江振誠 (André Chiang)

30 秒概覽： 1976 年生於台北，淡水商工餐飲科出身，二十一歲在台北西華飯店遇見改變人生的法國三星主廚，在法國磨練十五年，二十五歲成為米其林三星餐廳執行主廚。2010 年在新加坡創立 Restaurant André，2017 年亞洲第 2、世界第 14。2018 年 2 月 14 日情人節，他主動熄燈，退出米其林評選，返台深耕 RAW。

一九九七年，台北西華飯店邀請了兩位法國客座主廚——Le Jardin des Sens 的雙胞胎兄弟 Jacques 與 Laurent Pourcel，兩顆米其林三星。飯店指派了一個二十一歲的副主廚擔任首席助理，陪同四天。

那個年輕廚師叫江振誠。他後來在接受媒體訪問時說：「我愛上了法國文化、歷史和情感。一個廚師為另一個人烹飪，那是多麼親密的關係。就是那時，我決定要繼續在這個方向走下去。」（《南華早報》，2015 年）

四天過後，他買了一張機票，前往法國。他不會說法文。

淡水商工出身的廚師

江振誠 1976 年 4 月 27 日出生於台北市北投區石牌，長於士林。他的哥哥是台灣演員江宏恩，家庭背景平實。就讀淡水商工餐飲管理科時，實習分派讓他比同齡人更早踏進精緻餐飲的廚房——台北亞都麗緻飯店巴黎廳，成了他第一個師傅。

二十一歲時，他已在台北西華飯店、亞都麗緻飯店晉升至副主廚層級。那次 Pourcel 兄弟客座，他見識到了什麼是「頂點」，然後決定去那裡。

在法國的十五年

抵達南法蒙彼利埃，江振誠敲開了 Le Jardin des Sens 的廚房後門——這間由 Pourcel 兄弟主持的米其林三星餐廳，當時是法國最年輕的三星餐廳之一。他靠著在台北留下的印象，獲得了一個學徒位置。

接下來九年，他從最底層做起：剝魚皮、洗菜、打雜，一路磨到整間餐廳的執行主廚（Chef de Cuisine）。期間他也先後進入 La Maison Troisgros、L'Atelier de Joël Robuchon、Restaurant Pierre Gagnaire 的廚房短期研修，幾乎把法國頂級廚藝的電路圖走了一遍。

2001 年，他正式成為 Le Jardin des Sens 執行主廚，統籌旗下八家海外分店。那一年他二十五歲。

📝 廚房階梯的意義
Chef de Cuisine 是廚房的最高執行職位，負責菜單設計、人員管理與採購協調。在米其林三星廚房，這個位置通常需要十年以上的磨練。江振誠二十五歲達到這個位置，是有紀錄的台灣廚師中最快的一位。

但廚藝的頂點沒有讓他覺得找到了自己。他後來說，在法式廚房十多年的磨練裡，他的創作本能反而「迷失了」——他知道怎麼做，但不知道「為什麼要這樣做」。直到他離開法國，接受了一個在印度洋上的工作邀約。

塞舌爾的頓悟：八角哲學誕生

《時代》雜誌 2007 年兩度讚譽他為「印度洋上最偉大的廚師」，指的正是他在塞舌爾群島 Maia Luxury Resort 擔任主廚的那段時期。

遠離巴黎、遠離評審、遠離法式廚藝體系的重力，他在印度洋的廚房裡重新問了自己：我自己的料理是什麼？

答案是八個概念：Pure（純粹）、Salt（鹽）、Artisan（工藝）、South（南法）、Texture（質）、Unique（獨特）、Memory（憶）、Terroir（風土）。他稱之為 Octaphilosophy，八角哲學。這不是食材清單，也不是菜系宣言，而是他理解「一道菜應該是什麼」的結構性思考框架。

其中有一道菜叫「Memory」，從 1997 年第一次創作至今，從未改變：一份溫熱的鵝肝凍，配黑松露庫利。他稱之為「純粹的 André 菜」——他人生第一道完全屬於自己的作品，沒有任何參考範本。

Restaurant André：從第 39 到第 14

2008 年，江振誠在新加坡接受邀約，於瑞士史丹福酒店開設 Jaan par André。十八個月後，這間餐廳已在「世界 50 大餐廳」中排第 39 名，同年（2009 年）獲世界美食峰會頒發「年度新興廚師獎」。

他認為時機到了，決定離開飯店體制。

2010 年 10 月 10 日，Restaurant André 在新加坡 41 Bukit Pasoh Road 一棟白色歷史建築裡正式開業，只有三十個座位。菜單沒有固定版本，每天根據市場的食材品質，當日重新構思。他曾在 2015 年訪問中說：「新加坡是亞洲最獨特的地方，人們開放，希望你儘可能保持原創。」

成績單很快說話了：

2011 年：《紐約時報》「全球十間值得搭飛機去的餐廳」
2013 年起：連年入選 Restaurant magazine 亞洲 50 大餐廳前 10
2016 年：新加坡首版米其林指南正式評定二星
2017 年：亞洲 50 大第 2 名、世界 50 大第 14 名、新加坡最佳餐廳

📝 「歸還三星」是個常見的誤會
江振誠在台灣常被描述為「主動歸還米其林三星」的廚師，但事實更細緻：Restaurant André 在 2016 年新加坡首版米其林指南中獲評二星（不是三星）。2018 年關閉時，他主動請求不列入當年度的評選。與此同時，他的台北餐廳 RAW 在 2018 年台北版米其林獲一星，2019 年升為二星。「拋棄星星」的敘事過於浪漫化，真實情況是：他選擇退出一個評選體系，而不是拒絕了所有肯定。

2017 年 10 月 10 日

開業整整七年那天，江振誠宣布：Restaurant André 將於 2018 年 2 月 14 日結束服務。

這個決定震驚了整個亞洲餐飲界。沒有財務危機、沒有健康問題、沒有外部壓力。他在排名頂峰時轉身，沒有給太多解釋——他說，這個章節結束了。

2018 年 2 月 15 日，Restaurant André 正式熄燈。他請求米其林不要再將他列入評選。那三十個座位，不再有人坐下。

RAW：台灣料理的再定義

實際上，早在 2014 年，江振誠就已經在台北大直開設了 RAW——當時 Restaurant André 還在新加坡的星光下。他並不是在關閉後才「回台」，而是同時在兩個城市構建不同的命題。

RAW 和 Restaurant André 的邏輯截然不同。André 是關於「他自己」：一個台灣廚師如何在國際舞台上創造出高度個人化的法式體驗。RAW 是關於「這片土地」：台灣的食材、節氣、農夫與職人，透過法式技法重新詮釋後，能對世界說什麼。

他推廣「二十四節氣」的應時而食概念，讓紅藜、破布子、鴨肉、夜市小吃的元素進入精緻餐飲的敘事。RAW 的訂位困難迅速成為台北美食界的日常話題——英國媒體 2015 年已寫道：「你得提前好幾個月計劃，才能訂到位子。」

2018 年台北版米其林指南，RAW 獲評一星；2019 年升為二星。

批評者的聲音

江振誠的廚房以高標準著稱，這在業界毫無爭議。他曾公開形容自己的廚房文化：只需要一個眼神，廚房裡每個人就必須知道下一步。這種精準要求塑造了傑出的食物，也塑造了一個幾乎沒有犯錯空間的工作環境——這種管理風格並非在業界沒有被議論。

RAW 的訂位困難，也引發了一個更深的討論：用法式技法詮釋台灣食材，究竟是在為台灣土地發聲，還是把「台灣味」包裝成了只有特定消費能力才能抵達的體驗？精緻餐飲本質上是一個高度菁英化的場域，江振誠的路線和台灣本土料理復興運動之間，並不是沒有張力的。

「台灣味」這個概念，在他的廚房和在路邊攤之間，有一條漫長的距離。他填補了一個空缺，也留下了另一個問題。

更大的版圖

關閉 Restaurant André 後，江振誠的版圖沒有縮減，反而多點擴張：

成都 The Bridge 廊橋（2018 年起）：以法式眼光重新詮釋川菜，還原其豐富味覺層次
澳門永利宮 Sichuan Moon：精緻川菜，獲米其林肯定
宜蘭 Archi Art Kitchen at The Archipelago：把廚藝帶進地方創生的語境
巴黎 Porte 12（2014 年起）：法國的台灣廚師落腳巴黎十區

2020 年，新加坡導演 Josiah Ng 拍攝了紀錄片《André & His Olive Tree》，記錄他的 Restaurant André 時代。

在學術端，他擔任輔仁大學駐校廚藝大師（2014 年起），以及崑山科技大學餐飲管理及廚藝系講座教授（2020 年起）——台灣首位在大學體制內系統性傳授法式精緻餐飲哲學的廚師。

📝 廚師能教什麼？
江振誠的廚藝教育強調的不只是技術，而是一種認識論——廚師需要知道「為什麼」，而不只是「怎麼做」。這個邏輯來自他自己的經歷：他在法國學會了所有技術，但在印度洋才找到了自己的答案。對台灣年輕廚師最重要的訊息，未必是「你也可以去法國」，而是：一個廚師的身份，不是由他在哪裡工作決定的，是由他問了哪些問題決定的。

廚師的最後一道菜永遠在明天

七年法南磨練、七年新加坡 Restaurant André、超過十年的台灣 RAW，每一個階段，江振誠都選擇在「還沒走完」的時候離開。

2017 年 10 月 10 日，他宣告關閉，整個亞洲餐飲圈問：「為什麼？」他沒有給出太多解釋，因為解釋已經在那道從 1997 年從未改變的 Memory 菜裡——一份溫熱的鵝肝凍，提醒他不要停在任何一個定義裡太久。

Restaurant André 熄燈後兩週，台北的廚房還是亮著燈。

參考資料

Wikipedia — André Chiang（出生日期、法國與塞舌爾生涯、八角哲學來源；查核起點）
Wikipedia — Restaurant André（開業日期 2010/10/10、關閉日期 2018/2/15、米其林二星、世界50大第14名的一手核對）
The Straits Times — Restaurant André is second best in Asia (2017)（2017亞洲50大排名第2的一手報導）
SCMP Style — Chef André Chiang comes up with his own taste of success (2015)（訪談引語一手來源，包括「愛上法國文化」與「新加坡最獨特」兩段引語）
The New York Times — 10 Restaurants Worth a Plane Ride (2011)（紐約時報2011年入選一手記錄）
Restaurant André — 官方存檔頁面（宣告關閉聲明存檔）
中文維基百科 — 江振誠（台灣側時間線、Discovery/《時代》雜誌榮譽核對）

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