Les échos de l'âge d'or : du pot Mengchen au gobelet en plastique, cent ans de contenants pour le thé taïwanais

Aperçu en 30 secondes : L'histoire du thé taïwanais, c'est l'histoire d'une feuille qui a changé cent ans de contenants. Des immigrants venus de l'autre côté du détroit sous la dynastie Qing débarquent avec la petite théière du gongfu cha ; en 1869, un négociant écossais la rebaptise « Formosa Oolong » et l'expédie à New York ; sous la colonisation japonaise, le thé noir fait sensation jusqu'aux enchères de Londres. Après la guerre, l'exportation s'effondre et le thé se retourne vers le marché intérieur : naissent le thé de compétition, le mot « chayi » (l'art du thé) — un néologisme inventé à Taïwan — et le thé de haute montagne cultivé à plus de deux mille mètres d'altitude. Dans les années 1980, un shaker fait naître le thé noir mousseux, qui devient aujourd'hui la république du gobelet en plastique des plus de seize mille boutiques de boissons à emporter de l'île. La façon de boire n'a cessé de changer — c'est le contenant dans la main qui change — mais une chose reste : cette île sait toujours transformer une opportunité venue d'ailleurs en une saveur qui n'appartient qu'à elle.

La plantation de thé de haute montagne du village Tsou d'Alishan. Altitude, brume et amplitude thermique jour/nuit forment le chapitre le plus récent des cent ans de métamorphoses identitaires du thé taïwanais.

Le pays d'origine dans une petite théière

Une théière en terre pourpre (zisha) de la taille d'une paume, accompagnée de trois tasses si fines que la lumière les traverse : on verse l'eau bouillante, on jette la première infusion pour réchauffer les tasses, et c'est seulement à la deuxième infusion qu'on sert l'invité. Telle était l'étiquette d'accueil des familles fortunées de Taïwan sous la dynastie Qing. Dans son Recueil de Yatang, Propos sur le thé (雅堂文集·茗談), Lian Heng formule cette exigence sans détour : « Les Taïwanais dégustent le thé autrement que ceux de l'intérieur des terres, mais comme ceux de Zhangzhou, Quanzhou et Chaozhou : le thé doit être du mont Wuyi, la théière doit être de Mengchen, la tasse doit être de Ruoshen. » Le thé venait obligatoirement du mont Wuyi, la théière devait être une petite théière en terre pourpre attribuée à la tradition du célèbre potier Hui Mengchen (fin Ming, début Qing), et la tasse devait être une fine porcelaine de Jingdezhen du modèle Ruoshen — aucun des trois ne pouvait manquer. Lian Heng ajoute même : « Sans cela, il n'y a pas de quoi être fier, ni de quoi recevoir un invité. »¹

Le service à thé du gongfu cha : petite théière en terre pourpre et tasses de dégustation. Petite théière, petites tasses, protocole d'infusion minutieux — cette façon de boire fut apportée par les immigrants du Fujian et du Guangdong sous la dynastie Qing.

Cette façon de boire porte un nom : le gongfu cha, aussi appelé « thé des anciens » (laoren cha). Elle n'a pas poussé sur le sol taïwanais. La phrase de Lian Heng — « comme ceux de Zhangzhou, Quanzhou et Chaozhou » — est on ne peut plus claire : la manière de boire le thé des Taïwanais est la saveur du pays natal, apportée par les immigrants de Zhangzhou, Quanzhou et Chaozhou. La plus ancienne description écrite complète du gongfu cha se trouve dans les Écrits divers du pavillon des rêves, Chroniques galantes de Chaozhou (夢廠雜著·潮嘉風月記) de Yu Jiao, à la fin du règne Qianlong sous les Qing, qui décrit la façon de boire de Chaozhou : « Le fourneau a la forme d'un tube tronqué, haut d'environ un pied deux ou trois pouces, fait d'une argile blanche fine. Les théières des fours de Yixing sont les meilleures. »² Tout un savoir-faire minutieux — griller le charbon, chauffer la théière, verser haut et servir bas — a débarqué avec les bagages des immigrants du Fujian et du Guangdong.

Quant au surnom « thé des anciens », l'explication courante à Taïwan veut que cette préparation demande tant de temps et de patience que seuls des retraités désœuvrés avaient tout leur temps à y consacrer. Plus tard, les jeunes se sont tournés vers les boissons occidentales, et l'oolong s'est vu encore plus étiqueté comme « la boisson des vieux ». Aucune des deux explications ne repose sur une recherche documentaire rigoureuse, mais toutes deux pointent vers la même réalité : avant l'apparition du thé à la perle et du thé de haute montagne, boire du thé à Taïwan, c'était pratiquer un rituel minutieux importé du pays natal.

Fait intéressant : l'île de Taïwan avait déjà son propre thé. En 1717, les Annales du district de Zhuluo (諸羅縣志) consignent la plus ancienne mention écrite du thé taïwanais, à propos du thé sauvage des montagnes de Shuishalian, au centre de l'île : « Les montagnes intérieures de Shuishalian regorgent de thé, dont le goût est particulier et la couleur verte comme la mousse des pins (songluo)… mais les routes sont dangereuses et l'on craint les Autochtones non soumis, si bien que les Han n'osent pas s'y aventurer pour la cueillette, et ne maîtrisent d'ailleurs pas non plus l'art de sa fabrication. »³ Ces théiers sauvages poussaient bel et bien là, mais les Han, craignant les routes périlleuses, craignant les peuples autochtones et ignorant l'art de la manufacture, ne pouvaient que les regarder de loin. L'île de Taïwan avait son propre thé, mais il a fallu attendre des gens venus d'ailleurs et des techniques venues d'ailleurs pour en faire un commerce. Ce geste — transformer une opportunité extérieure en quelque chose de bien à soi — allait se répéter sans cesse pendant les cent années suivantes.

Un Écossais rebaptise le thé du Fujian « Formosa »

En 1860, un négociant écossais du nom de John Dodd foule pour la première fois le sol taïwanais, venu à l'origine étudier le camphre et le thé. Il repère les collines du nord de l'île : les pentes de terre rouge de la région de Wenshan et de Daxi se prêtent admirablement à la culture du théier. Vers 1865, il engage le comprador de Xiamen Li Chunsheng, importe des plants d'oolong depuis Anxi, au Fujian, et prête de l'argent aux planteurs pour les encourager à cultiver. En 1867, il fonde sa propre maison, Dodd & Co. (寶順洋行), commence à mécaniser la fabrication du thé, et teste même la vente de son oolong à Macao pour tâter le marché.⁴

La véritable innovation de Dodd se cache dans une étape du procédé. Avant lui, le thé brut taïwanais devait d'abord être expédié à Fuzhou pour y être raffiné, puis exporté sous le nom de « thé du Fujian » — Taïwan n'était qu'une région de matière première. En 1868, Dodd fait venir des artisans de Xiamen et de Fuzhou pour raffiner le thé sur place, à Taïwan, et appose la marque « Formosa Oolong » : pour la première fois, le thé taïwanais prend la mer sous le nom de « Formosa » et non plus de « Fujian ».

Dadaocheng et la rivière Tamsui dans les années 1920. La maison Dodd & Co. s'était d'abord installée à Bangka avant d'être poussée, par le rejet des habitants du quartier, à s'établir à Dadaocheng — un déménagement qui allait, sans le vouloir, faire de ce quartier le centre du commerce du thé dans le nord de Taïwan.

En 1869, Dodd et Li Chunsheng affrètent deux clippers et embarquent 2 131 dan (soit environ 213 000 catties, 128 tonnes) d'oolong Formosa, chargés directement à Dadaocheng et dédouanés au poste frontière de Tamsui, pour les acheminer jusqu'à New York. Cette année-là, le canal de Suez venait tout juste d'ouvrir. Le thé rencontre un immense succès à New York ; « Formosa Oolong » devient un nom qui fait sensation, et l'ère de l'exportation du thé taïwanais commence ainsi.⁴

Il y a ici un détail souvent mal raconté : la prospérité théière de Dadaocheng est en réalité née d'un accident xénophobe. La maison Dodd & Co. s'était d'abord établie à Bangka, mais les marchands locaux, hostiles à cet étranger venu leur disputer le terrain, l'ont contraint à déménager plus au nord, à Dadaocheng, pour y repartir de zéro. Ce déménagement a, par accident, propulsé Dadaocheng au rang de centre du commerce du thé dans le nord de Taïwan. Dès 1870, cinq grandes maisons de commerce étranger s'y étaient déjà installées, et toute une rangée de bâtiments de style occidental s'élevait le long de la rivière. Taïwan repérée par des étrangers, contrainte de se retourner, puis voyant la prospérité fleurir précisément là où elle s'était retournée : ce scénario est aussi sinueux que le thé lui-même.

Source : Wikipédia (chinois et anglais), Archives numériques d'Academia Sinica

L'accord de limitation qui a oublié une île

Le 9 février 1933, les trois grandes régions productrices de thé noir du monde — l'Inde britannique, Ceylan et les Indes orientales néerlandaises — signent l'Accord international de restriction des exportations de thé, s'engageant à réduire ensemble la production et à contrôler les prix, pour une durée courant de 1933 à 1940.⁵ Cet accord laissait passer un poisson à travers les mailles du filet : le Japon n'en était pas signataire, et Taïwan, alors colonie japonaise, échappait donc naturellement aux restrictions. Pendant que les autres se liaient les mains, le thé noir taïwanais s'engouffrait dans la brèche.

Une plantation de thé taïwanaise vers 1933. Au moment même où les trois grandes régions productrices de thé noir du monde se liaient les mains pour réduire leur production, cette île non liée par l'accord s'apprêtait à connaître son âge d'or du thé noir.

Les chiffres bondissent de façon spectaculaire. En 1933, avant la signature de l'accord, les exportations de thé noir taïwanais ne s'élevaient qu'à 820 000 kilogrammes. Dès 1934, première année d'application de l'accord, elles explosent d'un coup à 3,29 millions de kilogrammes (précisément 3 296 532 kilogrammes), soit près d'un quadruplement en un an.⁶ En 1937, selon les estimations du secteur, les exportations de thé noir taïwanais atteignent 5,8 millions de kilogrammes, soit plus de la moitié des exportations totales de thé de Taïwan cette année-là.⁷ Oolong, thé Paochung et thé noir forment alors un trio dominant sur le marché d'exportation de la fin de la période coloniale japonaise.

Source : Banque nationale de mémoire culturelle ; chiffre de 1937 selon une estimation du secteur (Teatalk Academy)

💡 Le saviez-vous ? En 1937, le thé noir produit dans la région du lac Sun Moon fut envoyé, sous le nom de « Formosa Black Tea », jusqu'aux enchères de Londres, où il « reçut l'approbation unanime de tous les milieux », selon la Banque nationale de mémoire culturelle⁸. Une feuille roulée dans les montagnes du centre de Taïwan, traversant l'océan pour être mise aux enchères au cœur de l'Empire britannique : ce fut le moment le plus glorieux du thé noir taïwanais, et la seconde fois que l'étiquette « Formosa » brillait sur le marché international.

Un nom japonais a porté cet âge d'or du thé noir : Arai Kojiro, que la postérité surnomme « le père du thé noir taïwanais ». Il traverse vers Taïwan en mai 1926, établit en 1936 la station expérimentale du thé noir de Yuchi, à Nantou, et en devient le directeur en 1941 ; le Wikipédia japonais note même sa particularité : il fut « le dernier directeur japonais » de la station.⁹

L'épisode le plus émouvant de l'histoire d'Arai se situe à la toute fin de la guerre. Alors que la situation militaire se dégrade, ses supérieurs lui ordonnent de convertir les plantations de thé en cultures vivrières ; il refuse, et protège coûte que coûte les théiers utilisés pour ses expériences sur le thé noir. En 1945, à la défaite du Japon, il transmet son poste de directeur à son successeur, Chen Wei-chen, mais renvoie sa femme et sa fille au Japon tout en choisissant, lui, de rester — pour continuer, en tant que technicien, à encadrer la recherche taïwanaise sur le thé noir. L'année suivante, le 19 juin 1946, il meurt du paludisme à l'âge de 42 ans. La légende veut qu'après sa mort, un employé ait vu une luciole voler en direction des jardins de thé, et qu'on y ait vu l'âme d'Arai transformée en luciole, voulant continuer à veiller sur ses théiers.⁹ Les théiers qu'il avait protégés devinrent plus tard le fondement des programmes de sélection de l'antenne de Yuchi après-guerre. Le célèbre cultivar de thé noir taïwanais aujourd'hui appelé Taïcha n° 23, « Qiyun », a été sélectionné à partir de ces mêmes théiers.

L'année où l'exportation s'effondre : le thé champion à cinq mille NTD le catty

Comment l'exportation du thé taïwanais a-t-elle fini par s'effondrer ? L'explication répandue veut que la crise pétrolière des années 1970, combinée à la concurrence internationale des prix bas, ait terrassé le thé taïwanais. Mais cette explication inverse la cause et l'effet.

📝 Note de curateur : en consultant la courbe des volumes d'exportation jointe à un article évalué par les pairs du Bulletin de l'Université nationale de commerce de Taipei, on constate qu'entre 1970 et 1978, les exportations de thé taïwanais se sont en réalité maintenues, de façon stable, autour de 20 millions de kilogrammes par an¹⁰. Loin de frapper le thé taïwanais, la crise pétrolière lui fut plutôt favorable : le pétrole grimpe, le café suit, et certains se tournent vers le thé ; la Révolution culturelle chinoise paralyse les exportations de thé du continent ; l'Inde et le Sri Lanka, en pleine explosion démographique, voient leur demande intérieure se renforcer et réduisent d'autant leurs exportations. Taïwan est venue combler l'espace laissé vacant par les autres. Le véritable effondrement survient après 1979, et sa cause principale n'est pas que « les autres sont devenus moins chers et ont pris le marché », mais que « Taïwan elle-même est devenue plus chère » : la réévaluation du dollar taïwanais et la flambée des salaires ont fait grimper les coûts de fabrication sans possibilité de les comprimer, érodant peu à peu la compétitivité à l'export. Les années 1980 sont donc le véritable tournant où le thé taïwanais bascule de l'exportation vers le marché intérieur.

La voie de l'exportation étant fermée, le thé n'a eu d'autre choix que de se retourner et de se vendre à son propre peuple. Ce virage a fait naître l'épisode le plus créatif de toute la réinvention du thé taïwanais.

En 1975, Chiang Ching-kuo, alors président du Yuan exécutif, inspecte le canton de Mingjian à Nantou. Il goûte le « thé de Puchung » local, dont les théiers restent verts toute l'année et qu'on peut récolter quatre fois par an, et le rebaptise sur-le-champ d'un nom facile à retenir et agréable à l'oreille : « thé Changqing de Songbai ».¹¹ La dénomination donnée par un homme politique a offert gratuitement à ce thé local jusque-là anonyme toute une campagne de promotion nationale. Cette technique — raconter une histoire au thé, en faire un produit doté d'une identité — est précisément le geste central de l'ère du marché intérieur.

C'est le thé de compétition qui a véritablement institutionnalisé ce procédé. Une ébauche existait déjà sous la colonisation japonaise, avec les expositions de promotion industrielle (勸業共進會), mais on n'y remettait alors que des certificats — l'honneur comptait plus que le profit réel. Le tournant survient en 1976 : pour promouvoir le marché intérieur, le Bureau de l'agriculture et des forêts organise le premier Concours du thé de qualité de Taïwan.¹² Le 2 mai de la même année, l'association agricole du canton de Lugu organise, à l'école primaire de Lugu, le Concours du thé de qualité oolong Dong Ding. À l'époque, un catty de thé ordinaire ne coûtait que soixante à soixante-dix NTD, et le salaire mensuel d'un fonctionnaire subalterne s'élevait à environ 1 200 NTD — or le thé champion de ce concours atteignit, à la stupeur générale, 5 000 NTD le catty. Les médias se sont précipités pour en parler, et l'île entière en fut abasourdie. (La légende veut que le premier thé d'exception ait été remporté par un négociant d'une maison de thé de Lugu, mais ce nom ne repose que sur une source unique — on le tiendra donc pour une simple légende.)

Le thé de compétition ne s'est pas contenté de sélectionner de bons thés : il a redessiné toute une hiérarchie de valeur pour le thé taïwanais. Depuis lors, le thé a eu des grades, des classements, et un nom et une fortune qui ont permis à des planteurs et des marchands de renverser leur destin.¹²

Le thé de compétition n'est pas né de nulle part. En 1975, Xindian avait déjà organisé un concours et salon du thé Paochung qui, selon les recherches du sociologue Chen Yuxiang, avait « fait grimper le prix du thé de plus de trois fois, presque instantanément »¹³. Ajoutez à cela l'abrogation, en 1981, du Règlement sur l'implantation des usines de fabrication de thé, qui encourageait les planteurs à produire et vendre eux-mêmes leur thé : ces pièces du puzzle assemblées, le thé taïwanais achève un virage magistral — d'un produit d'exportation à la merci des humeurs internationales, il devient un produit de luxe pour le marché intérieur, doté d'une histoire, d'un classement et d'une identité.

« Chayi » : ces deux caractères n'existaient pas dans les textes anciens

Pour vendre le thé à son propre peuple à l'ère du marché intérieur, il ne suffisait pas d'avoir des grades et des classements : il fallait aussi donner à l'acte de boire du thé une identité culturelle plus élevée. Le monde du thé taïwanais a alors fait quelque chose d'audacieux : il a inventé un mot nouveau.

Les deux caractères chayi (茶藝, « l'art du thé ») sonnent comme un terme antique, comme s'il descendait tout droit du Classique du thé. Il n'en est rien. Une étude d'Academia Sinica montre que chayi est un néologisme forgé par le monde du thé taïwanais entre le milieu des années 1970 et le début des années 1980 — un terme qui « n'apparaît jamais dans les textes anciens, et ne figure pas non plus dans le Cihai »¹⁴ (le grand dictionnaire encyclopédique chinois). Pourquoi forger un mot à part ? Parce que le terme « chado », la voie du thé, était déjà accaparé par le Japon. Les Taïwanais voulaient une expression capable de se distinguer de la voie du thé japonaise tout en s'inscrivant dans la continuité de la culture chinoise du thé : c'est ainsi que chayi fut créé. Une rumeur circule en ligne selon laquelle telle ou telle personne aurait inventé ce terme en 1977, mais après vérification, aucune base solide ne l'étaye. La version la plus crédible est qu'il s'agit d'un mot façonné collectivement, peu à peu, par toute une génération de gens du thé taïwanais, sans inventeur unique.

Une fois le mot en place, l'espace s'est ouvert. En 1980, Tsai Jung-chang fonde le Centre d'art du thé Lu Yu (陸羽茶藝中心), qui met en système, dans un ensemble de manuels structurés, la préparation du laoren cha jusque-là transmise oralement et sans aucun seuil d'entrée. Le mensuel du centre, le Chayi Yuekan (« Mensuel de l'art du thé »), paraît sans interruption de décembre 1980 jusqu'à son 320e numéro, et le centre organise un « examen de certification de maître infuseur » : en 2010, près de trente mille personnes avaient déjà obtenu leur diplôme.¹⁵ Un laoren cha qu'un grand-père préparait autrefois d'un geste machinal sous l'arcade de sa maison est ainsi devenu une technique officielle, dotée de manuels, de certificats et d'un mensuel.

La maison de thé Wistaria (紫藤廬), monument historique désigné de Taipei. En 1981, Zhou Yu ouvre dans cette vieille demeure de l'époque japonaise le premier salon de thé humaniste de toute l'île.

En 1981, Zhou Yu ouvre la maison de thé Wistaria (Zitetu) dans une vieille demeure de l'époque japonaise à Taipei — le tout premier salon de thé humaniste de l'île. Zhou Yu l'exprime très clairement : il veut « discuter du thé par le thé, embellir la vie, et non discuter de la voie par le thé comme le font les Japonais »¹⁶. Ces salons de thé faisaient écho, d'une part, au Mouvement de renaissance de la culture chinoise que le gouvernement de l'époque promouvait pour contrer la Révolution culturelle chinoise, et offraient, d'autre part, à la classe moyenne urbaine un espace social calme et raffiné. Quant au tout premier établissement à avoir affiché l'enseigne « salon d'art du thé » (茶藝館), une version veut qu'il ait été ouvert par Kuan Shou-ling, une styliste de mode formée en France. Ce que confirme le registre du commerce du gouvernement, c'est son établissement de 1981 dans la rue Shuangcheng à Taipei. L'ensemble de l'esthétique de vie qui se cache derrière les séances de thé, les vieilles demeures et le thé Oriental Beauty fait l'objet d'un article à part (voir La voie du thé taïwanaise et l'esthétique du quotidien).

Un sommet de cette renaissance de l'art du thé fut la cérémonie « Wuwo Chahui » (« sans ego »), fondée par Tsai Jung-chang en 1990.

💡 Le saviez-vous ? « En mai 1990, M. Tsai Jung-chang proposa l'idée de fonder le Wuwo Chahui »¹⁷ ; le 23 juin de la même année, lors de la cérémonie de remise des certificats de la treizième promotion de maîtres infuseurs du Centre d'art du thé Lu Yu, quelque 70 maîtres infuseurs s'assirent à même le sol, chacun avec son propre matériel, pour infuser le thé selon ce nouveau format pour la première fois ; le 18 décembre de la même année, la première cérémonie internationale du Wuwo Chahui se tint au monastère Shifang Chanlin de Taïwan. Ses règles sont singulières et reposent sur sept grands principes : pas de distinction de rang (les places sont tirées au sort), pas d'esprit de récompense (le thé que vous préparez est offert à votre voisin de gauche, sans rien attendre en retour), pas de préférence ni d'aversion, pas de distinction d'école ou de région, la recherche du perfectionnement, le respect des règles annoncées, et la culture d'une entente collective tacite.¹⁷ Un groupe de personnes assises en cercle, chacune égale à l'autre, chacune au service de l'autre : boire le thé devient ainsi un rituel collectif proche de la pratique spirituelle.

La tentation des deux mille six cents mètres d'altitude

Le thé de compétition a fait de l'oolong Dong Ding le synonyme même du thé taïwanais. Mais l'ambition des Taïwanais pour leur thé allait vite grimper encore plus haut.

L'origine de l'oolong Dong Ding est elle-même enveloppée d'un brouillard romantique. La version la plus répandue veut qu'en 1855, Lin Fengchi, originaire de Lugu, se rende au Fujian pour les examens impériaux ; reçu au rang de juren, il en rapporte 36 plants d'oolong Qingxin depuis le mont Wuyi, dont 12 furent plantés au bord du lac Qilin, à Lugu — marquant les débuts de l'oolong Dong Ding. D'autres versions coexistent : l'immigration de la famille Su en 1684, ou encore la thèse de Lian Heng d'une origine autochtone à Shuishalian. Quant à savoir laquelle est vraie, même Wikipédia se refuse à trancher. Le monde du thé taïwanais a fini par ne plus s'attarder sur la question des origines : de toute façon, Dong Ding est devenu, dans les temps modernes, l'enseigne en lettres d'or de Lugu, à Nantou — « Dong Ding au sud, Paochung au nord ».

Feuilles sèches et liqueur de l'oolong Dong Ding. Longtemps synonyme même du thé taïwanais, le Dong Ding torréfié à basse température a fini par céder les projecteurs au thé de haute montagne, qui a tourné le regard des consommateurs vers des altitudes toujours plus élevées.

Ce qui a vraiment poussé le thé taïwanais dans ses derniers retranchements, c'est l'altitude. La région de Dong Ding se situe environ entre 600 et 1 200 mètres, mais les planteurs n'ont cessé de monter plus haut : Alishan et Shanlinxi grimpent entre 1 000 et 1 600 mètres, Lishan et Dayuling franchissent même les 1 600 mètres. La zone théière de Dayuling a autrefois atteint 2 650 mètres d'altitude, la plus haute de toute l'île. Ce n'est qu'en 2015 que le gouvernement, les jardins de thé se trouvant dans le bassin versant du réservoir de Deji et menaçant la conservation des sols, a fait arracher à grande échelle les plantations situées le plus haut ; l'altitude maximale des zones théières encore en activité est ainsi redescendue à environ 2 400 mètres.¹⁸

Source : Liberty Times (Dayuling) ; les fourchettes d'altitude par zone suivent les usages du secteur

Pourquoi l'altitude rend-elle le thé meilleur ? Qiu Chuifeng, directeur adjoint de la Station de recherche et de vulgarisation du thé, a expliqué un mécanisme déterminant.

✦ « En haute montagne, l'amplitude thermique entre le jour et la nuit est grande : le théier produit, le jour, des glucides et des sucres par photosynthèse, et la nuit, le froid ralentit sa respiration et réduit sa dépense énergétique — d'où une forte accumulation de sucres, qui rend le thé de haute montagne rond en bouche et résistant à de nombreuses infusions. »¹⁹

Les ultraviolets, plus intenses en haute altitude, stimulent la synthèse des acides aminés responsables de l'umami. La brume qui enveloppe la montagne toute l'année réduit, par ses phases d'ombrage, l'accumulation de catéchines responsables de l'amertume. Amplitude thermique, ultraviolets et brume : trois mécanismes indépendants qui se superposent pour rehausser la douceur, le parfum et l'umami du thé de haute montagne.

La tentation de l'altitude appelle cependant à la réflexion. Le dégustateur chevronné Chen Huantang consacre, dans son ouvrage Premières leçons sur le thé taïwanais (台灣茶第一堂課), tout un chapitre — « Les affres de la haute montagne » (高山的困惑) — à critiquer le mythe du marché selon lequel « seule l'altitude compte » : ce que les consommateurs achètent en réalité, ce sont « l'altitude du terroir » et « l'histoire de la marque », ce qui rend la survie de plus en plus difficile pour les anciennes régions théières de basse altitude.²⁰ Grimper toujours plus haut en altitude fut une tentative du thé taïwanais de pousser le raffinement à son extrême — au prix des sols et des forêts de montagne, et des moyens de subsistance des planteurs de basse altitude. C'est la note la plus amère parmi les nombreux visages du thé taïwanais.

Un shaker, et la république du gobelet en plastique était née

En 1979, Liu Hanjie, originaire de Taichung, part en voyage au Japon. Dans un salon de thé, il commande un thé noir en demandant des glaçons — la maison refuse : les Japonais de l'époque n'avaient pas l'habitude de boire du thé noir glacé. De retour à Taïwan, il ne s'avoue pas vaincu : il met du thé noir et des glaçons dans un shaker rapporté du Japon et le secoue — et découvre que ce thé noir glacé, couronné d'une mousse, désaltère de façon étonnamment agréable. En mai 1983, il ouvre au 24-1 de la rue Siwei à Taichung la « maison de thé Yangxian » (ancêtre du Chun Shui Tang), et met ce thé noir mousseux sur le devant de la scène.²¹

Qui a réellement inventé le thé noir mousseux ? La question reste, comme plus tard le procès sur l'origine du thé à la perle, sans réponse définitive. Le Shuangquan Hongcha de Tainan (fondé en 1949) affirme avoir déjà proposé une boisson similaire sous la colonisation japonaise, et le Xiaoxie Chafang de Taichung a sa propre histoire d'invention. Ce qu'on peut affirmer, c'est que le Chun Shui Tang a fait passer le thé noir mousseux d'une simple boisson à une filière entière. En à peine un an, rien qu'à Taichung, six salons de thé noir mousseux avaient vu le jour. Ces établissements, dotés d'un comptoir de style occidental et de chaises en rotin traditionnelles, voyaient les jeunes s'y installer tout un après-midi pour jouer aux cartes, fumer et bavarder. Ce fut la première forme de thé « qu'on buvait sur place, dans la boutique ». En 1987, Lin Xiuhui, gérante du Chun Shui Tang, verse lors d'une réunion d'employés des perles de tapioca dans du thé au lait : le thé à la perle vient de naître — mais c'est là une autre histoire, plus vaste encore (voir Le thé à la perle).

L'enseigne « thé à la perle » en six langues. D'une réunion d'employés dans un salon de thé de Taichung à une ligne de menu partout dans le monde aujourd'hui.

Presque en même temps que le thé noir mousseux, une autre ligne de développement était à l'œuvre : mettre le thé en boîte. En 1985, le thé oolong Kaixi est lancé sur le marché — « le premier thé oolong en conditionnement prêt-à-boire lancé en 1985 »²², le tout premier thé en boîte commercialisé avec succès à Taïwan. Mais après son lancement, il peine pendant plusieurs années à trouver son public. Ce qui le fera vraiment décoller, c'est une série de publicités lancée à partir de 1990.

💡 Le saviez-vous ? Le redressement du thé oolong Kaixi tient à une grand-mère ordinaire. « Grand-mère Kaixi », de son vrai nom Chou Liang-hsueh, fut, selon le média d'archives Bao Shiguang (報時光), « repérée par hasard six ans plus tôt, alors qu'elle lavait des voitures pour gagner sa vie, par le directeur d'une agence de publicité, client de son service »²³ — une grand-mère laveuse de voitures, repérée à 60 ans par une agence de publicité, qui tournera ensuite une quinzaine de publicités et foulera même le tapis rouge des Golden Melody Awards. Derrière elle se trouvait le génie créatif Yeh Liang-chuan, qui, avec le concept de la « nouvelle génération », créa un contraste générationnel saisissant entre l'allure traditionnelle de Grand-mère Kaixi et son propos ; cette série publicitaire fut même sélectionnée en finale de la catégorie publicité du Festival de Cannes en 1993.²³ La canette d'aluminium de Kaixi, longtemps à la peine, est devenue une mémoire collective nationale ; même si la marque changea de mains en 2005 pour 650 millions NTD à la suite d'un litige d'endettement²⁴, l'image de Grand-mère Kaixi reste gravée, aujourd'hui encore, dans la mémoire de toute une génération.

La vague suivante du thé en boîte fut celle du « sans sucre ». En 2001, Shao Wei-lin, de retour d'un stage au Japon pour Vitalon, lance le thé vert sans sucre Yucha Yuan ; en 2002, Uni-President lance Cha Li Wang.²⁵ Le thé en boîte sans sucre a su séduire les employés de bureau qui voulaient du thé sans vouloir de sucre, et est devenu un habitué des réfrigérateurs de supérettes.

Mais ce qui a véritablement transformé Taïwan en « république du gobelet en plastique », ce sont les boissons à emporter préparées à la main. L'ampleur de cette activité est proprement stupéfiante : selon les statistiques du ministère des Finances, fin mai 2024, Taïwan comptait 16 070 boutiques de boissons à emporter, soit 57 % de l'ensemble des débits de boissons.²⁶ À quel point ce chiffre est-il énorme ? Cela revient à dire qu'environ 1 400 Taïwanais suffisent à faire vivre une boutique. La filière des boissons à emporter fait également vivre toute une chaîne d'approvisionnement : 80 % du thé de base provient du canton de Mingjian, à Nantou, et la technologie de scellage remonte à la scelleuse de gobelets apparue vers 1985 (voir la scelleuse de gobelets) ; quant à la façon dont ce gobelet est devenu un instrument de soft power mondialisé, un article y est entièrement consacré (voir la culture taïwanaise des boissons à emporter).

Pourtant, en septembre 2025, alors que le nombre de boutiques de boissons à emporter continuait d'augmenter (16 113), leur part parmi l'ensemble des débits de boissons est passée de 57 % à 56 % — un léger recul, le premier depuis des années.²⁷ Alors que les cafés et les autres types de débits de boissons ouvrent plus vite que les boutiques de boissons à emporter, ce thé dans son gobelet en plastique rencontre, pour la première fois, une limite à sa croissance.

Courant souterrain : le thé vietnamien à trente NTD le catty

Plus le thé taïwanais grimpe en altitude et en prix, plus il attire un courant souterrain : le faux thé.

La racine du problème est un déficit entre l'offre et la demande. Taïwan ne produit elle-même qu'environ 14 027 tonnes de thé par an (chiffre 2022 de l'Agence de l'agriculture et de l'alimentation), mais la consommation intérieure dépasse largement ce volume ; l'écart ne peut être comblé que par les importations.²⁸ Une grande partie du thé importé vient du Vietnam. L'avantage de coût du thé vietnamien est saisissant — un négociant en thé le décrit ainsi : « avec un avantage de coût de 30 à 70 NTD le catty, le thé vietnamien est tout simplement imbattable sur le marché du thé bon marché »²⁹. Entre un thé vietnamien à trente ou soixante-dix NTD le catty et un thé de haute montagne taïwanais qui démarre couramment à un ou deux mille NTD le catty, cet écart de prix constitue en lui-même un mobile de fraude.

Le marché voit ainsi régulièrement circuler des rumeurs selon lesquelles certains opérateurs feraient passer du thé vietnamien pour du thé de haute montagne taïwanais. Les experts de la Station de recherche et de vulgarisation du thé restent pragmatiques : mélanger des thés de provenances différentes n'est en soi pas illégal ; le vrai problème réside dans un étiquetage flou ou délibérément trompeur. Pour lutter contre le faux thé, Taïwan a développé tout un système de labels de certification d'origine — le thé de haute montagne d'Alishan, l'oolong Dong Ding de Lugu, le thé Paochung de Wenshan ont chacun leur propre label, permettant de prouver la véritable origine du produit. Ce courant souterrain ne disparaîtra pas : c'est l'ombre inévitable de la marche du thé taïwanais vers le « raffinement ». Plus les mots « Taïwan » et « haute montagne » deviennent une enseigne qui vaut de l'or, plus nombreux sont ceux qui veulent contrefaire cette enseigne.

Le temps infusé dans le thé

Aujourd'hui, sur tout le thé bu dans le monde, seuls 0,14 % proviennent des exportations de Taïwan ; la production taïwanaise représente moins de 2 % du total mondial. Mais le prix unitaire à l'export du thé taïwanais atteint 11,06 USD le kilogramme, soit 3,3 fois la moyenne mondiale.³⁰ Miser sur la qualité plutôt que sur le volume : voilà la place que le thé taïwanais s'est trouvée après un siècle. Du thé vert Biluochun de Sanxia (voir le thé de Sanxia) à l'oolong Dong Ding de Nantou, en passant par le thé noir du lac Sun Moon à Yuchi, Taïwan sait produire les six grandes familles de thé ; le seul cultivar Qingxin Oolong représente à lui seul 60 à 70 % des théiers de toute l'île.³¹ L'île possédait déjà, depuis toujours, son thé sauvage — en 2009, les botanistes ont confirmé par analyse ADN que le thé sauvage de Taïwan (Camellia formosensis) constitue une espèce à part entière, faisant écho, à travers les siècles, à cette phrase des Annales du district de Zhuluo de 1717 : « Les montagnes intérieures de Shuishalian regorgent de thé ».³²

Source : Taiwan Economic Monthly, Station de recherche et de vulgarisation du thé et des boissons

Il y a trois cents ans, ces théiers sauvages poussaient au fond des montagnes de Shuishalian, et les Han « n'osaient pas s'y aventurer pour la cueillette, et ne maîtrisaient pas non plus l'art de sa fabrication ». Trois cents ans plus tard, cette île a non seulement appris à fabriquer le thé, mais l'a aussi infusé sous toutes ses formes — gongfu cha, gaiwan (bol couvert), théière en terre pourpre, thé de compétition, canette, boisson à emporter — jusqu'au gobelet en plastique d'aujourd'hui.

Cent ans après que Lian Heng eut écrit « la théière doit être de Mengchen, la tasse doit être de Ruoshen », les Taïwanais entrent dans une boutique de boissons à emporter et lancent, par réflexe : « demi-sucre, moins de glace ». Entre les deux, il y a le gaiwan et la théière en terre pourpre, le clipper de Dodd, la luciole d'Arai, l'enchère à cinq mille NTD de l'école primaire de Lugu, la canette d'aluminium de Grand-mère Kaixi. Le contenant dans la main a changé encore et encore ; ceux qui boivent le thé sont passés des riches lettrés de l'époque Qing aux employés de bureau, des retraités désœuvrés aux collégiens qui sortent de classe — mais une chose n'a jamais changé du début à la fin : cette île sait toujours prendre ce qui vient de l'extérieur — le cultivar de Wuyi, le shaker japonais, les enchères de thé noir britanniques — et l'infuser en une saveur qui n'appartient qu'à elle.

À Taïwan, le thé n'est pas un rituel qui exige de se tenir bien droit : c'est le quotidien. C'est cette petite théière sous l'arcade du grand-père, ce gobelet en plastique à demi-sucre et moins de glace qu'on prend en sortant de l'école, cette saveur que l'île boit sans y penser — et qu'elle réinvente tout aussi naturellement.

Lectures complémentaires

• La voie du thé taïwanaise et l'esthétique du quotidien — les séances de thé, la maison Wistaria, et toute l'esthétique de vie derrière le thé Oriental Beauty
• Le thé à la perle — de la réunion d'employés à Taichung au procès sur les origines d'une boisson devenue mondiale
• La culture taïwanaise des boissons à emporter — comment les enseignes taïwanaises sont passées de l'échoppe de rue à la conquête du monde
• Le thé de Puchung à Mingjian — la petite ville de Nantou qui fournit 80 % du thé de base des boissons à emporter
• La scelleuse de gobelets — la machine à sceller née d'une idée de soupe au radis, arrivée juste à temps pour l'âge d'or du thé à la perle

Sources des images

• Plantation de thé du village Tsou d'Alishan : Yuyupas / Wikimedia Commons
• Service à thé gongfu : Wikimedia Commons (domaine public)
• Dadaocheng et la rivière Tamsui dans les années 1920 : Wikimedia Commons (domaine public)
• Plantation de thé taïwanaise vers 1933 : Wikimedia Commons (domaine public)
• Maison de thé Wistaria : Wikimedia Commons
• Feuilles sèches et liqueur de l'oolong Dong Ding : Wikimedia Commons — CC BY-SA 4.0
• Enseigne du thé à la perle en six langues : Wikimedia Commons

Références