Bàn Đà Đài Loan: Sân Vũ Dưới Mưa Bão và Một Bộ Nghi Thức Đang Mất Dần Giữa Ba Giới Người-Thần-Quỷ

Tóm tắt 30 giây: Bàn đà không phải phát minh hiện đại, đã có ghi chép từ thời kỳ Khang Hy cuối của Thanh trong Đài Loan Huyện Chí ¹. Cao Hùng, Nội Môn—nơi đất nhăn nhúa cứng chắc khó trồng cây—từng nuôi dạy khoảng 150 tổng phủ từ 14.000 dân, đây là nơi tập trung đông đúc nhất cả Đài Loan ². Nhưng nghề này đang tách ngã: món bàn đà vào khách sạn năm sao, Michelin, thậm chí quay về nước ngoài ³; trong khi bộ kiến thức nghi thức—toàn làng ra tay, tổng phủ lúc này là cố vấn tín ngưỡng dân gian, vượt qua ba giới người-thần-quỷ—đang âm thầm tiêu tan vì không ai kế thừa ⁴. Cái thực sự biến mất không phải hương vị, mà là sự thông cảm ẩn sau hương vị.

Buổi chiều mưa bão tới kịp thời, lớp mưa này nặng hạt và đột ngột, nước chìm đến bắp chân.

Đó là một bàn đà 120 bàn của Tổng phủ Vương Nghĩa Dũng (một người tổng phủ từng lành nghề) từ Đài Nam, dự kiến sắp khai mạc. Khung buồm che được cong bởi nước mưa, lò lửa tắt từng cái một, nồi chảo nổi trên mặt nước, thậm chí cả cá hồi chuẩn bị nấu còn bơi trốn khỏi chậu, một lúc chạy mất mười mấy con ⁵. Với người khác, bàn tiệc này có lẽ đã bãi bỏ rồi.

Vương Nghĩa Dũng kiểm tra mặt bàn, không bảo dừng. Anh ta yêu cầu nhân viên rơi buồm che để xả nước thoát, dọn tất cả dụng cụ nấu nướng xuống mái che, chính anh ta cuốn tay vào nước bắt cá trước. Đêm hôm đó cuối cùng chỉ thiếu một con cá hồi, được bổ sung bằng thực phẩm từ bàn dự phòng. Tất cả các khách, đều có đồ ăn ⁵.

Ba trăm năm nay, bàn đà vận hành gần như vậy: nếu chủ nhà không bảo dừng, bàn tiệc phải mở. Bộ kỷ luật "nhiệm vụ bất kỳ" này đã hỗ trợ toàn bộ những khoảnh khắc quan trọng của người Đài Loan—từ sinh đến tạ, từ thờ tưởng thần linh đến tôn kính quỷ vía. Và bây giờ, nó đang đi theo hai hướng cùng lúc: một chiều lên, một chiều xuống.

Quán ăn là Văn Trường, Bàn Đà là Võ Trường

Giới kinh doanh có một bài so sánh phổ biến: nấu nướng tại quán ăn cố định, có điều hòa, có đầy đủ dòng chuyền nhà bếp—đó gọi là "Văn Trường". Khuân những thứ đi, tìm chỗ ở đường phố bên, sân miếu, trung tâm hoạt động, lợp buồm tạm bộ—đó gọi là "Võ Trường" ⁵.

Sự khác biệt giữa Văn Trường và Võ Trường không nằm ở kỹ năng nấu nướng, mà ở tính không chắc chắn. Quán ăn có địa điểm, thiết bị nấu, nhân lực giống nhau mỗi ngày. Bàn đà có địa điểm, thời gian, nhân viên ba thứ hoàn toàn không cố định. Cùng một tổng phủ, tuần này ở miếu Đài Nam làm lễ sinh thần linh, tuần sau có thể ở tự miếu ở vùng núi làm tiệc buồn, phải dựng lại buồm, nối lại lửa, sắp xếp lại những người phục vụ phía dưới bếp (những người hỗ trợ nhà bếp). Từ góc độ quản lý, đây là mô hình ngoài trời khó nhất: một bàn đà hoàn chỉnh, tổng phủ là đầu bếp hành chính, giám đốc sự kiện, phối hợp hậu cần tất cả trong một: buồm che, bàn ghế chén đĩa, nhà cung cấp thực phẩm, đội nhân lực toàn được anh ta quản lý ⁵.

Cũng vì thế, kỹ thuật nấu nướng chỉ là kỹ năng cơ bản của nghề, xử lý khủng hoảng mới là lợi thế cạnh tranh chính ⁵.

✦ "Tôi sợ nhất là khách chờ lâu, một về đến nhà là chạy tới điện thoại." — Tổng phủ Tiết Mộng Huy, Nội Môn, khi nói về đêm Thảm họa 8.8 ⁶

Đêm Thảm họa 8.8, Tiết Mộng Huy đang nấu cho lễ sinh thần linh bình an tại Phượng Sơn. Gió mạnh mưa lớn, buồm che bị gió thổi ngã, khung sắt đập trúng đầu đầu bếp, chủ nhà lúc này mới quyết định bãi bỏ ⁶. Anh ta đưa từng người phục vụ quay lại Cờ Đuôi, Tùng Lâm, chính anh ta muốn về Nội Môn thì phát hiện cầu đã đứt hết, bị kẹt cả đêm tại một cửa hàng 7-ELEVEN, nhìn thấy suối Nương Tử Tiên chảy xiết như một đại dương ⁶. Cả đêm anh ta không yên tâm vì những khách đang chờ không có cơm ăn: khi về đến nhà liền chạy tới gọi điện. Và hôm sau, anh ta còn có một tiệc Quan Âm Bồ Tát sinh nhật để tổ chức ⁶.

Dù gió lớn, mưa bạo, cầu đứt đường sập, nếu chủ nhà không hủy, tổng phủ phải tìm cách mang món ăn lên bàn. Hoàn thành nhiệm vụ là cái thực sự quan trọng nhất của ngành này ba trăm năm, còn xa cách nấu nướng.

Nơi Chỉ Tre Gai Mới Sống Được, Bùng Nổi Một Vương Quốc Tổng Phủ

Đất badlands tầng Cổ Đình khu vực Cao Hùng, được gọi là "Thế Giới Mặt Trăng". Nội Môn nằm ở cạnh cảnh quan nơi ngay cả cây trồng cũng khó sống. Photo: StevenK234, 2019. CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons.

Để hiểu được kỷ luật sân Võ này được rèn luyện như thế nào, phải nhìn vào một mảnh đất rất khó trồng cây.

Nơi tập trung tổng phủ đông nhất Đài Loan là Nội Môn, Cao Hùng. Nội Môn nằm trên đất badlands tầng Cổ Đình: chính là cảnh quan được gọi "Thế Giới Mặt Trăng", những sườn đất xám trắng trần lộ không cây cỏ, lan rộng qua Nội Môn, Điền Liêu, Yên Tự một khu vực. Tạp chí Quang Hoa Đài Loan mô tả loại địa chất này như sau: "Đất sét có tính kết dính và thấm nước thấp, gặp nước mềm thành bùn lầy, khô lại bị nứt và bong tróc, cộng thêm nước biển nâng cao độ mặn, cây khó sinh trưởng." ⁷ Trên những sườn đất đơn độc khó trồng cây này, gần như chỉ có tre gai chịu hạn mới sống được. Phải đi tới vùng với tầng đất trắng dày hơn, mới trồng được xoài, chuối, và vì thế tăng trưởng chậm, thực tế ngọt hơn ⁷.

Đất không nuôi người, người phải tìm đường sống khác. Vì sao Nội Môn thành vùng đất của tổng phủ, có hai cách nói, cách nào cũng có nguồn gốc riêng.

Một cách nói tới từ phỏng vấn của Báo Cáo Viên: lâu nay người Nội Môn kiếm sống bằng sản xuất rổ tre, cung cấp cho nông dân trồng chuối ở Kỳ Sơn để đóng thùng xuất khẩu. Những năm 1960, thùng carton tranh thị trường lớn, ngành dệt tre suy tàn, trùng lúc bàn đà nổi lên, rất nhiều thợ chuyển sang làm bếp ⁸. Cách nói khác tới từ chính quyền địa phương và nhân viên lịch sử văn hóa: Nội Môn có nhiều miếu thờ, nhiều đội hình lễ hội, chỉ riêng đội hình Tống Giang là điểm tấu của địa phương, mỗi lần lễ tế phải ăn cơm cho rất nhiều thành viên tham gia, nhu cầu "cơm tập thể" lặp đi lặp lại này đã sinh ra nhu cầu tổng phủ chuyên nghiệp ⁹. Dệt tre chuyển ngành cũng tốt, lễ hội miếu cũng tốt, hai đường này đều chỉ tới một việc: mảnh đất này buộc người phải phát triển một nghề sống bằng tay nghề.

Tới giai đoạn phát triển tối đa, Nội Môn khoảng 1.4 vạn dân, lại có khoảng 150 tổng phủ, gần như mỗi 5 hộ có 1 hộ sống bằng bàn đà, cùng lúc có thể nấu được 2 vạn bàn trở lên ². Đây là nơi tập trung tổng phủ đông nhất cả Đài Loan. （Con số này lấy từ nghiên cứu luận văn thạc sĩ năm 2007 của Trương Ngọc Tâm và năm 2016 của Thang Dữ Ninh tại Đại học Nghĩa Thủ, không phải thống kê lần gần đây ²。）

Truyền thống của kỹ thuật này phụ thuộc vào hệ thống sư phụ - học trò. Người phục vụ tích lũy kinh nghiệm đủ có thể ra riêng, đầu bếp hai, ba lại mỗi người lập riêng cửa. Lâu nay nhờ cách "thử thứ lợn chân" (sư phụ nhận học trò, học trò lại nhận học trò), từng thế hệ truyền kỹ thuật bàn đà khắp Đài Loan ⁸. Còn bước chuyển nhân Nội Môn từ một nhóm thợ thành một ngành, bước quan trọng xảy ra năm 1976: Tiết Thanh Kỷ và vài người bạn (bao gồm Đặng Chính Bình, còn có thợ bán thịt, thợ bán cây) hợp thành một công ty "bốn hợp một", tích hợp cung cấp thực phẩm, nấu nướng, cho thuê bàn ghế lại với nhau. Từ đây bàn đà trở thành một kinh doanh với toàn bộ chuỗi cung cấp, từ thực phẩm, nấu nướng tới bàn ghế đều bao quát ⁸.

Giờ Tiết Mộng Huy ước tính, Nội Môn hiện chỉ còn khoảng 30 tới 40 tổng phủ, chừng là 1/4 giai đoạn thịnh vượng nhất ⁸. Vương quốc vẫn còn, nhưng người đang tán lạc.

Ba Trăm Năm Trước, Sổ Sách Đã Ghi "Mời Tổng Phủ Bàn Đà"

Nhiều người cho rằng bàn đà là cái gì đó xuất hiện sau chiến tranh ở Đài Loan. Không phải. Rễ của nó có thể lần ngược lại đến thời Thanh.

Đài Loan Huyện Chí thời Khang Hy cuối (Trần Văn Đạt, năm 1720 soạn thành) đã ghi lại người Đài Loan "nhà có việc vui, lễ hội thời lợi, mời khách bao giờ cũng phong phú". Tới thời Đạo Quang của Chương Hóa Huyện Chí (Chu Tốn, năm 1835), lại ghi chuyện tiệc yến "hải sản núi sản đầy tràn" rầm rộ ¹. Năm 1902, thời kỳ đầu Nhật trị, một bài viết <Những lời tán gẫu về tiệc yến và đặc sản> chính thức đưa từ "bàn đà" vào tài liệu, và giải thích rất rõ ràng: "Chuẩn bị bàn, chuẩn bị rượu ăn, dàn tiệc gọi là 'bàn đà'." ¹⁰ Bài viết này lấy từ Đài Loan Quán Tập Kỷ Sự: tạp chí do Hội Nghiên Cứu Quán Tập Đài Loan phát hành (cần chú ý, đây khác với "Ủy Ban Điều Tra Quán Tập Cũ Lâm Thời Đài Loan" cùng lúc, thường bị nhầm lẫn) ¹⁰.

Vậy cái kinh doanh "bàn đà" này, thực ra bắt đầu từ khi nào?

Phó Giáo Sư Viện Lịch Sử Đài Loan Tăng Phẩm Thương, Trung Quốc Khoa Học Viện, dựa trên sổ sách, nhật ký Thanh để nghiên cứu, chỉ ra rằng vào thời Thanh, người Đài Loan trong lễ tế hoàn cảnh đã từng mời bếp nấu chuyên nghiệp bàn đà ¹¹. Bằng chứng giấu trong sổ sách: ví dụ như sổ sách cuối Thanh của gia tộc Lâm Vũ Phong sẽ ghi rõ "mời 'tổng phủ' bàn đà, một bàn tốn bao nhiêu tiền" loại mục đích này ¹¹. Tăng Phẩm Thương suy đoán, thói quen mời bếp chuyên nghiệp tổ chức tiệc này, có thể lần ngược tới thời Khang Hy ¹¹. Lùi xa hơn về nguồn gốc, bàn đà có gốc từ Phúc Kiến - Quảng Đông: văn hóa mời khách truyền thống gọi là "bàn rượu" hoặc "tới nấu đặc" vùng Phúc Kiến, Quảng Châu, theo nhân dân di cư thời Thanh qua biển tới Đài Loan ¹².

Nhưng từ thời Thanh đến trước những năm 1950, bàn đà rất khác với ngày nay. Lúc đó thành phố nhờ nhà quán cung cấp ăn ngoài, nông thôn thì hầu hết chỉ tìm người làm ăn tạm thời kỹ năng nấu nướng tốt hơn một chút, món ăn hạn chế, thậm chí thực phẩm thường do chủ nhà tự chuẩn bị. Những gia tộc giàu hơn, có người "ngoài bếp" đặc biệt giúp lo liệu ¹³. Chuyên nghiệp hoá thật sự, khoảng phải đến những năm 1960 (khoảng những năm 50 Dân Quốc) mới bắt đầu. Khi người nông thôn nhận ra "lợi nhuận tạm thời bàn đà cao hơn nông nghiệp", kỹ thuật này mới dần dần đi tới chuyên nghiệp, và vào những năm 1970 tới 1980 lên tới đỉnh cao ¹³.

💡 Bạn có biết không: Bàn đà tiếng Mân Nam đọc là pān-toh, tổng phủ đọc là tsóng-phòo-sai. Chữ "phủ", trong dân tục Đài Loan là danh xưng tôn kính dành cho thợ chuyên nghiệp ¹⁴—giống "thợ nước" "thợ gỗ" vậy, là bằng chứng kỹ thuật này được tôn kính như một "kỹ thuật" ¹⁴.

Mười Hai Món Ăn, Thứ Tự Giấu Một Bộ Kiến Thức Không Thể Nhìn Thấy

Nếu nói kỷ luật sân Võ là xương của bàn đà, thì đoạn này nói về linh hồn của nó.

Một bàn đà chuẩn chỉnh thường 12 tới 14 món, có trình tự chuyển và kết: trước tiên là lạnh khai vị, vừa lúc chờ khách ngồi vào. Tiếp theo là canh súp ấm bao tử; sau đó là những khoảnh cao trào của món chính: hải sản hoặc thịt sang trọng nhất, tôm hùm, cua đỏ, Phật Nhảy Tường đều tại đây xuất hiện, và sẽ phân thành "phiên bản bình dân" và "phiên bản quý tộc" tuỳ ngân sách mỗi bàn; sau cao trào là một món canh tẩy dính, lại dùng vị mạnh như cải xào thịt lợn hay sườn lợn để kích lại cảm giác đói; cuối cùng là canh gà kết thúc, trái cây tráng miệng ¹⁵. （Trình tự ra này là sự đồng thuận tích lũy dài ngày giữa tổng phủ và phương tiện truyền thông ẩm thực。）

Điều đáng chú ý là, tôm hùm thực ra không phải món "truyền thống" bàn đà. Nó phải tới những năm 1960 "Mười Đại Công Trình", kinh tế cất cánh, mới trở thành nhân vật chính; xưa kia bàn đà bàn mục sườn thường thấy hơn là cơm xào, gà luộc lạnh, canh măng cua, canh bánh gạo: với rất nhiều người, bàn đà là cơ hội hiếm hoi ăn thịt ¹⁶. Thậm chí cái Phật Nhảy Tường sang trọng nhất, tên gốc là "Phúc Thọ Toàn", xuất xứ từ một gia tiệc quý tộc của một viên chức Phúc Châu vào thời Thanh quang tự ¹⁷.

Nhưng điểm đúng thực sự độc nhất của bàn đà nằm ở sau mặt cái các món ăn: những cái này được đặt vào một vũ trụ chia sẻ ăn uống ¹⁵. Viện Bảo Tàng Lịch Sử Quốc Gia Đài Loan phân chia chia sẻ ăn uống bàn đà thành ba loại, đây là xương lý thuyết để hiểu "linh hồn" bàn đà [^15]:

Loại thứ nhất là chia sẻ ăn uống giữa người và thần linh. Tiệc lễ thời lợi là người cùng thần linh thưởng thụ tế phẩm, người Đài Loan gọi là "nhờ thần ăn may mắn": những gì ăn xuống bụng là thánh phúc của thần linh ¹⁵. Loại thứ hai là chia sẻ ăn uống giữa người và quỷ vía. Tập họp tổ tiên, lễ tế công khoá tiệc yến, cộng thêm lễ Trung Nguyên phổ độ tiệc, là người cùng tổ tiên, cùng "anh em tốt" một thế giới khác ăn uống, nhờ đó mà tưởng nhớ người xưa, cũng thiết lập sự hòa hợp với cái tồn tại ở một thế giới khác ¹⁵. Loại thứ ba mới là cái ta quen nhất với chia sẻ ăn uống chủ khách: lễ sống thiết lập canh bạc những giai đoạn sự sống người, tập họp xã hội gắn kết tình cảm ¹⁵. Một bàn đà, có thể vượt qua cả ba giới người, thần linh, quỷ vía cùng lúc.

Đó chính là tại sao, tổng phủ cũng là cố vấn tín ngưỡng dân gian của chủ nhà. Khi Báo Cáo Viên phỏng vấn, nhân viên ngành nói rằng: "Tiệc rằm tháng sinh chuẩn bị thế nào? Tế phẩm đặt cách nào? Những thực phẩm nào không thể trên bàn tại những dịp nhất định? Hỏi họ rõ nhất." ⁵

📝 Ghi Chú Của Người Sắp Xếp Trưng Bày

Ta rất dễ nghĩ bàn đà là "bữa cơm quy mô lớn hơn", nhưng khung này sẽ bỏ qua cái trọng yếu nhất của nó. Bàn đà thực sự đang bán, thực ra là một bộ tương ứng giữa thời cơ và ý nghĩa—khoảnh khắc sống người nào cặp với bàn tiệc nào, cái mon ăn nào ở dịp nào là tốt lành, là xui rủi, là cấm kỵ. Bộ tương ứng này không được viết trong bất kỳ sách công thức nào, nó tồn tại trong bộ não tổng phủ, tồn tại trong ký ức cơ bắp của một lần lại một lần thực hành. Khi ta sau này nhìn thấy "món ăn bàn đà vào năm sao khách sạn", phải nhớ: khách sạn mua được công thức, mua không được bộ tương ứng này. Cái mất tích chính là phần sau.

Bộ tương ứng này, cụ thể trông như thế nào? Sắp xếp của nhân viên tín ngưỡng Trương Vân Thư có thể thấy mức độ tinh tế của nó [^18]: bàn rằm tháng sinh dùng gà toàn, lấy ý nghĩa "hoàn chỉnh", tượng trưng mười toàn mười mỹ （dù tâm điểm thực của lễ rằm là cơm dầu, gà rượu và trứng đỏ）; tiệc tang chúc số phải lẻ, 7 hoặc 9 chúc, trên bàn sẽ có một chúc "ba góc thịt" （sann-kak-bah） khuyết một góc, dùng hình thể thiếu để tượng trưng sự thiếu vắng trong tâm lòng gia đình, cùng lúc tránh hạt sen, khóa dưa, dứa những thực phẩm có thanh âm hoặc ý nghĩa nhất định; tiệc cưới nhất định phải có gà （khởi gia）, cá （còn lại）, thịt kho （thăng quan）, dạ heo （chúc cô dâu "bụng to"）, và cua đỏ cơm phải cẩn thận chọn cua cái trứng nhiều, xin "sinh sớm con tươi tú" ¹⁸.

⚠️ Quan Điểm Tranh Cãi: Không ít cấm kỵ bàn đà lan truyền thực ra không có căn gốc tín ngưỡng. Ví dụ "tiệc tang nhất định có bánh quải" — bánh quải （"hổ cắn lợn"） thực ra là phong tục ngày cuối năm （mùng 16 âm lịch tháng 12）, tượng trưng cắn được một năm xui rủi, không liên quan gì tới tiệc tang; lại như "nhập cư tránh loại hạt tròn, vì hạt tròn và 'chết rồi' cùng âm", cách nói này nguồn gốc mỏng, lại trực tiếp mâu thuẫn với phong tục "tiệc chuyển nhà dùng bánh gạo tượng trưng tròn vẹn" ¹⁹. Viết bàn đà, ngay cả cấm kỵ cũng phải kiểm chứng — vì một khi viết sai, thương chính là tính tin tưởng của bộ kiến thức này.

Linh hồn một mặt khác, ở sau tiệc yến kết thúc. Bàn đà xong, tổng phủ sẽ đổ từng dãy thừa của mỗi chúc vào nồi nấu "canh thừa" （còn gọi canh hỗn hợp）, chia cho hàng xóm đã tới giúp mang về nhà ²⁰. Đó không phải xử lý thực phẩm thừa, mà là một cách tiết kiệm phúc, cũng là cảm ơn: Tạp Chí Panorama Đài Loan gọi nó là tượng trưng của tương hỗ ²⁰. Một bàn đà từ đầu tới cuối là việc của cả làng, gia chủ không bao giờ một mình. Và canh thừa, bản thân nó cũng đang dần mất tích ²⁰.

Ngày Tốt Âm Lịch Trong "Khách Sạn Lớn Black Pine"

Các thầy cũ, thường dùng nhiệm kỳ tổng thống để ghi lịch sử sự kiện ngành.

Từ 1988 tới 2000, 12 năm Lý Đăng Huy làm tổng thống, được xem là thời kỳ vàng của bàn đà. Đó không chỉ là thời đại của truyền thống "tám lễ một tang" （đặt hôn, kết hôn, rằm tháng sinh, về thăm, khai thương, tiệc thọ, nhập cư, qua đời）; đó là thời đại thậm chí cả con trẻ thi đỗ tiến sĩ, bồ câu đua thắng tiền, cũng phải bàn đà ²¹. Ngày tốt âm lịch tới, miếu thờ và đường phố đều toàn là "Khách Sạn Lớn Black Pine". Tên gốc rất Đài Loan: xưa kia buồm che thường do thương nhân nước giải phóng cung cấp, trên đó in quảng cáo nước Black Pine Soda, lâu dần, "Khách Sạn Lớn Black Pine" trở thành cách gọi khác của bàn đà ²¹.

Năm 2014 Đài Nam, một bàn đà mở thẳng trên phố. Chặn đường, dựng bàn, khai tiệc, đó chính là ngày thường nhất của "Khách Sạn Lớn Black Pine". Photo: Luyện Kính Giả, 2014. CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons.

Mười mấy ngày ấy phong phú tới mức nào, Tiết Mộng Huy nhớ rõ nhất là nhật ký công việc cha anh ta Tiết Thanh Kỷ để lại.

✦ "Cả quyển lịch viết đầy, một năm bàn 2 vạn 5,000 bàn." — Tiết Mộng Huy nhớ lại nhật ký công việc cha anh Tiết Thanh Kỷ ²¹

Thời đại Tiết Thanh Kỷ, ngay cả những tháng kinh doanh trầm lắng, trung bình cũng còn 1.000 bàn ²¹. Đối chiếu với thời kỳ trước đại dịch của Tiết Mộng Huy, tháng bàn tươi khi còn được 500 bàn thì sướng rồi, cả năm cũng không quá vài ngàn bàn [^21]: trong vòng một thế hệ, quy mô đã nhỏ lại rất nhiều.

Điểm gãy, khoảng là năm 2003 （thập niên thứ ba cầm quyền Trần Thủy Biển）. Ngành sản xuất Đài Loan di chuyển lớn sang phía tây, khách hàng của công ty nhỏ vừa một cái một cái giảm thiểu. Có khách hàng lâu năm liền hai năm chẳng mời bàn đà nữa, một hỏi mới biết, công ty đã sập rồi ²¹. Hồi tưởng của thời kỳ vàng, bắt đầu từ những cuộc gọi không được gọi.

Bốn Mươi Tuổi Tính Là Trẻ: Một Đoạn Tuổi Đang Bị Ngắt

Ngành sẽ nhỏ, có thể là vấn đề kinh tế, sẽ chờ một vòng lặp khác. Nhưng bàn đà đối mặt với, là một cái gì đó khó quay đầu hơn: sự gãy đoạn thế hệ kế thừa.

Tổng phủ Tân Bắc Lý Quân Tường nói rất thẳng: "Ngoài ăn cơm bếp ngoài 40 tuổi tính là trẻ, chủ yếu là gia đình có nền tảng mới kế thừa, 30 tuổi của bếp ngoài 10 cái tìm không được 2 cái, những người phục vụ phía dưới bếp lứa tuổi cao." ²² Một tổng phủ khác Giang Nghĩa Dũng tưởng tượng cụ thể hơn: học sinh tốt nghiệp trường ăn uống, cuối cùng tiếp tục ngoài ăn cơm chỉ khoảng 2% ²³. Lý do không khó hiểu: "bàn chiều, sáng 3 giờ nửa phải ra, giờ làm dài, bếp lửa nóng" ²³. Thanh niên có được chọn thì sẽ chọn vào quán ăn có điều hòa làm thay.

Tài năng đang chảy đi, tay nghề cũng theo chảy luôn. Thầy cũ, từ giết lợn, giết gà cho tới làm bánh pudding, nướng bánh tất cả tự làm; giờ có thực phẩm lạnh đã làm, học trò ở bếp không học được cái toàn vẹn, những cái "tay nghề nấu nướng" tốn sức nhất cũng vì vậy một cái một cái biến mất ²⁴.

Bộ phim Tổng Phủ Sư trong cái chiếc "gà gầu lợn dạ vạc" truyền kỳ, là ví dụ tốt nhất — cho vạc cua vào dạ gà, lại cho cả gà vào dạ lợn, chậm nấu 3 tiếng, trình tự phức tạp tới gần như chẳng ai buồn làm ²⁵. "Gà hạt cóc" nổi tiếng 40 năm trước, thầy trẻ đã chẳng biết làm rồi; những cái khác như gà xương đổi, gà túi vải, cá năm lá, cũng đang ở bên vực thẳm của mất tích ²⁴. （Tuy vậy cần nói rõ: thịt kho, cua đỏ cơm dù tốn công, cho tới nay vẫn rất thường gặp, không nằm trong danh sách mất tích。）Để lại ghi chép nhiều nhất cho những cái này, là nữ hoàng đài yến Hoàng Hoàn Linh — cô ấy là cố vấn ẩm thực bộ phim Tổng Phủ Sư, dành mười mấy năm xuống quê tìm kiếm, bảo tồn những đài yến mau mất tích ²⁵.

📝 Ghi Chú Của Người Sắp Xếp Trưng Bày

Chú ý ở đây có một lựa chọn không nói ra. Thị trường thực ra đã cho ngành bàn đà một đường dễ: dùng gói ăn lạnh, dùng bán thành phẩm, vẫn có thể mang 12 chúc lên bàn, khách hầu hết chẳng ăn ra được. Đi đường này, ngành có thể sống lâu hơn. Nhưng giá của nó là, những cái cần sư phụ học trò giữa miệng nói tay làm mới học được "tay nghề nấu nướng", sẽ trên đường này âm thầm chết — không phải vì không có người thích ăn, mà vì không ai cần học rồi. Tay nghề hiếm khi bị công nghệ mới loại bỏ, lần thường nó bị "đủ dùng rồi" dần dần vòng qua.

Đông Lạnh Dài Nhất

Nếu sự gãy đoạn thế hệ là bệnh man tính, thì đại dịch năm 2020, chính là một cơn bệnh cấp.

Báo Cáo Viên vào thời đó phỏng vấn gần 10 tổng phủ từ nam ra bắc, được sự đồng ý: từ tết âm lịch, bàn đà giảm tới ít nhất 9 chục（đây là sự đồng ý phỏng vấn, chẳng phải thống kê chính phủ）²⁶. Tiết Mộng Huy chỉ riêng tháng âm lịch 2, 3, bị hủy 500 bàn trở lên; có gia tộc làm bàn đà hệ hai, thường xuyên dùng cái xao lớn xào cơm, lúc đó chỉ phải cầm xao nhỏ, một cái một cái đựng cơm tiện mạng sống ²⁶.

Con số chính phủ cũng chẳng chống nổi. Bộ Kinh tế thống kê, tháng 4 năm 2020 "ngoài ăn cơm và công ty cơm tập thể" doanh thu năm giảm 32.3%, doanh thu tháng khoảng 25 tỷ đồng Đài Loan ²⁷. Tuy vậy con số này cần đọc cẩn thận: nó chủ yếu bị bếp máy bay kéo xuống, và rất nhiều bàn đà lộ trời thực ra chẳng có đăng ký kinh doanh, không trong thống kê — vì vậy với bàn đà lộ trời, con số này thực ra bị dẩy thấp tác động nó nhận ²⁷.

Ngoài đại dịch, bàn đà phía bắc còn có một tầng khó khăn cấu trúc hơn — không gian. Lý Quân Tường tả, bàn đà phía bắc phải trước tiên chặn đường, xin phép quyền đường, lại thường bị hàng xóm tố cáo: "thậm chí ta đang chiên thứ gì, nhà bên cạnh mở gào, muốn tổ chức quản lý môi trường bảo vệ tố cáo ta gây ô nhiễm không khí. Kích động hơn, thậm chí từ lầu trên ném đồ vật đuổi người." ²⁸ Lại là trung tâm hoạt động và hội trường tiểu học Đài Bắc, gần như chẳng cho mượn cho người tổ chức tiệc yến ²⁸. Ở thành phố sát sườn mặt đất, bàn đà lộ trời thậm chí khó tìm được một chỗ hợp pháp để đặt bàn.

Những áp lực này là xui xẻo gì không? Nhân viên lịch sử văn hóa Nhan Chấn Vũ có cách nhìn khác. Ông cho rằng đại dịch vừa là đánh đòn, vừa là kích thích, bắt tổng phủ nâng cao tiêu chuẩn vệ sinh, suy nghĩ sẹo chuyển hướng ²⁹. Nhưng sợ sâu nhất trong lòng tổng phủ bị phỏng vấn là một chuyện khác: "ta không những sợ năm nay, mà còn sợ mọi người bỏ mời （bàn đà） trở thành thói quen." ²⁹ Kết luận của Báo Cáo Viên rất lạnh: bàn đà và cảnh kinh tế chặt chúa, khó quay ấm lên trong thời gian ngắn ²⁹.

Món Ăn Còn, Linh Hồn Tan Tác

Nhưng câu chuyện khi chỉ dừng lại đây, sẽ lầm lạc rất lớn.

Vì từ năm 2025 nhìn lại, bàn đà chẳng phải một chiều chết khắp. Nó thực ra đang tách ngã — như cái "món ăn" với "nhãn hiệu", nó đang đi lên; như cái "toàn làng ra tay nghi thức", nó đang đi xuống.

Cái tách ngã lên chiều này, thế lực kinh ngạc. Hướng Nam Michelin đã tích hợp bàn đà vào luận ngữ chính thức, ba quán ăn làm mon bàn đà — A Hà Cơm Quán, Hân Hân Cơm Quán, Đông Thượng Đài Yến — tất cả được lựa chọn Giải Thưởng Sách Michelin (Bib Gourmand) ³⁰. Quán Quân Phẩm Đài Bắc đưa ra "bàn đà Đài Loan", do đầu bếp Lâm Minh Tàn điều hành, một bàn giá 22.800 đôla Đài Loan lại cộng 1 chục phí phục vụ, tự xưng là quán năm sao Đài Bắc đầu tiên trang trọng tôn kính bàn đà ³¹. Hệ thứ hai cũng bắt đầu tiếp tay: TaiwanPlus năm 2025 tháng 8 với tên "Bando Is Back" báo cáo, thế hệ mới dùng mô thức "thế hệ con tiếp thị × tay nghề thế hệ cha" cho bàn đà lên lên — như tổng phủ đậu phụ Hoàng Mộc Nguyên với con gái Hoàng Gia Du, A Long Sư với con trai A Tường ³². Báo cáo tiếng Anh viết: "Once fading from Taiwan's cultural fabric, this legendary banquet tradition is making a dynamic comeback…" ³²

Thậm chí nước ngoài cũng quay về. Quán Good To Eat ở Emeryville, California, đầu bếp Đài Loan Tony Tung （bà và bạn Angie Lin là team wife-wife） cho bàn đà là bức thư tình gửi Đài Loan, menu gọi là jan ba bae (bàn đà) ³³. Ngày 4 tháng 1 năm 2025, bà mời tổng phủ Nội Môn A Căn Sư （Master A-Càn） tới Đài Bắc tổ chức bàn đà truyền thống 400 người, hút khách từ California bay về Đài Loan trải nghiệm ³³.

Để hai chi này cạnh nhau nhìn, cái tách ngã sẽ rõ. Hồi sinh chính là "món ăn" với "nhãn hiệu" — chúng tiến được vào năm sao khách sạn, bàn Michelin, quán ở California; trong khi mất tích, chính bộ kiến thức nghi thức. Hội trường năm sao phỏng lại được một nồi Phật Nhảy Tường, phỏng lại không được "toàn làng ra tay, tổng phủ lúc cố vấn tín ngưỡng dân gian, chia canh thừa cho hàng xóm giúp" bộ thỏa thuận ấy. Hiếm khó cho bàn đà mon ăn trở thành một yếu tố tôn sùng văn hóa, du khách California sẵn sàng bay nửa vòng trái đất về Đài Loan ăn một bàn — nhưng những người tôn sùng muốn tôn sùng cái tồn tại, đang mất dần nơi sống của nó: cái đất xứ tổng phủ, những lễ hội miếu thờ cái lại cái, ngôi làng sẽ tìm hết hàng xóm tới tay giúp.

Bếp không khí nguội chỉ nuôi được mon ăn, nuôi không được linh hồn.

Quyển Lịch Nông Dân Được Ghi Chép Đầy Kín

Quay lại quyển nhật ký lịch nông dân được ghi chép đầy kín của Tiết Thanh Kỷ.

Đó là thứ mà Tiết Mộng Huy quý trọng nhất, cũng là hiện trường khảo cổ thực tế nhất của ngành công nghiệp này ²¹. Những đơn đặt hàng dày dặc trên nhật ký — tiệc kỷ niệm chim bồ câu thắng tiền, tiệc tạ ơn con trai thi đỗ tiến sĩ, tiệc bình an thánh mẫu miếu thờ — ghi lại được một bộ toàn bộ Đài Loan từng công nhân: những khoảnh khắc giá trị đặt lại công ty mọi người, lúc đó nên ăn cái gì, được ai chủ xúc, lại nên làm sao để tạm biệt tươi.

Mon ăn, đã chứng minh nó có thể vào năm sao khách sạn, có thể bay sang California, có thể được Michelin công nhân. Bộ thỏa thuận trong quyển lịch nông dân — cái khoảnh khắc nào cặp bàn mấy, mon nào ở dịp nào là tốt là xui, bàn đà xong chia canh thừa cho những hàng xóm tới tay nào — còn bao nhiêu người nhớ, còn bao nhiêu người kế nổi?

Đọc Thêm:

• Đài Loan Tay Nghề Nấu Nướng
• Bánh Quải
• Văn Hóa Hải Sản Đài Loan
• Văn Hóa Chợ Đêm
• Trần Ngọc Huân

Nguồn Hình Ảnh

Bài viết này dùng 3 hình ảnh miền công cộng / CC cấp phép, toàn bộ cache tại public/article-images/food/, tránh liên kết nóng tới máy chủ nguồn:

• Bàn đà sau Trung Nguyên Phổ Độ ở sân miếu (hero) — Photo: Huyền Sử Sinh, 2017-09-19, CC0 1.0
• Đất badlands tầng Cổ Đình Cao Hùng （Thế Giới Mặt Trăng） — Photo: StevenK234, 2019-04-01, CC BY-SA 4.0
• Bàn đà đường phố Đài Nam — Photo: Luyện Kính Giả, 2014-12-07, CC BY-SA 2.0

Tài Liệu Tham Khảo