Обзор за 30 секунд: Годовая рыночная стоимость тайваньского хог궈 достигает десятков миллиардов, это не только национальное блюдо для прогревания зимой, но и пищевая культура, уместная в любое время года. От «чуьшао» эпохи японского правления до многообразных котельных, привезённых после войны переселенцами из разных провинций, а затем до современных индивидуальных мини-хог궈 и премиальных котельных — история эволюции тайваньского хог궈 отражает социальные перемены и этническое слияние этого острова, в конечном счёте сварив уникальный «тайваньский вкус».
1926 года Юй Шуйшэн в Каосюне (Ганьшань) продавал бараньи блюда, несу их на плечах, открыв столетичную легенду «Дасинь яньжоулу» 1. Это не только одно из старейших сохранившихся заведений тайваньского хог궈, но и отправная точка долгого и богатого развития культуры хог궈 на Тайване. Как этот горячий парящий вкус шаг за шагом превратился из чужеродного вкуса в неотъемлемый пейзаж на столах тайваньцев?
«Пища цивилизации» колониального периода и «воспоминания о котельных» послевоенных переселенцев
История тайваньского хог궈 не сложилась за один день, а сформировалась постепенно в понятиях питания разных эпох, миграции этнических групп и социальных перемен. В период японского правления под влиянием японской идеологии «бунмэй кайка» (цивилизация и просвещение) дегустация говядины в виде «чуьшао» (сукияки) стала модой среди тайваньской интеллигенции, превратившись в высокий кухонный атрибут банкетов того времени 2. В этот период хог궈 считался «пищей цивилизации», символизирующим за Западнизацию и прогресс.
После 1949 года правительство КНП переехало на Тайвань, массовые волны переселенцев привезли на остров котельные из разных провинций Китая: сычуаньский малягуо, юннанский суаньтангуо, цзяньчжэский шагуоцай, гуандунский дабяньлу и др., укоренившись на Тайване 3. Эти котельные были не только утешением в голод и ностальгией по родине, но и проекцией этнической идентичности. Среди них чаошаньские переселенцы привезли культуру «шачжа», оказавшее глубокое влияние на тайваньский хог궈.
📝 Заметка куратора: Хог궈 — не просто еда, а сосуд, несущий историю и память. Каждая котельная может рассказать историю миграции и слияния.
Шачжа-цзян: от южноморского сатэ до национального соуса для маринования — «ре-локализация»
Говоря о тайваньском хог궈, невозможно не упомянуть его уникальную культуру соусов для маринования, особенно «шачжа-цзян». Прообразом шачжа-цзян является южноеазиатское «сатэ» (satay), модифицированное в чаошаньском регионе, а затем привезённое на Тайвань послевоенными чаошаньскими переселенцами 4. На Тайване шачжа-цзян прошло через процесс «ре-локализации» (re-localization), постепенно развив насыщенный вкус с ароматами арахиса, чеснока и креветок, став незаменимой душой тайваньского хог궈 5.
1973 года «Цzlichаньбао» сообщал, что магазины шачжа-хог궈 в городских районах встречались почти на каждом шагу, что свидетельствовало о степени их распространения 3. Распространение «четырёх крупных бытовых приборов» того времени — холодильника, мясорубки, газовой плиты и кондиционера — ещё больше освободило хог궈 от сезонных ограничений, позволяя работать круглый год, что способствовало появлению специализированных хог궈-ресторанов как грибов после дождя.
Каменный хог궈: взрыв аромата тайваньского страсти
В 1960-х годах каменный хог궈 начал набирать популярность на Тайване. 1962 года Цзянь Цзитянь в Тайбэе (Чэньчжэньлуаньхвань) основал «Дыи шачжа хог궈», а позже научился технике каменного хог궈 у хозяина корейского ресторана «Алилан» в Сиьмэньдине, и в 1976 году создал сенсационный «Дыи хог궈» 3 6. Суть каменного хог궈 — в «баосян» — использовании лука, чеснока, шачжа и мясных ломтиков, обжариваемых в каменной кастрюле для вызова насыщенного аромата, после чего заливается наваристый бульон. Этот способ питания, полный ритуала и аромата, быстро завоевал сердца тайваньцев.
«В то время вокруг Чэньчжэньлуаньхвань пахло шачжа-говядиной», — вспоминает один старый гурман, — «как только каменный хог궈 начинали обжаривать, запах слышался по всей улице». (По материалам интервью «Люду») 6
Малягуо: от частного меню государева повара до всеобщей лихорадки
1979 года на Тайбэе, в переулке между Аньхэлу и Туньхэцзэ, открылся первый магазин малягуо «Нинцзи» 7. Основатель Цзянь Луни изначально был «ючжу» (поваром при дворе) Чан Кайши, приехавший из Сычуаня; сначала он просто продавал хуньшао нюжоу миань, а в досухе готовил домашний малягуо для угощения родных и друзей, не ожидая, что это вызовет восторг, и так открыл тайваньскую волну малягуо 8.
Успех «Нинцзи» стимулировал появление таких магазинов малягуо, как «Ланьцзи», и превратил малягуо из домашнего вкуса малого круга людей в основной поток современного тайваньского рынка хог궈.
📝 Заметка куратора: От частного меню государева повара до сетевых заведений на каждом углу — массовое распространение малягуо как раз отражает мощную жизненную силу тайваньской пищевой культуры.
От «вэйлу» до «один человек — одна кастрюля»: социальная трансформация хог궈
Традиционно тайваньское «вэйлу» означало согревание у очага, а не специально хог궈 3. Однако с развитием культуры хог궈, поедание хог궈 на ужине в канун Нового года стало негласным соглашением тайваньских семей. Социальная природа хог궈 также постепенно эволюционировала от раннего совместного большого котла к индивидуализации.
1981 года «Тяньси миньни хог궈» у Нинся еш в Тайбэе заявлял о себе как о первом в Тайване мини-хог궈, уменьшив традиционную модель общего котла до индивидуальных размеров, предлагая личную посуду и выбор бульона 9. Это не только удовлетворило различия во вкусах и гигиенические потребности потребителей, но и отозвалось на подъём рынка внешнего питания городских белых воротничков и женщин того времени, заложив основу для множества последующих брендов мини-хог궈, открыв эпоху индивидуализированного хог궈. 1998 года появление «Саньма чоучоугуо» довело доступное индивидуальное мини-хог궈 к пику, изменив социальный атрибут хог궈, сделав «съесть целый котел самому» важным символом тайваньской культуры внешнего питания 9.
Заключение: одна кастрюля — вся душа, отражение тайваньского вкуса
Культура тайваньского хог궈 — это эпопея, сплетённая историей, этносами, обществом и вкусовыми рецепторами. Это не просто способ приготовления, а часть жизни тайваньцев, несущая тёплые моменты семейных воссоединений и встреч с друзьями. От одной горячей кастрюли бараньего котла до одной кастрюли ароматного и острой малягуо — каждый вид хог궈 рассказывает уникальную историю Тайваня, отражая дух этого острова: включительность и постоянные инновации.
Ссылки
- https://cparty.com.tw/archives/85863 — CParty. (2025). 《經典宵夜圖鑑｜台灣百年火鍋演變》↩
- https://orstyle.net/article-c0192/ — orstyle.net. (2025). 《這一鍋是怎麼成為「台式」的？火鍋之島的慢熬路徑》↩
- https://www.verse.com.tw/article/hotpot-yufu — VERSE. (2022). 《魚夫：來圍爐說火鍋哦！》↩
- https://opinion.udn.com/opinion/story/11664/5121026 — 鳴人堂. (2020). 《沙茶醬原是「舶來品」？台灣沙茶醬的前世今生》↩
- https://www.taiwan-panorama.com/Articles/Details?Guid=ca6f0a3d-08d7-4b1a-b293-0bc23dee7fb6&CatId=10&postname=%E5%8F%B0%E7%81%A3%E6%B2%99%E8%8C%B6%20%20%20%20-%E8%A8%98%E9%8C%84%E7%A7%BB%E6%B0%91%E8%BB%8C%E8%B7%A1%E7%9A%84%E7%B4%9B%E5%B1%95%E6%BB%8F%E5%91%B3&srsltid=AfmBOopBWGroW8_qKDKkfT4bjJMQE_DsHaYnnZz_Kn_eQF45p3nV6wu2 — 台灣光華雜誌. (未知). 《台灣沙茶記錄移民軌跡的紛呈滋味》↩
- https://www.upmedia.mg/tw/lifestyle/information/106834 — 上報 Up Media. (2021). 《經營超過半世紀的「帝一火鍋」走入歷史！》↩
- https://www.facebook.com/everylittled/posts/1278393264306029/ — Every Little D. (未知). 《民國68年，台北第一家麻辣鍋店「寧記」》↩
- https://www.ytower.com.tw/prj/prj_260/p1.asp?srsltid=AfmBOoq0DSLuj4U0PCPtdSXD55XfN2NSXfn-qf6sBqpVXG9Ey2Ex-3Hl — 楊桃美食網. (未知). 《來自四川的平民特產─麻辣鍋》↩
- https://cparty.com.tw/archives/85863 — CParty. (2025). 《經典宵夜圖鑑｜台灣百年火鍋演變》↩