Краткий обзор: В 2023 году в Тайване было зарегистрировано 164 ночных рынка; один из них — в Тайнане. В среднем, каждые 38 тысяч человек имеют такой рынок, что является самой высокой плотностью в мире. От масляных ламп эпохи Цин до современных международных туристических достопримечательностей, история ночных рынков Тайваня насчитывает 150 лет. За одним блюдом «оацзянь» (жареные морские гребешки) за 50 юаней скрывается микрокосм повседневной жизни острова и демонстрация мягкой силы, привлекающей миллионы туристов ежегодно.
150 лет: от керосиновых ламп до неоновой подсветки
В Даочэнге (Taipei) в 1870-х годах после заката не наступала тишина. Сотрудники торговых домов зажигали керосиновые лампы, продолжая пересчет товаров; прилавки с танзаймэнь (мясные пирожки) и роуъюань (фаршированные мясом шарики) также загорались, предлагая горячий ужин этим ночным работникам и проезжающим путешественникам. Это, возможно, является ранним прототипом «ночного рынка» Тайваня.
Первые задокументированные ночные рынки появились в 1908 году. Газета «Тайвань Ничжи Синбао» (Taiwan Nichi Shinpo) упоминала ночной рынок на площади перед Храмом Богини-Матери Цзиньцинь в Гаосюне, который работал с 18:00 до полуночи и продавал закуски и товары. «Вечера развлечений» (納涼會), проводившиеся во времена японского колониального правления, также способствовали этому явлению — люди собирались на летних вечерах, чтобы отдохнуть и посмотреть представления, а торговцы естественно собирались рядом.
1950-е годы послевоенного периода стали периодом расцвета культуры ночных рынков. В эпоху экономической нестабильности мелкий бизнес стал источником средств к существованию для многих. Пустые участки у храмов и пространства после закрытия овощных рынков занимали торговцы. По мере урбанизации эти разбросанные по местам торговцы постепенно концентрировались, формируя те ночные рынки, которые мы знаем сегодня.
Правда о 164 ночных рынках
По данным статистики Министерства экономического развития (Economic Affairs Council) за 2023 год, в целом по Тайваню зарегистрировано 164 ночных рынка. Эта цифра не включает небольшие незарегистрированные ночные рынки и бродячих торговцев; фактическое число может превышать 300.
Тайнан — королевство ночных рынков, где 49 рынков составляют почти треть от общего числа на острове. Если посчитать: население Тайнана составляет 1,85 миллиона человек, и в среднем каждые 38 тысяч человек имеют такой рынок. Подобной плотности во всем мире нет. Философия жизни жителей Тайнана, кажется, заключается в вопросе: «На какой ночной рынок пойти сегодня?»
В сравнении с этим, у Тайбэя всего 11 зарегистрированных ночных рынков, но они более масштабны и известны. В выходные дни на ночном рынке Шилин собирается до 100 тысяч посетителей, что эквивалентно населению небольшого города.
Прошлое и настоящее трех легендарных ночных рынков
Ночной рынок Шилин: от овощного рынка до международного бренда
Предшественником ночного рынка Шилин был рынок Шилин, основанный в 1909 году. В 1950-х годах торговцы начали собираться за пределами рынка, постепенно формируя ночной рынок. Масштаб ночного рынка Шилин был официально закреплен с открытием подземного гастрономического квартала на улице Цзихе (Jihe Road) в 1983 году.
Современный ночной рынок Шилин разделен на две части: верхняя часть, возле театра Янмин (Yangming Theatre), продает одежду и товары; подземный гастрономический квартал специализируется на закусках. Большие жареные цыплята — визитная карточка этого места: первая «огромная жареная курица» открылась в 1988 году, создав легенду о цыпье, большем, чем лицо. Один кусок стоит 90 юаней, что кажется дороговато, но очередь никогда не прекращалась.
Ночной рынок Лихао: пионер международного туризма
Ночной рынок Лихао начался с собрания торговцев на открытой площадке Даганпу в начале 1950-х годов. В 1987 году市政府 Гаосюна спланировал участок улицы Лихао длиной 200 метров как пешеходную зону, что сделало его первым ночным рынком, спроектированным правительством Тайваня.
Здесь суп с морепродуктами отличается щедростью: креветки, крабы, морские гребешки и мясо — все варится в одном котле. Одна порция стоит 120 юаней и является любимым блюдом иностранных туристов. CNN однажды назвала ночной рынок Лихао «обязательным к посещению на планете», и главная причина заключалась именно в этих морепродуктах.
Ночной рынок Фэнцзя: лаборатория инновационных закусок
Ночной рынок Фэнцзя возник в 1960-х годах, но по-настоящему взлетел в 1990-х. Благодаря большому числу студентов из Университета Фэнцзя с высокой покупательной способностью и любви молодежи к новинкам, это место стало родовой базой для инновационных закусок.
Улитки на гриле (章魚燒) — изобретение ночного рынка Фэнцзя. Первая палатка с этим блюдом в 1990-х годах привнесла японский метод, но добавила тайваньский майонез и водорослевую посыпку, создав «тайваньскую улитку на гриле». Сегодня улитки на гриле можно найти на всех ночных рынках Тайваня, а их родина — Фэнцзя.
Цепочка поставок за одним блюдом оацзянь
Кажущаяся простой закуска с ночного рынка скрывает огромную производственную цепочку. Возьмем «оацзянь» (жареные морские гребешки):
Морские гребешки в основном поступают из прибрежных ферм в Юньлине и Цзяиси. Ежегодно на острове производится около 20 тысяч тонн гребешков, треть из которых попадает на ночные рынки. Один свежий гребешок от побережья до прилавка занимает не более 24 часов: сбор, очистка, транспортировка, оптовая продажа — и он оказывается перед гостем.
Батат (сладкий картофель) поступает с баклажанных ферм в Чанха и Эrligan. Для «оацзянь» на ночном рынке используется не обычная мука, а тесто из батата, которое придает жареному яйцу особую упругую текстуру.
Овощи обычно — китайская капуста или цинбер. Они поступают от фермеров в Юньлине и Чанха. Один прилавок «оацзянь» может продать 200 порций за день, требуя 10 фунтов гребешков, 5 фунтов овощей и 50 яиц, что связывает десятки фермеров и рыбаков.
Код инновации ночных закусок
Самое впечатляющее в ночных рынках Тайваня — это «локальная адаптация». Любой импортированный продукт обязательно претерпевает изменения на Тайване.
Пельмени с перцем (胡椒餅) изначально были закуской из Фучжоу, но тайваньская версия использует черный перец и добавляет зеленый лук, делая вкус более насыщенным. Сытные пирожки (刈包) заимствованы из Фуцзяни, но на Тайване они дополнены квашеной капустой, арахисовой пудрой и кинзой, что придает им более сложный вкус.
Таро-бабл-ти (珍珠奶茶) — чисто тайваньское изобретение. В 1980-х годах в Чантуне «Чуншуйтан» добавил жемчужины в чай, создав напиток, который завоевал мир. Сегодня таро-бабл-ти называют «тайваньским молочным чаем» в Японии и «Bubble Tea» в США, всегда указывая тайваньское происхождение.
Колесо (車輪餅) — также инновация Тайваня. Японцы делают его с красной фасолью, а тайванцы изобрели десятки начинок: сливки, шоколад, сладкий картофель и матча. Один прилавок «колесо» может предлагать 20 вкусов, что является кошмаром для людей с синдромом выбора.
Жизнь бродячих ночных рынков
Помимо стационарных рынков, в Тайване есть около 100 «бродячих ночных рынков». Эти торговцы формируют караваны и ездят по разным городам: в понедельник — в город А, во вторник — в город Б, охватывая 5-6 мест за неделю.
Бродячий ночной рынок Чаотуна (Nantou) является одним из таких примеров. Караван состоит из 40 тележек и едет по графику: понедельник — Чаотун, вторник — Минцзян, среда — Чжушань, четверг — Цзицзи, пятница — Шуйли. В каждом месте они устанавливают лавки на открытой площадке, разбирают их после полуночи и переезжают в следующий город на следующий день.
Такая модель ведения бизнеса решает проблему недостаточной коммерческой инфраструктуры в сельской местности. Для пожилых людей в деревнях бродячий ночной рынок — это не просто место для покупок, а еженедельная социальная встреча. Владельцы лавок знают постоянных клиентов, знают, кто что любит, и о чем происходит в чьей семье.
Экономика ночных рынков: как заработать на 50 юанях «оацзянь»
Стоимость одной порции «оацзянь» (жареные морские гребешки) составляет 50 юаней, а структура затрат примерно следующая:
- Морские гребешки: 15 юаней (6-8 штук)
- Яйцо: 5 юаней (1 штука)
- Овощи: 3 юаня
- Мука и приправы: 2 юаня
- Аренда места (распределение): 8 юаней
- Газ, электричество: 2 юаня
- Общая стоимость около 35 юаней, валовая прибыль — 15 юаней
Кажется, что прибыль невелика, но популярный прилавок может продать 200 порций за ночь с валовой прибылью в 3000 юаней. После вычета трудозатрат пара, управляющая лавкой «оацзянь», может зарабатывать от 50 до 80 тысяч юаней в месяц.
Конечно, это идеальный сценарий. На самом деле приходится сталкиваться с рисками: погода, конкуренция, рост цен на ингредиенты и т.д. В 2022 году из-за аномального климата урожай гребешков снизился на 30%, и многие торговцы были вынуждены уменьшить количество гребешков или поднять цены.
Визитная карточка Тайваня для международного туризма
Для иностранных туристов ночной рынок — самый прямой способ познакомиться с Тайванем. До пандемии в 2019 году ночной рынок Шилин привлекал более 10 миллионов посетителей ежегодно, треть из которых были иностранцами.
Кулинарные шоу Netflix, документальные фильмы Энтони Бурдэна, репортажи CNN о туризме — все они включали ночные рынки Тайваня в список обязательных к посещению мест. В 2018 году Мишлен впервые приехал на Тайвань и включил несколько ночных рынков, выводя тайваньскую кухню на мировую арену.
Но интернационализация также приносит проблемы. Чтобы угодить иностранным туристам, некоторые продавцы начали менять вкусы, повышать цены и добавлять английские меню. Результат — иностранцы считают это недостаточно аутентичным, а местные жители считают слишком дорогим, что приводит к двойному провалу.
Инновационные вызовы второго поколения торговцев
Ночные рынки сталкиваются с проблемой смены поколений. Многие продавцы первого поколения уже пожилые, а второе поколение не всегда готово брать эстафету.
Семейный бизнес по продаже тухлого тофу (林家臭豆腐) — старая лавка на ночном рынке Шилин. Первый владелец, Линь Чуньшэн (Lin Chunsheng), начал продавать тухлый тофу в 1975 году. Его сын, Линь Чжихун (Lin Zhihong), после окончания университета работал в технологической компании и вернулся к лавке только в 2015 году. Он внедрил систему POS, разработал услуги доставки и вел социальные сети, увеличив годовой доход с 2 миллионов до 5 миллионов.
Но многие второе поколение предпочитают уйти. Работа на ночном рынке тяжелая — подготовка ингредиентов в 16:00, закрытие в 1:00 ночи; за год отдыхают всего несколько дней во время Нового года. Молодые люди предпочитают быть офисными работниками, а не терпеть такой образ жизни.
В результате происходит старение продавцов и недостаток инноваций. Многие лавки не меняли меню 20 лет, а модель ведения бизнеса оставалась на уровне наличных расчетов и ручного учета.
Боль цифровой трансформации
Пандемия ускорила оцифровку ночных рынков. Появление платформ доставки, распространение мобильных платежей и рост онлайн-заказов вынудили традиционных торговцев изучать новые технологии.
Ночной рынок Нинся (Ningxia) стал образцом трансформации. В 2020 году он запустил «онлайн-заказ на ночном рынке Нинся», позволяя гостям заказывать через интернет и забирать лично, избегая очередей. В том же году был внедрен цифровой платеж «Taipei Pass» (台北通), позволяющий посетителям платить картой или транспортной картой.
Ночной рынок Фэнцзя сотрудничает с Uber Eats и foodpanda, позволяя потребителям наслаждаться ночными закусками дома. Во время пандемии доля заказов на доставку составляла 20-30% от общего дохода, и некоторые продавцы даже увеличили выручку благодаря этому.
Но у цифровизации есть своя цена. Комиссия платформ за доставку составляет 25-30%, что значительно сокращает прибыль. Мобильные платежи требуют инвестиций в оборудование и комиссий. Для пожилых торговцев само изучение новых технологий является вызовом.
Дилемма безопасности пищевых продуктов и экологии
Проблемы с безопасностью продуктов на ночных рынках известны. В 2019 году на одном из ночных рынков в Чанха произошла вспышка отравления, когда более 40 человек обратились за медицинской помощью после употребления некачественных морепродуктов. В 2021 году на ночном рынке Тайбэя были обнаружены продукты с истекшим сроком годности.
Проблема заключается в сложности регулирования. Ночные рынки имеют большое количество торговцев и высокую текучесть кадров, а санитарные службы ограничены по ресурсам. К тому же, стремление к низким затратам при малом бизнесе затрудняет контроль за источниками и условиями хранения продуктов.
Экологическое давление также растет. Ночные рынки активно используют одноразовую посуду, создавая значительное количество мусора. В 2020 году город Тайбэй потребовал от торговцев ночных рынков предоставлять услуги аренды экологичной посуды, но эффект был ограничен — потребители считают это неудобным, а продавцы — дополнительными расходами.
Новый облик ночного рынка в постпандемийную эпоху
Пандемия изменила экосистему ночных рынков. Ограничение потока людей, система идентификации и соблюдение социальной дистанции сделали некогда шумные и переполненные ночные рынки тихими. Многие старые продавцы не выдержали пандемии и закрылись, а новые лица воспользовались возможностью войти на рынок.
Молодежизация — очевидная тенденция. Новые торговцы в основном в возрасте 30-40 лет, имеют хорошее образование и умеют использовать маркетинг в социальных сетях. Их лавки выглядят более современно, меню разнообразнее, а цены выше.
Происходит и премиализация. Некоторые прилавки начинают делать акцент на органических ингредиентах, ручной работе и отсутствии добавок, следуя дорогому и изысканному направлению. Одна порция «премиум говяжьей лапши» может стоить 200 юаней, а клиенты — это потребители, готовые платить за качество.
Тематизация — еще одна тенденция. Ночной рынок Сирао (Tamsui) в Нью-Байне фокусируется на культурном творчестве, сочетая художественные представления и еду. На ночном рынке Дадун (Tainan) создана зона международной кухни с тайскими, японскими и корейскими блюдами.
Альтернативная философия жизни ночных рынков Тайнана
Вернемся к цифрам в начале: 49 ночных рынков в Тайнане — лидер по плотности на острове. Но если присмотреться, то у ночных рынков Тайнана есть особенность — многие из них не работают каждый день.
Ночной рынок Хуаъюань (Huayuan) работает в четверг, субботу и воскресенье; ночной рынок Дадун — в понедельник, вторник и пятницу; ночной рынок Усэнь (Wusheng) — в среду и субботу. Жители Тайнана изобрели «график смен ночных рынков», позволяя торговцам работать по графику, а потребителям всегда иметь куда пойти за покупками.
Эта модель отражает ритм жизни жителей Тайнана. В отличие от спешащих жителей Тайбэя, жители Тайнана имеют время наслаждаться медленным темпом. Сегодня они едят суп на ночном рынке Хуаъюань, завтра покупают одежду на ночном рынке Дадун, а послезавтра гуляют на ночном рынке Усэнь — неделя полна, но без спешки.
Еще одна особенность ночных рынков Тайнана — многие прилавки продают только один товар. Яйца Амейфуронг продают только жареные яйца; прилавок с спринг-роллами продает только спринг-роллы; прилавок с рисовыми пирожками (米糕) продает только рис. Специализация приводит к очень высокому качеству, и у каждого прилавка есть преданные клиенты.
Будущее культуры ночных рынков в мечтах
Ночные рынки Тайваня сегодня — это не просто место для еды, а культурный символ. Они представляют собой народную кухню, повседневную жизнь, человеческий дух тайваньцев. Но перед лицом перемен ночные рынки также должны меняться.
Устойчивое развитие — ключ. Сокращение одноразовой посуды, поддержка местных ингредиентов, снижение воздействия на окружающую среду. Некоторые ночные рынки начали продвигать проекты «зеленый ночной рынок», поощряя торговцев использовать многоразовую посуду, устанавливать пункты сбора мусора и сокращать пищевые отходы.
Сохранение культуры также важно. Ночные рынки не могут быть только бизнесом; они должны сохранять культурное содержание. Запись историй старых продавцов, передача традиционных ремесел, поддержание местного колорита — чтобы ночной рынок не превратился в очередной торговый центр.
Инновации и изменения также необходимы. Использование технологий для повышения эффективности, развитие новых типов услуг, расширение международного рынка. Но инновации не должны терять своей сути — очарование ночного рынка заключается в теплом человеческом взаимодействии, а не в холодных автоматизированных машинах.
Тайвань глазами ночных рынков
У каждого жителя Тайваня есть свои воспоминания о ночных рынках. В студенческие годы они гуляли по Шилин с однокурсниками, на свиданиях ходили на Фэнцзя, а к родителям брали их в местные ночные рынки за знакомыми вкусами. Ночной рынок — это общая база памяти тайваньцев и окно для иностранцев, чтобы узнать Тайвань.
Одна порция «оацзянь» за 50 юаней, стакан таро-бабл-ти за 30 юаней, один жареный цыпленок за 90 юаней — за ними стоит не только гастрономическое наслаждение, но и жизненная мудрость, инновационный дух и человеческое тепло тайваньцев. То, что культура ночных рынков сохранилась до наших дней и вышла на мировую арену, является лучшим доказательством мягкой силы Тайваня.
В волне глобализации ночные рынки помогают Тайваню сохранить свою уникальность. В быстро меняющемся мире они напоминают людям о красоте медленной жизни. В цифровом мире они предлагают подлинное человеческое тепло. Это и есть истинная ценность культуры ночных рынков Тайваня — увидеть душу острова в маленьком прилавке.
Источники изображений
- Главный герой: Толпа на ночном рынке Шилин, фото Richy, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:TWShiLinNightMarketRichy2.jpg, CC BY-SA 3.0.