sợ người bản địa chưa quy phục, nên người Hán không dám vào hái, cũng không rành cách chế trà.”³ Đám cây trà hoang ấy vẫn mọc ngay tại chỗ, nhưng người Hán sợ đường hiểm, sợ người bản địa, lại không biết cách chế trà, nên chỉ đành đứng nhìn. Đảo Đài Loan có trà của riêng mình, nhưng phải chờ người từ bên ngoài đến, kỹ thuật từ bên ngoài đến, mới biến được nó thành một ngành kinh doanh. Cái động tác “biến cơ hội từ bên ngoài thành thứ của riêng mình” này, trong hơn một trăm năm sau đó, sẽ còn lặp đi lặp lại nhiều lần nữa.

Một thương nhân Scotland đổi họ trà Phúc Kiến thành Formosa

Năm 1860, một thương nhân Scotland tên John Dodd lần đầu đặt chân tới Đài Loan, ban đầu chỉ để khảo sát long não và trà. Ông để mắt tới vùng đồi ở Bắc Đài Loan, khu đất đỏ quanh Văn Sơn, Đại Khê rất hợp trồng trà. Khoảng năm 1865, ông thuê mãi biện Hạ Môn là Lý Xuân Sinh, nhập giống trà ô long từ An Khê, Phúc Kiến, rồi cho nông dân trồng trà vay vốn để khuyến khích canh tác. Đến năm 1867, ông tự lập hãng riêng mang tên Dodd & Co. (寶順洋行), bắt đầu chế trà bằng máy móc, còn thử bán trà ô long sang Macau để dò phản ứng thị trường.⁴

Sự đổi mới thực sự của Dodd nằm trong một công đoạn. Trước ông, trà thô sơ chế của Đài Loan phải chở sang Phúc Châu để tinh chế, rồi mới xuất khẩu dưới danh nghĩa “trà Phúc Kiến” — Đài Loan khi đó chỉ là nơi cung cấp nguyên liệu thô. Năm 1868, Dodd mời thợ từ Hạ Môn, Phúc Châu sang Đài Loan tinh chế tại chỗ, gắn thương hiệu “Formosa Oolong”, để lần đầu tiên trà Đài Loan ra khơi dưới cái tên “Formosa” chứ không phải “Phúc Kiến”.

Đại Đạo Thành và sông Đạm Thủy thập niên 1920. Hãng Dodd & Co. của Dodd ban đầu đặt trụ sở ở Bangka, sau khi bị bài xích tại chỗ mới dời sang Đại Đạo Thành, vô tình biến nơi này thành trung tâm mậu dịch trà của miền Bắc Đài Loan.

Năm 1869, Dodd và Lý Xuân Sinh thuê hai tàu clipper, chở 2.131 đảm (khoảng 213.000 cân Đài Loan, tương đương 128 tấn) trà ô long Formosa, chất hàng thẳng từ Đại Đạo Thành, khai báo qua hải quan Tamsui, rồi đi suốt một mạch tới New York. Năm đó, kênh đào Suez vừa mới thông tuyến. Lô trà này được đón nhận nồng nhiệt tại New York, “Formosa Oolong” nổi tiếng ngay tức khắc, mở ra thời đại xuất khẩu của trà Đài Loan.⁴

Ở đây có một chi tiết hay bị kể sai: sự phồn vinh của ngành trà Đại Đạo Thành, thực ra bắt nguồn từ một sự cố bài xích ngoại bang ngoài ý muốn. Hãng Dodd & Co. của Dodd ban đầu đặt trụ sở ở Bangka, thương nhân bản địa không hoan nghênh người ngoại quốc này đến tranh giành địa bàn, khiến ông buộc phải dời lên phía bắc, đến Đại Đạo Thành, làm lại từ đầu. Cuộc dời chỗ này vô tình đẩy Đại Đạo Thành trở thành trung tâm mậu dịch trà của miền Bắc Đài Loan. Đến năm 1870, nơi đây đã quy tụ năm hãng buôn ngoại quốc lớn, dọc bờ sông mọc lên cả một dãy nhà kiểu Tây. Đài Loan bị người ngoài để mắt tới, bị buộc phải xoay chuyển, rồi cuối cùng lại nở rộ phồn vinh ngay tại nơi xoay chuyển ấy — kịch bản này cũng khúc khuỷu chẳng khác gì bản thân chén trà.

Nguồn: Wikipedia tiếng Trung và tiếng Anh, Kho tư liệu số Academia Sinica

Hiệp định hạn chế sản lượng bỏ sót một hòn đảo

Ngày 9 tháng 2 năm 1933, ba vùng sản xuất hồng trà lớn nhất thế giới (Ấn Độ thuộc Anh, Ceylon, Đông Ấn thuộc Hà Lan) ký kết Hiệp định Quốc tế Hạn chế Xuất khẩu Trà, thống nhất cùng nhau giảm sản lượng, khống chế giá trà, hiệu lực kéo dài từ 1933 đến 1940.⁵ Bản hiệp định này có một kẽ hở: Nhật Bản không phải nước ký kết, mà Đài Loan khi ấy là thuộc địa của Nhật Bản nên tự nhiên cũng không bị ràng buộc. Trong lúc người khác bị trói tay trói chân, hồng trà Đài Loan vừa vặn thừa cơ vươn lên.

Đồn điền trà Đài Loan khoảng năm 1933. Ngay lúc ba vùng sản xuất hồng trà lớn nhất thế giới bị hiệp định trói tay phải giảm sản lượng, hòn đảo không bị hiệp định ràng buộc này lại sắp bước vào thời hoàng kim của hồng trà.

Con số nhảy vọt đến mức đáng kinh ngạc. Năm 1933, trước khi hiệp định ký kết, Đài Loan chỉ xuất khẩu 820.000 kg hồng trà. Năm 1934, năm đầu tiên hiệp định có hiệu lực, con số vọt thẳng lên 3,29 triệu kg (chính xác là 3.296.532 kg), tăng gần gấp bốn lần chỉ trong một năm.⁶ Đến năm 1937, theo ước tính của giới trong ngành, lượng hồng trà xuất khẩu của Đài Loan đã vọt lên 5,8 triệu kg, chiếm hơn một nửa tổng kim ngạch xuất khẩu trà của Đài Loan năm đó.⁷ Ô long, bao chủng và hồng trà — ba loại trà cùng chia nhau thế chân vạc trên thị trường xuất khẩu vào cuối thời kỳ Nhật trị.

Nguồn: Kho Ký ức Văn hóa Quốc gia; số liệu năm 1937 là ước tính của ngành (Học viện Giảng Trà)

💡 Bạn có biết: Năm 1937, hồng trà sản xuất quanh vùng hồ Nhật Nguyệt được gửi sang đấu giá tại London, Anh Quốc dưới cái tên “Formosa Black Tea”; theo Kho Ký ức Văn hóa Quốc gia ghi lại, lô trà này “được các giới đồng loạt khen ngợi”⁸. Một chiếc lá được vò trong vùng núi miền Trung Đài Loan, vượt trùng dương tới tận trái tim Đế quốc Anh để được đấu giá — đây là khoảnh khắc rực rỡ nhất của hồng trà Đài Loan, cũng là lần thứ hai tấm biển hiệu “Formosa” tỏa sáng trên thị trường quốc tế.

Chống đỡ cho thời hoàng kim hồng trà này có một cái tên người Nhật: Arai Kōkichirō (新井耕吉郎), hậu thế gọi ông là “cha đẻ của hồng trà Đài Loan”. Ông vượt biển sang Đài Loan vào tháng 5 năm 1926, năm 1936 lập chi nhánh thí nghiệm hồng trà tại Ngư Trì (魚池), Nam Đầu, năm 1941 lên làm chi nhánh trưởng; Wikipedia tiếng Nhật còn đặc biệt ghi lại thân phận của ông: chi nhánh trưởng “người Nhật cuối cùng”.⁹

Đoạn cảm động nhất trong câu chuyện của Arai là giai đoạn cuối chiến tranh. Tình hình chiến sự căng thẳng, cấp trên muốn ông chuyển vườn trà sang trồng lương thực, ông không chịu, khăng khăng giữ lại đám cây trà dùng để thí nghiệm hồng trà. Năm 1945 Nhật Bản bại trận, ông giao chức chi nhánh trưởng lại cho người kế nhiệm là Trần Vi Trinh (陳為禎), còn bản thân thì đưa vợ con về Nhật, riêng mình chọn ở lại, tiếp tục lấy tư cách kỹ sư hướng dẫn nghiên cứu hồng trà cho Đài Loan. Năm sau, ngày 19 tháng 6 năm 1946, ông mắc bệnh sốt rét qua đời, hưởng dương 42 tuổi. Tương truyền sau khi ông mất, có nhân viên nhìn thấy một con đom đóm bay về phía vườn trà, cho rằng đó là hồn Arai hóa thành đom đóm, vẫn muốn tiếp tục canh giữ đám cây trà ấy.⁹ Đám cây trà ông giữ lại được, về sau trở thành nền tảng lai tạo giống của phân trường Ngư Trì thời hậu chiến. Giống hồng trà nổi tiếng của Đài Loan ngày nay, Đài Trà số 23 “Kỳ Vận” (祁韻), chính là được chọn lọc từ nền tảng đám cây trà này mà ra.

Năm xuất khẩu sụp đổ, trà vô địch giá 5.000 Đài tệ một cân

Xuất khẩu trà Đài Loan rốt cuộc sụp đổ như thế nào? Cách giải thích phổ biến là khủng hoảng năng lượng thập niên 1970 cộng với cạnh tranh giá rẻ quốc tế đã đánh gục trà Đài Loan. Nhưng cách giải thích này đảo ngược nhân quả.

📝 Ghi chú của người biên soạn: Lật lại đường cong kim ngạch xuất khẩu đính kèm trong một bài báo bình duyệt trên Tập san Đại học Thương mại Đài Bắc, giai đoạn 1970 đến 1978, xuất khẩu trà Đài Loan thực ra vẫn giữ ổn định ở mức khoảng 20 triệu kg mỗi năm¹⁰. Khủng hoảng năng lượng chẳng những không đánh gục trà Đài Loan mà ngược lại còn là một lợi thế: giá dầu tăng, giá cà phê tăng theo, một số người chuyển sang uống trà; Cách mạng Văn hóa ở Trung Quốc khiến xuất khẩu trà đại lục đình trệ; dân số Ấn Độ, Sri Lanka bùng nổ, nhu cầu nội địa của chính họ mạnh lên, ngược lại làm giảm xuất khẩu. Khoảng trống người khác nhường ra, Đài Loan vừa khéo lấp đầy. Cú sụp đổ thực sự xảy ra sau năm 1979, nguyên nhân chính không phải “người khác rẻ hơn nên giành mất thị trường”, mà là “chính Đài Loan trở nên đắt đỏ”: đồng Đài tệ tăng giá, tiền lương leo thang, chi phí chế trà không kéo xuống được, sức cạnh tranh xuất khẩu vì thế mất dần. Thập niên 1980 mới thực sự là bước ngoặt khi trà Đài Loan chuyển từ xuất khẩu sang tiêu thụ nội địa.

Con đường xuất khẩu đã bít lối, trà đành quay đầu bán cho chính người trong nước. Cú quay đầu này ép ra giai đoạn tự cải tạo sáng tạo nhất của trà Đài Loan.

Năm 1975, Viện trưởng Viện Hành pháp đương nhiệm khi đó là Tưởng Kinh Quốc (Chiang Ching-kuo) đi thị sát hương Danh Gian (名間), Nam Đầu, nếm thử loại “trà Bộ Trung (埔中茶)” của địa phương — một năm hái được bốn lần, cây trà lại xanh biếc quanh năm — và ngay tại chỗ đổi cho nó một cái tên vừa dễ nhớ vừa nghe hay: “trà Tùng Bách Trường Thanh” (松柏長青茶)¹¹. Một cái tên do chính khách đặt cho, vô tình làm luôn một chiến dịch tiếp thị toàn quốc miễn phí cho loại trà địa phương vốn vô danh này. Thủ pháp “kể chuyện cho trà nghe, biến trà thành sản phẩm có danh phận” này chính là động tác cốt lõi của thời đại tiêu thụ nội địa.

Thứ thực sự đưa thủ pháp này vào khuôn khổ chế độ là trà dự thi. Hình thức sơ khai của trà dự thi đã có từ thời Hội Khuyến nghiệp Cộng tiến (勸業共進會) thời Nhật trị, nhưng khi đó chỉ trao giấy khen, danh dự nặng hơn thực lợi. Bước ngoặt là năm 1976: Sở Nông Lâm, để đẩy mạnh tiêu thụ nội địa, đã tổ chức Cuộc thi Trà Ưu Tú Đài Loan lần đầu tiên¹². Cùng năm đó, ngày 2 tháng 5, Hội Nông dân hương Lộc Cốc tổ chức Cuộc thi Trà ngon Ô long Đông Đỉnh tại Trường Tiểu học Lộc Cốc. Khi ấy trà thường chỉ khoảng 60, 70 Đài tệ một cân Đài Loan, lương tháng công chức cấp cơ sở chỉ khoảng 1.200 Đài tệ, vậy mà trà vô địch của cuộc thi ấy lại được hét giá tới 5.000 Đài tệ một cân Đài Loan, truyền thông đua nhau đưa tin, cả nước xôn xao. (Tương truyền trà đặc hạng đầu tiên do một thương gia trà thuộc một tiệm trà ở Lộc Cốc đấu trúng, nhưng tên người này chỉ có một nguồn duy nhất nên xin tạm coi là giai thoại.)

Trà dự thi làm được nhiều hơn hẳn việc chọn ra trà ngon: nó xếp lại cả một hệ thống thứ bậc giá trị cho trà Đài Loan, từ đó trà có phân hạng, có thứ hạng, và cũng có danh lẫn lợi để nông dân, thương nhân trà đổi đời.¹²

Trà dự thi không phải từ trên trời rơi xuống. Năm 1975, Tân Điếm (新店) từng tổ chức một hội thi kiêm triển lãm bán trà bao chủng; theo nghiên cứu của nhà xã hội học Trần Vũ Tường (陳宇翔), cuộc thi đó “lập tức đẩy giá trà lên hơn gấp ba lần”¹³. Cộng thêm việc năm 1981 chính phủ bãi bỏ Điều lệ Thiết lập Nhà máy Chế biến Trà, khuyến khích nông dân tự sản tự tiêu, những mảnh ghép này chắp lại với nhau, giúp trà Đài Loan hoàn thành một cú quay đầu ngoạn mục: từ một mặt hàng xuất khẩu phải nhìn sắc mặt quốc tế, biến thành một sản phẩm cao cấp tiêu thụ nội địa có câu chuyện, có phân hạng, có danh phận riêng.

Cụm từ “nghệ thuật trà” không hề có trong cổ tịch

Muốn bán trà cho chính người trong nước ở thời đại nội tiêu, chỉ có phân hạng và thứ hạng thôi chưa đủ, còn phải cho việc uống trà một thân phận văn hóa cao hơn nữa. Thế là giới trà Đài Loan làm một việc rất táo bạo: phát minh ra một từ mới.

Cụm từ “nghệ thuật trà” (茶藝), nghe qua rất cổ kính, cứ như được truyền lại nguyên vẹn từ Trà Kinh. Nhưng thực ra không phải vậy. Nghiên cứu của Academia Sinica chỉ ra rằng “nghệ thuật trà” là từ mới do giới trà Đài Loan tạo ra vào khoảng giữa thập niên 1970 đến đầu thập niên 1980, từ này “chưa từng xuất hiện trong cổ tịch, Từ Hải cũng không có”¹⁴. Vì sao phải tạo riêng một từ mới? Vì “trà đạo” đã bị Nhật Bản dùng mất rồi. Người Đài Loan muốn một cách gọi vừa phân biệt được với trà đạo Nhật Bản, vừa tiếp nối được văn hóa trà Trung Hoa, thế là “nghệ thuật trà” ra đời như vậy. Trên mạng lưu truyền thuyết ai đó khởi xướng từ này đầu tiên vào năm 1977, nhưng khi tra chứng thì không tìm được căn cứ vững chắc. Cách nói đáng tin hơn là: đây là từ được cả một thế hệ người làm trà Đài Loan cùng nhau, dần dần mài giũa mà thành, không có người phát minh duy nhất.

Có từ rồi thì có không gian để phát triển. Năm 1980, Thái Vinh Chương (蔡榮章) sáng lập Trung tâm Nghệ thuật Trà Lục Vũ (陸羽茶藝中心), chỉnh lý cách pha trà người già vốn truyền miệng, không có ngưỡng vào cửa, thành một bộ giáo trình có hệ thống. Tạp chí Nguyệt san Nghệ thuật Trà của Lục Vũ ra đều đặn từ tháng 12 năm 1980 cho tới số 320, còn tổ chức “kỳ thi sát hạch nghệ nhân pha trà”; tính đến năm 2010, đã có gần 30.000 người tốt nghiệp, nhận chứng chỉ.¹⁵ Một kiểu trà người già vốn dĩ chỉ là ông nội pha chơi dưới mái hiên, đã được biến thành một môn kỹ nghệ chính thức có giáo trình, có chứng chỉ, có nguyệt san riêng.

Di tích cấp thành phố Đài Bắc, quán Wistaria (紫藤廬). Năm 1981, Chu Du (周渝) mở quán trà nhân văn đầu tiên của Đài Loan trong ngôi nhà cổ thời Nhật trị này.

Năm 1981, Chu Du (周渝) mở quán Wistaria (紫藤廬) trong một ngôi nhà cổ thời Nhật trị ở Đài Bắc, đó là quán trà nhân văn đầu tiên của toàn Đài Loan. Chu Du nói rất rõ ràng, điều ông muốn là “lấy trà bàn trà, làm đẹp cuộc đời, chứ không phải lấy trà bàn đạo như người Nhật”¹⁶. Những quán nghệ thuật trà này một mặt hô ứng với Phong trào Phục hưng Văn hóa Trung Hoa mà chính phủ khi đó thúc đẩy để đối chọi với Cách mạng Văn hóa ở Trung Quốc, một mặt cung cấp cho tầng lớp trung lưu thành thị một không gian giao tiếp yên tĩnh, có phong cách. Còn về cửa hàng đầu tiên treo biển “quán nghệ thuật trà”, có thuyết cho rằng đó là quán do nhà thiết kế thời trang từng du học Pháp Quản Thọ Linh (管壽齡) mở. Điều tra được qua đăng ký kinh doanh của chính phủ thì đó là quán của bà ở đường Song Thành, Đài Bắc, năm 1981. Trọn bộ mỹ học đời sống đằng sau bàn trà, nhà cổ, trà Đông Phương Mỹ Nhân sẽ được kể riêng trong một bài khác (xem Trà đạo Đài Loan và mỹ học đời sống).

Một đỉnh cao của phong trào phục hưng nghệ thuật trà này là “Hội trà Vô Ngã” do Thái Vinh Chương sáng lập năm 1990.

💡 Bạn có biết: “Tháng 5 năm 1990, ông Thái Vinh Chương đề xuất ý tưởng sáng lập ‘Hội trà Vô Ngã’”¹⁷; cùng năm, ngày 23 tháng 6, tại lễ trao chứng chỉ nghệ nhân pha trà khóa 13 của Trung tâm Nghệ thuật Trà Lục Vũ, khoảng 70 nghệ nhân pha trà mỗi người mang theo bộ đồ trà ngồi bệt xuống đất, lần đầu tiên pha trà theo hình thức hội trà Vô Ngã; cuối năm, ngày 18 tháng 12, Hội trà Vô Ngã Quốc tế lần đầu tiên được tổ chức tại Thập Phương Thiền Lâm, Đài Loan. Quy tắc của hội trà này rất đặc biệt, coi trọng bảy tinh thần lớn: không phân biệt tôn ti (chỗ ngồi quyết định bằng bốc thăm), không có lòng cầu đền đáp (trà bạn pha dâng cho người bạn trà bên trái, không cầu đáp lại), không có lòng yêu ghét, không phân biệt vùng miền hay môn phái, cầu tinh tấn, tuân thủ quy ước đã công bố, và nuôi dưỡng sự ăn ý tập thể¹⁷. Một nhóm người ngồi vòng quanh, ai cũng bình đẳng, ai cũng phục vụ người khác, biến việc uống trà thành một nghi thức tập thể gần như tu hành.

Sức cám dỗ của độ cao 2.600 mét

Trà dự thi đã đẩy Ô long Đông Đỉnh trở thành đại danh từ của trà Đài Loan. Nhưng tham vọng của người Đài Loan với trà nhanh chóng leo lên những nơi cao hơn.

Nguồn gốc của Ô long Đông Đỉnh tự nó đã là một màn sương mù lãng mạn. Thuyết phổ biến nhất kể rằng năm 1855, Lâm Phượng Trì (林鳳池), người Lộc Cốc, sang Phúc Kiến dự thi, sau khi đỗ cử nhân đã mang về 36 cây giống trà Thanh Tâm Ô long từ núi Vũ Di, trong đó 12 cây được trồng bên hồ Kỳ Lân ở Lộc Cốc, trở thành khởi đầu của Ô long Đông Đỉnh. Bên cạnh đó còn có thuyết dòng họ Tô di cư năm 1684, thuyết trà bản địa Thủy Sa Liên của Liên Hoành, nhiều dị bản cùng tồn tại song song, thật giả ra sao thì đến cả Wikipedia cũng không đứng về bên nào. Giới trà Đài Loan thẳng thắn không vướng bận chuyện nguồn gốc, dù sao Đông Đỉnh thời hiện đại đã là thương hiệu vàng của Lộc Cốc, Nam Đầu, với câu “Nam Đông Đỉnh, Bắc bao chủng”.

Trà khô và nước trà của Ô long Đông Đỉnh. Đông Đỉnh sao ở nhiệt độ thấp, chậm rãi, từng là đại danh từ của trà Đài Loan, cho tới khi trà núi cao kéo ánh mắt người tiêu dùng lên những độ cao lớn hơn.

Thứ thực sự đẩy trà Đài Loan tới giới hạn chính là độ cao. Vùng trà Đông Đỉnh nằm ở khoảng 600 đến 1.200 mét, nhưng nông dân trồng trà không ngừng trồng lên cao hơn: A Lý Sơn, Sam Lâm Khê leo lên 1.000 đến 1.600 mét, Lê Sơn, Đại Vũ Lĩnh còn vượt qua 1.600 mét. Vùng trà Đại Vũ Lĩnh từng cao tới 2.650 mét so với mực nước biển, là vùng trà cao nhất toàn Đài Loan. Mãi đến năm 2015, vì vườn trà nằm trong khu vực thu nước của hồ chứa Đức Cơ, ảnh hưởng đến bảo vệ đất và nước, chính phủ đã chặt bỏ trên diện rộng những vườn trà ở vị trí cao nhất, khiến vùng trà cao nhất còn tồn tại hiện nay hạ xuống còn khoảng 2.400 mét.¹⁸

Nguồn: Liberty Times (về Đại Vũ Lĩnh); dải độ cao mỗi vùng trà theo khoảng thông dụng trong ngành

Vì sao độ cao lại khiến trà ngon hơn? Phó giám đốc Trạm Cải tiến Ngành Trà (茶業改良場) Khưu Thùy Phong (邱垂豐) từng nói về một cơ chế then chốt.

✦ “Vùng núi cao có chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn, cây trà ban ngày quang hợp tạo ra carbohydrate và đường, ban đêm nhiệt độ thấp nên hô hấp ít, tiêu hao năng lượng thấp, nhờ vậy tích lũy được nhiều vị ngọt, khiến trà núi cao đậm đà, chịu pha nhiều nước hơn.”¹⁹

Tia cực tím ở độ cao lớn mạnh hơn, sẽ kích thích lá trà tổng hợp axit amin quyết định vị umami. Trên núi quanh năm mây mù bao phủ, những khoảng thời gian được che bóng lại làm giảm sự tích lũy catechin — chất tạo vị đắng chát. Chênh lệch nhiệt độ, tia cực tím, mây mù — ba cơ chế độc lập cộng dồn lại với nhau, đẩy vị ngọt, hương thơm và vị umami của trà núi cao lên cao hơn nữa.

Tuy nhiên, sức cám dỗ của độ cao cũng mang lại sự phản tỉnh. Nghệ nhân thẩm trà kỳ cựu Trần Hoán Đường (陳煥堂) trong cuốn Bài học đầu tiên về trà Đài Loan (台灣茶第一堂課) đã dành hẳn một chương “Nỗi băn khoăn của núi cao” để phê phán ảo tưởng “chỉ độ cao là trên hết” của thị trường — thứ người tiêu dùng thực ra đang mua là “độ cao nơi sản xuất” và “câu chuyện thương hiệu”, khiến các vùng trà lâu đời ở độ cao thấp ngày càng khó tồn tại²⁰. Độ cao càng leo càng lên cao là một nỗ lực của trà Đài Loan để đẩy sự “tinh xảo” tới cực hạn, nhưng cái giá phải trả lại là đất và nước của rừng núi, và sinh kế của nông dân trồng trà ở vùng thấp. Đây là một trong những vị đắng hơn giữa muôn mặt của trà Đài Loan.

Một nước cộng hòa cốc nhựa được lắc ra từ một chiếc bình lắc

Năm 1979, Lưu Hán Giới (劉漢介), người Đài Trung, sang Nhật Bản chơi, vào một quán hồng trà gọi một cốc trà muốn thêm đá, nhưng bị chủ quán từ chối khéo — người Nhật khi đó không có thói quen uống hồng trà đá. Về Đài Loan, ông vẫn không cam lòng, bèn cho hồng trà và đá vào bình lắc mang về từ Nhật rồi lắc, phát hiện hồng trà đá lắc ra bọt lại giải khát ngon bất ngờ. Tháng 5 năm 1983, ông mở “Dương Tiện trà quán” (陽羨茶館) — tiền thân của Chun Shui Tang — tại số 24-1 đường Tứ Duy, Đài Trung, đưa cốc hồng trà bọt này ra mắt công chúng.²¹

Rốt cuộc ai là người phát minh ra hồng trà bọt, thực ra cũng chưa có kết luận, giống hệt vụ kiện tụng về nguồn gốc trà sữa trân châu sau này. Tiệm Song Toàn hồng trà (雙全紅茶), thành lập năm 1949 tại Đài Nam, tự nhận đã có loại đồ uống tương tự từ thời Nhật trị, còn Tiểu Hiết trà phường (小歇茶坊) ở Đài Trung cũng có câu chuyện phát minh của riêng mình. Điều có thể khẳng định là Chun Shui Tang đã đưa hồng trà bọt từ một loại đồ uống lan tỏa thành cả một chuỗi ngành công nghiệp. Chỉ trong vòng một năm ngắn ngủi, riêng thành phố Đài Trung đã mọc lên sáu tiệm hồng trà bọt. Những tiệm này bày quầy bar kiểu Tây, ghế mây truyền thống, giới trẻ ngồi lì cả buổi chiều, đánh bài, hút thuốc, tán gẫu. Đó là loại trà đầu tiên của Đài Loan được “ngồi nhâm nhi tại quán”. Năm 1987, quản lý cửa hàng của Chun Shui Tang là Lâm Tú Huệ (林秀慧) trong một cuộc họp nhân viên đã đổ trân châu vào trà sữa, trà sữa trân châu ra đời từ đó — nhưng đó là một câu chuyện lớn hơn, để dịp khác (xem Trà sữa trân châu).

“Trà sữa trân châu” bằng sáu thứ tiếng. Từ một cuộc họp nhân viên trong một quán trà ở Đài Trung, cho đến một món trên thực đơn khắp thế giới ngày nay.

Gần như cùng lúc với hồng trà bọt, một mạch khác cũng đang chuyển động: đóng trà vào lon. Năm 1985, trà Ô long Khai Hỷ (開喜烏龍茶) ra mắt thị trường, là loại trà đóng lon thương mại hóa thành công đầu tiên của Đài Loan, “ra mắt lon đồ uống ô long đóng gói đầu tiên năm 1985”²². Nhưng sau khi ra mắt, nó phải gắng gượng suốt nhiều năm, bán không chạy. Thứ thực sự giúp nó đổi đời là loạt quảng cáo bắt đầu từ năm 1990.

💡 Bạn có biết: Cú lội ngược dòng của trà Ô long Khai Hỷ dựa vào một bà cô bình dân vô danh. “Bà Khai Hỷ” tên thật là Chu Lương Tuyết (周梁雪); theo tường thuật của Báo Thời Quang (報時光), “sáu năm trước, khi đang rửa xe thuê cho người ta, bà tình cờ được một quản lý công ty quảng cáo là chủ chiếc xe đó mời đi thử vai”²³ — một bà cô rửa xe thuê, 60 tuổi được công ty quảng cáo để mắt tới, liên tiếp đóng hơn chục quảng cáo, còn bước lên thảm đỏ Giải Kim Khúc. Người đứng sau đẩy bà lên là quái kiệt quảng cáo Diệp Lưỡng Truyền (葉兩傳), lấy “thế hệ tân tân nhân loại” làm điểm nhấn, tạo ra cảm giác tương phản thế hệ mạnh mẽ từ hình ảnh ăn mặc truyền thống của bà Khai Hỷ; loạt quảng cáo này thậm chí còn lọt vào vòng chung kết hạng mục quảng cáo của Liên hoan phim Cannes năm 1993²³. Lon nhôm Khai Hỷ từ chỗ gắng gượng đã trở thành ký ức toàn dân, dù thương hiệu này năm 2005 vì tranh chấp nợ nần mà sang tay với giá 650 triệu Đài tệ²⁴, hình ảnh bà Khai Hỷ đến nay vẫn còn in trong đầu cả một thế hệ.

Làn sóng tiếp theo của trà đóng lon là “không đường”. Năm 2001, Thiệu Vĩ Lâm (邵瑋霖) của hãng Vitalon (維他露) sau khi thực tập ở Nhật Bản trở về đã cho ra mắt trà xanh không đường Ngự Trà Viên (御茶園); năm 2002, Uni-President tung ra Trà Lý Vương (茶裏王)²⁵. Trà đóng lon không đường đã đón đúng nhu cầu của dân công sở muốn uống trà mà không muốn uống ngọt, trở thành mặt hàng quen thuộc trong tủ lạnh cửa hàng tiện lợi.

Còn thứ thực sự biến Đài Loan thành “nước cộng hòa cốc nhựa” chính là đồ uống pha lắc. Quy mô ngành kinh doanh này lớn đến mức đáng kinh ngạc: theo thống kê của Bộ Tài chính, tính đến cuối tháng 5 năm 2024, toàn Đài Loan có 16.070 tiệm đồ uống pha lắc, chiếm 57% tổng số tiệm đồ uống²⁶. Con số này lớn cỡ nào? Trung bình cứ khoảng 1.400 người Đài Loan là đủ nuôi sống một tiệm đồ uống pha lắc. Ngành đồ uống pha lắc còn nâng đỡ cả một chuỗi cung ứng — 80% lượng trà nền đến từ hương Danh Gian, Nam Đầu, còn kỹ thuật dán màng bọc miệng cốc thì đến từ loại máy dán miệng cốc ra đời khoảng năm 1985 (xem máy dán màng miệng cốc đồ uống); còn việc cốc đồ uống này biến thành sức mạnh mềm toàn cầu hóa ra sao, có bài viết riêng (xem văn hóa đồ uống pha lắc Đài Loan).

Nhưng đến tháng 9 năm 2025, dù số tiệm đồ uống pha lắc vẫn đang tăng (16.113 tiệm), tỷ lệ trong tổng số tiệm đồ uống lại giảm nhẹ từ 57% xuống 56%, lần đầu tiên sụt giảm trong nhiều năm gần đây²⁷. Khi các quán cà phê và những tiệm đồ uống khác mở nhanh hơn cả đồ uống pha lắc, tách trà trong chiếc cốc nhựa này cũng lần đầu tiên chạm phải giới hạn tăng trưởng của chính mình.

Dòng chảy ngầm: trà Việt Nam giá ba mươi Đài tệ một cân

Trà Đài Loan càng leo cao, càng bán đắt, thì càng thu hút một dòng chảy ngầm: trà giả.

Gốc rễ của vấn đề là khoảng trống cung cầu. Bản thân Đài Loan mỗi năm chỉ sản xuất khoảng 14.027 tấn trà (số liệu của Cục Nông nghiệp và Lương thực năm 2022), nhưng mức tiêu thụ trong nước vượt xa con số này, khoảng trống chỉ có thể bù đắp bằng nhập khẩu²⁸. Phần lớn trà nhập khẩu đến từ Việt Nam. Lợi thế chi phí của trà Việt Nam đáng kinh ngạc — có thương nhân trà mô tả: “trà Việt Nam mang theo lợi thế chi phí 30–70 Đài tệ một cân Đài Loan, trên thị trường trà giá rẻ thì gần như bất khả chiến bại”²⁹. Trà Việt Nam giá ba mươi đến bảy mươi Đài tệ một cân Đài Loan, so với trà núi cao Đài Loan động một chút là một, hai nghìn Đài tệ một cân Đài Loan trở lên, khoảng cách giá đó chính là động cơ làm giả.

Vì vậy trên thị trường thỉnh thoảng lại rộ lên tin có nhà kinh doanh lấy trà Việt Nam trộn lẫn, giả làm trà núi cao Đài Loan để bán. Chuyên gia của Trạm Cải tiến Ngành Trà nói rất thực tế: trộn trà từ nhiều nguồn gốc khác nhau bản thân nó không phạm pháp, vấn đề thực sự nằm ở việc ghi nhãn không rõ ràng, cố ý gây hiểu lầm. Để chống lại trà giả, Đài Loan đã phát triển một bộ nhãn chứng nhận xuất xứ — trà núi cao A Lý Sơn, Ô long Đông Đỉnh Lộc Cốc, trà bao chủng Văn Sơn mỗi loại đều có nhãn chứng nhận riêng, để nguồn gốc thật có bằng chứng để nói. Dòng chảy ngầm này sẽ không biến mất, nó là cái bóng không thể tránh khỏi trên con đường “tinh xảo hóa” của trà Đài Loan: càng biến “Đài Loan”, “núi cao” thành tấm biển hiệu đáng giá, càng có nhiều người muốn làm giả tấm biển hiệu đó.

Thời gian trong trà

Trà mà cả thế giới uống ngày nay, chỉ có 0,14% là do Đài Loan xuất khẩu; sản lượng trà Đài Loan chiếm chưa đến 2% toàn cầu. Nhưng đơn giá xuất khẩu trà Đài Loan lại đạt 11,06 đô la Mỹ mỗi kilôgam, gấp 3,3 lần mức trung bình toàn cầu³⁰. Đi theo tinh chứ không theo lượng, đó chính là vị trí mà trà Đài Loan đã tự tìm ra cho mình sau cả trăm năm. Từ trà xanh Bích Loa Xuân của Tam Hiệp (xem trà Tam Hiệp), Ô long Đông Đỉnh của Nam Đầu, cho đến hồng trà hồ Nhật Nguyệt của Ngư Trì — sáu đại loại trà, Đài Loan đều sản xuất được đủ cả; riêng Thanh Tâm Ô long một giống đã chiếm 60 đến 70% số cây trà toàn Đài Loan³¹. Hòn đảo này vốn dĩ đã có trà hoang dã — năm 2009, giới thực vật học dùng phân tích DNA xác nhận trà núi Đài Loan (Camellia formosensis) là một loài độc lập, hô ứng xa xôi với câu “Trong núi sâu Thủy Sa Liên có rất nhiều trà” trong Chư La huyện chí năm 1717³².

Nguồn: Nguyệt san Kinh tế Đài Loan (台經月刊), Trạm Cải tiến Cây Trà và Cây Giải khát (茶及飲料作物改良場)

Ba trăm năm trước, đám cây trà hoang dã ấy mọc trong núi sâu Thủy Sa Liên, người Hán “không dám vào hái, cũng không rành cách chế trà”. Ba trăm năm sau, hòn đảo này không những học được cách chế trà, còn pha trà ra đủ kiểu: trà công phu, chén có nắp, ấm tử sa, trà dự thi, đóng lon, pha lắc, đổi mãi cho đến tận cốc nhựa.

Một trăm năm sau khi Liên Hoành viết xuống câu “ấm tất phải Mạnh Thần, chén tất phải Nhược Thâm”, người Đài Loan bước vào tiệm đồ uống pha lắc, buột miệng nói ra là “ít đường, ít đá”. Ở giữa là cả một khoảng cách qua chén có nắp và ấm tử sa, qua tàu clipper của Dodd, con đom đóm của Arai, phiên đấu giá hét tới 5.000 Đài tệ ở Trường Tiểu học Lộc Cốc, lon nhôm của bà Khai Hỷ. Vật đựng trong tay đã đổi hết vòng này đến vòng khác, người uống trà từ phú hào thời nhà Thanh đổi thành dân công sở trong cao ốc văn phòng, từ ông già rảnh rỗi đổi thành cậu học sinh trung học cơ sở tan trường, nhưng có một điều từ đầu đến cuối chưa từng thay đổi: hòn đảo này luôn luôn có thể lấy những thứ từ bên ngoài đến — giống trà núi Vũ Di, bình lắc của Nhật Bản, phiên đấu giá hồng trà của nước Anh — pha thành hương vị chỉ riêng mình mới có.

Ở Đài Loan, trà không phải một nghi thức đòi hỏi phải ngồi ngay ngắn nghiêm trang, mà là chuyện thường ngày. Nó là chiếc ấm nhỏ dưới mái hiên nhà ông nội, là cốc nhựa ít đường ít đá trên đường tan học, là hương vị mà hòn đảo này cứ giơ tay ra là uống được, mà cũng giơ tay ra là viết lại được.

Đọc thêm

• Trà đạo Đài Loan và mỹ học đời sống — Trọn bộ mỹ học đời sống đằng sau bàn trà, Wistaria, trà Đông Phương Mỹ Nhân
• Trà sữa trân châu — Câu chuyện đầy đủ và vụ kiện tụng nguồn gốc, từ một cuộc họp nhân viên ở Đài Trung đến một loại đồ uống toàn cầu
• Văn hóa đồ uống pha lắc Đài Loan — Các thương hiệu đồ uống pha lắc Đài Loan đã từ quán vỉa hè bước ra thế giới như thế nào
• Trà Bộ Trung, Danh Gian — Thị trấn nhỏ ở Nam Đầu gánh vác 80% lượng trà nền cho đồ uống pha lắc
• Máy dán màng miệng cốc đồ uống — Chiếc máy dán miệng cốc bắt kịp thời hoàng kim của trà sữa trân châu, nảy ra ý tưởng một cách tình cờ từ nồi canh củ cải

Nguồn hình ảnh

• A Lý Sơn, vườn trà của bộ lạc người Tsou: Yuyupas／Wikimedia Commons
• Bộ ấm chén trà công phu: Wikimedia Commons (phạm vi công cộng)
• Đại Đạo Thành và sông Đạm Thủy thập niên 1920: Wikimedia Commons (phạm vi công cộng)
• Đồn điền trà Đài Loan khoảng năm 1933: Wikimedia Commons (phạm vi công cộng)
• Quán trà nhân văn Wistaria: Wikimedia Commons
• Trà khô và nước trà Ô long Đông Đỉnh: Wikimedia Commons — CC BY-SA 4.0
• Biển hiệu trà sữa trân châu bằng sáu thứ tiếng: Wikimedia Commons

Tài liệu tham khảo