Тайваньский банкет:武場, открытый под проливным дождём, и уходящий в историю ритуал трёх миров

Обзор за 30 секунд: Банкет — не современное изобретение; уже в конце эпохи Канси в 《臺灣縣志》записано, что тайваньцы «при семейных радостях и праздничных днях непременно устраивают пышные пиры»¹. В районе Нэймэнь города Гаосюна, где даже сельскохозяйственные культуры растут с трудом на бесплодных глинистых землях, в период расцвета из четырнадцати тысяч жителей вышло около 150 групп главных шефов-поваров — самая плотная концентрация на острове². Но сегодня это ремесло раздваивается: блюда банкетов вошли в пятизвёздочные отели, получили звёзды Мишлена, даже вернулись за границу³; а то самое знание обрядов, когда выходила вся деревня, главный повар становился советником по фольклору и ритуал охватывал три мира — людей, богов и духов, — тихо исчезает, потому что некому передать ремесло⁴. Исчезает не вкус, а молчаливое согласие, стоящее за ним.

Вечерний ливень обрушился внезапно и с силой, вода быстро поднялась выше голени.

Это была заказ опытного главного повара Тайнаня Ван И-юна на сто двадцать столов, и церемония вот-вот должна была начаться. Каркас брезентового шатра прогибался под тяжестью дождя, очаги один за другим гасли, кастрюли и сковороды плыли по воде, а форель, приготовленная к варке, выскочила из чана — с одного раза убежало с полдюжины рыб⁵. Любой другой на месте Ван И-юна, вероятно, отменил бы всё.

Ван И-юн обошёл площадку и не отменил ничего. Он велел рабочим разорвать брезент, чтобы спустить воду, перенёс всю кухонную утварь под крышу, засучил рукава и сам спустился ловить рыбу. В ту ночь не хватило только одной форели — её заменили блюдом из запасного стола. Все гости получили еду⁵.

Три века подряд банкет работал примерно так: если хозяин не велел остановиться, стол открывается. Эта дисциплина, при которой задача выполняется любой ценой, держала на себе все важные моменты жизни тайванцев — от рождения до похорон, от почитания богов до умилостивления духов. И вот теперь она движется одновременно в двух направлениях: одно вверх, другое вниз.

Ресторан — это «文場», банкет — это «武場»

В отрасли есть распространённое сравнение: готовить на кухне в постоянном заведении с кондиционером и полноценным кухонным циклом — это «文場» (文场). Таскать своё оборудование на обочину дороги, на храмовую площадь, в центр досуга, разбивать временный шатёр и накрывать столы — это «武場» (武场)⁵.

Разница между «文場» и «武場» не в мастерстве повара, а в неопределённости. Место ресторана, плиты, персонал каждый день одни и те же. Место банкета, время, люди — всё три параметра постоянно меняются. Один и тот же главный повар на этой неделе может готовить праздник божества в храме Тайнаня, а на следующей — поминки в родовом святилище в горах. Шатёр нужно переставить, очаги переподключить, кухонных помощников перераспределить. С точки зрения менеджмента это самая сложная модель кейтеринга: полный банкет требует, чтобы главный повар одновременно был шефом кухни, координатором мероприятия и логистом: брезентовые шатры, столы, стулья, посуда, поставщики продуктов, вся рабочая бригада — всё подчиняется одному человеку⁵.

Поэтому кулинарное мастерство — лишь базовый навык этой профессии, а управление кризисами — вот настоящая конкурентная преимущество.

✦ «Больше всего я боюсь, что гости будут ждать впустую. Как только приду домой, сразу бегу к телефону.» — Сюэ Мэнхуэй, главный повар из Нэймэня, о ночи тайфуна 8.8⁶

В ночь тайфуна 8.8 Сюэ Мэнхуэй готовил праздничный банкет в честь божества в Фэншане. Ветер усилился, дождь хлестал, брезентовый шатёр рухнул, железная конструкция ударила повара по голове, и хозяева решили отменить мероприятие⁶. Он провожал кухонных помощников по одному в Цивэй и Шаньлинь, а когда сам направился в Нэймэнь, обнаружил, что все мосты разрушены. Всю ночь он был заперт в 7-ELEVEN, глядя, как воды реки Наньцзы Сяньси катят вал за валом, словно целое море⁶. Всю ночь его не отпускала мысль о гостях, которые напрасно ждали банкета: едва приехав домой, он бросился звонить. А на следующий день ему предстояло готовить ещё один банкет — в честь дня рождения богини Гуаньинь⁶.

Неважно, какие ураганы и наводнения, неважно, рухнули ли мосты и дороги — если хозяева не отменили заказ, главный повар должен найти способ подать блюда на стол. Выполнение миссии любой ценой — вот настоящий порог этой профессии, существующий уже триста лет, и он намного выше, чем мастерство готовки.

Место, где выживает только колючий бамбук, породило королевство мастеров банкетов

Глинистые бесплодные земли слоя Гутинкэн в районе Гаосюня, в просторечии называемые «Лунным миром». Нэймэнь расположен на краю такого ландшафта, где даже сельскохозяйственные культуры растут с трудом. Фото: StevenK234, 2019. CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Чтобы понять, как была выкована эта воинская дисциплина, нужно сначала посмотреть на землю, на которой трудно что-либо вырастить.

Самое плотное скопление мастеров банкетов на Тайване находится в Нэймэнь. Нэймэнь расположен на глинистых бесплодных землях слоя Гутинкэн: это тот самый ландшафт, в просторечии называемый «Лунным миром», где серо-белые склоны почти без растительности простираются через районы Нэймэнь, Тяньляо и Яньцао. Журнал Taiwan Highlights описывает эту геологию так: «Глинистые породы имеют низкую цементирующую способность и водопроницаемость, при контакте с водой размягчаются и становятся грязью, при высыхании трескаются и осыпаются; кроме того, морские осадочные почвы имеют высокое содержание соли, что затрудняет рост растений»⁷. На таких обнажённых склонах бесплодных земель, где даже сельскохозяйственные культуры растут с трудом, выживает почти только засухоустойчивый колючий бамбук. Только в районах с более толстым слоем мергеля можно выращивать манго и бананы, и, поскольку они растут медленнее, они становятся слаще⁷.

Земля не кормит людей, поэтому люди должны искать другие пути. Существует две версии того, почему Нэймэнь стал краем мастеров банкетов, и обе имеют источники.

Одна версия происходит из интервью, проведённого 《Репортёром》: в ранние годы жители Нэймэня зарабатывали на изготовлении бамбуковых корзин, поставляя их фермерам-производителям бананов в Цисяне для упаковки при экспорте. После того как в 1960-х годах картонные коробки массово захватили рынок, бамбуковая промышленность пришла в упадок, и как раз в это время начала расцветать культура банкетов, поэтому большое количество ремесленников переквалифицировались в повара⁸. Другая версия — это версия местных властей и историков-краеведов: в Нэймэне много храмов, много процессий, и сама процессия Сунцзян — местная достопримечательность; каждый раз во время праздников нужно кормить большое количество участников, и эта повторяющаяся потребность в «организации питания» породила профессиональных мастеров банкетов⁹. Переквалификация из бамбуковой промышленности или кормление участников храмовых процессий — обе линии указывают на одно и то же: эта земля вынудила людей развить профессию, основанную на мастерстве.

В период расцвета во всём Нэймэне проживало около 14 тысяч человек, но было около 150 групп мастеров банкетов, почти в каждом пятом доме кто-то зарабатывал на организацию банкетов, и одновременно можно было организовать более 20 тысяч столов². Это самое плотное скопление мастеров банкетов на всём Тайване. (Эта цифра взята из исследований магистерских диссертаций Чжан Юньшу (2007) и Тан Юйнин (2016) из Университета И Шоу и не является результатом недавней переписи².)

Передача этого мастерства основана на системе «учитель — ученик». Когда помощник накопит достаточно опыта, он может стать мастером; второй и третий повара затем открывают собственные дела. В ранний период благодаря системе «приёма учеников» (учитель принимает ученика, ученик затем принимает своих учеников), техника организации банкетов распространялась из поколения в поколение по всему Тайваню⁸. Ключевой момент, превративший Нэймэнь из группы ремесленников в целую отрасль, произошёл в 1976 году: Сюэ Циннин и несколько его партнёров (включая Дэн Чжэнпина, а также мясника и овощного торговца) создали компанию «четыре в одном», которая интегрировала поставку продуктов, приготовление пищи и аренду столов и стульев. С этого момента организация банкетов стала бизнесом с полной цепочкой поставок, обеспечивающим всё — от продуктов и приготовления до столов и стульев⁸.

По оценке Сюэ Мэнхуэя, в Нэймэне сейчас осталось примерно 30–40 мастеров банкетов, что составляет примерно четверть от периода расцвета⁸. Королевство ещё существует, но люди начинают разъезжаться.

Триста лет назад в бухгалтерских книгах уже записывали «пригласить мастера-организатора банкета»

Многие люди считают, что банкеты (辦桌, пань-то) — это явление послевоенного Тайваня. Это не так. Их корни уходят в эпоху Цин.

В конце правления императора Канси в «Записках о уезде Тайвань» (Чэнь Вэньда, 1720) уже зафиксировано, что тайванцы «при семейных торжествах и праздничных днях непременно устраивают пышные угощения». В период Даогуана в «Записках о уезде Чжанхуа» (Чжоу Си, 1835) описывается великолепие банкетов, где «блюда изобилуют дарами гор и морей»¹. В 1902 году, в начале японского периода, в статье «Разговоры о банкетах и блюдах» термин «辦桌» (пань-то) впервые официально попадает в документы с ясным объяснением: «Подготовка столов, организация угощения и вина, устройство пира называется „辦桌"»¹⁰. Статья опубликована в журнале 《臺灣慣習記事》, издаваемом Обществом изучения тайванских обычаев (важно отметить, что это отличается от одновременно существовавшей «Временной комиссии по расследованию старых обычаев Тайваня», часто их путают)¹⁰.

Когда же началась профессиональная деятельность по организации банкетов?

Доцент Института истории Тайваня Академии Синика Цэн Пиньцан, опираясь на исследование бухгалтерских книг и дневников эпохи Цин, указывает, что уже в период Цин тайванцы при свадьбах, похоронах и жертвоприношениях нанимали профессиональных поваров для организации банкетов¹¹. Доказательства сохранились в бухгалтерских книгах: например, в записях семьи Линь из Умэнь конца эпохи Цин чётко указано «пригласили „мастера-организатора" (總鋪) для банкета, один стол стоил столько-то»¹¹. Цэн Пиньцан предполагает, что обычай нанимать профессиональных поваров для организации пиров восходит к периоду Канси¹¹. Если же искать истоки, то корни банкетной культуры лежат в Фуцзяни и Гуандуне: традиционная культура организации пиров, называемая там «辦酒» (организация вина) или «到燴» (выездное приготовление), пришла на Тайвань вместе с переселенцами эпохи Цин¹².

Однако от эпохи Цин до 1950-х годов банкеты выглядели совсем иначе. В то время в городах внешнее питание обеспечивали ресторанные дома, а в деревнях обычно приглашали местных жителей с хорошими кулинарными навыками, которые подрабатывали; меню было ограниченным, и часто хозяева сами готовили продукты. Более состоятельные семьи нанимали специальных «кухонных женщин» для помощи¹³. Настоящая профессионализация началась примерно в 1960-х годах (в 50-е годы Республики). Когда жители деревень обнаружили, что «прибыль от подработки организацией банкетов превышает доход от земледелия», это ремесло постепенно превратилось в профессию и достигло своего расцвета в 1970–1980-х годах¹³.

💡 Знаете ли вы: Банкет на тайваньском языке произносится как пань-то (辦桌), а мастер-организатор — цонг-пхоо-сай (總鋪師). Иероглиф «師» (мастер) — это почётное обращение в тайванском фольклоре к профессиональным ремесленникам¹⁴ — так же, как «土水師» (мастер земляных работ) и «木師» (плотник), это свидетельство того, что это ремесло почиталось как настоящее искусство.

Источник: 《臺灣慣習記事》, исследования Цэн Пиньцана, Reporter, Министерство экономики, TaiwanPlus

Двенадцать блюд в определённом порядке — вся невидимая система знаний

Если боевая дисциплина — кость банкета, то то, о чём пойдёт речь в этом разделе, — его душа.

Стандартный банкет обычно состоит из 12–14 блюд, расположенных в определённом порядке — завязка, развитие, кульминация, развязка: сначала подают холодные закуски для возбуждения аппетита, пока гости занимают места. Затем идёт суп для согревания желудка; потом наступает кульминация основных блюд: самые роскошные морепродукты или мясо — омары, красные крабы, «Будда прыгает через стену» — всё появляется здесь, и каждое блюдо делится на «народную версию» и «аристократическую версию» в зависимости от бюджета каждого стола; после кульминации подают суп для очищения нёба, затем вновь возбуждают аппетит тяжёлыми блюдами вроде тушёной бамбуковой стружки с мясом или рёбрышек; завершают куриным супом, а заканчивают десертом и фруктами¹⁵. (Этот порядок подачи блюд — результат многолетнего консенсуса между шефами-организаторами и пищевыми медиа.)

Стоит отметить, что омар на самом деле не является «традиционным» банкетным блюдом. Он стал главным героем только после 1960-х годов, когда началась программа десяти крупных строек и произошёл экономический взлёт; в ранние годы на банкетных столах чаще встречались жареная лапша, отварная курица, суп с сельдереем и кальмаром, суп с фрикадельками: для многих людей банкет был одним из немногих случаев, когда можно было поесть мяса¹⁶. Даже самое пышное блюдо «Будда прыгает через стену» первоначально называлось «Полнота счастья и долголетия», оно происходит из домашнего банкета одного чиновника из Фучжоу времён цинской эпохи Гуансюй¹⁷.

Но подлинная уникальность банкета кроется за этими блюдами: они встроены в космологию совместной трапезы. Исследования Национального музея истории Тайваня разделяют совместную трапезу банкета на три типа — это теоретический каркас для понимания «души» банкета[^15]:

Первый тип — совместная трапеза людей и богов. Праздничные пиры в честь сезонных торжеств — это трапеза людей и божеств, когда едят жертвенные дары; тайваньцы называют это «получением благословения от богов через еду»: съеденное — это покровительство божества¹⁵. Второй тип — совместная трапеза людей и духов. Собрания предков, собрания сообществ поклонения предкам, а также пиры в честь Праздника голодных духов — это трапеза людей с предками и с «добрыми братьями» из другого мира, через которую люди вспоминают предков и устанавливают гармонию с существами из другого мира¹⁵. Третий тип — самый знакомый нам хозяин и гости за одним столом: пиры в честь жизненных обрядов отмечают различные этапы жизни, собрания общественных организаций укрепляют межличностные отношения¹⁵. Один банкет может одновременно пересекать три мира — людей, богов и духов.

Вот почему шеф-организатор одновременно является консультантом по народным обычаям для хозяина. Когда журналисты 《Репортёра》 брали интервью, представители отрасли описывали эту роль так: «Как подготовить банкет по случаю месячины? Как расставить жертвенные дары? Какие продукты нельзя подавать в определённых случаях? Они знают это лучше всех»⁵.

📝 Примечание куратора

Легко представить банкет как «более крупномасштабный приём пищи», но такой подход упустит самое важное. Банкет на самом деле продаёт систему соответствия между моментом и смыслом — какой стол подходит для какого жизненного момента, какие блюда в каких случаях приносят удачу, несчастье или являются табу. Эта система соответствия не записана ни в одном рецепте, она существует в голове шефа-организатора, в мышечной памяти одного банкета за другим. Когда мы позже увидим «банкетные блюда в пятизвёздочных отелях», помните: отель может купить рецепт, но не может купить эту систему соответствия. Именно последняя находится на грани исчезновения.

Как конкретно выглядит эта система соответствия? Исследования фольклориста Чжан Юньшу показывают её детальность[^18]: на банкете по случаю месячины подают целую курицу, символизирующую «полноту» и совершенство (хотя суть месячины на самом деле в масляном рисе, курице в вине и красных яйцах); количество блюд на поминальном пиру всегда нечётное — 7 или 9 блюд, на столе обязательно есть «треугольное мясо» (sann-kak-bah) с отломанным углом, форма которого символизирует утрату в сердце скорбящей семьи, при этом избегают семян лотоса, горькой дыни, ананаса — продуктов с определённым звучанием или символикой; на свадебном пиру обязательно должны быть курица (основание дома), рыба (изобилие), тушёное мясо (повышение в должности), свиной живот (пожелание невесте «большого живота»), а красный краб с икрой должен быть обязательно самкой, чтобы получить удачу «рождения сына раньше»¹⁸.

⚠️ Спорная точка зрения: Некоторые табу банкетов, циркулирующие в народе, на самом деле не имеют фольклорных оснований. Например, «на поминальном пиру обязательно должны быть булочки с начинкой» — булочки («тигр кусает свинью») на самом деле являются обычаем праздника Вэйя (16-й день 12-го лунного месяца), символизирующим удержание невезения года, и не имеют никакого отношения к поминальному пиру; или «при переезде в новый дом избегают круглых блюд, потому что „круглое" звучит как „конец"», это утверждение имеет слабые источники и прямо противоречит обычаю «на пиру по случаю переезда подавать клёцки, символизирующие полноту»¹⁹. При написании о банкетах нужно проверять даже табу — потому что если написать неправильно, пострадает именно достоверность этой системы знаний.

Другая сторона души проявляется после окончания пира. После банкета шеф-организатор смешивает остатки всех блюд и варит из них «суп из остатков» (также называемый «суп из смешанных овощей»), который раздаёт соседям, помогавшим в организации, чтобы они забрали домой²⁰. Это не просто утилизация остатков, это форма бережливости и благодарности: журнал Taiwan Panorama описывает это как символ взаимности²⁰. Банкет от начала до конца — дело всей деревни, хозяин никогда не делает это один. А суп из остатков сам находится на грани исчезновения²⁰.

«Чёрный сосна большой отель» в благоприятные дни лунного календаря

Мастера старшего поколения часто отмечали взлёты и падения отрасли по президентским срокам.

С 1988 по 2000 год, в течение 12 лет президентства Ли Дэнхуэя, период считался золотым веком банкетов. Это была не только эпоха традиционных «восьми торжеств и одного траура» (помолвка, свадьба, первый месяц жизни ребёнка, возвращение невесты в родительский дом, открытие магазина, юбилей, новоселье, похороны); это было время, когда устраивали банкет даже если ребёнок поступил в докторантуру или выигрыш в голубиных гонках принёс деньги²¹. Когда наступал благоприятный день лунного календаря, храмовые площади и обочины дорог заполнялись «Чёрным сосной большим отелем». Происхождение этого названия весьма тайваньское: в ранние годы брезентовые палатки часто предоставляли компании-производители напитков, на них печатали рекламу газированной воды «Чёрный сосна», и со временем «Чёрный сосна большой отель» стал синонимом банкета²¹.

Тайнань, 2014 год, банкет, устроенный прямо на дороге. Перекрытие улицы, установка столов, начало трапезы — вот самый обыденный облик «Чёрного сосны большого отеля». Фото: 測鏡者, 2014. CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons.

О размахе того периода лучше всего помнит Сюэ Мэнхуэй благодаря рабочему дневнику, оставленному его отцом Сюэ Цинцзи.

✦ «Весь календарь исписан, в год устраивали 25 000 банкетов», — вспоминает Сюэ Мэнхуэй о рабочем дневнике отца Сюэ Цинцзи²¹

В эпоху Сюэ Цинцзи даже в спокойные месяцы в среднем приходилось 1 000 банкетов²¹. Сравнивая с периодом самого Сюэ Мэнхуэя до пандемии, когда в удачный месяц удавалось устроить 500 банкетов — это уже было поводом для радости, а в год набиралось всего несколько тысяч[^21]: за одно поколение масштабы сократились в несколько раз.

Поворотный момент пришёлся примерно на 2003 год (третий год президентства Чэнь Шуйбяня). Тайваньская промышленность массово переместилась на материк, клиентская база малых и средних предприятий стала сокращаться. Некоторые постоянные клиенты два года подряд не заказывали банкеты, и когда спросили причину, выяснилось, что компания разорилась²¹. Конец золотого века начался с телефонных звонков, которые так и не состоялись.

Сорок лет — это молодость: разрыв поколений, который невозможно восстановить

Отрасль может сокращаться — это может быть проблема экономического цикла, которая пройдёт со следующим подъёмом. Но банкеты сталкиваются с чем-то намного более необратимым: разрывом поколений в передаче мастерства.

Главный повар из Синьбэя Ли Цзюньсян говорит прямо: «В сорок лет внешний повар считается молодым — в основном потому, что люди берут эту работу, если в семье есть традиция. Тридцатилетних мастеров — из десяти найдёшь не больше двух, помощники кухни в целом постарели»²². Другой главный повар, Цзян Ицюн, наблюдает ещё конкретнее: из выпускников кулинарных школ в сфере внешнего питания работают примерно только 2%²³. Причина понятна: «Если банкет в полдень, нужно выезжать в половине четвёртого утра, рабочий день длинный, жарко у плиты»²³. Молодёжь, когда есть выбор, предпочитает работать в ресторане с кондиционером.

Таланты уходят, и мастерство уходит вместе с ними. Старые мастера делали всё сами — от забоя свиней и кур до приготовления пудинга и выпечки тортов; теперь, когда есть замороженные полуфабрикаты, ученики на кухне не учатся полному циклу, и те самые трудоёмкие «фирменные блюда» исчезают одно за другим²⁴.

Легендарное блюдо из фильма 《總舖師》 — «курица в животе свиньи с мягкой черепахой» — лучший пример: мягкую черепаху засовывают в брюхо земляной курицы, потом всю курицу засовывают в брюхо свиньи и тушат 3 часа — процесс настолько сложный, что почти никто не хочет его делать²⁵. «Каштановую курицу», популярную 40 лет назад, молодые мастера уже не готовят; другие блюда — угорь с удалённой костью, курица в мешочке, пять ивовых веток — тоже на грани исчезновения²⁴. (Правда, нужно уточнить: запечённое мясо и рис с крабом, хотя и трудоёмкие, до сих пор встречаются часто и не исчезают.) Больше всего записей об этих блюдах оставила королева тайваньской кухни Хуан Ваньлин — она была консультантом по еде для фильма 《總舖師》 и потратила более десяти лет на поездки по сельской местности, собирая и сохраняя исчезающие тайваньские блюда²⁵.

📝 Заметка куратора

Обратите внимание: здесь есть невысказанный выбор. Рынок на самом деле предложил банкетной индустрии лёгкий путь: использовать замороженные готовые блюда, полуфабрикаты — и всё равно подать на стол 12 блюд, а гости в основном не заметят разницы. Если идти этим путём, индустрия может прожить дольше. Но цена — те фирменные блюда, которые учатся только через устную передачу мастерства от учителя к ученику, тихо умрут на этом пути. Не потому, что людям не нравится их есть, а потому, что никому не нужно их учиться готовить. Мастерство редко вытесняется чем-то новым — чаще всего оно просто обходится стороной логикой «хватит и так».

Самая долгая суровая зима

Если поколенческий разрыв — хроническое заболевание, то эпидемия 2020 года была острым приступом.

《報導者》тогда опросила около 10 шефов-организаторов банкетов с севера и юга и получила консенсус: количество столов на выездных банкетах сократилось как минимум на 90% с лунного Нового года (это консенсус из опроса, а не официальная статистика)²⁶. Сюэ Мэнхуэй только в лунные месяцы 2 и 3 отменила более 500 столов; у некоторых представителей второго поколения семей, занимающихся банкетами, обычно привычные большие шумовки для жарки в больших котлах пришлось заменить на маленькие ложки для раскладывания еды в ланч-боксы для выживания²⁶.

Официальные цифры тоже не выдержали. По данным Министерства экономики, в апреле 2020 года оборот «выездных банкетов и корпоративного питания» упал на 32,3% в годовом исчислении, оборот за месяц составил примерно 2,5 млрд новых тайваньских долларов²⁷. Однако эту цифру нужно читать осторожно: она в основном пострадала из-за авиакейтеринга, а огромное количество открытых банкетов вообще не имели регистрации и не входили в статистику — поэтому для открытых банкетов эта цифра на самом деле занижает масштаб полученного ущерба²⁷.

Помимо эпидемии, банкеты на севере сталкивались с более структурной проблемой — пространством. Ли Цзюньсян описал, что северные банкеты требуют перекрытия дороги, получения разрешения на использование дорожного пространства, и часто подвергаются жалобам соседей: «Даже когда мы что-то жарим, соседи снизу начинают ругаться, угрожают пожаловаться в управление охраны окружающей среды на загрязнение воздуха. В крайних случаях люди даже бросают вещи с верхних этажей, чтобы прогнать нас»²⁸. А культурные центры и актовые залы начальных школ Тайбэя практически не сдают в аренду для проведения банкетов²⁸. В дорогом городском пространстве открытые банкеты всё труднее найти место, где можно легально расставить столы.

Все ли эти давления — только плохо? Историк и культурный деятель Янь Чжэньюй придерживается другого мнения. Он считает, что эпидемия была одновременно ударом и стимулом, заставившим шефов-организаторов повысить санитарные стандарты и серьёзно подумать о трансформации²⁹. Но самый глубокий страх опрошенных шефов — совсем другой: «Мы боимся не только этого года, но и того, что люди привыкнут не заказывать банкеты»²⁹. Вывод 《報導者》был холоден: банкеты тесно связаны с экономической конъюнктурой, и их восстановление в короткие сроки маловероятно²⁹.

Блюдо остаётся, душа рассеивается

Но если остановиться на этом, то мы ошибёмся кардинально.

Потому что если смотреть с позиции 2025 года, банкет не умирает в одном направлении. Он на самом деле расщепляется — как «блюдо» и «бренд» он движется вверх; как «ритуал, в котором участвует вся деревня», он движется вниз.

Ветвь, идущая вверх, впечатляет своей мощью. Путеводитель Мишлен Тайнань включил банкетные блюда в официальное описание, три ресторана, специализирующихся на банкетной кухне — Ася Фан店, Синьсинь Ресторан, Дун Шан Тайваньская кухня — получили рекомендацию Бибиандон (Bib Gourmand)³⁰. Отель Palais de Chine в Тайбэе представил «тайваньский банкет», приготовленный шефом Линь Минцаном, один стол стоит 22 800 новых тайваньских долларов плюс 10 % за обслуживание, и отель заявляет, что это первый официальный дань культуре банкета среди пятизвёздочных отелей Тайваня³¹. Молодое поколение начинает принимать эстафету: TaiwanPlus в августе 2025 года опубликовал репортаж под названием «Bando Is Back», где новое поколение использует модель «маркетинг молодого поколения × мастерство старшего поколения», чтобы вернуть банкет в моду — например, мастер тофу Хуан Маоюань и его дочь Хуан Цзяюй, мастер Алун и его сын Асян³². В английском репортаже написано так: «Once fading from Taiwan's cultural fabric, this legendary banquet tradition is making a dynamic comeback…»³²

Даже за границей идёт обратный поток. В ресторане Good To Eat в Эмеривилле, Калифорния, тайваньская шефиня Тони Танг (она и её партнёр Энджи Линь — семейная пара) рассматривает банкет как любовное письмо Тайваню, и меню называется jan ba bae (банкет)³³. 4 января 2025 года она пригласила мастера банкета из Нэймэня Ацаня (Master A-Càn) провести в Тайбэе традиционный банкет для более чем 400 человек, который привлёк калифорнийских гостей специально прилететь на Тайвань, чтобы его попробовать³³.

Когда смотришь на эти две ветви вместе, форма расщепления становится ясной. Возрождается «блюдо» и «бренд» — они проникают в пятизвёздочные отели, столы Мишлена, рестораны Калифорнии; а теряется та система ритуального знания. В банкетном зале пятизвёздочного отеля можно воспроизвести кастрюлю будды, прыгающего через стену, но нельзя воспроизвести всю эту систему молчаливого согласия: «вся деревня выходит, мастер банкета становится советником по фольклору, остатки блюд раздаются соседям». Редкость превратила банкетные блюда в культурное паломничество, калифорнийские гости готовы пролететь полземли, чтобы вернуться на Тайвань и попробовать один банкет — но то, чему паломники хотят поклониться, теряет среду обитания, на которой оно выживало: те бесплодные земли, что вырастили мастеров банкета, те храмовые ярмарки одна за другой, ту деревню, которая созывала всех соседей на помощь.

Кондиционируемый ресторан может вырастить блюдо, но не может вырастить душу.

Та полная записей крестьянская книга

Вернёмся к той полной записей крестьянской книге-дневнику Сюэ Цинцзи.

Это был самый ценный предмет для Сюэ Мэнхуэя, а также самое подлинное археологическое место этой отрасли²¹. Те плотно исписанные заказы в дневнике — праздничные банкеты по случаю выигрыша в голубиных гонках, благодарственные столы по случаю защиты докторской диссертации, праздничные столы в честь дня рождения богини Мацзу у храма — записывали целый набор вещей, которые тайваньцы когда-то совместно признавали: какие моменты стоили того, чтобы все отложили свои дела и собрались вместе, что в такой момент надлежало есть, кто должен был это организовать, и как надлежало достойно попрощаться.

Блюда уже доказали, что могут войти в пятизвёздочные отели, могут долететь до Калифорнии, могут получить признание Мишлена. А то молчаливое согласие, записанное в той крестьянской книге — какой момент требует какого стола, какое блюдо в каком случае приносит удачу или беду, кому из соседей, помогавших при организации банкета, надо раздать остатки блюд — сколько людей ещё это помнят, сколько людей ещё могут это принять?

Дополнительное чтение:

• Тайваньская домашняя кухня
• Гуа бао
• Тайваньская морепродуктовая культура
• Культура ночного рынка
• Чэнь Юйсюнь

Источники изображений

В статье используются 3 изображения из общественного достояния / с лицензией CC, все кэшированы в public/article-images/food/, чтобы избежать горячих ссылок на исходные серверы:

• Банкетный стол на храмовой площади после праздника Юаньсяо (герой) — Фото: 玄史生, 2017-09-19, CC0 1.0
• Бесплодные земли из глинистых пород Гутинцзин в Гаосюне (Лунный мир) — Фото: StevenK234, 2019-04-01, CC BY-SA 4.0
• Банкетный стол на улице Тайнаня — Фото: 測鏡者, 2014-12-07, CC BY-SA 2.0

Ссылки и источники