Taiwan-Tischbankett: Ein Schlachtfeld, das bei Regen stattfindet, und ein Geisterritual, das verpackt wird

30-Sekunden-Überblick: Das Bando (Festessen) ist keine moderne Erfindung; bereits in der 《Taiwan County Gazette》 vom späten Qing-Dynastie wurde vermerkt, dass die Menschen „bei freudigen Anlässen und Jahreszeiten reichlich Gäste bewirteten“¹. Die schieferige, schlechte Erde von Neimen in Kaohsiung, auf der selbst Ackerbau schwierig ist, beherbergte zu ihrer Blütezeit etwa 150 Küchenmeister pro viertausend Einwohner – die dichteste Siedlung Taiwans². Doch dieses Handwerk spaltet sich heute: Die Bando-Gerichte sind in Fünf-Sterne-Hotels, bei Michelin oder sogar im Ausland populär geworden³; während das Ritualwissen, bei dem der ganze Dorfbewohner mobilisiert wird, Küchenmeister als Volkskundler fungieren und die Grenzen zwischen Menschen, Göttern und Geistern überschreiten, leise verblasst, weil niemand Nachfolger findet⁴. Was wirklich verschwindet, ist nicht der Geschmack, sondern das ungeschriebene Verständnis hinter diesem Geschmack.

Der Abendregen kam plötzlich und heftig, und das stehende Wasser erreichte schnell die Knöchel.

Es war ein Festessen mit 120 Tischen, das von dem erfahrenen Küchenmeister Wang Yiyong in Tainan übernommen wurde. Die Gerüststruktur des Stoffzeltes wurde vom Regen durchgebogen, die Öfen wurden einzeln gelöscht, und Pfannen schwammen auf dem Wasser; sogar die Forellen, die zum Kochen bereitstanden, sprangen aus der Schüssel und entkamen – insgesamt mehr als zehn Stück⁵. Hätte jemand anderes das übernommen, wäre die Veranstaltung wahrscheinlich abgebrochen worden.

Wang Yiyong inspizierte vor Ort und sagte: „Stoppen wir nicht.“ Er bat die Mitarbeiter, das Stoffzelt zu durchschneiden, um das Wasser abzuleiten, und alle Küchenutensilien unter das Dach zu bringen; er rollte seine Ärmel hoch und begann selbst, im Wasser nach Fischen zu suchen. Am Abend fehlte nur noch ein Fisch, den man mit Zutaten von einem Ersatztisch ergänzte. Alle Gäste konnten essen⁵.

Über drei Jahrhunderte hinweg funktionierte das Bando grob so: Solange der Gastgeber nicht stoppte, musste gefeiert werden. Diese Pflichtbewusstsein hat alle wichtigen Momente der Taiwanesen getragen – von der Geburt bis zum Tod, vom Gottesdienst bis zur Verabschiedung der Geister. Und heute geht es in zwei Richtungen: eine nach oben und eine nach unten.

Restaurants sind Bühnen, Bankettveranstaltungen sind Schlachtfelder

In der Branche gibt es einen gängigen Vergleich: Der Küchenchef in einem festen Restaurant mit Klimaanlage und vollständigem Küchenablauf ist die „Bühne“ (Wen-chang); derjenige, der das Catering auf den Straßenrand, in Tempelhöfen oder temporär unter Zelt an Veranstaltungszentren organisiert, ist das „Schlachtfeld“ (Wu-chang) ⁵.

Der Unterschied zwischen Bühne und Schlachtfeld liegt nicht in der Kochkunst, sondern in der Unsicherheit. Der Standort, die Geräte und das Personal eines Restaurants sind jeden Tag gleich. Bei einem Bankett sind Ort, Zeit und Personal alles unvorhersehbar. Derselbe Catering-Chef organisiert eine Veranstaltung am Tempelhof in Tainan diese Woche und muss nächste Woche eine Beerdigung im Ahnentempel in einer Bergregion durchführen; das Zelt muss neu aufgebaut, der Herd neu angeschlossen und die Küchenhilfen neu eingeteilt werden. Aus Sicht des Managements ist dies das anspruchsvollste Catering-Modell: Bei einem kompletten Bankett ist der Catering-Chef gleichzeitig Geschäftsführer, Eventmanager und Logistikkoordinator: Zelte, Tische, Geschirr, Lebensmittelanbieter und Arbeitskräfte müssen von ihm allein koordiniert werden ⁵.

Deshalb ist die Kochkunst nur die Grundfertigkeit dieses Berufs; die Krisenbewältigung ist die Kernkompetenz.

✦ „Ich fürchte am meisten, wenn die Gäste lange warten und dann nach Hause gehen und sofort zum Telefon greifen.“ – Xue Meng-hui, Catering-Chef aus Neimen, über die Nacht des Taifun 88 ⁶

In der Nacht des Taifun 88 war Xue Meng-hui dabei, ein Friedensfest in Fengshan zu leiten. Bei starkem Wind und heftigem Regen wurde das Zelt zerstört, und ein Metallgerüst traf den Koch; erst dann beschloss die Gastgeberfamilie, die Veranstaltung abzubrechen ⁶. Er brachte die Küchenhilfen nacheinander nach Qiyi und Shanlin zurück, und als er selbst nach Neimen zurückkehren wollte, fand er heraus, dass die Brücke komplett zerstört war. Die ganze Nacht verbrachte er in einem 7-ELEVEN und sah den reißenden Fluss von Nanzi Xianxi wie ein Meer ⁶. Was ihn die ganze Nacht beschäftigte, waren die Gäste, die nicht pünktlich bedient wurden: Sobald er nach Hause kam, rief er an. Am nächsten Tag musste er noch eine Zeremonie zum Geburtstag der Göttin Guan Yin durchführen ⁶.

Ob starker Wind oder Regen, ob Brückenbruch oder Erdrutsch – solange die Gastgeberfamilie nicht abgesagt hat, muss der Catering-Chef einen Weg finden, das Essen auf den Tisch zu bekommen. Die Erfüllung dieser Pflicht ist die wahre Hürde dieses Gewerbes seit dreihundert Jahren und liegt weit vor der Kochkunst.

Der Ort, wo nur der Zikadengras überleben kann, wurde zum Königreich der Festmahl-Küchenmeister

Das schieferige Wüstenland des Guteng-Keng-Schichtgesteins in der Region Kaohsiung, bekannt als „Mondwelt“. Neimen liegt am Rande dieser Landschaft, in der selbst Nutzpflanzen kaum gedeihen. Foto: StevenK234, 2019. CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Um zu verstehen, wie diese Kampfkunstdisziplin geschmiedet wurde, muss man zuerst ein Land betrachten, auf dem es schwer ist, etwas anzubauen.

Der dichteste Hotspot der Festmahl-Küchenmeister in Taiwan ist Neimen in Kaohsiung. Neimen liegt auf dem schieferigen Wüstenboden des Guteng-Keng-Schichtgesteins – dieser Landschaft, die als „Mondwelt“ bekannt ist. Die grauweißen Hänge sind kahl und kaum bewachsen und erstrecken sich über Neimen, Tianliao und Yanshao. Das Taiwan Guanghua Magazin beschreibt diese Geologie wie folgt: „Die Bindung und Durchlässigkeit des Schiefergesteins ist gering; es wird bei Wasser weich und schlammig und rissig beim Trocknen. Hinzu kommt der hohe Salzgehalt durch die Sedimente aus dem Meer, was das Pflanzenwachstum erschwert.“⁷ Auf diesen kargen Hängen, auf denen selbst Nutzpflanzen kaum gedeihen, kann fast nur der dürretolerante Zikadengras überleben. Erst in Gebieten mit dickerem Kreideboden können Mangos und Bananen angebaut werden; da sie langsamer wachsen, sind sie oft noch süßer⁷.

Wenn das Land den Menschen nichts gibt, müssen die Menschen sich einen anderen Weg suchen. Es gibt zwei Theorien dafür, warum Neimen zur Hochburg der Festmahl-Küchenmeister wurde, und beide haben ihre Ursprünge.

Eine Theorie stammt aus einem Interview mit Reporter: Früher lebten die Menschen in Neimen vom Bau von Bambuskörben, um Bananen aus Qishan für den Export zu verpacken. Als die Kartonindustrie in den 1960er Jahren den Markt übernahm, geriet die geflochtene Industrie ins Abseits. Genau dann entstand das „Banzuo“ (Festmahl), und viele Handwerker wechselten in die Küche⁸. Die andere Theorie stammt von lokalen Behörden und Kulturhistorikern: Neimen hat viele Tempel und viele Kampfklans, wobei der Songjiang-Clan ein lokales Wahrzeichen ist. Bei jedem Fest müssen große Gruppen an Teilnehmern verpflegt werden, was den professionellen Festmahl-Küchenmeister hervorgebracht hat⁹. Ob der Wechsel vom Bambusflechten oder die Verpflegung bei Tempelfesten – beide Linien führen zu derselben Sache: Dieses Land zwang die Menschen dazu, ein Handwerk zu entwickeln, von dem sie leben konnten.

In der Blütezeit lebten etwa 150 Festmahl-Küchenmeister in einem Gebiet von rund 14.000 Einwohnern in Neimen. Fast jeder fünfte Haushalt ernährte sich vom Banzuo und konnte über 20.000 Tische bedienen². Dies war die dichteste Konzentration an Festmahl-Küchenmeistern in ganz Taiwan. (Diese Zahl stammt aus der Forschung von Chang Yu-Hsin im Jahr 2007 und Tang Yu-Ning im Jahr 2016, nicht aus einer aktuellen Volkszählung².)

Die Weitergabe dieses Handwerks beruhte auf dem Meister-Schüler-System. Sobald ein „Shui Jiao“ genügend Erfahrung gesammelt hatte, konnte er selbstständig werden; die zweiten und dritten Köche gründeten dann ihre eigenen Geschäfte. Früher wurden die Techniken des Banzuo von Generation zu Generation in ganz Taiwan verbreitet, indem der Meister einen Schüler aufnahm, der wiederum Schülinge nahm – ähnlich dem „Tung Zhu Jiao“-System⁸. Der entscheidende Schritt, der Neimen von einer Gruppe von Handwerkern zu einer Industrie machte, geschah 1976: Xue Qing-ji und einige Partner (darunter Deng Zheng-ping sowie Fleischhändler und Gemüsehändler) gründeten eine „All-in-One“-Firma, die Lebensmittelversorgung, Kochen und die Vermietung von Tischen und Stühlen integrierte. Das Banzuo wurde damit zu einem Geschäft mit einer vollständigen Lieferkette, das alles vom Einkauf über das Kochen bis zur Tischvermietung abdeckte⁸.

Heute schätzt Xue Meng-hui, dass in Neimen nur noch etwa 30 bis 40 Festmahl-Küchenmeister übrig sind, also etwa ein Viertel der Blütezeit⁸. Das Königreich lebt noch, aber die Menschen gehen auseinander.

In den Büchern vor dreihundert Jahren stand „Bitten Sie den Küchenmeister, ein Fest zu veranstalten“

Viele Leute denken, dass das Veranstalten von Festen (Banzuo) erst nach dem Zweiten Weltkrieg in Taiwan entstanden ist. Das stimmt nicht. Die Wurzeln reichen bis zur Qing-Dynastie zurück.

Die 《Taiwan County Gazetteer》 (陳文達, veröffentlicht 1720), aus der späten Kangxi-Zeit der Qing-Dynastie, erwähnt bereits, dass die Menschen in Taiwan „bei Festen und zu besonderen Anlässen reichlich Gäste bewirten“. Im 《Changhua County Gazetteer》 (周璽, 1835) wurde sogar der Glanz von Banketten beschrieben, bei denen „die Speisen Berge und Meere füllten“¹. Im Jahr 1902 führte ein Artikel aus der frühen japanischen Kolonialzeit, „Einige Bemerkungen über Festessen und Gerichte“, den Begriff „Banzuo“ offiziell in die Literatur ein und erklärte ihn klar: „Tische bereiten, Wein und Speisen servieren, das Fest nennen ‚Banzuo‘.“¹⁰ Dieser Artikel stammt aus der 《Taiwan Customary Records》 (臺灣慣習記事): einem Monatsblatt des Taiwan Customary Research Society (Achtung, dies ist eine andere Institution als die „Temporary Investigation of Taiwanese Customs“ aus derselben Zeit, was oft verwechselt wird)¹⁰.

Wann hat dieses Geschäft namens „Banzuo“ also begonnen?

Tseng Pin-cang, ein wissenschaftlicher Mitarbeiter des Institute of Historical Research (Taiwan), der Qing-Dynastie-Bücher und -Tagebücher erforscht, wies darauf hin, dass die Menschen in Taiwan während der Hochzeiten, Beerdigungen und religiösen Zeremonien der Qing-Zeit bereits professionelle Köche beauftragt hatten¹¹. Der Beweis liegt in den Büchern: Die Bücher des Lin-Haushalts in Wufeng am Ende der Qing-Dynastie verzeichneten beispielsweise klar Posten wie „Bitten von ‚Zongpo‘, um ein Fest zu veranstalten, Kosten für einen Tisch [betragen] so viel“¹¹. Tseng Pin-cang schloss, dass diese Gewohnheit, professionelle Köche für Feste zu beauftragen, bis in die Kangxi-Zeit zurückreicht¹¹. Wenn man noch weiter zur Quelle blickt, stammt der Ursprung von Banzuo aus den Provinzen Fujian und Guangdong: Die dort traditionelle Festkultur, bekannt als „Banzhu“ oder „Daohui“, kam mit den Einwanderern in Taiwan während der Qing-Zeit an¹².

Doch von der Qing-Dynastie bis in die 1950er Jahre nach der Republik war Banzuo sehr anders als heute. Damals boten städtische Gasthäuser Catering an, während in ländlichen Gebieten oft nur Dorfbewohner mit etwas Kochgeschick für Aushilfsjobs engagiert wurden; das Spektrum war begrenzt, und die Zutaten mussten oft von den Gastgebern selbst bereitgestellt werden. Reichere Familien hatten spezielle „Küchenfrauen“ (Zhaoxiafu), die halfen¹³. Die echte Professionalisierung begann erst in den 1960er Jahren (also in den 1950ern der Republik). Erst als die Dorfbewohner feststellten, dass der Gewinn aus dem Aushilfs-Banzuo besser war als die Landwirtschaft, entwickelte sich dieses Handwerk schrittweise zu einem Beruf und erreichte in den 1970er und 1980er Jahren seinen Höhepunkt¹³.

💡 Wussten Sie: Banzuo wird im Taiwanesischen Dialekt pān-toh genannt, und der Küchenmeister heißt tsóng-phòo-sai. Das Zeichen „Shi“ (師) ist eine respektvolle Anrede für professionelle Handwerker in der taiwanesischen Volkskultur¹⁴ – ein Beweis dafür, dass dieses Handwerk als eine „Kunst“ verehrt wurde, ähnlich wie „Tushui Shi“ oder „Mushi“.

Quelle: 《Taiwan Customary Records》, Tseng Pin-cang Forschung, Reporter, Ministerium für Wirtschaft, TaiwanPlus

Die Reihenfolge der zwölf Gerichte birgt ein ganzes unsichtbares Wissen

Wenn die Küchendisziplin das Skelett des Festmahls ist, dann ist dieser Abschnitt seine Seele.

Ein Standard-Festmahl umfasst normalerweise 12 bis 14 Gänge, deren Abfolge eine Entwicklung durchläuft: Zuerst werden kalte Vorspeisen serviert, um den Appetit anzuregen und die Gäste warten zu lassen, bis sie Platz genommen haben. Danach folgt eine Brühe zur Wärmung; dann gipfelt der Hauptgang: Die luxuriösesten Meeresfrüchte oder Fleischgerichte – Hummer, roter Krabbe, Buddha-schnellgekochter Schwan (Fo Tiao Qiang) – kommen hier auf den Tisch und werden je nach Budget in „Volksversion“ und „Adelsversion“ unterteilt; nach dem Höhepunkt wird eine verdauungsfördernde Brühe serviert, gefolgt von einer neuen Appetitanregung durch scharf gewürzte Trockenbohnen-Fleischgerichte oder Rippchen; zum Abschluss gibt es eine Hühnerbrühe und Obstdesserts¹⁵. (Diese Gängefolge ist ein jahrzehntelanges Konsens zwischen Küchenmeistern und der Gastronomiepresse.)

Es ist erwähnenswert, dass Hummer eigentlich kein „traditionelles“ Festmahlgericht ist. Er wurde erst nach dem wirtschaftlichen Aufschwung der 1960er Jahre zum Star; früher waren auf den Tischen häufiger gebratene Reisnudeln, weißes Huhn, Sellerie-Tintenfisch-Suppe und Dumpling-Brühe zu finden: Für viele war das Festmahl die seltenste Gelegenheit in dieser Zeit, Fleisch essen zu können¹⁶. Sogar der prunkvolle Fo Tiao Qiang hatte ursprünglich den Namen „Fu Shou Quan“ (Glück und Langlebigkeit) und stammt aus einem Familienfest eines Beamten aus Fuzhou während der Qing-Dynastie¹⁷.

Doch das wirklich Besondere am Festmahl liegt hinter dem Essen: Diese Gerichte sind in ein kosmisches System des gemeinsamen Essens eingebettet. Die Forschung des Nationalen Taiwan Historischen Museums unterteilt das gemeinsame Essen beim Festmahl in drei Arten, was das theoretische Skelett zum Verständnis der „Seele“ des Festmahls bildet[^15]:

Die erste Art ist das Gemeinsame Essen von Mensch und Gott. Bei Festen zu Jahreszeiten werden Opfergaben gemeinsam mit den Gottheiten verzehrt, was die Taiwaneser als „Eyi Shen Shi Fu“ (Glück durch göttlichen Segen essen) bezeichnen; das, was verschluckt wird, ist der Schutz der Götter¹⁵. Die zweite Art ist das Gemeinsame Essen von Mensch und Geist. Bei Treffen mit den Ahnen oder bei Festen für die Volksverehrung sowie beim Zhongyuan-Festmahl essen Menschen zusammen mit ihren Vorfahren und „guten Brüdern“; dies dient dazu, die Vergangenheit zu ehren und eine Harmonie mit der Existenz in einer anderen Welt herzustellen¹⁵. Die dritte Art ist das Gemeinsame Essen von Gastgeber und Gast, das wir am besten kennen: Lebensritusfeste feiern verschiedene Lebensabschnitte, und Vereinsfeste festigen menschliche Beziehungen¹⁵. Ein Festmahl kann somit die drei Bereiche Mensch, Gott und Geist gleichzeitig überspannen.

Deshalb ist der Küchenmeister nicht nur der Volkskundlicher Berater des Gastgebers. Bei einem Interview mit Reporter beschrieb ein Unternehmer diese Rolle wie folgt: „Wie bereitet man das Mondfest zu? Wie werden die Opfergaben platziert? Welche Speisen dürfen bei bestimmten Anlässen serviert werden? Sie wissen am besten Bescheid.“⁵

📝 Kuratorische Notiz

Wir neigen dazu, das Festmahl als „ein größeres Essen“ abzutun, aber dieser Rahmen verpasst den wichtigsten Aspekt. Was beim Festmahl wirklich verkauft wird, ist ein Korrespondenzsystem aus Anlass und Bedeutung – welche Art von Lebensmoment welches Tischarrangement erfordert, welche Speisen bei welchem Anlass glückbringend oder tabu sind. Dieses Korrespondenzsystem steht nicht in irgendeinem Rezeptbuch; es existiert im Kopf des Küchenmeisters und im Muskelgedächtnis der wiederholten Praxis. Wenn wir später „Festmahlgerichte in Fünf-Sterne-Hotels“ sehen, denken wir daran: Das Hotel kauft das Rezept, aber nicht dieses Korrespondenzsystem. Letzteres geht verloren.

Wie sieht dieses Korrespondenzsystem konkret aus? Die Zusammenstellung der Volkskundlerin Chang Yunshu zeigt seine Feinheit[^18]: Beim Mondfest wird ganzes Huhn verwendet, um die Bedeutung der „Vollständigkeit“ zu vermitteln und das Ideal der Vollkommenheit darzustellen (obwohl der Kern des Mondfests tatsächlich Reisgericht, Hühneralkohol und rote Eier ist); bei Beerdigungen muss die Anzahl der Gerichte ungerade sein, 7 oder 9; auf dem Tisch gibt es ein „Dreieckiges Fleisch“ (sann-kak-bah), das eine Unvollkommenheit im Herzen der Trauernden symbolisiert, während Lotuskerne, Bitterkürbis und Ananas – die bestimmte Klangassoziationen oder Bedeutungen haben – tabu sind; bei Hochzeiten muss es Huhn (Anfang), Fisch (Überschuss), gefülltes Fleisch (Karriereförderung) und Schweisedärme (Wunsch nach einem „großen Bauch“ für die Braut) geben, wobei der rote Krabben-Reisbrei besonders aus Müttern mit vielen Eiern stammen muss, um den Segen eines „frühgeborenen wertvollen Kindes“ zu erbitten¹⁸.

⚠️ Kontroverse Ansicht: Einige Volksbräuche rund um das Festmahl sind in der Folklore nicht belegt. Zum Beispiel die Behauptung, dass bei einer Beerdigung unbedingt Gao Bao (Hundebrot) serviert werden müsse – Gao Bao ist eigentlich ein Brauch des Neujahrsfestes (16. Tag des 12. Mondmonats), der das Jahr schlechtes Los „beißt“ und nichts mit einer Beerdigung zu tun hat; ebenso schwach ist die Behauptung, dass bei einem Umzug Tangyuan (Glückskugeln) verwendet werden müsse, weil Kugeln mit „fertig“ klingen, was direkt im Widerspruch zum Brauch steht, der das volle Glück symbolisiert¹⁹. Beim Schreiben über Festmahl muss selbst der Tabu überprüft werden – denn wenn es falsch ist, wird die Glaubwürdigkeit dieses Wissens beschädigt.

Die andere Seite der Seele zeigt sich nach dem Fest. Nachdem das Mahl beendet ist, mischt der Küchenmeister die Reste aller Gerichte zu einer „Resteverteilsuppe“ (cai wei tang) und gibt sie den Nachbarn, die geholfen haben, mit nach Hause²⁰. Das ist keine Resteverwertung, sondern eine Form des Dankes und der Wertschätzung: Taiwan Panorama beschreibt es als ein Zeichen des Reziprozitätsprinzips²⁰. Ein Festmahl ist von Anfang bis Ende Angelegenheit des ganzen Dorfes; der Gastgeber ist nie allein. Und die Resteverteilsuppe selbst steht kurz vor dem Verschwinden²⁰.

„Heisong-Großgaststätte“ an festlichen Mondtagen

Die ältere Generation von Gastronomen benutzte oft die Amtszeiten der Präsidenten, um den Auf und Ab der Branche zu bestimmen.

In den 12 Jahren, in denen Lee Teng-hui von 1988 bis 2000 Präsident war, galt dies als eine Blütezeit des Festessens (Banzuo). Dies war nicht nur die Ära der traditionellen „Acht Glück und ein Trauerfall“ (Verlobung, Hochzeit, Vollmondfeier, Rückkehr zur Familie, Eröffnung eines Geschäfts, Jubiläumsfest, Einzug ins Haus, Beerdigung); es war eine Zeit, in der selbst Kinder, die einen Doktortitel erlangten oder beim Tauballgewinn Geld gewannen, ein Festmahl veranstalteten ²¹. Wenn der Mondtag kam, waren an Tempel und Straßen überall „Heisong-Großgaststätten“. Der Ursprung dieses Namens ist sehr taiwanesisch: Frühe Planenstände wurden oft von Getränkeherstellern gesponsert, auf denen die Heisong-Sprudelwerbung gedruckt war. Mit der Zeit wurde „Heisong-Großgaststätte“ zum Synonym für Festessen ²¹.

Ein Festessen, das 2014 direkt auf der Straße in Tainan abgehalten wurde. Die Blockade der Straße, die Tischaufstellung und der Beginn des Essens sind das alltägliche Bild einer „Heisong-Großgaststätte“. Foto: Zergusser, 2014. CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons.

Wie groß diese Zeit war, erinnert sich Xue Meng-hui am deutlichsten an das Arbeitsbuch seines Vaters, Xue Qingji.

✦ „Das ganze Jahr ist vollgeschrieben; im Jahr wurden 25.000 Tische gefeiert.“ – Xue Meng-hui erinnert sich an das Arbeitsbuch seines Vaters Xue Qingji ²¹

In der Ära von Xue Qingji, selbst bei schwachem Geschäft, gab es durchschnittlich noch 1.000 Tische ²¹. Im Vergleich zu der Zeit von Xue Meng-hui vor der Pandemie war man schon froh, wenn ein großer Monat 500 Tische veranstalten konnte; das ganze Jahr belief sich auf nur wenige tausend Tische [^21]: Die Größe hatte sich zwischen den Generationen um mehrerefache reduziert.

Der Wendepunkt lag ungefähr im Jahr 2003 (im dritten Jahr der Herrschaft Chen Shui-bian). Die taiwanesische Industrie wandte sich massiv nach Westen, und die Kunden kleiner und mittlerer Unternehmen gingen sukzessive verloren. Ein alter Kunde hatte zwei Jahre lang kein Festessen mehr bestellt; bei Nachfrage stellte man fest, dass das Unternehmen bankrott war ²¹. Das Ende der Blütezeit begann mit Anrufen, die nicht angenommen wurden.

Vierzig ist jung: Ein Generationenbruch im Gange

Die Branche wird schrumpfen, das kann ein Wirtschaftsproblem sein, es gibt einen nächsten Zyklus. Aber was schwieriger zurückzubekommen ist, ist der Generationenbruch bei der Nachfolge.

Der Chefkoch Li Jun-xiang aus Xinbei sagt offen: „Ein Festtagskoch (Wàizhài) mit 40 Jahren gilt als jung; hauptsächlich übernehmen sie es, weil die Familie eine Tradition hat. Man findet kaum zwei Köche im Alter von 30 Jahren, und das Personal ist generell älter.“²² Die Beobachtung eines anderen Chefkochs, Jiang Yi-yong, ist noch konkreter: Nur etwa 2 % der Absolventen von Gastronomieschulen arbeiten am Ende in der Catering-Branche²³. Der Grund ist leicht zu verstehen: „Man muss mittags servieren, und man muss um halb vier morgens losfahren; die Arbeitszeit ist lang und der Herd ist heiß.“²³ Wenn junge Leute eine Wahl haben, gehen sie lieber in ein klimatisiertes Restaurant.

Das Talent geht verloren, und das Können stirbt mit ihm. Die ältere Generation erledigte alles selbst – vom Schwein- und Hühnerschlachten bis zum Machen von Pudding und Kuchen; heute gibt es gefrorene Fertigprodukte, und die Lehrlinge lernen in der Küche nicht mehr das Ganze. Diese aufwendigen „Handwerksspeisen“ verschwinden Stück für Stück²⁴.

Das legendäre Gericht „Hühner-Darm-Seeschildkröte“ aus dem Film „Zǒngpùshī“ ist ein gutes Beispiel – Abalone wird in einen Truthahnmagen gefüllt, und der ganze Hahn wird in den Schweinedarm gesteckt und drei Stunden lang langsam gekocht. Der Prozess ist so kompliziert, dass kaum jemand bereit ist, ihn zu machen²⁵. Das „Kastanienhähnchen“, das vor 40 Jahren populär war, kennen die jungen Köche nicht mehr; andere Gerichte wie Knochen-Darm-Seeschildkröte (Huàn gǔ tōng xīn), Sackhahn und Fünf-Lilie-Ast sind ebenfalls am Aussterben²⁴. (Es ist jedoch zu erwähnen: „Fengrou“ und „Hongsun Migao“ sind zwar aufwendig, aber noch sehr verbreitet und gehören nicht zu den verschwundenen Gerichten.) Die größte Dokumentation dieser Speisen stammt von Huang Wan-ling, der Patin des taiwanesischen Essens – sie war die kulinarische Leiterin des Films „Zǒngpùshī“ und verbrachte über zehn Jahre damit, auf dem Land zu reisen und diese fast verschwindenden Gerichte zu bewahren²⁵.

📝 Notiz der Kuratorin

Beachten Sie hier eine unausgesprochene Wahl. Der Markt hat der Catering-Branche einen einfachen Weg geboten: die Verwendung von gefrorenen Fertigprodukten und Halbfertigwaren, um trotzdem zwölf Gerichte auf den Tisch zu bringen, was die Gäste meist nicht einmal merken. Auf diesem Weg kann die Branche länger überleben. Aber der Preis dafür ist, dass die Handwerksspeisen, die nur durch mündliche Überlieferung und Lehre von Meister an Lehrling gelernt werden konnten, auf diesem Weg leise sterben – nicht, weil niemand sie essen will, sondern weil niemand sie mehr lernen muss. Fähigkeiten gehen selten durch neue Dinge aus, sondern meistens durch das „genügt schon“-Prinzip langsam umgangen.

Der längste Winter

Wenn Generationenkonflikt eine chronische Krankheit ist, dann war die Pandemie von 2020 ein akuter Notfall.

In einem Interview mit fast zehn Küchenchefs aus Nord und Süd kam der Konsens zum Vorschein: Die Anzahl der Bankett-Tische sank seit dem Chinesischen Neujahr um mindestens 90 % (dies ist ein Konsens aus den Interviews, keine offizielle Statistik) ²⁶. Xue Menghui sah bereits im Februar oder März des Mondjahres über 500 Tische gestrichen; ein Nachfahre einer Bankett-Dynastie, der normalerweise große Wokgerichte mit einem großen Kochlöffel zubereitete, musste in dieser Zeit kleine Esslöffel benutzen und einzelne Bento-Boxen zusammenstellen, um zu überleben ²⁶.

Auch die offiziellen Zahlen halten nicht stand. Das Ministerium für Wirtschaft (Economic Affairs Ministry) meldete im April 2020 einen Rückgang des Umsatzes der „Catering- und Gruppenverpflegungsunternehmen“ um 32,3 %, wobei der Monatsumsatz bei etwa 2,5 Milliarden NTD lag ²⁷. Dieser Wert muss jedoch vorsichtig gelesen werden: Er wurde hauptsächlich durch die Fluggastronomie (Airline Catering) belastet, und viele Open-Air-Bankette waren nicht registriert oder nicht in der Statistik erfasst – daher unterschätzt dieser Wert den tatsächlichen Schock für das Open-Air-Catering ²⁷.

Abgesehen von der Pandemie gab es im Norden noch ein strukturelles Problem: den Platz. Li Junxiang beschrieb, dass Open-Air-Bankette im Norden zuerst Straßen sperren und eine Wegerechtsgenehmigung beantragen mussten, und oft von Nachbarn gemeldet wurden: „Wir haben sogar etwas gebacken, und die Nachbarn haben geschimpft und uns beim Umweltschutzamt gemeldet, weil wir Luftverschmutzung erzeugen. Die besonders Aufgeregten warfen sogar Dinge von oben herab.“ ²⁸ Und die Veranstaltungshallen und Grundschulsaal in der Stadt Taipeh wurden kaum für Bankette zur Verfügung gestellt ²⁸. In dieser knappen städtischen Umgebung wird es immer schwieriger, einen legalen Platz zu finden, um Tische aufzustellen.

Sind all dieser Druckfaktoren negativ? Der Kulturhistoriker Yan Zhenyu hat eine andere Sichtweise. Er glaubt, dass die Pandemie sowohl ein Schlag als auch ein Anreiz war, der die Küchenchefs zwang, Hygienestandards zu verbessern und ernsthaft über Transformation nachzudenken ²⁹. Aber die tiefste Angst der befragten Küchenchefs ist eine andere: „Wir machen uns nicht nur Sorgen um dieses Jahr, sondern darum, dass die Leute es gewohnt sind, es nicht mehr zu bestellen (Bankette abzuhalten)“ ²⁹. Das Fazit von Reporter ist kühl: Bankette sind eng mit der Wirtschaft verbunden und können in kurzer Zeit nicht wieder aufleben ²⁹.

Das Essen ist da, die Seele ist verschwunden

Aber wenn die Geschichte hier enden würde, wäre sie schrecklich falsch.

Denn man blickt von 2025 zurück und sieht, dass das Bando (Festmahl) nicht einseitig gestorben ist. Es zweigt ab – als „Gericht“ und „Marke“ geht es nach oben; als „Ritual der gesamten Dorfgemeinschaft“ sinkt es nach unten.

Der aufwärts gerichtete Zweig ist beeindruckend. Der Michelin Guide Taipeh hat Bando-Gerichte in seine formelle Beschreibung aufgenommen, wobei drei Restaurants, die Bando zubereiten – Ah Chia Hotel, Xin Xin Restaurant und Dong Shang Taiwanese Cuisine –, vom Bib Gourmand ausgezeichnet wurden ³⁰. Das Junpin Hotel in Taipeh bietet ein „Taiwanisches Bando“ an, das von Küchenchef Lin Ming-tsan zubereitet wird. Ein Tisch kostet 22.800 TWD plus 10 % Servicegebühr, und es gibt selbst an, dass es das erste ist, das sich offiziell der Bando-Kultur in einem taiwanesischen Fünf-Sterne-Hotel verschrieben hat ³¹. Die nächste Generation übernimmt ebenfalls: TaiwanPlus berichtete im August 2025 unter dem Titel „Bando Is Back“, wie die neue Generation mit dem Modell „Nachfolge-Marketing × Eltern-Handwerk“ das Bando wiederbelebt – wie beispielsweise der Meister Huang Mao-yuan und seine Tochter Huang Jia-yu, oder Master A-Long und sein Sohn A-Xiang ³². Der englische Bericht schreibt: „Once fading from Taiwan's cultural fabric, this legendary banquet tradition is making a dynamic comeback…“ ³²

Auch im Ausland gibt es eine Rückkehr. Das Restaurant Good To Eat in Emeryville, Kalifornien, das von der taiwanesischen Köchin Tony Tung (sie und ihre Partnerin Angie Lin sind ein Ehepaar-Team) betrieben wird, betrachtet Bando als einen Liebesbrief an Taiwan; die Speisekarte heißt jan ba bae (Bando) ³³. Am 4. Januar 2025 lud sie den Meister A-Can aus Neimen nach Taipeh ein, um ein traditionelles Bando für über 400 Personen zu veranstalten, was Gastronomen in Kalifornien dazu brachte, extra nach Taiwan zu fliegen, um es zu erleben ³³.

Wenn man diese beiden Seiten zusammen betrachtet, ist die Form der Abzweigung klar. Was wiederbelebt wird, sind das „Gericht“ und die „Marke“ – sie haben es in Fünf-Sterne-Hotels, auf Michelin-Tischen und in Restaurants in Kalifornien geschafft; was verloren geht, ist das rituelle Wissen. Die Bankettsäle der Fünf-Sterne-Hotels können einen Fo Tiao Qiang replizieren, aber sie können die gesamte Chemie des „gesamten Dorfes, der lokalen Küchenmeister als Volkskundlicher Berater und die Verteilung der Speisereste an die Nachbarn“ nicht kopieren. Die Seltenheit macht Bando zu einer kulturellen Pilgerreise; Kalifornische Gäste sind bereit, halb die Erde zu überqueren, um in Taiwan zu essen – aber das Objekt, dem diese Pilger verehren, verliert seinen Lebensraum: jene raue Gegend, die die Küchenmeister hervorgebracht hat, die Tempelfeste von Woche zu Woche und das Dorf, das alle Nachbarn dazu bringt, zu helfen.

Ein klimatisierter Restaurant kann Essen produzieren, aber keine Seele.

Der vollgeschriebene Bauernkalender

Zurück zu dem mit Einträgen gefüllten Bauernkalender von Hsue Ching-chi.

Dies war das wertvollste Objekt von Hsue Meng-hui und der authentischste archäologische Fundort dieser Branche²¹. Die dicht gedruckten Bestellungen in dem Tagebuch – die Feier des Sieges beim Taubenrennen, das Dankesmahl nach bestandener Promotion, das Friedensfest zu Ehren der Mazu am Tempel – dokumentieren ein ganzes System dessen, was die Taiwanesen einst gemeinsam anerkannt hatten: Welche Momente es wert waren, dass sich alle von ihren Aufgaben abwandten und zusammenkamen, was man in diesem Moment essen sollte, wer es leiten sollte und wie man sich gebührend verabschiedete.

Das Essen hat bewiesen, dass es in Fünf-Sterne-Hotels serviert werden kann, nach Kalifornien fliegen kann oder von Michelin zertifiziert werden kann. Aber die unausgesprochenen Regeln, die in diesem Bauernkalender festgehalten sind – welche Tische zu welchem Zeitpunkt passen, ob welches Gericht bei welcher Gelegenheit glücksbringend oder unglücklich ist und an welche Nachbarn, die geholfen hatten, nach dem Fest die Reste verteilt werden –, wie viele Menschen erinnern sich noch daran? Wie viele können es noch aufnehmen?

Weiterführende Lektüre:

• Taiwanische Straßenküche
• Yáobāo (Baozi)
• Taiwanische Meeresfrüchte-Kultur
• Nachtmarkt-Kultur
• Chen Yu-hsun

Bildquellen

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• Bando nach dem Micten (Mitte der Geister)-Fest (Hero) — Foto: Xuan Shi Sheng, 19. September 2017, CC0 1.0
• Geologische Formation in Gu Ting, Kaohsiung (Mondwelt) — Foto: StevenK234, 1. April 2019, CC BY-SA 4.0
• Straßenbankett in Tainan — Foto: Ce Jing Zhe, 7. Dezember 2014, CC BY-SA 2.0

Referenzen