장진청(江振誠): 그는 어떤 것도 정의된 채로 두지 않고, 먼저 돌아섰다

30초 요약: 장진청(江振誠)은 대만 출신으로 국제적으로 미슐랭 스타를 획득한 최초의 셰프이지만, 그가 더 기억되는 이유는 정점에 도달했을 때 세 번主动적으로 떠났기 때문이다. 싱가포르의 Restaurant André가 세계 14위에 오른 해, 그는 발렌타인데이 밤에 직접 조명을 끄고; 타이베이 RAW가 "연휴 기간 타이완 철도 티켓보다 예약하기 어려운" 10년째에 그는 퇴임하고 교육에 집중하겠다고 발표했다. 이 글이 전하고자 하는 바는 그가 미완의 상태에서 왜 먼저 돌아섰는지이다: "나는 누구인가"에서 "대만의 맛은 무엇인가"로 이어지는 질문, 그리고 오늘까지도 그가 스스로 답하지 않기로 한 질문.

장진청(江振誠)은 현재 이란(宜蘭) 토청(頭城)에 위치한 'archi藝廚'의 외식 크리에이티브 디렉터이다. archi藝廚/카이두 광장 호텔 제공, 본 기사는合理使用(fair use editorial commentary)에 따라 인용함.

10일 후, 그는 프랑스어를 알 수 없는 티켓을 샀다

1997년, 20대 초반의 장진청(江振誠)은 이미 타이베이 서화호텔(西華飯店)의 프랑스 레스토랑 셰프였으며, 역사상 대만에서 가장 젊은 셰프였다¹. 그 해, 그는 남프랑스에서 가장 명성이 높은 2스타 셰프 자크(Jacques)와 로랑(Laurent) 푸르셀(Pourcel) 형제를 초청했다. 그들은 미슐랭 3스타 레스토랑 '르 장르 데 생(Les Jardin des Sens)' 출신으로, 대만에서客座(초청 셰프) 시범을 보였고, 두 사람은 부엌에서 10일간 함께 일했다¹.

그가 부엌으로 들어간 이유는 한 도시락에서 시작된다. 장진청(江振誠)은 1976년 타이베이 북투(北投) 스페이(石牌)에서 태어나 샬린(士林)에서 자랐다². 어머니의 요리 실력은 출중했으며, 일본의 중국 레스토랑에서 10년간 일한 경력이 있다. 다른 사람의 도시락은 아침에 찐 것이었지만, 그의 것은 그렇지 않았다. "항상 식사 30분 전, 집에서 바로 볶아 오토바이를 타고 학교 문까지 배달했다"고, 천하잡지(天下雜誌) 2007년 인터뷰가 그의 어린 시절을 기록하고 있다¹. 일상적인 식사에서조차 '바로 볶음, 적절함, 타협 없음'을 요구하는 어머니는, 이미 그의 미각 기준을 높은 곳에 설정해 놓았다.

그 10일 동안, 언어는 거의 도움이 되지 않았다. 장진청(江振誠)은 프랑스어를 한 마디도 모르고, 푸르셀 형제도 영어를 할 줄 몰랐다. 두 사람은 통역을 통해 대화해야 했다¹. 그러나 두 형제를 설득시킨 것은 통역 너머의 무언가였다: 그가 부엌에서 어떻게 자르고, 어떻게 굽고, 어떻게 플레이팅을 마무리하는지였다. 10일이 지나자, 그들은 장진청(江振誠)에게 물었다: "프랑스에 갈래?" 그는 "좋다"고 답했다¹.

그는 티켓을 샀다. 여기서 멈춰야 한다: 20대 초반의 한 사람이 언어 장벽, 명문대 학위 없음, 미래에 대한 어떤 보장 없이, 단지 10일의 만남을 바탕으로 지구 반대편으로 날아가기로 결정했다. 그는 먼저 그 일을 명확히 이해한 뒤 간 것이 아니라, 먼저 간 뒤 그곳이 어떤 모습인지 이해했다. 후대 사람들은 이 이야기에 많은 영감적인 각주를 달았지만, 가장 안쪽을 파고들면 그것은 매우 간단하면서도 어려운 하나의 동작일 뿐이다: 앞이 보이지 않을 때, 먼저 한 걸음을 내딛는 것. 이것이 그가 평생 결정을 내리는 원형이다. 이후 정점에서의每一次转身(돌아섬)은 이 10일의 확대판이다.

10일은 길지 않다. 한 사람이 결심을 내릴 만큼刚好(딱)够(够).接下来(다음으로) 기다리고 있는 것은 15년이라는 긴 타향 생활이다. 그리고 그는 커피 한 잔을 주문하는 법조차 아직 모르고 있었다.

인도양 위에서, "나는 누구인가"를 다시 묻다

남프랑스 몽펠리에의 르 장르 데 생 부엌에 도착하자, 언어는 첫 번째 벽이었다. 그는 프랑스어를 전혀 할 줄 몰랐고, 부엌의 지시, 꾸지람, 수다 모두 눈과 몸으로 추측해야 했다. 장진청(江振誠)은 '푸르셀 형제가 직접 초청한 사람'이라는 이유로 특별히 대우받지도 않았다. 그는 가장 밑바닥부터 시작해, 2년 동안 감자 껍질을 벗겼다. "당시 프랑스어를 전혀 할 줄 몰라 친구를 사귈 수 없었다. 대화할 수 있는 유일한 대상은 아마도 감자였을 것이다."라고 그는 나중에 회상했다³. 2년 동안, 가장 사소한 일을 완벽하게 해내기 위해 자신을 가장 낮은 곳으로 돌려놓는 인내. 이러한 태도는 이후 그의每一次转身(돌아섬)에서 반복적으로 나타난다. 이후의 날들에서 그는 계속 상승해, 9년 만에 레스토랑 전체의 실행 셰프(chef de cuisine)가 되어 3스타 레스토랑 부엌을 관리했다⁴.

그는 그 세계에 빠졌다. "나는 프랑스의 문화, 역사, 감정에 빠졌다."라고 그는 나중에 《남화조보》에 회상했다. "한 셰프가 한 요리를 창작할 때의 그 감정은, 내가 그 나이에 경험해 본 적이 없는 것이었다. 한 사람이 다른 사람을 위해 요리를 만드는 것은 매우 밀접한 관계다. 바로 그때, 나는 이 방향으로 계속 나아가기로 결정했다."⁵ 기술이 얼마나 세밀하고 정확하게 갈 수 있는지, 그는 모두 해냈다. 하지만 이상한 일이 정점 근처에서 발생했다: 기술이 성숙해질수록, 그는 타인의 체계 속에서 자신의 존재가 사라지는 것을 느꼈다: 그는 가장 정통적인 프랑스 요리를 만들었지만, 그것은 결국 누구의 요리인가?

진정한转身(돌아섬)은 인도양 위에서 일어났다. 그는 유럽 대륙을 떠나 세이셸 군도의 한 작은 섬 리조트에서 셰프를 맡았다. 대만 매체 전승에 따르면, 《타임》지는 2007년 전후 두 번 그를 "인도양에서 가장 위대한 요리"를 선보인 셰프로 묘사했다¹. 하지만 외부의 칭호보다 더 중요한 것은, 그가 그 섬에서 처음으로 진지하게 스스로에게 물었다는 점이다: 프랑스를 빼고, 미슐랭의 틀을 빼고, "내 요리란 무엇인가".

답은 나중에 '팔각 철학(Octaphilosophy)'으로 불리는 사고 프레임이 되었다: 8가지 요소, 가장 기본적인 '소금'에서 가장 추상적인 '기억', '풍토'까지 모두 하나의 맛으로 간주한다⁴. 이 철학이 답하고자 하는 것은 "맛있느냐"보다 더 근본적인 질문이다: 한 요리는 왜 존재하는가. 흥미로운 점은, 이 8가지 글자가 다른 간행물에서 순서가 다르다는 것이다⁶. 그의 철학조차 고정된 순서가 없다는 점은, 그가 가진 창작 신념과 정확히 대응된다: 고정된 메뉴가 없으며, 매일 당일의 식재료를 바탕으로 재구성한다.

그중 한 요리는从此(이후로) 고정되었다. 1997년, 그는 'Memory(기억)'를 창작했다. 따뜻한 거위 간 패테 젤리, 블랙 트러플 쿠리와 함께⁴. 이 요리는 연도를 요리 이름에 직접 기록했으며, 20여 년 동안 거의 변하지 않았다.

✦ 평생 "질문을 바꾸는" 사람이, 유일하게 고정된 답을 '기억'이라는 요리 속에 숨겼다.

Memory는 그의 인생에서 완전히 그 자신만의, 복사할 수 있는范本(본)이 없는 첫 요리였다. 그것이 "변하지 않았다"는 점이 감동적인 이유는, 그 주변의 모든 것, 레스토랑, 도시, 직함, 신분이 나중에 모두 변했기 때문이다. 그는 마침내 자신만의 답을 찾았다. 하지만 이 답은 곧 더 높은 베팅 아래에서 검증받게 된다.

정점의 밤, 그는 먼저 조명을 꼜다

2008년, 장진청(江振誠)은 싱가포르 스위스ôtel 스탬퍼드 호텔에 Jaan par André를 오픈했다. 개업 18개월 만에 세계 50대 레스토랑 39위에 올랐다⁴. 2년 후, 2010년 10월 10일, 그는 자신의 이름을 간판에 걸었다. Restaurant André는 싱가포르 부기스 바투 41번지 3층 역사적 노옥 건물에 오픈했으며, 좌석은 단 30개뿐이었다⁷.

다음은 아름다운 상승 곡선이었다. 아시아 50대 레스토랑 랭킹에서, Restaurant André는 2013년 첫 번째 5위에서 시작해, 2014년 유일하게 6위로 하락한 후, 다시 2017년 2위로 올라갔다. 세계 50대에서는 1년 만에 32위에서 14위로 뛰어올라, 18위 상승했으며, 당시 싱가포르 레스토랑이 이 글로벌 랭킹에서 차지한 최고 위치였다⁸.

그것은 직선으로 정점에 오른 이야기가 아니었다. 2014년 6위로 떨어진那次(그 때)는 모든 사람에게 이 길이 당연하지 않음을 일깨웠다. 하지만 이후 3년 동안, 그는 한 단계씩 올라가, 단 30석의 작은 레스토랑을 전 세계 미식가들이 티켓을 구매해专程(专程)으로 날아와 먹을 위치로 끌어올렸다. 이러한 높이에 오르면, 대부분의 사람들은 어떻게 그것을守住(지키려)할지 생각한다. 그가 생각한 것은 다른 것이었다.

랭킹이 그의 생애 최고점에 도달한 그 해, 그는 하차하기로 선택했다.

2017년 10월 10일, 정확히 Restaurant André 개업 7주년 기념일, 폐점 후, 장진청(江振誠)은 전 세계에서 온 20여 명의 직원들을 모아, 미리 작성한 흰 종이를 꺼내 영어로 한 줄 한 줄 낭독했다. 그의 아내 옆에서 눈물을 흘렸다. 직원들은 외부보다 단 1시간 먼저 이 사실을 알았다⁹. 당시 보도에 따르면, 이 생각은 반년 전에 심어졌다: 그는 레스토랑을 둘러보며 "모든 구석구석에서, 어떤 것을 조정해야 한다고 말할 수 없으며, 아무것도 없다"는 것을 발견했다. 바로 고칠 곳이 없다는 이유로, 그는 멈추기로 결정했다⁹.

성명서에서 그는 "나는 완벽주의자다. 지난 30년 경력 동안, 나는 존재하지 않는 '완벽'을 끊임없이 추구해 왔다... 이제야 깨달았다. 지금이 바로 가장 완벽하다"고 썼다. 마지막 문장은 반복적으로 인용되었다: "나는 항상 완벽을 추구해 왔다. 지금, 이것이 바로 완벽이다."¹⁰ 같은 성명서에서, 그는 더 드문 행동을 하나 취했다.主动적으로 미슐랭에게 자신을 평가 제외해 달라고 요청했다: "나는 미슐랭 2스타를 반환하며, 2018년新版(새판) 싱가포르 미슐랭 가이드가 Restaurant ANDRE를 고려 대상에서 제외해 줄 것을 요청한다."¹⁰ 2018년 2월 14일, 발렌타인데이 밤, 30석의 마지막 만석, 그는 직접 조명을 꼜다. "이제, 나는 집에 돌아가겠다."라고 그는 말했다¹⁰.

여기서 많은 사람들이 잘못 기억하는 세부 사항이 있다. 세간에서는 장진청(江振誠)이 "미슐랭 3스타를拋棄(버렸다)"고 말하는데, 이는 더 비극적인 희생처럼 들린다. 하지만 그의 싱가포르 첫 미슐랭은 2스타였지, 3스타가 아니다. 그가 반환한 것은 2스타이며, 진정한 동작은 전체 평가 체계에서退出(나오는) 것이며, 모든 인정을 거부하는 것이 아니다¹⁰. 같은 해 3월 27일, 그는 마카오에서 평생 공로상을 받았다. 정식 명칭은 아시아 50대 레스토랑 주최 'Diners Club 평생 공로상'이며, 미슐랭과는 완전히 무관하다. 그것을 미슐랭 상으로 기억하지 말라⁹.

📝 큐레이터 노트

"3스타 반환"이라는 오해 자체는, 사람들이 장진청(江振誠)의转身(돌아섬)을 더 극적인 희생으로 읽으려는 욕망을 잘 보여준다. 버리는 것이 많을수록 이야기가 더 감동적일 것 같다는 생각. 하지만 그가 실제로 한 일은 더 조용하고, 더 결단력 있었다: 패배 후의 품위 있는 퇴장이 아니라, 정점에 선 사람이 그 정점이 자신을 누구로 정의하도록 허용하지 않는 것. 그가 원하는 자유는 간단하다: 어떤 직함에도 갇히지 않는 것.

그가 조명을 꼜다 전후 2년, 싱가포르 감독 황청한(黃程瀚)이 다큐멘터리 《초심(André & His Olive Tree)》으로 촬영했다. 2020년 넷플릭스에 올라왔다¹¹.

넷플릭스 공식 예고편: 장진청(江振誠)이 조명을 꼜다 직전의 다큐멘터리 《초심》을 촬영했으며, Restaurant André를 폐점하기로 결정했던 시기의 심정 변화를 기록함.

그의 30년을 한 줄로 펴보면, 이 밤의 조명을 꼜다는 것이 첫 번째가 아니며, 마지막도 아님을 알 수 있다. 동일한 자세가一次次(여러 번) 재연된다.

출처: 세계 50대 레스토랑 공식 랭킹, 라이플스 호텔 공식 자료 및 각 연도 미디어 보도

"지금, 이것이 바로 완벽하다"로 이 한 걸음을 마무리했다. 하지만 완벽은 그의 진정한 종점이 아니다. 퇴임과 동시에, 그의 마음속에는 이미 다음 질문을 하고 있었다.

RAW가 묻는 것은 다른 질문이다

먼저 흔한 시간 순서 오해를 깨부수자: 타이베이 RAW는 그가 조명을 꼜다 후 대만으로 돌아온 퇴로가 아니다. 그것은 양성 병진의另一半(반)이다. Restaurant André가 싱가포르에서 빛나던 2014년, 그는 이미 타이베이에서 RAW를 오픈했으며, 두 곳을 동시에 운영했다.

2014년 12월 9일, RAW가 타이베이 중산구 러췬 3로(다즈 상권)에 오픈했다. 고향에 돌아온 셰프가 얻은 것은 한 명难求(구하기 어려운) 존재였다. 당시 뉴스는 "RAW 예약이 연휴 기간 타이완 철도 티켓보다 예약하기 어렵다"고 썼다. 개업 2주도 채 안 되어, 이후 예약은 당일 다 떨어졌다¹². 얼마나 어렵게 예약하는가? 호주 미식 블로거 로레인 엘리엇(Lorraine Elliott)은 2015년 직접 방문한 후 이렇게 썼다: RAW 자리에 예약하는 것은 "계획과 운의 문제"(a matter of planning and luck)이다: 56석은 온라인에서提前(提前)해搶(抢)해야 하며, 그중 셰프를 가까이서 볼 수 있는 20석 바석은 별도로 2개월提前(提前)해 전화해야 한다¹³. 이러한 이중적인 어려움 자체こそ가 정제된 외식의缩影(축소판)이다: 셰프에 가까울수록 문턱이 높다.

하지만 RAW가 실제로 묻는 것은 다른 질문이다. 싱가포르에서 장진청(江振誠)이 묻는 것은 "나는 누구인가"; 타이베이에 돌아와 질문은 "대만의 맛은 무엇인가"로 바뀌었다. 2022년 초, 그는 타이베이 디화제(迪化街)에 '대만 맛 지도 연구소(台灣味譜研究所)'를 오픈했다¹⁴. 그가 본받은 대상은 쓰촨 요리였다. "쓰촨 요리에는 맛 지도가 있으며, 24가지 대표 맛이 있다"고 그는 인터뷰에서 말했다. 그래서 쓰촨 요리는 그렇게 넓은 범위를 포괄할 수 있다. 대만은? 그는 대만의 맛에도 이러한 계보를 정리해주고 싶었다. 그리고 대만의 맛은 무엇인가, 그는 이렇게 묘사했다: "한 문장, 하나의 맛으로 대만의 맛을 결정할 수 없다. 그것은 끊임없이 가감승제(덧셈, 뺄셈, 곱셈, 나눗셈)되는 공식이다."¹⁴

사실 맛 지도 연구소 이전에도, RAW는 다른 답을 시도했다. 2016년 말, RAW 2주년 기자회견에서, 그는 1년 동안 '대만 음식 사전'을 편찬하겠다고 발표했다. 섬 전체의 식재료를 24절기에 따라 체계화할 것이다. 동기는 대만 식재료가 계절감을 잃어가고 있다는 우려였다: 닭은 성장 호르몬을 주입받아 125일에서 40일로 단축되었다. 당근은 원래 18종을 재배할 수 있었지만, 현재 시장에는 단 2종만 남아있다¹⁵. 이 사전은 이후 공식 출판되지 않았으며, 계획의 규모는一次次(여러 번) 연기되었다. 하지만 대만의 맛을 전체적으로 정리하려는 야심은, 24절기에서 맛 지도에 이르기까지 끊이지 않았다.

주목할 점은, 그가 대만의 맛에 대한 표준 답을 가지고 있다고 말한 적이 없다는 것이다. 정반대로, 그는 그것을 열린 질문으로 남겼다: "대만의 맛은 단지 할아버지나 어머니의 맛이 아니다. 내 대만의 맛은 무엇인가? 다음 세대의 대만의 맛은 무엇일까?"¹⁴ 이 문장에는 도장이 없으며, 물음표만 연속으로 있다.

📝 큐레이터 노트

프랑스식 훈련, 국제 랭킹, 미슐랭 인증으로 시작 seorang(한 사람)이 "대만의 맛"을 논할 때, 사람들은 자연스럽게 묻는다: 국제 이력서는 없지만, 매일 대만의 맛을 실제로 요리하는 노점상과 가정 부엌은 누가 정의하는가? 장진청(江振誠) 자신의 답은 정직하다: 그는 '대만 맛 지도'를 공식 인증이 아닌 개인의 질문으로 제시했다. 그리고 이 질문은 오늘까지 공중에 떠 있다: 24절기를 주축으로 한 '대만 음식 사전' 계획은 여전히 공식 출판되지 않았으며, 대만 맛 지도 연구소도 외부에서 접근 가능한 완전한 산출물을 제공하지 않았다. 대만의 맛은 한 사람이 말한다고 정의되는 것이 아니다.这正是(이것이 바로) 그가 남긴 빈칸이다.

RAW는 나중에 타이베이 미슐랭을 획득했다. 2018년 1스타, 2019년부터 5년 연속 2스타¹⁶. 그리고 RAW가 거의 전설처럼 예약하기 어려운 10년째에, 그는 여전히 먼저 조명을 끄고, 답을 그가 아직 완성하지 않은 아카데미에 맡겼다.

답을 고정시키기를 거부하는 사람이, 다른 사람에게 분초 단위의 정확성을 요구하는 부엌에 이 자세를 적용하면 어떤 모습이 될까?

45도 의자, 한 개의 딸기에 의해 뚫리다

싱가포르 Restaurant André의 전성기, 장진청(江振誠)의 부엌은 거의 신경증적인 정확성으로 유명했다: 모든 의자는 정확히 45도 각도로, 모든 테이블은 벽에서 두 손가락 너머로 배치되었다. 그는 외장 매니저와 매일 예약 명단을 검토하며 누가 어디에 앉을지 고민했다⁶. 이러한 세부 사항에 대한 집착은 나중에 타이베이 RAW로도 가져왔다. 이러한 부엌에서, 한 신인이 생존할 수 있는지는 과거의 경력이 아니라, 셰프의 양보 없는 기준선에 얼마나 빠르게 따라갈 수 있는지에 달려 있다. 이러한 정확성은 매우 높은 수준의 요리를 가르쳤지만, 실수할 여지가 거의 없는 환경을 남겼다. 이것이 "정의되는 것을 거부하는" 또 다른 대가이다.

솔직히 산업 배경을 보충하자: 대만 외식 산업은 장기적으로 저임금과 과로의 구조적 문제가 존재하며, "차세대 셰프 양성"을 논하는 계획은 이 현실적 맥락을 피할 수 없다. 정확성과 잔혹함은 고압 외식 산업 전체에서 종종 한 줄 차이일 뿐이다.

가장 날카로운 아이러니는 한 접시 딸기에서 왔다. 2020년, 미식 평론가 마이클 페이(Michael Fei)는 독립 리뷰에서 RAW의 그 해 봄 메뉴가 "연결된 아이디어 세트를 형성하지 않는다"고 의문시하며, 직접 지목했다: 봄 메뉴에 왜 미성숙한 딸기가 나오는가?¹⁷ 알고 보면, 딸기는 대만에서 겨울 과일이다. "계절에 따라 먹자"를 표방하는 레스토랑이 봄에 제철이 아닌 딸기를 내면, 그것은 철학이 스스로 충돌한 것이다.

📝 큐레이터 노트

그가 가장 자랑하는 "계절에 따라 먹자"조차, 제철이 아닌 한 개의 딸기에 의해 적발되었다. "미결정"을 삶의 자세로 삼은 사람이, 가끔 자신의 완벽주의에 의해 역공당한다. 만사가 정확하기를 요구할 때, 맞지 않은 세부 사항 하나도 전체 철학에 대한 질문으로 확대되기 때문이다. 이는 그를 부정하지 않는다: 그의 높은 기준은 진짜이며, 가끔 실수하는 것도 진짜다. 두 가지가 공존할 때, 비로소 살아있는 셰프가 되며, 균열 없는 신상이 아니다.

그가 10년 동안 예약하기 어렵고, 딸기로 지적받은 레스토랑, 미슐랭 공식 채널은 그에게 영상을 촬영했다. 품질 관리 과정을 기록하는 영상.

MICHELIN Guide 공식 채널: 장진청(江振誠)이 직접 RAW 부엌이 거의 신경증적인 기준으로 각 요리의 품질을 어떻게 관리하는지 설명함.

그가 "실수 없음"으로 유명한 사람임에도 불구하고, 그의 인생에서 가장 부드러운 셰프 경험은恰恰(정확히) "실수를 허용하기" 위함이었다. 이는 그가 현재 어디에 있는지 봐야 한다.

현재, 그는 여전히 돌아서고 있다

2021년, 장진청(江振誠)이 공공 디지털 혁신 공간(PDIS)을 방문했다. Photo: PDIS / Wikimedia Commons, CC BY 3.0.

2020년 9월, 장진청(江振誠)은 홍도 노인 복지 재단과 협력해 팝업 레스토랑을 하나 열었다. 이름은 "아! 괜찮아!" — 프론트 서비스 직원은 모두 치매 어르신들이며, 잘못된 주문, 주문 잊기는 일상적이었다¹⁸. 이 메뉴는 그의 기술적으로 가장 복잡한 것은 아니지만, 감정 밀도가 가장 높은 것일 수 있다. 이유는 사적이다: "내 할아버지도 치매 환자였다. 그녀 마지막 몇 해 동안, 나는 이미 대만으로 돌아와 그녀와 많은 접촉을 했다..."라고 그는 말했다. "할아버지는 어떤 것을 잊는다. 밥을 먹었다는 것도, 내가 누구인지도... 그녀는 가정에서 사랑스러운 노년 아이일 뿐이다. 우리는 그녀와 편안하게 지내자."¹⁹ 할머니에게 키워진 그 아이는, 실수를 의도적으로 허용하는 이 레스토랑에서, 그가 가장 잘하는 정확성을 먼저 옆으로 두고, 놓아주는 법을 배웠다. 그 활동에서, 그의 어머니도 뒷부엌에서 감자 샐러드 만들기를 도왔다¹⁸.

지금 그는 생활 중심을 대만으로 돌렸다. 최근 태국인 아내 팜(Pam)과 함께 이란(宜蘭)으로 이사해 생활 리듬을 늦췄다²⁰. 그는 현지 카이두 광장 호텔에 'archi藝廚' 외식 크리에이티브 디렉터 직함을 걸었으며, 이는 그가 해외를 오가지 않고도 관리할 수 있는 몇 안 되는 프로젝트 중 하나이다²¹. 아내는 전직 패션 매거진 편집장이다²². 그는 2018년 인터뷰에서 웃으며 집안에 냉장고가 두 개 있다고 말했다. "하나 아내가 사용하고, 하나 어머니가 사용한다." 밖에는 팜이 허브를 재배한 정원이 있으며, 그는 농담으로 "동양공花园(동양공 정원)"이라고 불렀다²³. 세계 정점에 선 사람이 집에 돌아와, 어머니, 아내와 함께, 세 사람이 하나의 부엌을 공유한다. 집을 나서면 몇 걸음, 그가 책임지는 레스토랑이 하나 더 있다.

그는 손에 빈틈이 없다. 2024년부터, 그는 벨몬드(Belmond) '아시아 오리엔탈 익스프레스'의 요리 큐레이터를 맡았다. "한 접시에 한 가지 향신료" 논리(정향, 계피, 남생강)를 사용하여, 승객이 미각에서 풍토의 역사를 걷게 한다²⁴. 그는 동시에 고급 화로 브랜드 Bon Broth를 설립했으며, 해외 도시로 확장하는 것을 계획하고 있다²⁴. 같은 해, 그는 위영 그룹 'S·S·A·W' 4개 레스토랑의 외식 컨설턴트를 맡아, 공간과 메뉴의 전면 개조를 주도했다²⁵. 더 오래된 거점인 청두의 브리지(The Bridge)는 2017년 말에 오픈했고, 마카오의 쓰촨 문(Sichuan Moon)은 이미 2023년에 종료되었다²⁶. 지도는 계속 움직인다. 어떤 것은 자라고, 어떤 것은 사라진다. 이것이 그의 정상이다.

그는 2024년那次(그 때) RAW를 폐점하는 것을 "퇴임"이라고 불렀다. 하지만 이 단어는 그의 입에서 퇴장의 의미를 가지지 않는다. "더 나은 교육을 제공하고, 우리의 외식 산업과 차세대를 위해 새로운 기회와 솔루션을 끊임없이 창출하는 것이 내게 매우 중요해졌다. 성공적인 레스토랑을 운영하는 것보다 더 중요하다."라고 그는 퇴임 발표时说(말했다)²⁷. 셰프에서 선생님으로, 이 한 걸음을 그는 누구보다 일찍 걸었다. 여전히 이길 수 있을 때, 먼저 이기는 방법을 전달하는 방법을 생각했다. RAW 원址(원址)는 국제 요리 아카데미가 될 것이며, 단지 이 일이 아직 착수되지 않았다: 지금까지, 아카데미 홈페이지의 그 칸은 여전히 'COMING SOON'만 걸려 있으며, 정식 개학하지 않았다²⁸. 2년 이상 선언했지만, 화면은 여전히 그곳에 멈춰 있다.

2026년 4월, 그가 만 50세가 되는 그 달, 1887 by André가 싱가포르 라이플스 호텔에서 오픈했다. 개념은 "시간의 맛"(Taste of Time)이며, 한 끼에 거의 60가지 요리, 호텔 139년 역사를橫跨(가로지른다)²⁹. 일상적인 셰프는 두 RAW 출신 젊은이에게 맡기고, 그는 뒤로 물러났다. 셰프를 젊은이에게 맡기는 것은, 통제력으로 유명한 셰프에게 자체적으로 또 다른 형태의放手(놓아줌)이다. "내 역할은 레스토랑을 창립하는 것에서 교육과 지도 플랫폼을 구축하는 것으로 진화했다."라고 그는 말했다. "미래 30년, 50년, 심지어 100년 후에도 여전히 서 있기를 바란다."²¹ 그는 자신이 지금 하는 일을 묘사한다. "더 Timeless(클래식, 불후의)한 일을 한다." 비즈니스를 유지하기 위해 일할 필요가 없기 때문이다. "나는 단순히 내가 좋아하는 일을纯粹(순수하게) 할 수 있다."²⁴

장진청(江振誠)이 이란 카이두 광장 호텔을 위해 만든 archi藝廚用餐(식사) 공간. archi藝廚/카이두 광장 호텔 제공, 본 기사는合理使用(fair use editorial commentary)에 따라 인용함.

싱가포르에는 139년을 가로지르는 새로운 레스토랑이 하나 있고, 타이베이에는 아직 개학하지 않은 아카데미가 하나 있으며, 이란에는 세 사람이 공유하는 부엌이 하나 있다. 아카데미가 결국 정말로 열릴지, 아무도 보장할 수 없으며, 단지 진도가 늦어졌을 뿐일 수도 있다. 하지만 그는 다시 한번 답이 없는 현재의 정점에 서 있다. 20대 초반, 그는 프랑스어를 모르고 티켓을 샀다. 이번에는, 그가 어디로 going(가는지) 알고 있지만, 아직 도착하지 않았다. 셰프의 마지막 요리는 항상 내일에 있다.

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더 읽기:

• 녜융진(聶永真) — 대만을 국제 무대로 올려놓은 또 다른 이름, 요리가 아닌平面設計(평면 디자인)으로 세계의 대만 가시성을 높인 사람
• 리안(李安) — 서양 제도 안에서 동방 이야기를 말하며, "나는 누구인가", "나는 어디에서 왔는가"를摸索(摸索)하는 창작자
• 황런쉰(黃仁勳) —同样(마찬가지로) 대만 배경, 국제 산업 정점에 오른 사람, 완전히 다른 길을 걸음: 시스템 핵심에 남아, 자신을 대체 불가능하게 만듦
• 우바오춘(吳寶春) —同样(마찬가지로) 대만 식재료와 재료로 프랑스 심사위원을 정복한職人(職人), 빵과 fine dining의 두 길
• 황산료(黃山料) —同样(마찬가지로) 세계 무대에 오른 대만 젊은이, 패션 런웨이에서 책상으로转身(돌아섬), 글쓰기가 원래의 기술을 대체함

사진 출처

• 첫 번째 사진과 archi藝廚用餐(식사) 공간: archi藝廚/카이두 광장 호텔 제공, 본 기사는合理使用(fair use editorial commentary)에 따라 인용함. 출처: archi藝廚 공식 페이지.
• 장진청(江振誠) 2021년 PDIS 방문: Photo: PDIS, CC BY 3.0. 출처: Wikimedia Commons.

참고 자료

1. 6성급 호텔 셰프 장진청(江振誠): 시련을 겪지 않은 열정에 가치는 없다 — 천하잡지(天下雜誌) 2007년 7월 인물 인터뷰 원문 재전송 페이지; "20세에 서화 프랑스 레스토랑 셰프가 되었고, 역사상 대만에서 가장 젊은 프랑스 레스토랑 셰프이다", "장진청(江振誠)이想尽(尽)한 방법으로 푸르셀 형제를 대만으로 초청하다", "10일 함께 일하다", "프랑스에 갈래?", "어머니가 바로 볶은 도시락을 오토바이로 학교 문까지 배달하다", "한때 두 번 《타임》지에 '인도양에서 가장 위대한 요리'로 보도되다" 등 세부 사항 기록, 시간적으로 사건(1997년)에 가장 가까운 심층 보도로, 신뢰도가 같은 페이지 내 다른 2010년 Cheers 보도 "부셰프", "수석 보조로 임명된" 전수 서사보다 높다. 본 기사는 신뢰도가 높은 천하잡지 버전을 채택함. 천하잡지 원본 페이지는 403으로 직접 읽을 수 없으며, 이 재전송 페이지는 명확한 출처와 날짜를 표기하여 1차 자료에 근접함.↩
2. 장진청(江振誠) — 중국어 위키백과 항목, "1976년 4월 27일 ⋯⋯ 타이베이시 북투구 스페이에서 태어나, 타이베이시 샬린구에서 자랐다" 기록, 천하잡지 2007년 보도 "올해 31세"(출생년 1976 역산)와 상호印证(인증).↩
3. 원점으로 돌아가야, 모든 전투를 잘 칠 수 있다 — La Vie 2014년 12월 18일 인터뷰, 장진청(江振誠) 본인 직역: "당시 프랑스어를 전혀 할 줄 몰라 친구를 사귈 수 없었다. 대화할 수 있는 유일한 대상은 아마도 감자였을 것이다."文中(문중) 감자 처리 "2년 동안" 확인; 프랑스행 연령 각 매체 19/20/21/23세 등 다른說法(설)이 있으나, 본 기사는 "20대 초반"의 모호한 표현을 채택함.↩
4. André Chiang — 영어 위키백과 항목, 프랑스 "15년", "9년 만에 chef de cuisine", 팔각 철학 8요소 (pure, salt, artisan, south, texture, unique, memory, terroir), Memory 요리 "created it in 1997", "warmed foie gras jelly served with a black truffle coulis", 그리고 직역 "In 2008, Chef André Chiang opened Jaan par André at the Swissôtel The Stamford in Singapore, and after 18 months at the restaurant it was placed at the 39th spot in the overall list of The World's 50 Best Restaurants" (해 랭킹은 2010년 발표된 랭킹). 구문 "2001년 8개 해외 지점 총괄"은 독립 출처 없음, 본 기사는 "약 10년 간 연마"로 약화함.↩
5. Chef André Chiang of Restaurant André Singapore comes into his own — 《남화조보》Style 2015년 인터뷰, 장진청(江振誠) 본인 직역 프랑스에서 이 문화와 감정에 빠진 이유 회상.↩
6. The chef who wants to be forgotten: André Chiang — Rolling Pin/KTCHNrebel 2019년 영어 인터뷰, Lucas Palm 작성, 어머니 일본 레스토랑 경험, 팔각 철학 (위키와 순서가 다름, 단일 공식 순서가 없음을 의미함), "최고 등급을 달성하려면 프랑스에 가야 한다"는 소년心境(심경) 전환, 그리고 직역 기록 싱가포르 Restaurant André 전성기 "every chair was placed at an exact 45-degree angle to the table, and each table was precisely two finger-widths away from the wall", "Chiang and his restaurant manager went through the reservation list each day and practically agonized over who ought to sit where".↩
7. Restaurant André — 영어 위키백과 항목, 2010년 10월 10일 개업, 주소 싱가포르 부기스 바투 41호, 30석, 2016년 미슐랭 2스타. 건물은 3층 역사적 노옥 건물, 정확한 건축 연도 각说法(설)이 다름 (senatus.net은 단지 "century-old"이라 함,另有(또한) 2차 출처는 1926년 지목), 본 기사는 정확한 연도를 강요하지 않음.↩
8. Restaurant André climbs 18 spots to 14th on World's 50 Best — iconsingapore.com 2017년 보도, 세계 50대 2016년 32위에서 2017년 14위로 18위 상승 확인. 아시아 50대 연간 순위 (2013년 5위/2014년 6위/2015년 5위/2016년 3위/2017년 2위)는 theworlds50best.com 공식 역대 랭킹 페이지에서 가져옴.↩
9. 발표当晚(당밤) 장면과 반년 전의酝酿(酝酿) — Marie Claire 보도, 폐점 후 직원들이 둘러서서 서 있는 모습, 장진청(江振誠)이 흰 종이에 낭독, 아내 눈물, 직원이 단 1시간 먼저 알았음, 그리고 "모든 구석구석에서, 어떤 것을 조정해야 한다고 말할 수 없다"는 심리적 트리거 기록. 2018년 평생 공로상 정식 명칭은 아시아 50대 레스토랑 주최 'Diners Club Lifetime Achievement Award' (World's 50 Best 공식 보도), 2018년 3월 27일 마카오에서 수여, 미슐랭 상이 아님.↩
10. 장진청(江振誠)이 Restaurant ANDRE 폐점 성명 발표 — La Vie 재전송 2017년 10월 10일 공식 폐점 성명 중국어판, 직역 "나는 완벽주의자다", "나는 항상 완벽을 추구해 왔다, 지금, 이것이 바로 완벽이다", "나는 미슐랭 2스타를 반환한다... Restaurant ANDRE를 고려 대상에서 제외해 줄 것을 요청한다". "이제, 나는 집에 돌아가겠다"는 ETtoday 여행운에서 나옴, 마지막 서비스일 2018년 2월 14일 (발렌타인데이).↩
11. ANDRÉ & HIS OLIVE TREE LANDS ON NETFLIX — 넷플릭스 공식 뉴스릴리스, 《초심》이 《André & His Olive Tree》와 동일한 영화의 중국어/영어 제목임을 확인, 싱가포르 감독 황청한(Josiah Ng) 감독, 2018년 2월부터 조명을 끄기 전까지 촬영, 2020년 공개.↩
12. RAW 레스토랑 9일 정식 개업, 예약이 연휴 기간 타이완 철도 티켓보다 예약하기 어렵다 — ETtoday 여행운 2014년 12월 9일 개업 당일 보도, 타이베이 중산구 러췬 3로 (다즈 상권) 개업 확인, 개업 2주도 채 안 되어 예약이 가득 참.↩
13. RAW Taipei, Taiwan: André Chiang — 호주 (시드니) 미식 블로거 로레인 엘리엇 (Not Quite Nigella) 2015년 직접用餐(식사) 기록, 원문 "A reservation at the 56 seater restaurant RAW Taipei is a matter of planning and luck" — 56석은 총 좌석 수, 그중 셰프 바/셰프 테이블 20석은 별도로 2개월提前(提前)해 전화 예약해야 함. 구문 "영국 매체 2015년 보도"는 실증 없음, 유일한 2015년 예약 난이도 보도는 이 호주 블로거로부터 나옴.↩
14. 장진청(江振誠) 인터뷰: 대만 맛 지도 — VERSE 2023년 인터뷰, 장진청(江振誠) 본인 직역: "2022년 초, 우리는 디화제에 '대만 맛 지도 연구소'를 오픈했다", "한 문장, 하나의 맛으로 대만의 맛을 결정할 수 없다. 그것은 끊임없이 가감승제되는 공식이다" ("그"는 대만의 맛 자체를 지칭, 대만 맛 지도 이 계획이 아님), 그리고 "대만의 맛은 단지 할아버지나 어머니의 맛이 아니다. 내 대만의 맛은 무엇인가? 다음 세대의 대만의 맛은 무엇일까?"↩
15. 장진청(江振誠)이 아래로 뿌리를 내려 대만 식교육이 위로 꽃피우게 하다 — 원견잡지(遠見雜誌) 2017년 3월 27일 보도, 장진청(江振誠)이 RAW 2주년 기자회견에서 대만 음식 사전을 편찬하겠다고 발표, 동기는 대만 식재료가 계절감을 잃어가고 있다는 우려: 닭은 성장 호르몬을 주입받아 125일에서 40일로 단축되었다. 당근은 원래 18종을 재배할 수 있었지만, 현재 시장에는 단 2종만 남아있다. 주의: 같은 보도는 장진청(江振誠)이 Burnt Ends를 "주도 운영"한다고 하는데, 이 세부 사항은 Burnt Ends 공식 "About" 페이지 (창립 셰프는 Dave Pynt)와 모순되므로, 본 기사는 채택하지 않고, 음식 사전 구절만 인용함.↩
16. 대만 미슐랭 레스토랑 목록 — 영어 위키백과 목록, RAW 2018년 1스타, 2019년부터 2023년 5년 연속 2스타, 2024년 폐점으로 인해 다시 평가되지 않음 확인.↩
17. It Is Not What It Is: RAW by André Chiang — 마이클 페이 2020년 6월 30일 독립用餐(식사) 리뷰 블로그, RAW 2020년 봄 메뉴가 "does not express a coherent set of ideas"라고 의문시하며, 직접 지목 "Why start the spring menu with an unripe strawberry?", 딸기가 대만에서 겨울 과일임을 지적 (산철 약 11월부터次年(次年) 4월, 성산기 1-3월), "계절에 따라 먹자" 핵심 철학에 대한 구체적 아이러니.↩
18. "아! 괜찮아!" 치매 팝업 레스토랑 — 자유시보 2020년 9월 13일 보도, 장진청(江振誠)이 홍도 노인 복지 재단과 협력, 치매 어르신이 프론트 서비스 직원이 되는 팝업 레스토랑, 2020년 9월 수회 개최, 장소 타이중 "불로夢想(夢想) 125호"; 장진청(江振誠)이 직접 메뉴 설계, 사전 현장 방문하여 절차观摩(观摩), 그의 어머니도 활동에서 감자 샐러드 제작 보조.↩
19. 장진청(江振誠)이 할아버지 치매와 치매 레스토랑에 대해 말하다 — 사기업유(社企流) (원저 은향전구, 저자 양녕인) 보도, 장진청(江振誠) 본인 직역: "내 할아버지도 치매 환자였다. 그녀 마지막 몇 해 동안, 나는 이미 대만으로 돌아와 그녀와 많은 접촉을 했다, 그래서 치매 노인과 상호작용하는 상황은 꽤 수용하고 이해한다", "할아버지는 어떤 것을 잊는다 ⋯⋯ 그녀는 가정에서 사랑스러운 노년 아이일 뿐이다. 우리는 그녀와 편안하게 지내자", 그리고 자신이 "실제로 어르신들身边(身边)에서 자랐다"고 자술.↩
20. 독점/장진청(江振誠)이 명셰프의 광채를 내려놓고 어머니, 자매와 식사 2시간 후 다시 이란으로 귀환 — 시보주간 CTWANT 2026년 6월 16일 보도, 직역 "국제 명셰프 장진청(江振誠)은 최근 아내 팜과 함께 이란으로 이사해, 점차 리듬을 늦추고 휴양하는 삶을 보내고 있다"; 5월 16일 장진청(江振誠)이 타이베이 난강 강연 후 종료, 어머니, 자매와 다즈에서 약 2시간 식사, 식사 후 단독 차량으로 이란으로 귀환.↩
21. 장진청(江振誠) MINGCHU 인터뷰: 셰프에서 플랫폼으로 — MINGCHU 명셰프 2026년 인터뷰, 장진청(江振誠) 본인 직역: "내 역할은 레스토랑을 창립하는 것에서 교육과 지도 플랫폼을 구축하는 것으로 진화했다", "나는 규모 자체에 더 이상 그렇게 관심이 없으며, 목적성, 지속성, 그리고 전달할 수 있는 무언가를 창출하는 데 더 집중한다", "미래 30년, 50년, 심지어 100년 후에도 여전히 서 있기를 바란다". 이란 archi藝廚 정식 점명과 "외식 크리에이티브 디렉터" 직함은 카이두 광장 호텔 공식 웹사이트에서 확인.↩
22. 6성급 호텔 셰프 장진청(江振誠): 시련을 겪지 않은 열정에 가치는 없다 — 중국시보 <왕시계> 2018년 3월 12일 보도, 직역 "옷차림이 매우 패셔너블한 팜, 젊었을 때 발레를 배우고, 모델도 했으며, '태국 패션 매거진 편집장을 역임했다'".↩
23. 장진청(江振誠)의 가정 생활과 이란 미식私房(私房) 목록 — Taster 미식가 (저자 가오쥔원) 2018년 본인 인터뷰 보도, 직역 "우리 집에 냉장고가 두 개 있다, 하나 아내가 사용하고, 하나 어머니가 사용한다", 밖 허브 정원은 농담으로 "동양공 정원"이라 불림. 이는 2018년 구 인터뷰이며, 가정 생활의 구체적 세부 사항에 사용됨; 2026년 현재 위치는另見(또한) CTWANT 보도 ([^22]).↩
24. 장진청(江振誠) 500호 인터뷰: Timeless, 오리엔탈 익스프레스와 Bon Broth — 500호 2026년 2월 인터뷰, 장진청(江振誠)이 2024년부터 벨몬드 '아시아 오리엔탈 익스프레스' 요리 큐레이터 취임 (한 접시에 한 가지 향신료), 고급 화로 브랜드 Bon Broth 설립, 그리고 직역 "내가 하고 싶은 것은, 더 Timeless (클래식, 불후의)한 일이다", "나는 단순히 내가 좋아하는 일을纯粹(순수하게) 할 수 있다". Bon Broth 해외 확장 도시는 각 출처说法(설)이 다름, 본 기사는 "해외로 확장하는 것을 계획함"만 작성하고 도시명은 명시하지 않음.↩
25. 장진청(江振誠)이 4개 레스토랑 업그레이드 주도! 고급 식음版图(版图) 선점, 커피 프랑스 레스토랑 바원스 원스톱 만족 — ETtoday 2025년 4월 16일 보도, 직역 "위영 그룹旗下(旗下) 외식 브랜드 'S·S·A·W'는 작년 4월 국제 명셰프 장진청(江振誠)을 외식 컨설턴트로 영입,旗下(旗下) 4개 레스토랑을 개조", 4개 레스토랑은 봄 (바) 여름 (디저트) 가을 (프랑스 요리) 겨울 (커피), 장소 가오슝; 장진청(江振誠)의 역할은 외식 컨설턴트 (크리에이티브 디렉터나 셰프 아님).↩
26. Macau's Wynn Palace shuffle: André Chiang closed Sichuan Moon — SCMP Post Magazine 심층 보도, 직역 "Chiang closed Sichuan Moon in the summer and shifted roles to become Wynn's culinary ambassador", 마카오 쓰촨 문이 이미 2023년 여름 종료됨 확인, 원址(원址)는 탕궈펑 셰프가 인수. 청두 브리지 (The Bridge) 정확한 개업일은 2017년 12월 29일 (tastytrip과 taster.life 두 출처 교차).↩
27. 장진청(江振誠)이 퇴임 발표: 교육이 레스토랑 운영보다 중요하다 — 원견잡지 2024년 7월 29일 보도, 장진청(江振誠) 본인 직역: "더 나은 교육을 제공하고, 우리의 외식 산업과 차세대를 위해 새로운 기회와 솔루션을 끊임없이 창출하는 것이 내게 매우 중요해졌다. 성공적인 레스토랑을 운영하는 것보다 더 중요하다."↩
28. RAW 공식 웹사이트 — RAW 공식 웹사이트 현재 상황 (검증 현재), 페이지는 인재 채용, 기업 맞춤형 패키지, 그리고 "COMING SOON" 표기된 "RAW 국제 요리 아카데미" 세 블록으로 나뉨, 아직 과정 세부 사항, 개학일 또는 모집 정보가 없음; 2024년 7월 교육 기관 전환 선언 이후, 공개 정보는 여전히 준비 단계에 머물러 있음.↩
29. Culinary maestro André Chiang — 싱가포르 라이플스 호텔 공식 매거진 인터뷰, 직역 "In April 2026 he returned to his beloved Singapore as Chef Patron of 1887 by André", "As I turned 50 in April this year", 월만 표기하고 정확한 날짜는 쓰지 않음; 메뉴 설계는 호텔 139년 역사를 가로지름 ("139 years of the hotel's archival references"). "약 60가지 요리"의 메뉴 규모는另經(또한) CNA Luxury, wallpaper.com, delicious.com.au 등 여러 독립 외식 미디어 교차로 nearly 60 dishes 확인.↩