Культура ночных рынков Тайваня
30-секундный обзор: По данным за 2023 год, на Тайване 164 официально зарегистрированных ночных рынка, в Тайбэе их 49 — на 380 000 жителей приходится один рынок, что делает этот показатель максимально высоким в мире. От неоновых вывесок древних рынков у подножия храма до международных туристических объектов тайваньские ночные рынки прошли 150 лет истории. За 50 юаней блюдо острых морских булок отражают образ жизни простого народа острова и служат мягкой силой привлечения миллионов иностранных туристов.
От масляных свечей до неона: 150 лет
В 1870-х годах в Тайбэе у большого рисного поля не было тишины после заката. Торговцы подсчитывали остатки света масляных свечей, а стойки с маной и рулетами тоже зажигали огни, предлагая горячий ужин рабочим и путникам. Это может быть самым ранним прототипом «ночного рынка» на Тайване.
Настоящие документы о ночных рынках появляются в 1908 году. Газета «Тайваньские новости»зафиксировала ночной рынок у подножия храма Богини в Гоуцзянь, работавший с 18:00 до 00:00, где продавали быстрые закуски и продукты питания. Летние ночи периода Японского правления, когда люди собирались для прогулки и развлечений, также способствовали росту рынка.
1950-е годы послевоенной эпохи стали периодом расцвета ночных рынков. В годы экономического кризиса небольшие бизнес-идеи стали источником дохода для многих. Пустые места у храмов, рынков и рынковых прилавков стали занятыми продавцами. С глобальной урбанизацией эти разбросанные продавцы постепенно сформировали современные ночные рынки, которые мы знаем и любим сегодня.
Цифры 164 ночных рынков
По данным Управления по делам экономики центрального офиса за 2023 год, на Тайване зарегистрировано 164 официальных ночных рынка. Это число не включает небольшие неформальные рынки и мобильных продавцов, реальное количество может превышать 300.
Тайбэй — королева ночных рынков, 49 рынков составляют почти треть всех на Тайване. Посчитаем: население Тайбэя 1,85 миллиона, на каждых 380 000 жителей приходится один рынок. Такая плотность в мире встречается в основном единственная. Образ жизни жителей Тайбэя, по-видимому, сводится к вопросу: «Какой ночной рынок посетить сегодня?»
В то время как в Тайбэе только 11 официальных ночных рынков, их размер и известность значительно выше. Ночной рынок Шилин в выходные дни привлекает до 1 миллиона посетителей, что сопоставимо с населением небольшого города.
Три легендарных ночных рынка: прошлое и настоящее
Ночной рынок Шилин: от рынка до международного бренда
Первоначальная основа ночного рынка Шилина — рынок, основанный в 1909 году. С 1950-х годов продавцы начали собираться у рынка, формируя ночной рынок. В 1983 году открытие подземного кулинарного коридора по улице Цзинхэ укрепило масштаб Шилинского ночного рынка.
Сегодня ночной рынок Шилин делится на две части: надземная зона у кинотеатре Яньминь продает сувениры, а подземный кулинарный коридор специализируется на быстрых закусках. Крупный куриный стейк — шедевр этого места. С 1988 года первая столовая «Гоуда Крупный куриный стейк» начала продавать этот блюдо, создав легенду о огромных куриных стейках, которые больше лица. Один такой стейк стоит 90 юаней, но очередь никогда не заканчивается.
Ночной рынок Шихэ: первый в мире государственно спланированный туристический рынок
Ночной рынок Шихэ начал с собраний продавцов на открытой площадке у порта в 1950 году. В 1987 году муниципалитет Гоуцзянь спланировал 200-метровый участок улицы Шихэ как зону для пешеходов, создав первый в мире государственный туристический ночной рынок.
Морской суп здесь готовят с помощью натуральных ингредиентов: креветки, крабы, моллюски и рыба варятся вместе, одна порция стоит 120 юаней — это любимое блюдо иностранных туристов. CNN включил ночной рынок Шихэ в список «Обязательных к посещению ночных рынков мира», преимущественно благодаря морепродуктам.
Ночной рынок Фэнгджа: лаборатория инновационных закусок
Ночной рынок Фэнгджа возник в 1960-х годах, но получил широкую известность в 1990-х. Большое количество студентов и высокий уровень потребления среди молодежи превратили это место в центр инновационных закусок.
Сфера-булочка — одна из новинок ночного рынка Фэнгджа. В 1990-х первая столовая ввела японскую технику приготовления, но добавив тайваньский соус из морской капусты, создала «тайваньскую сферу-булочку». Сегодня сфера-булочка присутствует на каждом ночном рынке на Тайване, её истоки — Фэнгджа.
Промышленная цепочка за 50 юаней острых морских булок
Похоже на простую закуску, но за ней стоит огромная промышленная цепочка. Возьмём за пример острые морские булки:
Морские булки основной продукт поставляется с прибрежных выправок в Юйлинь и Чжэй. На Тайване ежегодно выращивается около 200 000 тонн морских булок, из которых одна треть попадает на ночные рынки. От моря до рыночной стойки морские булки проходят процесс сбора, очистки, транспортировки и оптовой продажи, доставляясь до покупателя в течение 24 часов.
Картофельный крахмал поставляется с полей в Юйлинь и Чжэй. Для приготовления острых морских булок на ночных рынках не используется обычный белый крахмал, а картофельный крахмал, который придаёт жареному яйцу особую упругую текстуру.
Овощи обычно берут молодую капусту или цикорий, большую часть поставляют с сельскохозяйственных предприятий в Юйлинь и Чжэй. Одна стойка может продавать 200 порций в день, требуя 5 килограммов морских булок, 1,5 килограмма овощей и 50 яиц — соединяя десятки семей фермеров и рыболовов.
Секреты инноваций в ночных рынках
Ночные рынки Тайваня выделяются «местной адаптацией». Иностранная еда, приезжая на Тайвань, всегда претерпевает изменения.
Чурпан изначально был фуцзянской закуской, но на Тайване его сделали с использованием чёрного перца и зелёного лука, сделав вкус более насыщенным. Ломтик-булочка учитена у японской традиции, но на Тайване добавлены квашеная капуста, арахисовая мука и зелёный лук, создав более сложный вкус.
Кофе с каплей — чисто тайваньское изобретение. В 1980-е годы в Тайбэе чайная «Весенний источник» добавила мороженый сироп в чай, создав глобальный фаворит напиток. Сегодня кофе с каплей в Японии называется «тайваньский чай», в США — «Bubble Tea», всегда указывая тайваньскую генеалогию.
Колесный булочка — также тайваньская инновация. Японцы готовят её с редьким наполнителем, а тайванцы придумали кремовые, шоколадные, сладкий картофель и матча начинки. Одна стойка может предлагать до 20 видов, что порождает проблему выбора.
Жизнь мобильных ночных рынков
Помимо постоянных рынков, на Тайване около 100 «мобильных ночных рынков». Эти продавцы составляют автопарки, по кругу посещающие сельские местности: понедельник — А, вторник — Б, среда — В, четверг — Г, пятница — Д, суббота — Е, воскресенье — Ж.
Мобильный рынок в Гуаньтуне — пример. 40 столовых сформировали автопарк, которые еженедельно перемещаются между населёнными пунктами. Каждый раз они устанавливают торговую точку на открытой площади, а после полуночи разбирают её на следующий день.
Такой формат бизнеса решает проблему недостатка торговых возможностей в сельской местности. Для пожитых жителей деревни мобильный рынок — это не просто место покупок, но и еженедельная социальная встреча. Продавцы знают постоянных покупателей, помнят, кто чем любит, кто чем занимался.
Экономика ночных рынков: как за 50 юаней острые морские булки приносят прибыль
Одна порция острых морских булок стоит 50 юаней, себестоимость составляет примерно так:
- Морские булки: 15 юаней (6–8 штук)
- Яйца: 5 юаней (1 штука)
- Овощи: 3 юаня
- Картофельный крахмал, соусы: 2 юаня
- Аренда стойки (доля): 8 юаней
- Газ, электричество: 2 юаня
- Итого себестоимость около 35 юаней, валовая прибыль 15 юаней
Похоже, прибыль небольшая, но в хорошем месте за вечер можно продать 200 порций, принося 3 000 юаней валовой прибыли. После вычета затрат на рабочую силу, пара может зарабатывать 50 000–80 000 юаней в месяц.
Конечно, это идеал. На практике нужно учитывать погодные условия, конкуренцию, рост цен на продукты. В 2022 году урожай морских булок из-за климатических аномалий сократился на 30%, многие продавцы вынуждены были уменьшить количество морских булок или поднять цены.
Ночные рынки Тайваня как визитная карточка для иностранных туристов
Для иностранных туристов ночные рынки — самый прямой способ познакомиться с Тайванем. До эпохи пандемии в 2019 году ночной рынок Шилин привлекал более 10 миллионов иностранных туристов, из которых один третий составляли иностранцы.
Документальные передачи Netflix о еде, репортажи Антони Бордана, туристические новости CNN — всё это включало ночные рынки Тайваня в обязательные к посещению места. В 2018 году гидратор Мирана впервые прибыл на Тайвань, включив в список несколько ночных рынков, что поставило тайваньские закуски на международную арену.
Но международизация приносит и вызовы. Чтобы соответствовать вкусам иностранных туристов, некоторые ночные рынки начали корректировать вкус, повышать цены, добавлять меню на английском языке. В результате иностранцы считают блюда менее аутентичными, а местные жители — дороже, создав двойственную проблему.
Новые вызовы второго поколения продавцов
Ночные рынки переживают поколенческий переход. Многие первые продавцы достигли высокого возраста, а второе поколение не всегда готово продолжать их бизнес.
Рыба и торты Лин — старый ресторан на ночном рынке Шилина, основанный в 1975 году первым владельцем Лин Чуньшином. Его сын Лин Чжихун оканчивал университет и работал в технологической компании, прежде чем вернуться и взять ресторан в 2015 году. Он внедрил систему POS, разработал сервис доставки домой, завёл социальные сети, увеличив выручку с 200 000 до 500 000 юаней.
Однако большинство второго поколения выбирают уход. Работа на ночных рынках утомительна: с 16:00 начинается подготовка продуктов, в 01:00 заканчивается сдача, год только в выходные. Молодёжь предпочитает офисную работу.
В результате продавцов становится всё старше, инноваций недостаточно. Многие рестораны не меняли меню в течение 20 лет, используют ручной учет, приобретённый в эпоху до компьютеров.
Боли цифровой трансформации
Пандемия ускорила цифровизацию ночных рынков. Платформы доставки еды вошли на рынок, мобильные платежи стали распространёнными, онлайн-заказы набрали популярность, заставив традиционных продавцов учиться новым технологиям.
Ночной рынок Нинси — пример трансформации. В 2020 году запущена онлайн-система заказа, позволяющая клиентам заказывать блюда онлайн и получать их на месте, избегая очередей. В том же году внедрена цифровая оплата через систему «Тайбэйский проход», что позволяет туристам платить картой или проездным билетом.
Ночной рынок Фэнгджа сотрудничает с Uber Eats и foodpanda, позволяя потребителям наслаждаться ночным рынком из дома. Во время пандемии доля дохода от доставки составляла 20–30% общей выручки, некоторые продавцы даже увеличили прибыль.
Однако цифровизация имеет цену. Платформы доставки берут 25–30% комиссии, сильно сокращяя прибыль. Мобильные платежи требуют инвестиций в оборудование и комиссии. Для пожилых продавцов освоение новых технологий — настоящий вызов.
Проблемы пищевой безопасности и экологии
Проблемы пищевой безопасности в ночных рынках время от времени всплывают. В 2019 году в Гуаньлине произошла эпидемия пищевого отравления, 40 человек получили лихорадку от нечистых морских булок. В 2021 году на ночном рынке в Тайбэе обнаружили просроченные продукты.
Проблема в трудностях регулирования. На ночных рынках много продавцов, они часто перемещаются, а гигиенические органы не могут обеспечить достаточный контроль. Кроме того, небольшие бизнесы стремятся к низкой стоимости, что затрудняет контроль за источниками продуктов и их хранением.
Экологическое давление также растёт. Ночные рынки массово используют одноразовую посуду, создаёт большое количество мусора. В 2020 году муниципалитет Тайбэя потребовал ночных рынков предоставлять сервис аренды экопосуды, но эффективность реализации осталась низкой — покупатели считают это неудобным, а продавцы — дорогостоящим.
Новые лица ночных рынков после пандемии
Пандемия изменила облик ночных рынков. Ограничения на передвижение, обязательная регистрация посетителей, соблюдение социального дистанцирования превратили обычно загруженные места в пустынные. Многие старые продавцы не выдержали кризиса и закрылись, появились новые.
Молодёжь — очевидная тенденция. Новые продавцы в возрасте 30–40 лет часто имеют хорошее образование, понимают, как использовать социальные сети для маркетинга. Их стенды выглядят современно, меню разнообразно, цены выше.
Премиум-сегмент также растёт. Некоторые ночные рынки начинают подчёркивать органические продукты, ручную работу, отсутствие добавок, выходя на высокую ценовую нишу. Одна порция «премиум-мясного супа» может стоить 200 юаней, привлекая покупателей, готовых платить за качество.
Тематизация — другая тенденция. Ночной рынок «Закат рынка» в Тайбэе объединяет искусство, выступления и кулинарию. Ночной рынок «Большой восток» в Тайбэе планирует зону международной кухни, привлекая тайскую, японскую и корейскую кухню.
Жизнь философия ночных рынков Тайбэя
Вернёмся к цифрам: в Тайбэе 49 ночных рынков, что делает их самым плотным в стране. Но осмотрев их внимательнее, обнаруживается особенность — многие не работают каждый день.
Ночной рынок Гуаньгьон работает по четвергам, субботам и воскресеньям; Большой восточный рынок — понедельник, вторник и пятницу; Ночной рынок Вусян — среда и суббота. Жители Тайбэя придумали «расписание ночных рынков», позволяя продавцам круглосуточно работать, а покупателям всегда иметь вариант.
Этот формат отражает темп жизни Тайбэя. В отличие от Тайбэя, где люди спешат, жители Тайбэя наслаждаются медленной жизнью. Идёт в Гуаньгьон, едят рыбный суп; завтра в Большом востоке покупают одежду; потом в Вусяне прогуляться. На неделе полно, но без спешки.
Ночной рынок Тайбэя также имеет особенность — многие стенды продают только один продукт. Ромашковый яйцо продаёт только яйца, стопка весенних рулетов продаёт только рулеты, стенд с рисовыми пельменями продаёт только пельмени. Специализация повышает качество: каждый стенд имеет преданных покупателей.
Будущее ночных рынков
За 150 лет ночные рынки Тайваня превратились из простых мест для еды в культурный символ. Они представляют простую еду, повседневную жизнь, тепло людей. Но перед тем как измениться, ночные рынки должны адаптироваться.
Устойчивое развитие — ключевой вопрос. Сокращение одноразовой посуды, поддержка местных продуктов, снижение экологического воздействия. Некоторые ночные рынки начали продвигать «зелёный ночной рынок», поощряя reusable посуду, установку пунктов для переработки, снижение пищевых отходов.
Сохранение культуры так же важно. Ночной рынок не должен быть просто торговым центром. Нужно фиксировать истории старых продавцов, передавать традиционные навыки, сохранять местный характер, чтобы ночной рынок не превратился в ещё один торговый центр.
Инновации тоже необходимы. Современные технологии повышают эффективность, новые форматы услуг, расширение международных рынков. Но инновации не должны забывать о сути — привлекательность ночных рынков в тепле и доброте людей, а не холодной автоматизации.
Видя Тайвань через призму ночных рынков
Каждый житель Тайваня имеет свои воспоминания о ночных рынках. Во время учебы — прогулки с друзьями по Шилину, свидание — по Фэнгджу, поездка с родителями — в местный ночной рынок. Ночные рынки — это общая память народа, окно для иностранцев, позволяющее познакомиться с Тайванем.
За 50 юаней острые морские булки, 30 юаней за чашку кофе с каплей, 90 юаней за куриный стейк — за этим стоят не только удовольствие от вкуса, но и мудрость образа жизни, инновационный дух, тепло общения. Если ночная культура Тайваня сможет сохраниться до наших дней и достичь международного признания, это лучший пример мягкой силы Тайваня.
Волна глобализации ночной рынок сохраняет уникальность Тайваня. В быстро меняющемся мире ночной рынок напоминает о прекрасности медленной жизни. В цифровом мире ночной рынок дарит искреннее общение. Это ценность ночной культуры Тайваня — в крошечных стендах виден дух острова.