André Chiang: Er wartete nie, bis eine Definition sich festsetzte, bevor er sich abwandte

30-Sekunden-Überblick: André Chiang ist der erste Taiwaner, der international einen Michelin-Stern errang, doch woran man sich stärker erinnert, sind die drei Male, an denen er auf dem Höhepunkt von sich aus ging. Im Jahr nachdem das Restaurant André in Singapur auf Platz 14 der Weltrangliste geklettert war, löschte er an einem Valentinstagabend eigenhändig das Licht; im zehnten Jahr des RAW in Taipeh – „schwerer zu buchen als eine Bahnfahrkarte an Feiertagen“ – kündigte er an, zu schließen und zu unterrichten. Dieser Artikel fragt, warum er sich stets abwandte, bevor der Weg zu Ende war: von „Wer bin ich?“ bis „Was ist der Geschmack Taiwans?“, eine Frage, die er bis heute nicht beantworten will.

André Chiang, aktueller Kreativdirektor der Gastronomie von „archi 藝廚“ in Toucheng, Yilan. Bereitgestellt von archi 藝廚／Keidu Plaza Hotel, zitiert unter Fair-Use-Regeln (fair use editorial commentary).

Zehn Tage später kaufte er ein Ticket für eine Sprache, die er nicht sprach

1997 war der Anfang-zwanzig-jährige André Chiang bereits Chefkoch des französischen Restaurants im Westin-Hotel in Taipeh – der jüngste in der Geschichte Taiwans¹. In jenem Jahr lud er aus eigenem Antrieb Jacques und Laurent Pourcel ein, die berühmtesten Zwillingsköche Südfrankreichs vom Drei-Sterne-Restaurant „Le Jardin des Sens“, zu Gastauftritten nach Taiwan; zehn Tage arbeiteten die beiden in seiner Küche¹.

Dass er in eine Küche ging, begann zu einem großen Teil mit einer Lunchbox. André Chiang wurde 1976 im Bezirk Shipai in Beitou, Taipeh, geboren und wuchs in Shilin auf². Seine Mutter kochte vortrefflich und arbeitete zehn Jahre lang in chinesischen Restaurants in Japan. Die Lunchboxen der anderen wurden am Morgen gedämpft, seine nicht. „Sie kochte immer dreißig Minuten vor dem Essen frisch zu Hause und brachte es mir mit dem Motorroller zum Schultor“, notierte ein Interview des Magazins CommonWealth 2007 über seine Kindheit¹. Eine Mutter, die selbst bei den alltäglichsten Mahlzeiten „frisch gebraten, genau richtig, keinen Kompromiss“ verlangte, setzte seinen Geschmacksmaßstab schon früh sehr hoch.

In jenen zehn Tagen half Sprache fast nichts. André Chiang konnte kein Wort Französisch, die Brüder Pourcel kein Englisch; die beiden brauchten einen Übersetzer für Gespräche¹. Doch was die Brüder wirklich überzeugte, lag jenseits der Sprache: wie er schnitt, briet, anrichtete und abschloss. Nach zehn Tagen fragten sie ihn: „Willst du nach Frankreich kommen?“ Er sagte ja¹.

Also kaufte er ein Flugticket. Hier lohnt es sich innezuhalten: Ein Mensch Anfang zwanzig, ohne Sprachkenntnisse, ohne Eliteabschluss, ohne jede Garantie für die Zukunft, entscheidet sich allein nach zehn Tagen Begegnung, ans andere Ende der Welt zu fliegen. Er dachte es nicht zuerst durch und ging dann; er ging zuerst und verstand dann, wie es dort war. Später haben viele dieser Geschichte ermutigende Anmerkungen hinzugefügt, doch im Kern ist sie eine sehr einfache und zugleich sehr schwierige Geste: den ersten Schritt zu machen, solange man noch nicht erkennen kann, was vor einem liegt. Das ist das Urbild seiner Entscheidungen im Leben. Jede spätere Abwendung auf dem Höhepunkt ist eine Vergrößerung dieser zehn Tage.

Zehn Tage sind nicht lang; gerade lang genug, dass ein Mensch sich entschließt. Was folgte, war eine fünfzehn Jahre lange Fremde. Und er wusste noch nicht einmal, wie man einen Kaffee bestellt.

Über dem Indischen Ozean fragte er neu: „Wer bin ich?“

In der Küche von Le Jardin des Sens im südfranzösischen Montpellier war die Sprache die erste Mauer: Er konnte kein Wort Französisch, alle Befehle, Schelten und Plaudereien in der Küche musste er mit Augen und Körper erraten. André Chiang wurde auch nicht bevorzugt behandelt, weil er „von den Brüdern Pourcel persönlich eingeladen“ worden war. Er begann auf der untersten Stufe und schälte ganze zwei Jahre lang Kartoffeln. „Damals konnte ich kein Wort Französisch und fand keine Freunde“, erinnerte er sich später, „mein einziger Gesprächspartner war wohl die Kartoffel.“³ Zwei Jahre für nichts anderes, als die unscheinbarste Sache fehlerlos zu machen. Diese Geduld, sich auf die unterste Stufe zurückzustufen, kehrt in jeder seiner späteren Wendungen wieder. In den folgenden Jahren stieg er immer weiter auf und brauchte neun Jahre, bis er zum Küchenchef (chef de cuisine) des gesamten Drei-Sterne-Restaurants ernannt wurde⁴.

Er verliebte sich in diese Welt. „Ich liebte die französische Kultur, Geschichte und Emotion“, erinnerte er sich später gegenüber dem South China Morning Post, „die Emotion, die ein Koch beim Erschaffen eines Gerichts empfindet, hatte ich in diesem Alter nie erlebt. Dass ein Mensch für einen anderen kocht, ist eine so intime Beziehung. Genau in diesem Moment entschied ich mich, in diese Richtung weiterzugehen.“⁵ Wie fein und exakt man Technik auch schleifen konnte, er tat es. Doch in der Nähe des Gipfels geschah etwas Seltsames: Je reifer seine Technik wurde, desto mehr hatte er das Gefühl, in einem fremden System zu verschwinden: Er kochte das authentischste französische Essen – aber wessen Essen war das eigentlich?

Die eigentliche Wende kam über dem Indischen Ozean. Er verließ den europäischen Kontinent und leitete die Küche eines Resorts auf einer kleinen Insel der Seychellen. Laut taiwanesischen Medien, die es übernahmen, beschrieb das TIME-Magazin um 2007 zweimal seine Küche als „die großartigste Küche des Indischen Ozeans“¹. Doch wichtiger als der äußere Titel war, dass er auf dieser Insel zum ersten Mal ernsthaft fragte: Wenn man Frankreich und den Michelin-Rahmen wegnimmt – „was ist meine eigene Küche“.

Die Antwort war ein später als „Octaphilosophy“ (八角哲學) bekannt gewordener Denkrahmen: acht Elemente, vom fundamentalsten „Salz“ bis zum abstraktesten „Erinnerung“ und „Terroir“⁴. Diese Philosophie sollte eine grundlegendere Frage beantworten als „schmeckt es gut“: Warum existiert ein Gericht? Interessanterweise ist die Reihenfolge dieser acht Begriffe in keiner Publikation gleich⁶. Selbst seine eigene Philosophie hat keine feste Reihenfolge – passend zu seinem Schaffenscredo: keine feste Speisekarte, jeden Tag neu gedacht nach den Zutaten des Tages.

Doch ein Gericht wurde von da an verankert. 1997 schuf er „Memory“ – eine warme Gänseleber-Galantine mit schwarzen Trüffeln⁴. Dieses Gericht schrieb die Jahreszahl direkt in den Namen und blieb über zwanzig Jahre fast unverändert.

✦ Ein Mensch, der sein Leben lang „die Frage wechselte“, versteckte seine einzige endgültige Antwort in einem Gericht namens „Erinnerung“.

Memory war das erste Gericht, das vollständig sein eigenes war, ohne jede Vorlage. Dass es „nie verändert“ wurde, ist deshalb bewegend, weil sich alles um es herum – Restaurant, Stadt, Titel, Identität – später änderte. Er hatte endlich eine eigene Antwort gefunden. Doch diese Antwort sollte bald unter ein noch höheres Wagnis gestellt werden.

In der Nacht auf dem Gipfel löschte er zuerst das Licht

2008 eröffnete André Chiang im Swissôtel The Stamford in Singapur Jaan par André; achtzehn Monate nach der Eröffnung schaffte es das Restaurant auf Platz 39 der Liste „The World's 50 Best“⁴. Zwei Jahre später, am 10. Oktober 2010, hing er seinen Namen über die Tür: Das Restaurant André eröffnete in der Bukit Pasoh Road 41, Singapur, in einem dreistöckigen historischen Altbau – mit nur 30 Sitzplätzen⁷.

Es folgte eine schöne Aufstiegskurve. Auf der Asia's-50-Best-Liste kletterte das Restaurant André vom 5. Platz der ersten Ausgabe 2013 über den einzigen Rückfall auf Platz 6 im Jahr 2014 bis auf Platz 2 im Jahr 2017; auf der Weltrangliste sprang es innerhalb eines Jahres von Platz 32 auf Platz 14 – ein Sprung von 18 Plätzen, damals die höchste Position eines Singapur-Restaurants auf dieser globalen Liste⁸.

Das war keine geradlinige Rakete. Der Rückfall auf Platz 6 im Jahr 2014 erinnerte alle daran, dass dieser Weg nicht selbstverständlich war; doch in den folgenden drei Jahren kletterte er Stufe für Stufe und schob ein Restaurant mit nur 30 Sitzplätzen an einen Ort, für den Gourmets der Welt Flugtickets buchten. An einer solchen Höhe denkt man meist darüber nach, wie man sie hält. Er dachte an etwas anderes.

Genau in dem Jahr, in dem die Rangliste seinen Lebenshöhepunkt markierte, entschied er sich auszusteigen.

Am 10. Oktober 2017 – dem siebten Jahrestag der Eröffnung des Restaurant André – versammelte er nach Feierabend über zwanzig Mitarbeiter aus aller Welt, holte ein vorbereitetes weißes Blatt hervor und las es auf Englisch Satz für Satz vor. Seine Frau weinte daneben. Die Mitarbeiter erfuhren es nur eine Stunde vor der Öffentlichkeit⁹. Laut damaligen Berichten war der Gedanke ein halbes Jahr zuvor gewachsen: Als er im Restaurant umherblickte, fand er „für jede Ecke könnte ich nicht sagen, was man anpassen müsste – nichts“. Gerade weil kein Manko feststellbar war, entschied er sich anzuhalten⁹.

In der Erklärung schrieb er: „Ich bin Perfektionist. In meinen 30 Berufsjahren habe ich ständig die nicht existierende ‚Perfektion‘ gesucht … Bis ich gerade jetzt merkte: In diesem Moment ist es perfekt.“ Der Schlusssatz wurde danach oft zitiert: „Ich habe immer Perfektion gesucht. Dieser Moment ist Perfektion.“¹⁰ In derselben Erklärung vollzog er außerdem einen noch selteneren Schritt: Er bat Michelin aktiv darum, ihn aus der Bewertung zu nehmen: „Ich werde die zwei Michelin-Sterne zurückgeben und den Michelin Guide Singapur bitten, das Restaurant ANDRE in der Ausgabe 2018 von der Bewertung auszunehmen.“¹⁰ Am 14. Februar 2018, dem Valentinstag, wurden die 30 Sitzplätze zum letzten Mal besetzt, und er löschte eigenhändig das Licht. „Jetzt gehe ich nach Hause“, sagte er¹⁰.

Hier liegt ein Detail, das viele falsch erinnern. In der Öffentlichkeit heißt es oft, André Chiang habe „drei Michelin-Sterne weggeworfen“ – das klingt nach einem heroischeren Opfer. Doch in der ersten Singapur-Ausgabe des Michelin Guides erhielt er zwei Sterne, nicht drei; er gab zwei Sterne zurück, und seine eigentliche Geste war, sich aus dem gesamten Bewertungssystem zu verabschieden – nicht, jede Anerkennung abzulehnen¹⁰. Am 27. März desselben Jahres nahm er in Macau einen Preis für sein Lebenswerk entgegen, offiziell den „Diners Club Lifetime Achievement Award“ der Organisatoren der Asia's 50 Best – völlig unabhängig von Michelin; man sollte ihn nicht für einen Michelin-Preis halten⁹.

📝 Kuratorennotiz

Die Fehlüberlieferung der „zurückgegebenen drei Sterne“ zeigt zugleich, wie sehr man André Chiangs Abwendung gern zu einem dramatischeren Opfer liest – als ob die Geschichte umso bewegender wäre, je mehr man aufgebe. Doch was er wirklich tat, war ruhiger und entschlossener: kein würdevoller Abgang nach einer Niederlage, sondern ein Mensch auf dem Gipfel, der sich weigert, von diesem Gipfel definiert zu werden. Seine Freiheit war einfach: sich von keinem Titel fesseln zu lassen.

In den zwei Jahren um die Schließung wurde er vom singapurischen Regisseur Huang Cheng-han im Dokumentarfilm „Anfang“ (André & His Olive Tree) begleitet; 2020 kam der Film auf Netflix¹¹.

_Offizieller Netflix-Trailer: Der Dokumentarfilm „Anfang“ (André & His Olive Tree) begleitet André Chiang in der Zeit vor der Schließung. _

Legt man seine dreißig Jahre auf einer Linie aus, sieht man, dass diese Nacht der Schließung nicht die erste und nicht die letzte war; dieselbe Geste wiederholte sich immer wieder.

„Dieser Moment ist Perfektion“ zog einen Schlussstrich unter diesen Schritt. Doch Perfektion war nie sein wahres Ziel – in genau der Zeit seines Abschieds stellte er sich längst innerlich die nächste Frage.

RAW stellt eine andere Frage

Zunächst ein häufiger zeitlicher Irrtum: Das RAW in Taipeh war kein Rückzugsort nach der Schließung, sondern die andere Hälfte seiner Zwei-Städte-Strategie. Bereits 2014, als das Restaurant André in Singapur noch strahlte, hatte er das RAW in Taipeh eröffnet und führte beide zugleich.

Am 9. Dezember 2014 eröffnete das RAW in der Lequn Third Road, Bezirk Zhongshan, Taipeh (Viertel Dazhi). Der heimkehrende Star-Koch wurde mit einem unerschwinglichen Buchungsdruck empfangen. Die damaligen Nachrichten schrieben: „RAW zu buchen ist schwerer als eine Bahnfahrkarte an Feiertagen“; weniger als zwei Wochen nach der Eröffnung waren alle Buchungen für die Folgewochen am selben Tag vergriffen¹². Wie schwer genau? Die australische Food-Bloggerin Lorraine Elliott schrieb nach einem eigenen Besuch 2015: Einen Sitzplatz im RAW zu bekommen, sei „eine Sache aus Planung und Glück“ (a matter of planning and luck): Für die 56 Sitzplätze musste man online vorausbuchen; die 20 Barplätze, von denen aus man dem Koch beim Kochen zusehen konnte, musste man separat zwei Monate im Voraus telefonisch reservieren¹³. Diese zweigleisige Schwierigkeit ist ein Mikrokosmos der Fine Dining: Je näher am Koch, desto höher die Hürde.

Doch was das RAW wirklich fragte, war eine andere Frage. In Singapur fragte André Chiang: „Wer bin ich?“; in Taipeh lautete die Frage: „Was ist der Geschmack Taiwans?“ Anfang 2022 eröffnete er in der Dihua-Straße in Taipeh das „Institut für das Aromenspektrum Taiwans“ (台灣味譜研究所)¹⁴. Sein Vorbild war die Sichuan-Küche – „die Sichuan-Küche hat ein Aromenspektrum mit 24 repräsentativen Geschmacksrichtungen“, sagte er im Interview, deshalb könne sie so viel umfassen¹⁵. Und was ist der Geschmack Taiwans? Er beschrieb es so: „Ich kann mit einem Satz oder einem Geschmack nicht bestimmen, was taiwanesischer Geschmack ist; es ist eine Formel, die ständig addiert, subtrahiert, multipliziert und dividiert wird.“¹⁴

Eigentlich hatte das RAW schon vor dem Institut einen anderen Lösungsversuch unternommen. Ende 2016, auf der Pressekonferenz zum zweiten Gründungstag des RAW, kündigte er an, ein Jahr lang ein „Wörterbuch der taiwanesischen Küche“ zu erstellen und die Zutaten der ganzen Insel nach den 24 Solartermen systematisch zu ordnen. Anlass war seine Sorge, dass taiwanesische Zutaten ihre Saisonalität verlören: Hühner würden mit Wachstumshormonen von 125 auf 40 Tage verkürzt; von den 18 ursprünglich anbaubaren Karottensorten sei im Handel nur noch eine übrig¹⁶. Dieses Wörterbuch wurde nie offiziell veröffentlicht; der Umfang des Projekts wurde immer wieder hinausgeschoben. Doch der Ehrgeiz, den Geschmack Taiwans ganz zu ordnen – von den Solartermen bis zum Aromenspektrum – riss nie ab.

Bemerkenswert ist, dass er nie behauptete, die Standardantwort für den taiwanesischen Geschmack zu besitzen. Im Gegenteil: Er ließ es als offene Frage stehen: „Taiwanesischer Geschmack ist nicht nur der Geschmack von Großmutter oder Mutter. Was ist mein taiwanesischer Geschmack? Und was wird der taiwanesische Geschmack der nächsten Generation sein?“¹⁴ In diesen Worten liegt kein Siegel, nur eine Kette von Fragezeichen.

📝 Kuratorennotiz

Wenn ein Mensch, der mit französischer Ausbildung, internationaler Rangliste und Michelin-Zertifizierung groß geworden ist, über „taiwanesischen Geschmack“ spricht, fragt man sich leicht: Wer definiert eigentlich für jene, die keine internationale Vita haben und doch täglich taiwanesischen Geschmack kochen – die Standbetreiber und Küchen zu Hause? André Chiangs eigene Antwort ist ehrlich: Er beschreibt das „Aromenspektrum Taiwans“ als seine persönliche Frage, nicht als offizielles Zertifikat. Und diese Frage schwebt bis heute in der Luft: Das Projekt des „Wörterbuchs der taiwanesischen Küche“ nach den 24 Solartermen wurde nie offiziell veröffentlicht, auch das Institut für das Aromenspektrum Taiwans hat keine öffentlich zugängliche abgeschlossene Ausgabe. Die Definition des taiwanesischen Geschmacks wird ohnehin nie von einem einzelnen bestimmt – genau das ist die Lücke, die er selbst hinterlässt.

Das RAW erhielt später Taipeh-Michelin-Sterne: 2018 einen Stern, ab 2019 fünf Jahre in Folge zwei Sterne¹⁷. Und im zehnten Jahr, in dem das RAW nahezu legendär schwer zu buchen war, löschte er wieder zuerst das Licht und übergab die Antwort einer Akademie, die er selbst noch nicht fertiggeschrieben hat.

Wie sieht es aus, wenn ein Mensch, der nie ein endgültiges Ja ausspricht, diese Haltung auf eine Küche überträgt, die von anderen Sekundengenauigkeit verlangt?

Der Stuhl im 45-Grad-Winkel, von einer Erdbeere durchstochen

In der Blütezeit des Restaurant André in Singapur war André Chiangs Küche für eine fast neurotische Präzision bekannt: jeder Stuhl exakt in einem 45-Grad-Winkel, jeder Tisch zwei Fingerbreit von der Wand entfernt; er und der Restaurantleiter gingen täglich die Reservierungsliste durch und grübelten, wer wo sitzen sollte⁶. Diese Detailbesessenheit nahm er später auch ins RAW nach Taipeh mit. In so einer Küche überlebt ein Neuling nicht durch bisherige Referenzen, sondern dadurch, ob er innerhalb kürzester Zeit mit der kompromisslosen Standardlinie des Küchenchefs mithalten kann. Diese Präzision brachte extrem hohe Kochkunst hervor und hinterließ zugleich eine Umgebung mit fast keinem Fehlerraum – das ist ein anderer Preis der „Weigerung, sich definieren zu lassen“.

Ergänzen wir ehrlich den industriellen Kontext: Die taiwanesische Gastronomie leidet strukturell unter niedrigen Löhnen und Überarbeitung; jedes Projekt, das von „Ausbildung der nächsten Generation“ spricht, kommt an dieser Realität nicht vorbei. Präzision und Grausamkeit liegen in der gesamten Hochdruck-Gastro nur eine Linie auseinander.

Die schärfste Ironie kam von einem Teller Erdbeeren. 2020 zweifelte der Food-Kritiker Michael Fei in einer unabhängigen Kritik an, dass die Frühlingskarte des RAW 2020 „keine in sich stimmige Idee“ habe, und nannte es direkt: Wie kann auf einer Frühlingskarte eine unreife Erdbeere stehen?¹⁸ Dabei ist die Erdbeere in Taiwan eigentlich eine Winterfrucht. Wenn ein Restaurant, das „mit der Saison essen“ proklamiert, im Frühjahr eine nicht saisonale Erdbeere serviert, dann stößt die eigene Idee mit sich selbst zusammen.

📝 Kuratorennotiz

Selbst sein stolzestes „mit der Saison essen“ wurde von einer saisonwidrigen Erdbeere erwischt. Ein Mensch, der „Unabgeschlossenheit“ zur Lebenshaltung gemacht hat, kann gelegentlich von seinem eigenen Perfektionismus schachmatt gesetzt werden – denn wenn man auf totale Präzision besteht, wird jede ungenaue Kleinigkeit zu einer Anklage gegen die ganze Philosophie aufgebauscht. Das soll ihn nicht entwerten: Sein hoher Standard ist echt, und seine gelegentlichen Patzer sind auch echt; beides nebeneinander macht ihn zu einem lebendigen Koch, nicht zu einer heilen Götterstatue.

Für das Restaurant, das ihn zehn Jahre lang schwer buchbar machte und an dem man Erdbeeren aussetzte, drehte der offizielle Michelin-Kanal einmal ein Video über seine Qualitätskontrolle.

_Offizieller MICHELIN-Guide-Kanal: André Chiang erklärt persönlich, wie die RAW-Küche jedes Gericht mit fast neurotischem Standard kontrolliert. _

Und dieser für „Null Fehler“ bekannte Mann kochte sein weichstes Essen ausgerechnet, um „Fehler zuzulassen“. Das hängt damit zusammen, wo er heute ist.

Jetzt ist er immer noch in der Abwendung

2021 besuchte André Chiang das Public Digital Innovation Space (PDIS). Foto: PDIS / Wikimedia Commons, CC BY 3.0.

Im September 2020 eröffnete André Chiang mit der Hongdao-Stiftung für Seniorenwohlfahrt ein Pop-up-Restaurant namens „Ah! Macht nichts!“ – die Servicekräfte im Frontbereich waren durchweg ältere Menschen mit Demenz; falsches Servieren und vergessene Bestellungen waren Alltag¹⁹. Diese Speisekarte war technisch nicht seine komplexeste, doch emotional vielleicht die dichteste. Der Grund ist privat: „Meine Großmutter hatte auch Demenz. In ihren letzten Jahren war ich schon nach Taiwan zurückgekehrt und hatte viel Kontakt mit ihr …“, sagte er, „sie erinnerte sich an manche Dinge nicht mehr, nicht einmal daran, dass sie gegessen hatte, und auch nicht, wer ich bin … Sie war einfach ein liebenswertes altes Enkelkind im Haus, und wir gingen entspannt mit ihr um.“²⁰ In diesem Restaurant, das bewusst Fehler erlaubte, legte das von der Großmutter erzogene Kind seine größte Stärke – die Präzision – beiseite und lernte loszulassen; bei dieser Aktion half seine Mutter in der Nachküche bei Kartoffelsalat¹⁹.

Heute hat er seinen Lebensmittelpunkt nach Taiwan verlegt; in den letzten Jahren zog er mit seiner thailändischen Frau Pam nach Yilan und verlangsamte das Lebenstempo²¹. Am Keidu Plaza Hotel vor Ort fungiert er als Kreativdirektor der Gastronomie von „archi 藝廚“ – eines seiner wenigen Projekte, die er ohne Überfahrt betreuen kann²². Seine Frau ist ehemalige Chefredakteurin eines Mode-Magazins²³; 2018 scherzte er in einem Interview, zu Hause gebe es zwei Kühlschränke – „einen für die Frau, einen für die Mutter“ – und draußen liege ein Garten, in dem Pam Kräuter pflanze, den er scherzhaft „Tom-Yum-Garten“ nennt²⁴. Ein Mensch vom Gipfel der Welt kommt nach Hause, streitet sich mit Mutter und Frau zu dritt um die Küche; ein paar Schritte vor der Tür liegt ein Restaurant, das er unter seinem Namen führt.

Seine Hände ruhen nicht. Seit 2024 ist er Kulinarik-Kurator des Belmond „Eastern & Oriental Express“ und lässt mit der Logik „ein Gericht, ein Gewürz“ (Nelke, Zimt, Galgant) Reisende auf der Zunge eine Reise durch die Geschichte des Terroirs machen²⁵. Im selben Zeitraum gründete er die Premium-Hotpot-Marke Bon Broth und plant die Expansion in Städte im Ausland²⁵. Im selben Jahr übernahm er auch die Gastro-Beratung für die vier Restaurants der Yuming-Gruppe „S·S·A·W“ und gestaltete Räume und Speisekarten komplett um²⁶. Was ältere Standorte betrifft: Die Bridge in Chengdu eröffnete Ende 2017; der Sichuan Moon in Macau endete 2023²⁷. Die Landkarte bewegt sich ständig – manches wächst hervor, manches wird geschlossen. Das ist eben seine Normalität.

Den RAW-Schritt von 2024 nannte er „Rückzug“. Doch dieses Wort bedeutete für ihn nie Abschied. „Bessere Ausbildung zu bieten und ständig neue Chancen und Lösungen für unsere Gastronomie und die nächste Generation zu schaffen, ist mir äußerst wichtig geworden – wichtiger als ein erfolgreiches Restaurant, sagte er bei der Ankündigung des Rückzugs²⁸. Vom Koch zum Lehrer: Diesen Schritt machte er früher als die meisten – während er noch gewinnen konnte, dachte er zuerst daran, wie er die Methode des Gewinnens weitergibt. Der RAW-Standort soll eine internationale Kulinarik-Akademie werden, doch das ist noch nicht umgesetzt: Bis heute steht auf der Akademie-Website in diesem Feld nur „COMING SOON“ – der Unterricht hat noch nicht begonnen²⁹. Fast zwei Jahre nach der Ankündigung steht das Bild immer noch dort.

Im April 2026, im Monat seines 50. Geburtstags, eröffnete 1887 by André im Raffles Hotel Singapur – das Konzept heißt „Taste of Time“ (Der Geschmack der Zeit), fast sechzig Gänge, die die 139 Jahre Hotelgeschichte durchspannen³⁰. Den täglichen Kochbetrieb überlässt er zwei jungen Leuten aus dem RAW; er selbst tritt zurück. Dass er die Küche jungen Menschen übergibt, ist für einen für Kontrolle bekannten Spitzenkoch selbst eine andere Form des Loslassens. „Meine Rolle hat sich vom Gründen von Restaurants zum Aufbau einer Plattform für Bildung und Mentoring entwickelt“, sagt er, „ich hoffe, dass sie in 30, 50 oder sogar 100 Jahren noch steht.“²² Was er heute tue, beschreibt er als „eher Timeless (zeitlos, klassisch-unvergänglich) Dinge“, weil er nicht mehr arbeiten müsse, um ein Geschäft am Leben zu halten – „ich kann einfach tun, was ich liebe“²⁵.

Der von André Chiang für das Keidu Plaza Hotel in Yilan gestaltete Speiseraum von archi 藝廚. Bereitgestellt von archi 藝廚／Keidu Plaza Hotel, zitiert unter Fair-Use-Regeln (fair use editorial commentary).

In Singapur gibt es ein 139 Jahre überspannendes neues Restaurant, in Taipeh eine Akademie, die noch nicht eröffnet hat, in Yilan eine Küche, die sich drei Menschen teilen. Ob die Akademie je wirklich öffnet, kann niemand garantieren; vielleicht ist es nur ein Rückstand, keine tiefere Bedeutung. Doch er steht wieder an einem Moment ohne Antwort. Mit Anfang zwanzig kaufte er ein Flugticket, ohne Französisch zu können; diesmal weiß er, wohin er will – er ist nur noch nicht da. Das letzte Gericht eines Kochs liegt immer in der Zukunft.

Weiterführende Lektüre:

• Aaron Nieh — ein weiterer Name, der Taiwan auf die internationale Bühne brachte; mit Grafikdesign statt Kochen macht er Taiwans Sichtbarkeit für die Welt begreifbar
• Ang Lee — ebenfalls im westlichen System östliche Geschichten erzählend, ein Kreativer, der „Wer bin ich“ und „Woher komme ich“ erkundet
• Jensen Huang — ebenfalls mit taiwanesischem Hintergrund und an der Spitze einer internationalen Industrie, ging aber einen völlig anderen Weg: im Systemkern bleiben und sich selbst unersetzlich machen
• Wu Pao-chun — ebenfalls ein Handwerker, der mit taiwanesischen Zutaten französische Juroren eroberte; die zwei Wege von Brot und Fine Dining
• Huang Shan-liao — ein junger Taiwaner auf der Weltbühne, der vom Laufsteg zum Schreibtisch wechselte; das Schreiben ersetzte das ursprüngliche Handwerk

Bildquellen

• Titelbild und Speiseraum von archi 藝廚: bereitgestellt von archi 藝廚／Keidu Plaza Hotel, zitiert unter Fair-Use-Regeln (fair use editorial commentary). Quelle: offizielle Seite von archi 藝廚.
• André Chiangs PDIS-Besuch 2021: Foto: PDIS, CC BY 3.0. Quelle: Wikimedia Commons.

Referenzen