आंद्रे चियांग: वह कभी किसी चीज़ को परिभाषित होने का इंतज़ार नहीं करता, बस मुड़कर चल देता है

30 सेकंड अवलोकन: आंद्रे चियांग अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मिशेलिन सितारा पाने वाले ताइवान के पहले शेफ हैं, लेकिन उन्हें इससे ज्यादा तीन बार चरम पर पहुंचकर खुद हट जाने के लिए याद किया जाता है। सिंगापुर के रेस्तरां आंद्रे ने रैंकिंग को दुनिया में 14वें स्थान पर पहुंचाया, उसके अगले साल वेलेंटाइन डे की रात उसने खुद बत्ती बुझा दी; ताइपे का RAW "छुट्टियों की ट्रेन टिकट से भी ज्यादा मुश्किल बुकिंग" वाला दसवें साल में, उसने बंद करके पढ़ाने का ऐलान किया। यह लेख बताता है कि वह हमेशा अधूरे में ही क्यों मुड़ जाता है: "मैं कौन हूं" से पूछते-पूछते "ताइवान का स्वाद क्या है" तक पहुंचा, एक ऐसा सवाल जिसका जवाब वह आज तक नहीं देना चाहता।

आंद्रे चियांग वर्तमान में यीलान टाउचेंग के "आर्ची आर्ट किचन" के पाक रचनात्मक निदेशक हैं। आर्ची आर्ट किचन / कैडू प्लाजा होटल प्रदान, 본 문서는 합리적 사용(공정 사용 논평) 원칙에 따라 인용합니다.

दस दिन बाद, उसने बिना फ्रेंच जाने टिकट खरीद लिया

1997 में, बीस साल के आंद्रे चियांग पहले से ही ताइपे के वेस्टिन होटल के फ्रांसीसी रेस्तरां के शेफ थे, ताइवान के इतिहास में सबसे कम उम्र का रिकॉर्ड¹। उसी साल, उन्होंने दक्षिणी फ्रांस के सबसे प्रसिद्ध जुड़वां सितारा शेफ जैक्स और लॉरेंट पोर्सेल को, जो मिशेलिन तीन-सितारा रेस्तरां "ले जार्डिन दे सॉन्स" (Le Jardin des Sens) से थे, ताइवान में अतिथि प्रदर्शन के लिए आमंत्रित किया, दोनों ने रसोई में दस दिन साथ काम किया¹।

उनका रसोई में आना बहुत हद तक एक टिफिन से शुरू हुआ। आंद्रे चियांग का जन्म 1976 में ताइपे के बेइतौ शिपाई में हुआ, पले-बढ़े शिलिन में²। मां की पाक कला उत्कृष्ट थी, जापान के चीनी रेस्तरां में दस साल काम किया था। दूसरों का टिफिन सुबह भापा जाता, उनका नहीं। "खाने से ठीक तीस मिनट पहले, वह घर पर तुरंत भूनती, मोटरसाइकिल पर स्कूल के गेट तक पहुंचाती," तेनशिया मैगज़ीन के 2007 के साक्षात्कार में उनके बचपन को ऐसे दर्ज किया गया¹। एक मां जो सबसे रोज़मर्रा के खाने में भी "अभी भुना, बिल्कुल सही, कोई समझौता नहीं" मांगती थी, उसने बचपन में ही उसकी स्वाद की कसौटी बहुत ऊंची रख दी।

उन दस दिनों में भाषा लगभग काम न आई। आंद्रे चियांग को एक शब्द फ्रेंच नहीं आती थी, पोर्सेल बंधुओं को एक शब्द अंग्रेज़ी नहीं आती थी, दोनों को बातचीत के लिए दुभाषिए पर निर्भर रहना पड़ा¹। लेकिन जिस चीज़ ने दोनों भाइयों को सचमुच राजी किया, वह दुभाषिए से परे थी: रसोई में वह कैसे काटता, कैसे भूनता, कैसे प्लेटिंग खत्म करता। दस दिन बाद, उन्होंने आंद्रे चियांग से पूछा: "क्या तुम फ्रांस आना चाहते हो?" उसने हां कह दी¹।

इसलिए उसने टिकट खरीद लिया। यहां रुकना उचित है: एक बीस साल का लड़का, भाषा नहीं आती, कोई नामी डिग्री नहीं, भविष्य की कोई गारंटी नहीं, सिर्फ दस दिन की मुलाकात के आधार पर पृथ्वी के दूसरे छोर उड़ने का फैसला। वह पहले बात समझकर नहीं गया, पहले गया, फिर समझने लगा कि वहां क्या है। बाद के लोगों ने इस कहानी में कई प्रेरणादायी टिप्पणियां जोड़ीं, लेकिन अंदर तक खोलो तो यह बस एक बहुत सरल, और बहुत कठिन, कदम है: जब आगे क्या है साफ न दिखे, तब पहला कदम उठा लेना। यह उसके जीवन में फैसले लेने का मूलरूप है। बाद में हर बार चरम पर मुड़ना, इन दस दिनों का ही विस्तार है।

दस दिन लंबे नहीं, बस एक आदमी के लिए फैसला लेने को काफी। आगे उसका इंतज़ार कर रहे थे पंद्रह साल लंबे परदेस। और उसे एक कप कॉफी ऑर्डर करना तक नहीं आता था।

हिंद महासागर में, फिर से पूछा "मैं कौन हूं"

दक्षिणी फ्रांस के मोंपेलियर में ले जार्डिन दे सॉन्स की रसोई में पहुंचकर, भाषा पहली दीवार थी, उसे एक शब्द फ्रेंच नहीं आती थी, रसोई के आदेश, डांट, गपशप, सब आंखों और शरीर से अंदाज़ लगाना पड़ता था। आंद्रे चियांग को "पोर्सेल बंधुओं द्वारा खुद बुलाए गए व्यक्ति" के नाते कोई विशेष सम्मान भी नहीं मिला। वह सबसे निचले स्तर से शुरू किया, आलू छीले पूरे दो साल। "उस वक्त मुझे एक शब्द फ्रेंच नहीं आती थी, दोस्त ही नहीं बना पाता था," उसने बाद में याद किया, "शायद एकमात्र चीज़ जिससे बात कर सकता था, वो आलू ही थे।"³ दो साल, सिर्फ एक सबसे मामूली काम को निर्दोष बनाने के लिए। खुद को सबसे निचले स्तर पर रखकर फिर से साधने का यह धैर्य, बाद में उसके हर बार मुड़ने में बार-बार दिखाई देगा। आगे के दिनों में वह एक-एक सीढ़ी चढ़ा, नौ साल लगा कर पूरे रेस्तरां का कार्यकारी शेफ (chef de cuisine) बना, इस तीन-सितारा रेस्तरां की रसोई संभाली⁴।

उसे वह दुनिया पसंद आ गई। "मुझे फ्रांसीसी संस्कृति, इतिहास और भावना से प्यार हो गया," उसने बाद में साउथ चाइना मॉर्निंग पोस्ट को याद करते हुए कहा, "एक शेफ जब एक व्यंजन रचता है तब जो भावना होती है, वह उस उम्र में मैंने कभी अनुभव नहीं की थी। एक व्यक्ति दूसरे के लिए खाना बनाता है, यह इतना अंतरंग रिश्ता है। तभी मैंने तय किया कि इस दिशा में चलता रहूंगा।"⁵ तकनीक को जितना महीन, जितना सटीक बनाया जा सकता था, उसने बना लिया। लेकिन चोटी के पास अजीब बात हुई: कला जितनी परिपक्व होती गई, उसे उतना ज्यादा लगा कि वह दूसरे के सिस्टम में गायब हो रहा है: वह सबसे शुद्ध फ्रांसीसी खाना बना रहा था, पर वह खाना आखिर किसका था?

असली मोड़ हिंद महासागर में आया। उसने यूरोपीय महाद्वीप छोड़ा, सेशेल्स द्वीप समूह के एक छोटे द्वीप पर एक रिसॉर्ट का शेफ बन गया। ताइवानी मीडिया के हवाले से, टाइम मैगज़ीन ने 2007 के आसपास दो बार उसे "हिंद महासागर का सबसे महान व्यंजन" परोसने वाला बताया¹। लेकिन बाहरी खिताबों से ज्यादा अहम था, उस द्वीप पर उसने पहली बार गंभीरता से खुद से पूछा: फ्रांस हटाओ, मिशेलिन का फ्रेम हटाओ, "मेरा अपना व्यंजन क्या है"।

जवाब एक सोच का ढांचा बना जिसे बाद में "अष्टकोण दर्शन" (Octaphilosophy) कहा गया: आठ तत्व, सबसे बुनियादी "नमक" से लेकर सबसे अमूर्त "स्मृति" "भू-स्वाद" तक सब एक स्वाद⁴। यह दर्शन जिस सवाल का जवाब देना चाहता है, वह "स्वादिष्ट है या नहीं" से ज्यादा मूलभूत है: एक व्यंजन क्यों अस्तित्व में है। दिलचस्प है कि ये आठ शब्द अलग-अलग प्रकाशनों में अलग क्रम में आते हैं⁶। उसके अपने दर्शन का भी कोई निश्चित क्रम नहीं, बिल्कुल उसकी उस रचनात्मक आस्था से मेल खाता है: कोई निश्चित मेनू नहीं, हर दिन उस दिन की सामग्री के अनुसार नए सिरे से सोचना।

लेकिन एक व्यंजन तब से तय हो गया। 1997 में उसने "मेमोरी" (Memory) रचा, एक गर्म हंसलीवर जेली, काले ट्रफल कूली के साथ⁴। इस व्यंजन ने साल को सीधे नाम में लिख दिया, बीस साल से ज्यादा समय में लगभग नहीं बदला।

✦ जीवन भर "सवाल बदलने" वाले एक आदमी ने, एकमात्र तय जवाब, "स्मृति" नामक एक व्यंजन में छिपा रखा है।

मेमोरी उसके जीवन का पहला व्यंजन था जो पूरी तरह उसका अपना था, कोई टेम्पलेट नहीं था जिसे नकल कर सके। इसका "कभी नहीं बदला" होना इसलिए मार्मिक है, क्योंकि इसके आसपास की हर चीज़ — रेस्तरां, शहर, पदवी, पहचान — बाद में सब बदल गईं। उसे आखिर अपना एक जवाब मिल गया। लेकिन यह जवाब जल्द ही एक बड़े दांव पर परखा जाने वाला था।

चरम की उस रात, उसने पहले बत्ती बुझा दी

2008 में, आंद्रे चियांग ने सिंगापुर के स्विसोटेल द स्टैमफोर्ड में जान पार आंद्रे (Jaan par André) खोला, अठारह महीने में दुनिया के पचास सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की सूची में 39वें स्थान पर पहुंच गया⁴। दो साल बाद, 10 अक्टूबर 2010 को, उसने अपने नाम को साइनबोर्ड पर लगाया, रेस्तरां आंद्रे (Restaurant André) सिंगापुर के बुकित पासोह रोड 41 नंबर पर एक तीन मंजिला ऐतिहासिक इमारत में खुला, केवल 30 सीटें⁷।

इसके बाद एक सुंदर चढ़ाई की वक्र आई। एशिया के पचास सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की सूची में, रेस्तरां आंद्रे 2013 में पहली बार 5वें स्थान पर आया, 2014 में एकमात्र बार गिरकर 6ठे पर गया, फिर 2017 में 2रे स्थान तक चढ़ता गया; दुनिया के पचास सर्वश्रेष्ठ में एक साल के अंदर 32वें से 14वें स्थान पर कूदा, 18 पायदान की छलांग, उस साल सिंगापुर के किसी रेस्तरां की इस वैश्विक सूची में सबसे ऊंची स्थिति⁸।

यह एक सीधी चढ़ाई की कहानी नहीं थी। 2014 में 6ठे स्थान पर गिरना सबको याद दिला गया कि यह रास्ता स्वाभाविक नहीं; लेकिन अगले तीन साल वह एक-एक सीढ़ी चढ़ा, केवल 30 सीटों वाले एक छोटे रेस्तरां को पूरी दुनिया के खाने के शौकीनों की ऐसी जगह बना दिया जहां वे खास तौर पर उड़कर खाने आते थे। ऐसी ऊंचाई पर खड़े होकर, ज्यादातर लोग सोचते हैं कि इसे कैसे बनाए रखें। वह कुछ और सोच रहा था।

रैंकिंग करियर के उच्चतम बिंदु पर पहुंची उसी साल, उसने उतरने का फैसला किया।

10 अक्टूबर 2017, ठीक रेस्तरां आंद्रे के उद्घाटन की सातवीं वर्षगांठ के दिन, बंद होने के बाद, आंद्रे चियांग ने दुनिया भर से आए बीस से ज्यादा कर्मचारियों को इकट्ठा किया, एक लिखी हुई सफेद कागज निकाली, अंग्रेज़ी में एक-एक वाक्य पढ़कर सुनाया। उसकी पत्नी एक तरफ रो रही थी। कर्मचारियों को बाहरी दुनिया से बस एक घंटा पहले पता चला⁹। तब की रिपोर्ट के अनुसार, यह विचार छह महीने पहले ही पड़ चुका था: उसने रेस्तरां में चारों ओर देखा, पाया कि "हर कोने में, मैं नहीं बता सकता कि किस चीज़ को थोड़ा एडजस्ट करना है, कुछ भी नहीं है।" ठीक इसलिए कि कोई कमी नहीं निकाल पाया, उसने रुकने का फैसला किया⁹।

बयान में उसने लिखा: "मैं एक पूर्णतावादी हूं। अपने बीस साल के करियर में, मैं लगातार उस अस्तित्वहीन 'पूर्णता' का पीछा करता रहा... अब जाकर पता चला, यह क्षण, पहले से ही सबसे पूर्ण है।" अंत की वह पंक्ति बाद में बार-बार उद्धृत हुई: "मैं हमेशा पूर्णता का पीछा करता रहा। यह क्षण, ही पूर्णता है।"¹⁰ उसी बयान में, उसने एक और दुर्लभ काम किया, खुद मिशेलिन से कहा कि उसे मूल्यांकन से बाहर रखे: "मैं मिशेलिन के दो सितारे लौटाऊंगा, साथ ही 2018 के नए सिंगापुर मिशेलिन गाइड को याद दिलाऊंगा कि रेस्तरां आंद्रे को विचार सूची से बाहर रखे।"¹⁰ 14 फरवरी 2018, वेलेंटाइन डे की रात, 30 सीटें आखिरी बार भरीं, उसने खुद बत्ती बुझा दी। "अब, मैं घर जा रहा हूं।" उसने कहा¹⁰।

यहां एक बारीकियां है जो बहुत लोग गलत याद करते हैं। आम तौर पर कहा जाता है कि आंद्रे चियांग ने "मिशेलिन तीन सितारे त्याग दिए", सुनने में ज्यादा नाटकीय बलिदान लगता है। लेकिन सिंगापुर में पहले मिशेलिन में उसे दो सितारे मिले थे, तीन नहीं; उसने दो सितारे लौटाए, और असली कदम था पूरे मूल्यांकन तंत्र से हट जाना, किसी सम्मान को ठुकराना नहीं¹⁰। उसी साल 27 मार्च को, उसने मकाऊ में एक लाइफटाइम अचीवमेंट अवॉर्ड लिया, औपचारिक नाम था एशिया के पचास सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां द्वारा दिया गया "डाइनर्स क्लब लाइफटाइम अचीवमेंट अवॉर्ड", मिशेलिन से कोई लेना-देना नहीं, इसे मिशेलिन का पुरस्कार न लिखें⁹।

📝 क्यूरेटर नोट

"तीन सितारे लौटाए" यह गलत प्रसार खुद दिखाता है कि लोग आंद्रे चियांग के मुड़ने को कितना ज्यादा एक नाटकीय बलिदान की तरह पढ़ना चाहते हैं — मानो जितना ज्यादा छोड़ा, कहानी उतनी मार्मिक। लेकिन उसने जो सचमुच किया, वह ज्यादा शांत, और ज्यादा दृढ़ था: हारकर सम्मानजनक विदाई नहीं, चोटी पर खड़े एक व्यक्ति का इनकार कि वह चोटी उसे परिभाषित करे। उसे जो आज़ादी चाहिए थी, वह बहुत सरल थी: किसी एक पदवी में कैद न होना।

उसके बत्ती बुझाने के आसपास के दो साल, सिंगापुर के निर्देशक जोशुआ एनजी (Ng Josiah / 黃程瀚) ने डॉक्यूमेंट्री "चुशिन" (André & His Olive Tree) में उतारा, 2020 में नेटफ्लिक्स पर आई¹¹।

नेटफ्लिक्स आधिकारिक ट्रेलर: आंद्रे चियांग के बत्ती बुझाने से पहले की अवधि को फिल्माती डॉक्यूमेंट्री "चुशिन", उसके फैसले के दौरान के मनोभाव दर्ज करती है।

अगर उसके तीस साल को एक रेखा पर फैला कर देखें, तो पता चलेगा कि उस रात की बत्ती बुझाना न पहली बार था, न आखिरी; वही मुद्रा, बार-बार दोहराई गई।

"यह क्षण, ही पूर्णता" ने इस कदम को रोक लिया। लेकिन पूर्णता कभी उसका असली अंत नहीं थी — विदाई के उसी दौर में, उसके दिमाग में असल में अगला सवाल पहले से ही घूम रहा था।

RAW, पूछता है एक दूसरा सवाल

पहले एक आम समय-क्रम की गलतफहमी तोड़ दें: ताइपे RAW उसके बत्ती बुझाने के बाद ताइवान लौटने का रास्ता नहीं था, बल्कि उसके दो शहर साथ चलाने का दूसरा आधा हिस्सा था। 2014 में जब रेस्तरां आंद्रे अभी सिंगापुर में चमक रहा था, उसने ताइपे में RAW खोल लिया था, दोनों जगह साथ-साथ चला रहा था।

9 दिसंबर 2014, RAW ताइपे के झोंगशान जिले के लेक्वेन थर्ड रोड (डाझी व्यावसायिक क्षेत्र) में खुला। स्वदेश लौटे शेफ के बदले मिला एक मुश्किल बुकिंग। तब की खबर लिखती है, "RAW की बुकिंग छुट्टियों की ट्रेन टिकट से भी ज्यादा मुश्किल", खुले दो हफ्ते से कम में आगे की बुकिंग उसी दिन खत्म हो गई¹²। आखिर कितनी मुश्किल? एक ऑस्ट्रेलियाई फूड ब्लॉगर लॉरेन एलियट (Lorraine Elliott) ने 2015 में खुद जाकर लिखा: RAW में सीट पाना "योजना और किस्मत की बात है" (a matter of planning and luck): 56 सीटें ऑनलाइन पहले से छीननी पड़ती हैं, जिनमें शेफ को करीब से देखने वाली 20 बार सीटें अलग से दो महीने पहले फोन करके बुक करनी पड़ती हैं¹³। बुकिंग की यह दोहरी कठिनाई खुद हाउट कुजीन का एक सूक्ष्म रूप है: शेफ के जितना करीब, दहलीज उतनी ऊंची।

लेकिन RAW असल में जिस सवाल को पूछ रहा था, वह दूसरा था। सिंगापुर में, आंद्रे चियांग पूछ रहा था "मैं कौन हूं"; ताइपे लौटकर, सवाल बदल गया "ताइवान का स्वाद क्या है"। 2022 की शुरुआत में, उसने ताइपे की दिहुआ स्ट्रीट पर "ताइवान फ्लेवर स्पेक्ट्रम रिसर्च इंस्टीट्यूट" (台灣味譜研究所) खोला¹⁴। उसका संदर्भ सिचुआन व्यंजन था — "सिचुआन व्यंजन में फ्लेवर स्पेक्ट्रम है, 24 प्रतिनिधि स्वाद हैं," उसने साक्षात्कार में कहा, इसलिए सिचुआन व्यंजन इतना व्यापक है¹⁵। ताइवान का क्या? वह ताइवान के स्वाद के लिए भी ऐसी ही एक प्रणाली निकालना चाहता था। और ताइवान का स्वाद आखिर क्या है, वह बताता है: "मैं एक वाक्य में, एक स्वाद में तय नहीं कर सकता कि ताइवान का स्वाद क्या है, यह एक फॉर्मूला है जो लगातार जोड़-घटाव-गुणा-भाग करता रहता है।"¹⁴

दरअसल फ्लेवर स्पेक्ट्रम रिसर्च इंस्टीट्यूट से पहले, RAW ने एक और तरीके से जवाब देने की कोशिश की थी। 2016 के अंत में, RAW की दूसरी वर्षगांठ की प्रेस कॉन्फ्रेंस में, उसने घोषणा की कि एक साल लगाकर एक "ताइवान फूड डिक्शनरी" (台灣飲食辭典) संकलित करेगा, पूरे द्वीप की सामग्री को चौबीस सौर अवधियों (二十四節氣) के अनुसार एक प्रणाली में बांधेगा। कारण था उसकी चिंता कि ताइवान की सामग्री मौसम की भावना खो रही है: मुर्गियों को ग्रोथ हार्मोन दिए जाते हैं, 125 दिन से घटाकर 40 दिन में निकाल दिया जाता है; गाजर मूल रूप से 18 किस्में उगाई जाती थीं, बाजार में अब केवल दो बची हैं¹⁶। यह डिक्शनरी बाद में कभी औपचारिक रूप से प्रकाशित नहीं हुई, योजना का दायरा बार-बार आगे खिसकता गया; लेकिन ताइवान के स्वाद को पूरी तरह स्पष्ट करने की वह महत्वाकांक्षा, सौर अवधियों से लेकर फ्लेवर स्पेक्ट्रम तक, कभी टूटी नहीं।

उल्लेखनीय है, उसने कभी नहीं कहा कि उसके पास ताइवान के स्वाद का मानक जवाब है। इसके विपरीत, उसने इसे एक खुले सवाल के रूप में छोड़ दिया: "ताइवान का स्वाद सिर्फ दादी या मां का स्वाद नहीं है, मेरा ताइवान का स्वाद क्या है? अगली पीढ़ी का ताइवान का स्वाद क्या होगा?"¹⁴ इस वाक्य में कोई मुहर नहीं, बस सवालों की एक श्रृंखला।

📝 क्यूरेटर नोट

एक व्यक्ति जो फ्रांसीसी प्रशिक्षण, अंतरराष्ट्रीय रैंकिंग, मिशेलिन मान्यता से शुरू हुआ, "ताइवान के स्वाद" की बात करे, तो स्वाभाविक है कि कोई पूछे: जिनके पास अंतरराष्ट्रीय बायोडेटा नहीं, फिर भी हर दिन असली ताइवानी स्वाद पकाने वाले स्टॉल वाले और घरेलू रसोई, उनके लिए कौन परिभाषित करता है? आंद्रे चियांग का अपना जवाब ईमानदार है: वह "ताइवान फ्लेवर स्पेक्ट्रम" को अपनी एक व्यक्तिगत जिज्ञासा बताता है, आधिकारिक प्रमाणन नहीं। और यह जिज्ञासा आज तक अधर में लटकी है: चौबीस सौर अवधियों पर आधारित "ताइवान फूड डिक्शनरी" परियोजना कभी औपचारिक रूप से प्रकाशित नहीं हुई, ताइवान फ्लेवर स्पेक्ट्रम रिसर्च इंस्टीट्यूट का भी कोई पूर्ण बाहरी उत्पाद नहीं। ताइवान के स्वाद की परिभाषा, मूल रूप से एक व्यक्ति के कहने से तय नहीं होती, यही वह खाली जगह है जिसे उसने खुद छोड़ा है।

RAW को बाद में ताइपे मिशेलिन मिला, 2018 में एक सितारा, 2019 से लगातार पांच साल दो सितारे¹⁷। और RAW के लगभग मिथक बन चुके दसवें साल में, उसने फिर पहले बत्ती बुझा दी, जवाब उस अकादमी को सौंप दिया जिसे वह खुद अभी तक पूरा नहीं लिख पाया।

एक व्यक्ति जो कभी जवाब को तय नहीं होने देता, इस रवैये को एक ऐसी रसोई में ढाल दे जो दूसरों से सेकंड-परफेक्ट होने की मांग करती है, तो क्या बनेगा?

45 डिग्री की कुर्सी, एक स्ट्रॉबेरी से छिद गई

सिंगापुर में रेस्तरां आंद्रे के चरम काल में, आंद्रे चियांग की रसोई लगभग सनकी सटीकता के लिए जानी जाती थी: हर कुर्सी ठीक 45 डिग्री के कोण पर, हर मेज दीवार से दो उंगली की दूरी पर, वह और फ्लोर मैनेजर हर दिन बुकिंग लिस्ट लेकर बार-बार विचार करते कि किसे किस सीट पर बैठाना चाहिए⁶। विवरण के प्रति इस जुनून को बाद में ताइपे के RAW में भी लाया गया। ऐसी रसोई में, एक नया आदमी टिक पाएगा या नहीं, यह अक्सर उसकी पिछली योग्यता पर नहीं, बल्कि इस बात पर निर्भर करता कि क्या वह अत्यंत कम समय में शेफ की समझौता न करने वाली मानक रेखा के साथ चल पाता है। इस सटीकता ने अत्यंत उच्च स्तर के व्यंजन सिखाए, लेकिन एक ऐसा माहौल भी छोड़ा जहां गलती की लगभग कोई गुंजाइश नहीं — यह "परिभाषित होने से इनकार" की एक और कीमत है।

ईमानदारी से उद्योग पृष्ठभूमि जोड़ दें: ताइवान का खानपान उद्योग लंबे समय से कम वेतन और अत्यधिक काम की संरचनात्मक समस्याओं से ग्रस्त है, "अगली पीढ़ी के शेफ प्रशिक्षित करने" की कोई भी योजना इस यथार्थ संदर्भ से बच नहीं सकती। सटीकता और क्रूरता, पूरे हाई-प्रेशर खानपान उद्योग में, अक्सर बस एक रेखा के फासले पर होते हैं।

सबसे तीखा व्यंग्य, एक प्लेट स्ट्रॉबेरी से आया। 2020 में, फूड क्रिटिक माइकल फेई (Michael Fei) ने एक स्वतंत्र समीक्षा में RAW के उस साल के वसंत मेनू पर सवाल उठाया कि "यह एक सुसंगत विचार प्रणाली नहीं बनाता", और सीधे नाम लेकर पूछा: वसंत के मेनू में, एक कच्ची स्ट्रॉबेरी कैसे आ गई?¹⁸ पता हो, ताइवान में स्ट्रॉबेरी असल में शीतकालीन फल है। अगर एक रेस्तरां जो "मौसम के अनुसार खाने" (應時而食) का दावा करता है, वसंत में बेमौसम स्ट्रॉबेरी परोसे, तो वह दर्शन खुद अपने से टकरा गया।

📝 क्यूरेटर नोट

उसका सबसे गर्वित "मौसम के अनुसार खाना", एक बेमौसम स्ट्रॉबेरी से पकड़ा गया। एक आदमी जिसने "अनिश्चित" को जीवन मुद्रा बना लिया, कभी-कभी अपने ही पूर्णतावाद से मात खा जाता है — क्योंकि जब आप हर चीज़ में सटीकता मांगते हैं, कोई भी एक छोटी सी चूक, पूरी दर्शन व्यवस्था पर सवाल बनकर बड़ी हो जाती है। यह उसे नकारने के लिए नहीं: उसका उच्च मानक असली है, उसका कभी-कभी चूकना भी असली है, दोनों का सहअस्तित्व ही एक जीवित शेफ को बनाता है, एक बिना दरार की मूर्ति नहीं।

उस रेस्तरां ने जिसे वह दस साल तक मुश्किल बुकिंग वाला बनाए रखा, और जिसमें लोगों ने स्ट्रॉबेरी निकाली, मिशेलिन के आधिकारिक चैनल ने एक वीडियो बनाया, उसकी गुणवत्ता नियंत्रण को दर्ज करते हुए।

मिशेलिन गाइड आधिकारिक चैनल: आंद्रे चियांग खुद बताते हैं RAW की रसोई कैसे लगभग सनकी मानकों से हर व्यंजन को जांचती है।

और इस "शून्य गलती" के लिए प्रसिद्ध व्यक्ति के जीवन में सबसे कोमल बार रसोई संभालना, ठीक "गलती की अनुमति" देने के लिए था। यह देखना होगा कि वह अब कहां है।

अब, वह अभी भी मुड़ रहा है

2021 में, आंद्रे चियांग ने सार्वजनिक डिजिटल इनोवेशन स्पेस (PDIS) का दौरा किया। फोटो: PDIS / विकिमीडिया कॉमन्स, CC BY 3.0.

सितंबर 2020 में, आंद्रे चियांग ने होंगदाओ एल्डरली वेलफेयर फाउंडेशन के साथ एक पॉप-अप रेस्तरां खोला, नाम था "आह! नो प्रॉब्लम!" (啊！沒關係啦!) — फ्रंट-ऑफ-हाउस सर्वर सब डिमेंशिया से पीड़ित बुजुर्ग थे, गलत व्यंजन परोसना, ऑर्डर भूल जाना आम बात थी¹⁹। यह मेनू उसकी तकनीकी रूप से सबसे जटिल रचना नहीं थी, लेकिन शायद भावनात्मक घनत्व में सबसे ऊंची थी। कारण बहुत निजी: "मेरी दादी भी डिमेंशिया से पीड़ित थीं, उनके आखिरी कुछ सालों में मैं पहले ही ताइवान लौट आया था, उनके साथ मेरा बहुत संपर्क था..." उसने कहा, "दादी कुछ बातें भूल जाती थीं, भूल जाती थीं कि खाना खाया है, भूल जाती थीं कि मैं कौन हूं... वह घर में एक प्यारी सी बूढ़ी बच्ची बन गई थीं, हम बस आराम से उनके साथ रहते थे।"²⁰ बचपन से दादी के हाथों बड़ा हुआ वह बच्चा, इस जानबूझकर गलती की अनुमति देने वाले रेस्तरां में, अपनी सबसे मजबूत सटीकता को एक तरफ रखकर, छोड़ना सीख रहा था; उस आयोजन में, उसकी मां भी पिछले हिस्से में आलू सलाद बनाने में मदद कर रही थीं¹⁹।

आजकल उसने जीवन का केंद्र वापस ताइवान में रखा है, हाल के सालों में थाई पत्नी पाम के साथ यीलान में बस गया, जीवन की गति धीमी कर दी²¹। वह स्थानीय कैडू प्लाजा होटल के "आर्ची आर्ट किचन" (archi 藝廚) का पाक रचनात्मक निदेशक है, उसके उन गिने-चुने प्रोजेक्ट्स में से एक जिसे समुद्र पार जाए बिना संभाल सकता है²²। पत्नी पूर्व फैशन मैगज़ीन की प्रधान संपादक थीं²³; उसने 2018 के साक्षात्कार में हंसकर कहा था, घर में दो फ्रिज हैं, "एक पत्नी का, एक मां का", बाहर पाम के उगाए हर्ब्स का एक बगीचा है, जिसे वह मजाक में "टॉम यम गार्डन" (冬陰功花園) कहते हैं²⁴। दुनिया की चोटी पर पहुंचा आदमी घर लौटता है, मां के साथ, पत्नी के साथ, तीन लोग एक रसोई साझा करते हैं; घर से निकलकर कुछ कदम चलो, एक रेस्तरां और है जिसका वह नाममात्र प्रमुख है।

उसके हाथ खाली नहीं हैं। 2024 से, उसने बेलमंड "ईस्टर्न एंड ओरिएंटल एक्सप्रेस" (亞洲東方快車) के पाक क्यूरेटर का पद संभाला, "एक व्यंजन एक मसाला" के तर्क (लौंग, दालचीनी, गलंगल) से, यात्रियों को स्वाद के जरिए भू-स्वाद के इतिहास की यात्रा कराता है²⁵। उसी दौर में उसने हाई-एंड हॉट पॉट ब्रांड बॉन ब्रोथ (Bon Broth) भी स्थापित किया, विदेशी शहरों में विस्तार की योजना बना रहा है²⁵। उसी साल, उसने यूमेंग ग्रुप (御盟集團) के "S·S·A·W" चार रेस्तरां का पाक सलाहकार भी संभाला, स्पेस और मेनू के पूर्ण परिवर्तन का संचालन किया²⁶। जहां तक पहले के ठिकानों का सवाल है, चेंगदू का लैंगक्याओ (廊橋) 2017 के अंत में खुला, मकाऊ का चुआनजियांगयुए (川江月) 2023 में खत्म हो चुका है²⁷। क्षेत्र हमेशा गतिमान है, कुछ उगते हैं, कुछ बंद होते हैं, यह मूल रूप से उसकी सामान्य अवस्था है।

वह 2024 में RAW को बंद करने को "सेवानिवृत्ति" (引退) कहता है। लेकिन यह शब्द उसके मुंह में कभी विदाई का अर्थ नहीं रखता। "बेहतर शिक्षा प्रदान करना, और लगातार हमारे खानपान उद्योग और अगली पीढ़ी के लिए नए अवसर और समाधान बनाना, मेरे लिए अत्यंत महत्वपूर्ण हो गया है, एक सफल रेस्तरां चलाने से ज्यादा महत्वपूर्ण," उसने सेवानिवृत्ति की घोषणा करते समय कहा²⁸। शेफ से शिक्षक बनना, यह कदम वह किसी से भी पहले उठा चुका है, जब अभी भी जीतते रह सकता था, तभी सोचने लगा कि जीतने का तरीका कैसे सौंपे। RAW की मूल जगह एक अंतरराष्ट्रीय पाक अकादमी बनेगी, बस यह चीज़ अभी तक उतरी नहीं: अब तक, अकादमी की आधिकारिक वेबसाइट पर वह कॉलम अभी भी सिर्फ "COMING SOON" दिखाता है, औपचारिक रूप से शुरू नहीं हुई²⁹। बदलाव की घोषणा के लगभग दो साल हो गए, तस्वीर वहीं रुकी है।

अप्रैल 2026, यानी उसके पचास साल पूरे होने वाले महीने में, 1887 बाय आंद्रे (1887 by André) सिंगापुर के रैफल्स होटल में खुला, कॉन्सेप्ट है "समय का स्वाद" (Taste of Time), एक भोजन में लगभग साठ व्यंजन, होटल के 139 साल के इतिहास को पार करते हुए³⁰। दैनिक रसोई दो युवा लोगों को सौंप दी जो RAW से निकले हैं, वह खुद पीछे हट गया। रसोई युवाओं को सौंपना, एक ऐसे शेफ के लिए जो नियंत्रण के लिए जाना जाता है, अपने आप में एक और तरह का छोड़ना है। "मेरी भूमिका पहले से ही रेस्तरां स्थापित करने से, शिक्षा और मार्गदर्शन का मंच बनाने में विकसित हो चुकी है," वह कहता है, "मैं आशा करता हूं कि यह भविष्य में 30 साल, 50 साल, यहां तक कि 100 साल बाद भी खड़ा रहे।"²² वह बताता है कि अब जो करता है, "सब तुलनात्मक रूप से टाइमलेस (कालातीत, शाश्वत) चीज़ें हैं", क्योंकि अब एक कारोबार को बनाए रखने के लिए काम नहीं करना पड़ता, "मैं बस शुद्ध रूप से वह कर सकता हूं जो मुझे पसंद है"²⁵।

आंद्रे चियांग द्वारा यीलान कैडू प्लाजा होटल के लिए बनाया गया आर्ची आर्ट किचन डाइनिंग स्पेस। आर्ची आर्ट किचन / कैडू प्लाजा होटल प्रदान, 본 문서는 합리적 사용(공정 사용 논평) 원칙에 따라 인용합니다।

सिंगापुर में 139 साल के इतिहास को पार करता एक नया रेस्तरां, ताइपे में एक अकादमी जो अभी तक नहीं खुली, यीलान में तीन लोगों की साझा रसोई। अकादमी आखिर में सचमुच खुलेगी या नहीं, कोई गारंटी नहीं दे सकता, शायद सिर्फ प्रगति में देरी है, कोई गहरा अर्थ नहीं। लेकिन वह फिर एक बार ऐसे क्षण में खड़ा है जिसका जवाब अभी नहीं है। बीस साल की उम्र में, वह बिना फ्रेंच जाने टिकट खरीदकर उड़ गया था; इस बार, वह जानता है कि कहां जाना है, बस अभी पहुंचा नहीं। एक शेफ का अंतिम व्यंजन, हमेशा कल में होता है।

अतिरिक्त पठन:

• नी योंग-चेन — ताइवान को अंतरराष्ट्रीय मंच पर ले जाने वाला एक और नाम, पाक कला नहीं ग्राफिक डिजाइन से दुनिया को ताइवान की दृश्यता दिखाई
• आंग ली — इसी तरह पश्चिमी व्यवस्था के भीतर पूर्वी कहानी कहने वाला, "मैं कौन हूं" और "मैं कहां से आया हूं" टटोलता रचनाकार
• जेन्सन हुआंग — इसी तरह ताइवानी पृष्ठभूमि वाला, अंतरराष्ट्रीय उद्योग की चोटी पर खड़ा व्यक्ति, बिल्कुल अलग रास्ता: व्यवस्था के केंद्र में रहकर, खुद को अनिवार्य बना लिया
• वू पाओ-चुन — इसी तरह ताइवानी सामग्री और माल से फ्रांसीसी जजों को जीतने वाला कारीगर, ब्रेड और फाइन डाइनिंग के दो रास्ते
• ह्वांग शान-लियाओ — इसी तरह विश्व मंच पर खड़ा ताइवानी युवा, फैशन रनवे से मुड़कर डेस्क की ओर, लेखन ने मूल हुनर की जगह ले ली

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• शीर्ष छवि और आर्ची आर्ट किचन डाइनिंग स्पेस: आर्ची आर्ट किचन / कैडू प्लाजा होटल प्रदान, 본 문서는 합리적 사용(공정 사용 논평) 원칙에 따라 인용합니다। स्रोत: आर्ची आर्ट किचन आधिकारिक पृष्ठ।
• आंद्रे चियांग 2021 में PDIS दौरा: फोटो: PDIS, CC BY 3.0। स्रोत: विकिमीडिया कॉमन्स।

संदर्भ