André Chiang: Người luôn quay người khi chưa được định nghĩa cứng nhắc

Tóm tắt 30 giây: André Chiang là đầu bếp Đài Loan đầu tiên giành được sao Michelin trên sân khấu quốc tế, nhưng hơn hết, anh được nhớ đến vì ba lần chủ động rời khỏi khi đang ở đỉnh cao. Nhà hàng Restaurant André ở Singapore đạt xếp hạng 14 thế giới, năm hôm sau anh tự tay tắt đèn vào đêm Tình nhân; RAW ở Đài Bắc "khó đặt bàn hơn cả vé tàu cao tốc vào kỳ nghỉ lễ Đài Loan" ở năm thứ mười, anh thông báo tắt cửa để dạy học. Bài viết này muốn kể lại tại sao anh luôn quay người khi chưa hết con đường: từ "tôi là ai" cho đến "hương vị Đài Loan là gì", một câu hỏi mà cho đến hôm nay chính anh cũng chưa định hoàn tất.

André Chiang hiện là Giám đốc Sáng tạo Ẩm thực tại "archi 藝廚" ở Đầu thành Phố Tân Trúc, Đài Loan. Ảnh từ archi 藝廚／Khách sạn Kaye Do, trích dẫn theo công bằng sử dụng (fair use editorial commentary).

Mười ngày sau đó, anh ấy mua tấm vé máy bay mà không nói được tiếng Pháp

Năm 1997, André Chiang mới hai mươi tuổi đã là đầu bếp nhà hàng Pháp ở khách sạn Sherwood Đài Bắc, là kỷ lục tỷ tuổi nhất của Đài Loan cho vị trí này¹. Năm ấy, anh chủ động mời hai vị đầu bếp anh em nổi tiếng nhất Nam Pháp là Jacques và Laurent Pourcel, tới từ nhà hàng ba sao Michelin "Jardin des Sens" (Vườn các Giác quan), sang Đài Loan để diễn demonstation, hai người cùng làm việc trong bếp tám mười ngày¹.

Anh bước vào bếp chủ yếu phải kể từ một hộp cơm. André Chiang sinh năm 1976 ở thành phố Bắc Đầu (Đài Loan), ở địa bàn Thạch Bài, lớn lên ở Sư Lâm². Mẹ anh nấu ăn rất giỏi, từng làm việc mười năm ở một nhà hàng Trung Quốc ở Nhật Bản. Hộp cơm của người khác được hấp từ sáng, nhưng của anh thì không. "Luôn được nấu vào ba mươi phút trước khi ăn cơm, mẹ nấu nóng ở nhà rồi đi xe máy đến cổng trường", báo Thiên Hạ năm 2007 ghi lại như vậy về tuổi thơ của anh¹. Một người mẹ đòi hỏi "nấu nóng, vừa đủ, không chấp nhận bất kỳ điều gì kém cỏi" ngay cả trong những bữa cơm nhàn nhât, tức là mẹ đã giúp anh thiết lập tiêu chuẩn vị giác ở mức rất cao.

Mười ngày ấy, ngôn ngữ gần như vô dụng. André Chiang không biết một chữ tiếng Pháp, các anh em Pourcel cũng không nói được một chữ tiếng Anh, hai bên phải dựa vào thông dịch viên để hội thoại¹. Nhưng cái thực sự thuyết phục hai anh em là điều ngoài hội thoại: anh ta cắt thế nào, chiên thế nào, bày biện thế nào để kết thúc. Sau mười ngày, họ hỏi André Chiang: "Bạn có muốn tới Pháp không?" Anh nói được¹.

Vì vậy anh mua vé máy bay. Đây là điểm đáng dừng lại: một người hai mươi tuổi, không nói được ngôn ngữ, không có bằng cấp từ trường nổi tiếng, không có bất kỳ đảm bảo nào cho tương lai, chỉ dựa vào mười ngày gặp gỡ mà quyết định bay sang đầu kia trái đất. Anh không phải suy tính rõ ràng việc này trước khi đi, mà là đi trước rồi tìm hiểu xem bên kia như thế nào. Người sau thêm rất nhiều chú thích cổ vũ cho câu chuyện này, nhưng nếu xét xuống sâu, nó chỉ là một hành động rất đơn giản, cũng rất khó: khi vẫn chưa thấy phía trước có gì, hãy bước ra trước. Đây là hình nguyên mẫu của cách anh đưa ra quyết định trong cuộc đời. Mỗi lần quay người ở đỉnh cao sau này, tất cả đều là sự mở rộng của mười ngày này.

Mười ngày không dài, vừa đủ để một người quyết tâm. Tiếp theo đợi anh là mười năm năm năm dài ở đất khách. Và anh thậm chí còn không biết cách gọi một tách cà phê.

Trên Đại Dương Ấn Độ Dương, lại hỏi lần nữa "Tôi là ai"

Tới nhà bếp Jardin des Sens ở Montpellier, Nam Pháp, ngôn ngữ là bức tường đầu tiên, anh không biết một chữ tiếng Pháp, các mệnh lệnh, chỉ trích, những cuộc trò chuyện trong bếp, tất cả phải dựa vào mắt và cơ thể để đoán. André Chiang cũng không được ưu ươi vì "người được các anh em Pourcel mời tới". Anh bắt đầu từ tầng thấp nhất, bóc khoai tây tròn ba năm liền. "Khi ấy tôi không nói được tiếng Pháp, tôi hoàn toàn không thể kết bạn", anh nhớ lại sau này, "Điều duy nhất tôi có thể hội thoại được, có lẽ chỉ là khoai tây thôi."³ Ba năm, chỉ để làm hoàn hảo việc tầm thường nhất. Loại kiên nhẫn với việc trao lại bản thân từ đầu và luyện tập lại này, sau này sẽ lặp lại trong mỗi lần quay người của anh. Những ngày sau anh dần dần tiến lên, mất chín năm để mài khác đến vị trí đầu bếp thực hiện (chef de cuisine), quản lý bếp của nhà hàng ba sao này⁴.

Anh yêu quý thế giới đó. "Tôi yêu quý nền văn hóa, lịch sử và cảm xúc Pháp", anh nhớ lại về bằng Tuổi Dạo Báo, "Khi một đầu bếp sáng tác một món ăn, cảm xúc đó là điều tôi chưa bao giờ trải qua ở tuổi ấy. Nấu cơm cho một người khác, đó là một loại mối quan hệ thân mật như vậy. Chính vào lúc ấy, tôi quyết định tiếp tục đi theo hướng này."⁵ Kỹ thuật có thể mài mòi tới độ mỏng nào, mỗi phút đến đâu, anh đã làm được. Nhưng điều lạ xảy ra ở gần đỉnh: càng kỹ thuật chín muồi, anh càng cảm thấy bản thân tiêu biến trong hệ thống của người khác: anh đang nấu là ẩm thực Pháp chuẩn nhất, nhưng cuối cùng thì đó là ẩm thực của ai?

Quay người thực sự trên Đại Dương. Anh rời khỏi Châu Âu lục địa, đi tới một hòn đảo nhỏ ở quần đảo Seychelles trên một resort để làm đầu bếp. Theo báo chí Đài Loan chuyển thuật, tạp chí Thời Đại khoảng năm 2007 hai lần gọi anh là người nấu "ẩm thực vĩ đại nhất trên Đại Dương Ấn Độ Dương"¹. Nhưng so với lời tước của bên ngoài, điều then chốt hơn là anh tại hòn đảo ấy lần đầu tiên thực sự hỏi bản thân: bỏ đi Pháp, bỏ đi khung Michelin, "ẩm thực của riêng tôi là gì".

Câu trả lời là một bộ khuôn khổ tư tưởng sau gọi là "Tám Góc Triết Học" (Octaphilosophy): tám yếu tố, từ cơ bản nhất "muối" cho đến trừu tượng nhất "ký ức" "phong thổ" đều được tính là một vị⁴. Bộ triết học này muốn trả lời một câu hỏi sâu hơn "ngon hay không ngon": một món ăn tại sao phải tồn tại. Có ý lạ là, tám chữ ấy trên các tạp chí khác nhau xếp dạo không giống nhau⁶. Ngay cả triết học của chính anh cũng không có một trật tự cố định, điều này tương ứng với tín niệm sáng tác của anh: không có thực đơn cố định, mỗi ngày lại suy tính lại bằng nguyên liệu hôm ấy.

Nhưng một món ăn lại từ đó được định lại. Năm 1997 anh sáng tác "Ký ức", một phần rau lạc tôi đầy lạnh ấm, kèm theo nước cà chua đen nấm lantruff⁴. Món ăn này ghi ngay năm vào tên, hai mươi năm qua gần như chưa thay đổi.

✦ Một người suốt đời "đổi câu hỏi", lại để duy nhất một câu trả lời chắc chắn, ẩn giấu trong một món ăn tên "Ký ức".

Memory là anh bạn đầu tiên hoàn toàn của riêng anh, không có bất kỳ mẫu nào để sao chép. Nó "chưa bao giờ thay đổi" điều này vì sao lại cảm động, vì mọi thứ xung quanh, nhà hàng, thành phố, danh hiệu, bản sắc, tất cả đều đổi sau này. Anh cuối cùng tìm được một câu trả lời của riêng anh. Nhưng câu trả lời này, rất nhanh sẽ bị đặt trên một cược lớn hơn để kiểm chứng.

Đêm đỉnh cao, anh tắt đèn trước

Năm 2008, André Chiang mở Jaan par André tại khách sạn Swissôtel The Stamford ở Singapore, mười tám tháng sau khi mở anh nhảy vào danh sách năm mươi nhà hàng hàng đầu thế giới vị trí 39⁴. Hai năm sau, ngày 10 tháng 10 năm 2010, anh đặt tên của chính mình trên biển hiệu, Restaurant André mở ở Singapore đường Bukit Pasir số 41, một ngôi nhà lịch sử ba tầng, chỉ 30 chỗ⁷.

Tiếp theo là một đường cong tăng tốt. Trên danh sách năm mươi nhà hàng hàng đầu châu Á, Restaurant André từ vị trí 5 năm 2013 lần đầu, qua năm 2014 lần duy nhất giảm tới vị trí 6, lại tiếp tục leo lên tới vị trí 2 năm 2017; danh sách năm mươi hàng đầu thế giới lại nhảy từ vị trí 32 lên vị trí 14 chỉ trong một năm, tăng 18 vị trí liền, là vị trí cao nhất của một nhà hàng Singapore trên bảng xếp hạng toàn cầu năm ấy⁸.

Đó không phải một câu chuyện leo thẳng tới đỉnh. Lần giảm tới vị trí 6 năm 2014 nhắc nhở tất cả mọi người rằng con đường này không phải đương nhiên; nhưng ba năm sau anh leo từng bậc một, đẩy một nhà hàng chỉ 30 chỗ, tới vị trí mà những người sành ăn trên khắp thế giới sẵn sàng đặt vé máy bay để bay tới ăn. Đứng ở độ cao này, đa số mọi người nghĩ là làm sao giữ được. Anh lại nghĩ về cái khác.

Chính vào năm bảng xếp hạng chạm tới cao điểm sự nghiệp, anh chọn xuống xe.

Ngày 10 tháng 10 năm 2017, chính xác bảy năm kể từ ngày Restaurant André khai trương, sau khi bán hàng, André Chiang gọi hơn hai mươi nhân viên từ khắp nơi trên thế giới lại quây, lấy ra một tờ giấy trắng đã viết sẵn, đọc từng câu một bằng tiếng Anh. Người vợ anh đứng bên cạnh lau nước mắt. Nhân viên chỉ biết trước bên ngoài một giờ⁹. Theo báo cáo thời ấy, ý nghĩ này đã được gieo sáu tháng trước: anh đứng trong nhà hàng nhìn quanh, phát hiện ra "mỗi một góc, tôi không thể nói cái nào cần điều chỉnh, không có gì cả". Chính vì không thể chỉ ra điều gì cần thay đổi, anh lại quyết định dừng lại⁹.

Trong tuyên bố anh viết: "Tôi là một người hoàn hảo chủ nghĩa. Trong ba mươi năm sự nghiệp của tôi, tôi đã liên tục tìm kiếm cái 'hoàn hảo' không tồn tại đó…… cho đến bây giờ tôi mới nhận ra, lúc này, đã là hoàn hảo rồi." Câu cuối được trích dẫn lặp lại: "Tôi luôn theo đuổi hoàn hảo. Lúc này, chính là hoàn hảo."¹⁰ Trong cùng tuyên bố ấy, anh còn làm một việc hiếm hoi hơn, chủ động yêu cầu Michelin loại bỏ chính mình khỏi đánh giá: "Tôi sẽ trả lại hai sao Michelin, đồng thời nhắc nhở bản hướng dẫn Michelin Singapore năm 2018 mới vui lòng loại bỏ Restaurant ANDRE khỏi phạm vi xem xét."¹⁰ Ngày 14 tháng 2 năm 2018, đêm Tình nhân, ba mươi chỗ lần cuối cùng được ngồi đầy, anh tự tay tắt đèn. "Bây giờ, tôi muốn về nhà", anh nói¹⁰.

Ở đây có một chi tiết mà rất nhiều người nhớ nhầm. Lời đồn phổ biến nói André Chiang "từ bỏ ba sao Michelin", nghe có vẻ như một sự hy sinh bi tráng hơn. Nhưng anh lấy từ lần đầu tiên Michelin Singapore là hai sao, không phải ba sao; anh trả lại hai sao, và hành động thực sự là rút khỏi toàn bộ hệ thống đánh giá, không phải từ chối mọi xác nhận¹⁰. Cùng năm ngày 27 tháng 3, anh ở Mação lĩnh một giải cuộc đời thành tích, tên chính thức là "Diners Club Lifetime Achievement Award" được trao bởi chương trình năm mươi nhà hàng hàng đầu Châu Á, hoàn toàn không liên quan gì Michelin, đừng nhầm nó là giải Michelin trao⁹.

📝 Ghi chú Quản lý Bộ sưu tập

"Trả lại ba sao" lệnh lan truyền này chính là ví dụ của cách mọi người muốn đọc quay người của André Chiang thành một sự hy sinh kịch tính hơn — như thể từ bỏ càng nhiều, câu chuyện càng xúc cảm. Nhưng cái anh thực sự làm đẹp lại yên tĩnh hơn, cũng kiên quyết hơn: không phải rút khỏi sau khi bị đánh bại, mà một người đứng ở đỉnh cao, từ chối để người đó đỉnh cao định nghĩa anh là ai. Cái tự do anh muốn rất đơn giản: không bị bất kỳ danh hiệu nào nhốt lại.

Những năm sau khi anh tắt đèn, bị đạo diễn Singapore Hoàng Chương Hàn quay thành bộ phim tài liệu "Khởi Tâm" (André & His Olive Tree), năm 2020 lên Netflix¹¹.

Trailer chính thức Netflix: Bộ phim tài liệu "Khởi Tâm" theo sát André vào những ngày tắt đèn, ghi lại hành trình tâm lý của anh khi quyết định đóng cửa Restaurant André.

Nếu kéo ba mươi năm của anh ra một đường thẳng nhìn, sẽ thấy đêm tắt đèn này không phải lần đầu tiên, cũng sẽ không phải lần cuối; cùng một tư thế, lặp lại lần lần.

"Lúc này, chính là hoàn hảo" giữ chặt bước này. Nhưng hoàn hảo từ không phải tận cùng thực sự của anh — chính vào lúc rút khỏi, anh tâm lý đang hỏi câu hỏi tiếp theo.

RAW, vấn đề khác được hỏi

Trước tiên phá vỡ một sự nhầm lẫn phổ biến về thứ tự: RAW Đài Bắc không phải lối thoát khi anh rút khỏi Restaurant André mới quay trở về Đài Loan, mà là nửa kia của việc anh kinh doanh song thành phố. Sớm năm 2014, khi Restaurant André vẫn còn rực rỡ ở Singapore, anh đã mở RAW ở Đài Bắc, kinh doanh hai nơi cùng lúc.

Ngày 9 tháng 12 năm 2014, RAW khai trương ở đường Lạc Quần ba Đài Bắc (khu thương mại Đại Trực). Đầu bếp mặc áo khoác quay về quê hương, để lại một vị trí khó tìm. Tin tức lúc ấy viết, "vị trí RAW khó đặt hơn cả vé tàu cao tốc vào kỳ nghỉ lễ", không đầu hai tuần khai trương, các vị trí sau đó bị quét sạch ngay hôm ấy¹². Khó đặt tới cỡ nào? Một blogger ẩm thực nước Úc Lorraine Elliott năm 2015 tự mình chạy một lượt rồi viết lại: có thể đặt được một chỗ ở RAW, "là một vấn đề về kế hoạch và may mắn": 56 chỗ cần phải tranh thủ online trước, trong đó 20 quầy bar gần chủ bếp, phải gọi điện trước hai tháng khác¹³. Loại khó đặt kép này chính nó, là một suốt thu nhỏ của ẩm thực tinh tế: càng gần chủ bếp, ngưỡng cửa càng cao.

Nhưng RAW thực sự hỏi, là câu hỏi khác. Ở Singapore, André Chiang hỏi "tôi là ai"; quay lại Đài Bắc, câu hỏi đổi thành "hương vị Đài Loan là gì". Đầu năm 2022, anh mở "Phòng Nghiên cứu Hương vị Đài Loan" ở phố Tẩy Hóa Đài Bắc¹⁴. Anh tham khảo đối tượng là ẩm thực Tứ Xuyên — "ẩm thực Tứ Xuyên có hương vị phổ biến, có 24 loại vị đại diện", anh nói trong cuộc phỏng vấn, nên ẩm thực Tứ Xuyên có thể bao gồm rộng lắm¹⁵. Còn Đài Loan? Anh muốn giúp vị Đài Loan cũng lý ra một bộ phổ như vậy. Còn hương vị Đài Loan thực sự là gì, anh hình dung: "Tôi không thể nói bằng một câu, một vị để định nghĩa hương vị Đài Loan, nó là một công thức liên tục cộng trừ nhân chia."¹⁴

Thực ra, sớm hơn trước khi mở phòng nghiên cứu hương vị, RAW đã thử một cách trả lời khác. Cuối năm 2016, hội báo chí hai năm kỷ niệm RAW, anh tuyên bố sẽ dành một năm để soạn một "từ điển ẩm thực Đài Loan", sắp xếp toàn bộ nguyên liệu của quần đảo theo hai mươi bốn tiết khí thành một hệ thống. Nguyên nhân là anh lo lắng rằng các nguyên liệu của Đài Loan đang mất đi cảm giác mùa: gà bị tiêm chất kích thích tăng trưởng, từ 125 ngày rút xuống 40 ngày xuất bán; cà rốt lúc trước có thể trồng được 18 loại, giờ chỉ còn hai loại trên thị trường¹⁶. Cuốn từ điển này rồi vẫn chưa chính thức xuất bản, quy mô kế hoạch một lần lần lùi lại; nhưng cái tham vọng muốn sắp xếp hương vị Đài Loan của anh một cách toàn diện, từ tiết khí tới hương vị phổ, vẫn chưa từng ngừng.

Đáng chú ý là, anh chưa bao giờ nói mình giữ được câu trả lời tiêu chuẩn cho hương vị Đài Loan. Đối lại, anh để nó như một câu hỏi mở: "Hương vị Đài Loan không chỉ là vị bà ngoại hay mẹ, hương vị Đài Loan của riêng tôi là gì? Và hương vị Đài Loan của thế hệ tiếp theo sẽ là gì?"¹⁴ Trong câu nói này không có mục đích, chỉ có một dãy dấu hỏi.

📝 Ghi chú Quản lý Bộ sưu tập

Một người đi đầu của đào tạo Pháp, xếp hạng quốc tế, chứng nhận Michelin, tới nói về "hương vị Đài Loan", khó tránh khỏi có người hỏi: những kẻ không có kinh lịch quốc tế, nhưng thực sự nấu hương vị Đài Loan mỗi ngày trong quầy và bếp nhà, ai thay họ định nghĩa? Câu trả lời của chính André Chiang là thành thật: anh đặt "hương vị Đài Loan phổ" thành một câu hỏi cá nhân của anh, không phải chứng thực chính thức. Và câu hỏi này cho tới hôm nay vẫn lơ lửng: "từ điển ẩm thực Đài Loan" với tiết khí là trục chính vẫn chưa chính thức xuất bản, phòng nghiên cứu hương vị Đài Loan cũng không có sản phẩm hoàn chỉnh có thể tiếp cận từ bên ngoài. Định nghĩa hương vị Đài Loan, lẽ ra không bao giờ là một người nói được hết, đó chính là khoảng trống anh tự để lại.

RAW sau đó lĩnh được Michelin Đài Bắc, năm 2018 một sao, năm 2019 trở đi năm năm liền hai sao¹⁷. Và tới RAW khó đặt tới gần như truyền thuyết năm thứ mười, anh vẫn tắt đèn trước, để câu trả lời tới một học viện mà chính anh còn chưa viết xong.

Một người từ không chịu đóng câu trả lời cứng nhắc, trồng tư thế này vào một nhà bếp đòi hỏi mọi người giây phút giây phút chính xác, sẽ lớn lên như thế nào?

Chiếc ghế 45 độ, bị một hạt dâu tây đâm thủng

Trong giai đoạn rực rỡ nhất của Restaurant André Singapore, nhà bếp của André Chiang nổi tiếng với độ chính xác gần như bệnh hoạn: mỗi chiếc ghế chính xác 45 độ, mỗi cái bàn cách tường một khoảng rộng hai ngón tay, anh và người quản lý ngoài bếp mỗi ngày ngồi lại với danh sách đặt bàn suy tính lặp lại ai nên ngồi ở vị trí nào⁶. Loại ám ảnh với chi tiết này, sau này cũng mang vào RAW ở Đài Bắc. Trong nhà bếp như vậy, một người mới có thể sống sót hay không, thường không xem kinh lịch quá khứ của họ, xem việc có thể theo kịp được tiêu chuẩn không thỏa hiệp của chủ bếp trong thời gian ngắn hay không. Độ chính xác này, dạy ra ẩm thực mức độ cao cực kỳ, cũng để lại một môi trường gần như không có chỗ để phạm sai lầm — đây là giá trị khác của "từ chối bị định nghĩa".

Phải thành thật bổ sung một cái nền tảng ngành: ngành ẩm thực Đài Loan dài lâu tồn tại một vấn đề cấu trúc về lương thấp và làm việc quá sức, bất kỳ kế hoạch nào nói tới "đào tạo thế hệ tiếp theo đầu bếp" cũng phải vòng tránh bối cảnh hiện thực này. Độ chính xác và tàn nhẫn, trong toàn bộ ngành ẩm thực áp lực cao, thường chỉ cách nhau một đường mỏng.

Phản đối cứng nhất nhất, đến từ một cái đĩa dâu tây. Năm 2020, phê bình gia ẩm thực Michael Fei trong một bài bình luận độc lập chất vấn thực đơn mùa xuân của RAW năm ấy "không tạo thành một tập hợp ý tưởng liên kết", và trực tiếp chỉ: vào mùa xuân thực đơn lại làm sao lại có một hạt dâu tây chưa chín?¹⁸ Biết rằng, dâu tây ở Đài Loan thực ra là trái cây mùa đông. Nếu một nhà hàng tuyên bố "ăn theo mùa", vào mùa xuân lại chặn ra dâu tây không đúng mùa, thì chính là lý thuyết đã đập vào chính nó.

📝 Ghi chú Quản lý Bộ sưu tập

Ngay cả "ăn theo mùa" mà anh tự hào nhất, từng bị một hạt dâu tây không đúng mùa lật tung. Một người đã sống "lơ lửng không xác định" thành tư thế cuộc sống, đôi khi cũng bị chủ nghĩa hoàn hảo của chính mình công kích lại — vì khi bạn đòi hỏi mọi thứ chính xác, bất kỳ chi tiết nào không hợp chuẩn, cũng sẽ được phóng đại thành câu hỏi cho cả bộ triết học. Này không có ý phủ nhận anh: tiêu chuẩn cao của anh là thật, anh đôi khi cũng bị sơ sót thật, cả hai cùng tồn tại, mới là một đầu bếp sống động, không phải một bức tượng không có vết nứt.

Nhà hàng mà khiến anh khó đặt mười năm, cũng bị người chỉ ra dâu tây, kênh chính thức Michelin từng quay một video cho nó, ghi lại tiêu chuẩn của anh kiểm soát từng món ăn như thế nào.

Kênh chính thức hướng dẫn MICHELIN: André Chiang cá nhân giải thích cách nhà bếp RAW dùng tiêu chuẩn gần như bệnh hoạn để kiểm soát mỗi một món ăn.

Và người này nổi tiếng vì "không phạm sai lầm", lần mềm dịu nhất của anh trong cuộc đời, lại chính để "cho phép phạm sai lầm". Việc này tùy vào anh đang ở đâu bây giờ.

Bây giờ, anh vẫn đang quay người

Năm 2021, André Chiang viếng thăm không gian sáng tạo kỹ thuật số công cộng (PDIS). Ảnh: PDIS / Wikimedia Commons, CC BY 3.0.

Tháng 9 năm 2020, André Chiang hợp tác với quỹ phúc lợi người cao tuổi Hùng Đạo mở một nhà hàng pop-up, tên là "Ah! Không sao đâu!" — nhân viên phục vụ bàn ngoài, tất cả là người cao tuổi mất trí, chê bàn, quên order là bình thường¹⁹. Thực đơn này không phải lần anh dùng kỹ thuật phức tạp nhất, nhưng có thể là lần mật độ cảm xúc cao nhất. Nguyên nhân rất cá nhân: "Người bà của tôi cũng mất trí, những năm cuối khi tôi đã về lại Đài Loan, tôi có rất nhiều tiếp xúc với cô ấy…… người bà sẽ quên một số chuyện, quên mình đã ăn cơm, quên tôi là ai…… cô ấy chỉ là đứa cháu yêu nhất trong nhà, chúng tôi chỉ thả lỏng và chơi với cô ấy."²⁰ Đứa bé từng được bà trông nom từ nhỏ, trong nhà hàng cố tình cho phép phạm sai, thả bộ mặt cái mà anh giỏi nhất sang một bên, học cách buông tay; trong sự kiện đó, mẹ anh cũng ở bếp sau giúp làm salad khoai tây¹⁹.

Giờ đây anh để trọng tâm cuộc sống quay lại Đài Loan, gần đây sống ở Phố Tân Trúc cùng vợ người Thái Lan là Pam²¹. Anh làm chậm tốc độ cuộc sống lại. Anh được treo tên là "Giám đốc Sáng tạo Ẩm thực" tại nhà hàng "archi 藝廚" ở khách sạn Kaye Do ở địa phương, là một trong ít khoảng không gian anh có thể chăm sóc mà không phải vượt biển²². Vợ anh là một người trước kia làm tổng biên tập tạp chí thời trang²³; năm 2018 khi phỏng vấn anh từng nói cười, nhà có hai cái tủ lạnh, "một cho vợ dùng, một cho mẹ dùng", ngoài cửa còn có mảnh vườn mà Pam trồng rau thơm, anh gọi đùa là "vườn Tom Yum"²⁴. Người đứng ở đỉnh thế giới về nhà, cùng mẹ, cùng vợ, ba người tranh nhau một nhà bếp; ra khỏi cửa đi vài bước, còn có một nhà hàng anh được treo tên quản lý.

Anh bận loanh quanh. Năm 2024 trở đi, anh tiếp nhận vai trò quản lý sáng tạo ẩm thực cho "Tàu Phương Đông Nhanh của Belmond" (Belmond's Oriental Express), dùng logic "một món ăn kèm một loại gia vị" (đinh hương, quế, nam giang), để hành khách đi một chuyến phiêu lưu trên vị giác qua lịch sử phong thổ²⁵. Cùng lúc, anh cũng lập ra thương hiệu lẩu cao cấp Bon Broth, đang kế hoạch lan ra các thành phố nước ngoài²⁵. Cùng năm, anh cũng tiếp nhận làm tư vấn ẩm thực cho bốn nhà hàng "S·S·A·W" của tập đoàn Ngự Minh, giàn dàng phục hồi toàn diện không gian và thực đơn²⁶. Còn các địa điểm gần hơn, Thành Đô một cây cầu 2017 cuối năm khai trương, Macao một sông Tứ Xuyên từng lúc 2023 đã kết thúc²⁷. Bản đồ vẫn động, có cái mọc lên, có cái gỡ đi, đây vốn là thường của anh.

Anh gọi sự kiện năm 2024 khi gỡ RAW là "từ giã". Nhưng từ này ở miệng anh hầu như chưa bao giờ có ý rời khỏi. "Cung cấp giáo dục tốt hơn, và liên tục tạo ra cơ hội và giải pháp mới cho ngành ẩm thực và thế hệ tiếp theo của chúng tôi, đối với tôi trở nên cực kỳ quan trọng, quan trọng hơn kinh doanh nhà hàng thành công", anh nói khi thông báo từ giã²⁸. Từ đầu bếp tới giáo viên, bước này anh bước trước hết ai, khi vẫn còn có thể tiếp tục chiến thắng, anh đã suy nghĩ cách truyền được phương pháp chiến thắng.

Vị trí cũ của RAW sẽ thành một học viện nấu ăn quốc tế, nhưng việc này vẫn chưa xuống đất: cho đến bây giờ, trang web chính thức học viện ở mục đó vẫn chỉ treo "SẮP SỚM", vẫn chưa chính thức khai giảng²⁹. Công bố được gần hai năm, bức tranh vẫn dừng ở đó.

Tháng 4 năm 2026, cũng chính là tháng anh bước sang tuổi năm mươi, 1887 by André mở cửa tại khách sạn Raffles Singapore, khái niệm là "Vị của Thời gian" (Taste of Time), gần sáu mươi món ăn, trải dài 139 năm lịch sử khách sạn³⁰. Công việc nấu nướng hằng ngày giao cho hai người trẻ tuổi xuất phát từ RAW, anh lùi xuống phía sau. Giao công việc nấu nướng cho người trẻ, với một đầu bếp nổi tiếng vì kiểm soát, chính nó là một hình thức buông tay khác. "Vai trò của tôi đã tiến hoá từ sáng lập nhà hàng, thành xây dựng nền tảng giáo dục và hướng dẫn", anh nói, "Tôi hy vọng nó có thể vẫn còn đứng sau 30 năm, 50 năm, thậm chí 100 năm nữa."²² Anh hình dung bản thân hiện tại làm, "tất cả đều là những việc Timeless (tràn đầy sắc thái, kinh điển bất tử)", vì không còn cần phải làm việc để duy trì một kinh doanh nữa, "Tôi có thể chỉ là chính tôi làm những gì tôi thích thôi"²⁵.

Không gian ăn uống mà André Chiang tạo ra cho archi 藝廚 tại khách sạn Kaye Do ở Phố Tân Trúc. Ảnh: archi 藝廚／Khách sạn Kaye Do, trích dẫn theo công bằng sử dụng (fair use editorial commentary).

Singapore có một nhà hàng mới trải dài 139 năm lịch sử, Đài Bắc có một học viện chưa khai giảng, Phố Tân Trúc có một nhà bếp ba người dùng chung. Học viện cuối cùng có thành hiện thực hay không, không ai có thể bảo đảm, hay là chỉ là tiến độ bị lùi lại, không phải gì cả ý lớn. Nhưng anh một lần nữa đứng ở một lúc hiện tại mà vẫn không có câu trả lời. Thời tưởi hai mươi tuổi, anh không biết tiếng Pháp mà mua vé máy bay; lần này, anh biết mình phải đi đâu, chỉ là vẫn chưa đến. Món ăn cuối cùng của một đầu bếp, luôn ở ngày mai.

Đọc Thêm:

• Niệp Vĩnh Chân — Một cái tên khác đưa Đài Loan lên sân khấu quốc tế, dùng thiết kế bình diện mà không phải ẩm thực để thế giới thấy khả năng hiện có của Đài Loan
• Lý An — Cũng trong hệ thống phương Tây kể chuyện phương Đông, sờ theo "tôi là ai" và "tôi từ đâu tới" tác giả sáng tác
• Hoàng Nhân Huân — Cũng là nền tảng Đài Loan, đứng ở đỉnh cao ngành công nghiệp quốc tế, đi một con đường hoàn toàn khác: ở trong hạt nhân hệ thống, biến chính mình trở nên không thể thay thế
• Ngô Bảo Xuân — Cũng dùng nguyên liệu Đài Loan và vật liệu chinh phục nhà phê bình Pháp lựa chọn, bánh mỳ thượng hạng ẩm thực hai con đường
• Hoàng Sơn Lương — Cũng đứng ở sân khấu thế giới người trẻ Đài Loan, từ bàn trình diễn thời trang quay người đi bàn viết, viết được để lập lại công nghệ ban đầu

Nguồn Hình Ảnh

• Hình đầu tiên và không gian ăn uống archi 藝廚: archi 藝廚／Khách sạn Kaye Do cung cấp, bài viết trích dẫn theo công bằng sử dụng (fair use editorial commentary). Nguồn: Trang chính thức archi 藝廚.
• André Chiang viếng thăm PDIS năm 2021: Ảnh: PDIS, CC BY 3.0. Nguồn: Wikimedia Commons.

Tài Liệu Tham Khảo