Культура питания кайтцев

30 секунд обзор: Культура питания кайтцев отличается «солёным, жирным, ароматным» вкусом, неся в себе историю миграций кайтцев и их жизненных знаний. От аромата chai syrupy на старой улице Beipu до yantarnykh koney v Innuan, от насыщенного вкуса marinovannogo selyodkoy s svininoy do простой кайцевой жарки — каждое блюдо рассказывает о глубокой связи кайтцев с землёй.

Почему это важно

Кайцевая кухня занимает особое место в многообразной культуре питания Тайваня. На протяжении долгого пути переселения кайтцы развили уникальные методы сохранения продуктов и кулинарные техники, которые по сей день влияют на культуру питания Тайваня. «Солёный, ароматный, насыщенный» вкус кайцевой кухни отражает пищевые потребности трудящихся людей и выражает философию кайтцев — экономичность и максимальное использование ресурсов.

Обзор

Войдя на старую улицу Beipu v Hsinchu, vozdukh vsegda napolnen aromatom chai syrupy. Eto on, chay, arachis i chai, izmельчённые v keramicheskoy chashke. Istoki tayskoy chai syrupy sviazany s emigratsiyey kaitsev iz Guangdong (Khepu), kotorye privezyli chashki i chashki vmeste s nogami vo vremya bегства. V to vremya eto bylo domashney pishchevoy privychkoy ¹. Kafeshki chai syrupy na staroy ulitse Beipu byli yunye: pervyy v strane magazhin chai syrupy otkryl v marte 1999 goda na rynke pered templyami ².

Formirovanie kul'tury pitania kaitsev sviazano s istoriey migratsiy kaitsev. V protsesse dolgovoy kollektivizatsii kaitcy dolzhny byli nauchit'sya vyzhivat' v raznykh usloviyakh i izvlekat' maksimum iz ogranichennykh produktov. Eta filosofiya «zhit' za schetsche» i «poluchit' vse iz prirody» sformirovala osnovnyye osobennosti kayskoy kukhni — «primenyat' lokal'nyye produkty» i «ne teryat' nichego».

Klassicheskie blyuda

Kayskaya kukhnya izvestna neskolkimi reprezentativnymi blyudami, kazhdoe iz kotorykh soderzhit' opredelennyye istoricheskie sviazy i mestnyye znaniya.

Chai syrupa: tysyacheletnee nasledie "trekh zhizney"

Chai syrupa, takzhe nazivaemaya "supom trekh zhizney", peredayetsya legenda o tom, chto v period trekh korolev' (San Guo) Zhang Fei, komanduyushchiy voyskami, prikhotel voyska v Wu Ling, voyska zaboleli chumoy, i vrach iz zeliy yantarnykh korney predlozhil zhekt, syezhaya chai, yantarnyy koren' i syroye ryzhye muki, izmельчённые v sypku i razvedennyye v sypku ³. V povsednevnoy zhizni kaitsev chai syrupa byl chaynym traktatom dlya gostey i takzhe upotrebljal'sya v meditsinskikh tselyakh ⁴.

Tradicionnaya chai syrupa trebuet spetsial'noy chashki i chashki. Chashki obychno izgotavlivayutsya iz gliny s tonkimi risunkami; chashki chastо izgotavlivayutsya iz dereva banal'nogo dereva ili dereva yantarnogo dereva, kotoroye prochno i obladayet natural'nym aromatom. Pri izgotovlenii chai, arachis i chai pomeshchayutsya v chashku, i chashkoy po chasovoy strelke izmel'chayutsya do to, poka vse materialy ne soedinyatsya v melkuyu pyvku.

Kul'tura chai syrupy v Hsinchu osobenno razvitiya, ot Khu-ko cherez Chzhu-dong do Beipu, kazhdyy rayon imeet svoi osobennosti chai syrupy. Chai syrupa na staroy ulitse Beipu yavlyaetsya neot'emlemym opytom dlya turistov, mnogie magazhiny ne tol'ko predlagaют gotovuyu chai syrupu, no i predostavlyayut vozmozhnost' turistam samim izmel'chayut' sypku ⁵. Chai syrupa v Beipu byla razvitа v ramkakh kul'turnoy industrii, pervyy magazhin ochen' trudno funktsioniroval, pozhe na staroy ulitse poyavilos' shеst'desyat magazhinov ⁴.

S izmeneniyem vremeni chai syrupa takzhe poluchila versiyu s ledyanoy. V 2013 godu v polevom zapisnom dnevnike o kayskoy kukhne na staroy ulitse Innuan bylo zafiksirovano, chto torgovtsy uje prodavaly chai syrupu s ledyanoy ⁵, preobrazovav traditsionnyy napitok v letniy ledyanyy napitok.

Pishchevaya tsennost' i ograniceniya
Chai syrupa bogata belkami, vitaminami E i nenasyshchennymi zhirnymi kislotami, imheyet vysokuyu pishchevuyu tsennost'. No poскol'ku osnovnyye sostoyaniya yavlyayutsya orekhami, kaloriynost' otnositel'no vysoka, diabetyki i litsa, sledyashchiye za vesom, dolzhny piti uMERENNO. Traditsionnaya chai syrupa ot Khepu byla solyonoy, no pri popularizatsii v Beipu okazalos', chto solonyy vkus ne prinimalsya turistami, i byla dorabotana do segodnyashnego slyadkogo napitka ¹.

Yantarnyye koni: vospominaniya o lesnoy atmosfere

Na staroy ulitse Innuan v gubernii Svyatyye Gory Hsinchu yest' ochen' izvestnaya kasha — yantarnyye koni. Eta lesnaya vkusovaya pamiyat' otrazhayet mudrost' kaitsev o soprotyazhenii s prirodoy.

Yantarnyye korney (iznachal'no iz Indii, posle vvedeniya v Taivan' shiroko rasprostranilis') tsvetut' v iyule-oktyabre ⁶. Legenda govorit', chto ran'she doroga v Innuan byla trudna, zhetili ispol'zovali yantarnyye korney kak prisypku. Potom oni sukhoyut' i molyut' v pyvku, vmeste s chaynym pertsem, lesnymi gribyami, chaynymi svininoy, marinovannymy yantarnymi morkvami i kleiyanoy ryskoy, i kotyat'sya v maslo, zatem yantarnyye list'ya upakovuyut' koni ⁷. Chelovek, kotoryy populariziroval yantarnyye koni v Innuan, Peng Ruiyun, ispol'zoval yantarnyye kornyevyye pyvki v meste sostava, chtoby zamenit' sostav sostava. Korney nuzhno solonovat' sol'yu na pyat'-shest' nedel', chtoby ubrat' ostrost', zatem sukhoyut' i molyut' v pyvku ⁶.

Protsess izgotovleniya yantarnykh koney otrazhayet ekologicheskuyu filosofiyu kaitsev. Yantarnyye list'ya estestvennyye i ne toksichnyye, ikh ispol'zovaniye v kachestve upakivki ne tol'ko ekologichno, no i pridayet yantarnyy aromat. V protsesse tushki yantarnyye list'ya pronikayut v kleiyanuyu rysku, sozdavaya unikal'nyye vkusovyye sloi.

Yantarnyye korney tsvetut' tol'ko letom i osen'yu, no yantarnyye koni ne zavisyat' ot sezona tsveleniya. V 2009 godu, kogda TVBS provodila reportazh, na staroy ulitse Innuan bylo okolo desyati magazhinov s yantarnymi kon'my, i tol'ko larb u Peng Ruiyun mog prodavat' boleye tysyachi edinits v den'. Chtoby snabzhdat'sya list'yami dlya upakivki koney, yantarnyye korney, kotoryye byli vidny tol'ko v sezon tsveleniya, stali vostrebovannymi v techeniye vsego goda ⁶.

Kayskaya zharya: realizatsiya narodnoy mudrosti

Kayskaya zharya yavlyayetsya odnoy iz chetyrekh zharet' v "chetyrekh zharetakh i chetyrekh zharyakh" kaitsev. Original'no "chetyre zharya i chetyre zharya" svyazyvayutsya s prazdnichnymi obryadami, i stariye kaitcy ne mogli poluchit' eti blyuda povsednevno, tol'ko v prazdniki ⁵.

Ego proiskhozhdeniye chasto svyazano s obryadami. Tri zhivotnyya, kotoryye kaitcy proslavlyayut v obryadakh, chastо yavlyayutsya sostoyavshimisya kurami, svininoy i sukhimi kalmarusami. Posle obryada zhenshchiny rezhut' svininu na nitki, kalmarusy zamachivayut' i rezhut' na nitki, dobavlyayut domashnyy luk i ssoy s bystrym ognyom, poluchayetsya blyudo, kotoroye vkusno i vkusno ⁸. Poyetomu glavnymi gery'mi yavlyayutsya svinina s shelkom i sukhie kalmarusy, a tofu, selyodkoye sveklo, chaynaya zelyon' i chili yavlyayutsya vtorostepennymi. V severnoy chasti kaitsev eto nazывают "zharya myasa" ili "malenkaya zharya", chasto s dobavleniyem selyodkoy svjazki. V yuzhnoy chasti kaitsev eto nazывают "zharya kalmarusov", chastо s dobavleniyem chaynoy zelyoni ⁸.

Kultura fermentatsii: magik vremeni

Fermentatsionnyye tekhnologii kaitsev mogut byt' nazvanye izumitelnymi. Fermentovannaya selyodka, marinovannaya selyodka, solyonaya svinina, marinovannaya morkva i drugie fermentovannyye produkty ne tol'ko prodlyayut srok hraneniya produktov, no i sozdavayut unikal'nyye vkusy.

Fermentovannaya selyodka — eto produkt, poluchennyy v rezul'tate fermentatsii i soleniya selyodkoy, imeyet unikal'nyy kislo-solenyy vkus, yavlyayetsya neot'emlemym ingredientom mnogikh kayskikh blyud. Odna i to zhe selyodka, v zavisimosti ot stepeni soleniya i kolichestva soli, mozhet stать solyonoy selyodkoy, fermentovannoy selyodkoy (fermentovannaya selyodka) ili solonoy selyodkoy (marinovannaya selyodka) ⁵. Marinovannaya selyodka — eto rezul'tat soleniya sukhoy selyodkoy, vkus yavlyayetsya solënym i aromatichnym, i yavlyayetsya klassicheskoy kombinatsiyey s svininoy. Sol'naya svinina — eto svinina, solonovannaya sol'yu i sukhoyonaya, mozhet khranit'sya dolgoe vremya, yavlyayetsya vazhnym istochnikom belka dlya kaitsev.

Razvitiye fermentatsionnykh tekhnologiy sviazano s usloviyami zhizni kaitsev. V sel'skokhozyaystvennom obshchestve kak sokhranit' produtы bez khladil'nika yavlyayetsya vazhnoy zadachey. Razrabotannyye kaitcy fermentatsionnyye tekhnologii ne tol'ko reshayut problemy sokhraneniya, no i sozdavayut bogatyye vkusovyye izmeneniya.

Filosofiya pitaniya

Filosofiya kayskoy kukhni ne proishodit iz pustoty, a yavlyayetsya produktsiyey migratsionnoy zhizni i trudovoy sredy.

Sol' , zhir, aromat: kod pitaniya trudjashcheysya

Kayskaya kukhnya izvestna kak "sol' , zhir, aromat", i etot vkus yavlyayetsya produktsiyey sel'skokhozyaystvennoy trudovoy sredy kaitsev. Kaitcy chastо zanimayutsya sel'skokhozyaystvennym trudom, im nuzhna bol'she energii, poètomu pishcha sklonena k sil'nym vkusam, vysokoy kaloriynosti, chtoby popolnit' bol'shoe kolichestvo soli i kaloriyl, poteryannykh v trudovoy deyatel'nosti.

"Sol'" nuzhna dlya popolneniya soli, poteryannoy v trudovoy deyatel'nosti; "zhir" nuzhna dlya predostavleniya vysokoy kaloriynosti; "aromat" nuzhno dlya stimulirovaniya appetita s pomoshch'yu razlichnykh prisypok i prisadok, chtoby chelovek mog pogloshchat' dostatochnoye kolichestvo pishchevykh veshchestv. Eta pishchevaya osobennost' otrazhayet prakticheskoye otnosheniye k zhizni kaitsev i tochnoe ponimanie potrebnostey organizma.

Primenyat' lokal'nyye produkty: soglasovat' s prirodoy

Migratsionnaya istoriya kaitsev sozdala sil'nyye sposobnosti k prisostraivaniyu. Bud' oni poseleny v gornykh rayonakh, ravninakh ili pribrezhnykh rayonakh, kaitcy vsegda mogut ispol'zovat' mestnyye produkty i razvivat' kukhni s mestnymi osobennostyami.

V gornykh rayonakh kaitcy sobirayut' dikiye ovoshchi, griby i sozdavayut' kukhni iz gornykh produktov; na ravninakh oni mogut maksimal'no ispol'zovat' sel'skokhozyaystvennyye kul'tury i razvivat' razlichnyye kul'tury ryzhya; na pribrezhnykh rayonakh kaitcy takzhe vklyuchayut' morskuyu rybolovnuyu produktsiyu i sozdavayut' drugie vkusy.

Ekonomichnost' i osveshcheniye: etika ne teryat' nichego

Ekonomichnost' kaitsev takzhe gluboko vplyla na ikh kul'turu pitaniya. Na stole kaitsev, kazhetsya, ne teryayut' nichego. Ostavshiesya produtы mogut byt' peredeleny v novyye blyuda, kosti mogut byt' ispol'zovany dlya izgotovleniya bulyona, list'ya ovoshchey mogut byt' fermentovany. Eta filosofiya "poluchit' vse iz prirody" yavlyayetsya ne tol'ko prakticheskim vyborom v usloviyakh ekonomicheskogo davleniya, no i uchteniyey' produtov i prirodnykh resursov.

Sovremennoye naslediye i innovatsiya

Kultura pitaniya kaitsev stalkivaetsya s dvumya vazhnymi vyzovami v 21 veke — razryvom v nasledii i perekhodom rynka.

Dialog traditsiy i sovremennosti

V sovremennom obshchestve kul'tura pitaniya kaitsev stalkivaetsya s vyzovami naslediya i innovatsii. S odnoy storony, molodye pokoleniya stalkivayutsya s umeniem traditsionnoy kayskoy kukhni; s drugoy storony, kayskaya kukhnya takzhe ishchet novoye polozheniye na rynke sovremennoy restorannoy kukhni.

Mnogie kayskie restorany nachali eksperimentirovat' s modernizatsiyey traditsionnoy kayskoy kukhni, snizhayushchey soderzhaniye masla i soli, uluchshayushchey vneshniy vid i podache, a tozhe vklyuchayushchey elementy drugikh kukhonn. Hotya eti izmeneniya vyzyvali nekotoryye spory, oni takzhe otkryvayut novyye puti dlya rasprostraneniya kul'tury pitaniya kaitsev.

Dvoynoy meč turizma kul'tury

Turizatsiya kul'tury pitaniya kaitsev privlekaet vozmozhnosti, no takzhe stavyt' vyzovy. Takie mesta, kak chai syrupa v Beipu i yantarnyye koni v Innuan, stali izvestnymi turisticheskimi opytami. Eta razvitiye ne tol'ko povyshayet izvestnost' kayskoy kul'tury, no i mozhet privesti k izbytney kommercheskoyizatsii, utrativ' pervichnoye kul'turnoye soderzhaniye. V 2013 godu, kogda uchenyy provodil polevye issledovaniya v Innuan, on zametil, chto bol'sinstvo torgovykh magazhinov na staroy ulitse sklonnyye k ekonomike, i ne vsegda nasleduyut kayskuyu kul'turu ⁵.

Kak nayti balans mezhdu kommercheskoy razvitiyem i kul'turnoy zashchitoy yavlyayetsya vazhnym voprosom, kotoryy dolzhny resit' sovremennyye kayskie kukhni.

Kul'turnoye znacheniye i tsennost'

Tsennost' kul'tury pitaniya kaitsev prevyshayet samu kukhnyu. Ona yavlyayetsya nositelem istoricheskoy pamyati kaitsev, simvolom kul'turnoy identichnosti i vkusom traditsionnoy mudrosti. V erе globalizatsii eti unikal'nyye kul'tury pitaniya stanovayutsya boleye tsennymi.

"Sol' , aromat, nasyshchennyy" vkus kaitsev otrazhayet stoykost' kharaktera kaitsev; kul'tura fermentatsii otrazhayet zhiznennuyu mudrost' kaitsev; kul'tura chai syrupy demonstriruyet sotsial'nyye traditsii kaitsev. Eti kul'tury pitaniya ne tol'ko obbogachayut kartu vkusov pishchi Taivanya, no i dobavlyayut vazhnoye raznoobraziye v mnogokulturnuyu kul'turu Taivanya.

Cherez vkus kayskoy kukhni my ne tol'ko poluchayem udovol'stviye vkusa, no i chuvstvuyem kul'turnyye osnovy i zhiznennuyu mudrost' odnoy etnicheskoy gruppy. Imenno v etom sostoit' samaya tsennaya tsennost' kul'tury pitaniya kaitsev.

Prodolzheniye chteniya

• Fermentovannyye produkty i kul'tura soleniya Taivanya：Nauchnaya i kul'turnaya storona solenykh produktov Taivanya
• Chaynaya kul'tura：Razvitiye chaynoy kul'tury na Taivane
• Pikantnyye zakuski Taivanya：Mnogokulturnaya kul'tura zakusok na Taivane

Istochnik izobrazheniy

• Hero：Opyt chai syrupy v etnograficheskoy derevne Menong, fotografiya WEI, WAN-CHEN, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.

Spravochnaya informatsiya

Redaktsiya Taiwan.md | Posledneye obnovleniye: 2026-03-19