30초 요약: 1976년 타이베이 출생, 단수이상공고 식음료과 졸업. 스물한 살에 타이베이 쉐라톤 호텔에서 인생을 바꾼 프랑스 삼성 셰프를 만났고, 프랑스에서 15년을 갈고닦아 스물다섯에 미슐랭 3스타 레스토랑 총주방장이 됐다. 2010년 싱가포르에 Restaurant André를 열었고, 2017년 아시아 2위·세계 14위에 올랐다. 2018년 2월 14일 밸런타인데이, 스스로 불을 끄고 미슐랭 평가에서 자진 철수한 뒤 대만으로 돌아와 RAW에 집중했다.
1997년, 타이베이 쉐라톤 호텔은 프랑스 초청 셰프 두 명을 불러들였다. Le Jardin des Sens를 이끄는 쌍둥이 형제 자크(Jacques)와 로랑 푸르셀(Laurent Pourcel), 미슐랭 3스타를 나란히 가진 두 거장이었다. 호텔은 스물한 살의 부셰프를 수석 보조로 배정해 나흘을 함께했다.
그 젊은 요리사가 바로 장전청이었다. 그는 훗날 언론 인터뷰에서 이렇게 말했다. "프랑스의 문화, 역사, 감성에 반해버렸어요. 한 요리사가 다른 사람을 위해 음식을 만드는 것, 그게 얼마나 친밀한 관계입니까. 바로 그때 이 길을 계속 걷겠다고 결심했습니다." (《사우스 차이나 모닝 포스트》, 2015)
나흘이 지난 뒤, 그는 비행기 표를 샀다. 목적지는 프랑스. 프랑스어는 한 마디도 못 했다.
단수이상공고 출신 셰프
장전청은 1976년 4월 27일 타이베이시 베이터우구 스파이에서 태어나 스린에서 자랐다. 형은 대만 배우 장홍언(江宏恩)이며, 가정 형편은 평범했다. 단수이상공고 식음료 경영과에 재학 중 실습 배정으로 타이베이 리젠시 호텔 파리 레스토랑 주방에 일찍 발을 들였고, 그곳이 첫 스승을 만난 자리였다.
스물한 살에 이미 쉐라톤과 리젠시 호텔에서 부셰프 직책에 올랐던 그는, 푸르셀 형제의 초청 행사에서 '정점'이 어떤 것인지를 목격하고 그곳으로 향하기로 결심했다.
프랑스에서의 15년
남프랑스 몽펠리에에 도착한 장전청은 Le Jardin des Sens의 뒷문을 두드렸다. 푸르셀 형제가 이끄는 이 미슐랭 3스타 레스토랑은 당시 프랑스에서 가장 젊은 3스타 레스토랑 중 하나였다. 타이베이에서 남긴 인상 덕분에 견습 자리를 얻었다.
이후 9년, 그는 밑바닥부터 시작했다. 생선 껍질을 벗기고, 채소를 씻고, 잡일을 하면서 레스토랑 전체의 총주방장(Chef de Cuisine) 자리까지 올라갔다. 그 사이 La Maison Troisgros, L'Atelier de Joël Robuchon, Restaurant Pierre Gagnaire 주방에서 단기 연수를 거치며 프랑스 최상급 요리의 회로도를 거의 전부 밟았다.
2001년, 그는 Le Jardin des Sens 총주방장으로 공식 임명됐고, 산하 해외 8개 분점을 총괄했다. 그때 나이 스물다섯이었다.
📝 주방 위계의 의미
Chef de Cuisine은 주방의 최고 실무 직책으로, 메뉴 설계·인력 관리·구매 조율을 담당한다. 미슐랭 3스타 주방에서 이 자리에 오르려면 보통 10년 이상의 단련이 필요하다. 장전청이 스물다섯에 도달한 것은 기록에 남아 있는 대만 셰프 중 가장 빠른 사례다.
그러나 요리의 정점은 그에게 '자신을 찾은 것'을 의미하지 않았다. 훗날 그는 프랑스 주방에서 10년 넘게 단련하는 동안 오히려 창작 본능을 "잃어버렸다"고 토로했다. 어떻게 해야 하는지는 알지만, 왜 그렇게 해야 하는지를 몰랐다는 것이다. 그러다 프랑스를 떠나 인도양에서 일하자는 제안을 받아들였다.
세이셸의 깨달음: 팔각 철학의 탄생
《타임》지가 2007년 두 차례에 걸쳐 "인도양의 가장 위대한 셰프"라고 칭송한 것은 세이셸 군도 Maia Luxury Resort에서 총주방장으로 일하던 시절을 두고 한 말이었다.
파리에서, 평론가들에게서, 프랑스 요리 체계의 중력에서 멀어진 채, 그는 인도양의 주방에서 스스로에게 물었다. 나 자신의 요리는 무엇인가?
그 답이 여덟 가지 개념이었다. Pure(순수), Salt(소금), Artisan(장인), South(남프랑스), Texture(질감), Unique(독창성), Memory(기억), Terroir(테루아). 그는 이를 Octaphilosophy, 팔각 철학이라 불렀다. 식재료 목록도, 요리 계파의 선언도 아니다. "한 요리는 어떠해야 하는가"를 이해하는 구조적 사고의 틀이었다.
그중 'Memory'라는 요리는 1997년 처음 만든 이래 지금껏 한 번도 바뀐 적이 없다. 따뜻한 푸아그라 테린에 블랙 트러플 쿨리를 곁들인 이 요리는 "순수한 앙드레의 요리"라 부른다. 자신의 인생에서 완전히 자신의 것으로 만든 최초의 작품, 어떤 참고 모델도 없는 창작물이다.
Restaurant André: 39위에서 14위로
2008년, 장전청은 싱가포르 스위스호텔에서 Jaan par André를 열었다. 18개월 만에 이 레스토랑은 '세계 50대 레스토랑'에서 39위에 올랐고, 같은 해(2009년) 세계 미식 정상회의에서 '올해의 신흥 셰프상'을 받았다.
때가 됐다고 판단한 그는 호텔 체제를 벗어나기로 했다.
2010년 10월 10일, Restaurant André가 싱가포르 41 Bukit Pasoh Road의 흰색 역사 건물 안에 문을 열었다. 좌석은 서른 개뿐. 고정 메뉴판은 없었다. 매일 시장의 식재료 상태에 따라 당일 새로운 구성을 짰다. 2015년 인터뷰에서 그는 말했다. "싱가포르는 아시아에서 가장 독특한 곳입니다. 사람들이 열려 있고, 당신이 최대한 독창적이길 바랍니다."
성적표는 금세 말을 했다.
- 2011년: 《뉴욕 타임스》 "비행기를 타고 찾아갈 가치 있는 전 세계 10대 레스토랑"
- 2013년부터: 《레스토랑》지 아시아 50대 레스토랑 상위 10위 연속 입성
- 2016년: 싱가포르 초판 미슐랭 가이드 2스타 획득
- 2017년: 아시아 50대 2위, 세계 50대 14위, 싱가포르 최고 레스토랑
📝 "3스타를 반납했다"는 오해
장전청은 대만에서 종종 "미슐랭 3스타를 자진 반납한 셰프"로 묘사되지만, 사실은 좀 더 섬세하다. Restaurant André는 2016년 싱가포르 초판 미슐랭 가이드에서 2스타(3스타가 아니다)를 받았다. 2018년 폐업할 때 그는 당해 평가에 포함하지 말아달라고 자진 요청했다. 한편 타이베이 RAW는 2018년 타이베이판 미슐랭에서 1스타, 2019년 2스타로 승격됐다. "별을 내던졌다"는 서사는 지나치게 낭만적이다. 실제로는 평가 체계 하나에서 자진 이탈한 것이지, 모든 인정을 거부한 것이 아니다.
2017년 10월 10일
개업 꼭 7주년이 되는 날, 장전청은 발표했다. Restaurant André는 2018년 2월 14일을 마지막으로 문을 닫는다고.
이 결정은 아시아 요식업계 전체를 충격에 빠뜨렸다. 재정 위기도, 건강 문제도, 외부 압력도 없었다. 랭킹 정점에서 등을 돌리며 그는 긴 설명을 하지 않았다. 이 챕터는 끝났다, 그뿐이었다.
2018년 2월 15일, Restaurant André가 공식 폐업했다. 그는 미슐랭에 더 이상 자신을 평가 목록에 올리지 말 것을 요청했다. 서른 개의 좌석에 더 이상 아무도 앉지 않았다.
RAW: 대만 요리의 재정의
사실 장전청은 2014년, 싱가포르의 Restaurant André가 아직 빛나고 있던 시절부터 타이베이 다즈에 RAW를 열었다. 폐업 후 "귀국"한 것이 아니라, 동시에 두 도시에서 서로 다른 명제를 구축하고 있었다.
RAW는 Restaurant André와 논리가 전혀 달랐다. André가 "그 자신"에 관한 것이었다면—대만 셰프가 국제 무대에서 어떻게 고도로 개인화된 프랑스식 경험을 만들어내는가—RAW는 "이 땅"에 관한 것이었다. 대만의 식재료, 절기, 농부와 장인, 그것을 프랑스 기법으로 재해석했을 때 세계에 무슨 말을 건넬 수 있는가.
그는 '24절기'의 제철 식재료 개념을 적극 알리며, 붉은 기장쌀·파포자·오리고기·야시장 간식 요소들을 파인 다이닝의 서사 안으로 끌어들였다. RAW 예약이 극도로 어려운 것은 타이베이 미식계에서 이미 일상의 화제가 됐다. 영국 미디어는 2015년에 이미 이렇게 썼다. "몇 달 전부터 계획을 세워야 자리를 잡을 수 있다."
2018년 타이베이판 미슐랭 가이드에서 RAW는 1스타를, 2019년에는 2스타를 받았다.
비판의 목소리
장전청의 주방이 높은 기준으로 유명한 것은 업계에서 이견이 없다. 그는 공개적으로 자신의 주방 문화를 설명한 바 있다. 눈짓 하나로 주방의 모든 사람이 다음 단계를 알아야 한다고. 이 정밀한 요구는 탁월한 음식을 만들어냈지만, 동시에 실수의 여지가 거의 없는 작업 환경도 만들었다. 이런 관리 방식이 업계에서 전혀 논의되지 않은 것은 아니다.
RAW의 예약 난이도는 또 다른 심층적 논의를 불러일으켰다. 프랑스 기법으로 대만 식재료를 해석하는 것이 과연 대만 땅의 목소리를 내는 것인가, 아니면 '대만의 맛'을 특정 소비 능력이 있어야만 닿을 수 있는 경험으로 포장하는 것인가? 파인 다이닝은 본질적으로 고도로 엘리트화된 영역이고, 장전청의 노선과 대만 토착 요리 부흥 운동 사이에는 긴장감이 없지 않다.
"대만의 맛"이라는 개념은 그의 주방과 길거리 노점 사이에 긴 거리가 있다. 그는 하나의 공백을 채웠지만, 또 다른 질문을 남겼다.
더 넓은 판도
Restaurant André를 닫은 뒤, 장전청의 영역은 줄어들지 않았다. 오히려 다점 확장됐다.
- 청두 The Bridge 랑교(廊橋)(2018년~): 프랑스의 시각으로 쓰촨 요리를 재해석해 그 풍부한 미각 층위를 복원
- 마카오 윈 팰리스 Sichuan Moon: 정제된 쓰촨 요리, 미슐랭 인정
- 이란 Archi Art Kitchen at The Archipelago: 요리를 지역 창생의 맥락 안으로
- 파리 Porte 12(2014년~): 10구에 자리 잡은 파리의 대만 셰프
2020년, 싱가포르 감독 조사이어 응(Josiah Ng)이 그의 Restaurant André 시대를 담은 다큐멘터리 《André & His Olive Tree》를 제작했다.
학계에서는 보인대학교 상주 요리 대가(2014년~), 곤산과기대학교 식음료 관리 및 요리과 초빙교수(2020년~)로 활동하며, 대만에서 대학 체제 안에서 프랑스식 파인 다이닝 철학을 체계적으로 전수한 최초의 셰프가 됐다.
📝 셰프가 가르칠 수 있는 것은?
장전청의 요리 교육이 강조하는 것은 기술만이 아니라 인식론이다. 셰프는 "어떻게"가 아니라 "왜"를 알아야 한다는 것. 이 논리는 그 자신의 경험에서 나왔다. 프랑스에서 모든 기술을 익혔지만, 자신만의 답을 찾은 것은 인도양에서였다. 대만 젊은 셰프들에게 가장 중요한 메시지는 "당신도 프랑스에 갈 수 있다"가 아닐 수 있다. 셰프의 정체성은 어디서 일하느냐가 아니라, 어떤 질문을 던지느냐에 의해 결정된다는 것이다.
셰프의 마지막 요리는 언제나 내일에 있다
남프랑스 7년의 단련, 싱가포르 Restaurant André 7년, 대만 RAW 10년 이상. 매 단계마다 장전청은 "아직 다 걷지 않은" 순간에 떠났다.
2017년 10월 10일, 폐업을 선언하자 아시아 요식업계 전체가 물었다. "왜요?" 그는 긴 설명을 하지 않았다. 이미 1997년부터 한 번도 바뀐 적 없는 Memory라는 요리 안에 답이 있었으니까. 따뜻한 푸아그라 테린 한 접시가 그에게 속삭인다. 어떤 정의 안에도 너무 오래 머물지 말라고.
Restaurant André의 불이 꺼지고 2주 뒤에도, 타이베이의 주방 불빛은 여전히 켜져 있었다.
참고 자료
- Wikipedia — André Chiang
- Wikipedia — Restaurant André
- The Straits Times — Restaurant André is second best in Asia (2017)
- SCMP Style — Chef André Chiang comes up with his own taste of success (2015)
- The New York Times — 10 Restaurants Worth a Plane Ride (2011)
- 중문 위키백과 — 江振誠