Обзор тайваньской кухни: ни одно блюдо не является чисто тайваньским, и каждое блюдо — самое тайваньское

В 1949 году, по адресу улица Чжуншань, 325, у круговой развязки с фонтаном в Цзяи, Линь Тяньшоу нарезал кусок курицы тонкими ломтями, выложил его на белый рис и полил соусом лу¹. Тогда использовали бройлерную курицу — в те годы тайваньцы ели курицу только по праздникам, и курица с рисом была роскошью¹.

После войны американские войска, расквартированные на Тайване, обосновались на аэродроме Шуйшан в Цзяи и завезли на остров большое количество индеек — птица была крупнее, а себестоимость почти такой же, — и семья Линь впоследствии заменила курицу индейкой: блюдо «рис с курицей "У фонтана"» эволюционировало в сегодняшний «рис с индейкой»¹. Рис, лежащий в основе этой чаши, — это сорт «пэнлай», выведенный Исо Эйкити в 1925 году в Чжучиху на горе Янминшань². Соус лу, которым его поливают, восходит к тайваньской родословной соевого соуса: технологию варки соуса привезли миньнаньцы в эпоху Цин, а «иньё» — соус, который на Тайване до японского правления варили из местных чёрных соевых бобов, — был тогда основным; после 1895 года японцы принесли соевый соус из жёлтых бобов, и с тех пор эти две традиции переплетаются до сих пор³. Съедая одну ложку этого риса, вы съедаете рис эпохи японского правления, мясо, привезённое послевоенными американскими войсками, и мастерство варки соуса миньнаньцев эпохи Цин — несколько поколений на одной сцене.

Семьдесят с лишним лет спустя Агентство сельского хозяйства и продовольствия провело голосование «Десять фирменных рисовых блюд Тайваня», и этот рис с курицей «У фонтана» занял первое место⁴. Никто не видит в этой чаше риса слов «смешанное происхождение», но каждая её ложка — именно об этом.

Обзор за 30 секунд: тайваньская кухня — это не единая кулинарная традиция, а процесс, в котором остров переваривает пришедшую извне еду на свой лад. В 1925 году Исо Эйкити вывел сорт пэнлай в Чжучиху; в 1949 году Линь Тяньшоу открыл в Цзяи первую лавку риса с курицей; после войны американские войска, расквартированные на Тайване, завезли индеек в район Шуйшан в Цзяи; в 1949 году 1,21 миллиона переселенцев с материка принесли восемь великих кулинарных традиций Китая; мука, поставлявшаяся по программе американской помощи, оставила соевое молоко и ютяо под мостом Юнхэ; в 1986 году «Чуньшуйтан» добавил тапиоковые шарики в молочный чай. Сегодня, в 2025 году, гид Мишлен включил в список 419 ресторанов Тайваня, из которых 144 — уличные закусочные⁵. Ни одно блюдо не является чисто тайваньским, и каждое блюдо — самое тайваньское.

Вечер на туристическом ночном рынке Жаохэ — самая характерная сцена «ночной» стороны тайваньской еды. Photo: KClinla, 2023, CC BY-SA 4.0 через Wikimedia Commons.

---

Горы, леса, море, переселение семей: три слоя основы — коренные народы, миньнаньцы, хакка

Чтобы увидеть нижний слой тайваньской кухни, нужно перевести взгляд в эпоху острова, когда на нём ещё не было паспортов.

Самый нижний слой — коренные народы. У всех шестнадцати народов свой способ питания, но общее у них — «использовать то, что под рукой»: где горы, где море, какой сезон — такая и еда. Народ амис называет себя «народом, который ест траву»: съедобных дикорастущих трав у них более двухсот видов. «Овощ десяти сердцевин» готовят из нежных сердцевин-побегов семи растений: сердцевины ротанговой пальмы, сердцевины пандануса, сердцевины арековой пальмы, сердцевины мисканта, сердцевины альпинии (юэтао), сердцевины сахарного тростника и сердцевины кокосовой пальмы⁶. Ритуальное блюдо пайваней «цинаву» (cinavu) заворачивает просо и свинину в листья альпинии и листья цзясуаньцзян (ложного физалиса). Они же разработали «мясо на каменной плите»: пользуясь тем, что сланцевая плита прогревается равномерно, на ней жарят мясо дикого кабана⁷. Летом пуюма пьют биналенг (binaleng) — кисло-острый суп из ферментированных вместе диких мелких помидоров и побегов бамбука⁸. Высушенный магао (горный перец) атаялов по виду напоминает горошины чёрного перца и сочетает ароматы чёрного перца, имбиря и лимона; в 2018 году гид Мишлен включил его в список «пяти продуктов коренных народов Тайваня, которые стоит знать»⁹.

Цинаву (cinavu) — ритуальное блюдо пайваней, рукаи и пуюма: листья альпинии запечатывают в себе память гор и моря. Photo: Sin-siōng, 2024, CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Слоем выше — переселившиеся через пролив в эпоху Цин миньнаньцы и хакка из Фуцзяни и Гуандуна.

Миньнаньцы принесли прибрежную кухню: устриц выращивали в приливной зоне западного побережья, из них делали омлет с устрицами, лапшу с устрицами. Они же принесли соевый соус — впоследствии он будет снова и снова появляться в каждой миске лу-жоу-фаня, жоу-цзао-фаня, кхонг-жоу-фаня, риса с курицей и в тушёном яйце из бэньдана¹⁰. Слово «лу-жоу-фань» официально появилось только после войны: в словарях миньнаньского языка эпохи Цин и японского правления есть только «лу-жоу» (мясо, тушёное в соевом соусе), но нет «лу-жоу-фаня» (мяса с рисом). Исследователи предполагают, что это блюдо возникло в бедности первых послевоенных лет: те, кто не мог позволить себе целый кусок свинины, просили у мясника обрезки, жир и шкурку, мелко их рубили, тушили в соевом соусе одним котлом и поливали этим белый рис¹¹. Путешествуя с севера на юг острова, блюдо меняло имя: на севере его называют лу-жоу-фань, на юге — жоу-цзао-фань. Целый кусок свиной грудинки на белом рисе на севере называют «кхонг-жоу-фань» (爌肉飯), а Министерство образования как нормативное написание фиксирует «炕肉飯»¹².

Лу-жоу-фань: помимо магазинов бэньданов, школ и офисов, это то общее, что объединяет тайваньцев за трапезой. Photo: udono, 2007, CC BY 2.0 через Wikimedia Commons.

Хакка жили в холмах и горах, и в пути переселения им приходилось сохранять еду с помощью соли. Их кухню принято описывать формулой «жирное, солёное, ароматное»: «жирное» помогает переносить голод, «солёное» хорошо идёт с рисом, «ароматное» возбуждает аппетит¹³. В традиционном наборе «четыре тушёных, четыре жареных» блюдо «сяо-чао хакка» изначально называлось просто «чао-жоу» (жареное мясо): тонко нарезанная свиная грудинка, сушёный кальмар, сельдерей, зелёный лук и перец чили обжариваются на сильном огне. Слово «хакка» в названии дали не сами хакка, а миньнаньцы и другие соседние группы¹⁴. В блюде «цзянсы чао дачан» (жареная свиная требуха с имбирной соломкой) используется много свиных кишок — субпродукты были для ранних хакка важным источником питательных веществ¹⁵. «Лэй-ча» (растёртый чай), также называемый «супом трёх сырых» (сырой чай, сырой имбирь, сырой рис), был принесён на Тайвань хаккаскими переселенцами из Хэпо уезда Цзеси провинции Гуандун после окончания Второй мировой войны. В начале республиканской эпохи, когда не хватало припасов, хакка иногда даже заменяли лэй-ча основным питанием младенцев, которым не хватало молока¹⁶.

📝 Заметка куратора

Цзяо Тун (автор трилогии о тайваньском вкусе) как-то сказал: «В Сычуани нет сычуаньской говяжьей лапши, в Монголии нет монгольского барбекю, в Фучжоу нет фучжоуской лапши… это память о доме, собранная из фрагментов, восстановленная и смещённая со своего места¹⁷». Изначально эта фраза говорила о ностальгии переселенцев с материка после 1949 года, но если посмотреть на неё с другой стороны, это и есть метаправило нижнего слоя тайваньской кухни: каждая группа привозит свою память, остров заново её калибрует своими продуктами и климатом, и в итоге получается «тайваньский вкус». Кислая капуста, которую принесли хакка, не совсем такая же, как кислая капуста в Гуандуне; соевый соус, который принесли миньнаньцы, тоже не совсем такой же, как соевый соус в Фуцзяни. География — не декорация, география меняет еду в ответ.

Пятьдесят лет японского правления (1895–1945) добавили поверх этого слоя ещё один, более тонкий. В 1865 году шотландский торговец Джон Додд (John Dodd) уже привёз саженцы улуна из Аньси в Фуцзяни в Даньшуй, Санься и Даси, а в 1869 году под маркой «Formosa Oolong» отправил в Нью-Йорк 213 тысяч цзиней чая, добившись большого успеха. Чай стал первой тайваньской едой с международным брендом¹⁸. В эпоху японского правления японцы улучшили сорта местного риса: в 1925 году Исо Эйкити и Суэнага Хитоси выбрали Чжучиху на горе Янминшань (из-за прохладного климата) для выведения новых сортов, а в 1926 году генерал-губернатор Идзава Такио на собрании «Общества рисоводства Великой Японии» в железнодорожном отеле Тайбэя официально назвал «сорт Накамура» рисом «пэнлай»¹⁹. Белый рис в вашей сегодняшней миске почти целиком — потомок этой генетической линии. Японцы также принесли сукияки, мисо, сушёный тунец кацуобуси, саке и рестораны ёсёку (жареные свиные котлеты, омлет с рисом, рис с карри, распространившиеся из «Рэнгатэй» в Гиндзе) — всё это позже станет частью «старого тайваньского вкуса»²⁰.

---

Те 1,21 миллиона человек 1949 года, которые потом делали сычуаньскую острую бобовую пасту из тайваньской сои

В 1949 году правительство Гоминьдана переехало на Тайвань, привезя с собой огромное число военных и гражданских лиц со всех провинций Китая. Цзяо Тун в интервью 2015 года называет цифру: «наплыв 1,21 миллиона переселенцев из всех провинций Китая, принёсших восемь великих кулинарных традиций китайской кухни»²¹.

Эти 1,21 миллиона человек поселились в гостевых поселениях, и их кухонные лопатки встретились с незнакомыми продуктами острова: в их памяти жили обжигающе-онемляющий вкус Сычуани, острота Хунани, лапша Шаньдуна, сладость Цзянсу и Чжэцзяна, лёгкость кантонской кухни — но на острове не было конских бобов (основы сычуаньской острой бобовой пасты), не было твёрдой северной пшеницы, не было шанхайского солёного мяса.

Поэтому они переписали эти блюда заново.

Самый известный пример — «сычуаньская говяжья лапша». На самом деле она пришла не из Сычуани. Писатель о еде Ван Хао-и говорит: «первая в Тайване чаша сычуаньской говяжьей лапши появилась в Гаосюне». После переезда правительства на Тайвань старые сычуаньские солдаты, расквартированные в Ганшане в Гаосюне, готовили острую бобовую пасту на родной манер и добавляли её в говяжий бульон, вываривая его до готовности — так родился классический вкус сычуаньской говяжьей лапши. Их семьи в основном приехали вслед за ними из Сычуани, и сычуаньские кухарки заменяли конские бобы писяньской бобовой пасты тайваньской жёлтой соей²². В середине 1950-х годов красная тушёная говяжья лапша распространилась на северный Тайвань, и на улице Таоюань в Тайбэе собралось больше десятка лавок с «сычуаньской» красной тушёной говяжьей лапшой. Так называемый «сычуаньский вкус» на самом деле возник на Тайване — в самом Чэнду сычуаньцы такой лапши не найдут.

Говяжья лапша: свидетельство о браке между сычуаньской острой бобовой пастой гостевых поселений и тайваньской лапшой. Photo: Jpatokal, 2007, CC BY-SA 4.0 через Wikimedia Commons.

Гостевые поселения переселенцев с материка подарили Тайваню также сяолунбао, шаобин с юцяо и северные маньтоу. В 1958 году переселенец из Шаньси Ян Бинъи открыл на улице Линьи у Восточных ворот в Тайбэе «Масляную лавку Дин Тай Фун» — тогда она торговала только маслом²³. В 1972 году Тан Юнчан, владелец шанхайского ресторана «Фусинюань», предложил сдать часть помещения в субаренду для продажи сяолунбао и слоёного пирога цяньцэнгао, а в 1974 году лавка официально превратилась в ресторан. В 1995 году Ян Бинъи вышел на пенсию, дело перенял его сын Ян Цзихуа, который стандартизировал изготовление сяолунбао и разработал технику «восемнадцати складок». Сам Ян Цзихуа рассказывал: «Однажды журналист спросил меня, сколько же складок делают на защипе сяолунбао. Я ответил — восемнадцать. С тех пор это число стало нашим публичным секретом сяолунбао²⁴». В 1996 году Дин Тай Фун открыл первый зарубежный филиал в токийском универмаге Takashimaya в Синдзюку, вызвав в Японии бум сяолунбао. Сегодня у сети более 160 зарубежных точек, и CNN включил её в список «второй лучшей сети ресторанов в мире»²⁵.

Дин Тай Фун: превратил закуску Цзянсу и Чжэцзяна в бренд уровня Мишлен и с улицы Синьи экспортировал Тайвань в 16 стран. Photo: Banzai Hiroaki, 2009, CC BY 2.0 через Wikimedia Commons.

Цзяо Тун сказал ещё одну фразу, которая жёстко фиксирует этот слой повествования: «Так это стало для переселенцев с материка их „домашней кухней", хотя то, что они ели, не обязательно было вкусом их родных мест — но под брожением тоски по дому это всё равно стало вкусом ностальгии их коллективной памяти²⁶».

Это точное описание контекста переселенцев с материка после 1949 года. Оно не применимо к кухне коренных народов или к нижнему слою миньнаньцев и хакка — это более ранний пласт повествования. Но для слоя кухни гостевых поселений «тоска по дому» — центральная движущая сила, а «смещение» — неизбежный результат.

---

Последствия американской помощи мукой: революция соевого молока и шаобина под мостом Юнхэ

Начиная с 1950-х годов ещё одна внешняя сила изменила то, как питались тайваньцы: американская помощь.

По своей сути американская помощь была структурной перестройкой рациона питания, выходящей далеко за рамки простой продовольственной помощи. Тогдашнее правительство закупало пшеницу по низким ценам, мукомольные заводы перемалывали её в муку, а сэкономленный таким образом рис экспортировали на продажу ради иностранной валюты²⁷. Мяо Юйсю, выходец из Шаньдуна, предложил министру экономики перейти на помощь пшеницей, а затем открыл мукомольный завод «Ляньхуа», заслужив прозвище «отец муки». Продовольственное управление даже привлекало студенток факультета домоводства педагогического университета для проведения «показательных выступлений по приготовлению лапши», демонстрируя более сорока способов приготовления лапши. Это было общенациональное движение «заменить рис мукой»²⁸.

Американская помощь также принесла большое количество жёлтой сои. Соя стала основным сырьём для соевого молока, тофу и соевого соуса — это была химическая отправная точка тайваньского завтрака.

В 1955 году под мостом Чжунчжэн со стороны Юнхэ в Синьбэе несколько ларьков с соевым молоком образовали скопление «королей соевого молока». Мост Чжунчжэн тогда неоднократно ремонтировался, рабочие перед сменой завтракали соевым молоком, а после завершения работ поделились этим опытом — так лавки с соевым молоком стали популярны²⁹. Позже «соевое молоко Юнхэ» превратилось в нарицательное имя: почти любая круглосуточная китайская закусочная с завтраками хоть раз использовала эту вывеску.

💡 Знаете ли вы

Подъём мучных изделий на послевоенном Тайване чётко описан в журнале Global Views Monthly: «То, что мучные изделия стали популярны на послевоенном Тайване, связано не только с переселением на Тайвань выходцев из Шаньдуна и других северных провинций Китая, где мучная пища была основой рациона, но и неразрывно связано с масштабными послевоенными поставками пшеницы по программе американской помощи³⁰». Другими словами, на завтрак тайваньцев влияли две силы: ностальгия старых солдат гостевых поселений плюс американская мука. Набор из соевого молока, ютяо и шаобина — это произведение двух переменных: «переселенцев с материка» и «американской помощи».

К 1980-м годам начали расширяться «сети завтраков западного типа»: «Мэй-эр-мэй», «Цзюйлинь», «Жуйлинь», «Цзаоань Мэйчжичэн». Линь Куньянь открыл заведение на улице Бадэ в Тайбэе, где продавал дешёвые и необычные западные завтраки: яичные блинчики даньбин, сэндвичи, гамбургеры, молочный чай³¹. Сегодня по всему Тайваню насчитывается около 18 тысяч закусочных для завтрака — самая высокая плотность в мире. Сети завтраков западного типа уже превысили 10 тысяч точек, с годовым оборотом около 200 миллиардов новых тайваньских долларов — больше, чем у мини-маркетов³². У сети «Цзаоань Мэйчжичэн» по всему Тайваню около 1400 филиалов. Франшиза «Жуйлинь Мэй-эр-мэй» в 2004 году достигла 2800 точек. Франшиза «Цзюйлинь Мэй-эр-мэй» в 1992 году превысила 1100 точек³³.

Круглосуточные магазины тоже включились в эту гонку. Сеть 7-Eleven начала официально продавать чайные яйца в 1987 году, и цена в 10 новых тайваньских долларов за штуку не менялась несколько десятков лет³⁴. В 1997 году, в тот же год, когда акции President Chain Store Corporation вышли на биржу, Сюй Чжунжэнь добавил в ассортимент онигири «юй-фаньтуань» и одэн «гуаньдунчжу». Эти два продукта вместе с чайными яйцами позже стали «тремя священными артефактами еды» тайваньских круглосуточных магазинов³⁵.

---

Случайная чашка «Чуньшуйтан» 1986 года: после того как тапиоковые шарики упали в молочный чай

Если выбирать один момент, который символизирует, как «Тайвань сварил чужеземную еду в своё собственное блюдо», это будет один день 1986 года в чайном доме «Чуньшуйтан» на улице Сывэй в Тайчжуне.

У этой истории есть две версии. «Чуньшуйтан» утверждает, что в 1986 году в чайной лавке Лю Ханьцзе управляющая Линь Сюхуэй добавила тапиоковые шарики в молочный чай и случайно изобрела жемчужный молочный чай; «Ханьлинь Чагуань» утверждает, что Ту Цзунхэ, открыв в 1986 году лавку в Тайнане, увидел тапиоковые шарики, которые продавались на рынке Ямуляо, и попробовал добавить их в молочный чай — а поскольку сваренные шарики были «белыми и прозрачными», похожими на жемчужины, отсюда и название «жемчужный молочный чай»³⁶. Обе стороны десять лет судились за то, «кто изобрёл первым». Суд в итоге постановил, что из-за давности событий, а также потому что жемчужный молочный чай — это новый тип напитка, а не запатентованный продукт, готовить его может любое заведение. Суд не подтвердил, что кто-либо из сторон является настоящим изобретателем³⁷.

Жемчужный молочный чай: изобретён в 1986 году чайным домом «Чуньшуйтан» в Тайчжуне, к 2020-м годам стал самым мощным экспортом мягкой силы Тайваня. Photo: Hippietrail, 2019, CC0 (Public Domain) через Wikimedia Commons.

Этот спор тянется так долго, что люди забыли главный факт: оба ключевых элемента этого напитка не являются «исконно тайваньскими». Чай восходит к чайным традициям Миньнани, Индии и британских колоний; «мука» в тапиоковых шариках — это мука маниоки, чья родина — Бразилия. Но когда эти две вещи встретились в Тайчжуне в 1986 году, родился напиток, которого прежде никто в мире не видел.

И CNN, и National Geographic включили этот напиток в список «одного из самых узнаваемых культурных экспортных товаров Тайваня»³⁸. Международный день жемчужного чая отмечается 30 апреля — его учредил в 2018 году американский бренд Kung Fu Tea (сам Kung Fu Tea был основан в 2010 году в Нью-Йорке тремя предпринимателями родом с Тайваня)³⁹. Сегодня тайваньцы выпивают 1,02 миллиарда чашек чая ручного взбалтывания в год, по 44 чашки на человека, с оборотом 50 миллиардов новых тайваньских долларов. Ожидается, что глобальная индустрия жемчужного молочного чая достигнет к 2027 году объёма в 4,3 миллиарда долларов США (около 129 миллиардов новых тайваньских долларов)⁴⁰. Тайваньские чайные сети работают более чем в 40 странах и 300 городах мира: «50嵐», «Gong Cha», «Чуньшуйтан», «CoCo» и «Milksha» одна за другой открывались в Нью-Йорке, Лондоне, Йоханнесбурге, Сиднее, Сеуле, Шанхае, Сингапуре, Маниле, Куала-Лумпуре и Бангкоке⁴¹.

✦ «Это первый раз, когда Тайвань покорил мир „изобретением", а не „копированием"».

Министерство иностранных дел называет чай ручного взбалтывания «дипломатическим оружием»⁴². По сравнению с полупроводниками и чипами, жемчужный молочный чай, возможно, для куда большего числа людей стал первой дверью, через которую они узнали Тайвань.

---

Ночные рынки и банчжо: два способа, которыми тайваньцы собираются вместе поесть

У тайваньцев есть два типичных сценария совместной трапезы: один — ночной рынок, другой — банчжо.

Ночной рынок — самое свободное пространство простого народа. По всему Тайваню более 300 ночных рынков, и по итогам голосования 2025 года в десятку самых популярных вошли Шилинь, Фэнцзя, Хуаюань, Жаохэ, Люхэ, Нинся, Ичжунцзе, Жуйфэн, Шида и Лодун⁴³. История большинства ночных рынков уходит корнями в эпоху японского правления: ночной рынок Нинся возник на месте кольцевой развязки эпохи японского правления, а после её перестройки торговцы переместились на улицу Нинся — большинство лавок работают там уже больше пятидесяти лет. Ночной рынок Люхэ возник в начале 1950-х годов и когда-то получил звание «самого привлекательного ночного рынка Тайваня»; ночной рынок Жаохэ стал вторым туристическим ночным рынком Тайваня после Хуасицзе; а место, где сейчас находится тайбэйский ночной рынок Наньцзичан, раньше было плацем японской сухопутной армии⁴⁴.

Три главных представителя ночного рынка: говяжья лапша, омлет с устрицами и хрустящая солёная курица. У омлета с устрицами несколько версий происхождения: его принесли миньнаньские рыбаки; он появился как еда, спасавшая от голода во время морских сражений Чжэнь Чжилуна; или это был военный паёк во времена, когда Чжэнь Чэньгун отвоёвывал Тайвань. Блюдо расцвело именно на Тайване потому, что это островная земля с развитым устричным промыслом⁴⁵. У хрустящей солёной курицы происхождение делят на две версии: одна гласит, что в 1975 году в тайбэйском Симэньдине появилась «первая в Тайване лавка сяньсуцзи» (хотя на самом деле это название принадлежало оптовому продавцу приправ); другая — что в 1979 году на пересечении улицы Симэнь и улицы Юай в Тайнане лавка «Юай Сяньсуцзи» начала резать крупные куски американской жареной курицы на мелкие части, жарить их на шпажках и посыпать перечной солью, добавляя особый аромат совместной обжарки с тайским базиликом цзюцэнта⁴⁶. Жоуюань впервые изобрёл Фань Ваньцзюй из Бэйдоу в Чжанхуа в 1898 году, в год большого наводнения У-Сюй, как еду для помощи пострадавшим: он размачивал батат, разминал его в комок, добавлял отваренную цветную капусту и раздавал пострадавшим⁴⁷. Позже второе поколение усовершенствовало рецепт, начав жарить блюдо во фритюре и добавляя бамбуковые побеги для солёной начинки, а третье поколение стало делать оболочку из батата и рисовой муки в смеси, а начинку — из красного мяса, закрепив итоговый облик бэйдоуского жоуюаня. К северу от Чжанхуа жоуюань в основном жарят во фритюре, на юге — готовят на пару в бамбуковых пароварках; отсюда и пошло выражение «на юге парят, на севере жарят»⁴⁸.

Омлет с устрицами: один из трёх главных представителей ночного рынка (говяжья лапша, омлет с устрицами, хрустящая солёная курица) — сладко-острый соус на каждом лотке является личным кодом продавца. Photo: Morgan Calliope, 2015, CC BY 2.0 через Wikimedia Commons.

На другом краю ночного рынка — лотки коренных народов на ночном рынке Мяокоу в Цзилуне: мясо дикого кабана и просяное вино приходят из горных поселений в городскую ночь. Это тоже особенность тайваньских ночных рынков: кажется, что это пространство «простых ханьцев», но если присмотреться, там есть лотки коренных народов, хакка и новых переселенцев.

Лоток коренных народов на рынке Мяокоу: мясо дикого кабана и просяное вино приходят из горных поселений в городскую ночь. Photo: 玄史生, 2012, CC BY-SA 3.0 через Wikimedia Commons.

На другом полюсе от ночного рынка — банчжо.

Банчжо — это тайваньская «культура кейтеринга»: его устраивают на свадьбах и торжествах, храмовых праздниках, похоронных обрядах, юбилеях. Главный повар национального достояния Линь Минцань (по прозвищу «мастер Ацань») с 12 лет вместе с отцом Линь Тяньшэном готовил банчжо в Наньгане в Тайбэе (28 дней банчжо в месяц, по три-четыре мероприятия в день), в 40 лет официально принял дело от отца и сегодня имеет более 40 лет опыта, проведя как минимум 20 000 банчжо. Его приглашали устроить праздник дня рождения для короля Таиланда, а в 2013 году он же был консультантом фильма «Главный повар» («Цзунпуши»)⁴⁹. Его отца, Линь Тяньшэна, называли «отцом-основателем» и «живой энциклопедией тайваньского банчжо» — единственным главным поваром на Тайване, который готовил «пир Сына Неба» (пышный пир в честь Нефритового императора, требующий 8 часов).

Кривая истории банчжо совершенно ясна: мастер Ацань говорит: «65-й год Китайской Республики (1976) — пик расцвета банчжо, а с начала 80-х годов (1991) банчжо начал приходить в упадок и сокращаться»⁵⁰. Снижение рождаемости, гостиницы и банкетные залы для свадеб разделили между собой три четверти рынка, и сегодня на банчжо приходится лишь четверть прежнего масштаба. Пандемия 2020 года ударила ещё сильнее. Мастер Ацань рассказал изданию The Reporter: «Число столов кейтерингового банчжо с китайского Нового года и до сих пор сократилось как минимум на 90%. Землетрясение 921 задело (кейтеринг) немного, SARS ударил больше чем наполовину, а эпидемия этого года может превратить банчжо в угасающую отрасль. Мы боимся не только этого года — мы боимся, что для всех станет привычкой не заказывать (банчжо)⁵¹».

Он также объяснял, почему исчезают старинные блюда: «Во-первых, это трудоёмко, во-вторых, вкусы меняются от поколения к поколению. Мастера старшего поколения оттачивали базовые навыки с самых основ — от забоя свиньи, забоя курицы и до десертов вроде пудинга и торта делали всё сами. Сейчас есть подрядчики и замороженные продукты, и ученикам поваров почти нечему учиться⁵²».

На одном столе банчжо обычно подают «двенадцать блюд». Название драмы «Песня о двенадцати мисках» происходит от старинной тайваньской народной песни-сказа «Новейшая песня о двенадцати мисках»: в оригинальной песне девушка тщательно готовит «пир банчжо», чтобы принять возлюбленного, и за каждым блюдом стоит своя история человеческих чувств и этикета. Мастер Ацань говорит: «В китайской астрономии и календаре везде используется число 12, и 12 также считается счастливым числом»⁵³.

📝 Заметка куратора

Мастер Ацань на самом деле оставил более глубокое определение: «Современные люди представляют себе банчжо просто как повод собраться всем вместе и поесть. Но смысл банчжо должен заключаться в собрании по случаю жизненного обряда или сезонного праздника⁵⁴». Эту фразу можно применить ко всему центральному противоречию тайваньской кухни. Блюдо может быть заимствованным, может быть смешанного происхождения, может появиться только в 1949 году — но вопрос «зачем есть вместе» всегда остаётся делом этого острова. Свадьбы и похороны, дни рождения божеств, годовщины смерти предков, предвыборные митинги, храмовые праздники, сбор урожая, начало работ — у тайваньцев, собирающихся за столом, есть своя обрядовая логика. Еда здесь — лишь посредник.

---

2018 год: Мишлен приехал: 419 ресторанов, из которых 144 — уличные лотки

14 марта 2018 года «Мишленовское путеводитель» вошло в Тайвань, что ознаменовало официальное вступление тайваньской ресторанной индустрии в международную систему оценок.

К восьмой выпуску 2025 года «Мишлен» включил 419 ресторанов: 3 трёхзвёздных, 7 двузвёздных, 43 однозвёздных, 144 рекомендации Bib Gourmand, 7 зелёных звёзд (устойчивые рестораны)⁵⁵.

Все три трёхзвёздных ресторана неоднократно удерживали титул: «Вить Юй» (Тайбэй, каннонская кухня), «Тао Рюй» (Тайбэй, современная тайваньская кухня), «JL Studio» (Таичжунь, сингапурская кухня/современная кухня). «Вить Юй» с первого выпуска 2018 года неоднократно получал трёхзвёздную оценку в течение восьми лет, что является самым длительным трёхзвёздным рекордом в Тайване. Однако есть важный поворотный момент: главный повар «Вить Юй» Чжоу Тайжунь (родился в 1970 году в Макао) покинул ресторан в 2024 году, чтобы создать новый каннонский ресторан «Цзюнь Gen» в Хайнане⁵⁶. Ресторан, удерживавший трёхзвёздную оценку в течение восьми лет, потерял свою ключевую фигуру — это демонстрирует хрупкость высококлассной кухни.

RAW (Цзян Цзиньчжэнь) закрыт. Цзян Цзиньчжэнь объявил, что «RAW» будет работать до 31 декабря 2024 года — это стало прощанием с десятилетием⁵⁷. Тайваньская изысканная кухня, получившая внимание в 2018 году, прошла ещё десять лет, принимая собственные решения.

Однако самое важное в «Мишленовском путеводителе» — это награда Bib Gourmand (обязательная рекомендация), которая специально награждает «хорошие столовые с доступными ценами». В Тайнане одного города в 2024 году вошло 31 ресторан Bib Gourmand, многие из которых являются известными местными закусочными⁵⁸. Это означает, что «Мишлен» признал народный вкус Тайваня: одна чашка бычьего супа за 70 NT$ может стоять так же хорошо, как и кухня звёздного ресторана. CNN прямо назвал Тайнань «столицей кушания Тайваня»⁵⁹.

📊 Данные о Мишлене в Тайване за 2025 год

Показатель	2024	2025
Общее число	343	419
Трёхзвёздных	3	3
Двузвёздных	5	7
Однозвёздных	41	43
Bib Gourmand	126	144
Зелёных звёзд (устойчивые)	6	7

Другим измерением изысковой кухни является чай. Тайваньский чай высокогорья, начиная с чайных музеев, вошёл в меню «Мишленовских» ресторанов. Горы Алишань, Лисянь, Сянлиньси, Таймэйри с чаем высокогорья, растущими на высоте более 1000 метров, окутанные туманом, от союзных племён Зоу до чашек в звёздных ресторанах. Действие Чжоу Дэ в 1865 году, когда он привёз чайные ростки улуна из Фуцзяна в Тэньцзинь, всё ещё влияет на карту вкусов Тайваня спустя 160 лет.

Высокогорный чай Алишаня: от племени Зоу до звёздных ресторанов Мишлена, чай растёт на высоте более 1000 метров, окутанный туманом. Photo: Hughon-zxl, 2011, CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons.

Следующие едоки: новые переселенцы, устойчивость, доставка, третье место в мире по веганству

Если коренные народы, миньнаньцы с хакка, переселенцы с материка и американская помощь — это четыре слоя основы тайваньского вкуса, то пятый слой формируется прямо сейчас.

Численность новых переселенцев превысила в 2025 году 1,87 миллиона человек, и юго-восточноазиатская кухня формирует на Тайване новый гастрономический ландшафт. По статистике Министерства образования за 2022 год, среди иностранных студентов, обучающихся на Тайване, 18 755 человек — из Вьетнама, 16 426 — из Индонезии, 12 510 — из Малайзии, 2831 — из Таиланда⁶⁰. Падение Южного Вьетнама в 1975 году и разрыв дипломатических отношений между Тайванем и Таиландом косвенно способствовали тому, что в конце 1970-х годов в Тайбэе появилась первая юго-восточноазиатская улица (Гунгуань); тогда в переулках четвёртого участка дороги Рузвельта была домашняя кухня, которой управляла супружеская пара, где муж когда-то работал водителем во вьетнамском посольстве, а они готовили фо⁶¹. Сегодня «маленькая Манила» на третьем участке дороги Чжуншань в Тайбэе, «бирманская улица Хуасинь» в районе Чжунхэ в Синьбэе, «зона юго-восточноазиатских ресторанов на Центральной Западной дороге» в Чжунли в Таоюане, окрестности первой площади в Тайчжуне — это невидимая карта мира.

Веганство и вегетарианство — ещё одна цифра, удивляющая весь мир. Доля вегетарианцев на Тайване составляет около 14% населения (около 3,2 миллиона человек) — это третье место в мире (на первых двух местах Индия и Мексика). По всему Тайваню насчитывается почти 5000 с лишним вегетарианских ресторанов, при этом только в Тайбэе и Синьбэе — более 600 в каждом, а в Гаосюне — более 500⁶². В 2017 году CNN включил Тайвань в список «одного из десяти самых дружелюбных к вегетарианцам городов мира»⁶³.

Устойчивая гастрономия тоже прорастает. В 2025 году зелёную звезду Мишлен получили 7 заведений: Tu Pang 地坊 (новичок), Thomas Chien, Шаньхайлоу, EMBERS, Янмин Чуньтянь, Сяосяо Шуши, Hosu 好嶼. Их объединяет внимание к этике и экологии, сотрудничество с устойчивыми поставщиками и производителями, сокращение отходов и отказ от пластика и других неперерабатываемых материалов⁶⁴. 19 апреля 2022 года Законодательный юань принял в третьем чтении «Закон о продовольственном и сельскохозяйственном образовании»: государственные учреждения, госпредприятия, административные юридические лица и школы должны отдавать приоритет продукции местного производства⁶⁵. Это закон, которым государство связало вопрос «что есть» с землёй.

Платформы доставки еды — самая незаметная трансформация. GMV foodpanda на Тайване в 2025 году составил около 1,8 миллиарда долларов США, с долей рынка 79,6%; у Uber Eats — 60,8%. В конце декабря 2024 года Комиссия по добросовестной конкуренции отклонила заявку Uber Eats на покупку тайваньского бизнеса foodpanda (после слияния доля рынка превысила бы 90%); позже Grab купил тайваньский foodpanda за 600 миллионов долларов США — почти на 40% меньше, чем предлагал Uber⁶⁶. Экран смартфона заново организовал само действие «поесть». В тот момент, когда открывается приложение, отношение тайваньцев к еде уже не такое, как у поколения мастера Ацаня.

⚠️ Спорная точка зрения: в тайваньском гастрономическом нарративе редко говорят о труде работников. Тайваньское океаническое рыболовство занимает доминирующее положение в мире, но эксплуатация рыбаков — важный источник прибыли этой отрасли. Большинство работающих на судах — это иностранные трудовые мигранты, «нанятые за рубежом», и тайваньские власти неизменно отказываются распространять на них действие Закона о трудовых стандартах⁶⁷. За каждой съеденной нами молочной рыбой, рыбой-дельфином (корифеной) и куском тунца стоит невидимая цепочка поставок. Гастрономия — это культурная мягкая сила, но цепочка поставок — это реальная политическая проблема.

Не стоит также забывать, как в 2010-х годах доверие тайваньского общества к еде было трижды пробито скандалами с безопасностью пищевых продуктов:

Скандал с пластификаторами 2011 года — Бюро по контролю за пищевыми продуктами и лекарствами при Департаменте здравоохранения при проверке порошка пробиотиков обнаружило аномальный сигнал, что раскрыло незаконное добавление компанией Yu Shen Chemical пластификатора DEHP в загуститель-эмульгатор (клауди-агент). Yu Shen добавляла пластификатор более 15 лет, продав в общей сложности 102 тонны загустителя и ароматической пасты 17 нижестоящим предприятиям. Верховный суд приговорил ответственных лиц Yu Shen к 15 и 12 годам заключения⁶⁸.

Скандал со смешанным маслом Da Tong Chang Chi 2013 года — разразился 16 октября 2013 года: компания Da Tong выдавала смесь дешёвого подсолнечного и хлопкового масла за оливковое, подкрашивая её медным хлорофиллином. 24 июля 2014 года ответственный руководитель компании Da Tong Гао Чжэньли был приговорён к 12 годам заключения⁶⁹.

Скандал с помойным маслом (Chang Guann) 2014 года — компания Chang Guann выпускала «ароматное свиное сало Quanton», смешивая 33% некачественного масла с 67% свиного сала (в пропорции 1:2). Скандал затронул крупные компании: Chi Mei Foods, Sheng Hsiang Jen, 85°C, Wei-Chuan, Weichuan Foods, Heigiaopai и другие. Окружной суд Пиндуна 24 июля 2015 года приговорил председателей правления Е Вэньсяна и Дай Цичуаня каждого к 20 годам заключения и штрафу в 50 миллионов новых тайваньских долларов⁷⁰.

После трёх этих скандалов у тайваньцев выросла потребность в «местном происхождении», «дружественном мелком фермерстве» и «продовольственно-сельскохозяйственном образовании». Устойчивая гастрономия, Закон о продовольственном и сельскохозяйственном образовании, зелёная звезда Мишлен — всё это компенсаторная коллективная память после пластификаторов, помойного масла и медного хлорофиллина, обратное восстановление после краха доверия тайваньского общества к еде.

Пирожное с ананасом: современная сноска к четырём иероглифам «тайваньский гостинец» — от Jia Der и SunnyHills до 7-Eleven. Photo: Karl Thomas Moore, 2016, CC BY-SA 4.0 через Wikimedia Commons.

---

Возвращение к фонтану: рис с индейкой на восьмидесятом году

Вернёмся в 1949 год, на улицу Чжуншань, 325, у круговой развязки с фонтаном в Цзяи. Линь Тяньшоу выложил ломтики курицы на рис пэнлай и полил соусом лу — в основе которого двойная традиция: тайваньское чёрное соевое иньё и добавившийся после японского правления соевый соус из жёлтых бобов; после того как послевоенные американские войска, расквартированные на Тайване, привезли индеек в Шуйсян в Цзяи, эта чаша курицы с рисом эволюционировала в рис с индейкой. Один укус вмещает четыреста лет: сорт риса эпохи японского правления, индейку, привезённую послевоенными американскими войсками, мастерство варки соуса, принесённое миньнаньцами эпохи Цин.

Семьдесят с лишним лет спустя, в голосовании Агентства сельского хозяйства и продовольствия «Десять фирменных рисовых блюд Тайваня», эта чаша риса заняла первое место. Никто не видит в этой чаше риса слов «смешанное происхождение», но каждая её ложка — именно об этом.

Мастер Ацань говорит: «Современные люди представляют себе банчжо просто как повод собраться всем вместе и поесть. Но смысл банчжо должен заключаться в собрании по случаю жизненного обряда или сезонного праздника».

Возможно, секрет тайваньского вкуса именно в этом: блюдо может быть заимствованным, но вопрос «зачем есть вместе» всегда остаётся делом этого острова.

В следующий раз, когда вы сядете на пластиковый стул на ночном рынке и откусите кусок омлета с устрицами; или встанете у офисной микроволновки в ожидании звонка о готовности бэньдана; или за круглым столом банчжо услышите, как соседка-тётушка рассказывает, куда вышла замуж дочь соседей — тот кусок у вас во рту и есть доказательство того, как остров за четыреста лет сварил чужую еду на свой собственный лад.

Ни одно блюдо не является чисто тайваньским. Каждое блюдо — самое тайваньское.

---

Дальнейшее чтение

Нижние слои острова:

• Пищевая культура коренных народов Тайваня — у 16 народов свой способ питания, от мяса на каменной плите до кисло-острого супа биналенг
• Пищевая культура хакка — «жирное, солёное, ароматное» и мудрость сохранения еды в пути переселения

Смешение переселенцев:

• Кухня тайваньских гостевых поселений — восемь великих кулинарных традиций, привезённых теми 1,21 миллиона человек в 1949 году и заново откалиброванных островом
• Говяжья лапша — острая бобовая паста сычуаньских старых солдат из гостевых поселений Ганшаня в Гаосюне плюс тайваньская жёлтая соя

Повседневность простого народа:

• Лу-жоу-фань — обрезки мяса и жир времён бедности первых послевоенных лет, политые на рис и ставшие национальным блюдом
• Культура ночных рынков — 300 ночных рынков по всему Тайваню, карта вкуса Шилиня, Нинся, Жаохэ, Люхэ, Фэнцзя
• Тайваньские уличные закуски — от омлета с устрицами до хрустящей солёной курицы, полное собрание вкусов переулков

Жидкая революция:

• Жемчужный молочный чай — один день 1986 года в «Чуньшуйтан», изменивший карту напитков всего мира
• Культура тайваньских напитков ручного взбалтывания — «50嵐», Gong Cha, CoCo вышли более чем в 40 стран
• Чайная культура — от улуна Додда 1865 года до сегодняшнего высокогорного чая Алишань

Ритуал и высокая кухня:

• Культура тайваньского банчжо — отец и сын Линь Тяньшэн и Линь Минцань, человеческие чувства и этикет двенадцати блюд
• Тайваньский Мишлен и высокая кухня — путь от прихода на Тайвань в 2018 году до 419 заведений в 2025 году
• Тайваньская культура завтрака — от соевого молока под мостом Юнхэ до круглосуточных сетевых закусочных для завтрака

Разнообразные ответвления:

• Слияние кухонь новых переселенцев Тайваня — карта Юго-Восточной Азии, привезённая 1,87 миллиона новых переселенцев
• Тайваньская вегетарианская культура — третья по величине доля вегетарианцев в мире
• Тайваньское фруктовое королевство — карта островных фруктов от высокогорных персиков до тропической аноны
• Food Hub — общий указатель категорий еды

---

Источники изображений

В этой статье использовано 9 изображений из общественного достояния / под лицензией CC, все они кэшированы в public/article-images/food/, чтобы избежать хотлинкинга к серверам источников:

• 饒河街觀光夜市 173356 — Photo: KClinla, 2023-04-26, CC BY-SA 4.0
• Cinavu Paiwan beiyeh — Photo: Sin-siōng, 2024-01-02, CC BY-SA 4.0
• Lurou fan by udono — Photo: udono (Shuets Udono), 2007-10-26, CC BY 2.0
• Beef noodle soup Shilin — Photo: (WT-shared) Jpatokal, 2007-08-22, CC BY-SA 4.0 (multi-license)
• Xiaolongbao Din Tai Fung Taipei — Photo: Banzai Hiroaki, 2009-03-21, CC BY 2.0
• Bubble tea six languages — Photo: Hippietrail, 2019-09-16, CC0 (Public Domain)
• Oyster omelette Shilin Night Market — Photo: Morgan Calliope, 2015-04-29, CC BY 2.0
• Aborigine roast pork millet wine Miaokou 2012 — Photo: 玄史生, 2012-02-05, CC BY-SA 3.0
• Alishan YUYUPAS tea garden — Photo: Hughon-zxl, 2011-01-21, CC BY-SA 3.0
• Pineapple Cake — Photo: Karl Thomas Moore, 2016-09-19, CC BY-SA 4.0

---

Ссылки на источники

1. 嘉義市觀光旅遊網 — 火雞肉飯的起源 — Официальные материалы туристического управления города Цзяи: местные версии происхождения послевоенного разведения индеек в районе Цзяи и происхождения курицы с рисом, история которой насчитывает более 70 лет.↩²³
2. Nippon.com — 培育蓬萊米的「臺灣農業之父」磯永吉 — Подробное описание полного исторического процесса: в 1925 году Исо Эйкити и Суэнага Хитоси выводили сорта риса в Чжучиху на горе Янминшань, а в 1926 году сорт был официально назван рисом пэнлай.↩
3. 世新大學小世界 — 台灣醬油之都 西螺百年黑豆醬油飄香 + 上下游 — 西螺不老農民的黑豆夢 — Полное исследование: «до эпохи японского правления на Тайване варили соевый соус только из чёрных соевых бобов», «технологию варки соуса принесли миньнаньские и хаккаские переселенцы, когда следовали за Чжэнь Чэньгуном в поход на Тайвань», «соевый соус „Чэнь Юаньхэ" из Сило 1888 года», «только после того как в эпоху японского правления японцы принесли на Тайвань соевый соус из жёлтых бобов, началось многообразие тайваньского соевого соуса». Чёрная соя и жёлтая соя — два разных сорта одного вида (Glycine max), различие в цвете кожуры семени разводит вкусовые направления варки соуса. Эта сноска была добавлена благодаря замечанию читателя @ericten0704 от 27 мая 2026 года: «При чём тут вообще Цин к тайваньскому соевому соусу? В то время на Тайване была чёрная соя, а в Китае — жёлтая соя»; статья была исправлена с «миньнаньцы принесли из эпохи Цин соевый соус как основу» на «миньнаньцы эпохи Цин принесли технологию варки соуса + тайваньское местное чёрное соевое иньё + двойная традиция после японского правления с соевым соусом из жёлтых бобов».↩
4. StoryStudio — 嘉義為什麼有火雞肉飯 — Кураторский обзор истории цзяийского риса с индейкой от контент-платформы StoryStudio: рис с курицей «У фонтана» был основан Линь Тяньшоу в 1949 году и позже занял первое место в голосовании Агентства сельского хозяйства и продовольствия «Десять фирменных рисовых блюд Тайваня».↩
5. 米其林指南 — 2025 台灣完整名單 — Официальные данные гида Мишлен о полном составе восьмого издания тайваньского гида 2025 года: 419 заведений всего, 3 три звезды, 7 две звезды, 43 одна звезда, 144 Bib Gourmand, 7 зелёных звёзд.↩
6. 台灣光華雜誌 — 原民美食，狂野台味 — Культурный журнал Китайской Республики для внешней аудитории, издаваемый Министерством иностранных дел: подробности о традиционных блюдах народа амис, включая «овощ десяти сердцевин», более двухсот видов съедобных дикорастущих трав, суп воина и другое.↩
7. JIBAO — 排灣族的飲食 — Мультимедийная культурная база данных: техника приготовления традиционного блюда пайваней цинаву (cinavu) (листья альпинии, листья цзясуаньцзян, просо, начинка из свинины) и кулинарная традиция мяса на каменной плите.↩
8. FoodNEXT — 原住民特色飲食 — Углублённый обзор традиционной кухни коренных народов Тайваня от профильного гастрономического издания FoodNEXT, включая подробное описание кисло-острого супа binaleng народа пуюма, абай (клёцки из проса со свининой) и других блюд.↩
9. Michelin Guide — 5 Indigenous Ingredients From Taiwan — Специальный материал гида Мишлен, опубликованный в 2018 году: официальное представление на международной сцене пяти продуктов коренных народов Тайваня — магао (горного перца), красной лебеды, маланя, голубиного гороха и аралии японской.↩
10. 陳玉箴《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》— 聯經出版 — Научная монография Чэнь Юйчжэнь, профессора кафедры тайваньской литературы и языка Национального тайваньского педагогического университета: рождение концепции «тайваньской кухни» в ресторанах эпохи японского правления, соевый соус и прибрежные пищевые традиции, принесённые ханьскими миньнаньскими переселенцами эпохи Цин, и другое.↩
11. 自由評論網 — 滷肉飯的前世今生 — Колонка мнений «Чао А» приложения к Liberty Times: со ссылкой на словари миньнаньского языка эпохи Цин и японского правления делается вывод, что «лу-жоу-фань» как слово и как блюдо появилось только после войны.↩
12. 農業部食農教育資訊整合平臺 — 爌肉飯、滷肉飯及肉燥飯差異 — Официальная платформа продовольственно-сельскохозяйственного образования Министерства сельского хозяйства: официальное разъяснение региональных различий и нормативного написания «лу-жоу-фаня» (север), «жоу-цзао-фаня» (юг) и «кхонг-жоу-фаня» (炕肉飯, свиная грудинка).↩
13. FoodNEXT — 客家菜定義不再模糊 — Подробный разбор трёх характеристик хаккаской кухни — «жирное, солёное, ароматное» — от FoodNEXT: логика питания хакка, связанная с переселением, жизнью в холмах и горах и сохранением еды с помощью соли.↩
14. 客家小炒 — 維基百科（中文） — Статья китайской Википедии о блюде «сяо-чао хакка» (первоначальное название «чао-жоу»): со ссылкой на исследования хаккаских учёных о том, что слово «хакка» в названии дали этому блюду другие этнические группы.↩
15. 自由時報 — 薑絲炒大腸 — Гастрономическая колонка Liberty Times об истории блюда «цзянсы чао дачан»: свиные субпродукты (кишки, лёгкие, желудок) были важным источником питательных веществ для ранних хакка.↩
16. 擂茶 — 維基百科（中文） — Статья китайской Википедии о лэй-ча (супе трёх сырых: сырой чай, сырой имбирь, сырой рис): подробная история о том, как хаккаские переселенцы из Хэпо уезда Цзеси в Гуандуне принесли его на Тайвань после Второй мировой войны, и о его использовании вместо основного питания младенцев в начале республиканской эпохи.↩
17. 台灣醒報 — 美食來自鄉愁 焦桐細說台灣味道 — Дословная стенограмма интервью от 25 мая 2015 года с Цзяо Туном, заслуженным профессором факультета китайской литературы Университета Чжунъян: содержит ключевую цитату «в Сычуани нет сычуаньской говяжьей лапши, в Монголии нет монгольского барбекю» и цифру «1,21 миллиона переселенцев принесли восемь великих кулинарных традиций».↩
18. 陶德、李春生與臺茶大時代 — 數位典藏 — Кураторский материал Центра демонстрации результатов цифрового архивирования и цифрового обучения Академии Синика: полная коммерческая история о том, как в 1865 году Додд привёз саженцы улуна из Аньси в Фуцзяни, а в 1869 году под маркой «Formosa Oolong» было экспортировано в Нью-Йорк 213 000 цзиней очищенного чая.↩
19. 蓬萊米 — 維基百科（中文） — Статья китайской Википедии с полным разбором истории выведения риса пэнлай: хронология испытаний в Чжучиху на горе Янминшань в 1925 году, наименования на собрании рисоводов в железнодорожном отеле Тайбэя в 1926 году и выведения сорта «Тайчжун №65» в 1929 году.↩
20. 農傳媒 — 【歷史來說菜】日治時期的西洋味 — Обзор исторического процесса от издания Agriharvest: как в эпоху японского правления на Тайвань пришли японская кухня и ёсёку (жареные свиные котлеты, омлет с рисом, рис с карри), включая конкретные записи об изменениях в питании, например о любви класса джентри к сукияки.↩
21. 台灣醒報 — 美食來自鄉愁 焦桐細說台灣味道 — Оригинал интервью с Цзяо Туном: «в 1949 году наплыв 1,21 миллиона переселенцев из всех провинций Китая принёс восемь великих кулинарных традиций китайской кухни». Первоисточник — дословное интервью на китайском языке.↩
22. 食尚玩家 — 飲食作家王浩一：台灣第一碗川味牛肉麵在高雄 — Подробный репортаж телеканала TVBS о тезисе писателя о еде Ван Хао-и «сычуаньская говяжья лапша родом из гостевых поселений Ганшаня в Гаосюне»: исторический контекст того, как сычуаньские старые солдаты готовили острую бобовую пасту на родной манер, а сычуаньские кухарки заменяли конские бобы писяньской бобовой пасты тайваньской жёлтой соей.↩
23. 鼎泰豐 — 維基百科（中文） — Статья китайской Википедии с полной историей Дин Тай Фун: основание масляной лавки Ян Бинъи на улице Линьи у Восточных ворот в Тайбэе в 1958 году, переход к продаже сяолунбао в 1972 году, полное превращение в ресторан в 1974 году и зарубежная экспансия через токийский универмаг Takashimaya в Синдзюку в 1996 году.↩
24. NOWnews — 鼎泰豐黃金 18 摺內幕 — Репортаж NOWnews с интервью председателя правления Дин Тай Фун Ян Цзихуа: дословные слова о «восемнадцати складках» как публичном секрете, а также история о том, как Ян Цзихуа принял дело в 1995 году и вместе с поварами разработал стандартизированную технику изготовления сяолунбао.↩
25. CNN — Taiwan's 40 best foods and drinks — Обзорный репортаж CNN Travel о 40 лучших блюдах и напитках Тайваня: Дин Тай Фун назван второй лучшей сетью ресторанов в мире, а читатели по результатам голосования назвали Тайбэй одним из лучших гастрономических направлений мира.↩
26. 台灣醒報 — 美食來自鄉愁 焦桐細說台灣味道 — Оригинал интервью с Цзяо Туном: «так это стало для переселенцев с материка их „домашней кухней", хотя то, что они ели, не обязательно было вкусом их родных мест — но под брожением тоски по дому это всё равно стало вкусом ностальгии их коллективной памяти».↩
27. 國史館 — 美援、農復會與 1950 年代臺灣的飲食營養措施 — Научный PDF-документ Академии истории: подробное описание масштабов и политической логики поставок сои, пшеницы, необработанного хлопка, табака, сухого молока и другого сырья по программе американской помощи.↩
28. 城市學 — 山東人在台灣的麵食故事 — Колонка «Урбанистика» издательской группы Global Views – Commonwealth: запись о том, как переселенец из Шаньдуна Мяо Юйсю предложил министру экономики перейти на помощь пшеницей, а затем основал мукомольный завод «Ляньхуа», заслужив прозвище «отец муки».↩
29. 自由電子報 — 一窺台灣早餐演變史 — Полный разбор эволюции тайваньской культуры завтрака от гастрономической колонки Liberty Times: конкретная история происхождения скопления «королей соевого молока Юнхэ» под мостом Чжунчжэн в Юнхэ, Синьбэй, в 1955 году.↩
30. 遠見雜誌 — 從飲食看歷史 — Подробный репортаж журнала Global Views Monthly, дословная цитата: «то, что мучные изделия стали популярны на послевоенном Тайване, связано не только с переселением на Тайвань выходцев из Шаньдуна и других северных провинций Китая, где мучная пища была основой рациона, но и неразрывно связано с масштабными послевоенными поставками пшеницы по программе американской помощи».↩
31. 早餐店 — 維基百科（中文） — Статья китайской Википедии с полной историей индустрии закусочных для завтрака на Тайване: запись об открытии Линь Куньянем западной закусочной для завтрака на улице Бадэ в Тайбэе и последующей хронологии сетевой франшизной экспансии.↩
32. 今周刊 — 西式連鎖早餐店破萬家 — Обзорный репортаж Business Today о тайваньской индустрии закусочных для завтрака: по всему Тайваню около 18 919 закусочных для завтрака, годовой оборот около 200 миллиардов новых тайваньских долларов, самая высокая плотность в мире — конкретные статистические данные.↩
33. 早餐店 — 維基百科（中文） — Статистика франшизного масштаба различных сетевых брендов: у «Цзаоань Мэйчжичэн» по всему Тайваню около 1400 точек, франшиза «Жуйлинь Мэй-эр-мэй» достигла 2800 точек в 2004 году, франшиза «Цзюйлинь Мэй-эр-мэй» превысила 1100 точек в 1992 году.↩
34. 統一超商如何成為便利商店龍頭 — 琅琅悅讀 — Подробный разбор истории President Chain Store Corporation от колонки «Ланлан юэду» United Daily News: исторические сведения об официальном начале продаж чайных яиц сетью 7-Eleven в 1987 году по цене 10 новых тайваньских долларов за штуку.↩
35. 統一超商如何成為便利商店龍頭 — 琅琅悅讀 — Исторические сведения о том, как в 1997 году, в год выхода акций President Chain Store Corporation на биржу, Сюй Чжунжэнь добавил в ассортимент позиции «онигири» и «одэн гуаньдунчжу».↩
36. 國際珍奶日由來 — KidsMedia — Подробный обзор двух версий происхождения жемчужного молочного чая — «Чуньшуйтан» против «Ханьлинь Чагуань»: две версии независимого изобретения обеими лавками в 1986 году и последующая хронология судебного спора.↩
37. 三立新聞 — 春水堂、翰林茶館互告 10 年判決 — Репортаж SET News о результатах десятилетней судебной тяжбы между «Чуньшуйтан» и «Ханьлинь Чагуань» за право называться изобретателем жемчужного молочного чая: суд в итоге постановил, что жемчужный молочный чай — это новый тип напитка, а не запатентованный товар, и не подтвердил, что какая-либо из сторон является изобретателем.↩
38. National Geographic — Origins and cultural impact of boba tea — Репортаж National Geographic, подтверждающий на международном уровне, что жемчужный молочный чай родился на Тайване в 1980-х годах и является «одним из самых узнаваемых культурных экспортных товаров Тайваня».↩
39. Tatler Asia — National Bubble Tea Day — Азиатская версия Tatler: исторические сведения о том, что Международный день жемчужного чая 30 апреля был учреждён в 2018 году американским брендом Kung Fu Tea, а сам Kung Fu Tea был основан в 2010 году в Нью-Йорке тремя тайваньскими предпринимателями.↩
40. 遠見雜誌 — 一杯珍奶 搖出台灣新經濟奇蹟 — Специальный материал журнала Global Views Monthly об экономике жемчужного чая: рыночные данные о годовых продажах в 1,02 миллиарда чашек на Тайване, 44 чашках на человека, обороте в 50 миллиардов новых тайваньских долларов и ожидаемом объёме глобальной индустрии жемчужного чая в 4,3 миллиарда долларов США (129 миллиардов новых тайваньских долларов) к 2027 году.↩
41. 外交部 NSPP — 一杯飲品的講究 台灣手搖飲風靡世界 — Официальная запись информационной платформы Новой южной политики Министерства иностранных дел о глобальной экспансии тайваньских напитков ручного взбалтывания: присутствие более чем в 40 странах и 300 городах мира; конкретная хронология экспансии «50嵐», Gong Cha, «Чуньшуйтан» и других.↩
42. 外交部 NSPP — 一杯飲品的講究 台灣手搖飲風靡世界 — Официальное заявление Министерства иностранных дел, назвавшего напитки ручного взбалтывания «дипломатическим оружием»: позиционирование этих напитков в государственной политике как экспорта культурной мягкой силы Тайваня.↩
43. 食尚玩家 — 2026 全台夜市懶人包 — Полный обзор от гастрономического канала TVBS: более 300 ночных рынков по всему Тайваню, голосование за десять самых популярных ночных рынков 2025 года (Шилинь, Фэнцзя, Хуаюань, Жаохэ, Люхэ, Нинся, Ичжунцзе, Жуйфэн, Шида, Лодун).↩
44. 台灣夜市 — 維基百科（中文） — Статья китайской Википедии с полным разбором истории тайваньских ночных рынков: ночной рынок Нинся возник на месте кольцевой развязки эпохи японского правления, ночной рынок Люхэ возник в начале 1950-х годов, ночной рынок Жаохэ стал вторым туристическим ночным рынком, рынок Наньцзичан изначально был плацем японской сухопутной армии, и другое.↩
45. 微笑台灣 — 蚵仔煎 — Полный обзор от Smile Taiwan журнала CommonWealth о различных версиях происхождения омлета с устрицами: три исторических варианта — принесли миньнаньские рыбаки, голод во время морских сражений Янь Сыци и Чжэнь Чжилуна, военный паёк Чжэнь Чэньгуна.↩
46. 鹹酥雞 — 維基百科（中文） — Статья китайской Википедии с подробным разбором двух версий происхождения хрустящей солёной курицы (1975 год, Симэньдин, «первая в Тайване лавка» против 1979 года, Тайнань, «Юай Сяньсуцзи»): особенности использования тайского базилика цзюцэнта и история эволюции от американской жареной курицы.↩
47. 彰化北斗肉圓 — 國家文化記憶庫 — Официальные материалы Государственного банка культурной памяти Министерства культуры: полная история о том, как во время большого наводнения У-Сюй 1898 года Фань Ваньцзюй из Бэйдоу в Чжанхуа размачивал батат, скатывал его в комок и добавлял отваренную цветную капусту для помощи пострадавшим — прообраз бэйдоуского жоуюаня.↩
48. every little d — 「南蒸北炸」怎麼來？ — Историческое исследование гастрономического медиа о региональных различиях тайваньского жоуюаня по принципу «на юге парят, на севере жарят»: конкретная логика распределения — жарка во фритюре к северу от Чжанхуа (Бэйдоу, Чжанхуа), приготовление на пару на юге.↩
49. 鏡週刊 — 天王總舖師林明燦 — Подробный портретный очерк издания Mirror Media о главном поваре национального достояния Линь Минцане: конкретные факты карьеры — «с 12 лет готовил банчжо вместе с отцом», «провёл как минимум 20 000 банчжо», «консультант фильма „Главный повар" 2013 года», «приглашён устроить праздник дня рождения для короля Таиланда».↩
50. 農傳媒 — 【總舖師談辦桌】林明燦×陳嘉謨 — Запись профессионального диалога о банчжо между Линь Минцанем и Чэнь Цзямо от издания Agriharvest: историческая кривая банчжо — «пик в 65-м году Китайской Республики (1976), начало упадка с начала 80-х годов (1991)» — и конкретная статистика о том, что нынешний масштаб составляет лишь четверть прежнего.↩
51. 報導者 — 疫後消失的老味道之一 — Запись интервью с Линь Минцанем из глубокого репортажа издания The Reporter, включая прямые цитаты: «число столов кейтерингового банчжо сократилось как минимум на 90%», «землетрясение 921 задело немного, SARS — больше чем наполовину, а эпидемия этого года может превратить банчжо в угасающую отрасль».↩
52. 報導者 — 疫後消失的老味道之一 — Дословная запись интервью с Линь Минцанем о том, «почему исчезают старинные блюда»: «во-первых, это трудоёмко, во-вторых, вкусы меняются от поколения к поколению. Мастера старшего поколения оттачивали базовые навыки с самых основ — от забоя свиньи, забоя курицы и до десертов вроде пудинга и торта делали всё сами».↩
53. 聯合新聞網 — 十二碗菜歌 — Репортаж United Daily News с культурным исследованием старинной тайваньской народной песни-сказа «Новейшая песня о двенадцати мисках» и традиции «двенадцати блюд» банчжо, включая дословное интервью с Линь Минцанем о традиционном значении числа 12.↩
54. 農傳媒 — 【總舖師談辦桌】林明燦×陳嘉謨 — Дословное интервью с Линь Минцанем об истинном смысле банчжо: «современные люди представляют себе банчжо просто как повод собраться всем вместе и поесть. Но смысл банчжо должен заключаться в собрании по случаю жизненного обряда или сезонного праздника».↩
55. 米其林指南 — 2025 台灣完整名單 — Официальные данные гида Мишлен о полном составе восьмого издания тайваньского гида 2025 года: 419 заведений всего, 3 три звезды, 7 две звезды, 43 одна звезда, 144 Bib Gourmand, 7 зелёных звёзд.↩
56. 中央社 — 2025 台灣米其林指南完整名單 — Официальный репортаж CNA о публикации гида Мишлен Тайвань 2025 года: список обладателей трёх звёзд («Имперский дворец», «Тэрэ», JL Studio) с рекордом удержания статуса, а также кадровые изменения — уход бывшего шеф-повара «Имперского дворца» Чэнь Тайжуна в 2024 году в Гаосюн для создания ресторана «Цзюнь Gen».↩
57. 米其林指南 — 2024 台灣完整名單 — Официальная запись седьмого издания тайваньского гида Мишлен 2024 года, включая хронологическую запись закрытия RAW (Цзян Чжэнчэн) 31 декабря 2024 года (прощание на десятилетнем юбилее).↩
58. CNN — Tainan is Taiwan's food capital — Международный репортаж CNN Travel о том, как Тайнань стал «Taiwan's food capital» (гастрономической столицей Тайваня): конкретная статистика — 31 ресторан в списке Bib Gourmand Мишлен 2024 года только в Тайнане, из которых 19 — известные уличные закусочные.↩
59. CNN — Tainan is Taiwan's food capital — CNN прямо называет Тайнань «Taiwan's food capital»; в статье указаны 19 ресторанов уличной еды, отмеченных Bib Gourmand.↩
60. VERSE — 桃園中壢美食地圖：4 間新住民激推「東南亞道地餐廳」 — Подробный репортаж журнала VERSE о новых переселенцах Тайваня и экспансии юго-восточноазиатской кухни: конкретные данные статистики Министерства образования за 2022 год об иностранных студентах — 18 755 из Вьетнама, 16 426 из Индонезии, 12 510 из Малайзии, 2831 из Таиланда.↩
61. 微笑台灣 — 泰、緬、越、印尼餐廳齊聚台北公館 — Историческое исследование Smile Taiwan о формировании юго-восточноазиатской ресторанной улицы в Гунгуане, Тайбэй: падение Южного Вьетнама в 1975 году и разрыв дипломатических отношений Тайваня с Таиландом, формирование первой юго-восточноазиатской улицы в конце 1970-х годов, конкретная история домашней кухни фо в переулках четвёртого участка дороги Рузвельта.↩
62. Newtalk — 台吃素人口比率全球第三 — Репортаж Newtalk со ссылкой на исследование World of Statistic 2023 года: доля вегетарианцев на Тайване составляет около 14% (около 3,2 миллиона человек) — третье место в мире после Индии и Мексики, конкретная статистика.↩
63. Newtalk — 台吃素人口比率全球第三 — Запись международного медийного подтверждения: в 2017 году CNN включил Тайвань в список «одного из десяти самых дружелюбных к вегетарианцам городов мира».↩
64. 中央社 — 2025 山海樓等 7 家綠星 — Официальный репортаж CNA о 7 ресторанах с зелёной звездой гида Мишлен 2025 года (Tu Pang 地坊, Thomas Chien, Шаньхайлоу, EMBERS, Янмин Чуньтянь, Сяосяо Шуши, Hosu 好嶼) и критериях отбора для зелёной звезды.↩
65. 聯合新聞網 — 食農教育法立法院三讀通過 — Официальная запись United Daily News о принятии Законодательным юанем в третьем чтении «Закона о продовольственном и сельскохозяйственном образовании» 19 апреля 2022 года: законодательные положения о приоритете продукции местного производства для государственных учреждений, госпредприятий, административных юридических лиц и школ.↩
66. 天下雜誌 — Grab 用六折價收購 foodpanda — Подробный репортаж журнала CommonWealth о сделке слияния на рынке платформ доставки еды на Тайване: GMV foodpanda на Тайване в 2025 году около 1,8 миллиарда долларов США, доля рынка 79,6%, у Uber Eats — 60,8%, а также запись решения Комиссии по добросовестной конкуренции от декабря 2024 года об отклонении заявки Uber Eats на покупку тайваньского foodpanda.↩
67. 焦點事件 — 台灣的外籍遠洋漁工 — Репортаж специализированного издания о трудовых вопросах Focus on Events об условиях труда иностранных трудовых мигрантов, «нанятых за рубежом» в тайваньском океаническом рыболовстве, включая политический контекст отказа властей распространить на них действие Закона о трудовых стандартах.↩
68. 環境資訊中心 — 回顧 2011 食安風暴 — Подробный обзор скандала с пластификаторами 2011 года от Центра экологической информации: обнаружение аномалии при проверке порошка пробиотиков Бюро по контролю за пищевыми продуктами и лекарствами, конкретные обстоятельства того, как компания Yu Shen Chemical более 15 лет незаконно добавляла DEHP в загуститель-эмульгатор и продала в общей сложности 102 тонны, а также запись приговора Верховного суда ответственным лицам к 15 и 12 годам заключения.↩
69. 環境資訊中心 — 2013 油安事件 — Подробная запись Центра экологической информации о скандале со смешанным маслом Da Tong Chang Chi от 16 октября 2013 года: полная хронология — компания Da Tong выдавала смесь дешёвого подсолнечного и хлопкового масла за оливковое, подкрашивая её медным хлорофиллином, и 24 июля 2014 года ответственный руководитель компании Гао Чжэньли был приговорён к 12 годам заключения.↩
70. 2014 年台灣劣質油品事件 — 維基百科（中文） — Статья китайской Википедии с полным разбором скандала с помойным маслом компании Chang Guann 2014 года: Chang Guann выпускала «ароматное свиное сало Quanton», смешивая 33% некачественного масла с 67% свиного сала (в пропорции 1:2), что затронуло крупные компании — Chi Mei, Sheng Hsiang Jen, 85°C и другие, а также запись приговора Окружного суда Пиндуна от 24 июля 2015 года председателям правления Е Вэньсяну и Дай Цичуаню — каждому по 20 лет заключения и штрафу в 50 миллионов новых тайваньских долларов.↩