Lon can dứa: Món ngọt nào đã giúp Đài Loan kiếm ngoại tệ sau chiến tranh?

Tóm tắt 30 giây: Khi nói về dứa ngày nay, nhiều người nghĩ ngay đến bánh dứa hoặc dứa Kim Sơn. Nhưng trong một thời gian dài sau chiến tranh, thứ thực sự mang lại ngoại tệ cho Đài Loan chính là những quả dứa đóng hộp ngâm đường. Nhà máy dứa đầu tiên xuất hiện ở Phượng Sơn, Cao Hùng vào năm 1902, và lượng hàng xuất khẩu toàn đảo đạt 4,43 triệu thùng vào năm 1969. Sau này, ngành công nghiệp này đã thua kém các nước Đông Nam Á với chi phí lao động thấp và thị trường dứa tươi của chính Đài Loan. Điều còn lại không chỉ là sự hoài niệm đơn thuần, mà là một con đường trải dài từ nông trại, người lao động nữ, dây chuyền sản xuất cho đến thị trường toàn cầu.^{1 2 3}

Hình ảnh: Nhà máy đóng hộp dứa của Hiệp hội Thương mại Thái Phương, Cửu Khúc Đường (Nhà máy dứa Đài Loan). Tác giả Pbdragonwang, Wikimedia Commons, CC BY 3.0. Trang tệp gốc [https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E4%B9%9D%E6%9B%B2%E5%A0%82%E6%B3%B0%E8%8A%B3%E5%95%86%E6%9C%83%E9%B3%B3%E6%A2%A8%E7%BD%90%E8%A9%B0%E5%B7%A5%E5%A0%B4.JPG].⁴

Bắt đầu từ một lon dứa

Nếu bạn đi thăm bệnh vào những năm 1950, thứ mang theo có thể không phải là hoa, mà là một lon dứa đóng hộp. Vào thời điểm đó, vật tư còn khan hiếm, và dứa đóng hộp được coi là món quà quý giá. Các công ty mua số lượng lớn để làm phúc lợi xã hội rồi phân phát cho nhân viên. Hồ sơ quốc gia thậm chí còn lưu lại hình ảnh ghi nhận Cục Thuốc lá và Rượu Quốc doanh Đài Loan thu mua dứa đóng hộp.¹

Vật phẩm này rất nhỏ bé, nhưng ngành công nghiệp đằng sau nó lại vô cùng lớn lao. Nó phải trải qua những quả dứa từ cánh đồng, được vận chuyển bằng đường sắt hoặc xe bò đến nhà máy, người công nhân cắt lát và đóng lon, rồi mới được niêm phong bằng thiếc nhôm cách ly oxy, cuối cùng mới được chất lên tàu. Vì thế, câu chuyện về dứa đóng hộp không chỉ thuộc về bàn ăn, mà còn thuộc về ngành công nghiệp thực phẩm và kinh tế xuất khẩu.

Ghi chú của người phụ trách triển lãm: Điểm đáng nhớ nhất của dứa đóng hộp là nó đã biến "trái cây có thể ăn hết" thành "hàng hóa cần chờ tàu, chờ thị trường, chờ quốc gia".

Năm 1902: Một nhà máy ở Phượng Sơn

Lịch sử trồng dứa tại Đài Loan có thể truy ngược về thời Khang Hi của triều Thanh, nhưng ban đầu, quả giống địa phương nhỏ và chua, ngoài việc dùng làm tươi ăn, chúng còn thường được tận dụng vì chất xơ. Điều thực sự thay đổi vận mệnh chính là quá trình chế biến: vào năm 1902, thương nhân Nhật Bản Okaura Shōtarō (岡村庄太郎) đã thành lập nhà máy dứa đóng hộp đầu tiên tại Phượng Sơn, Cao Hùng, cho phép dứa có khả năng vận chuyển đường dài và bán ra nước ngoài.^{1 5}

Okaura không chỉ nhìn vào hương vị. Dứa chịu nhiệt, vẫn giữ được hương vị sau khi qua quá trình gia nhiệt. Khí hậu và thổ nhưỡng của miền Nam và Trung Đài Loan cũng phù hợp để trồng trọt. Trong thời kỳ Nhật cai trị, giống dứa Keing (開英種) đã được du nhập từ nước ngoài, dần biến những quả dứa ban đầu không thích hợp để đóng hộp thành nguyên liệu có tiêu chuẩn ổn định hơn.^{6 7}

Năm 1903, dứa Đài Loan đoạt giải tại Triển lãm Osaka, và sản phẩm bắt đầu được thị trường Nhật Bản công nhận. Ban đầu, dứa đóng hộp chỉ là vỏ và lát cắt, sau đó mới phát triển các quy trình như tách nhụy, bỏ ruột, tiệt trùng nhiệt độ cao và làm nguội. Ngay cả phần lõi dứa cũng được chế biến thành mứt, trở thành món ngọt mà trẻ em ăn trong thời kỳ thiếu thốn vật chất.⁸

Con đường này không hề bằng phẳng. Khoảng những năm 1930, số lượng nhà máy quá nhiều và chất lượng chênh lệch, giống Keing lại mắc bệnh khô héo. Nghiên cứu chỉ ra rằng vào năm 1930, Đài Loan có tới 81 nhà máy dứa. Các công ty hợp tác được thành lập vào năm 1935 đã tập trung quản lý sản xuất và tiêu thụ, nâng cao tiêu chuẩn, nhưng cũng khiến các xưởng nhỏ của người Đài và nông dân dễ bị chi phối bởi giá cả và hệ thống.^{5 7}

Sau chiến tranh: Vị ngọt được gắn vào bộ máy quốc gia

Chiến tranh đã phá hủy nhà máy và chuỗi cung ứng; sự thiếu hụt thiếc nhôm cũng khiến việc sản xuất đồ hộp khó phục hồi. Chính phủ sau chiến tranh đã liệt dứa vào danh mục hàng hóa phục hồi nông nghiệp và kiếm ngoại tệ, khuyến khích nông dân trồng trọt, hỗ trợ các nhà máy, và sử dụng viện trợ Mỹ để có được vật liệu đóng hộp. Năm 1955, ngành dứa dưới sự quản lý của Cờ Nông Lâm Đài Loan chuyển sang tư nhân hóa, Công ty Dứa Đài Loan được thành lập, và ngành công nghiệp mở rộng trở lại.^{1 2}

Người thực sự đẩy con đường xuất khẩu này về phía Đông là Nhà máy Đường Thái Đông (臺糖). Năm 1955, Thái Đường đã thành lập nhà máy dứa tại Thái Đông, một mặt để tạo việc làm cho nông dân, một mặt để Nhà máy Đường Thái Đông vẫn có sản phẩm trong thời gian ngừng sản xuất đường. Nhà máy chiếm diện tích 8.160 mét vuông và bắt đầu hoạt động vào ngày 11 tháng 7 năm 1957, với thương hiệu là "Đường Dứa" hay Taisuco.³

Từ cánh đồng đến lon dứa, có một trật tự tinh vi nhưng tốn nhiều sức lao động. Nông dân dùng xe bò hoặc đầu máy nhỏ vận chuyển trái cây đến nhà máy. Sau khi máy móc gọt vỏ và bỏ ruột, hai bên dây chuyền năm tuyến chất đầy những công nhân nữ mặc đồ trắng, đội mũ trắng và đeo găng tay, lần lượt cạo các đốm đen, sau đó cắt lát, đóng lon, thêm nước đường, niêm phong, tiệt trùng, dán nhãn.^{1 9}

Ở đây có một nhóm người thường bị bỏ qua: những công nhân nữ. Họ không chỉ là phông nền bên cạnh dây chuyền sản xuất, mà còn là những người đưa ra quyết định mà máy móc không thể làm được. Mỗi lát dứa đều phải trải qua con mắt và nhát dao của họ, và nhờ đó, nhà máy cũng cung cấp xe đưa đón, ký túc xá và bữa ăn ba cữ, thu hút phụ nữ từ các thị trấn đến tham gia sản xuất hai ca. Hình ảnh năm 1958 được lưu giữ bởi Thông tấn xã Trung ương vẫn cho thấy dây chuyền sản xuất mùa hè của Thái Đông được duy trì nhờ số lượng lớn công nhân nữ.^{2 9}

Ghi chú của người phụ trách triển lãm: Nếu "công nghiệp hóa" chỉ còn là nhà máy, thiết bị và con số xuất khẩu, nó sẽ bỏ sót lớp quan trọng nhất: đó là bàn tay của những ai đã biến nông sản thành hàng hóa mà thế giới có thể tin tưởng?

Sau khi hai tàu bị trả về

Ban đầu, thứ mà Đường Dứa phải đối mặt không phải là sản lượng, mà là vệ sinh. Các lon dứa Thái Đường gửi đến Mỹ đã bị từ chối nhập cảnh do ô nhiễm nấm mốc quá cao. Thất bại này buộc chính phủ tập hợp các chuyên gia của Hội Phục hồi Nông nghiệp, Đại học Đài Loan và các chuyên gia khác để thành lập một nhóm dự án 28 người, cải tạo từng khía cạnh của nhà máy, từ cửa sổ lưới, chất lượng nước, nhà vệ sinh cho đến huấn luyện vệ sinh công nhân nữ.³

Năm 1959, Đường Dứa cuối cùng đã vượt qua kiểm tra của Mỹ. Bước ngoặt này rất thú vị: Đài Loan không có "chất lượng đẳng cấp thế giới" trước khi có thị trường. Họ mới tái cấu trúc hệ thống vệ sinh, thiết bị nhà máy và quy trình lao động để đáp ứng tiêu chuẩn xuất khẩu sau khi tàu hàng bị trả về.³

Các con số nhanh chóng tăng lên. Lượng dứa đóng hộp Đài Loan xuất khẩu từ 830 nghìn thùng năm 1957 đã tăng lên 1,74 triệu thùng vào năm 1959. Năm 1969 đạt 4,43 triệu thùng. Nhà máy dứa của Thái Đường đã lập kỷ lục sản lượng 850 nghìn thùng/năm vào năm 1964, trở thành một trong những nhà máy dứa lớn nhất Đài Loan.^{3 9}

Do sự khác biệt về phương pháp thống kê giữa các nghiên cứu và tài liệu chính thức (có nơi ghi "tổng lượng xuất khẩu toàn đảo", có nơi ghi "sản lượng hàng năm của một nhà máy đơn lẻ"), không thể cộng chúng lại. Điều chắc chắn là, từ những năm 1950 đến đầu những năm 1970, dứa đóng hộp đã kết nối nông nghiệp, dây chuyền sản xuất, cảng biển, ngoại tệ và sự phát triển miền Đông Đài Loan thành một chuỗi công nghiệp thống nhất.^{1 3 10}

Vị thứ ba thế giới, rồi chuyển hướng khác

Vào cuối thời Nhật cai trị, chế biến dứa của Đài Loan từng là trung tâm lớn thứ ba trên thế giới. Sau chiến tranh, nó cũng đã đứng ở vị trí hàng đầu trong xuất khẩu dứa đóng hộp. Nhà máy dứa Thái Phương tại Đại Thụ do Bộ Văn hóa giới thiệu là kiến trúc công nghiệp dứa thời Nhật còn tồn tại ở Đài Loan. Vào những năm 1930, có 81 nhà máy dứa trên toàn đảo; sau chiến tranh chỉ còn lại 4 nhà máy. Nhà máy này, được trùng tu vào năm 2017 và mở cửa trở lại vào năm 2018, hiện trưng bày hơn 50 nhãn mác lon lịch sử.⁵

Ngành công nghiệp sau đó đã thất bại trước hai sự thay đổi. Chi phí sản xuất ở Philippines, Thái Lan... thấp hơn, trong khi tiền lương của Đài Loan tăng lên. Đồng thời, người tiêu dùng Đài Loan bắt đầu ưa chuộng dứa tươi, có độ ngọt cao và giống được cải tạo. Nghiên cứu học thuật chỉ ra rằng từ năm 1956 đến 1976, dứa chủ yếu được dùng để đóng hộp xuất khẩu, đạt đỉnh vào khoảng năm 1971, sau đó ngành công nghiệp chuyển sang thị trường dứa tươi nội địa.^{6 10}

Sau năm 1986, trọng tâm cải tạo giống đã rõ ràng chuyển sang các loại dứa tươi. Nghiên cứu năm 2011 ghi nhận vào khoảng năm 2008, Đài Loan trồng khoảng 10.613 hecta dứa, với sản lượng trái cây tươi là 452.060 tấn, và Nông nghiệp Đài Loan 17 chiếm hơn chín phần trăm thị trường.¹¹

Điều này cũng giải thích tại sao ký ức về dứa ngày nay thường bỏ qua giai đoạn đóng hộp, nhảy thẳng đến bánh dứa, dứa Kim Sơn và sự "phồn vinh" trong dịp lễ. Các bài viết về bánh dứa có thể giải thích cách một món quà lưu niệm được toàn cầu hóa. Còn dứa đóng hộp lại để lại một câu hỏi khác: làm thế nào một quốc gia với nguồn lực hạn chế lại biến một loại trái cây thành nhà máy, công việc và ngoại tệ?

Hồ sơ của một lon: Từ vườn đến cảng

Bảng này trông giống quy trình của một nhà máy, nhưng thực chất nó là bản đồ Đài Loan. Phượng Sơn và Đại Thụ cho thấy điểm khởi đầu ban đầu của ngành công nghiệp; Viên Lâm và Chương Hóa cho thấy mật độ nguyên liệu và nhà máy ở miền Trung; còn Thái Đông thể hiện cách quốc gia sau chiến tranh sử dụng chế biến thực phẩm như một công cụ phát triển phía Đông.^{1 5 3}

Thiếc nhôm đặc biệt quan trọng. Trái cây sẽ bị thối rữa, nhưng lon thiếc lại giúp kéo dài thời gian đó. Tuy nhiên, lon thiếc cũng đưa Đài Loan vào chính trị quốc tế, vì lệnh cấm vận thép trong chiến tranh đã khiến vật liệu đóng hộp khan hiếm, và viện trợ Mỹ sau chiến tranh lại trở thành điều kiện quan trọng để phục hồi sản xuất.^{1 2}

Vì vậy, sự "ngọt ngào" của dứa đóng hộp không phải là toàn bộ câu chuyện. Nước đường chỉ được cho vào cuối cùng; trước đó còn có việc lựa chọn giống, hợp đồng với nông dân, huấn luyện công nhân, đầu tư thiết bị và kiểm tra xuất khẩu. Trước khi thức ăn được dọn lên bàn, nó đã trải qua một trật tự do quốc gia, doanh nghiệp và lao động cùng duy trì từ rất lâu rồi.

Lon không biến mất, chỉ trở thành di sản

Nghiên cứu của Đại học Thành Công đưa ngành công nghiệp đồ hộp Đài Loan vào một lịch sử công nghiệp dài hơn: số lượng nhà máy đồ hộp tăng từ 10 nhà năm 1946 lên 249 nhà năm 1978; sau năm 1990, hệ thống sản xuất tan rã, ngày nay chỉ còn một số ít nhà máy cũ vẫn sản xuất dứa đóng hộp bằng thiếc truyền thống. Dứa là điểm khởi đầu của chuỗi công nghiệp này, sau đó mở rộng sang nấm, su hào, măng tre, củ mài, quýt, cà chua và thủy sản.¹²

Vì vậy, dứa đóng hộp không chỉ là một "hương vị cũ bị thời đại loại bỏ". Nó cho chúng ta thấy quá trình công nghiệp hóa của Đài Loan đã gắn liền với một loại trái cây: đất đai cần được chỉnh lý, giống cần được cải tạo, thiếc nhôm cần được thu mua, công nhân nữ cần được huấn luyện, và sản phẩm cần vượt qua kiểm tra nước ngoài thì địa phương mới có thể thịnh vượng nhờ một nhà máy.

Ngày nay khi bước vào nhà máy dứa ở Đại Thụ, chúng ta thấy triển lãm, nhãn mác và kiến trúc gạch đỏ đã được trùng tu. Tại Thái Đông, nhà máy Đường Dứa để lại ký ức về sự phát triển địa phương và lao động. Lon dứa không còn là sản phẩm dứa quan trọng nhất của Đài Loan, nhưng nó đã trình diễn cho dứa tươi sau này, bánh dứa và các thực phẩm chế biến khác một điều: khi thức ăn được tạo ra ở dạng có thể bảo quản, vận chuyển và kiểm tra, nó sẽ bắt đầu tham gia vào số phận của một xã hội.

Dứa đóng hộp cũng mở đường cho các loại thực phẩm khác. Nghiên cứu của Đại học Thành Công chỉ ra rằng sau khi dứa nấm thử nghiệm thành công vào năm 1957, nấm, su hào, măng tre, củ mài, quýt, cà chua và thủy sản lần lượt tham gia vào hệ thống chế biến. Lon không còn là câu chuyện đơn lẻ của riêng dứa, mà trở thành một ngôn ngữ nhà máy trong quá trình "dùng nông nghiệp nuôi công nghiệp, dùng công nghiệp phát triển nông nghiệp" sau chiến tranh.¹²

Ngôn ngữ này vẫn ẩn chứa trong thực phẩm ngày nay: bạn thấy hạn sử dụng, trọng lượng và nhãn kiểm tra tại cửa hàng tiện lợi. Còn ở các nhà máy cũ, người ta thấy thiếc nhôm, băng chuyền và vị trí công nhân. Hai thứ này cách nhau nửa thế kỷ, nhưng đều đang trả lời cùng một câu hỏi: làm thế nào để một hương vị mang tính địa phương vẫn có thể được nhận diện, giao dịch và ghi nhớ sau khi rời khỏi nơi sản xuất?

Đọc thêm

Cục Lưu trữ Ủy ban Phát triển Quốc gia: Vàng son: Tiếp thị dứa đóng hộp Đài Loan ra toàn cầu

Bộ Văn hóa: Bảo tàng Dứa Đài Loan

Tài liệu tham khảo