Les échos d'un âge d'or : l'évolution et le savoir-faire de la culture du thé à Taïwan

En 30 secondes : Dans les années 1930, les trois grandes régions productrices de thé noir — l'Inde britannique, Ceylan britannique et les Indes orientales néerlandaises — conclurent un accord international de limitation des exportations. Taïwan n'y était pas convié. Le thé noir taïwanais en profita pour passer de 3,29 à 5,8 millions de kilos, représentant 52 % des exportations de l'île. Avançons jusqu'en 2024 : le marché taïwanais du thé à emporter génère 133,13 milliards de dollars taïwanais par an, avec en moyenne 40 nouvelles boutiques ouvertes chaque mois. Du « Formosa Oolong » lancé par le négociant John Dodd au XIXe siècle jusqu'au bubble tea aux perles de tapioca imaginé par le Chun Shui Tang de Taichung, l'histoire du thé taïwanais peut se résumer ainsi : être sous-estimé, puis exploser.

Un Écossais, un bateau, une marque

En 1869, le négociant écossais John Dodd fit quelque chose que personne ne croyait viable : il embarqua l'oolong du nord de Taïwan directement depuis le port de Danshui, en contournant les intermédiaires du Fujian, pour le vendre à New York.

Ce thé portait l'étiquette « Formosa Oolong Tea » — c'était la première fois que le thé taïwanais apparaissait sur le marché international sous son propre nom. Auparavant, les feuilles de thé de Taïwan devaient être expédiées à Fuzhou pour y être raffinées, puis exportées sous le nom de « thé du Fujian ». Dodd brisa cette chaîne d'approvisionnement en installant directement une manufacture à Dadaocheng, transformant Taïwan d'une simple région de sous-traitance en une véritable marque d'origine.

La portée de ce geste dépassait largement le commerce. Dadaocheng devint le quartier commercial le plus animé de Taïwan, réunissant marchands de thé, comptoirs étrangers et épiceries de toutes sortes, et posa les fondations de Taipei comme centre économique du nord. En 1885, lorsque Liu Mingchuan établit la province, le thé taïwanais représentait déjà plus de la moitié des exportations totales de l'île.

📝 Note de curateur
Ce qui frappe, c'est que chaque envol du thé taïwanais a été propulsé par une « force extérieure » : Dodd était étranger, la révolution du thé noir sous l'ère japonaise fut l'œuvre de techniciens agricoles nippons, et la reprise d'après-guerre reposait sur l'aide américaine. Ce que les producteurs taïwanais ont accompli, c'est le plus difficile : transformer une opportunité venue de l'extérieur en quelque chose qui leur appartient en propre.

Les oubliés de l'accord de limitation

En 1933, le marché mondial du thé noir s'effondra. Les trois grandes régions productrices — l'Inde britannique, Ceylan britannique et les Indes orientales néerlandaises — signèrent l'Accord international de restriction des exportations de thé, s'engageant à limiter production et exportations de 1933 à 1940.

Taïwan ne fut pas invité. Le Japon n'étant pas signataire, Taïwan échappa naturellement aux restrictions.

Résultat : alors que tous les autres limitaient leur production, Taïwan expora massivement, comblant le vide du marché. Les exportations passèrent de 3,29 millions de kilos en 1934 à 5,8 millions en 1937, représentant 52 % du total des exportations de thé taïwanais cette année-là, formant un trio dominant avec le thé Paochung et l'oolong. Jusqu'au déclenchement de la Seconde Guerre mondiale, les exportations annuelles de thé noir taïwanais se maintinrent autour de 5 millions de kilos.

L'artisan de cet âge d'or fut un Japonais : Arai Kojiro. Arrivé à Taïwan en 1926, il fonda la station expérimentale de thé rouge de Yuchi, au bord du lac Sun Moon, et consacra vingt ans à la recherche des variétés de thé noir les mieux adaptées au terroir taïwanais. En 1946, après la capitulation du Japon, le gouvernement nationaliste le maintint en poste — mais il mourut la même année à Yuchi. Après sa mort, ses collègues lui érigèrent une stèle dans les jardins de thé, disant que son âme s'était transformée en lucioles volant parmi les théiers. On le surnomme depuis le « père du thé noir taïwanais ».

💡 Le saviez-vous ?
Durant la guerre, les autorités exigèrent d'Arai Kojiro qu'il reconvertisse les jardins de thé en cultures vivrières. Il refusa, protégeant les théiers utilisés pour ses expériences. Ces arbres devinrent la base génétique du cultivar « Thé taïwanais n° 18 » (Hong Yu, « Rubis rouge »), qui reste aujourd'hui l'emblème du thé noir du lac Sun Moon.

La légende et la réalité de la montagne Dong Ding

Sur l'origine de l'oolong Dong Ding, la version la plus répandue est la suivante : en 1855, Lin Fengchi, originaire de Lugu, se rendit au Fujian pour les examens impériaux. Reçu au titre de juren, il rapporta 36 plants de cultivar Qingxin Oolong, que Lin Sanxian planta sur la montagne Dong Ding, au bord du lac Qilin.

Il n'existe cependant pas qu'une seule version. Une autre affirme que la famille Su apporta des plants du Fujian à Lugu dès 1684, comme en atteste le registre généalogique de la lignée Su de Dong Ding. L'historien Lian Heng, dans son ouvrage L'Histoire générale de Taïwan (1908), évoque quant à lui un cultivar local originaire de la région de « Shuishalian ».

Quelle qu'en soit l'origine, l'oolong Dong Ding devint dans les années 1970 le symbole du thé taïwanais. Cultivé entre 600 et 1 200 mètres d'altitude dans la région de Lugu, il doit son profil aromatique unique — caramel et fruits mûrs entrelacés — à une torréfaction au charbon de bois menée à basse température sur une longue durée. L'adage « Dong Ding au sud, Paochung au nord » a défini les deux grandes écoles de l'oolong taïwanais.

Puis vint le thé de haute montagne, et tout changea.

L'attrait de l'altitude

Dans les années 1980, avec l'essor économique de Taïwan, les amateurs de thé commencèrent à rechercher une expérience plus « raffinée ». Alishan, Shanlinxi, Lishan, Dayuling — les jardins de thé montèrent de plus en plus haut. La zone de Dayuling atteignit 2 650 mètres d'altitude, devenant la plus haute région productrice d'oolong au monde (en 2015, le gouvernement exigea l'arrachage des jardins les plus élevés ; l'altitude maximale se situe aujourd'hui autour de 2 400 mètres).

La logique de l'altitude est simple : plus on monte, plus l'amplitude thermique jour/nuit est grande (jusqu'à 15-20 °C), plus la croissance du thé est lente, plus les feuilles sont épaisses, plus leur teneur en acides aminés est élevée, et plus la liqueur est douce. La brume persistante filtre les ultraviolets en lumière diffuse, inhibant les catéchines — l'amertume diminue, la douceur augmente.

Les consommateurs formèrent rapidement une équation : altitude = qualité = prix. Un demi-kilo de Dayuling peut facilement atteindre 5 000 à 6 000 NTD, et Lishan part de 3 000. L'oolong Dong Ding fut relégué à la catégorie « traditionnel » — ce qui peut signifier classique, ou dépassé selon le point de vue.

📝 Note de curateur
Le spécialiste du thé Chen Huantang appelle cela le « mythe de la filière thé ». L'altitude n'est pas un indicateur universel : le savoir-faire du maître de thé, le climat de la saison, les jugements sur le flétrissage et la torréfaction — tout cela compte bien davantage que l'altitude. Mais le marché n'écoute pas. Le consommateur veut une histoire simple : plus c'est haut, mieux c'est.

Ce mythe a eu une conséquence indésirable : le développement intensif des jardins de haute montagne a engendré des problèmes d'érosion et de rétention des sols. L'arrachage forcé des jardins les plus élevés de Dayuling en 2015 est le résultat direct de ce contrecoup environnemental.

Une perle de tapioca qui changea le monde

En 1983, Liu Hanjie ouvrit à Taichung, dans la rue Siwei, un salon de thé nommé « Yangxian Teahouse » — l'ancêtre du Chun Shui Tang. Il y servait du thé froid, une hérésie à l'époque où le thé se buvait exclusivement chaud.

En 1986, Lin Xiuhui, alors directrice du premier établissement, eut l'idée d'ajouter des perles de tapioca — celles qu'elle mangeait enfant — dans du thé au lait glacé. En mars 1987, la boisson fut officiellement mise au menu sous le nom de « Pearl Milk Tea » (thé au lait aux perles).

La suite, le monde entier la connaît. La paternité du bubble tea fit néanmoins l'objet d'un procès qui dura dix ans : le Hanlin Tea Room de Tainan revendiquait lui aussi l'invention. Les tribunaux conclurent finalement qu'il était impossible d'attribuer l'invention à un seul créateur, l'idée d'« ajouter des perles de tapioca dans du thé » étant trop simple pour être brevetée.

✦ « Une perle de tapioca a rappelé au monde entier l'existence du thé taïwanais. »

En 2024, le ministère de l'Économie recensa 16 070 boutiques de boissons à emporter à Taïwan, pour un chiffre d'affaires annuel de 133,13 milliards NTD — soit 57 % de l'ensemble des établissements de boissons. Quarante nouvelles boutiques ouvrent en moyenne chaque mois. Avec 23 millions d'habitants, cela représente une boutique pour 1 400 personnes.

Le marché continue de s'étendre, porté par le thé au lait frais, le thé aux fruits et les saveurs éditions limitées saisonnières. Des enseignes comme 50 Lan, Qingxin Fuquan et Mi-K'a ont déjà ouvert des milliers d'établissements à l'étranger.

Les eaux troubles du thé falsifié

Taïwan produit environ 14 000 tonnes de thé par an, mais la consommation intérieure dépasse largement ce chiffre. L'écart est comblé par les importations : le thé vietnamien s'importe à environ 60 NTD le kilo, tandis que le thé de haute montagne de Shanlinxi se vend à partir de 2 000 NTD les 600 grammes.

Un différentiel de prix de 6 à 7 fois crée un terreau fertile pour la fraude : du thé importé vendu comme thé taïwanais. En 2025, des enquêteurs démantelèrent un réseau faisant passer du thé vietnamien pour du thé de haute montagne, revendu à d'illustres maisons de thé centenaires taïwanaises. Qiu Chuifeng, directeur du Tea Research and Extension Station, prit position : mélanger des thés de différentes provenances n'est pas illégal en soi ; « le vrai problème réside dans l'étiquetage trompeur ou délibérément induit en erreur ».

La réponse du gouvernement passe par la promotion des labels d'indication géographique — le thé de haute montagne d'Alishan, l'oolong Dong Ding de Lugu et le Paochung de Wenshan ont tous obtenu leur enregistrement. Le système de traçabilité s'étend progressivement. Mais pour le consommateur ordinaire, la meilleure façon d'éviter les contrefaçons reste d'acheter directement auprès d'un producteur de confiance.

⚠️ Point de controverse
Certains acteurs de la filière estiment que plutôt que de lutter contre les falsifications, il vaudrait mieux se concentrer sur le développement d'une offre haut de gamme — transformer un thé vendu quelques milliers de NTD le demi-kilo en un produit à plusieurs dizaines de milliers. Le thé importé s'empare du segment bas de gamme ; le thé taïwanais devrait viser l'excellence. D'autres rétorquent que tous les consommateurs n'ont pas les moyens de se payer du thé de luxe, et que l'effondrement de la confiance sur le segment accessible finit par nuire à toute la filière.

Le temps dans une tasse

En définitive, l'histoire du thé taïwanais est une histoire de temps.

La torréfaction au charbon de bois de l'oolong Dong Ding requiert six à huit heures à basse température. La douceur des thés de haute montagne naît des brumes qui enveloppent les versants à 2 000 mètres, jour et nuit. Le tapioca du bubble tea du Chun Shui Tang est cuit 30 secondes pour atteindre la texture idéale. Les producteurs de Lugu attendent toute une année pour deux récoltes — printemps et hiver.

Quand John Dodd embarqua le premier lot de Formosa Oolong en 1869, il ne pouvait pas imaginer que 157 ans plus tard, les habitants de cette île verseraient leur thé dans des gobelets en plastique, y planteraient une grosse paille et feraient la queue 30 minutes pour en acheter un. Pourtant, le thé reste le thé. Seule la façon de le boire a changé, et ceux qui le boivent aussi.

À Taïwan, le thé n'est pas un rituel, c'est le quotidien. Il peut être la première flush cueillie avant l'aube dans la brume d'Alishan par un producteur debout à quatre heures du matin, ou le gobelet demi-sucre, moins de glace que vous avez acheté à la boutique du bas de votre immeuble à 15 heures. Entre les deux : l'altitude, le savoir-faire, le prix et toute une chaîne industrielle. Mais la première gorgée, dans un cas comme dans l'autre, c'est le goût de cette île.

Références

• Teatalk Academy — Contexte historique du thé taïwanais
• Wikipédia — John Dodd
• Nippon.com — Arai Kojiro, père du thé noir taïwanais
• Wikipédia — Thé oolong Dong Ding
• Chun Shui Tang — L'invention du bubble tea
• Economic Daily News — 40 nouvelles boutiques de thé à emporter par mois
• Epoch Times — Chiffre d'affaires boissons : 133,1 milliards NTD
• Newsmarket — Problématique des mélanges de thé importé
• UDN — Production taïwanaise de thé : 14 000 tonnes insuffisantes
• Rutopio — Champagne of Teas : histoire économique du thé taïwanais
• Tea & Coffee Trade Journal — The Global Tea Report 2024
• Sumusen Tea — Zone de thé de Dayuling
• Ministère de l'Agriculture — Déclaration sur les mélanges de thé importé