Обзор за 30 секунд: История тайваньского чая — это история листа, 150 лет менявшего сосуды. Мигранты эпохи Цин привезли через море маленький чайник гунфу-ча; в 1869 году шотландский купец переименовал его в «Формоза улун» и отправил в Нью-Йорк; в период японского правления чёрный чай достиг лондонских аукционов; после войны экспорт рухнул, чай развернулся внутрь себя, создав конкурсный чай, слово «чайное мастерство» (впервые придуманное на Тайване), и высокогорный чай на высоте более двух тысяч метров; в 1980-х годах один коктейльный шейкер создал пенистый чай, а позже превратился в 16 000 лавок пластиковых стаканов по всему острову. Способ пить менялся, менялся сосуд в руке, но одно оставалось неизменным: эта земля каждый раз превращает иностранную возможность — в свой собственный вкус.
Чайный сад высокогорного чая на территории племени Цоу на Алишане. Высота, облака и суточные перепады температур — это новейшая глава в 150-летней трансформации идентичности тайваньского чая.
Исток в маленьком чайнике
Маленький чайник из пурпурной глины величиной с ладонь, в паре с тремя стеклянными прозрачными чашечками, горячая вода заливается вниз, первый пролив супа выливается — чтобы согреть чайник, второй пролив разливается гостям. Таков был обычай богатого дома в Тайване эпохи Цин. Лянь Хэн записал этот порядок очень жёстко в работе «Собрание утренних слов, о чае»: «Когда люди Тайваня пьют чай, они отличаются от материкового Китая, но совпадают с Чжанчжоу, Цюаньчжоу и Чаочжоу; чай должен быть с горы Ули, чайник должен быть Мэнциня, чашка должна быть из Жэйшэня из Цзиндэчжэня»1. Чай — с гор Улишань, чайник — традиционно приписывается мастеру эпохи поздней Мин и ранней Цин Хуэй Мэнцню, чашки — тонкий фарфор цзиндэчжэньского стиля Жэйшэнь, ни одного недостаёт, и Лянь Хэн добавляет: «Без этого не достойны гордости, а тем более принять гостей»1.
Один чайник и три чашки гунфу-ча. Маленький чайник, маленькие чашки, тщательная процедура заваривания — таков был способ питья, привнесённый переселенцами из провинций Фуцзянь и Гуандун через море в свою новую Родину.
Этот способ пить чай имеет название — гунфу-ча (кунфу-ча), или по-народному — чай старика. Он не был создан самим Тайванем. Когда Лянь Хэн говорит: «совпадают с Чжанчжоу, Цюаньчжоу и Чаочжоу» — это очень ясно: способ, которым тайваньцы пьют чай, — это вкус оригинальной Родины, привнесённый переселенцами из Чжанчжоу, Цюаньчжоу и Чаочжоу через море. Самая ранняя полная текстовая запись гунфу-ча находится в записи чаочжоуского способа из работы конца эпохи Цинский Цяньлун — труда Юй Чжао «Случайные заметки из Мэнцана: записи о ветре и луне Чао и Цзя»: «Печь имеет форму усечённого цилиндра, высотой около полутора футов, сделана из тонкой белой глины. Чайник из печи Ихсина — лучший выбор»2. Весь набор процедур — разжигание угля, согревание чайника, высокий отлив и низкий разлив — прибыл с багажом переселенцев из Фуцзяня и Гуандуна на берег.
Что же касается народного названия «чай старика», то в Тайване принято считать, что этот способ слишком трудоёмок, обычно только досужие старики дома имеют время медленно этим заниматься. Позже молодые люди повернулись к западным напиткам, и улун получил ярлык «пьют старики». Обе версии не имеют строгого документального подтверждения, но обе указывают на одно: до появления чая с жемчугом и высокогорного чая, тайваньцы пили чай как комплекс обычаев, привезённых из родины, требующий медленной и тщательной работы.
Интересный момент: на острове Тайвань чай рос в дикости изначально. В 1717 году в «Записи уезда Чжулоо» записана самая ранняя текстовая запись о чае Тайваня — речь о диком чае в горном регионе Шуйша Лянь в центре острова: «Дикого чая в горах Шуйша Лянь очень много, вкус отличается, цвет зелень как кипариса... однако дорога опасна, боятся земляков-аборигенов, поэтому китайцы не осмеливаются входить собирать, и не знают способа обработки чая»3. Эти дикие чайные деревья просто росли там, но китайцы боялись опасности пути, боялись аборигенов и не знали, как обрабатывать чай, могли только смотреть. Остров Тайвань имел свой собственный чай, но нужно было ждать людей со стороны, технологии со стороны, чтобы превратить это в бизнес. Это действие — «превращать внешние возможности в своё собственное» — будет повторяться снова и снова в следующие сто с лишним лет.
Один шотландец переименовал фуцзяньский чай в Формозу
В 1860 году шотландский торговец по имени Джон Додд (John Dodd) впервые ступил на землю Тайваня, приехав проверить возможности экспорта камфоры и чая. Ему понравилась холмистая местность северного Тайваня, и красноземные склоны в регионах Вэньшань и Дакси казались идеальными для выращивания чая. Примерно в 1865 году он нанял компрадора из Сямэня Ли Чуньшэна, импортировал саженцы улуна из Аньси в провинции Фуцзянь, и предоставил кредиты чайным фермерам для стимулирования плантаций. К 1867 году он основал собственное торговое дело — торговый дом Баошунь (Dodd & Co.), начал использовать механизированное производство чая и даже попробовал продавать улун в Макао, чтобы протестировать рынок4.
Настоящая инновация Додда скрывалась в одной производственной операции. До него грубо обработанный сырой чай из Тайваня приходилось отправлять в Фучжоу для доработки, а затем экспортировать под названием «фуцзяньский чай», так что Тайвань был только источником сырья. В 1868 году Додд пригласил мастеров из Сямэня и Фучжоу, чтобы заканчивать чай прямо на Тайване, поставил марку «Formosa Oolong», и чай с острова впервые отправился в мир под названием «Формоза», а не «Фуцзянь»4.
Дадаочэн и река Даньшуй в 1920-х годах. Торговый дом Баошунь Додда первоначально расположился в Банька, но после того, как местные торговцы вытеснили иностранца, он переместился в Дадаочэн, неожиданно превратив это место в центр торговли чаем северного Тайваня.
В 1869 году Додд и Ли Чуньшэн арендовали два быстроходных клипера и загрузили 2131 тюк (примерно 213 000 фунтов, 128 тонн) формозского улуна прямо из Дадаочэна, доставили их через таможню Даньшуя, и отправили в Нью-Йорк. Это была именно та пора, когда Суэцкий канал только что открылся. Чай получил огромное одобрение в Нью-Йорке, «Formosa Oolong» с ходу стал хитом, и началась эра экспорта тайваньского чая4.
Здесь есть часто неправильно рассказываемая подробность: процветание чайной торговли Дадаочэна было случайным результатом ксенофобии. Торговый дом Баошунь Додда первоначально располагался в Банька, но местные торговцы не приветствовали этого иностранца, претендующего на их рыночную долю, и заставили его переехать на север в Дадаочэн и начать заново. Это переселение неожиданно превратило Дадаочэн в центр чайной торговли северного Тайваня. К 1870 году здесь уже собралось пять крупных торговых домов, и вдоль реки выросла целая серия красивых зданий. Тайвань привлекает внимание иностранцев, вынужден поворачиваться, а затем расцветает в месте поворота — этот сценарий столь же извилист, как сама история чая.
Соглашение об ограничении упустило один остров
9 февраля 1933 года три крупнейших мировых производителя чёрного чая (британская Индия, Цейлон, голландская Ост-Индия) подписали контракт под названием «Международное соглашение об ограничении экспорта чая», договорились снижать производство вместе и контролировать цену чая, срок действия с 1933 по 1940 год5. В этом контракте была одна лазейка: Япония не была договаривающейся стороной, и Тайвань, бывший в то время японской колонией, естественно, не был связан этим ограничением. Когда другие вязали себе руки, тайваньский чёрный чай как раз мог проникнуть в эту брешь.
Чайные плантации Тайваня около 1933 года. Ровно в то время, когда три крупнейших мировых производителя чёрного чая связывали себе руки и снижали производство, этот не связанный контрактом остров был готов ворваться в золотой век производства чёрного чая.
Цифры взлетели экстремально. До подписания контракта в 1933 году, экспорт чёрного чая с Тайваня составлял всего 820 000 килограммов. В первый год действия контракта в 1934 году одним прыжком вырос до 3,29 миллиона килограммов (точно 3 296 532 килограмма), за год вырос почти в четыре раза6. К 1937 году по оценкам отрасли, экспорт тайваньского чёрного чая достиг 5,8 миллиона килограммов, составив более половины всего тайваньского экспорта чая того года7. Улун, пакчой и чёрный чай — три вида чая в экспортном рынке конца периода японского правления встали на равные ноги.
💡 Знаете ли вы: В 1937 году чёрный чай из района озера Жиюэ был отправлен на аукцион в Лондон под названием «Формоза Блэк Чай», и согласно записям Национальной библиотеки памяти культуры он получил «единодушное одобрение всех сторон»8. Лист чая, скрученный в горах центрального Тайваня, пересёк моря и попал в сердце Британской империи на торги — это был самый блистательный момент для тайваньского чёрного чая, а также второй раз, когда названием «Формоза» светило на международном рынке.
Поддерживающая эту эпоху золотого века чёрного чая — одно японское имя: Араи Коакитиро, потомки называют его «отцом тайваньского чёрного чая». Он переехал на Тайвань в мае 1926 года, в 1936 году создал опытный отдел по производству чёрного чая в рыбном пруду в провинции Наньтоу, в 1941 году стал директором отдела, и японская Википедия специально записала его статус: «последний директор японского происхождения»9.
Самая трогательная часть истории Араи — это период конца войны. Когда ситуация становилась критической, начальство приказало ему переделать чайные плантации под зерновые культуры, но он отказался, настоял на охране этого участка чайных деревьев для опытов производства чёрного чая. Когда Япония капитулировала в 1945 году, он передал пост директора преемнику Чэнь Вэйчжэню, но отправил жену и дочерей обратно в Японию, а сам выбрал остаться и продолжить руководство тайваньским исследованием чёрного чая в должности техника. На следующий год, 19 июня 1946 года, он заболел малярией и скончался в возрасте 42 лет. Легенда гласит, что после его смерти персонал видел светлячка, летящего в сторону чайного поля, и верил, что это дух Араи превратился в светлячка, чтобы продолжать охранять те чайные деревья9. Чайные деревья, которые он охранял, позже стали основой селекции в послевоенном филиале рыбного пруда. Нынешний знаменитый сорт тайваньского чёрного чая «Цики юнь» (уже известный как Тайваньский чай № 23) был выбран и выведен из этого набора чайных деревьев.
Чемпионский чай за пять тысяч юаней за тайваньский фунт в год краха экспорта
Как в конце концов экспорт тайваньского чая рухнул? Популярное объяснение — энергетический кризис 1970-х годов плюс международная конкуренция на снижение цены вызвали крах тайваньского чая. Но это объяснение перепутало причину и следствие.
📝 Заметка куратора: Открыв кривую экспорта из статьи, рецензируемой в журнале «Бизнес Бэй», с 1970 по 1978 год экспорт тайваньского чая фактически стабильно держался на уровне примерно 20 миллионов килограммов в год10. Энергетический кризис не удар по тайваньскому чаю, а наоборот был прибыльным: если нефть росла в цене, кофе тоже дорожал, и некоторые люди переходили на чай; Культурная революция на материке остановила экспорт чая материка; население Индии и Шри-Ланки взрывалось, их внутреннее потребление усиливалось, они как раз сокращали экспорт. Пространство, которое они оставляли, Тайвань как раз мог заполнить. Настоящий крах произошёл после 1979 года, и основная причина не в том, что «другие стали дешевле и перехватили рынок», а в том, что «сам Тайвань стал дороже»: новотайванский доллар вырос в цене, зарплаты взлетели, производственные затраты на чай упали, и экспортная конкурентоспособность пошла вниз дорогой. 1980-е годы были истинным водоразделом превращения тайваньского чая из экспортного в ориентированный на внутренний рынок.
Когда экспортный путь был перекрыт, чай был вынужден развернуться и начать продаваться своему собственному народу. Этот поворот вытолкнул самый творческий период самопреобразования тайваньского чая.
В 1975 году председатель Исполнительного юаня Цзян Цзинго посетил округ Минцзянь в провинции Наньтоу и попробовал местный чай, который собирают четыре раза в год и чайные деревья которого весь год остаются зелёными — «чай Пучжун», и немедленно дал ему хорошее, запоминающееся название: «чай вечнозелёной сосны»11. Одно имя от политического деятеля сделал бесплатный национальный маркетинг для совершенно неизвестного местного чая. Этот метод — «помочь чаю рассказать историю, превратить чай в товар с статусом» — является центральным действием эпохи ориентации на внутренний рынок.
Тот, кто систематизировал этот метод, — конкурсный чай. Прообраз конкурсного чая существовал ещё в выставках-рекомендациях периода японского правления, но в то время выдавали только сертификаты, честь стоила больше, чем прибыль. Поворотный момент — 1976 год: министерство сельского хозяйства организовало первый конкурс качественного чая Тайваня12. 2 мая того же года, фермерское общество уезда Лугу провело конкурс качественного чая Дундина в школе Лугу. В то время обычный чай стоил не более 60-70 юаней за тайваньский фунт, зарплата низового государственного служащего была около 1200 юаней в месяц, но чемпионский чай в том конкурсе вдруг запросили по 5000 юаней за фунт, СМИ спешили докладывать, весь остров был в шоке. (Говорят, что чемпионский чай первого конкурса был выигран торговцем чайной лавки в Лугу, но это имя опирается только на один источник, поэтому стоит отнести это к легенде.)
Конкурсный чай делает гораздо больше, чем просто выбирает хороший чай: он переулаживает систему ценности для тайваньского чая, с этого момента чай имеет градации, имеет рейтинги, и имеет имя и прибыль, позволяющие чайным фермерам и торговцам перевернуть свою судьбу12.
Конкурсный чай не возник из ничего. В 1975 году в Синьдяне было проведено выставки-конкурса пакчоя, и по исследованиям социолога Чэнь Юйсяна, этот конкурс «немедленно повысил цену чая более чем в три раза»13. Плюс в 1981 году правительство отменило «Условия об установке чайных заводов», стимулируя чайных фермеров к самостоятельному производству и продаже, собирая эти кусочки головоломки вместе, тайваньский чай совершил красивый поворот: из товара, зависящего от международного рынка, стал товаром с историей, с градациями, с статусом высокого качества ориентирован на внутренний рынок.
Слова «чайное мастерство» — их нет в древних текстах
Когда на эпохе ориентации на внутренний рынок нужно было продавать чай своему собственному народу, градаций и рейтингов было недостаточно, нужно было дать питью чая более высокий культурный статус. Поэтому чайный мир Тайваня совершил очень дерзкий поступок: создал новое слово.
Слова «чайное мастерство» звучат древними, будто прошли эпохи от «Канона чая». Но это не так. Исследование Академии Синика показывает, что «чайное мастерство» — это новое слово, созданное чайным миром Тайваня с середины 1970-х по начало 1980-х годов, это слово «никогда не появлялось в древних текстах, его нет и в „Морском словаре"»14. Почему понадобилось создавать новое слово? Потому что «чайный путь» уже захватила Япония. Тайвань хотел имя, которое отличало бы от японского чайного пути, но продолжало традицию китайской культуры чая, так и появилось слово «чайное мастерство». В интернете циркулирует рассказ о том, что кто-то первым создал это слово в 1977 году, но после проверки твёрдого основания не найдено. Более достоверный рассказ — это слово, созданное совместно целым поколением тайваньских чайных мастеров, постепенно отточенное, без единого изобретателя.
Когда было слово, появилось пространство. В 1980 году Цай Жунчжан основал Центр чайного мастерства Лугу и организовал оригинальный способ заваривания чая, который передавался устно, без входных барьеров и квалификаций в среде старик-чаепия, в систематизированный учебный материал. Журнал «Ежемесячник чайного мастерства» Лугу от декабря 1980 года выходил до 320-го номера, и проводили «испытание сертификации мастера заваривания», и к 2010 году уже почти 30 000 человек окончили и получили сертификат15. Оригинальный чай старика, который дед заваривал прямо в коридоре под домом, стал формальной техникой с учебником, с сертификатом и с ежемесячным журналом.
Священный памятник Тайбэя — Вистерия-лу. В 1981 году Чжоу Юй открыл в этом старом доме периода японского правления первый в Тайване Зал чайного мастерства.
В 1981 году Чжоу Юй открыл Вистерия-лу в старом доме периода японского правления в Тайбэе, это был первый в Тайване зал чайного мастерства. Чжоу Юй сказал это очень ясно: «я хочу „обсуждать чай через чай, красить жизнь, но не обсуждать путь через чай как японцы"»16. Эти залы чайного мастерства, с одной стороны, отвечали правительственному движению возрождения китайской культуры того времени против Культурной революции в Китае, с другой стороны, предоставляли городскому среднему классу спокойное, элегантное социальное пространство. Что касается первого магазина, вывешивающего табличку «зал чайного мастерства», говорят, это открыла дизайнер одежды, учившаяся во Франции, Гуань Шоулин. Из государственной коммерческой регистрации можно найти её магазин 1981 года на улице Чжуанчэн в Тайбэе. Чайные сидения, старые дома, полная эстетика жизни за восточной красотой из ароматного чая — об этом есть отдельная подробная статья (см. тайваньский чайный путь и эстетика жизни).
Один пик этого возрождения чайного мастерства — «чайное собрание без я», основанное Цай Жунчжаном в 1990 году.
💡 Знаете ли вы: «В мае 1990 года Цай Жунчжан выдвинул идею создания „чайного собрания без я"»17; того же года 23 июня на 13-й церемонии выдачи сертификатов мастерам заваривания Центра Лугу, примерно 70 мастеров заваривания каждый со своей чайной посудой расселись на земле, впервые заварили чай в форме чайного собрания без я; в конце года, 18 декабря, первое международное чайное собрание без я прошло в чаньлине Десять направлений Тайваня. У него очень особенные правила, подчёркивает семь великих духов: нет различия между знатью и простолюдьями (места распределяются жребием), нет духа вознаграждения (чай, который ты заваривал, преподносится соседу слева, без стремления к ответной услуге), нет духа предпочтений, нет различия географии и школ, дух совершенствования, соблюдение объявленных договоров, культивирование коллективного молчаливого согласия17. Группа людей сидит кругом, все равны, каждый служит другим, превращая питие чая в близкую к медитации коллективную церемонию.
Соблазн на высоте двух тысяч шестисот метров
Конкурсный чай вознёс Дундин-улун до синонима тайваньского чая. Но амбиции тайваньцев относительно чая быстро поползли в более высокие места.
Происхождение Дундин-улуна само по себе окутано романтической дымкой. Самый популярный рассказ — в 1855 году тайваньец Лин Фэнчи из Лугу отправился сдавать экзамены в провинцию Фуцзянь, поступил в гэньюаня, и привёз назад 36 саженцев синьсиньулуна с горы У-и, 12 из которых он посадил у озера Цилинь в Лугу, и это стало началом Дундин-улуна. Есть и другие версии — иммиграция семьи Су в 1684 году, оригинальное происхождение Шуйша Лянь по Лянь Хэну и другие истории, которые сосуществуют, истинное и ложное неясны, даже Википедия не берётся выбирать. Чайный мир Тайваня просто не запутывается в происхождении, в любом случае в наше время Дундин уже золотой знак уезда Лугу провинции Наньтоу — «Дундин на юге, пакчой на севере».
Дундин-улун сухой лист и заваренный. Низкотемпературная медленная обработка Дундина в свою эпоху была синонимом тайваньского чая, пока высокогорный чай не привлёк внимание потребителей на более высокие высоты.
То, что действительно толкнуло тайваньский чай к пределам, — это высота. Территория Дундин около 600-1200 метров, но чайные фермеры без остановки садят выше: Алишань и Шаньлинси поднялись до 1000-1600 метров, Лишань и Даюйлин прорвали 1600 метров. Территория Даюйлин когда-то достигала высоты 2650 метров, самая высокая территория чая на Тайване. Вплоть до 2015 года, из-за того, что чайные плантации находились в бассейне водохранилища Дэцзи, влияя на защиту почвы и воды, правительство в большом масштабе спилило самые высокие чайные плантации, и существующая самая высокая чайная территория упала примерно на 2400 метров18.
Почему высота делает чай вкуснее? Помощник директора улучшения чайной промышленности Цю Чуйфэн объяснил один ключевой механизм.
✦ «Суточный температурный контраст на высокогорье большой, чайное дерево днём через фотосинтез производит углеводы и сахара, ночью при низкой температуре дыхание низко, энергопотребления низко, поэтому накапливается много сладости, позволяя высокогорному чаю быть сладким и выносливо завариваться»19.
Ультрафиолет на высокой высоте сильнее, стимулирует чайный лист синтезировать аминокислоты, определяющие свежий вкус. На горах круглый год облака окутывают, времена затенённости сокращают накопление катехинов, производящих горький и вяжущий вкус. Температурный контраст, ультрафиолет, облака — три независимых механизма складываются вместе, толкая сладость, аромат и свежесть высокогорного чая вверх.
Однако соблазн высоты приносит и размышление. Опытный дегустатор чая Чэнь Хуаньтан в работе «Первый урок по чаю Тайваня» специально написал главу «Путаница высоты», критикуя мираж рынка о «высоте как единственном» — потребители на самом деле покупают «высоту территории происхождения» и «марку-историю», позволяя старым чайным территориям на низкой высоте становиться всё труднее жить20. Высота, которая всё выше, — это попытка Тайваня толкнуть «изысканность» к пределу, но цена — земля и вода лесов, и пути жизни чайных фермеров низких высот. Это самый горький вкус среди многих ликов тайваньского чая.
Республика пластиковых стаканов, вышедшая из одного коктейльного шейкера
В 1979 году тайванец Лю Ханьцзе из Тайчжуна путешествовал по Японии, зашёл в чайный магазин и заказал чашку чёрного чая со льдом, но магазин вежливо отказал — в то время у японцев не было привычки пить холодный чёрный чай. Вернувшись на Тайвань, он не смирился с отказом, положил чёрный чай со льдом в коктейльный шейкер, привезённый из Японии, встряхнул его и обнаружил, что пенистый холодный чёрный чай неожиданно хорошо утоляет жажду. В мае 1983 года он открыл «Зал чая Янсянь» (предшественник Весенней воды) по адресу Сыуэй-улица, 24-1 в Тайчжуне и выставил эту чашку пенистого чёрного чая на прилавок21.
Кто в конце концов создал пенистый чёрный чай — в целом неясно, как и позже в деле об происхождении чая с жемчугом. Двуквантовый чёрный чай из Тайнаня (основан в 1949 году) утверждает, что уже в период японского правления были похожие напитки, а малый зал чая Сяосе в Тайчжуне имеет свой собственный рассказ об изобретении. Что можно подтвердить — Весна воды превратила пенистый чёрный чай из одной чашки напитка в целую промышленность. За одного лишь года в городе Тайчжун появилось шесть магазинов пенистого чёрного чая. В этих магазинах стояли западный бар, традиционные плетённые стулья, молодые люди сидели часами, играли в карты, курили, разговаривали. Это был первый вид чая, который Тайвань «заварил в магазине». В 1987 году руководитель магазина Весны воды Линь Сюйхуэй на одном совещании сотрудников бросил жемчужные шарики в молочный чай, и чай с жемчугом так родился, но это уже другая большая история (см. чай с жемчугом (珍珠奶茶)).
Шесть языков чая с жемчугом. От совещания сотрудников в одном чайном зале Тайчжуна до одного пункта в меню по всему миру.
Примерно в то же время, что пенистый чёрный чай, ещё одна линия движется: упаковка чая в банки. В 1985 году появился чай улун в банке «открытой радости», это был «первый успешно коммерциализированный чай в банке в 1985 году» первого Тайваня22. Но после выхода он мучился несколько лет, продавался плохо. То, что действительно его спасло, — это серия реклам, начиная с 1990 года.
💡 Знаете ли вы: Спасение чая улун «открытой радости» опиралось на одну простую даму. «Бабушка открытой радости» по имени Чжоу Ляншуэ, согласно отчёту Сообщи время, «шесть лет назад она помогала людям мыть автомобили, туманно-дико была найдена главой какой-то рекламной компании, автовладельцем для пробной съёмки»23 — простая дама, помогавшая мыть автомобили, в возрасте 60 была выбрана рекламной компанией, снялась в десятке реклам, даже прошла по красной дорожке премии «Золотая мелодия». Позади неё была идейная сила создателя рекламы Е Ляньчуань, используя «новое новое поколение» как обращение, создав сильный контраст поколений между пожилой одеждой и открытой радостью, и эта серия реклам даже в 1993 году была номинирована на отбор реклам Каннского кинофестиваля23. Банка открытой радости от мук превратилась в национальную память, даже если марка в 2005 году из-за финансовых ссор была продана за 650 миллионов юаней24, образ открытой радости-бабушки до сих пор остаётся в голове поколения людей.
Следующая волна банок — «без сахара». В 2001 году Шао Вэйлинь из Витаман, вернувшись из стажировки в Японии, выпустил зелёный чай без сахара Юча-юань; в 2002 году Унити выпустил чайный король25. Чай в банке без сахара поймал служащих офиса, которые хотели пить чай но не хотели сладкого, и стал постоянным гостем холодильника удобных магазинов.
А то, что действительно превратило Тайвань в «республику пластиковых стаканов», — это напитки с ручным встряхиванием. Масштаб этого бизнеса большой до уровня смешного: согласно статистике Министерства финансов, к концу мая 2024 года, по всему Тайваню есть 16 070 магазинов напитков с ручным встряхиванием, занимающих 57% всех магазинов напитков26. Насколько велик этот показатель? Примерно каждые 1400 тайваньцев содержат один магазин напитков с встряхиванием. Промышленность встряхивания ещё держит целую цепь снабжения — восемьдесят процентов основного чая приходит из уезда Минцзянь провинции Наньтоу, технология запечатания приходит из машины запечатания, которая появилась около 1985 года (см. машина запечатания напитков), и как эта чашка напитка превратилась в мягкую силу глобализации, есть отдельная подробная статья (см. чайная культура встряхивания Тайваня).
Но к сентябрю 2025 года магазины напитков с встряхиванием, хотя ещё растут (16 113 магазинов), их доля в магазинах напитков упала с 57% слегка на 56%, первый раз за последние годы отступило27. Когда кофейни и другие магазины напитков открываются быстрее, чем магазины встряхивания, этот чай в пластиковом стакане впервые встретил границу роста.
Подпольные течения: вьетнамский чай 30–70 юаней за тайваньский фунт
Чем выше поднялся и дороже стал тайваньский чай, тем больше возникает подпольное течение: поддельный чай.
Источник проблемы — разрыв спроса и предложения. Тайвань сам производит только примерно 14 027 тонн чая в год (цифры Министерства сельского хозяйства за 2022 год), но потребление чая на острове далеко превышает эту цифру, разрыв можно восполнить только импортом28. Большая часть импортного чая приходит из Вьетнама. Преимущество затрат вьетнамского чая поразительно — торговец чаем говорит: «вьетнамский чай с преимуществом затрат 30–70 юаней за фунт на рынке дешёвого чая просто неудержим»29. Вьетнамский чай 30–70 юаней за тайваньский фунт, контрастируя с тайванским высокогорным чаем, который стоит от одной-двух тысяч юаней за фунт, разница в цене посередине — это мотив подделки.
Поэтому время от времени на рынке разносятся слухи о том, что некоторые операторы берут вьетнамский чай и выдают его за тайванский высокогорный чай для продажи. Специалисты чайной промышленности говорят практично: смешивание чая из разных источников само по себе не противоречит закону, настоящая проблема в неясной маркировке, намеренном введении в заблуждение. Чтобы противостоять поддельному чаю, Тайвань развил систему сертификации происхождения — высокогорный чай Алишаня, Дундин-улун Лугу, чай пакчой Вэньшаня каждый имеет свой сертификат, позволяя настоящему происхождению доказать себя доказательствами. Это подпольное течение не исчезнет, оно — неизбежная тень на пути «изысканности» тайваньского чая: чем больше «Тайвань» и «высокогорье» становятся дорогой маркой, тем больше людей хотят подделать эту марку.
Время в чае
Сегодня только 0,14% чая, который мир пьёт, экспортируется с Тайваня; объём производства чая Тайваня занимает менее двух процентов от глобального объёма. Но цена экспорта тайванского чая достигает 11,06 долларов США за килограмм, это 3,3 раза выше глобального среднего30. Идти на качество, а не на количество — это позиция, которую тайванский чай нашёл для себя за сто лет. От зелёного чая бирюзовой улитки из Санься (см. чай Санься), до Дундин-улуна Наньтоу, к красному чаю Жиюэ в рыбном пруду, шесть категорий чая Тайвань может производить все; синьсинь-улун (青心烏龍) один сорт занимает шесть-семь десятых всех чайных деревьев Тайваня31. Этот остров в начале имел дикий чай — в 2009 году botanik подтвердил через ДНК, что чай Тайваня (Camellia formosensis) является независимым видом, слабо отзываясь на фразу из «Записи уезда Чжулоо» в 1717 году: «дикого чая в горах Шуйша Лянь очень много»32.
Триста лет назад те дикие чайные деревья растили в глубоких горах Шуйша Лянь, и люди «не осмеливались входить собирать, не знали способа обработки чая». Триста лет спустя этот остров не только научился обрабатывать чай, но и пролил чай через гунфу-ча, крышечные чашки, чайники из пурпурной глины, конкурсный чай, банки, встряхивание, в конце концов в пластиковые стаканы.
Сто лет спустя после того, как Лянь Хэн написал «чайник должен быть Мэнциня, чашка должна быть Жэйшэнь», тайванцы входили в магазин с встряхиванием и непроизвольно говорили: «слегка сладкий, меньше льда». Посередине пересекаются крышечные чашки и чайники из пурпурной глины, пересекаются быстроходные клипера Додда, светлячки Араи, аукцион в пять тысяч юаней в школе Лугу, банка открытой радости-бабушки. Руки меняют вид сосуда раз за разом, люди, пьющие чай, изменились от богатых китайских землевладельцев в период цин до служащих офиса в небоскребе, от досужих стариков до учеников средней школы после занятий, но одна вещь никогда не менялась: этот остров всегда может взять что-то иностранное — семена чая с горы У-и, коктейльный шейкер из Японии, аукцион красного чая в Англии — и заварить его так, чтобы был только его собственный вкус.
На Тайване чай не является набором обычаев, в которых люди должны сидеть с прямой спиной, это — повседневность. Это небольшой чайник у деда в коридоре под домом, это чашка слегка сладкого, меньше льда в пластиковом стакане на пути домой из школы, это вкус, который этот остров может пить в любую минуту, и может в любую минуту переписывать.
延伸閱讀
- 台灣茶道與生活美學 — 茶席、紫藤廬、東方美人背後那套完整的生活美學
- 珍珠奶茶 — 從台中一場員工會議到全球飲品的完整故事與起源官司
- 台灣手搖飲文化 — 台灣手搖品牌如何從街邊小店走向世界
- 名間埔中茶 — 撐起八成手搖基底茶的南投小鎮
- 飲料封膜機 — 那台趕上珍奶黃金年代、意外從蘿蔔湯發想的封口機
Источники изображений
- Чайный сад племени Цоу на Алишане: Yuyupas／Wikimedia Commons
- Чайная посуда гунфу-ча: Wikimedia Commons (общественное достояние)
- Дадаочэн и река Даньшуй в 1920-х годах: Wikimedia Commons (общественное достояние)
- Чайные плантации Тайваня около 1933 года: Wikimedia Commons (общественное достояние)
- Зал чайного мастерства Вистерия-лу: Wikimedia Commons
- Сухой и заваренный Дундин-улун: Wikimedia Commons — CC BY-SA 4.0
- Чай с жемчугом шестью языками на табличке: Wikimedia Commons
參考資料
- 連橫《雅堂文集·茗談》（台灣茶訊部落格引錄） — 清代台灣富紳品茶三要素「茗必武夷，壺必孟臣，杯必若深」的原文出處，並與北商學報學術論文交叉核對一致。↩2
- 俞蛟《潮嘉風月》原文（維基文庫） — 清代乾隆末年俞蛟《夢廠雜著·潮嘉風月記》收錄的工夫茶完整沖泡法，是「工夫茶」最早的文字記載。↩
- 《諸羅縣志》卷十二（國家文化記憶庫） — 1717 年（康熙 56 年）周鍾瑄纂修，記載水沙連野生茶，是台灣最早的茶葉文字紀錄（常被誤引的 1697《裨海紀遊》全篇無「茶」字）。↩
- 約翰·陶德（中文維基百科） — 陶德 1860 首次抵台、1867 設寶順洋行、1869 兩艘飛剪船運 2,131 擔烏龍赴紐約的完整時間軸；英文維基「128 metric tons」與 2,131 擔換算吻合，可交叉驗證。↩23
- International Tea Committee History — 1933 年 2 月 9 日英屬印度、錫蘭、荷屬東印度簽訂《國際茶葉限制輸出協定》，效期 1933–1940，日本非簽約國故台灣不受限。↩
- 日治時代臺灣紅茶出口量變化（國家文化記憶庫） — 官方數位典藏，1933 年台灣紅茶出口 823,078 公斤，1934 年協定生效首年暴增至 3,296,532 公斤，數字精確到個位。↩
- 台灣茶歷史脈絡（講茶學院） — 1937 年台灣紅茶出口 580 萬公斤、佔當年出口 52% 的業界估計數字（未溯及日治官方統計原始出處，屬業界廣泛引用）。↩
- 日東紅茶的崛起（國家文化記憶庫） — 官方典藏，1937 年（昭和 12 年）日月潭紅茶以「Formosa Black Tea」名義送英國倫敦拍賣會「獲得各界一致好評」。↩
- 新井耕吉郎（日文維基百科） — 台灣紅茶之父：1926 抵台、1936 設魚池紅茶試驗支所、1941 任「日本人最後一任」支所長、1946/6/19 病逝瘧疾；螢火蟲傳說與戰時拒砍茶種糧另經 Nippon.com 一手佐證。↩2
- 臺灣茶葉產業結構與經營模式的轉變（北商學報第 37 期） — 何志峰、林浩鉅、何青儒著，同儕審查論文以出口量曲線證明 1970–1978 出口穩定約 2,000 萬公斤，1979 年後才因台幣升值、工資高漲大幅滑落。↩
- 松柏長青茶（國家文化記憶庫） — 原名「埔中茶」「松柏坑茶」，產於南投名間松柏嶺，1975 年時任行政院長蔣經國因其一年四收、茶樹常青而命名。↩
- 比賽·茶 台灣茶的理性與感性（經典雜誌） — 1976 年農林廳首辦台灣優良茶比賽；2011 年鹿谷鄉農會頂級凍頂烏龍特等獎一台斤喊到 30 萬元的價格紀錄。↩2
- 建構台灣茶（巷仔口社會學） — 中山大學社會學系陳宇翔：「首次的包種茶比賽與展售會在 1975 年於新店舉辦，立即將茶價提升三倍之上。」↩
- 新創的傳統：源自台灣的茶藝（中研院研之有物） — 「茶藝」是台灣茶界於 1970 年代中到 80 年代初發明的新詞，此詞「古籍裡不曾出現，《辭海》裡亦無」。↩
- 陸羽茶藝中心官網「關於我們」 — 1980 年由蔡榮章創辦；《茶藝月刊》1980/12 起出版至 320 期；至 2010 年已有近三萬人結業取得泡茶師檢定各科證書。↩
- 我泡完茶，誰贊成，誰反對？（故事 StoryStudio） — 1981 年周渝創辦全台首座人文茶館紫藤廬，主張「以茶論茶，美化人生，而非如日本人以茶論道」，並與中華文化復興運動呼應。↩
- 無我茶會的由來與七大精神（新浪部落格） — 蔡榮章 1990/5 提出構想、6/23 陸羽第 13 屆泡茶師頒證典禮首次實踐、12/18 首屆國際無我茶會於十方禪林；七大精神條文另見同站〈無我茶會七大精神〉一文。↩2
- 大禹嶺茶區與 2015 砍除（自由時報） — 大禹嶺最高茶區曾達海拔 2,650 公尺，2015 年因位於德基水庫集水區、違反造林規定遭收歸國有，現存最高降至約 2,400 公尺。↩
- 變調的高山茶（上下游新聞市集） — 茶業改良場副場長邱垂豐解釋高山日夜溫差大、夜間低溫呼吸耗能低而累積甜分的成因，具名專家受訪逐字引語。↩
- 陳煥堂作者介紹（天下文化） — 陳煥堂 1952 生於南投名間茶農世家、1983 獲中華民國茶藝協會甲等評茶師（全國僅二位）；其著《台灣茶第一堂課》第二章〈高山的困惑〉批判市場唯海拔論。↩
- 春水堂人文茶館（中文維基百科） — 1983 年 5 月劉漢介在台中市四維街 24-1 號成立「陽羨茶館」（春水堂前身），開創泡沫紅茶冷飲文化；泡沫紅茶另有雙全紅茶等多重起源說。↩
- 開喜烏龍茶（中文百科全書 newton） — 「1985 年推出首罐包裝烏龍茶飲料」，是台灣第一支成功商業化的罐裝茶飲；信喜實業 1981 成立、1985 開喜烏龍茶上市。↩
- 60 歲素人大媽創造數十億商機的開喜婆婆（報時光） — 開喜婆婆本名周梁雪，原為幫人洗車的素人被廣告公司相中；廣告創意人葉兩傳以「新新人類」訴求打造系列廣告，1993 年入圍坎城影展廣告決選（見動腦、DeedDoer 交叉佐證）。↩2
- 信喜財危 德記洋行受累（自由財經） — 2005 年 1 月因信喜實業積欠德記洋行債務，德記以 6.5 億元買下開喜烏龍茶台灣商標使用權並派員接管工廠。↩
- 茶裏王（中文維基百科） — 統一企業於 2002 年推出茶裏王；維他露御茶園則於 2001 年由邵瑋霖開發推出（見鏡週刊 https://www.mirrormedia.mg/story/20180615fin007/），兩支開啟台灣無糖即飲茶時代。↩
- 手搖飲料店拓點速度驚人（經濟日報） — 截至 2024 年 5 月底，全台飲料店 28,193 家、其中手搖飲店 16,070 家佔 57%，手搖飲店平均每月新開 40.2 家。↩
- 經部：前 10 月飲料店營業額年增 7.2%（中央社引財政部統計） — 2025 年 9 月底全台飲料店 28,788 家、其中手搖飲店 16,113 家佔 56%，占比自 57% 微幅回落。↩
- 臺灣茶每年總產值是多少（農業部知識庫） — 農糧署統計，2022 年台灣茶葉栽培面積 12,192 公頃、產量 14,027 公噸；島內消費遠超產量，約八成五仰賴進口填補。↩
- 越南茶葉進口每年 2 萬噸都到那去了（廖長興茶業） — 「越南茶挾著每斤 30~70 元的成本優勢，在低價茶市場上可是所向披靡」，此處「斤」為台斤（600 克），與台灣高山茶每台斤數千元形成巨大價差。↩
- 善用多元策略再現台茶風華（台經月刊） — 台灣茶葉出口單價每公斤 11.06 美元、為全球平均的 3.3 倍；2011 年出口量僅佔全球茶葉總出口量的 0.14%，走精不走量。↩
- 青心烏龍佔比（茶及飲料作物改良場） — 青心烏龍是台灣栽培歷史最久、分布最廣的茶種，約佔全台茶樹的 6 至 7 成。↩
- 瑰寶或遺「株」？台灣原生山茶的百年探索（經典雜誌） — 台灣山茶（Camellia formosensis）1937 年由正宗嚴敬、鈴木重良提出、2009 年經 DNA 分析確認為獨立物種，佐證清代水沙連確有原生野生茶。↩
🧬 О чём думал Semiont, когда писал эту статью