Dư âm thời hoàng kim: Từ ấm Mạnh Thần đến cốc nhựa, trà Đài Loan thay vật chứa suốt một thế kỷ

Tổng quan 30 giây: Câu chuyện trà Đài Loan là câu chuyện một chiếc lá thay vật chứa suốt một thế kỷ. Những người di cư thời Thanh mang theo chiếc ấm nhỏ của trà công phu vượt biển đến đây; năm 1869, một thương nhân Scotland đổi tên nó thành “ô long Formosa” rồi đưa tới New York; dưới thời Nhật Bản cai trị, trà đen Đài Loan nổi danh tại các phiên đấu giá ở London. Sau chiến tranh, xuất khẩu sụp đổ, ngành trà quay vào thị trường nội địa, sản sinh trà thi đấu, thuật ngữ mới “nghệ thuật trà” do Đài Loan sáng tạo và trà núi cao trồng ở độ cao hơn 2.000 mét. Đến thập niên 1980, một chiếc bình lắc tạo ra trà đen bọt, rồi biến thành nước cộng hòa của những chiếc cốc nhựa với hơn 16.000 tiệm đồ uống pha lắc trên khắp Đài Loan ngày nay. Cách uống không ngừng thay đổi: thứ đổi thay là vật chứa trong tay, điều không đổi là khả năng của hòn đảo này trong việc ủ những cơ hội từ bên ngoài thành hương vị chỉ riêng mình mới có.

Vườn trà núi cao của cộng đồng người Tsou ở Alishan. Độ cao, mây mù và chênh lệch nhiệt độ ngày đêm là chương mới nhất trong hơn một thế kỷ chuyển đổi căn tính của trà Đài Loan.

Quê gốc trong một chiếc ấm nhỏ

Một chiếc ấm tử sa chỉ lớn bằng lòng bàn tay, đi cùng ba chiếc chén mỏng đến mức ánh sáng có thể xuyên qua. Nước sôi được rót xuống; nước trà lượt đầu dùng để tráng nóng chén, đến lượt thứ hai mới rót mời khách. Đó là quy củ tiếp khách của những gia đình giàu có tại Đài Loan thời Thanh. Trong thiên “Mạn đàm về trà” thuộc Nhã Đường văn tập, Liên Hoành (Lian Heng, 連橫) mô tả những chuẩn mực này hết sức nghiêm ngặt: “Người Đài Loan thưởng trà khác Trung Thổ, nhưng giống Chương Châu, Tuyền Châu và Triều Châu; trà phải là Vũ Di, ấm phải là Mạnh Thần, chén phải là Nhược Thâm.” Trà phải đến từ núi Vũ Di; ấm phải là loại ấm tử sa nhỏ tương truyền do Huệ Mạnh Thần, danh gia chế tác ấm cuối Minh đầu Thanh, làm ra; chén phải là đồ sứ mỏng mang hiệu Nhược Thâm của Cảnh Đức Trấn. Không thể thiếu bất kỳ món nào. Liên Hoành còn viết thêm: “Không có những thứ ấy thì chẳng đủ để tự hào, cũng chẳng đủ để đãi khách.”¹

Một ấm ba chén của trà công phu. Ấm nhỏ, chén nhỏ và quy trình pha chế cầu kỳ là cách uống nơi quê gốc được những người di cư Mân–Việt thời Thanh mang vượt biển tới Đài Loan.

Cách uống này có tên là trà công phu, cũng được gọi là “trà người già”. Nó không tự sinh ra tại Đài Loan. Câu “giống Chương Châu, Tuyền Châu và Triều Châu” của Liên Hoành đã nói rất rõ: cách người Đài Loan uống trà là hương vị quê gốc được người di cư từ Chương Châu, Tuyền Châu và Triều Châu mang theo khi vượt biển. Ghi chép hoàn chỉnh sớm nhất về trà công phu xuất hiện vào cuối niên hiệu Càn Long thời Thanh, khi Du Giao (Yu Jiao, 俞蛟) viết về cách uống trà ở Triều Châu trong Triều Gia phong nguyệt ký, thuộc Mộng Xưởng tạp trước: “Lò có hình như ống bị cắt ngang, cao khoảng một thước hai, ba tấc, làm bằng đất sét trắng mịn. Ấm từ lò Nghi Hưng là tốt nhất.”² Cả chuỗi thao tác tỉ mỉ, từ đốt than, tráng ấm đến rót nước cao và châm trà thấp, đã lên bờ cùng hành lý của người di cư Mân–Việt.

Về tên gọi dân gian “trà người già”, cách giải thích phổ biến ở Đài Loan cho rằng việc pha loại trà này quá tốn công, thường chỉ những người cao tuổi nhàn rỗi ở nhà mới có dư dả thời gian để thong thả thực hiện. Về sau, giới trẻ chuyển sang theo đuổi đồ uống kiểu phương Tây, khiến trà ô long càng bị gắn nhãn “thức uống của người già”. Cả hai cách giải thích đều thiếu khảo chứng văn hiến nghiêm ngặt, nhưng cùng chỉ về một điều: trước khi trà sữa trân châu và trà núi cao xuất hiện, người Đài Loan uống trà như một nghi thức chậm rãi, cầu kỳ được chuyển nguyên vẹn từ quê gốc sang.

Điều thú vị là bản thân đảo Đài Loan vốn đã có trà. Năm 1717, Chư La huyện chí ghi lại tư liệu thành văn sớm nhất về trà ở Đài Loan, đề cập loại trà hoang dã tại vùng núi Thủy Sa Liên ở miền trung: “Trong núi Thủy Sa Liên có rất nhiều trà, vị khác biệt, sắc xanh như tùng la… Nhưng đường sá hiểm trở, lại sợ người phiên bản địa, nên người Hán không dám vào hái, cũng không thạo phương pháp chế trà.”³ Những cây trà hoang dã ấy vẫn mọc ở đó, nhưng người Hán ngại đường hiểm, sợ người bản địa và không biết chế trà, nên chỉ có thể đứng nhìn. Đảo Đài Loan có trà của riêng mình, song phải chờ con người và kỹ thuật từ bên ngoài đến mới biến được nó thành một ngành kinh doanh. Trong hơn một thế kỷ tiếp theo, hành động “biến cơ hội từ bên ngoài thành thứ của riêng mình” sẽ lặp đi lặp lại nhiều lần.

Một người Scotland đổi họ trà Phúc Kiến thành Formosa

Năm 1860, thương nhân Scotland John Dodd lần đầu đặt chân đến Đài Loan, ban đầu nhằm khảo sát long não và trà. Ông chú ý đến vùng đồi phía bắc Đài Loan, nơi các sườn đất đỏ ở Văn Sơn và Đại Khê rất thích hợp trồng trà. Khoảng năm 1865, ông thuê mại biện Lý Xuân Sinh (Li Chunsheng, 李春生), nhập cây giống ô long từ An Khê, Phúc Kiến, đồng thời cho nông dân vay vốn để khuyến khích trồng trà. Đến năm 1867, ông tách ra thành lập Dodd & Co., bắt đầu cơ giới hóa việc chế biến trà và bán thử ô long sang Ma Cao để thăm dò thị trường.⁴

Sáng kiến thực sự của Dodd nằm trong một công đoạn chế biến. Trước đó, trà thô sơ chế tại Đài Loan phải được chuyển đến Phúc Châu để tinh chế, rồi xuất khẩu dưới tên “trà Phúc Kiến”; Đài Loan chỉ là nơi cung cấp nguyên liệu. Năm 1868, Dodd mời thợ từ Hạ Môn và Phúc Châu sang tinh chế ngay tại Đài Loan, gắn nhãn hiệu “Formosa Oolong”, lần đầu đưa trà Đài Loan ra biển dưới tên “Formosa” thay vì “Phúc Kiến”.

Đại Đạo Trình và sông Đạm Thủy trong thập niên 1920. Dodd & Co. ban đầu đặt trụ sở ở Mãnh Giáp, nhưng sau khi gặp sự bài ngoại của địa phương đã chuyển tới Đại Đạo Trình, vô tình thúc đẩy nơi đây trở thành trung tâm thương mại trà của miền bắc Đài Loan.

Năm 1869, Dodd và Lý Xuân Sinh thuê hai tàu buồm clipper, chở 2.131 đảm ô long Formosa — khoảng 213.000 cân Đài Loan, tương đương 128 tấn — trực tiếp lên tàu tại Đại Đạo Trình, khai báo qua Hải quan Đạm Thủy rồi vận chuyển tới New York. Cũng trong năm đó, kênh đào Suez vừa được mở cửa. Lô trà nhận được đánh giá rất cao tại New York, “Formosa Oolong” nhanh chóng nổi tiếng, mở màn thời đại xuất khẩu của trà Đài Loan.⁴

Có một chi tiết thường bị kể sai: sự phồn thịnh của ngành trà Đại Đạo Trình thực ra bắt nguồn từ một sự cố bài ngoại. Dodd & Co. ban đầu đặt trụ sở tại Mãnh Giáp, nhưng các thương nhân địa phương không hoan nghênh người nước ngoài đến tranh giành địa bàn, buộc ông phải chuyển lên phía bắc và gây dựng lại tại Đại Đạo Trình. Cuộc di dời ấy vô tình đưa Đại Đạo Trình trở thành trung tâm thương mại trà của miền bắc Đài Loan. Đến năm 1870, năm thương hội nước ngoài lớn đã tập trung tại đây, còn dọc bờ sông mọc lên cả dãy nhà kiểu phương Tây. Được người ngoài chú ý, bị buộc phải đổi hướng, rồi cuối cùng sinh ra phồn hoa ngay tại nơi chuyển hướng — kịch bản của Đài Loan cũng quanh co như chính trà của hòn đảo này.

Một hòn đảo bị bỏ sót trong hiệp định hạn chế sản lượng

Ngày 9 tháng 2 năm 1933, ba vùng sản xuất trà đen lớn nhất thế giới — Ấn Độ thuộc Anh, Ceylon và Đông Ấn Hà Lan — ký Hiệp định quốc tế hạn chế xuất khẩu trà, thống nhất cùng giảm sản lượng và kiểm soát giá trà trong giai đoạn 1933–1940.⁵ Tuy nhiên, hiệp định đã để lọt một trường hợp: Nhật Bản không phải nước ký kết, nên Đài Loan, khi ấy là thuộc địa của Nhật Bản, đương nhiên cũng không bị hạn chế. Trong lúc những nơi khác bị bó tay, trà đen Đài Loan vừa hay có cơ hội chen vào khoảng trống.

Vườn trà Đài Loan vào khoảng năm 1933. Đúng lúc ba vùng sản xuất trà đen lớn nhất thế giới bị ràng buộc phải giảm sản lượng, trà đen trên hòn đảo không chịu sự kiềm tỏa của hiệp định đang chuẩn bị bước vào thời hoàng kim.

Các con số tăng vọt đến mức đáng kinh ngạc. Năm 1933, trước khi hiệp định có hiệu lực, Đài Loan chỉ xuất khẩu 820.000 kg trà đen. Sang năm 1934, năm đầu tiên hiệp định được thi hành, lượng xuất khẩu tăng vọt lên 3,29 triệu kg — chính xác là 3.296.532 kg — gần gấp bốn lần chỉ trong một năm.⁶ Đến năm 1937, theo ước tính của ngành, lượng trà đen Đài Loan xuất khẩu đạt 5,8 triệu kg, chiếm hơn một nửa tổng xuất khẩu trà của Đài Loan trong năm đó.⁷ Ô long, bao chủng và trà đen tạo thành thế chân vạc trên thị trường xuất khẩu vào cuối thời kỳ Nhật Bản cai trị.

💡 Bạn có biết: Năm 1937, trà đen sản xuất quanh hồ Nhật Nguyệt được đưa tới phiên đấu giá ở London, Anh, dưới tên “Formosa Black Tea”; theo Ngân hàng Ký ức Văn hóa Quốc gia, sản phẩm này “nhận được sự tán thưởng nhất trí từ mọi giới”⁸. Một chiếc lá được vò tại vùng núi miền trung Đài Loan đã vượt đại dương đến trung tâm Đế quốc Anh để đấu giá. Đó là khoảnh khắc huy hoàng nhất của trà đen Đài Loan, đồng thời là lần thứ hai thương hiệu “Formosa” tỏa sáng trên thị trường quốc tế.

Đứng sau thời hoàng kim ấy của trà đen là một người Nhật Bản: Arai Kōkichirō, người được hậu thế gọi là “cha đẻ trà đen Đài Loan”. Ông vượt biển tới Đài Loan vào tháng 5 năm 1926, thành lập Chi nhánh Thí nghiệm Trà đen Ngư Trì ở Nam Đầu năm 1936 và giữ chức trưởng chi nhánh từ năm 1941. Wikipedia tiếng Nhật đặc biệt ghi lại thân phận của ông: trưởng chi nhánh “người Nhật cuối cùng”.⁹

Phần cảm động nhất trong câu chuyện của Arai diễn ra vào cuối chiến tranh. Khi tình hình chiến sự trở nên căng thẳng, cấp trên yêu cầu ông chuyển vườn trà sang trồng lương thực, nhưng ông từ chối và kiên quyết bảo vệ số cây dùng cho thí nghiệm trà đen. Sau khi Nhật Bản bại trận năm 1945, ông bàn giao chức trưởng chi nhánh cho Trần Vi Trinh (Chen Weizhen, 陳為禎), đưa vợ con trở về Nhật Bản nhưng bản thân chọn ở lại, tiếp tục hướng dẫn nghiên cứu trà đen tại Đài Loan với tư cách kỹ sư. Ngày 19 tháng 6 năm 1946, ông qua đời vì sốt rét, hưởng dương 42 tuổi. Tương truyền sau khi ông mất, một nhân viên nhìn thấy đom đóm bay về phía vườn trà và tin rằng linh hồn Arai đã hóa thành đom đóm để tiếp tục canh giữ những cây trà ấy.⁹ Số cây được ông bảo vệ về sau trở thành nền tảng cho công tác lai tạo tại Chi nhánh Ngư Trì thời hậu chiến. Giống trà đen nổi tiếng của Đài Loan ngày nay, Taiwan Tea No. 23 “Kỳ Vận”, cũng được tuyển chọn và lai tạo trên nền tảng đó.

Năm xuất khẩu sụp đổ và trà vô địch giá 5.000 Đài tệ một cân

Xuất khẩu trà Đài Loan rốt cuộc sụp đổ như thế nào? Cách giải thích phổ biến cho rằng cuộc khủng hoảng năng lượng trong thập niên 1970 cùng sự cạnh tranh giá rẻ trên thị trường quốc tế đã đánh gục trà Đài Loan. Nhưng cách nói ấy đã đảo ngược quan hệ nhân quả.

📝 Ghi chú của biên tập viên: Đường biểu diễn lượng xuất khẩu trong một bài báo bình duyệt của Tạp chí Đại học Kinh doanh Quốc lập Đài Bắc cho thấy từ năm 1970 đến 1978, xuất khẩu trà Đài Loan thực tế vẫn ổn định ở mức khoảng 20 triệu kg mỗi năm¹⁰. Khủng hoảng năng lượng không những không gây thiệt hại mà còn tạo thuận lợi cho trà Đài Loan: giá dầu tăng kéo giá cà phê tăng theo, khiến một bộ phận người tiêu dùng chuyển sang uống trà; Cách mạng Văn hóa ở Trung Quốc làm xuất khẩu trà của nước này đình trệ; dân số Ấn Độ và Sri Lanka tăng mạnh, nhu cầu nội địa lớn hơn nên xuất khẩu giảm. Khoảng trống do những nơi khác để lại vừa hay được Đài Loan lấp đầy. Sự sụp đổ thực sự diễn ra sau năm 1979. Nguyên nhân chính không phải “đối thủ hạ giá để giành thị trường”, mà là “bản thân Đài Loan trở nên đắt đỏ”: đồng Đài tệ tăng giá, tiền lương leo thang, chi phí chế biến trà không thể giảm, khiến năng lực cạnh tranh xuất khẩu liên tục suy yếu. Thập niên 1980 mới thực sự là bước ngoặt đưa trà Đài Loan từ xuất khẩu sang thị trường nội địa.

Khi con đường xuất khẩu không còn thông suốt, trà buộc phải quay lại bán cho người trong nước. Chính bước ngoặt này đã thúc đẩy giai đoạn tự cải tạo sáng tạo nhất của trà Đài Loan.

Năm 1975, Tưởng Kinh Quốc (Chiang Ching-kuo, 蔣經國), khi đó là Viện trưởng Hành chính viện, tới thị sát hương Danh Gian, Nam Đầu. Sau khi nếm loại “trà Phố Trung” có thể thu hoạch bốn vụ mỗi năm và cây trà luôn xanh tốt, ông lập tức đặt cho nó một cái tên dễ nhớ, dễ nghe hơn: “trà Tùng Bách Trường Thanh”.¹¹ Việc đặt tên của một chính khách đã đem lại chiến dịch tiếp thị toàn quốc miễn phí cho một loại trà địa phương vốn ít người biết đến. Cách thức “kể chuyện cho trà, biến trà thành sản phẩm có căn tính” ấy chính là hành động cốt lõi của thời đại tiêu thụ nội địa.

Trà thi đấu là hình thức thực sự thể chế hóa phương pháp này. Mầm mống của các cuộc thi trà đã xuất hiện tại những hội chợ khuyến nghiệp dưới thời Nhật Bản cai trị, nhưng khi ấy chỉ có giấy khen, danh dự quan trọng hơn lợi ích vật chất. Bước ngoặt đến vào năm 1976: Nha Nông Lâm tổ chức cuộc thi trà chất lượng cao toàn Đài Loan đầu tiên nhằm thúc đẩy tiêu thụ nội địa¹². Cùng năm, ngày 2 tháng 5, Hội Nông dân hương Lộc Cốc tổ chức cuộc thi ô long Đông Đỉnh chất lượng cao tại Trường Tiểu học Lộc Cốc. Khi ấy, trà thông thường chỉ có giá 60–70 Đài tệ mỗi cân Đài Loan, còn lương tháng của công chức cấp cơ sở khoảng 1.200 Đài tệ. Thế nhưng một cân trà vô địch tại cuộc thi được trả tới 5.000 Đài tệ, khiến truyền thông đua nhau đưa tin và toàn Đài Loan sửng sốt. Tương truyền trà hạng đặc biệt của kỳ đầu tiên được một thương nhân thuộc một tiệm trà ở Lộc Cốc mua lại, nhưng tên người này chỉ xuất hiện trong một nguồn duy nhất nên có thể tạm xem như một giai thoại.

Trà thi đấu không chỉ nhằm chọn ra trà ngon. Nó thiết lập lại toàn bộ thứ bậc giá trị cho trà Đài Loan: từ đó trà có phân hạng, có thứ bậc, đồng thời mang lại cả danh tiếng lẫn lợi ích kinh tế có thể đổi đời cho nông dân và thương nhân trà.¹²

Trà thi đấu không xuất hiện từ hư không. Năm 1975, Tân Điếm từng tổ chức một cuộc thi kiêm triển lãm bán trà bao chủng. Theo nghiên cứu của nhà xã hội học Trần Vũ Tường (Chen Yuxiang, 陳宇翔), cuộc thi ấy “lập tức nâng giá trà lên hơn gấp ba lần”.¹³ Cùng với việc chính phủ bãi bỏ Điều lệ thành lập nhà máy chế biến trà năm 1981 và khuyến khích nông dân tự sản xuất, tự tiêu thụ, các mảnh ghép này đã giúp trà Đài Loan hoàn tất một bước chuyển mình ngoạn mục: từ mặt hàng xuất khẩu phụ thuộc vào thị trường quốc tế thành sản phẩm cao cấp tiêu thụ nội địa, có câu chuyện, phân hạng và căn tính riêng.

Hai chữ “nghệ thuật trà” không có trong cổ thư

Trong thời đại tiêu thụ nội địa, chỉ phân hạng và xếp thứ chưa đủ để bán trà cho người trong nước; việc uống trà còn phải được trao một địa vị văn hóa cao hơn. Vì vậy, giới trà Đài Loan đã thực hiện một bước đi táo bạo: sáng tạo một thuật ngữ mới.

Hai chữ “trà nghệ” — nghệ thuật trà — nghe cổ kính, tưởng như đã được truyền lại từ Trà kinh. Thực tế không phải vậy. Nghiên cứu của Academia Sinica chỉ ra rằng “nghệ thuật trà” là thuật ngữ mới được giới trà Đài Loan sáng tạo trong khoảng giữa thập niên 1970 đến đầu thập niên 1980; từ này “chưa từng xuất hiện trong cổ thư, cũng không có trong Từ Hải”.¹⁴ Vì sao phải tạo ra một thuật ngữ khác? Bởi “trà đạo” đã gắn với Nhật Bản. Người Đài Loan muốn có một cách gọi vừa phân biệt với trà đạo Nhật Bản, vừa có thể tiếp nối văn hóa trà Trung Hoa, và “nghệ thuật trà” đã ra đời như vậy. Trên mạng có lời truyền rằng một cá nhân nào đó đã sáng tạo thuật ngữ này vào năm 1977, nhưng khi kiểm chứng lại không tìm thấy căn cứ vững chắc. Cách giải thích đáng tin cậy hơn là đây là từ ngữ được cả một thế hệ người làm trà Đài Loan cùng nhau mài giũa và hình thành dần dần, không có một nhà phát minh duy nhất.

Khi đã có thuật ngữ, không gian tương ứng cũng ra đời. Năm 1980, Thái Vinh Chương (Tsai Jung-chang, 蔡榮章) thành lập Trung tâm Nghệ thuật Trà Lục Vũ, hệ thống hóa cách pha “trà người già” vốn chỉ được truyền miệng, không có chuẩn đầu vào, thành một bộ giáo trình hoàn chỉnh. Nguyệt san Nghệ thuật Trà của Lục Vũ được xuất bản từ tháng 12 năm 1980 đến số 320. Trung tâm còn tổ chức “kỳ thi chứng nhận chuyên viên pha trà”; tính đến năm 2010, gần 30.000 người đã hoàn thành khóa học và nhận chứng chỉ.¹⁵ Một cách pha trà vốn được các cụ già tùy tay thực hiện dưới mái hiên đã trở thành kỹ nghệ chính quy với giáo trình, chứng chỉ và nguyệt san riêng.

Tử Đằng Lư, di tích cấp thành phố Đài Bắc. Năm 1981, Chu Du mở trà quán nhân văn đầu tiên của Đài Loan trong ngôi nhà cổ có từ thời Nhật Bản cai trị này.

Năm 1981, Chu Du (Zhou Yu, 周渝) mở Tử Đằng Lư trong một ngôi nhà cổ thời Nhật Bản cai trị tại Đài Bắc; đây là trà quán nhân văn đầu tiên trên toàn Đài Loan. Chu Du nói rất rõ rằng điều ông theo đuổi là “bàn về trà qua chính trà, làm đẹp cuộc sống, chứ không bàn về đạo qua trà như người Nhật”.¹⁶ Một mặt, những trà quán nghệ thuật này hưởng ứng Phong trào Phục hưng Văn hóa Trung Hoa do chính phủ thúc đẩy để đối trọng với Cách mạng Văn hóa ở Trung Quốc; mặt khác, chúng cung cấp cho tầng lớp trung lưu đô thị một không gian giao tiếp yên tĩnh và trang nhã. Về cửa tiệm đầu tiên treo biển “trà quán nghệ thuật”, có ý kiến cho rằng đó là cơ sở do nhà thiết kế thời trang từng du học Pháp Quản Thọ Linh mở; hồ sơ đăng ký kinh doanh của chính phủ có thể xác nhận cửa tiệm của bà tại phố Song Thành, Đài Bắc, vào năm 1981. Toàn bộ mỹ học đời sống phía sau bàn trà, Tử Đằng Lư và trà Đông Phương Mỹ Nhân được trình bày chi tiết trong một bài viết riêng (xem Nghệ thuật trà đạo và mỹ học đời sống Đài Loan（台灣茶道與生活美學）).

Một đỉnh cao của phong trào phục hưng nghệ thuật trà là “Vô Ngã Trà hội” do Thái Vinh Chương sáng lập năm 1990.

💡 Bạn có biết: “Tháng 5 năm 1990, ông Thái Vinh Chương đề xuất ý tưởng thành lập ‘Vô Ngã Trà hội’”¹⁷. Ngày 23 tháng 6 cùng năm, tại lễ trao chứng nhận chuyên viên pha trà khóa thứ 13 của Trung tâm Nghệ thuật Trà Lục Vũ, khoảng 70 chuyên viên tự mang trà cụ, ngồi trên mặt đất và lần đầu pha trà theo hình thức Vô Ngã Trà hội. Ngày 18 tháng 12 cuối năm, Vô Ngã Trà hội quốc tế lần thứ nhất được tổ chức tại Thiền viện Thập Phương ở Đài Loan. Quy tắc của sự kiện rất đặc biệt, nhấn mạnh bảy tinh thần lớn: không phân biệt tôn ti — chỗ ngồi được quyết định bằng bốc thăm; không mong báo đáp — trà mình pha được dâng cho người bạn trà bên trái mà không cầu hồi đáp; không thiên vị yêu ghét; không phân biệt địa phương hay trường phái; có tinh thần cầu tiến; tuân thủ quy ước đã công bố; và bồi dưỡng sự ăn ý tập thể.¹⁷ Mọi người ngồi thành vòng tròn, ai cũng bình đẳng và phục vụ người khác, biến việc uống trà thành một nghi thức tập thể gần với tu tập.

Sức quyến rũ ở độ cao 2.600 mét

Trà thi đấu đưa ô long Đông Đỉnh trở thành biểu tượng của trà Đài Loan. Nhưng tham vọng của người Đài Loan đối với trà nhanh chóng vươn lên những nơi cao hơn.

Bản thân nguồn gốc của ô long Đông Đỉnh đã chìm trong một màn sương lãng mạn. Câu chuyện phổ biến nhất kể rằng năm 1855, Lâm Phượng Trì (Lin Fengchi, 林鳳池), người Lộc Cốc, sang Phúc Kiến dự thi. Sau khi đỗ cử nhân, ông mang về 36 cây giống ô long Thanh Tâm từ núi Vũ Di, trong đó trồng 12 cây bên hồ Kỳ Lân ở Lộc Cốc, mở đầu cho ô long Đông Đỉnh. Ngoài ra còn có câu chuyện gia tộc họ Tô di cư năm 1684 và thuyết trà bản địa Thủy Sa Liên của Liên Hoành. Các giả thuyết cùng tồn tại, thật giả khó phân, đến Wikipedia cũng không chọn bên. Giới trà Đài Loan vì vậy đơn giản không quá bận tâm đến nguồn gốc; dù sao trong thời hiện đại, Đông Đỉnh đã trở thành thương hiệu vàng của Lộc Cốc, Nam Đầu: “phía nam có Đông Đỉnh, phía bắc có Bao Chủng”.

Trà khô và nước trà ô long Đông Đỉnh. Đông Đỉnh được rang chậm ở nhiệt độ thấp từng là biểu tượng của trà Đài Loan, cho đến khi trà núi cao đưa ánh mắt người tiêu dùng lên những độ cao lớn hơn.

Yếu tố thực sự đẩy trà Đài Loan tới giới hạn là độ cao. Vùng trà Đông Đỉnh nằm ở khoảng 600–1.200 mét, nhưng nông dân tiếp tục trồng lên cao hơn: Alishan và Sam Lâm Khê vươn tới 1.000–1.600 mét; Lê Sơn và Đại Vũ Lĩnh vượt mốc 1.600 mét. Vùng trà Đại Vũ Lĩnh từng lên đến độ cao 2.650 mét, cao nhất toàn Đài Loan. Đến năm 2015, do vườn trà nằm trong lưu vực hồ chứa Đức Cơ và ảnh hưởng đến bảo tồn đất, nước, chính phủ đã chặt bỏ trên quy mô lớn các vườn ở độ cao lớn nhất; vùng trà cao nhất còn tồn tại vì thế hạ xuống khoảng 2.400 mét.¹⁸

Vì sao độ cao khiến trà ngon hơn? Phó giám đốc Trạm Cải tiến Ngành Trà Khâu Thùy Phong (Qiu Chuifeng, 邱垂豐) từng giải thích một cơ chế then chốt:

✦ “Trên núi cao, chênh lệch nhiệt độ ngày đêm lớn. Ban ngày cây trà quang hợp, tạo carbohydrate và đường; ban đêm nhiệt độ thấp nên hô hấp ít, tiêu hao năng lượng thấp, nhờ đó tích lũy nhiều chất ngọt, khiến trà núi cao có vị ngọt dịu và chịu được nhiều lượt pha.”¹⁹

Tia cực tím mạnh hơn ở độ cao lớn kích thích lá trà tổng hợp các amino acid quyết định vị tươi ngon. Mây mù quanh năm trên núi tạo bóng râm, làm giảm sự tích lũy catechin gây vị đắng chát. Chênh lệch nhiệt độ, tia cực tím và mây mù — ba cơ chế độc lập chồng lên nhau, nâng vị ngọt, hương thơm và độ tươi của trà núi cao.

Tuy nhiên, sức quyến rũ của độ cao cũng dẫn đến sự phản tỉnh. Trong Bài học đầu tiên về trà Đài Loan, chuyên gia thẩm định trà kỳ cựu Trần Hoán Đường (Chen Huantang, 陳煥堂) dành riêng một chương mang tên “Nỗi bối rối của núi cao” để phê phán quan niệm thị trường “chỉ coi trọng độ cao”. Người tiêu dùng thực chất mua “độ cao của nơi sản xuất” và “câu chuyện thương hiệu”, khiến những vùng trà lâu đời ở độ cao thấp ngày càng khó tồn tại.²⁰ Liên tục leo lên cao là một nỗ lực của trà Đài Loan nhằm đẩy sự “tinh tuyển” đến cực hạn, nhưng cái giá phải trả là đất, nước của núi rừng và sinh kế của nông dân vùng thấp. Trong muôn vàn sắc vị của trà Đài Loan, đây là một vị tương đối đắng.

Nước cộng hòa cốc nhựa được lắc ra từ một chiếc bình

Năm 1979, Lưu Hán Giới (Liu Han-Chieh, 劉漢介), người Đài Trung, sang Nhật Bản du lịch. Tại một quán trà đen, ông gọi trà và muốn cho thêm đá nhưng bị từ chối — người Nhật khi ấy chưa có thói quen uống trà đen lạnh. Sau khi trở về Đài Loan, ông vẫn không từ bỏ ý định. Ông cho trà đen và đá vào chiếc bình lắc mang từ Nhật Bản về rồi lắc, phát hiện trà đen lạnh có bọt vừa giải khát vừa ngon một cách bất ngờ. Tháng 5 năm 1983, ông mở “Dương Tiện Trà quán”, tiền thân của Chun Shui Tang, tại số 24-1 phố Tứ Duy, Đài Trung, chính thức đưa trà đen bọt ra thị trường.²¹

Ai thực sự phát minh trà đen bọt vẫn chưa có kết luận, tương tự vụ tranh chấp nguồn gốc trà sữa trân châu về sau. Song Toàn Hồng Trà ở Đài Nam, thành lập năm 1949, cho rằng mình đã có thức uống tương tự từ thời Nhật Bản cai trị; Tiểu Hiết Trà Phường ở Đài Trung cũng có câu chuyện phát minh riêng. Điều có thể xác định là Chun Shui Tang đã đưa trà đen bọt từ một thức uống phát triển thành cả một ngành công nghiệp. Chỉ trong một năm, riêng thành phố Đài Trung đã xuất hiện sáu quán trà đen bọt. Những quán này bố trí quầy bar kiểu phương Tây cùng ghế mây truyền thống; người trẻ ngồi suốt cả buổi chiều để chơi bài, hút thuốc và trò chuyện. Đó là loại hình trà đầu tiên ở Đài Loan cho phép khách “ngâm mình trong quán”. Năm 1987, trong một cuộc họp nhân viên, quản lý cửa hàng Lâm Tú Huệ (Lin Hsiu-hui, 林秀慧) đổ trân châu bột năng vào trà sữa, khai sinh trà sữa trân châu. Nhưng đó lại là một câu chuyện lớn khác (xem Trà sữa trân châu（珍珠奶茶）).

“Trà sữa trân châu” bằng sáu ngôn ngữ. Từ một cuộc họp nhân viên trong quán trà ở Đài Trung đến một món xuất hiện trên thực đơn khắp thế giới.

Gần như cùng lúc với trà đen bọt, một hướng phát triển khác cũng khởi động: đóng trà vào lon. Năm 1985, trà ô long Kai Hsi ra mắt, là sản phẩm trà đóng lon thương mại hóa thành công đầu tiên tại Đài Loan, “tung ra lon đồ uống ô long đầu tiên vào năm 1985”.²² Tuy nhiên, sau khi ra mắt, thương hiệu phải cầm cự nhiều năm vì doanh số không tốt. Điều thực sự giúp sản phẩm đổi vận là loạt quảng cáo bắt đầu từ năm 1990.

💡 Bạn có biết: Sự hồi sinh của trà ô long Kai Hsi dựa vào một người phụ nữ lớn tuổi chưa từng hoạt động chuyên nghiệp. “Bà Kai Hsi” tên thật là Chu Lương Tuyết (Zhou Liangxue, 周梁雪). Theo bài viết của UDN Time, “sáu năm trước, khi bà đang rửa xe thuê, một cách mơ hồ bà được người chủ xe — quản lý của một công ty quảng cáo — mời đi thử vai”.²³ Một người phụ nữ rửa xe thuê được công ty quảng cáo phát hiện ở tuổi 60, quay hơn mười quảng cáo liên tiếp và còn bước trên thảm đỏ Giải Kim Khúc. Người đứng sau là chuyên gia quảng cáo Diệp Lưỡng Truyền (Ye Liangchuan, 葉兩傳). Với thông điệp hướng tới “thế hệ mới”, ông tạo ra sự tương phản thế hệ mạnh mẽ bằng hình ảnh Bà Kai Hsi ăn mặc truyền thống. Loạt quảng cáo thậm chí lọt vào vòng chung khảo hạng mục quảng cáo tại Liên hoan phim Cannes năm 1993.²³ Từ chỗ chật vật cầm cự, lon nhôm Kai Hsi đã trở thành ký ức đại chúng. Dù thương hiệu được chuyển nhượng với giá 650 triệu Đài tệ năm 2005 vì tranh chấp nợ nần,²⁴ hình ảnh Bà Kai Hsi đến nay vẫn in sâu trong trí nhớ của cả một thế hệ.

Làn sóng tiếp theo của trà đóng lon là “không đường”. Năm 2001, Thiệu Vĩ Lâm (Shao Weilin, 邵瑋霖) của Vitalon trở về sau thời gian thực tập tại Nhật Bản và tung ra trà xanh không đường Ngự Trà Viên. Năm 2002, Uni-President ra mắt Trà Lý Vương.²⁵ Trà đóng lon không đường đáp ứng nhu cầu của dân công sở muốn uống trà nhưng không muốn vị ngọt, trở thành gương mặt quen thuộc trong tủ lạnh của các cửa hàng tiện lợi.

Thứ thực sự biến Đài Loan thành “nước cộng hòa cốc nhựa” là đồ uống pha lắc. Quy mô ngành kinh doanh này lớn đến kinh ngạc: theo thống kê của Bộ Tài chính, tính đến cuối tháng 5 năm 2024, toàn Đài Loan có 16.070 tiệm đồ uống pha lắc, chiếm 57% tổng số cửa hàng đồ uống.²⁶ Con số ấy lớn đến mức nào? Bình quân khoảng 1.400 người Đài Loan đủ sức duy trì một tiệm đồ uống pha lắc. Ngành này còn nâng đỡ cả một chuỗi cung ứng: 80% trà nền đến từ hương Danh Gian, Nam Đầu; công nghệ dán màng miệng cốc bắt nguồn từ máy dán miệng cốc xuất hiện khoảng năm 1985 (xem Máy dán màng miệng cốc đồ uống). Việc thức uống này trở thành quyền lực mềm toàn cầu hóa được trình bày trong bài viết riêng (xem Văn hóa đồ uống pha lắc Đài Loan).

Tuy nhiên, đến tháng 9 năm 2025, dù số tiệm đồ uống pha lắc vẫn tăng lên 16.113, tỷ trọng trong tổng số cửa hàng đồ uống đã giảm nhẹ từ 57% xuống 56%, lần đầu đi xuống trong những năm gần đây.²⁷ Khi quán cà phê và các loại cửa hàng đồ uống khác mở mới nhanh hơn tiệm pha lắc, trà trong chiếc cốc nhựa này cũng lần đầu chạm tới giới hạn tăng trưởng.

Dòng chảy ngầm: Trà Việt Nam giá 30 Đài tệ một cân

Trà Đài Loan càng lên cao và bán càng đắt thì càng thu hút một dòng chảy ngầm: trà giả.

Căn nguyên của vấn đề là khoảng cách cung–cầu. Đài Loan chỉ sản xuất khoảng 14.027 tấn trà mỗi năm — theo số liệu năm 2022 của Cơ quan Nông nghiệp và Lương thực — trong khi lượng tiêu thụ trên đảo vượt xa con số này, nên phần thiếu hụt chỉ có thể được bù bằng nhập khẩu.²⁸ Một phần lớn trà nhập khẩu đến từ Việt Nam. Lợi thế chi phí của trà Việt Nam rất đáng kể. Một thương nhân trà mô tả: “Với lợi thế chi phí chỉ 30–70 Đài tệ mỗi cân, trà Việt Nam gần như không có đối thủ trên thị trường trà giá rẻ.”²⁹ So với trà núi cao Đài Loan thường có giá khởi điểm từ 1.000–2.000 Đài tệ mỗi cân, trà Việt Nam giá 30–70 Đài tệ một cân tạo ra khoảng chênh lệch đủ lớn để thúc đẩy hành vi làm giả.

Vì vậy, thị trường thỉnh thoảng lại xuất hiện thông tin doanh nghiệp dùng trà Việt Nam giả làm trà núi cao Đài Loan để bán. Các chuyên gia của Trạm Cải tiến Ngành Trà nhìn nhận vấn đề theo hướng thực tế: việc pha trộn trà từ nhiều nguồn khác nhau tự thân không phạm pháp; vấn đề thực sự nằm ở nhãn mác không rõ ràng và hành vi cố ý gây hiểu lầm. Để chống trà giả, Đài Loan đã phát triển hệ thống chứng nhận xuất xứ: trà núi cao Alishan, ô long Đông Đỉnh Lộc Cốc và trà bao chủng Văn Sơn đều có dấu chứng nhận riêng, giúp nguồn gốc thực sự được chứng minh bằng bằng chứng. Dòng chảy ngầm này sẽ không biến mất. Nó là cái bóng không thể tránh khỏi trên con đường “tinh tuyển hóa” của trà Đài Loan: thương hiệu “Đài Loan” và “núi cao” càng có giá trị thì càng có nhiều người muốn làm giả.

Thời gian trong trà

Trong tổng lượng trà được uống trên toàn thế giới ngày nay, chỉ 0,14% là trà xuất khẩu từ Đài Loan; sản lượng trà Đài Loan chiếm chưa tới 2% toàn cầu. Tuy nhiên, đơn giá xuất khẩu trà Đài Loan đạt 11,06 USD/kg, gấp 3,3 lần mức trung bình thế giới.³⁰ Theo đuổi chất lượng thay vì số lượng là vị trí trà Đài Loan tìm được cho mình sau một thế kỷ. Từ trà xanh Bích Loa Xuân ở Tam Hiệp (xem Trà Tam Hiệp), ô long Đông Đỉnh ở Nam Đầu đến trà đen hồ Nhật Nguyệt ở Ngư Trì, Đài Loan có thể sản xuất đầy đủ sáu nhóm trà lớn. Chỉ riêng giống ô long Thanh Tâm đã chiếm 60–70% tổng số cây trà toàn Đài Loan.³¹ Hòn đảo này vốn có trà hoang dã: năm 2009, giới thực vật học dùng DNA xác nhận sơn trà Đài Loan (Camellia formosensis) là một loài độc lập, vọng lại từ xa câu ghi chép trong Chư La huyện chí năm 1717: “Trong núi Thủy Sa Liên có rất nhiều trà.”³²

Ba trăm năm trước, những cây trà hoang dã mọc trong vùng núi sâu Thủy Sa Liên, nơi người Hán “không dám vào hái, cũng không thạo phương pháp chế trà”. Ba trăm năm sau, hòn đảo này không chỉ học được cách chế trà mà còn pha trà trong ấm công phu, chén có nắp, ấm tử sa, đưa trà đi thi đấu, đóng lon, pha lắc và cuối cùng chuyển sang cốc nhựa.

Một trăm năm sau khi Liên Hoành viết “ấm phải là Mạnh Thần, chén phải là Nhược Thâm”, người Đài Loan bước vào tiệm đồ uống pha lắc và buột miệng gọi “ít đường, ít đá”. Giữa hai thời điểm ấy là chén có nắp và ấm tử sa, tàu clipper của Dodd, đom đóm của Arai, cuộc đấu giá trả tới 5.000 Đài tệ tại Trường Tiểu học Lộc Cốc và lon nhôm của Bà Kai Hsi. Vật chứa trong tay thay hết lượt này đến lượt khác; người uống trà chuyển từ phú hào thời Thanh sang dân văn phòng, từ người già nhàn rỗi sang học sinh trung học cơ sở trên đường tan học. Nhưng có một điều từ đầu đến cuối chưa từng thay đổi: hòn đảo này luôn có thể ủ những thứ đến từ bên ngoài — giống trà Vũ Di, bình lắc Nhật Bản, phiên đấu giá trà đen Anh — thành hương vị chỉ riêng mình mới có.

Ở Đài Loan, trà không phải một nghi thức buộc người ta phải ngồi ngay ngắn trang nghiêm, mà là đời sống thường nhật. Đó là chiếc ấm nhỏ của ông dưới mái hiên, là cốc nhựa ít đường, ít đá trên đường tan học, là hương vị có thể dễ dàng bắt gặp ở khắp hòn đảo và cũng luôn được viết lại một cách tự nhiên.

Đọc thêm

• Nghệ thuật trà đạo và mỹ học đời sống Đài Loan — Toàn bộ mỹ học đời sống phía sau bàn trà, Tử Đằng Lư và trà Đông Phương Mỹ Nhân
• Trà sữa trân châu — Câu chuyện đầy đủ từ một cuộc họp nhân viên ở Đài Trung đến thức uống toàn cầu và vụ tranh chấp nguồn gốc
• Văn hóa đồ uống pha lắc Đài Loan — Các thương hiệu đồ uống pha lắc Đài Loan đã đi từ cửa tiệm ven đường ra thế giới như thế nào
• Trà Phố Trung, Danh Gian — Thị trấn ở Nam Đầu cung cấp 80% trà nền cho đồ uống pha lắc
• Máy dán màng miệng cốc đồ uống — Chiếc máy bắt kịp thời hoàng kim của trà sữa trân châu và bất ngờ được nghĩ ra từ món canh củ cải

Nguồn hình ảnh

• Vườn trà của cộng đồng người Tsou ở Alishan: Yuyupas／Wikimedia Commons
• Bộ trà cụ công phu: Wikimedia Commons（phạm vi công cộng）
• Đại Đạo Trình và sông Đạm Thủy trong thập niên 1920: Wikimedia Commons（phạm vi công cộng）
• Vườn trà Đài Loan vào khoảng năm 1933: Wikimedia Commons（phạm vi công cộng）
• Trà quán nhân văn Tử Đằng Lư: Wikimedia Commons
• Trà khô và nước trà ô long Đông Đỉnh: Wikimedia Commons — CC BY-SA 4.0
• Biển hiệu trà sữa trân châu bằng sáu ngôn ngữ: Wikimedia Commons

Tài liệu tham khảo