앙드레 치앙: 무언가로 완전히 정의되기 전에, 그는 늘 먼저 돌아섰다

30초 요약: 앙드레 치앙(江振誠)은 국제 무대에서 미쉐린 별을 받은 최초의 타이완 셰프지만, 그가 더 오래 기억되는 이유는 정점에서 스스로 떠난 세 번의 순간 때문이다. 싱가포르 Restaurant André가 세계 순위 14위까지 오른 이듬해, 그는 발렌타인데이 밤 직접 불을 껐다. 타이베이 RAW가 "연휴 기간 타이완 철도 승차권보다 예약하기 힘들다"던 10년째 되던 해, 그는 문을 닫고 가르치는 일에 전념하겠다고 선언했다. 이 글이 말하려는 것은 그가 왜 늘 다 끝나기도 전에 돌아서는가이다: "나는 누구인가"에서 시작해 "타이완의 맛이란 무엇인가"까지 이어지는 질문, 그리고 오늘까지도 그 자신조차 다 답할 생각이 없는 물음이다.

앙드레 치앙은 현재 이란 터우청(頭城)에 있는 'archi 藝廚'의 외식 크리에이티브 디렉터다. archi 藝廚/아키펠라고 플라자 호텔 제공, 본 기사는 합리적 사용(fair use editorial commentary) 원칙에 따라 인용함.

열흘 후, 그는 프랑스어를 모르는 채 비행기 표를 샀다

1997년, 20대 초반의 앙드레 치앙(江振誠)은 이미 더 셔우드 타이베이의 프랑스 레스토랑 셰프였다. 역대 타이완 최연소 기록이었다¹. 그해 그는 남프랑스에서 가장 명성 높은 형제 셰프 자크 푸르셀(Jacques Pourcel)과 로랑 푸르셀(Laurent Pourcel)을 타이완으로 초청했다. 미쉐린 3스타 레스토랑 '감각의 정원(Le Jardin des Sens)' 출신인 두 사람은 타이완에서 객원 셰프로 시연을 했고, 함께 주방에서 열흘간 일했다¹.

그가 주방에 들어서게 된 데는 도시락 한 개에서 비롯된 사연이 크게 작용했다. 앙드레 치앙은 1976년 타이베이 베이터우(北投) 스파이(石牌)에서 태어나 스린(士林)에서 자랐다². 어머니는 요리 솜씨가 뛰어났고, 한때 일본의 한 중식당에서 10년간 일한 적이 있었다. 다른 아이들의 도시락은 아침에 쪄 온 것이었지만, 그의 것은 달랐다. "언제나 밥 먹기 30분 전, 집에서 바로 볶아 오토바이로 교문까지 가져다주었다"라고 커먼웰스 매거진(CommonWealth Magazine) 2007년 인터뷰는 그의 어린 시절을 이렇게 기록했다¹. 가장 일상적인 밥 한 끼에서조차 '바로 볶은 것, 딱 맞는 것, 대충 넘어가지 않는 것'을 요구했던 어머니는, 그렇게 이미 그의 미각 기준을 높은 곳에 세워 두고 있었다.

그 열흘 동안, 언어는 거의 쓸모가 없었다. 앙드레 치앙은 프랑스어를 한마디도 몰랐고, 푸르셀 형제도 영어를 전혀 하지 못해 두 사람은 통역을 거쳐야만 대화할 수 있었다¹. 그러나 두 형제를 진짜로 설득한 것은 통역 너머의 무언가였다. 그가 주방에서 어떻게 썰고, 어떻게 볶고, 어떻게 플레이팅을 마무리하는지였다. 열흘이 지나자 두 사람은 앙드레 치앙에게 물었다. "프랑스로 갈래?" 그는 좋다고 답했다¹.

그렇게 그는 비행기 표를 샀다. 여기서 잠시 멈춰 볼 만하다. 20대 초반의 한 사람이 언어도 통하지 않고, 명문대 졸업장도 없고, 미래에 대한 어떤 보장도 없이, 오직 열흘간의 만남만 믿고 지구 반대편으로 날아가기로 결심한 것이다. 그는 먼저 다 생각을 정리한 뒤 떠난 게 아니라, 먼저 떠난 뒤에 그곳이 어떤 곳인지 알아간 사람이었다. 훗날 사람들은 이 이야기에 온갖 감동적인 각주를 덧붙였지만, 가장 안쪽까지 벗겨 보면 실은 아주 단순하면서도 아주 어려운 동작 하나일 뿐이다. 앞에 무엇이 있는지 아직 보이지 않을 때 먼저 그 한 걸음을 내딛는 것. 이것이 그가 평생 결정을 내리는 방식의 원형이 되었다. 이후 정점마다 돌아서는 모든 순간은, 결국 이 열흘이 확대된 것이었다.

열흘은 길지 않다. 한 사람이 결심을 굳히기에 딱 알맞은 시간일 뿐이다. 그다음 그를 기다리고 있던 것은 15년이라는 긴 타향살이였다. 그는 그때까지도 커피 한 잔 주문하는 법조차 몰랐다.

인도양 위에서, 다시 한번 "나는 누구인가"를 묻다

남프랑스 몽펠리에(Montpellier)에 있는 '감각의 정원' 주방에 도착하자, 언어가 첫 번째 벽이었다. 그는 프랑스어를 한마디도 못 했고, 주방 안의 지시, 야단, 잡담을 전부 눈과 몸으로 짐작할 수밖에 없었다. 앙드레 치앙은 "푸르셀 형제가 직접 초청한 사람"이라고 해서 특별 대우를 받지도 않았다. 그는 가장 밑바닥부터 시작해, 꼬박 2년 동안 감자를 깎았다. "그때는 프랑스어를 한마디도 못 해서 친구를 사귈 수도 없었다"라고 그는 훗날 회고했다. "대화 상대가 될 수 있었던 건 아마 감자뿐이었을 것이다."³ 2년은 오직 가장 하찮아 보이는 일 하나를 흠잡을 데 없이 해내기 위한 시간이었다. 이렇게 스스로를 가장 밑바닥에 놓고 다시 단련하는 인내심은, 이후 그가 돌아설 때마다 되풀이해서 나타난다. 그 뒤로 그는 계속 위로 올라가, 9년 만에 레스토랑 전체를 총괄하는 수석 셰프(chef de cuisine)로 올라서서 이 3스타 레스토랑의 주방을 책임지게 되었다⁴.

그는 그 세계와 사랑에 빠졌다. "나는 프랑스의 문화와 역사, 그리고 그 정서에 빠져들었다"라고 그는 훗날 《사우스차이나모닝포스트(South China Morning Post)》에 회고했다. "셰프가 요리 하나를 창작할 때 느끼는 그 감정은, 그 나이에는 한 번도 경험해 본 적 없는 것이었다. 한 사람이 다른 사람을 위해 요리를 만든다는 것은 그만큼 친밀한 관계다. 바로 그때 나는 이 방향으로 계속 나아가기로 결심했다."⁵ 기술은 얼마나 정교하고 정확해질 수 있는지 그 끝까지 갈고닦았다. 하지만 정상 부근에서 이상한 일이 벌어졌다. 기술이 성숙해질수록 그는 자신이 남의 체계 안에서 사라져 가는 듯한 느낌을 받았다. 그가 만드는 것은 가장 정통적인 프랑스 요리였지만, 그것은 대체 누구의 요리인가?

진짜 돌아섬은 인도양 위에서 일어났다. 그는 유럽 대륙을 떠나 세이셸 제도의 한 작은 섬에 있는 리조트에서 셰프를 맡았다. 타이완 언론이 전하는 바에 따르면, 《타임(TIME)》지는 2007년을 전후해 두 차례에 걸쳐 그를 "인도양 위 최고의 요리"를 만드는 셰프라고 묘사했다¹. 그러나 세간의 칭호보다 더 중요했던 것은, 그가 그 섬에서 처음으로 진지하게 자신에게 물었다는 사실이다. 프랑스라는 틀을 걷어내고, 미쉐린이라는 틀을 걷어내면, "내 요리는 대체 무엇인가".

그 답은 훗날 '팔각 철학(Octaphilosophy)'이라 불리게 되는 사고의 틀이었다. 여덟 가지 요소로, 가장 기본적인 '소금'에서부터 가장 추상적인 '기억', '떼루아(風土)'까지 모두 하나의 맛으로 친다⁴. 이 철학이 답하려 한 것은 "맛있는가 아닌가"보다 더 근본적인 질문, 즉 요리 하나가 왜 존재하는가였다. 흥미롭게도 이 여덟 글자는 매체마다 나열 순서가 제각각이다⁶. 그의 철학조차 고정된 순서가 없다는 사실은, 정해진 메뉴 없이 그날그날의 식재료에 따라 매번 새로 구상한다는 그의 창작 신념과 정확히 맞아떨어진다.

그중 요리 하나만은 그 후로 고정되었다. 1997년 그는 'Memory'를 만들었다. 따뜻한 푸아그라 젤리에 블랙 트러플 쿨리를 곁들인 요리다⁴. 이 요리는 만든 해를 아예 이름에 새겨 넣었고, 20여 년이 지나도록 거의 변하지 않았다.

✦ 평생을 "질문 바꾸기"로 살아온 사람이, 유일하게 고정해 둔 답 하나를 "기억(Memory)"이라는 이름의 요리 속에 숨겨 두었다.

Memory는 그의 인생에서 처음으로 완전히 자기 것이었던, 베낄 만한 본보기가 하나도 없는 요리였다. 그것이 "한 번도 변하지 않았다"는 사실이 사람을 움직이는 이유는, 그 주위의 모든 것 — 레스토랑, 도시, 직함, 정체성 — 이 나중에 전부 변했기 때문이다. 그는 마침내 온전히 자신만의 답을 찾아낸 것이다. 그러나 이 답은 곧 더 높은 판돈 위에서 시험대에 오르게 된다.

정점의 그날 밤, 그는 먼저 불을 껐다

2008년, 앙드레 치앙은 싱가포르 스위소텔 더 스탬포드(Swissôtel The Stamford)에 Jaan par André를 열었고, 개업 18개월 만에 세계 50대 레스토랑 39위에 올랐다⁴. 2년 뒤인 2010년 10월 10일, 그는 자신의 이름을 간판에 내걸었다. Restaurant André는 싱가포르 부킷 파소 로드(Bukit Pasoh Road) 41번지의 3층짜리 역사적 건물에 문을 열었고, 좌석은 단 30석뿐이었다⁷.

그 뒤로는 아름다운 상승 곡선이 이어졌다. 아시아 50대 레스토랑 순위에서 Restaurant André는 2013년 첫 회 5위로 시작해, 2014년 딱 한 번 6위로 내려간 것을 빼면 2017년 2위까지 줄곧 올라갔다. 세계 50대 레스토랑에서는 단 1년 만에 32위에서 14위로 뛰어올라 무려 18계단을 상승했는데, 이는 그해 싱가포르 레스토랑이 이 전 세계 순위표에서 기록한 최고 순위였다⁸.

그것은 일직선으로 정상까지 치고 올라간 이야기가 아니었다. 2014년의 6위 하락은 이 길이 결코 당연한 것이 아님을 모두에게 일깨워 주었다. 하지만 그 뒤 3년 동안 그는 한 계단씩 올라가, 좌석 30석짜리 작은 레스토랑을 전 세계 미식가들이 기꺼이 비행기 표를 끊고 찾아오는 곳으로 만들었다. 그런 높이에 오르면 대부분의 사람은 그것을 어떻게 지킬지 생각한다. 그러나 그가 생각한 것은 다른 것이었다.

순위가 커리어 최고점에 오른 바로 그해, 그는 내려오는 쪽을 택했다.

2017년 10월 10일, 마침 Restaurant André 개업 7주년이 되는 그날, 영업을 마친 뒤 앙드레 치앙은 세계 각지에서 온 20여 명의 직원을 한자리에 모아 미리 써 온 백지 한 장을 꺼내 영어로 한 문장씩 읽어 내려갔다. 그의 아내는 곁에서 눈물을 흘렸다. 직원들이 이 사실을 안 것은 외부에 알려지기 겨우 한 시간 전이었다⁹. 당시 보도에 따르면 이 생각은 이미 반년 전에 싹텄다. 그는 레스토랑 안을 둘러보다가 "구석구석 어디를 봐도 이걸 조금 더 손봐야겠다고 말할 데가 없다, 아무것도 없다"는 사실을 깨달았다. 고칠 곳을 하나도 찾을 수 없었기에 오히려 멈추기로 결심한 것이다⁹.

성명에서 그는 이렇게 썼다. "나는 완벽주의자다. 지난 30년의 경력 동안 나는 존재하지도 않는 '완벽'을 끊임없이 좇아 왔다……. 이제야 비로소 깨닫는다, 지금 이 순간이 이미 가장 완벽하다는 것을." 마지막 문장은 이후 거듭 인용되었다. "나는 늘 완벽을 추구해 왔다. 지금 이 순간이, 바로 완벽이다."¹⁰ 같은 성명에서 그는 더 보기 드문 일도 했다. 미쉐린 측에 스스로를 평가 대상에서 빼 달라고 요청한 것이다. "저는 미쉐린 2스타를 반납하며, 2018년판 신규 싱가포르 미쉐린 가이드가 Restaurant ANDRE를 심사 대상에서 제외해 주시기를 아울러 당부드립니다."¹⁰ 2018년 2월 14일 발렌타인데이 밤, 30석은 마지막으로 만석을 이루었고, 그는 직접 불을 껐다. "이제, 저는 집으로 돌아갑니다." 그는 그렇게 말했다¹⁰.

여기에 많은 사람이 잘못 기억하는 디테일이 하나 있다. 세간에서는 흔히 앙드레 치앙이 "미쉐린 3스타를 버렸다"고 말하는데, 이는 더 비장한 희생처럼 들린다. 하지만 그가 싱가포르에서 처음 받은 미쉐린 등급은 3스타가 아니라 2스타였다. 그가 반납한 것은 2스타였고, 그가 실제로 한 행동은 평가 체계 전체에서 물러난 것이지 모든 인정을 거부한 것이 아니었다¹⁰. 같은 해 3월 27일, 그는 마카오에서 평생 공로상을 받았다. 정식 명칭은 아시아 50대 레스토랑이 주관하는 '다이너스 클럽 평생 공로상(Diners Club Lifetime Achievement Award)'으로, 미쉐린과는 아무 관련이 없다. 이를 미쉐린이 수여한 상으로 착각해서는 안 된다⁹.

📝 큐레이터 노트

"3스타를 반납했다"는 이 오해 자체가, 사람들이 앙드레 치앙의 돌아섬을 얼마나 더 극적인 희생으로 읽고 싶어 하는지를 잘 보여준다 — 마치 더 많이 버릴수록 이야기가 더 감동적이라는 듯이. 그러나 그가 실제로 한 일은 훨씬 더 조용하면서도 훨씬 더 단호했다. 패배 뒤의 품위 있는 퇴장이 아니라, 정점에 선 사람이 그 정점으로 하여금 자신이 누구인지를 규정하게 두기를 거부한 것이다. 그가 원한 자유는 단순했다. 어떤 타이틀에도 갇히지 않는 것.

그가 불을 끄기 전후 2년은 싱가포르 감독 조사이아 응(黃程瀚)이 다큐멘터리 《초심》(André & His Olive Tree)으로 담아냈고, 2020년 넷플릭스에 공개되었다¹¹.

넷플릭스 공식 예고편: 앙드레 치앙이 불을 끄기 직전의 시기를 따라간 다큐멘터리 《초심》으로, 그가 Restaurant André를 닫기로 결정한 그 시기의 심경 변화를 기록했다.

그의 30년을 하나의 선 위에 펼쳐 놓고 보면, 그날 밤의 소등이 처음도 아니었고 마지막도 아니었음을 알 수 있다. 같은 몸짓이 몇 번이고 되풀이된다.

출처: 세계 50대 레스토랑 공식 랭킹, 래플스 호텔 공식 자료 및 각 연도 미디어 보도

"지금 이 순간이, 바로 완벽이다"라는 말이 이 한 걸음을 마무리했다. 그러나 완벽은 한 번도 그의 진짜 종착점이었던 적이 없다 — 바로 그 퇴장과 같은 시기에, 그의 마음속에는 이미 다음 질문이 자리 잡고 있었다.

RAW가 묻는 것은 다른 질문이다

먼저 흔히들 착각하는 시간 순서를 바로잡고 넘어가자. 타이베이 RAW는 그가 불을 끈 뒤에야 돌아온 타이완행 도피처가 아니라, 두 도시를 동시에 운영하던 시절의 절반이었다. Restaurant André가 아직 싱가포르에서 빛나고 있던 2014년, 그는 이미 타이베이에 RAW를 열어 두 곳을 동시에 운영하고 있었다.

2014년 12월 9일, RAW는 타이베이 중산구(中山區) 러췬 3로(樂群三路), 이른바 다즈(大直) 상권에서 문을 열었다. 금의환향한 셰프가 마주한 것은 오히려 좌석 하나 잡기 힘든 현실이었다. 당시 보도는 "RAW 예약은 연휴 기간 타이완 철도 승차권보다 잡기 힘들다"라고 썼고, 개업한 지 2주도 안 돼 그날그날의 예약이 순식간에 마감되었다¹². 대체 얼마나 잡기 힘들었을까? 호주의 미식 블로거 로레인 엘리엇(Lorraine Elliott)은 2015년 직접 다녀온 뒤, RAW 자리를 예약하는 일은 "계획과 운의 문제(a matter of planning and luck)"라고 적었다. 56석은 미리 온라인으로 경쟁해서 잡아야 했고, 그중 셰프가 요리하는 모습을 가까이서 볼 수 있는 바 좌석 20석은 따로 두 달 전에 전화로 예약해야 했다¹³. 이런 이중 구조의 예약난 자체가 파인다이닝의 축소판이다. 셰프에게 가까운 자리일수록 문턱이 높아진다.

그러나 RAW가 정말로 묻고 있던 것은 다른 질문이었다. 싱가포르에서 앙드레 치앙이 물었던 것이 "나는 누구인가"였다면, 타이베이로 돌아온 뒤 그 질문은 "타이완의 맛이란 무엇인가"로 바뀌었다. 2022년 초, 그는 타이베이 디화제(迪化街)에 '타이완 맛 지도 연구소'를 열었다¹⁴. 그가 참고한 모델은 쓰촨(四川) 요리였다. "쓰촨 요리에는 맛 지도가 있다, 24가지 대표적인 맛이 있다"라고 그는 한 인터뷰에서 말했다. 그래서 쓰촨 요리가 그토록 폭넓은 범위를 아우를 수 있다는 것이다¹⁵. 그렇다면 타이완은? 그는 타이완의 맛에도 그런 계보를 정리해 주고 싶었다. 타이완의 맛이 대체 무엇이냐는 물음에 그는 이렇게 설명했다. "나는 한마디, 한 가지 맛으로 타이완의 맛이 무엇인지 결정할 수 없다. 그것은 끊임없이 더하고 빼고 곱하고 나누는 공식이다."¹⁴

사실 맛 지도 연구소보다 먼저, RAW는 다른 방식의 답을 시도한 적이 있다. 2016년 말 RAW 2주년 기자회견에서, 그는 1년을 들여 '타이완 음식 사전'을 편찬하겠다고 발표했다. 섬 전체의 식재료를 24절기에 따라 하나의 체계로 정리하겠다는 것이었다. 계기는 타이완의 식재료가 계절감을 잃어 가고 있다는 우려였다. 닭은 성장 호르몬을 맞아 사육 기간이 125일에서 40일로 줄었고, 당근은 원래 18개 품종을 재배할 수 있었지만 지금 시장에는 두 품종만 남아 있었다¹⁶. 이 사전은 그 뒤로 끝내 정식 출간되지 못했고, 계획의 규모도 계속 뒤로 밀렸다. 하지만 타이완의 맛을 전부 정리해 보겠다는 그 야심만큼은, 절기에서 맛 지도에 이르기까지 한 번도 끊긴 적이 없다.

주목할 점은, 그가 자신이 타이완 맛의 정답을 쥐고 있다고 말한 적은 한 번도 없다는 것이다. 오히려 정반대로, 그는 그것을 열린 물음으로 남겨 두었다. "타이완의 맛은 할머니나 어머니의 맛만이 아니다. 나만의 타이완 맛은 무엇일까? 다음 세대의 타이완 맛은 또 무엇이 될까?"¹⁴ 이 말에는 도장 찍힌 결론이 없다. 오직 물음표들만 이어질 뿐이다.

📝 큐레이터 노트

프랑스식 훈련, 국제 순위, 미쉐린 인증으로 출발한 사람이 '타이완의 맛'을 이야기하니, 이렇게 묻는 사람이 나오는 것도 무리는 아니다. 국제적인 이력은 없지만 실제로 매일 타이완의 맛을 만들어 온 노점상과 가정 부엌은, 대체 누가 대신 정의해 주는가? 앙드레 치앙 자신의 답은 정직하다. 그는 '타이완 맛 지도'를 공식 인증이 아니라 자신의 개인적인 물음이라고 이야기한다. 그리고 이 물음은 오늘까지도 공중에 매달려 있다. 24절기를 축으로 삼은 '타이완 음식 사전' 계획은 끝내 정식 출간되지 않았고, 타이완 맛 지도 연구소 역시 외부에서 접근할 수 있는 완결된 결과물을 내놓지 않았다. 타이완 맛의 정의는 애초에 한 사람이 결정할 수 있는 것이 아니다. 그리고 이것이야말로 그 자신이 남겨 둔 여백이다.

RAW는 그 뒤 타이베이 미쉐린을 받았다. 2018년 1스타, 2019년부터는 5년 연속 2스타였다¹⁷. 그리고 전설에 가까울 만큼 예약이 힘들었던 RAW의 10년째 되던 해, 그는 이번에도 먼저 불을 끄고 그 답을 자신조차 아직 다 쓰지 못한 학교에 맡겼다.

답을 결코 확정 짓지 않으려는 사람이, 남에게는 일 분 일 초까지 정확하기를 요구하는 주방에 이 태도를 그대로 적용하면 어떤 모습이 될까?

45도 각도의 의자, 딸기 한 알에 뚫리다

싱가포르 Restaurant André의 전성기, 앙드레 치앙의 주방은 거의 신경질적일 만큼의 정확함으로 유명했다. 의자 하나하나가 정확히 45도 각도를 이루었고, 테이블마다 벽에서 손가락 두 마디만큼 떨어져 있었으며, 그와 홀 매니저는 매일 예약자 명단을 놓고 누가 어느 자리에 앉아야 할지 거듭 따졌다⁶. 이런 디테일에 대한 집착은 훗날 타이베이의 RAW에도 그대로 옮겨졌다. 이런 주방에서 신입이 살아남을 수 있는지는 대개 과거 경력이 아니라, 극히 짧은 시간 안에 셰프의 타협 없는 기준선을 따라잡을 수 있는지로 판가름 났다. 이런 정확함은 매우 높은 수준의 요리를 길러 냈지만, 동시에 실수할 여지가 거의 없는 환경을 남겼다 — 이것이 '정의되기를 거부한다'는 태도가 치르는 또 다른 대가다.

이 대목에서는 업계의 배경을 솔직히 덧붙여야 한다. 타이완 외식업계에는 저임금과 과로라는 구조적 문제가 오래전부터 자리 잡고 있으며, '다음 세대 셰프를 길러 낸다'는 어떤 계획도 이 현실적 맥락을 피해 갈 수 없다. 정확함과 가혹함은, 고강도 압박이 일상인 외식업 전체에서 종종 종이 한 장 차이일 뿐이다.

가장 날카로운 반전은 딸기 한 접시에서 나왔다. 2020년, 미식 평론가 마이클 페이(Michael Fei)는 독립 리뷰에서 그해 RAW의 봄 메뉴가 "일관된 아이디어로 이어지지 않는다"고 지적하며, 직접 이름을 짚어 물었다. 봄 메뉴에 어떻게 덜 익은 딸기 하나가 올라올 수 있느냐고¹⁸. 딸기는 사실 타이완에서는 겨울 과일이라는 점을 알아야 한다. '제철 재료로 요리한다'를 내세우는 레스토랑이 봄에 제철이 아닌 딸기를 낸다면, 그것은 신념이 스스로와 충돌하는 순간이다.

📝 큐레이터 노트

그가 가장 자랑스러워하던 '제철대로 먹는다'는 신념조차, 한때 철 지난 딸기 한 알에 발목을 잡혔다. '결론을 유보한 채로 산다'를 삶의 자세로 삼은 사람도, 가끔은 자신의 완벽주의에 역으로 발목이 잡힌다. 모든 것에 정확함을 요구할 때는, 어긋난 디테일 하나조차 철학 전체에 대한 물음으로 확대되기 때문이다. 이것은 그를 부정하려는 이야기가 아니다. 그의 높은 기준은 진짜고, 그가 가끔 실수하는 것도 진짜다. 이 둘이 함께 있을 때 비로소 살아 있는 셰프이지, 흠집 하나 없는 신상(神像)은 아니다.

10년 동안 예약하기 힘들었고, 딸기 문제로 지적도 받았던 그 레스토랑을, 미쉐린 공식 채널은 영상으로 담아 그의 품질 관리 방식을 기록한 적이 있다.

MICHELIN Guide 공식 채널: 앙드레 치앙이 RAW 주방이 거의 신경질적인 기준으로 요리 하나하나를 어떻게 관리하는지 직접 설명한다.

'실수 제로'로 유명한 이 사람이, 인생에서 가장 부드러웠던 한 번의 주방 운영은 다름 아닌 '실수를 허용하기' 위한 것이었다. 그 이유를 알려면 지금 그가 어디에 있는지를 봐야 한다.

지금, 그는 여전히 돌아서는 중이다

2021년, 앙드레 치앙이 공공디지털혁신공간(PDIS)을 방문했다. Photo: PDIS / Wikimedia Commons, CC BY 3.0.

2020년 9월, 앙드레 치앙은 훙다오 노인복지재단(弘道老人福利基金會)과 손잡고 팝업 레스토랑을 열었다. 이름은 "아! 괜찮아요!" — 홀 서빙은 전부 치매를 앓는 어르신들이 맡았고, 요리를 잘못 내가거나 주문을 잊어버리는 일은 예사였다¹⁹. 이 메뉴는 그의 기술이 가장 복잡했던 순간이라고는 할 수 없지만, 어쩌면 감정의 밀도는 가장 높았던 순간일 것이다. 이유는 지극히 개인적이다. "저희 할머니도 치매를 앓으셨어요. 마지막 몇 년은 제가 이미 타이완에 돌아와 있어서 할머니와 많이 함께했죠……" 그는 이렇게 말했다. "할머니는 어떤 일들을 기억하지 못하셨어요. 밥을 드셨는지도, 제가 누구인지도 기억 못 하셨죠……. 그냥 집안의 사랑스러운 늙은 아이 같은 분이었고, 저희는 그냥 편하게 할머니를 대했어요."²⁰ 어릴 적 할머니 손에 자란 그 아이는, 일부러 실수를 허용하는 이 레스토랑에서 자신이 가장 잘하는 정확함을 잠시 내려놓고 놓아주는 법을 배웠다. 그날 행사에서는 그의 어머니도 뒤에서 감자 샐러드 만드는 일을 거들었다¹⁹.

이제 그는 삶의 중심을 다시 타이완에 두고 있다. 최근 몇 년은 태국 국적의 아내 팜(Pam)과 함께 이란(宜蘭)에 정착해 삶의 속도를 늦추었다²¹. 그는 현지 아키펠라고 플라자 호텔에서 'archi 藝廚'의 외식 크리에이티브 디렉터라는 직함을 걸고 있는데, 이는 그가 바다를 건너지 않고도 챙길 수 있는 몇 안 되는 일 중 하나다²². 아내는 전직 패션지 편집장이다²³. 그는 2018년 인터뷰에서 집에 냉장고가 두 대 있는데 "하나는 아내가 쓰고, 하나는 어머니가 쓴다"고 웃으며 말한 적이 있다. 집 밖에는 팜이 허브를 기르는 작은 텃밭도 있는데, 그는 이를 농담 삼아 '똠얌꿍 정원'이라고 불렀다²⁴. 세계 정상에 섰던 사람이 집에 돌아와 어머니, 아내와 함께 세 식구가 주방 하나를 나눠 쓴다. 그리고 집을 나서 몇 걸음만 걸으면, 그가 직접 이름을 걸고 총괄하는 레스토랑이 하나 더 있다.

그의 손은 쉴 틈이 없다. 2024년부터 그는 벨몬드(Belmond)의 'Eastern & Oriental Express'의 요리 큐레이터를 맡아, '요리 하나에 향신료 하나'(정향, 시나몬, 갈랑갈)라는 논리로 여행객들이 미각으로 떼루아의 역사를 여행하게 만든다²⁵. 같은 시기 그는 고급 훠궈 브랜드 Bon Broth도 창업해, 해외 도시로 확장할 계획을 짜고 있다²⁵. 같은 해 그는 유이몸 그룹(Yuimom Group)의 'S·S·A·W' 레스토랑 네 곳의 외식 컨설턴트도 맡아, 공간과 메뉴 전면 개편을 진두지휘했다²⁶. 그보다 앞선 거점들을 보면, 청두의 The Bridge(廊橋)는 2017년 말 문을 열었고, 마카오의 Sichuan Moon(川江月)은 이미 2023년에 문을 닫았다²⁷. 사업 지형은 늘 움직인다. 어떤 곳은 새로 생기고 어떤 곳은 문을 닫는다. 이는 원래부터 그의 일상이다.

그는 2024년 RAW를 접은 그 일을 '은퇴'라고 불렀다. 하지만 이 단어는 그의 입에서 나올 때 결코 무대를 떠난다는 뜻이 아니었다. "더 나은 교육을 제공하고, 우리 외식업과 다음 세대를 위해 새로운 기회와 해법을 계속 만들어 내는 일이 저에게는 성공한 레스토랑을 운영하는 것보다 훨씬 더 중요해졌습니다." 그는 은퇴를 선언하며 이렇게 말했다²⁸. 셰프에서 교육자로, 이 걸음을 그는 누구보다 먼저 내디뎠다. 계속 이길 수 있을 때 미리 그 이기는 법을 어떻게 넘겨줄지 고민한 것이다. RAW의 원래 자리는 국제 요리 학교로 바뀔 예정이지만, 아직 이 일은 현실이 되지 않았다. 지금까지 학교 공식 홈페이지의 그 칸에는 여전히 'COMING SOON'만 걸려 있을 뿐, 정식 개교는 이루어지지 않았다²⁹. 선언한 지 거의 2년, 화면은 아직 그 자리에 멈춰 있다.

2026년 4월, 그러니까 그가 만 50세가 되던 그달, 1887 by André가 싱가포르 래플스 호텔에서 문을 열었다. 콘셉트는 '시간의 맛(Taste of Time)'으로, 한 끼에 근 60가지 요리가 나오며 호텔의 139년 역사를 가로지른다³⁰. 일상적인 조리는 RAW 출신 젊은 셰프 두 명에게 맡기고, 그 자신은 한 발 물러섰다. 조리를 젊은 세대에게 맡긴다는 것은, 통제력으로 유명한 셰프에게는 그 자체로 또 다른 형태의 놓아주기다. "저의 역할은 레스토랑을 세우는 일에서, 교육과 지도의 플랫폼을 세우는 일로 바뀌었습니다." 그는 이렇게 말했다. "저는 이것이 앞으로 30년, 50년, 심지어 100년 뒤에도 그대로 서 있기를 바랍니다."²² 그는 지금 자신이 하는 일을 "비교적 타임리스(Timeless, 시대를 타지 않는, 결코 낡지 않는)한 일들"이라고 묘사한다. 더 이상 사업을 유지하기 위해 일할 필요가 없기 때문이다. "저는 그저 순수하게 제가 좋아하는 일을 할 수 있습니다."²⁵

앙드레 치앙이 이란 아키펠라고 플라자 호텔을 위해 만든 archi 藝廚의 다이닝 공간. archi 藝廚/아키펠라고 플라자 호텔 제공, 본 기사는 합리적 사용(fair use editorial commentary) 원칙에 따라 인용함.

싱가포르에는 139년의 역사를 가로지르는 새 레스토랑이 있고, 타이베이에는 아직 개교하지 않은 학교가 있으며, 이란에는 세 식구가 함께 쓰는 주방이 있다. 그 학교가 끝내 정말 문을 열지는 아무도 장담할 수 없고, 어쩌면 그저 진행이 늦어지는 것뿐, 별다른 의미가 없을 수도 있다. 하지만 그는 다시 한번 아직 답이 없는 지금 이 순간에 서 있다. 20대 초반이던 그해, 그는 프랑스어도 모른 채 비행기 표를 샀다. 이번에는 자신이 어디로 가야 할지 알고 있을 뿐, 아직 거기에 도착하지는 않았다. 셰프의 마지막 요리는 언제나 내일에 있다.

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더 읽기:

• 녜융전(聶永真) — 타이완을 국제 무대에 올린 또 다른 이름, 요리가 아니라 그래픽 디자인으로 세계에 타이완의 존재감을 각인시킨 인물
• 이안(李安) — 마찬가지로 서구 시스템 안에서 동양의 이야기를 하며 "나는 누구인가", "나는 어디에서 왔는가"를 탐색한 창작자
• 황런쉰(黃仁勳) — 마찬가지로 타이완 출신으로 국제 산업의 정점에 오른 인물이지만, 완전히 다른 길을 걸었다: 시스템의 핵심에 남아 자신을 대체 불가능한 존재로 만든 경우
• 우바오춘(吳寶春) — 마찬가지로 타이완산 재료로 프랑스 심사위원을 정복한 장인, 빵과 파인 다이닝이라는 서로 다른 두 길
• 황산료(黃山料) — 마찬가지로 세계 무대에 오른 타이완 청년, 패션 런웨이에서 책상으로 돌아서 원래의 손기술 대신 글쓰기를 택한 인물

이미지 출처

• 첫 이미지와 archi 藝廚 다이닝 공간: archi 藝廚/아키펠라고 플라자 호텔 제공, 본 기사는 합리적 사용(fair use editorial commentary) 원칙에 따라 인용함. 출처: archi 藝廚 공식 페이지.
• 앙드레 치앙이 2021년 PDIS를 방문한 사진: Photo: PDIS, CC BY 3.0. 출처: Wikimedia Commons.

참고 자료

1. 六星級飯店主廚江振誠：沒經過挫折的熱情沒有價值 — 커먼웰스 매거진(天下雜誌) 2007년 7월 인물 인터뷰 원문을 재게재한 페이지. "스무 살에 더 셔우드 타이베이 프랑스 레스토랑의 셰프가 되었으니, 역대 타이완 최연소 프랑스 레스토랑 셰프다", "앙드레 치앙이 갖은 방법을 다해 …… 푸르셀 형제를 타이완으로 초청했다", "열흘간 함께 일했다", "프랑스로 갈래?", "어머니가 바로 볶은 도시락을 오토바이로 교문까지 가져다주었다", "한때 《타임》지에 두 차례 '인도양 최고의 요리'로 보도된 적이 있다" 등의 디테일을 기록하고 있으며, 사건(1997년)과 시점상 가장 가까운 심층 보도로서 같은 페이지에 실린 또 다른 2010년 Cheers 보도의 "부주방장", "수석 보조로 임명됨"이라는 전언 서술보다 신뢰도가 높다 — 이 글은 신뢰도가 더 높은 커먼웰스 매거진 판을 채택했다. 커먼웰스 매거진 원본 페이지는 403 오류로 직접 열람할 수 없으며, 이 재게재 페이지는 출처와 날짜를 명확히 표기하고 있어 원자료에 가까운 것으로 볼 수 있다.↩²³⁴⁵⁶
2. 江振誠 — 중국어 위키백과 항목. "1976년 4월 27일…… 타이베이시 베이터우구 스파이에서 태어나, 타이베이시 스린구에서 자랐다"라고 기록되어 있으며, 커먼웰스 매거진 2007년 보도의 "올해 서른한 살"(역산하면 출생년도 1976년)이라는 기술과도 서로 부합한다.↩
3. 回到原點，才能打好每一場仗 — La Vie 2014년 12월 18일 인터뷰, 앙드레 치앙 본인의 발언 그대로: "그때는 프랑스어를 한마디도 몰라서 친구를 사귈 수조차 없었다. 대화할 수 있는 상대는 아마 감자뿐이었을 것이다." 본문에서는 감자를 다룬 기간이 "장장 2년"이었다고 확인된다. 프랑스로 떠난 나이는 매체마다 19세/20세/21세/23세로 설이 다르며, 이 글은 "20대 초반"이라는 모호한 표현을 채택했다.↩
4. André Chiang — 영어 위키백과 항목. 프랑스에서 보낸 "15년", "9년 만에 chef de cuisine까지 오름", 팔각 철학의 여덟 요소(pure, salt, artisan, south, texture, unique, memory, terroir), Memory라는 요리에 대해 "created it in 1997"(1997년에 만들었다), "warmed foie gras jelly served with a black truffle coulis"(블랙 트러플 쿨리를 곁들인 따뜻한 푸아그라 젤리)라고 기록하고 있으며, 다음 문장도 그대로 싣고 있다. "In 2008, Chef André Chiang opened Jaan par André at the Swissôtel The Stamford in Singapore, and after 18 months at the restaurant it was placed at the 39th spot in the overall list of The World's 50 Best Restaurants"(2008년, 앙드레 치앙 셰프는 싱가포르 스위소텔 더 스탬포드에 Jaan par André를 열었고, 개업 18개월 만에 이 레스토랑은 세계 50대 레스토랑 종합 순위 39위에 올랐다)(해당 순위는 2010년에 발표된 랭킹이다). 옛 버전에 있던 "2001년 해외 지점 8곳을 총괄"이라는 서술은 독립된 출처를 찾을 수 없어, 이 글에서는 "근 10년간의 수련"으로 약화해 표현했다.↩²³⁴
5. Chef André Chiang of Restaurant André Singapore comes into his own — 《사우스차이나모닝포스트(South China Morning Post)》 Style 2015년 인터뷰. 앙드레 치앙 본인이 프랑스에서 이 문화와 정서에 빠져든 계기를 직접 회고한 내용이다.↩
6. The chef who wants to be forgotten: André Chiang — Rolling Pin/KTCHNrebel 2019년 영어 인터뷰, 루카스 팜(Lucas Palm) 작성. 어머니의 일본 레스토랑 근무 경력, 팔각 철학(위키백과와 순서가 달라, 단일한 공식 순서가 없음을 보여준다), "최고 수준에 오르려면 프랑스로 가야 한다"던 소년 시절의 심경 변화를 다루며, 싱가포르 Restaurant André 전성기에 대해 다음 문장을 그대로 기록하고 있다. "every chair was placed at an exact 45-degree angle to the table, and each table was precisely two finger-widths away from the wall"(의자 하나하나가 테이블에 대해 정확히 45도 각도로 놓였고, 테이블마다 벽에서 정확히 손가락 두 마디만큼 떨어져 있었다), "Chiang and his restaurant manager went through the reservation list each day and practically agonized over who ought to sit where"(치앙과 레스토랑 매니저는 매일 예약자 명단을 살피며 누가 어디에 앉아야 할지를 두고 거의 고심에 가까운 시간을 보냈다).↩²
7. Restaurant André — 영어 위키백과 항목. 2010년 10월 10일 개업, 주소는 싱가포르 부킷 파소 로드 41번지, 좌석 30석, 2016년 미쉐린 2스타를 기록하고 있다. 건물은 3층짜리 역사적 건축물이며, 정확한 건축 연도는 자료마다 엇갈린다(senatus.net은 그저 "century-old"(100년 된)라고만 하고, 다른 2차 출처는 1926년을 가리킨다). 이 글에서는 정확한 연도를 단정하지 않는다.↩
8. Restaurant André climbs 18 spots to 14th on World's 50 Best — iconsingapore.com 2017년 보도. 세계 50대 레스토랑이 2016년 32위에서 2017년 14위로 뛰어올랐음을 확인해 준다. 아시아 50대 레스토랑의 연도별 순위(2013년 5위/2014년 6위/2015년 5위/2016년 3위/2017년 2위)는 theworlds50best.com의 공식 역대 순위 페이지에서 가져왔다.↩
9. 宣布當晚場景與半年前的醞釀 — 《마리끌레르(Marie Claire)》 보도. 영업 종료 후 직원들이 둘러선 모습, 앙드레 치앙이 백지를 들고 낭독한 일, 아내가 눈물을 흘린 일, 직원들이 겨우 한 시간 전에야 이 사실을 알게 된 경위, 그리고 "구석구석 어디를 봐도 이걸 손봐야겠다고 말할 데가 없다"는 심리적 계기를 기록하고 있다. 2018년 평생 공로상의 정식 명칭은 아시아 50대 레스토랑이 주관하는 "Diners Club Lifetime Achievement Award"이며(World's 50 Best 공식 보도), 2018년 3월 27일 마카오에서 수여되었다. 미쉐린이 수여한 상이 아니다.↩²³
10. 江振誠宣布 Restaurant ANDRE 熄燈聲明全文 — La Vie가 재게재한 2017년 10월 10일 공식 폐업 성명 중국어판. "나는 완벽주의자다", "나는 늘 완벽을 추구해 왔다, 지금 이 순간이 바로 완벽이다", "나는 미쉐린 2스타를 반납하겠다…… Restaurant ANDRE를 심사 대상에서 제외해 주기를 요청한다"를 그대로 기록하고 있다. "이제, 나는 집으로 돌아간다"라는 말은 ETtoday 旅遊雲에서 나온 것이며, 마지막 영업일은 2018년 2월 14일(발렌타인데이)이다.↩²³⁴
11. ANDRÉ & HIS OLIVE TREE LANDS ON NETFLIX — 넷플릭스 공식 보도자료. 《초심》이 곧 《André & His Olive Tree》이며 같은 작품의 중국어/영어 제목임을 확인해 준다. 싱가포르 감독 조사이아 응(Josiah Ng, 黃程瀚)이 연출했으며, 2018년 2월부터 폐업 직전을 밀착 취재해 2020년 공개되었다.↩
12. RAW 餐廳 9 日正式開幕，訂位比連假台鐵車票還難訂 — ETtoday 旅遊雲의 2014년 12월 9일 개업 당일 보도. 타이베이 중산구 러췬 3로(다즈 상권)에서 개업했으며, 개업 2주도 안 돼 예약이 꽉 찼음을 확인해 준다.↩
13. RAW Taipei, Taiwan: André Chiang — 호주(시드니) 미식 블로거 로레인 엘리엇(Lorraine Elliott, Not Quite Nigella)의 2015년 실제 방문 기록. 원문은 "A reservation at the 56 seater restaurant RAW Taipei is a matter of planning and luck"(56석 규모의 RAW 타이베이를 예약하는 일은 계획과 운의 문제다)이다. 56석은 전체 좌석 수이며, 그중 셰프 바/셰프 테이블 20석은 별도로 두 달 전에 전화로 예약해야 한다. 옛 버전의 "2015년 영국 언론 보도"라는 서술은 근거를 찾을 수 없었고, 2015년 예약 난이도를 다룬 유일한 보도는 이 호주 블로거에게서 나온 것이다.↩
14. 江振誠專訪：台灣味譜 — VERSE 2023년 인터뷰, 앙드레 치앙 본인의 발언 그대로: "2022년 초, 저희는 디화제에 '타이완 맛 지도 연구소'를 열었습니다", "저는 한마디, 한 가지 맛으로 무엇이 타이완의 맛인지 결정할 수 없습니다. 그것은 끊임없이 더하고 빼고 곱하고 나누는 공식입니다"("그것"은 타이완 맛 지도라는 계획이 아니라 타이완의 맛 자체를 가리킨다), 그리고 "타이완의 맛은 할머니나 어머니의 맛만이 아닙니다. 저만의 타이완 맛은 무엇일까요? 다음 세대의 타이완 맛은 또 무엇이 될까요?"↩²³
15. 江振誠談台灣味譜與川菜味型 — 중앙통신사(中央社) 2024년 인터뷰. 앙드레 치앙은 중국 쓰촨 요리의 "24가지 대표적인 맛"(맛의 유형)을 참고 모델로 삼았다: "쓰촨 요리에는 맛 지도가 있다, 24가지 대표적인 맛이 있다." 이는 그가 비유로 든 기존의 다른 사례이며, "24절기"와는 다른 개념이므로 혼동해서는 안 된다.↩
16. 江振誠往下扎根 讓台灣食育向上開花 — 글로벌 뷰스 먼슬리(遠見雜誌) 2017년 3월 27일 보도. 앙드레 치앙이 RAW 2주년 기자회견에서 타이완 음식 사전을 편찬하겠다고 발표한 사실을 기록하고 있으며, 동기는 식재료가 계절감을 잃어 가고 있다는 우려였다. 닭은 성장 호르몬을 맞아 사육 기간이 125일에서 40일로 줄었고, 당근은 원래 18개 품종을 재배할 수 있었지만 지금은 시장에 두 품종만 남아 있다. 주의: 같은 보도는 앙드레 치앙이 Burnt Ends를 "직접 운영한다"고 했으나, 이 디테일은 Burnt Ends 공식 "About" 페이지(창업 셰프는 데이브 파인트(Dave Pynt))와 모순되므로 이 글에서는 채택하지 않고, 음식 사전에 관한 단락만 인용했다.↩
17. 台灣米其林餐廳列表 — 영어 위키백과 목록. RAW가 2018년 1스타, 2019년부터 2023년까지 5년 연속 2스타를 받았고, 2024년에는 폐업으로 더 이상 심사받지 않았음을 확인해 준다.↩
18. It Is Not What It Is: RAW by André Chiang — 마이클 페이(Michael Fei)의 2020년 6월 30일 독립 다이닝 리뷰 블로그. RAW의 2020년 봄 메뉴가 "does not express a coherent set of ideas"(일관된 아이디어를 표현하지 못한다)라고 지적하며, "Why start the spring menu with an unripe strawberry?"(왜 봄 메뉴를 덜 익은 딸기로 시작하는가?)라고 직접 짚었다. 딸기는 타이완에서 겨울 과일(출하기는 대략 11월부터 이듬해 4월까지이며, 성수기는 1~3월)이라는 점을 지적하며, '제철 재료로 먹는다'는 핵심 철학에 대한 구체적인 반어법으로 삼았다.↩
19. 「啊！沒關係啦！」失智快閃餐廳 — 자유시보(自由時報) 2020년 9월 13일 보도. 앙드레 치앙이 훙다오 노인복지재단과 협력해, 치매 어르신이 홀 서빙을 맡는 팝업 레스토랑을 2020년 9월 여러 차례 열었으며 장소는 타이중의 '불라오멍샹 125호(不老夢想125號)'였다. 앙드레 치앙이 직접 메뉴를 설계했고, 사전에 현장을 방문해 진행 과정을 참관했으며, 그의 어머니도 행사에서 감자 샐러드 만드는 일을 도왔다.↩²
20. 江振誠談奶奶失智與失智餐廳 — 사기업류(社企流, 원게재는 은상전구(銀享全球), 작성자 양닝인(楊寧茵)) 보도. 앙드레 치앙 본인의 발언 그대로: "저희 할머니도 치매를 앓으셨는데, 마지막 몇 년은 제가 이미 타이완에 돌아와 있어서 할머니와 많이 함께 지냈어요. 그래서 치매 어르신과 지내는 상황을 꽤 받아들이고 이해할 수 있었죠", "할머니는 어떤 일들을 기억 못 하셨어요…… 그냥 집안의 사랑스러운 늙은 아이 같은 분이었고, 저희는 그냥 편하게 할머니를 대했어요"라고 말했으며, "사실 저는 어르신들 곁에서 자랐어요"라고도 밝혔다.↩
21. 獨家／江振誠卸下名廚光環　陪母姊聚餐2小時再返宜蘭 — 시보주간(時報周刊) CTWANT 2026년 6월 16일 보도. "국제적인 명셰프 앙드레 치앙은 최근 몇 년 아내 팜과 함께 이란으로 이주해, 점차 속도를 늦추며 휴식과 회복의 나날을 보내고 있다"라고 그대로 전한다. 5월 16일 앙드레 치앙이 타이베이 난강(南港)에서의 강연을 마친 뒤 어머니, 누나와 다즈에서 약 두 시간 식사를 함께하고, 식사 후 홀로 차를 타고 이란으로 돌아갔다는 내용도 기록하고 있다.↩
22. 江振誠 MINGCHU 專訪：從主廚到平台 — MINGCHU 名廚 2026년 인터뷰, 앙드레 치앙 본인의 발언 그대로: "저의 역할은 레스토랑을 세우는 일에서 교육과 지도의 플랫폼을 세우는 일로 변화했습니다", "저는 규모 그 자체에는 더 이상 그렇게 관심이 없고, 목적성과 지속성을 지니고 다음 세대로 전해질 수 있는 무언가를 만드는 데 더 집중하고 있습니다", "저는 이것이 앞으로 30년, 50년, 심지어 100년 뒤에도 그대로 서 있기를 바랍니다." 이란 archi 藝廚의 정식 상호명과 '외식 크리에이티브 디렉터'라는 직함은 아키펠라고 플라자 호텔 공식 웹사이트에서 확인할 수 있다.↩²
23. 六星級飯店主廚江振誠：沒經過挫折的熱情沒有價值 — 《중국시보(中國時報)》 〈왕스제(旺視界)〉 2018년 3월 12일 보도. "옷차림이 매우 세련된 팜은 어릴 때 발레를 배웠고 모델로도 활동했으며, '태국 패션지 편집장을 지낸 적이 있다'"라고 그대로 전한다.↩
24. 江振誠的家庭生活以及宜蘭美食私房名單 — Taster 美食加(작성자 가오친원(高琹雯)) 2018년 본인 인터뷰 보도. "저희 집에는 냉장고가 두 대 있는데, 하나는 아내가 쓰고 하나는 어머니가 씁니다"라는 발언을 그대로 실었으며, 집 밖 허브 정원은 농담 삼아 '똠얌꿍 정원'이라 불렀다고 전한다. 이는 2018년의 옛 인터뷰로, 가정생활의 구체적인 디테일을 위해 인용했다. 2026년 현재 상황은 CTWANT 보도([^22])를 별도로 참고할 것.↩
25. 江振誠 500 輯專訪：Timeless、東方快車與 Bon Broth — 《500집(500輯)》 2026년 2월 인터뷰. 앙드레 치앙이 2024년부터 벨몬드 'Eastern & Oriental Express'의 요리 큐레이터를 맡아('요리 하나에 향신료 하나') 고급 훠궈 브랜드 Bon Broth를 창업한 사실을 기록하며, "제가 하고 싶은 건 비교적 Timeless(잔잔하게 오래가는, 결코 낡지 않는)한 일들이에요", "저는 그저 순수하게 제가 좋아하는 일을 할 수 있어요"라는 발언을 그대로 싣고 있다. Bon Broth의 해외 확장 도시는 자료마다 설이 달라, 이 글에서는 도시명을 특정하지 않고 "해외로 확장할 계획"이라고만 적었다.↩²³
26. 江振誠操刀升級4餐廳！搶攻高端飲食版圖　咖啡法餐酒吧一站滿足 — ETtoday 2025년 4월 16일 보도. "유이몸 그룹 산하의 외식 브랜드 'S·S·A·W'가 지난해 4월 국제적인 명셰프 앙드레 치앙을 외식 컨설턴트로 영입해, 산하 레스토랑 네 곳의 개조를 맡겼다"라고 그대로 전한다. 네 레스토랑은 각각 봄(바), 여름(디저트), 가을(프랑스 요리), 겨울(커피)이며 장소는 가오슝이다. 앙드레 치앙의 역할은 외식 컨설턴트다(크리에이티브 디렉터나 셰프가 아니다).↩
27. Macau's Wynn Palace shuffle: André Chiang closed Sichuan Moon — SCMP Post Magazine의 심층 보도. "Chiang closed Sichuan Moon in the summer and shifted roles to become Wynn's culinary ambassador"(치앙은 여름에 Sichuan Moon을 닫고 역할을 바꾸어 永利(Wynn)의 요리 앰버서더가 되었다)를 그대로 싣고 있으며, 마카오 Sichuan Moon이 2023년 여름에 이미 문을 닫았고 원래 자리는 탄궈펑(譚國鋒) 셰프가 이어받았음을 확인해 준다. 청두 The Bridge(廊橋)의 정확한 개업일은 2017년 12월 29일이다(tastytrip와 taster.life 두 출처를 교차 확인).↩
28. 江振誠宣布引退：教育比經營餐廳更重要 — 글로벌 뷰스 먼슬리(遠見雜誌) 2024년 7월 29일 보도, 앙드레 치앙 본인의 발언 그대로: "더 나은 교육을 제공하고, 우리 외식업과 다음 세대를 위해 새로운 기회와 해법을 계속 만들어 내는 일이 저에게는 성공한 레스토랑을 운영하는 것보다 훨씬 더 중요해졌습니다."↩
29. RAW 官方網站 — RAW 공식 웹사이트의 현재 상태(확인 시점 기준). 페이지는 인재 채용, 기업 전용 대관, 그리고 'COMING SOON'이라고 표시된 'RAW 국제 요리 학교' 세 영역으로 나뉘어 있으며, 아직 커리큘럼 세부 사항이나 개강일, 모집 정보는 없다. 2024년 7월 교육 기관 전환을 선언한 이래 지금까지, 공개된 정보는 여전히 준비 단계에 머물러 있다.↩
30. Culinary maestro André Chiang — 싱가포르 래플스 호텔 공식 매거진 인터뷰. "In April 2026 he returned to his beloved Singapore as Chef Patron of 1887 by André"(2026년 4월, 그는 1887 by André의 셰프 파트론으로서 그가 사랑하는 싱가포르로 돌아왔다), "As I turned 50 in April this year"(올해 4월로 저는 50세가 되었습니다)라고 그대로 싣고 있으며, 월만 표기하고 정확한 날짜는 밝히지 않았다. 메뉴 구성은 호텔의 139년 역사를 가로지른다("139 years of the hotel's archival references"). "근 60가지 요리"라는 메뉴 규모는 CNA Luxury, wallpaper.com, delicious.com.au 등 여러 독립 외식 매체가 nearly 60 dishes(거의 60가지 요리)라고 교차 확인한 수치다.↩